đề cương thực tập sản xuất quy trình tổng quát các sản phẩm :bánh quy, kẹo mềm,sữa tươi tiệt trùng...

ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP SẢN XUẤT
TẠI PTN- KHOA TP & HH CHUYÊN NGÀNH ĐS BK VÀ ĐU
Nôi dung 1: quy trình tổng quát sản xuất các sản phẩm : Bánh quy, kẹo mềm, sữa tươi
tiệt trùng, rượu chưng cất, rượu vang, bia.
I: Quy trình sản xuất bánh quy

Nguyên liệu

Chuẩn bị
Nhào bột
Tạo hình
Nướng
Làm nguội
Phân loại
Bao gói, bảo quản
II: quy trình sản xuất kẹo mềm
Chất chống kết
tinh

Nước

Hòa tan
Lọc
Nấu kẹo

Đường sacacroza


Chất keo
Đồng hóa 2
Đồng hóa 1

Làm nguội 1
Hương liệu
Kẹo đầu, đuôi
Chất màu, vị

Phối trộn

Quật keo
Tạo hình

Sản phẩm

Làm nguội 3

Bao gói

III: Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng một lần

Nhận sữa

Đánh giá CL

Làm sạch

Tiêu chuẩn hóa

Gia nhiệt 75-800C

Đồng hóa

Tiệt trùng
135-1500C
3-20s

Rót chai
/
Tiệt trùng
115-1200C/15-20’

Làm lạnh
15-200C

Làm lạnh 15-20’
Rót chai
Kiểm tra CL

Kiểm tra CL

Bảo quản

Bảo quản

IV: Quy trình sản xuất rượu vang
Nguyên liệu

Rượu vang

Xử lý nguyên liệu

Làm nát

Lên men phụ
bã

Men
giống(2%)

15-180C

Thu dịch ép

Lên men chính
18-220C

Xử lý
dịch
Cặn
V: Quy trình sản xuất rượu chưng cất
VI: Quy trình sản xuất bia


Nghiền

malt
Nước nóng

Gạo
nghiền

Ngâm, đường hóa

Ngâm, hồ hóa,
dịch đường

Lọc
Nước

Hops

Nấu hoa
Nhân
giống

Men
giống

Lắng cặn
Lạnh nhanh

Nấ
m
men
Me
n
sữa

Không khí vô
trùng

Lên men chính

Thu hồi
Lên men phụ

rút

CO
2O2
22

Xử lý

Loc bia
Xử lý
bã

Nạp chai
Tàng trữ
Bão hòa CO2

Kiểm
tra
Cha
i,
lon

Rửa, khử
trùng
Bia,

chai

Chiết bia

CO
2
Chiết thùng

Thanh trùng

Dán nhãn, xếp
thùng

Bia
hơi


Nội dung 2: Các chỉ tiêu chất lượng của các sản phẩm Bánh quy, kẹo mềm, sữa tươi
tiệt trùng, rượu chưng cất, rượu vang, bia.
I: Các chỉ tiêu chất lượng của bánh quy
THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 5909-1995
1: Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại bánh quy được sản xuất từ bột mỳ, đường cát
trắng, trứng gà, cà phê, ca cao và một số phụ gia thực phẩm.
2: Yêu cầu kĩ thuật
2.1: Các nguyên liệu được dùng để sản xuất bánh đạt các yêu cầu vệ sinh của Bộ Y tế
Bột mỳ: theo TCVN 4359-86
Đường cát trắng: theo TCVN 1695-87
Sữa theo TCVN 5538-1991

Phẩm màu thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế
2.2: Bánh bích quy được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan có
thẩm quyền y duyệt.
2.3: Các chỉ tiêu chất lượng của bánh bích quy
a: Các chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu
1: độ ẩm, %, không lớn hơn

Mức
4

2: Hàm lượng, %, không nhỏ hơn

3,7

3: Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn

20

4: Hàm lượng đường toàn phần(sacarozo), % không nhỏ hơn

15

5: Hàm lượng tro không hòa tan trong axit HCl10%, % không lớn hơn

0,1

6: Độ kiềm, 0(độ), không lớn hơn

2

b: Các chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét. Bánh không bị
biến dạng, dập nát, không có bánh sống.

Mùi vị

Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại.

Trạng thái

Dòn, xốp, mịn mặn.

Màu sắc

Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, khống cháy đen.

Tạp chất lạ

Không có.

c: Chỉ tiêu vệ sinh
-

Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: không được có

-

E coli: không được có

-

Cl ferfringens: không được có

-

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr: không lớn hơn 5.103

-

Colifrom , con/g: không lớn hơn 102

-

Nấm mốc sinh độc tố: không được có

-

Tổng số nấm men, con/g: không lớn hơn 102

II: Chỉ tiêu chất lượng kẹo mềm
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 5908 : 2009

TCVN 5908 : 2009 thay thế TCVN 5908 : 1995;
TCVN 5908 : 2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/P18 Đường, sản
phẩm đường và mật ong biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề
nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại kẹo cứng có nhân, kẹo mềm và kẹo dẻo.
2: Yêu cầu
2.1. Nguyên liệu
- Đường: phù hợp với TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment
1-2001);


- Các nguyên liệu khác như sữa bột, bột mì, bột cacao, dầu thực vật v.v..: đáp ứng các
yêu cầu để dùng làm thực phẩm theo các tiêu chuẩn tương ứng.
2.2. Các chỉ tiêu chất lượng của kẹo mềm
a. Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng; trong cùng một
gói, kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều

Màu sắc

Đặc trưng cho sản phẩm

Mùi vị

Đặc trưng cho sản phẩm

Trạng thái

Mềm, mịn

Tạp chất

Không được có

b. Chỉ tiêu lý – hóa
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ ẩm, phần trăm khối lượng

6,5 đến 8,0

Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo
glucoza

18 đến 25

Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính theo
sacaroza, không nhỏ hơn

40

Hàm lượng tro không tan trong dung dịch axit clohydric 10 %,
phần trăm khối lượng, không lớn hơn

0,1

c. Chất nhiễm bẩn
Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn như kim loại nặng, độc tố nấm mốc: theo quy định
hiện hành.
d. Chỉ tiêu vi sinh vật
Theo quy định hiện hành.
e. Phụ gia thực phẩm
Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm và các mức theo quy định hiện hành.

III: Chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi tiệt trùng
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA


TCVN 7028 : 2009
TCVN 7028:2009 thay thế TCVN 7028:2002;
TCVN 7028:2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản
phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học
và Công nghệ công bố.
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa tươi tiệt trùng được sản xuất từ sữa động vật (bò, trâu,
dê, cứu...) để sử dụng trực tiếp.
2. Yêu cầu kỹ thuật
2.1.Nguyên liệu chính
- Sữa tươi nguyên liệu: phù hợp với TCVN 7405:2004.
2.2. Thành phần bổ sung
- Các loại đường, cacao: đạt yêu cầu để dùng làm thực phẩm;

- Nước quả, phù hợp với TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247-2005).
2.3. chỉ tiêu chất lượng sữa tươi tiệt trùng
a. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu cầu

1 Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi, vị

Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái

Dịch thể đồng nhất

b. Các chỉ tiêu lý - hoá
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý - hoá
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ
hơn

11,5

2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ
hơn

3,2

3. Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/ml, không nhỏ hơn

1,027

4. Độ axit, °T

14 đến 18


c. Các chất nhiễm bẩn
- Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng
Tin chỉ tiêu

Mức tối da

1. Antimon, mg/kg

1,0

2. Asen, mg/kg

0,5

3. Chì, mg/kg

0,02

4. Cadimi, mg/kg

1,0

5. Thủy ngân, mg/kg

0,05

6. Đồng, mg/kg

30

7. Kẽm, mg/kg

40

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y: Theo quy định hiện hành.
d. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 4 - Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản
phẩm

102

2. Coliform, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

Không được có

3. E. coli, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

Không được có

4. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm

Không được có

5. Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

Không được có

6. Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm

Không đưọc có

e. Phụ gia thực phẩm
Chỉ được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành.

IV: Chỉ tiêu chất lượng của rượu chưng cất


TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 7043:2009

TCVN 7043:2009 thay thế TCVN 7043:2002;
TCVN 7043:2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên
soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công
nghệ công bố.
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại rượu trắng chưng cất và ruợu trắng pha chế.
2. Yêu cầu kĩ thuật
2.1. Nguyên liệu
Nước dùng để chế biến rượu trắng pha chế: theo qui định hiện hành.
Etanol dùng để chế biến rượu trắng: theo TCVN 1052:1971.
2.2. chỉ tiêu chất lượng của rượu chưng cất
a. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Không màu hoặc trắng trong

Mùi

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi

Vị

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ

Trạng thái

Dạng lỏng, không vẩn đục,không có cặn

b. Chỉ tiêu hóa học
Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng etanol (cồn) ở 20oC, % thể tích
Hàm lượng aldehyt, mg axetaldehyt /l etanol 100°
không lớn hơn
Hàm lượng este
Hàm lượng metanol, % thể tích /l etanol 100°,
không lớn hơn
Hàm lượng rượu bậc cao
c. Phụ gia thực phẩm

Mức
Nhà sản xuất tự công
bố
50
Nhà sản xuất tự công
bố
0,05
Nhà sản xuất tự công
bố


Phụ gia thực phẩm được sử dụng cho rượu trắng, theo quy định hiện hành.
d. Yêu cầu vệ sinh
- Kim loại nặng
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong rượu trắng: theo quy định hiện hành.

e.Vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu trắng: theo quy định hiện hành.
V: Chỉ tiêu chất lượng của rượu vang
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 7045:2013
TCVN 7045:2013 thay thế TCVN 7045:2009;
TCVN 7045:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên
soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công
nghệ công bố.
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại rượu vang.
2. yêu cầu kĩ thật
2.1. Yêu cầu đối với nhiên liệu
Nho, dịch ép nho: đạt yêu cầu để chế biến thực phẩm.
2.2. Yêu cầu đối với sản phẩm
2.3. các chỉ tieu chất lượng
a. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi

Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men,
không có mùi lạ

Vị

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ

Trạng thái

Trong, không vẩn đục

b. Chỉ tiêu hóa học
Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 oC, % thể tích, không nhỏ hơn

Mức
8,5

2. Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn
- rượu vang đỏ

400


- rượu vang trắng và vang hồng

250

3. Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm , không lớn hơn

20

4. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn hơn
- rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng hàm lượng
glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l

150

- rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng
glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l

200

- rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo
tổng hàm lượng glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l

200

- rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo
tổng hàm lượng glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l

250

- rượu vang nổ

235

5. Áp suất dư trong chai tại 20 oC, bar, không nhỏ hơn
- đối với chai có dung tích không nhỏ hơn 0,25 lít

3,5

- đối với chai có dung tích nhỏ hơn 0,25 lít

3,0

meq = mili đương lượng, 1 meq tương đương với 60 mg axit axetic.
c.Chất nhiễm bẩn
-Kim loại nặng
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng đối với rượu vang: theo quy định hiện hành.
-Độc tố vi nấm
Giới hạn tối đa hàm lượng độc tố vi nấm trong rượu vang: theo quy định hiện hành.
d. Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm được sử dụng cho rượu vang: theo quy định hiện hành.
VI: Chỉ tiêu chất lượng bia
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 6057:2013
BIA HỘP
Canned Beer
TCVN 6057:2013 thay thế TCVN 6057:2009;
TCVN 6057:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên
soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công
nghệ công bố.
1. Phạm vi áp dụng


Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại bia đóng hộp.
2. Yêu cầu kĩ thuật
-Malt đại mạch, gạo, ngô, các loại đường, nấm men bia, hoa houblon: đạt yêu cầu để
chế biến thực phẩm.
- Nước dùng để sản xuất bia: là nước uống được, theo quy định hiện hành

2.1 các chỉ tiêu chất lượng
a. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi vị

Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại
mạch, không có mùi vị lạ

Bọt

Khi rót ra cốc có bọt mịn, đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Trạng thái

Dạng lỏng, trong

b. Chỉ tiêu hóa học
Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, % khối lượng ở
200C, không nhỏ hơn

Mức
10,5

2. Hàm lượng etanol, % thể tích ở 200C, không nhỏ hơn

4

3. Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ hơn

5

4. Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) 1
M để trung hòa 100 ml bia đã đuổi hết khí cacbonic
(CO2), không lớn hơn
5. Độ đắng, BU
6. Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn

1,6

tự công bố
0,2

c. Kim loại nặng
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong bia hộp: theo quy định hiện hành
d. Vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong bia hộp: theo quy định hiện hành.
e. Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm được sử dụng cho bia hộp: theo quy định hiện hành

Nội dung 4: thành phần hóa học của các sản phẩm: bánh quy, kẹo mềm, sữa tươi tiệt
trùng, rượu chưng cất, rượu vang, bia.
RƯỢU CHƯNG CẤT - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ALDEHYT
Distilled liquors - Determination of aldehydes content
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp xác định hàm lượng aldehyt trong rượu
chưng cất bằng phương pháp độ và phương pháp so màu.
2. Phương pháp chuẩn độ
2.1. Thuốc thử
Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích và nước được sử dụng
phải là nước cất hoặc nước có chất lượng tương đương, trừ khi có qui định khác.
2.1.1. Dung dịch kali metabisulfit (K2S2O5)
Hòa tan 15 g K2S2O5 trong nước, bổ sung 70 ml dung dịch axit clohydric trong bình
định mức (3.3.1) và thêm nước đến vạch. Độ chuẩn độ của bisulfit dung dịch 10 ml
phải bằng hoặc lớn hơn 24 ml dung dịch iot 0,1 M.
2.1.2. Dung dịch photphat-EDTA
Hòa tan 200 g Na3PO4.12H2O (hoặc 188 g Na2HPO4.12H2O + 21 g NaOH; hoặc 72,6 g
NaH2PO4.H2O + 42 g NaOH; hoặc 71,7 g KH 2PO4 + 42 g NaOH) và 4,5 g Na2H2EDTA
trong nước và thêm nước đến 1000 ml.
2.1.3. Dung dịch axit clohydric loãng
Pha loãng 250 ml axit clohydric đậm đặc (2.1.8) bằng nước đến 1000 ml.
2.1.4. Dung dịch natri borat
Trộn 100 g H3BO3 với 170 g NaOH và pha loãng bằng nước đến 1000 ml.
2.1.5. Dung dịch iot, 0.1 M.
2.1.6. Dung dịch iot, 0,05 M.
2.1.7. Dung dịch iot, 0,02 M.
2.1.8. Dung dịch axit clohydric, đậm đặc.
2.1.9. Dung dịch axit hydroxit (NaOH).

2.2. Thiết bị, dụng cụ
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:
2.2.1. Bình cầu, dung tích 750 ml và 1000 ml.
2.2.2. Buret, 10 ml và 25 ml.
2.2.3. Pipet
2.3. Cách tiến hành
2.3.1. Xác định aldehyt tổng số
Dùng pipet lấy 50 ml phần mẫu thử (có chứa hàm lượng aldehyt nhỏ hơn hoặc bằng 30
mg), được quy định về nồng độ 100° hoặc 25 ml sản phẩm có nồng độ rượu cao và 25
ml nước cho vào bình cầu 750 ml hoặc 1000 ml (2.2.1) có chứa 300 ml nước sôi hoặc
nước đã loại khí và 10 ml dung dịch K2S2O5 (2.1.1). Đậy nắp bình, xoay bình để trộn
và để yên 15 min. Thêm 10 ml dung dịch phosphat-EDTA (2.1.2) (pH phải trong
khoảng từ 7,0 đến 7,2. Nếu không, chỉnh pH bằng cách thêm axit clohydric hoặc dung
dịch natri hydroxit vào dung dịch K 2S2O5 và bắt đầu với phần mẫu thử mới). Đậy nắp
bình, xoay bình để trộn và để yên thêm 15 min. Thêm 10 ml axit clohydric (2.1.3) (khi
cần phân tích một dãy thì kết thúc phép xác định trên phần mẫu thử thứ nhất trước khi
bổ sung tiếp axit) và khoảng 10 ml tinh bột 0,2 % mới chuẩn bị. Xoay bình để trộn
đều. Thêm lượng dung dịch iot 0,1 M (2.1.5) chỉ vừa đủ để phá hủy lượng bisulfit dư
và đưa dung dịch đến màu xanh nhạt.
Thêm 10 ml dung dịch natri borat (2.1.4) và chuẩn độ nhanh lượng bisulfit giải phóng
bằng dung dịch iot 0,05 M (2.1.6) từ buret 10 ml (2.2.2) [hoặc dung dịch iot 0,02 M
(2.1.7) từ buret (2.2.2)] đến điểm kết thúc có màu xanh nhạt như trên, xoay nhẹ bình
trong khi chuẩn độ, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.
CHÚ THÍCH: pH của dung dịch natri borat phải trong khoảng từ 8,8 đến 9,5 chỉnh pH
bằng dung dịch axit clohydric (2.1.3) hoặc dung dịch natri hydroxit (2.1.9), nếu cần.
2.3.2. Xác định aldehyt tự do
Dùng pipet lấy phần mẫu thử như quy định trong 2.3.1 cho vào bình cầu 750 ml hoặc
1000 ml (2.2.1) có chứa 300 ml nước sôi hoặc nước đã loại khí và 10 ml dung dịch
K2S2O5 và 10 ml dung dịch phosphat-EDTA. Đậy nắp bình, xoay bình để trộn đều và
để yên 15 min. Thêm 10 ml axit clohydric (2.1.3) (khi cần phân tích một dãy thì kết

thúc phép xác định trên mẫu thử thứ nhất trước khi bổ sung tiếp axit) và khoảng 10 ml
tinh bột 0,2 % mới chuẩn bị. Xoay bình để trộn đều. Thêm vừa đủ dung dịch iot 0,1 M
(2.1.5) để phá hủy lượng bisulfit dư và đưa dung dịch đến màu xanh nhạt.
Thêm 10 ml dung dịch natri borat và chuẩn độ nhanh lượng bisulfit giải phóng bằng
dung dịch iot 0,05 M (2.1.6) từ buret 10 ml (2.2.2) [hoặc dung dịch iot 0,02 M (2.1.7)


từ buret 25 ml (2.2.2)] đến điểm kết thúc có màu xanh nhạt như trên, xoay nhẹ bình
trong khi chuẩn độ, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.
CHÚ THÍCH pH của dung dịch natri borat phải trong khoảng từ 8,8 đến 9,5, chỉnh
pH bằng dung dịch axit clohydric (2.1.3) hoặc dung dịch natri hydroxit (2.1.9), nếu
cần.
2.4. Tính kết quả
Hàm lượng aldehyt, X, tính bằng miligam axetaldehyt (CH3CHO)/l atanol 100° theo
công thức sau đây:

trong đó:
44 là khối lượng mol của CH3CHO, tính bằng gam trên mol;
C1 là nồng độ mol của dung dịch iôt, tính bằng mol trên lít;
V1 là thể tích dung dịch iôt chuẩn độ, tính bằng mililit;
V là thể tích mẫu thử, tính bằng mililit;
1000 là hệ số chuyển ra lít;
là hệ số chuyển độ rượu từ c° (phần trăm thể tích) về 100°.