Thử nghiệm sản xuất đồ uống sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM
CÓ BỔ SUNG GẠO LỨT

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : Th.s Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1211110111

: Bùi Thị Như Ngọc
Lớp: 12DTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2016


LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng em dưới sự
hướng dẫn của giáo viên hướng hẫn Ths. Bùi Đức Chí Thiện. Các số liệu
trích dẫn cũng như kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm là khách
quan. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình.

TP. Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 08 năm 2016.


LỜI CÁM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công nghệ Sinh học –
Thực phẩm – Môi trường của trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh vì
những kiến thức Thầy Cô đã truyền đạt cho em trong những năm tháng trên
giảng đường đại học.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ths. Bùi Đức Chí Thiện đã dành
nhiều thời gian và tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Nhờ sự giúp đỡ, động viên tinh thần, hướng dẫn, chỉ dạy cho em những kinh
nghiệm cũng như hỗ trợ em hết mình, tận tình sữa chữa những lỗi mà em mắc
phải trong suốt thời gian làm đồ án để em hoàn thành đồ án đúng hạn.
Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Phòng Thí nghiệm Trường Đại học
Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành
tốt công việc trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện
thuận lợi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do
kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong nhận được sự góp ý từ quý thầy cô và bạn bè để đồ án tốt nghiệp này có
thể được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................1
1.Đặt vấn đề ................................................................................................................1

2.Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................ 1
3.Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 1
4.Phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích ............................................................. 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .....................................................3
2.1.Tổng quan về đậu nành .......................................................................................3
2.1.1.Nguồn gốc và tình hình phân bố trong và ngoài nước .................................3
2.1.1.1.Nguồn gốc đậu nành .................................................................................3
2.1.1.2.Tình hình phân bố trong nước ...................................................................4
2.1.1.3.Tình hình phân bố trên thế giới .................................................................4
2.1.2.Thành phần hóa học của đậu nành............................................................... 4
2.1.3.Thành phần dinh dưỡng của đậu nành ........................................................ 7
2.1.4.Giá trị y học của đậu nành .............................................................................8
2.1.4.1.Isoflavon ....................................................................................................8
2.1.4.2.Lecithin (phosphatidyl choline) .................................................................9
2.1.4.3.Saponins ....................................................................................................9
2.1.4.4.Trypsin inhibitors ....................................................................................10
2.1.4.5.Lectin .......................................................................................................10
2.1.4.6.Phytosterols ............................................................................................. 10
2.2.Tổng quan về gạo lứt.......................................................................................... 11
2.2.1.Nguồn gốc và tình hình phân bố trong và ngoài nước ............................... 11
2.2.1.1.Nguồn gốc gạo lứt ...................................................................................11
2.2.1.2.Tình hình phân bố trong nước .................................................................12
2.2.1.3.Tình hình phân bố ngoài nước ................................................................ 12
2.2.2.Thành phần hóa học của gạo lứt .................................................................12
2.2.2.1.Nước ........................................................................................................12
2.2.2.2.Glucid ......................................................................................................13
2.2.2.3.Protein .....................................................................................................13
2.2.2.4.Lipid.........................................................................................................14

i

ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

2.2.2.5.Chất khoáng ............................................................................................ 15
2.2.2.6.Vitamin ....................................................................................................16
2.2.2.7.Các thành phần khác ...............................................................................17
2.2.3.Giá trị dinh dưỡng của gạo lứt.....................................................................17
2.2.4.Giá trị y học của gạo lứt ..............................................................................18
2.3.Tổng quan về thanh trùng đồ hộp [10] ............................................................ 19
2.3.1.Căn cứ để chọn nhiệt độ thanh trùng .......................................................... 19
2.3.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng ...........................................19
2.3.2.1.Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật ............................... 19
2.3.2.2.Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp .....................20
2.3.3.Cách thiết lập chế độ thanh trùng ............................................................... 21
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................22
3.1.Nguyên liệu .........................................................................................................22
3.1.1.Đậu nành .......................................................................................................22
3.1.2.Gạo lứt ...........................................................................................................22
3.1.3.Nước ..............................................................................................................22
3.1.4.Đường ............................................................................................................22
3.1.5.Bao bì thủy tinh............................................................................................. 22
3.2.Quy trình sản xuất dự kiến ...............................................................................23
3.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm ...................................................................................... 24
3.3.1.Thí nghiệm1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm ........................................24
3.3.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian giữ nghiệt cho đậu mầm ....................... 24
3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt ...........................................25
3.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt ............................. 26
3.3.5.Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ....................................26
3.3.6.Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ đường cho vào hốn hợp ................................ 27

3.4.Phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích ........................................................ 28
3.4.1.Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan – oBx ............................ 28
3.4.2.Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng – Kjendahl ...................... 28
3.4.3.Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm [11] .....................................29
3.4.3.1.Phương pháp so hàng thị hiếu ................................................................ 29

ii


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

3.4.3.2.Phương pháp cho điểm thị hiếu .............................................................. 29
3.4.4.Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh ........................................................ 30
3.5.Xác định quy trình thực nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ
sung gạo lứt ...............................................................................................................31
3.5.2.Thuyết minh quy trình ..................................................................................32
3.5.2.1.Lựa chọn, phân loại.................................................................................32
3.5.2.2.Ươm mầm [7] [8] ....................................................................................32
3.5.2.3.Rang [3] [9] ............................................................................................ 32
3.5.2.4.Rửa ..........................................................................................................33
3.5.2.5.Xay, lọc ....................................................................................................33
3.5.2.6.Gia nghiệt ................................................................................................ 34
3.5.2.7.Phối chế ...................................................................................................34
3.5.2.8.Rót chai....................................................................................................34
3.5.2.9.Thanh trùng [10] [3] ...............................................................................35
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................. 36
4.1.Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm .............................. 36
4.2.Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian giữ nhiệt cho đậu mầm ...............37
4.3.Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt ..................................39
4.4.Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt ....................40

4.5.Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu .......................... 42
4.6.Kết quả thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ syrup cho vào hỗn hợp ........................ 44
4.7.Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh .....................................................................46
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .....................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 49
PHỤ LỤC

iii


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.Nguồn gốc khoa học [1] [2].............................................................................3
Bảng 2.2.Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành [4] ........................ 5
Bảng 2.3.Thành phần lipit trong đậu nành [4] ................................................................ 6
Bảng 2.4.Thành phần vitamin và khoáng chất trong đậu nành [4] .................................7
Bảng 2.5.Hàm lượng dinh dưỡng của đậu nành Việt Nam [4] .......................................8
Bảng 2.6.Hàm lượng isoflavon [4] [5] ............................................................................9
Bảng 2.7.Nguồn gốc khoa học [6] ................................................................................11
Bảng 2.10.Thành phần trung bình của thóc gạo (với mẫu có độ ẩm là 14%) [6] .........12
Bảng 2.11.Thành phần các acid amin của các loại protein trong hạt lúa [6] ................14
Bảng 2.11.Hàm lượng các hợp chất lipid trong các phần khác nhau của hạt thóc [6] .15
Bảng 2.12.Thành phần khoáng của gạo [6] ..................................................................16
Bảng 2.13.Thành phần vitamin trong lúa gạo (mẫu có độ ẩm 14%) [6] ...................... 17

iv


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

DANH MỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Hình 2.1.Hạt đậu nành ....................................................................................................3
Hình 2.2.Hạt gạo lứt......................................................................................................11
Sơ đồ 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến ..................................................................23
Sơ đồ 3.2.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm. ....................................24
Sơ đồ 3.3.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian gia nhiệt cho đậu mầm. ....................... 24
Sơ đồ 3.5.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt.........................................25
Sơ đồ 3.5.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt. .......................... 26
Sơ đồ 3.6.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu .................................26
Sơ đồ 3.7.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường cho vào hỗn hợp.............................. 27
Sơ đồ 3.8.Sơ đồ quy trình sản xuất. ..............................................................................31
Hình 4.1.Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ nước xay đến nồng độ các chất hòa
tan và protein tổng trong dịch sữa. ................................................................................37
Hình 4.2.Biểu đồ thể hiện tổng hạng trung bình của thí nghiệm 2. .............................. 38
Hình 4.3.Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ nước xay đến nồng độ các chất hòa
tan và protein tổng trong dịch gạo lứt. ..........................................................................40
Hình 4.4.Biểu đồ thể hiện tổng hạng trung bình của thí nghiệm 4. .............................. 41
Hình 4.5.Biểu đồ thể hiện tổng hạng trung bình của thí nghiệm 5. .............................. 43
Hình 4.7.Hình ảnh sản phẩm. ....................................................................................... 47

v


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.Đặt vấn đề
Thực phẩm chính mà người Việt Nam mình dùng hàng ngày ngoài cơm ra thì
phải nói đến đó là các loại đậu. Đậu nằm một trong năm loại ngũ cốc, được dân gian ví

như “Cây đậu vàng, đậu bạc” là thức ăn chính dùng để nuôi sống con người và gia súc.
Ngũ cốc gồm có: Đạo (lúa nếp), Lương (lúa gạo), Thúc (đậu), Mạch (lúa mì) và
Tắc (hột kê).
Đậu có rất nhiều loại trong đó có đậu nành. Lợi ích mà nó mang lại là vô cùng
lớn, song nó ít được nhiều người biết đến như đậu xanh, đậu phộng, đậu đỏ, đậu
đen…nhưng nó lại là thứ đậu mà được mọi gia đình sử dụng nhiều nhất vì giá trị dinh
dưỡng trong đậu nành giúp cải thiện ngăn ngừa một số bệnh cho con người. Và giá trị
dinh dưỡng của đậu nành sẽ tăng cao nếu chúng ta đem nó đi nảy mầm để sử dụng.
Gạo cũng có rất nhiều loại nhưng gạo có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng
phòng và chữa bệnh dành cho người ăn chay và ăn kiêng thì không thể không nhắc đến
gạo lứt. Gạo lứt là sản phẩm từ hạt lúa nhưng trong quá trình chế biến chỉ bóc lớp vỏ
trấu rồi đi vào sử dụng mà không qua chà xát hay làm trắng nên vẫn giữ được những
thành phần dinh dưỡng hết sức quan trọng.
Thay vì phải ăn ngũ cốc mới cung cấp được những hợp chất dinh dưỡng cần thiết
thì ta có thể bổ sung chúng dưới một hình thức khác đó là thức uống. Vì vậy, đề tài mà
em muốn nói đến ở đây đó là: “Thử nghiệm sản xuất đồ uống sữa đậu nành nảy
mầm có bổ sung gạo lứt”.
2.Mục tiêu nghiên cứu
Thử nghiệm sản xuất đồ uống sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt, nhằm
cải tiến quy trình nâng cao chất lượng sữa đậu nành truyền thống và đa dạng hóa sản
phẩm từ nguyên liệu đậu nành nảy mầm.
3.Nội dung nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu cho đề tài “Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm
có bổ sung gạo lứt” gồm:


Tổng quan về nguyên liệu.



Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước.



Xây dựng được quy trình sản xuất dự kiến.

1


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP



Bố trí thí nghiệm:


Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm.



Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho đậu mầm.



Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt.



Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt.



Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đậu mầm và gạo
lứt.



Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ % đường cho hỗn hợp.



Xác định được quy trình sản xuất thực nghiệm.



Thuyết minh quy trình.

4.Phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích


Xác định nồng độ chất khô hòa tan – oBx



Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl.



Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp so hàng thị hiếu, cho điểm
thị hiếu.



Xác định chỉ tiêu vi sinh vật dựa theo tiêu chuẩn 46/2007/ QĐ-BYT.

2


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.Tổng quan về đậu nành
2.1.1.Nguồn gốc và tình hình phân bố trong và ngoài nước
2.1.1.1.Nguồn gốc đậu nành

Hình 2.1.Hạt đậu nành
Bảng 2.1.Nguồn gốc khoa học [1] [2]
Giới:

Plantae

Ngành:

Magnoliophyta

Lớp:

Magnoliopsida

Bộ:

Fabales

Họ:

Fabaceae

Phân họ:

Faboideae

Chi:

Glycine

Loài:

Glycine max

3


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

Đậu nành (còn gọi đậu tương có tên khoa học Glycine max (L.) Merrill) là loại
ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm trên thế giới, rất giàu chất dinh
dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng, được trồng làm thức ăn cho
người và gia súc.
Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây,
nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một

nông phẩm chính của miền Bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền khắp
thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 trăm năm trước công
nguyên, đậu nành được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống
miền mam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập đến Nhật Bản vào thế kỷ
thứ VIII và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu.
2.1.1.2.Tình hình phân bố trong nước
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc
(Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước. Ngoài ra,
còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăk Lăk và Đồng Tháp. Theo ông
Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục trồng trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200
nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy
vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dụng trong nước, và nhu cầu
này tăng bình quân 10%/năm.
2.1.1.3.Tình hình phân bố trên thế giới
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu
nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, nước Mỹ sản xuất 75 triệu
tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất
đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
2.1.2.Thành phần hóa học của đậu nành
Đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao hơn hẳn các loại đậu thông thường khác hoặc
tương đương hay vượt hẳn các thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngoài thành phần
protein rất lớn, đậu nành còn chứa một tỷ lệ béo khá cao, chứa nhiều vitamin và
khoáng chất cần thiết cho cơ thể nên đậu nành được trở thành nguồn nguyên liệu chế
biến rất nhiều sản phẩm thực phẩm.

4


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

Hạt đậu nành gồm các bộ phận sau: vỏ hạt đục không trong suốt đôi khi có màu.
Dưới lớp vỏ hạt là 2 diệp tử gắn với nhau bằng lá mầm. Tử diệp là chỗ dự trữ các chất
dinh dưỡng. Trong hạt đậu không có lớp alơrong, còn nội nhũ và phôi không đứng
tách biệt như ở hạt ngũ cốc mà toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao bọc bằng vỏ
hạt. Với [3]:


Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.



Phôi chiếm 2%.



Tử diệp chiếm 90%.

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành [3]
Các phần của hạt đậu

Thành phần % trọng lượng khô

Tỷ lệ %
trọng

Protein

Lipit

Tro

Carbohydrat

lượng hạt

%

%

%

%

Nguyên hạt

100

40

20

4,9

35

Tử diệp

90

43

23

5

29

Vỏ hạt

8

8,8

1

4,3

86

Trụ dưới lá mầm (Phôi)

2

41

11

4,4

43

nành



Protein
Thành phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn. Protein đậu nành được tạo bởi

các acid amin, trong đó có đủ các loại axit amin không thay thế(ngoại trừ hàm lượng
methionine thấp). còn các axit amin khác có tỉ lượng khá cao tương đương lượng axit
amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng.
Bảng 2.2.Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành(tính trong
100g thực phẩm)[4]
Thành phần dinh dưỡng
(Nutrients)
Lysin
Tryptophan
Phenylalanin
Threonin
Valin
Leucin
Isoleucin

Đơn vị
(Unit)
mg
mg
mg
mg
mg

mg
mg

Hàm lượng
(value)
1970
480
1800
1600
1430
2240
1670

5

TLTK
(Source)
1
1
1
1
1
1
1


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP



Lipid
Hạt đậu nành có chứa hàm lượng béo cao hơn các loại đỗ khác nên được coi là

cây cung cấp dầu thực vật. Hàm lượng lipid trong đậu nành khoảng 15 – 20%, lipid
của đậu nành chứa một tỷ lệ các acid béo chưa no gồm: oleic, linoleic và linoleic
aicd,…
Bảng 2.3.Thành phần lipit trong đậu nành(tính trong 100g thực phẩm) [4]
Thành phần dinh dưỡng
(Nutrients)
Acid béo no
Palmitic
Stearic
Acid béo không no
Oleic
1 nối đôi
Acid béo không no
Linoleic
nhiều nối đôi
Linolenic


Đơn vị
(Unit)
g
g

Hàm lượng
(value)
0,130
0,030

TLTK
(Source)
3
3

g

0,230

3

g
g

0,410
0,080

3
3

Glucid
Trung bình hạt đậu nành carbohydrates chiếm khoảng 35%. Trong số

carbohydrates có tính tan gồm: rafinose, stachyose và sucrose. Những carbohydrates
không tan chủ yếu gồm: cellulose, hemicellulose, pectin là một phần nhỏ tinh bột.


Vitamin và khoáng chất
Trong hạt đậu nành khá nhiều các loại vitamin, cả tan trong dầu và tan trong

nước, đặc biệt là vitamin B2 và B1. Ngoài ra, trong đậu nành còn có các loại vitamin
như: A, E, K, C, D,…
Trong hạt đậu nành khô chứa khoảng 5% khoáng, trong số những nguyên tố
khoáng đa lượng hiện diện trong đậu nành điển hình nhất là muối K tiếp đó là các loại
muối khoáng của P, Mg, S, Ca, Cl, Na. Hàm lượng trung bình của các nguyên tố
khoáng này nằm trong khoảng 0,2 – 2,1%.
Với những nguyên tố khoáng vi lượng gồm có: Cu, Zn, Fe, Co, Pb, I, Se, Mn,
Cd,…Hàm lượng của những nguyên tố khoáng vi lượng này dao động khoảng 0,001 –
140 ppm.

6


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

Bảng 2.4.Thành phần vitamin và khoáng chất trong đậu nành (tính trong 100g
thực phẩm) [4]
Thành phần dinh dưỡng
(Nutrients)
Vitamin B1 (Thiamine)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin PP (Niacin)
Vitamin B5 (Pantothenic acid)
Vitamin
Vitamin B6 (Pyridoxine)
Folat (Folate)
Vitamin E (α-tocopherol)
Vitamin K (Phylloquinone)
β-caroten

Calci (Calcium)
Sắt (Iron)
Magiê (Magnesium)
Phospho (Phosphorous)
Khoáng chất Kali (Potassium)
Natri (Sodium)
Kẽm (Zinc)
Đồng (Copper)
Selen (Selenium)

Đơn vị
(Unit)
mg
mg
mg
mg
mg
μg
mg
μg
μg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
μg
μg

Hàm lượng TLTK
(Value)
(Source)
0,77
1
0,18
1
3,1
1
1,758
3
0,174
3
274
3
0,09
3
14,5
3
70
3
57
1
4,40
1
145
1
303
1

135
1
9
1
4,00
1
930
1
0,4
1

2.1.3.Thành phần dinh dưỡng của đậu nành
Trong hạt đậu nành có các thành phần hóa học sau: protein (40%), lipid (1225%), glucid (10-15%), có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, Na, S, các vitamin A, B1,
B2, D, E, F và các emzyme, sáp, nhựa, cellulose.
Đậu nành có đủ các acid amin cần thiết: isoleucine, leucine, lysin, methionine,
phenylalanine, tryptophan, valin, arginine, histidine, threonine nên được coi là một
nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các acid amin không
thay thế cần thiết cho cơ thể.

7


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

Bảng 2.5. Hàm lượng dinh dưỡng của đậu nành Việt Nam(trong 100g thực phẩm)
[4]
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Hàm lượng

TLTK

(Nutrients)

(Unit)

(Value)

(Source)

Nước

g

14,0

1

Kgcal

400

KJ

1674

Protein

g

34,0

1

Lipid

g

18,4

1

Glucid

g

24,6

1

Ccelluloza

g

4,5

1

Tro

g

4,5

1

Năng lượng

2.1.4.Giá trị y học của đậu nành
Giá trị y học của đậu nành được nhắc đến nhờ những thành phần hóa thảo mộc
sau: isoflavon, saponins, lecithin, trypsin inhibitor, lectins, phytosterol,…
2.1.4.1.Isoflavon
Trong số các loại đậu, đậu nành là loại đặc biệt có hợp chất isoflavon với cấu
trúc hóa học gần giống như hormone nữ estrogen. Vì thế, nó được mệnh danh là
estrogen thảo mộc (phyto – estrogen).
Estrogen thực vật không có giá trị dinh dưỡng, không phải là vitamin hay chất
khoáng, nó có tác dụng tương tự như estrogen thiên nhiên nhưng yếu hơn và có nhiều
nhất trong đậu nành. Nó nằm phía dưới của mầm lá trong hạt đậu và gồm 3 cấu tạo
hóa học là: glycine, genistein, daidzein.
Tác dụng y học của isoflavon: vai trò trị liệu của isoflavon đậu nành được nhiều
nhà khoa học quan tâm và nhiều nghiên cứu đã được tập trung vào các lĩnh vực như:
ung thư, tim mạch, loãng xương, rối loạn kinh nguyệt.
Isoflavon đậu nành cũng có tác dụng như một chất chống oxy hóa, giảm lượng
cholesterol trong máu ngăn ngừa những nguy cơ về bệnh tim mạch.

8

ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

Isoflavon đậu nành còn giảm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn
kinh của phụ nữ, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường,
bớt sỏi túi mật.
Bảng 2.6.Hàm lượng isoflavon (trong 100g thực phẩm) [4] [5]
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Hàm lượng

TLTK

(Nutrients)

(Unit)

(value)

(Source)

Daidzein

mg

67,79

3

Genistein

mg

72,61

3

Glycitein

mg

10,88

3

2.1.4.2.Lecithin (phosphatidyl choline)
Trong đậu nành lecithin chiếm khoảng 0,5 – 1,5%. Tổng phospholipids trong đậu
nành gồm 35% lecithin, 25% phosphatidyl ethnolamine, 15% phosphatidyl inositol và
5 – 10% phosphatatidic acid. Lecithin là một nguồn quan trọng của choline.
Lecithin có nhiều vai trò quan trọng như: là nguồn cung cấp nhóm metyl cần
thiết cho sự trao đổi chất bình thường, tham gia xây dựng cấu trúc tế bào. Lợi ích về
mặt chữa bệnh của lecithin bao gồm: giảm nguy cơ mất các bệnh về tim mạch, ngăn
ngừa sự phát triển bất thường của bào thai, giúp tăng cường trí nhớ, ngăn ngừa hoặc là
giảm tác dụng phụ của một số loại thuốc,…
2.1.4.3.Saponins
Trong protein đậu nành có chứa 0,1 – 0,3% saponins. Có 3 nhóm saponins đậu
nành được phát hiện là: A, B, E. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng saponins có thể được
xem là một dạng thực phẩm chức năng vifcos nhiều công dụng tích cực như: giảm
lượng cholesterol trong máu, ngăn ngừa sự phát triển của tế bào ung thư, tăng cường

khả năng miễn dịch của cơ thể,...
Saponins là một hợp chất lưỡng tính với một đầu ưa nước có thể là(pentoses,
hexoses hay uronic acid) liên kết với một đầu ưa béo có thể là sterol. Galactose,
arabinose, glucose, fructose, rhamnose là những loại đường thông thường có trong cấu
trúc của saponins.

9


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

2.1.4.4.Trypsin inhibitors
Có 2 loại chất ức chế trypsin được phân lập ra từ đậu nành là: Kunitz trypsin
inhibitor và Bowman-Birk (BB) inhibitor. Hai chất này đều có khả năng ức chế
enzyme trypsin trong cơ thể người, riêng BB inhibitor còn có khả năng ức chế
chymotrypsini. Các trypsin inhibitor này dễ bị phá hủy bởi nhiệt.
Nhiều nghiên cứu mới đây cho thấy rằng, các trypsin inhibitors có thể là nguyên
nhân gây ra chứng phình to tuyến tụy ở trẻ nhỏ. Bên cạnh đó, người ta cũng thấy được
rằng BB inhibitors cũng có khả năng ngăn ngừa các chất gây ung thư.
2.1.4.5.Lectin
Lectins hay còn được biết với tên là hemagglutinnins. Lectins được hình thành từ
sự liên kết của 4 hyroxyproline. Cũng giống như những trypsin inhibitors, lectins cũng
dễ bị phá hủy bởi nhiệt. Theo nghiên cứu của Liener, lectins rất tốt cho sức khỏe như:
làm giảm lượng insulin trong máu, giảm suy thoái gan và thận,...
2.1.4.6.Phytosterols
Hạt đậu nành chứa khoảng 0,3 – 0,6 mg/g là phytosterol, trong đó stanol chiếm
khoảng 2%. Campesterol, β-sitosterol, stigmasterol là 3 phytosterol chính. Khi các
sterols bị hydro hóa ta sẽ thu được stanol. Cấu trúc của sterol và stanol thì tương tự với
cấu trúc của cholesterol động vật.
Mặc dù phytosterol có cấu trúc tương tự như cholesterol, nhưng chúng lại có khả

năng làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu giúp giảm nguy cơ về các bệnh tim
mạch.

10


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

2.2.Tổng quan về gạo lứt
2.2.1.Nguồn gốc và tình hình phân bố trong và ngoài nước
2.2.1.1.Nguồn gốc gạo lứt

Hình 2.2. Hạt gạo lứt.
Bảng 2.7. Nguồn gốc khoa học [6]
Họ:
Phân họ:
Tộc:
Chi:
Loài:

Poaceae/Gramineae (Hòa Thảo)
Oryzoideae
Oryzeae
Oryza
Oryza sativar L.

Gạo lứt(gạo lật, gạo rằn) có nguồn gốc từ tất cả các loại gạo thông thường trải
qua quá trình xay bỏ vỏ trấu mà chưa qua chà xát để làm trắng. Vì vậy, nó có nguồn
gốc từ cây lúa.
Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Từ những cây lúa

hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên
cây lúa trồng ngày nay. Tồn tại rất nhiều những ý kiến, những học thuyết khác nhau về
sự xuất hiện của cây lúa.
Với nhiều kết quả nghiên cứu, các nhà khoa học trên thế giới đã thống nhất luận
điểm về nguồn gốc cây lúa. Nhiều ý kiến cho rằng cây lúa có nguồn gốc từ Châu Á và
xuất hiện vào khoảng thời gian cách đây 8000 năm. Người ta tìm thấy dấu vết của

11


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

giống lúa cổ tại 3 địa điểm tại Đông Nam Á là vùng Assam (Ấn Độ), vùng biên giới
Thái Lan – Myanmar và vùng trung du Tây Bắc Việt Nam. Tuy nghiên, gần đây các
nhà khảo cổ Trung Quốc đã tìm thấy những hạt lúa nguyên thủy cùng các công cụ cổ
có niên đại khoảng 9000 năm.
2.2.1.2.Tình hình phân bố trong nước
Ở Việt Nam, cây lúa được trồng cả ba miền với nhiều giống khác nhau, phổ biến
nhất là giống lúa lai năng xuất cao có khả năng kháng sâu bệnh tốt. Vùng trồng lúa lớn
nhất Việt Nam là Đồng bằng sông Hồng và Đồng bằng sông Cửu Long.
2.2.1.3.Tình hình phân bố ngoài nước
Ngày nay, cây lúa phát triển trên một bình diện rộng khắp thế giới với khoảng
100 quốc gia trồng lúa. Vùng trồng và tiêu thụ lúa chính Vẫn là Châu Á, nơi mà gạo
đóng vai trò không thể thay thế trong đời sống hàng ngày.
2.2.2.Thành phần hóa học của gạo lứt
Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin,
khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần
của hạt không giống nhau và được biểu diễn trong bảng sau:
Bảng 2.10. Thành phần trung bình(% khối lượng) của thóc gạo(với mẫu có độ ẩm
là 14%) [6]

Thành phần
Glucid (g)
Cellulose (g)
Protid (g)
Lipid (g)
Tro (g)
Ca (mg)
P (g)
Fe (mg)
Zn (mg)
Phytin P (g)

Thóc
Gạo lứt
Gạo xát
Cám
64 – 73
73 – 87
77 – 89
34 – 62
7,2 – 10,4
0,6 – 1,0
0,2 – 0,5
7,0 – 11,4
5,8 – 7,7
7,1 – 8,3
6,3 – 7,1 11.3 – 14,9
1,5 – 2,3
1,6 – 2,8
0,3 – 0,5 15,0 – 19,7

2,9 – 5,2
1,0 – 1,5
0,3 – 0,8
6,6 – 9,9
10 – 80
10 – 50
10 - 30
30 – 120
0,17 – 3,1 0,17 – 0,43 0,08 – 0,15 1,1 – 2,5
1,4 – 6,0
0,2 – 5,2
0,2 – 2,8
8,6 – 43,0
1,7 – 3,1
0,6 – 2,8
0,6 – 2,3
4,3 – 25,8
0,18 – 0,21 0,13 – 0,27 0,02 – 0,2
0,9 – 2,2

Trấu
22 – 34
34,5–45,9
2,0 – 2,8
0,3 – 0,8
13,221,0
60 – 130
0,03–0,07
3,9 – 9,5
0,9 – 4,0

0

2.2.2.1.Nước
Lượng nước ảnh hưởng đến công nhệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được
xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chính vàng trên cây, độ ẩm của hạt
càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chính sữa thì hàm lượng nước chiếm 70% khối lượng

12


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16 – 28% tùy thuộc vào thời tiết
khi thu hoạch. Lượng nước trong hạt tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết.
2.2.2.2.Glucid
Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose. Hàm lượng glucid
ở các phần khác nhau của các hạt lúa rất khác nhau.


Tinh bột
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của

hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là Amylose và Amylopectin có tỷ lệ thay
đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo. Hàm
lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong
gạo có 10 – 18% amylose thì cơm sẽ mềm dẻo, còn nếu từ 25 – 30% thì cơm được
xem là cứng (Phần trăm amylose, xét cho độ khô tuyệt đối: nếp chứa 0 – 5%, gạo có
hàm lượng amylose rất thấp chứa 5,1 – 12,0 %, gạo có hàm lượng amylose thấp chứa
12,1 – 20%, gạo có hàm lượng amylose trung bình chứa 20,1 – 25%, và gạo có hàm
lượng amylose cao chứa >25%, hàm ẩm 12%), (Nguồn: Juliano và Villarea L 1991).



Đường
Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít

đường glucose, fructose và rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm còn tồn tại cả maltose.
2.2.2.3.Protein
Protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm cả ở hai vùng gần lớp
aleurone và trung tâm hạt. Dạng thứ 3 là dạng tinh thể tồn tại trong lớp subaleurone.
Protein gạo gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn gọi tên riêng là oryzenin
chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin). Phân bố các
loại protein trong các phần khác nhau của hạt được trình bày theo bảng sau:

13


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

Bảng 2.11: Thành phần các acid amin của các loại protein trong hạt lúa [6]

Acid
amin

Gạo lật
Gạo xát
Albumin
Prolamin Glutelin
Prolamin Glutlin
&
Albumin Globumin

(oryzin) (oryzenin)
(oryzin) (oryzeni)
globulin
3,1
4,9
3,7
3,9
2,9
4,5
4,5
6,3
11,8
7,7
7,5
6,3
10,8
7,5
4,6
0,3
3,0
4,7
2,4
0,5
3,3
2,3
0,8
1,5
2,4
2,2
0,5

1,3
3,1
1,8
1,0
2,8
0,0
0,3
1,2
3,6
6,0
5,3
2,9
3,1
6,0
5,9
4,0
8,4
5,2
3,7
4,8
8,3
4,9
3,8
2,4
3,4
4,4
2,8
2,3
3,6
1,4

0,9
1,5
1,8
1,2
0,9
1,1
5,4
5,0
4,9
8,3
5,9
6,7
6,2

Ile
Leu
Lys
Met
Cys
Phe
Tyr
Thr
Trp
Val
Tổng
37,6
42,3
37,2
42,4
31,6

40,8
EAAsa
Arg
10,4
6,5
9,0
8,0
10,5
5,6
His
2,6
1,5
2,4
2,5
1,5
0,9
Ala
6,6
6,2
5,1
8,3
8,7
6,3
Asp
8,3
6,4
8,8
10,3
7,4
7,5

Glu
16,4
27,7
21,9
11,9
11,2
20,4
Gly
6,1
2,9
4,5
6,6
5,6
3,0
Pro
5,5
5,5
4,9
6,3
5,2
3,9
Ser
5,0
6,1
5,3
5,0
5,2
4,9
N
12,59

9,98
19,8
2,11
16,80
3,75
(g/100g)b
a
EAAs: Các acid amin không thay thế bao gồm cả cysteine và tyrosine.
b

39,5
10,1
2,5
4,8
10,3
19,2
4,3
4,0
6,6
16,9

Trên tổng chất khô.
2.2.2.4.Lipid

Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5 – 2,3%. Lipid tồn tại
dưới dạng các giọt chất béo có kích thước <0,5μm trong lớp aleurone, <1μm trong lớp
subaleurone và <0,7μm trong phôi và các phần khác của hạt.

14

ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

Bảng 2.11.Hàm lượng các hợp chất lipid trong các phần khác nhau của hạt thóc [6]
Tính chất
Tổng lipid (% khối lượng)
Chỉ số xà phòng hóa
Chỉ số iod
Thành phần acid béo
Palmitic
Oleic
Linoleic
Các acid béo khác
Lipid trung tính (% tổng lipid)
Triglycerides
Acid béo tự do
Glycolipids (% tổng lipid)
Phospholipids (% tổng lipid)
Phosphotidylcholine
Phosphatidylathanolamine
Lysophosphatidylcholine
Lysophosphatidylathanolamine

Gạo lật (%)
27
181
94

Gạo xát (%)
0,8

190
100

23
35
38
4
86
71
7
5
9
4
4
<1

33
21
40
6
82
58
15
8
10
9
4
2
1

2.2.2.5.Chất khoáng
Các chất khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong
hạt lúa là photpho. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là silic.
Trong phối hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là photpho, kali và magiê. Lượng
photpho trong hạt lúa đa phần tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic
(13%).

15


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

Bảng 2.12.Thành phần khoáng của gạo [6]
Đơn vị: % khối lượng chất khô.
Khoáng
Canxi
Maggie
Nguyên tố đa
Phospho
lượng
Phospho dạng phytin
(mg/g hạt
Kali
14% ẩm)
Silic
Lưu huỳnh
Nhôm
Brom
Cadimi
Chlor

Coban
Đồng
Flo
Nguyên tố vi Iot
Sắt
lượng
(mg/g hạt
Margan
14% ẩm)
Thủy ngân
Molybden
Niken
Rubidi
Selen
Natri
Thiếc
Kẽm

Gạo lật
0,1 – 0,5
0,2 – 1,5
1,7 – 4,3
1,3 – 2,7
0,6 – 2,8
0,6 – 1,4
0,3 – 1,9
0,3 ; 2,6
–
0,02 – 0,16
210 – 560

0,03 – 0,04
1–6
–
0,03
2 – 52
2 – 36
–
0,3 – 1,0
0,2 – 0,5
–
0,3
17 – 340
–
6 – 28

Gạo xay
0,1 – 0,3
0,2 – 0,5
0,8 – 1,5
0,3 – 1,7
0,7 – 1,3
0,1 – 0,4
0,8
0,1 ; 22
0,9
0,025
200 – 300
0,017
2–3
0,3

0,02
2 – 28
6 – 17
0,005
1,4
0,14
6
0,3
5 – 86
< 1,1
6 – 23

2.2.2.6.Vitamin
Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP, B12,... và vitamin
E. Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phối hạt. Phần nội
nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế
biến.

16


ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP

Bảng 2.13.Thành phần vitamin trong lúa gạo (mẫu có độ ẩm 14%) [6]
Đơn vị: % khối lượng hạt.
Vitamin
Retinol (A)
Thiamine (B1)
Riboflavin (B2)
Niacin

Pyridoxine (B5)
Panthothnic acid
Biotin
Inositol tổng
Choline tổng
p-aminobenzoic acid
Folic acid
Cyanocobalamin (B12)
α-Tocopherol (E)

Gạo lật
0 – 0,11
2,9 – 6,1
0,4 – 1,4
35 – 53
5–9
9 – 15
0,04 – 0,10
1,000
950
0,3
0,1 – 0,5
0 – 0,004
9 - 25

Gạo xay
0 - trb
0,2 – 1,1
0,2 – 0,6
13 – 24

0,4 – 1,2
3,7
0,01 – 0,06
90 – 110
390 – 880
0,12 – 0,14
0,03 – 0,14
0 – 0,0014
–

2.2.2.7.Các thành phần khác
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S, các acetaldehyde. Đặc biệt,
hợp chất 2-acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, khi bảo
quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy tạo ra những mùi khó chịu
như thành các aldehyde, hexanal, và cetone.
2.2.3.Giá trị dinh dưỡng của gạo lứt
Ngoài tinh bột ra, gạo còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, chất béo,
chất khoáng, sinh tố,...Gạo là một trong những loại ngũ cốc có khả năng sinh năng
lượng cao. Một kilogram gạo có thể cung cấp 3600Kcal, như vậy mỗi ngày nếu ăn
khoảng 450g gạo và một số thức ăn nữa là có thể đủ số calo cần thiết cho cơ thể một
người lao động bình thường.
Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng. Cấu trúc của tinh bột quyết định
khả năng đồng hóa tinh bột của con người, độ đồng hóa tinh bột gạo có thể lên tới
95,9%.
Protein lúa gạo tương đối tốt hơn các loại lương thực khác. Tồn tại đầy đủ 20 loại
acid amin trong thành phần protein, lúa gạo cung cấp 10 loại acid amin không thay thế
cho con người. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương
thực khác như lúa mì, ngô.

17