Khảo sát chất lượng một số sản phẩm nem chua có mặt trên thị trường

tên đề tài.txt
Khảo sát chất lượng một số sản phẩm nem chua có mặt trên thị trường
(Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Xích Liên)
SV:Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203
Lớp: 07DSH3

Page 1


LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong đồ án tốt nghiệp được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết,
nghiên cứu khảo sát tình hình thực tiễn. Các kết quả trong luận văn hoàn toàn trung
thực.
Một lần nữa, em xin khẳng định về sự trung thực của lời cam kết trên.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Xuân Truyền


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ
Thuật Công Nghệ Tp.HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh
Học, cùng tất cả quí thầy cô bộ môn Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học đã giảng
dạy, hướng dẫn để em có được nền kiến thức như ngày hôm nay.
Và em xin đăc biệt chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Xích Liên và thầy Bùi
Đức Chí Thiện.Tuy thời gian làm đề tài có hạn nhưng nhờ thầy đã tận tình chỉ dạy,
hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, để em hoàn thành tốt đề tài tốt
nghiệp của mình.

Con xin ghi nhớ công ơn ba mẹ, người đã sinh thành dưỡng dục, dìu dắt con
những bước đi dầu đời tạo cho con hành trang vô giá để con bước vào cuộc sống.
Em cũng chân thành cảm ơn quí thầy cô phụ trách văn phòng khoa và các bạn
sinh viên lớp 07DSH3,4 đã giúp đỡ và đóng góp ý kiến trong quá trình thực hiện và
hoàn thành luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn.
Tp.HCM, ngày tháng 06 năm 2011


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH................................................................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................................. iv
MỞ ĐẦU ................................................................................................................................. 1
Chương I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NEM CHUA .................................................. 4
1.1 Giới thiệu về nem chua ................................................................................................ 4
1.2 Các yêu cầu về đặc điểm chất lượng của nem chua .................................................... 5
1.3 Một số hư hỏng thường gặp ở nem chua ..................................................................... 6
1.3.1 Nem bị chảy nước .................................................................................................. 6
1.3.2 Nem bị mốc, có mùi, vị, màu sắc lạ....................................................................... 7
1.4 Nguyên liệu dùng sản xuất nem chua .......................................................................... 7
1.4.1 Nguyên liệu chính .................................................................................................. 7
1.4.2 Phụ liệu dùng sản xuất nem chua ........................................................................ 11
1.4.3 Bao bì ................................................................................................................... 15
1.5 Các quá trình sinh hóa xảy ra trong thời gian lên men nem chua .............................. 18
1.5.1 Quá trình lên men lactic ....................................................................................... 18
1.5.2 Quá trình thủy phân protein ................................................................................. 23

1.5.3 Quá trình thủy phân lipid ..................................................................................... 23
1.6 Quy trình kỹ thuật sản xuất nem chua ....................................................................... 24
1.7 Thuyết minh quy trình ............................................................................................... 25
1.7.1 Xử lý nguyên liệu ................................................................................................ 25
1.7.2 Phối trộn, giả nhuyễn ........................................................................................... 28
1.7.3 Tạo hình ............................................................................................................... 28
1.7.4 Bao gói ................................................................................................................. 28
1.7.5 Lên men nem chua ............................................................................................... 29
1.7.6 Bảo quản sản phẩm sau lên men .......................................................................... 29
1.8 Các yêu cầu chất lượng của sản phẩm nem chua ...................................................... 29
Chương II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 31
2.1 Các mẫu nem chua dùng nghiên cứu ......................................................................... 31
2.2 Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của các mẫu nem chua .......................................... 33
2.2.1 Các chỉ tiêu về thành phần dinh dưỡng và vệ sinh vi sinh vật ............................ 33
2.2.2 Các chỉ tiêu về chất lượng cảm quan sản phẩm ................................................... 33
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................................ 35
i
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

3.1 Thành phần hóa học của nem chua ............................................................................ 35
3.1.1 Thành phần hóa học nem chua Việt Hương ........................................................ 35
3.1.2 Thành phần hóa học của nem chua Gia Truyền .................................................. 35
3.1.3 Thành phần hóa học của nem chua Lai Vung...................................................... 36
3.1.4 Thành phần hóa học trung bình của 3 loại nem chua .......................................... 36

3.2 Các chỉ tiêu vệ sinh về vi sinh vật của nem chua thành phẩm ................................... 38
3.2.1 Tình hình nhiễm vi sinh vật trên nem chua Việt Hương ..................................... 38
3.2.2 Tình hình nhiễm vi sinh vật trên nem chua Gia Truyền ...................................... 38
3.2.3 Tình hình nhiễm vi sinh vật trên nem chua Lai Vung ......................................... 39
3.3 Kết quả phân tích các chỉ tiêu cảm quan của các mẫu nem chua .............................. 39
3.2.1 Điểm chất lượng cảm quan về cấu trúc viên nem (hệ số quan trong = 1.2) ........ 39
3.2.2 Điểm chất lượng cảm quan về mùi của viên nem (hệ số quan trọng = 0.8) ........ 40
3.2.3 Điểm chất lượng cảm quan về vị của viên nem (hệ số quan trọng = 1.2) ........... 41
3.2.4 Điểm chất lượng cảm quan về màu sắc của nem (hệ số quan trọng = 0.8) ......... 41
Chương IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 43
4.1 Kết luận ...................................................................................................................... 43
4.2 Kiến nghị ................................................................................................................... 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 44
PHỤ LỤC .............................................................................................................................. 46

ii
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Nem chua thành phẩm
Hình 1.2: Nem chua được gói bằng lá chuối
Hình 1.3: Thịt nạc làm nem
Hình 1.4: Cấu trúc phân tử colagen
Hình 1.5: Đường

Hình 1.6: Muối ăn
Hình 1.7: Công thức hóa học của Monosodium Glutamate
Hình 1.8: Bột ngọt
Hình 1.9: Tỏi
Hình 1.10: Tiêu
Hình 1.11: Ớt
Hình 1.12: Công thức hóa học của Erythrosine.
Hình 1.13: Lá vông
Hình 1.14: Lá chùm ruột
Hình 1.15: Lá ổi
Hình 1.16: Lá chuối
Hình 1.17: Thịt nạc
Hình 1.18: Máy quết thịt
Hình 1.19: Da cắt sợi
Hình 1.20: Tạo hình cho viên nem
Hình 2.1: Nem Việt Hương
Hình 2.2: Nem Lai Vung
Hình 2.3: Nem Gia Truyền

iii
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của nem chua

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của thịt heo nạc
Bảng 1.3: Qui định về số lượng vi sinh vật cho phép đối với sản phẩm nem chua
Bảng 3.1: Thành phần hóa học nem chua Việt Hương.
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của nem chua Gia Truyền.
Bảng 3.3: Thành phần hóa học của nem chua Lai Vung
Bảng 3.4: Thành phần hóa học trung bình của 3 loại nem chua
Bảng 3.5: Mức độ nhiễm vi sinh vật trên nem chua Việt Hương
Bảng 3.6: Mức độ nhiễm vi sinh vật trên nem chua Gia Truyền
Bảng 3.7: Mức độ nhiễm vi sinh vật trên nem chua Lai Vung
Bảng 3.8: Điểm chất lượng cảm quan về cấu trúc của viên nem
Bảng 3.9: Điểm chất lượng cảm quan về mùi của viên nem
Bảng 3.10: Điểm chất lượng cảm quan về vị của viên nem
Bảng 3.11: Điểm chất lượng cảm quan về màu sắc của viên nem

iv
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của đất nước và sự tiến bộ khoa học kỹ thuật, các sản
phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng, tuy nhiên không thể thiếu các món ăn
truyền thống. Trong các món ăn truyền thống của người Việt Nam có nem chua.
Nem chua luôn xuất hiện trong những dịp quan trọng như cưới hỏi, ngày giỗ, ngày
tết cổ truyền hoặc giao tiếp bạn bè. Thông thường, khi ăn nem chua luôn kèm theo
uống vài ly rượu.

Nem chua được sản xuất khắp nơi trên đất nước, tùy theo khẩu vị từng vùng
mà mỗi vùng miền, mỗi cơ sở sản xuất đều có công thức phối trộn nguyên liệu riêng
tạo cho nem chua có hương vị đặc trưng.
Nem chua là sản phẩm lên men, sử dụng trực tiếp không qua chế biến nhiệt
nên thường có chất lượng vệ sinh kém, có thể ảnh hưởng trực tiếp không tốt đến sức
khỏe người tiêu dùng. Cho đến nay, nem chua vẫn chủ yếu được sản xuất theo
phương pháp lên men truyền thống. Quá trình lên men xảy ra trong nem do vi sinh
vật tự nhiễm không thể kiểm soát được, do đó ngoài những vi sinh vật có lợi, khi ăn
nem người ta còn đưa vào cơ thể những vi sinh vật có hại và cả ký sinh trùng (giun,
sán …) [14, 15]
Đề tài của luận văn “khảo sát chất lượng một số sản phẩm nem chua có
mặt trên thị trường” nhằm đem đến cái nhìn tổng quát cho người tiêu dùng để sử
dụng nem chua một cách an toàn và vệ sinh.

1
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Mục tiêu của đồ án
Phân tích chất lượng của một số sản phẩm nem chua có mặt trên thị trường.
Qua các kết quả nghiên cứu, giúp ích cho người tiêu dùng sử dụng sản phẩm nem
chua an toàn.
Nội dung
Tiến hành phân tích, đánh giá chất lượng của 3 sản phẩm nem chua có trên thị
trường qua các chỉ tiêu: cảm quan, dinh dưỡng, vệ sinh về vi sinh vật.

Từ kết quả nghiên cứu đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao mức độ vệ sinh
an toàn thực phẩm của nem chua. Đồng thời khuyến cáo người tiêu dùng cần lựa
chọn sản phẩm đạt yêu cầu khi sử dụng.
Phạm vi nghiên cứu
Mua 3 mẫu nem chua trên thị trường với các nhãn hiệu Việt Hương, Gia
Truyền, Lai Vung để khảo sát.
 Nem chua Việt Hương là sản phẩm của công ty TNHHSX – TM Việt Hương:
556 Nguyễn Kiệm, phường 4, quận Phú Nhuận, Tp Hồ Chí Minh.
 Nem chua Gia Truyền – Huế: mua tại Coopmart Xa lộ Hà Nội, 191 Quang
Trung, phường Hiệp Phú, quận 9, Tp HCM.
 Nem chua Lai Vung – Đồng Tháp: mua tại Coopmart Xa lộ Hà Nội, 191
Quang Trung, phường Hiệp Phú, quận 9, Tp HCM
Tiến hành phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của các mẫu nem chua như sau:
 Chỉ tiêu cảm quan
-

Màu sắc

-

Mùi

-

Vị

-

Cấu trúc

 Chỉ tiêu hóa học
-

Hàm lượng chất béo

-

Hàm lượng protein

-

Hàm lượng glucid
2

SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

-

Độ acid

-

pH

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

 Chỉ tiêu vi sinh
-

Tổng vi sinh vật hiếu khí

-

Coliforms

3
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Chương I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NEM CHUA
1.1 Giới thiệu về nem chua [3, 9, 11]
Nem chua là sản phẩm được chế biến từ thịt nạc heo hay bò qua quá trình lên
men lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus
với cơ chất là glucid. Trong đó đóng vai trò quan trọng nhất là Lactobacillus. Acid
lactic sinh ra trong quá trình lên men làm pH môi trường giảm (pH của nem chua là
4.5 – 5.0), protein bị biến tính, tạo cấu trúc đặc chắc, mùi vị đặc trưng cho nem chua.
Nem chua thường có dạng hình trụ hay hình lập phương, được cột thành xâu.
Nem được gói lớp bên trong bằng lá vông, lá ổi, lá chùm ruột… Bên ngoài gói kỹ
bằng lá chuối dày và cột chặt bằng lạc hoặc dây thun. Hiện nay một số nơi thay lá ổi,
lá vông… bằng lớp nhựa PE và PP rồi cho vào bao bì được hút chân không. Việc gói
nem thật kín để đảm bảo không nhiễm vi sinh vật và chất bẩn từ ngoài vào, vừa tạo

điều kiện yếm khí cho quá trình lên men lactic xảy ra trong giai đoạn chín của nem.

Hình 1.1 Nem chua thành phẩm
Nem chua thành phẩm phải có hình dạng đều đẹp, sắc cạnh, lá chuối gói hơi
héo, không có mốc trên lá. Nem có màu hồng tương tự màu hồng tự nhiên của thịt,
màu sắc trên chiếc nem phải đồng đều, có độ bóng nhất định. Về cấu trúc, viên nem
phải có độ chặc cần thiết, khi cầm cảm nhận được độ đàn hồi của nó. Khi ăn nem
người sử dụng nhận được cảm giác dai của thịt, giòn của bì, có vị ngọt dịu, chua mặn
vừa phải, mùi thơm của gia vị.

4
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Hình 1.2 Nem chua được gói bằng lá chuối
Nem chua được sản xuất ở khắp các vùng trên cả nước, mặc dù cùng nguyên
liệu chính là thịt, cùng với các loại gia vị gần như nhau, nhưng mỗi nhà sản xuất ở
mỗi vùng miền lại có bí quyết riêng, tạo nên hương vị nem đặc trưng của từng vùng.
Các vùng có nem ngon nổi tiếng
 Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng –
Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh)...
 Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định),
Ninh Hòa (Khánh Hòa)...
 Miền Nam: có nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp). Tân Hưng (Tiền
Giang)...

Nem chua sau khi sản xuất được 3 – 5 ngày viên nem có độ chua cần thiết là
có thể sử dụng được. Ở nhiệt độ thường không nên bảo quản nem chua quá 10 ngày
nhưng ở nhiệt độ 20C có thể giữ nem chua 30 ngày chưa bị hỏng.
1.2 Các yêu cầu về đặc điểm chất lượng của nem chua [3, 11, 13, 19]
Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương Việt
Nam. Quá trình chín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn
các chất dinh dưỡng quý trong thịt như vitamin, các axit amin hòa tan không bị mất
đi.
Về thành phần dinh dưỡng của nem chua, sản phẩm của mỗi vùng, miền của
mỗi nhà sản xuất, có các số liệu rất khác nhau. Các số liệu ở bảng 1.1 chỉ có giá trị
tham khảo
5
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua [3, 11]
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

100g ăn được

Năng lượng

Kcal

141,0

H2 O

g

68.0

Protein

g

21.7

Glucid tổng số

g

4.3

Lipid

g

3.7

Canxi

mg

24.0

Photpho

mg

78.0

Người ta thường xem nem chua như thức ăn thuộc nhóm khai vị do đó chỉ
quan tâm nhiều hơn về chất lượng cảm quan, không chú ý về chất lượng dinh dưỡng
Yêu cầu về cảm quan: thường quan tâm tới bốn chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị và
trạng thái cấu trúc của viên nem.
- Màu sắc: sản phẩm phải có màu hồng đặc trưng của thịt nạc nguyên
liệu, màu sắc đồng đều cho cả viên nem và bóng.
- Mùi: có mùi đặc trưng của nem, loại sản phẩm lên men lactic.
- Vị: có vị chua, ngọt dịu, vừa miệng, có hậu béo, khi ăn có cảm giác
giòn chắc.
- Trạng thái cấu trúc:
 Bên ngoài: chiếc nem vuông, sắc cạnh liền khối, không có mốc
phát triển trên lóp lá gói.
 Bên trong: có cấu trúc đặc trưng của viên nem, là khối dẻo đồng
nhất, giòn, đàn hồi, không bị chảy nước.
1.3 Một số hư hỏng thường gặp ở nem chua [2, 4, 5, 6, 12, 13 ]
1.3.1 Nem bị chảy nước
Khi mở bao bì thấy viên nem có nhiều nước, cấu trúc không chặt chẽ, có mùi ôi,
vị lạ. Đó là do:
6
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203

Đồ án tốt nghiệp

-

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Trong quá trình sản xuất nem, khâu phơi ráo nguyên vật liệu không được kĩ.

Bì, lá gói bị ướt nên nem có lẫn nhiều nước cấu trúc không chặt chẽ.
-

Tay của người bao gói bị ướt khi tiếp xúc với nem khi tạo viên và bao gói

-

Trong dây chuyền sản xuất đã sơ ý để các bán thành phẩm tiếp xúc với nước.

Khi lượng nước tự do trong nem cao, một mặt làm hỏng cấu trúc nem, mặt khác
tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển, phân hủy protein thịt làm cho nem
sản phẩm có mùi ôi, vị lạ.
1.3.2 Nem bị mốc, có mùi, vị, màu sắc lạ
Nhiều trường hợp, trên bề mặt lá gói, trên mặt viên nem có nấm mốc trắng, xanh
phát triển, làm cho nem bị hư hỏng, tạo màu sắc, mùi, vị lạ. Ngoài ra viên nem có thể
bị nhiễm độc tố do nấm mốc tiết ra, điều này thường xảy ra bởi vì độ acid của nem
trong quá trình lên men lactic chỉ giúp nem sản phẩm có khả năng chống lại hư hỏng
do nhóm vi khuẩn thối rửa, chưa ức chế được sự sinh trưởng, phát triển của nấm
men, nấm mốc.
Từ đó cho thấy, nem chua từ thịt là sản phẩm dễ hư hỏng, nếu trong quá trình sản

xuất không đảm bảo các điều kiện vệ sinh cần thiết về môi trường sản xuất, bao bì…
Ngoài ra, khi kết thúc quá trình lên men, nếu chưa sử dụng ngay, nem sản phẩm nên
được bảo quản ở nhiệt độ thấp.
1.4 Nguyên liệu dùng sản xuất nem chua [2, 3, 4, 5, 6, 11, 12, 13, 14]
1.4.1 Nguyên liệu chính
1.4.1.1 Thịt nạc
Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là
nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua thì người ta sử dụng thịt heo nạc
mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có màu sẫm.
Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắc khe. Không phải bất cứ phần
nạc nào của trên thân con heo đều có thể dùng làm nem. Phần được sử dụng để tạo
viên nem phải là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này
vừa mềm, ít gân, mỡ gây ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của viên nem, trong quá
trình chín tạo nên chất lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo

7
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

gel sau này. Ngoài ra sử dụng thịt nạc đùi, nạc mông cũng giảm được thời gian xử lý
nguyên liệu để tạo viên nem.
Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đối không được
rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ
nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượng
nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm.

Yêu cầu cảm quan của thịt nguyên liệu dùng sản xuất nem
- Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước, bề mặt không nhớt. Không
có sót gân, xương, mở. Các mô cơ không bị bầm dập, tụ huyết, xuất huyết.
- Màu sắc: màu hồng, đỏ tươi. Không có màu đỏ bầm, nâu sậm, xám hay tái
nhạt, xanh.
- Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, không có mùi lạ, không có vị lạ
như mặn, chua, chát.

Hình 1.3 Thịt nạc làm nem
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của thịt heo nạc [2]
Thành phần chính

Tỉ lệ (%)

Nước

73

Protein

19

Lipid

7

Khoáng

1
8

SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Qua bảng thành phần hóa học của thịt heo nạc ở bảng trên thì protein chiếm hơn
70% chất hữu cơ trong thịt. Ngoài tính năng tạo gel, protein trong thịt còn cung cấp
một phần dinh dưỡng rất lớn. Thành phần protein của cơ thịt được chia thành:
- Protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và connectin.
- Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin.
1.4.1.2 Da heo
Da heo có giá trị dinh dưỡng và được cấu tạo từ protein khung mạng. Đó là 2
protein: Colagen và elastin
 Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch
muối loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó có chức năng bảo vệ
cho cơ thể chống lại sự kéo căng
Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ (dài khoảng 300nm, đường
kính 1.5nm) do ba chuỗi polypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép

Hình 1.4 Cấu trúc phân tử colagen [11]
 Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi.
Phân tử gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị.
Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi
rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo có màu
vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy

9
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Da heo đã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các thành phần
nguyên liệu trong viên nem giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của
nem chua, tăng độ giòn, dai...
1.4.1.3 Đường
Đường được sử dụng trong sản xuất nem chua ngoài tác dụng tạo vị ngọt, nó còn
là cơ chất cho quá trình lên men tạo lactic. Do hàm lượng glucid trong thịt thấp
không đáng kể nên cần bổ sung một lượng đường nhất định để quá trình lên men
lactic có thể xảy ra. Lên men lactic là quá trình sinh học chủ yếu trong sản xuất nem.
Acid lactic tạo ra đóng vai trò:
-

Làm cho nem có vị chua và đặc trưng

-

Làm giảm pH, đưa về pH acid, làm đông tụ protein, tạo cấu trúc chắc

cho nem. Mặt khác, ở pH thấp, vi khuẩn thối rửa bị ức chế, nem không bị hư hỏng,
thối trong thời gian bảo quản trước khi sử dụng.
Do có tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt trong
viên nem thêm chặt chẽ.

Hình 1.5 Đường
Có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau như: Lactose, galactose, maltose,
saccharose...thông thường sử dụng đường saccharose trong quá trình sản xuất.
Quá trình sản xuất nem chua ở phía Nam sử dụng rất nhiều đường, từ 30-35% so
với trọng lượng của nguyên liệu chính. Trong khi đấy lượng đường sử dụng ở các
tỉnh phía Bắc thường từ 10-15% .[11]

10
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Ngoài đường, một số nhà sản xuất còn sử dụng thính (bột gạo rang). Thính vừa
có thể đóng vai trò cơ chất cho lên men lactic, vừa tạo mùi thơm cho sản phẩm.
1.4.2 Phụ liệu dùng sản xuất nem chua [3, 11, 13, 14]
1.4.2.1 Muối ăn (NaCl)
Trong sản xuất nem chua, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan tâm. Muối ăn
tạo vị mặn cần thiết cho nem. Ngoài ra muối ăn với nồng độ cao có tác dụng ức chế
sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Muối ăn được sử dụng với nồng
độ phù hợp để tránh ức chế hoạt tính của vi khuẩn lactic và làm giảm giá trị cảm
quan của nem chua khi có độ mặn cao.

Hình 1.6 Muối ăn
1.4.2.2 Bột ngọt (Monosodium Glutanate)
Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH. Bột ngọt

được bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua.

11
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Hình 1.7 Công thức hóa học của Monosodium Glutamate

Hình 1.8 Bột ngọt
1.4.2.3 Tỏi
Tỏi là loại gia vị dùng để ướp, khử mùi thịt và tạo mùi thơm cho sản phẩm.
Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị, các thành phần khác trong tỏi còn có tác
dụng kháng sinh mạnh. Ngoài một ít iode và tinh dầu (100kg tỏi chứa 60-200g tinh
dầu), thành phần chủ yếu trong tinh dầu tỏi là chất kháng sinh alliin. Sau khi tỏi được
say nhuyễn alliin thủy phân tạo thành allicin, là một hợp chất sulfur có tác dụng diệt
khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella…

12
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Cấu tạo alliin [3]
O

NH2

O
C

S

H
C

C

C

H2

H2

H2

C

O

H

H
C

Cấu tạo allicin [3]
O

C

S

H
C

C

H2

H2

C

C

H2

H2

S

C

H

Hình 1.9 Tỏi
13
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

1.4.2.4 Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid: piperin và
chavicine. Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose và muối khoáng. Vai trò của
tiêu là tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và kích thích tiêu hoá.

Hình 1.10 Tiêu
1.4.2.5 Ớt
Cũng như tỏi, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho
thực phẩm. Trong 100g ớt tươi có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid,
250mg vitamin C, 10mg caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12%
chất khô gồm capsisina, casaicine ( ancaloid ), casanthiac. Ngoài ra trong ớt còn có
vitamin K, một số chất khoáng.
Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn. Ngoài
ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide.

14
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền

MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Hình 1.11 Ớt

1.4.2.6 Chất màu đỏ
-

Thịt nạc tươi nguyên liệu co màu đỏ do: sắc tố myoglobin và ion Fe2+.

-

Trong nem chua: Fe2+ bị khử thành Fe3+: từ màu đỏ tươi chuyển thành xám nâu.

Do đó, để nem chua có màu đỏ tươi hấp dẫn, người ta sử dụng phụ gia có màu đỏ
sen là Erythrosine.

Hình 1.12 Công thức hóa học của Erythrosine.
1.4.3 Bao bì
1.4.3.1 Lá vông
Để gói nem, người ta thường sử dụng lá vông để gói tạo lớp bao bì bên trong sản
phảm. Lá vông có dạng lá chét màu xanh và bóng, nó còn có tên là Hải Hồng Bì
hoặc Thích Hồng Bì. Chúng được trồng ở nhiều nơi làm hàng rào và lấy lá để ăn.

15
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền

MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Hình 1.13 Lá vông
Lá vông sử dụng gói nem không quá non hoặc quá già. Nếu lá vông quá non hoặc
quá già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem chua. Lá vông non chua đủ độ
bền, còn lá vông già sẽ dễ bị phân hủy. Lá vông sau khi được rửa phải để vừa khô,
không quá ướt tạo điều kiện cho các vi sinh vật nhiễm phát triển nhưng cũng không
khô quá.
Ngoài lá vông người ta còn có thể sử dụng lá chùm ruột, lá rau ngót, lá ổi, là
bàng... Khi ăn nem chua, người ta còn có thể ăn cả những lá này, nếu thích.

Hình 1.14 Lá chùm ruột

16
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Hình 1.15 Lá ổi
1.4.3.2 Lá chuối
Lá chuối được bao bên ngoài lớp lá vông. Lá chuối có phiến rộng, dễ gói. Khi

chọn lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tách thì tốt. Lá chuối dùng để
gói nem thường dùng lá của cây chuối hột. Lá chuối hột sẽ giữ được màu xanh một
thời gian dài hơn so với các loại lá chuối khác, giúp tăng giá trị cảm quan của nem.

Hình 1.16 Lá chuối
1.4.3.3 Bao nhựa
Trước đây, khi các màng dẻo tổng hợp như: polyetylen (PE), polypropylene (PP)
... chưa ra đời, nem chua chỉ được gói trong một số loại lá cây tự nhiên như lá vông,
17
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

chùm ruột, lá ổi, lá chuối. Ngày nay các nhà sản xuất đã dùng các màng dẻo tổng hợp
để bao gói nem, và để trong các bao chất dẻo đã được hut chân không.
1.5 Các quá trình sinh hóa xảy ra trong thời gian lên men nem chua [5, 8, 9,
13]
Trong thời gian lên men chua có ba quá trình sinh hóa xảy ra đồng thời, đó là quá
trình lên men lactic, quá trình thủy phân protein, quá trình thủy phân lipid. Lên men
lactic xảy ra do hoạt động của vi khuẩn lactic tự nhiễm từ môi trường, chuyển hóa
đường có trong sản phẩm thành acid lactic, tạo cho sản phẩm có vị chua và mùi đặc
trưng. Ngoài ra, đồng thời với quá trình lên men lactic, vi khuẩn lactic còn sản sinh
enzyme protease, lipase cùng với protease, lipase có mặt trong thịt xúc tác thủy phân
một phần protein và lipid. Ba quá trình trên xảy ra đồng thời nhưng lên men lactic là
quá trình chính và xảy ra trong điều kiện yếm khí.
1.5.1 Quá trình lên men lactic

Quá trình lên men trong nem chua thật chất là quá trình lên men lactic với nguyên
liệu là thịt, đường, muối, gia vị. Đây là quá trình chuyển hóa đường trong nguyên
liệu thành acid lactic nhờ tác dụng của vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí, làm
giảm pH của nguyên liệu, biến tính protein tạo cấu trúc và mùi vị đặc trưng cho nem
chua. Khi acid lactic đạt đến nồng độ cao thì có tác dụng ức chế hoạt động của các vi
sinh vật gây hư hỏng, gây thối, do đó sản phẩm nem chua có thể giữ được vài tuần
hay vài tháng
1.5.1.1 Vi sinh vật trong quá trình lên men lactic
a. Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae. Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm này
có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau. Tất cả
đều có đặc điểm có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử,
không di động, hô hấp tùy tiện (kị khí và hiếu khí) và không chứa các men hô hấp
như xitoccrom và catalaza. Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải
hydrat cacbon và sinh ra acid lactic, sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào.
Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào
18
SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền
MSSV: 107111203