R CCP 04 02 checklist tham tra HACCP

Mã số: R/CCP/04-01

BẢNG CÂU HỎI THẨM TRA HACCP

Đơn vò:________________________________________________

Lần ban hành: 02

Ngày đánh giá:_________________________ Trang:_____________________

Họ và tên đánh giá viên nội bộ:___________________________________________________
gian:__________________

Ký
hiệu
3
3.1
3.2
3.3
3.4
4
4.1
4.1.1
4.1.2
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.3
4.3.1
4.3.2

4.3.3
4.4

Mức độ

Điều cần kiểm tra
KHÂU SẢN XUẤT BAN ĐẦU
Vệ sinh mơi trường
Các nguồn gốc sản phẩm được sản xuất một cách vệ
sinh
Xử lý, bảo quản và vận chuyển
Làm sạch bảo dưỡng vệ sinh cá nhân khâu ban đầu
CƠ SỞ THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN
Vị trí
Cơ sở
Thiết bị
Nhà xưởng và thiết bị văn phòng
Thiết kế và bố trí
Cấu trúc lắp ráp bên trong nhà xưởng
Nhà xưởng tạm thời/lưu động và các xe bán hàng rong
Thiết bị
u cầu chung
Thiết bị cho kiểm sốt và giám sát thực thẩm
Đồ chứa chất phế thải và các thức khơng ăn được
Phương tiện

Y

N

N/A

Thời

Ghi chú


Mã số: R/CCP/04-01

BẢNG CÂU HỎI THẨM TRA HACCP

4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.4.4
4.4.5
4.4.6
4.4.7
4.4.8
5
5.1
5.2
5.2.1
5.2.2
5.2.3
5.2.4
5.2.5
5.3
5.4
5.5

5.5.1
5.5.2
5.5.3
5.6
5.7
5.8
6

Cung cấp nước
Thoát nước và chất đổ thải
Làm sạch
Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
Kiểm soát nhiệt độ
Chất lượng không khí và sự thông gió
Chiếu sáng
Bảo quản – Tồn trữ
KIỂM SOÁT HOẠT ĐỘNG
Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm
Những khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát
vệ sinh
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
Khâu chế biến đặc biệt
Yêu cầu vi sinh và các yêu cầu khác
Nhiễm bẩn chéo vi sinh
Nhiễm bẩn vật lý và hóa học.
Yêu cầu về nguyên vật liệu đầu vào
Bao gói
Nước
Khi tiếp xúc với thực phẩm
Nước được dùng như một thành phần thực phẩm

Nước đá và hơi nước
Quản lý và giám sát
Tài liệu và hồ sơ
Thủ tục thu hồi
CƠ SỞ - DUY TU BẢO DƯỠNG VÀ VỆ SINH

Lần ban hành: 02


Mã số: R/CCP/04-01

BẢNG CÂU HỎI THẨM TRA HACCP

6.1
6.1.1
6.1.2
6.2
6.3
6.3.1
6.3.2
6.3.3
6.3.4
6.3.5
6.4
6.5
7
7.1
7.2
7.3
7.4

7.5
8
8.1
8.2
8.3
9
9.1
9.2
9.3

Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc làm vệ sinh
Tổng quát
Quy trình và phương pháp làm vệ sinh.
Chương trình làm sạch
Hệ thống kiểm soát động vật gây hại.
Tổng quát
Ngăn ngừa sự xâm nhập
Sự cư trú và ô nhiễm
Giám sát và phát hiện
Sự tiệt trừ
Quản lý chất thải
Giám sát tính hiệu quả
CƠ SỞ: VỆ SINH CÁ NHÂN
Tình trạng sức khỏe
Bệnh tật và vết thương
Vệ sinh cá nhân
Hành vi cá nhân
Khách tham quan
VẬN CHUYỂN
Tổng quát

Yêu cầu
Duy tu và bảo dưỡng
THÔNG TIN VỀ SẢN PHẨM VÀ SỰ HIỂU BIẾT
CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG
Xác định lô hàng
Thông tin về sản phẩm.
Ghi nhãn

Lần ban hành: 02


Mã số: R/CCP/04-01

BẢNG CÂU HỎI THẨM TRA HACCP

9.4
10
10.1
10.2
10.3
10.4

Giáo dục người tiêu dùng
ĐÀO TẠO
Hiểu biết và trách nhiệm
Chương trình đào tạo
Hướng dẫn và giám sát
Đào tạo lại

I/ TRÌNH TỰ HỢP LÝ CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP

I.1
Thành lập đội HACCP
I.2
Mô tả sản phẩm
I.3
Xác định mục đích sử dụng
I.4
Thiết lập lưu đồ tiến triển sản xuất
I.5
Kiểm tra trên thực tế lưu đồ sản xuất
I.6
Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩm. Tiến hành phân
tích mối nguy. Xem xét biện pháp kiểm soát
I.7
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
I.8
Lập giới hạn tới hạn cho tùng CCP
I.9
Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
I.10
Thiết lập các hành động khắc phục
I.11
Thiết lập thủ tục thẩm tra
I.11.1
• Thẩm tra ban đầu
I.11.2
• Lấy mẫu kiểm tra
I.11.3
• Thẩm tra biểu mẫu giám sát
I.11.4

• Đánh giá nội bộ
I.11.5
• Xem xét của lãnh đạo
II
Các tài liệu cần thiết trong hệ thống HACCP:
II.1
Kế hoạch HACCP

Lần ban hành: 02


Mã số: R/CCP/04-01

BẢNG CÂU HỎI THẨM TRA HACCP

•
•
•

II.2

II.3

Bảng mô tả sản phẩm
Các thông tin về quả trình
Bảng nhận dạng – phân tích mối nguy – ngưỡng
tới hạn
• Các biện pháp kiểm soát tương ứng
• Các hành động sữa chữa khắc phục
• Hồ sơ liên quan

Các tài liệu thuộc quy phạm sản xuất GMP
• Tiếp nhận nguyên liệu
• Tồn trữ
• Phân loại, làm sạch
• Rửa
• Cân/đóng gói
• Hút chân không – Làm lạnh
• Đóng thùng
• Bảo quản xuất hàng
Quy phạm vệ sinh
• Yêu cầu chất lượng nước dùng trong sản xuất
• Yêu cầu chất lượng nước đá dùng trong sản xuất
• Kiểm soát sức khỏe công nhân
• Vệ sinh cá nhân
• Vệ sinh bề mặt tiếp xúc
• Việc chống nhiễm chéo
• Kiểm soát động vật gây hại
• Việc bảo quản và sử dụng hóa chất
• Xử lý chất thải

Lần ban hành: 02


Mã số: R/CCP/04-01

BẢNG CÂU HỎI THẨM TRA HACCP

•

Lần ban hành: 02

Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lậy nhiễm

Ngày…….tháng……..năm………
Đánh giá viên: