KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MAYONNAISE CÓ BỔ SUNG TỎI ĐEN

TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Báo cáo đề cương luận văn tốt nghiệp

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MAYONNAISE CÓ BỔ SUNG TỎI ĐEN

GVHD:

TS. Trần Thị Ngọc Yên
Nguyễn Thị Nguyên

SVTH:

Nguyễn Thị Thúy Quyên
Dương Thị Thùy Mỵ

1512729

1512052


1. Đặt vấn đề
Công dụng của tỏi đen:

•
•
•
•
•

Điều hòa đường huyết
Ngăn ngừa xơ vữa động mạch
Tăng cường miễn dịch
Phòng chống ung thư
Hỗ trợ điều trị cao huyết áp và các bệnh lý tim mạch

Gia vị ăn kèm rất được ưa chuộng.

•
•

Mùi thơm nhẹ, vị chua béo đặc trưng
Gia vị ăn kèm với nhiều thực phẩm khác nhau


1. Đặt vấn đề

Sản phẩm của

Sản phẩm của

The Garlic farm on the Isle Of Wight
(UK)

Empire Mayonnaise Co.
(America)

Sản phẩm của
U-SIDE Co.
(Japan)

- Tạo sản phẩm mới trên thị trường
- Đa dạng hóa sản phẩm sốt mayonnaise


2. Tài liệu liên quan
Tên bài báo

Nội dung

Nguồn


2. Tài liệu liên quan
[1]. El-Bostany, A. Nahla, M. Gaafar Ahmed, and A. Salem Amany. "Development of light mayonnaise formula using carbohydrate-based fat replacement." Australian
Journal of Basic and Applied Sciences 5.9 (2011): 673-682.
[2]Altunkaya, Arzu, et al. "Oxidative stability and chemical safety of mayonnaise enriched with grape seed extract." Food & function4.11 (2013): 1647-1653
[3]. Kwon, Hyunsoo, Jae Hyung Ko, and Han-Seung Shin. "Evaluation of antioxidant activity and oxidative stability of spice-added mayonnaise." Food Science and
Biotechnology 24.4 (2015): 1285-1292.
[4]. Gorji, Sara Ghorbani, et al. "Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natural antioxidants: A review." Trends in food science & technology 56 (2016): 88102.
[5]


2.

• Lựa chọn nguyên liệu tỏi đen bổ sung vào
Mayonnaise

• Khảo sát hàm lượng tỏi đen bổ sung vào

1.

3. Nôi dung nghiên cứu


3. Nội dung nghiên cứu

1



Xác định hàm lượng tỏi đen cần bổ
sung vào Mayonnaise

Mục tiêu

2



Xác định dạng tỏi đen khi bổ sung vào
Mayonnaise
- Dạng puree
- Dịch chiết

Hàm mục tiêu




Cảm quan: màu, mùi, vị, trạng thái
Cấu trúc: độ bền nhũ, độ đồng nhất


4. Bố trí thí nghiệm
4.1 Chuẩn bị puree tỏi đen

Tỏi đen

Với:

Xử lý
Vỏ

- Ti lệ Nước: Tỏi đen = 10:1
o
- Bảo quản puree tỏi đen ở 4 C

Nước

Nghiền

Puree

Nguồn tham khảo: Thach, Nguyen Ai. "EFFECT OF EXTRACTION CONDITIONS ON POLYPHENOLS, FLAVONOIDS, S-ALLYL CYSTEINE CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY
OF BLACK GARLIC EXTRACTS." Vietnam Journal of Science and Technology 55.5A (2017): 18.


4. Bố trí thí nghiệm
4.2 Chuẩn bị dịch trích tỏi đen

Tỏi đen

Với:

Xử lý
Vỏ

- Tỉ lệ Nước: Tỏi đen = 10:1
- Điều kiện trích ly:

•
•

Nước

Nghiền

Nhiệt độ phòng
Thời gian: 1 giờ

Trích ly

- Lọc bằng giấy lọc Whatman® 41
o
- Bảo quản dịch trích ở 4 C

Lọc

Dịch trích

Nguồn tham khảo: Thach, Nguyen Ai. "EFFECT OF EXTRACTION CONDITIONS ON POLYPHENOLS, FLAVONOIDS, S-ALLYL CYSTEINE CONTENT AND ANTIOXIDANT
ACTIVITY OF BLACK GARLIC EXTRACTS." Vietnam Journal of Science and Technology 55.5A (2017): 18.


4. Bố trí thí nghiệm
4.3 Chuẩn bị mẫu

Trứng gà

Mayonnaise
Chần

Tách lòng đỏ

Muối, đường, giấm,

Khuấy trộn

o
T=65 C, thời gian: 3 phút

Vỏ, lòng trắng

1. Puree tỏi đen

nước

Dầu

Đồng hóa

2. Dịch trích tỏi đen

Khuấy

Đóng gói

Mayonnaise

Nguồn tham khảo: Altunkaya, Arzu, et al. "Oxidative stability and chemical safety of mayonnaise enriched with grape seed extract." Food & function4.11 (2013): 1647-1653.


4. Bố trí thí nghiệm
4.3 Chuẩn bị mẫu
Mayonnaise
Thành phần

Dầu hướng dương

78

Trứng đã thanh trùng

7

Nước
Giấm táo
Đường
Muối

Thành phần

Hàm lượng (%)

Hàm lượng (%)

Dầu hướng dương

78

73

68

Trứng đã thanh trùng

7

7

7

Tỏi đen (Nước trong mỗi trạng thái)

9,8

14,8

19,8

Giấm táo

2,2

2,2

2,2

Đường

2

2

2

Muối

1

1

1

9,8
2,2
2
1

4. Bố trí thí nghiệm
Công thức bổ sung Mayonnaise
Thành phần

Thành phần

Khối lượng (g)

1

2

3

Dầu hướng dương

85,8

70,3

64,8

Trứng đã thanh

7,7

7,7

7,7

trùng

Khối lượng (g)

1

2

3

Dầu hướng dương

78

73

68

Trứng đã thanh

7

7

7

trùng

Puree tỏi đen

10,78

16,28

21,78

Puree tỏi đen

9,8

14,8

19,8

Giấm táo

2,42

2,42

2,42

Giấm táo

2,2

2,2

2,2

Đường

2,2

2,2

2,2

Đường

2

2

2

Muối

1,1

1,1

1,1

Muối

1

1

1


5. Phương pháp thực hiện
4.4 Thực hiện các thí nghiệm khảo sát


•

Thí nghiệm phân tích:
Của dạng tỏi đen:

•

Của sản phẩm:
- pH

- TPC

- Độ ẩm

- %DPPH

- Tổng hàm lượng protein
- Hàm lượng chất béo tổng số
- Hàm lượng tro
- Hàm lượng Carbohydrate tổng
- Chỉ số AV
- Chỉ số PV
- TPC

- %DPPH
- Độ bền nhũ
- Độ nhớt
- Chỉ tiêu vi sinh: TPC, nấm men, mốc, Samonella


5. Phương pháp thực hiện

Chỉ tiêu

Phương pháp thực hiện

pH

May đo pH để bàn

Độ ẩm

Cân sấy ẩm hồng ngoại

Lipid tổng

Trích ly chất béo trong mayonnaise → Phương pháp Soxlet

Protein

Phương pháp Biure

Tro

Phương pháp nung

Carbohydrate

%C = 100 - %H2O - %Protein - %Lipid - %Tro

Chỉ số AV

Chuẩn độ dung dịch bằng KOH 0.1M


5. Phương pháp thực hiện

Chỉ tiêu

Phương pháp thực hiện

Chỉ số PV

Phương pháp chuẩn độ điện thế

Hàm lượng các chất Phenolic

Phương pháp Folin-Ciocalteu

Khả năng chống oxy hóa

Phương pháp DPPH

Độ bề nhũ

Theo Mun et al., (2009)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch 

Nấm men

Theo phần 1, TCVN 8275-1:2010

Nấm mốc

Theo phần 1, TCVN 8275-1:2010

Salmonella

Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch theo TCVN 4829 : 2005


5. Phương pháp thực hiện
Thực hiện các thí nghiệm khảo sát

 Thí nghiệm cảm quan:
• Cho điểm về các yếu tố:
- Màu (màu vàng, độ sáng)
- Mùi (mùi acid, mùi tỏi, mùi ôi)
- Vị (vị mặn, vị chua, hậu vị mặn)

•

Cho điểm thị hiếu trên sản phẩm

 Bố trí thí nghiệm:
• Mẫu Mayonnaise tỏi đen (puree)
• Mẫu Mayonnaise tỏi đen (dịch trích)
• Mẫu đối chứng: Sản phẩm Mayonnaise thị trường có bổ sung
tỏi đen với hàm lượng, dạng tương ứng.

 Đánh giá:
• Màu, mùi, vị: Phương pháp lập thang điểm 6
→ Đồ thị hoa gió về các yếu tố

•

Thị hiếu trên tổng thể sản phẩm : Phương pháp lập thang
điểm từ cực kỳ thích → cực kỳ ghét trên các loại sản phẩm
(thang 9 điểm) → đánh giá mẫu nào được cho điểm cao hơn.


6. Kết luận

1. Xác định được hàm lượng
tỏi đen cần bổ sung

2. Xác định được dạng tỏi đen
cần bổ sung

Đảm bảo chất lượng cảm quan và cấu trúc đồng nhất của sản phẩm

CẢM ƠN THẦY CÔ
ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!