ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM: CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CA CAO

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

ĐỒ ÁN MÔN HỌC

TÌM HIỂU CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
CHẤT LƯỢNG CA CAO

GVHD:
SVTH:
MSSV:
Lớp:

Tp HCM, năm 2015


LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian dài học tập, tìm hiểu và được sự giúp đỡ tận tình của các Cô,
Thầy, cùng các bạn, em đã hoàn thành đồ án môn học của mình, với đề tài “ Tìm hiểu
chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng ca cao”.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Cô, quý Thầy trong khoa Công nghệ
Thực Phẩm, trường Đại học Công nghệ Thực Phẩm TP.HCM, đã tạo điều kiện cho em
được vận dụng những gì đã học, tìm hiểu thêm nhiều kiến thức mới, tạo điều kiện cho
em dần làm quen với cách làm đồ án để có thể giúp em nhiều trong việc làm đồ án ra
trường sắp tới. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô, Cô đã hướng dẫn em
một cách tận tình, chu đáo trong quá trình thực hiện đồ án này.
Đồ án là kết quả của một quá trình nỗ lực tìm hiểu của em, nhưng do thời gian
cũng như kiến thức có hạn bài làm không thể tránh khỏi những sai sót. Do vậy, em rất
mong Cô và các Thầy Cô khác thông cảm, và góp ý để đồ án của em được hoàn chỉnh

hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!!!

2


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Nội dung: ...........................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Hình thức: ..........................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Nhận xét chung: .................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Nội dung: ...........................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Hình thức: ..........................................................................................................................

............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Nhận xét chung: .................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................


MỤC LỤC

MỤC LỤC.................................................................................................................................5
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................................7
DANH MỤC HÌNH..................................................................................................................8
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU......................................................................................................9
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.............................................................10
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu.............................................................................................. 10
2.1.1. Lịch sử phát triển của nguyên liệu..........................................................................10
2.1.2. Tình hình sản xuất ở Việt Nam...............................................................................12
2.1.3. Đặc điểm của nguyên liệu.......................................................................................15
2.2. Quy định về kỹ thuật..................................................................................................... 19
CHƯƠNG III: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CA CAO.................................................20
3.1. Chỉ tiêu cảm quan..........................................................................................................20
3.1.1. Chỉ tiêu về đếm hạt.................................................................................................20
3.1.2. Chỉ tiêu về cut test.................................................................................................. 20
3.2. Chỉ tiêu hóa lý................................................................................................................21
3.2.1. Chỉ tiêu về xác định độ ẩm.....................................................................................21
3.2.2. Chỉ tiêu về xác định hàm lượng % vỏ.................................................................... 21
3.3. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm............................................................................................21
3.3.1. Chỉ tiêu về kim loại nặng.......................................................................................21

3.3.2. Chỉ tiêu về thuốc bảo vệ thực vật...........................................................................22
CHƯƠNG IV: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG........................................23
4.1. Quy định về lấy mẫu......................................................................................................23
4.1.1. Phạm vi áp dụng..................................................................................................... 23
4.1.2. Định nghĩa...............................................................................................................23


4.1.3 Yêu cầu chung......................................................................................................... 24
4.1.4 Thiết bị, dụng cụ......................................................................................................24
4.1.5. Phương pháp lấy mẫu............................................................................................. 25
4.1.6. Bao gói và dán nhãn các mẫu cuối cùng................................................................ 26
4.1.7. Gửi mẫu.................................................................................................................. 27
4.1.8. Báo cáo lấy mẫu......................................................................................................27
4.2. Đếm hạt..........................................................................................................................29
4.2.1. Nguyên tắc..............................................................................................................30
4.2.2. Cách tiến hành........................................................................................................ 30
4.2.3. Tính kết quả............................................................................................................30
4.3. Cuttest mẫu hạt..............................................................................................................30
4.3.1. Nguyên tắc..............................................................................................................31
4.3.2. Cách tiến hành........................................................................................................ 31
4.3.3. Tính toán kết quả.................................................................................................... 32
4.4. Xác định độ ẩm..............................................................................................................32
4.4.1. Nguyên tắc..............................................................................................................33
4.4.2. Cách tiến hành........................................................................................................ 33
4.4.3. Tính toán kết quả.................................................................................................... 34
4.5. Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
không ngọn lửa..................................................................................................................... 35
4.5.1. Nguyên tắc..............................................................................................................35
4.5.2. Cách tiến hành........................................................................................................ 36
4.5.3. Tính kết quả............................................................................................................38

4.6. Xác định hàm lượng chì (Pb) bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.........38
4.6.1. Nguyên tắc..............................................................................................................39
4.6.2. Cách tiến hành........................................................................................................ 39
CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN...........................................................................42
CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN...................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................... 44


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Đặc tính của các giống ca cao chính.............................................................17
Bảng 4.1. Phân loại các dạng khuyết tật theo phần trăm................................................32


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Các vùng trồng ca cao trên thế giới..............................................................11
Hình 2.2. Các vùng trồng ca cao ở Việt Nam................................................................11
Hình 2.3. Quả và hạt của các giống ca cao chính..........................................................16
Hình 2.4. Công thức cấu tạo của theobromin...............................................................18
Hình 4.1. Ống thăm mẫu (xiên mẫu)...........................................................................28
Hình 4.2. Bộ chia mẫu hình nón..................................................................................28
Hình 4.3. Các bộ phận của bộ chia mẫu hình nón........................................................29
Hình 4.4. Thiết bị phân tích quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa................37


CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
Ý nghĩa của đề tài
Tiêu thụ ca cao trên thế giới ngày càng tăng với tốc độ 2 – 3% mỗi năm và ca
cao chủ yếu dùng để sản xuất sô cô la.
Ngày nay tiêu thụ ca cao tăng nhanh do kết quả trực tiếp của việc gia tăng nhu
cầu sô cô la. Nhu cầu sô cô la tăng do nhiều yếu tố như tăng thu nhập, tăng dân số, giá

bán lẻ giảm, sản phẩm làm từ ca cao phong phú, kỹ thuật tiếp thị hiện đại…
Các nước Tây Âu và Bắc Mỹ là thị trường tiêu thụ lớn nhất thế giới, chiếm 70%
sản lượng ca cao thế giới, riêng các nước liên minh Châu Âu (EU) tiêu dùng khoảng
một nữa sản lượng ca cao hằng năm trên thế giới.
Các nhà phân tích cho rằng với giá ca cao hiện nay thì nhu cầu tiêu thụ sẽ tăng
dần và giá ca cao sẽ tăng trong những năm tới. Vì vậy các yêu cầu về chất lượng cần
được quan tâm chú ý và kiểm soát chặt chẽ hơn.
Đề tài “tìm hiểu chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng ca cao” được thực
hiện nhằm mục đích cung cấp các thông tin cần thiết về nguyên liệu, độ an toàn của
nguyên liệu thông qua việc kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng, được yêu cầu trong
QCVN, TCVN, Codex và AOAC.


CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu
2.1.1. Lịch sử phát triển của nguyên liệu
2.1.1.1. Trên thế giới
Cây ca cao (Theobroma cacao L.) có nguồn gốc từ các khu rừng nhiệt đới ẩm ướt
Amazon dưới các tầng cây thấp phủ đầy bóng mát. Người Mayas và người Aztecs của
Mexico đã trồng ca cao từ thế kỷ 14.
Năm 1519, khi đổ bộ vào bờ biển Tabeco và tiến hành xâm lược Mexico,
Hernando Cortes đã nhận ra giá trị thương mại của loại nước uống mới mẻ này và gửi
về Tây Ban Nha các hạt ca cao cùng với cách thức pha chế thức uống chocolalt của
người Aztecs. Vì người Tây Ban Nha thích uống nước giải khát có vị ngọt nên không
lâu sau Chocolate đã được tiêu thụ phổ biến tại đây và từ đó cây ca cao được mang vào
trồng ở các nước thuộc địa.
Cuối thế kỷ 16, cây ca cao được trồng hầu khắp các vùng nhiệt đới Trung, Nam
Mỹ và trên nhiều hòn đảo ở vùng biển Caribê. Trong những năm giữa thế kỷ 17, việc
sử dụng chocolate dưới hình thức nước ngọt lan sang Ý, Hà Lan, Pháp, rồi kế đến là
Anh, Đức. Các phương pháp chế biến ca cao thời ấy còn rất đơn sơ. Tuy nhiên, loại

nước giải khát này vào thời ấy rất đắt và chỉ có những người giàu mới có dịp thưởng
thức. Người Hà Lan, Bồ Đào Nha về sau cũng đưa cây ca cao vào trồng tại các hòn
đảo như: Cuba, Dominica, Jamaica, Philipine, Indonesia, Srilanca. Thực tế thì chỉ
trong những năm của thế kỷ 19 nghề trồng ca cao mới đạt được những tiến bộ đáng kể,
tạo cơ sở cho ngành chocolate phát triển ở Châu Âu.
Trong thế kỷ 20, sản xuất ca cao phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng
cực kỳ nhanh chóng về diện tích trồng cây ca cao ở Châu Phi.


Hình 2.1. Các vùng trồng ca cao trên thế giới
Các nước trồng ca cao đều nằm trong khoảng vĩ tuyến 15 Bắc - Nam. Trong đó
có thể kể đến 3 nước sản xuất ca cao hàng đầu là : Bờ Biển Ngà, Ghana và Indonesia.
Khoảng 44% sản lượng ca cao được nhập khẩu vào Châu Âu, 15% vào Mỹ, còn lại là
nhập vào Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Singapore và Canada. Như vậy các nước
phát triển nhập khẩu ca cao hạt, sau đó tái xuất thành phẩm hoặc các nguyên liệu cho
ngành chế biến chocolate.
2.1.1.2.

Ở Việt Nam

Ở Việt Nam, cây ca cao được người Pháp mang vào trồng tại huyện Cái Mơn,
Bến Tre nhưng việc trồng trọt, nghiên cứu cũng như thương mại hóa không phát triển
trong một thời gian dài.
Đến tháng 4/1997, Bộ NN& PTNT
mới tổ chức hội nghị quốc tế bàn về "Tình hình
phát triển ca cao thế giới và triển vọng của ca cao
Việt Nam" từ đó cây ca cao được bắt đầu trồng lại
ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ,
Tây Nguyên và các tỉnh Duyên Hải Nam Trung
Bộ do chúng ta đã nhìn nhận được công dụng

cũng như giá trị kinh tế của loại cây này.
Theo Bộ nông nghiệp và phát triển
nông thôn thì diện tích trồng ca cao lên tới
100.000 ha vào năm 2010 với sản lượng trên
120.1

tấn, trong đó Tây Nguyên là một trong

những vùng sản xuất chính với diện tích 28.500
ha, riêng Đăk Lăk phát triển với diện tích lớn nhất
Hình 2.2. Các vùng trồng ca cao ở Việt Nam
là 10.000 ha.

11


Song song với việc trồng ca cao, công nghệ chế biến ca cao cũng bắt đầu phát
triển. Một nhà máy chocolate ở miền Trung đang hoạt động, một số dự án xây dựng nhà
máy chocolate ở miền Trung và Tây Nguyên đang triển khai.
2.1.2. Tình hình sản xuất ở Việt Nam
Việt Nam có nhiều tiềm năng phát triển cây ca cao do có ưu thế nổi trội là có
thể trồng xen với nhiều loại cây như dừa, cà phê, chuối, đồng thời có khả nưng chịu
hạn, chống xói mòn đất cao nên rất thích hợp với điều kiện tự nhiên và thỗ nhưỡng ở
các tỉnh phía Nam và Tây Nguyên.
Ca cao là một cây trồng chiếm diện tích còn khiêm tốn trên phạm vi cả nước
nhưng Việt Nam đang là nước có nhiều cơ hội phát triển và tham gia thị trường ca cao
thế giới. Tính đến tháng 5/2010, ngành phát triển cacao Việt Nam đã có nhiều thành
tựu đáng khích lệ...
Ca cao là một cây trồng chiếm diện tích còn khiêm tốn trên phạm vi cả nước
nhưng Việt Nam đang là nước có nhiều cơ hội phát triển và tham gia thị trường ca cao

thế giới. Tính đến tháng 5/2010, ngành phát triển cacao Việt Nam đã có nhiều thành
tựu đáng khích lệ.
Theo đánh giá của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, ca cao là loại cây
trồng không quá khắt khe về kỹ thuật chăm sóc, nhanh cho trái, năng suất ổn định, giá
hạt ca cao có thể cạnh tranh được với cà phê và một số cây trồng dài ngày khác, hiện
đang ở mức 2000 USD/tấn (cao gấp 2 lần cà phê). Đặc biệt ca cao Việt Nam được các
nhà nhập khẩu đánh giá là có chất lượng tốt nhất Thế giới.
 Về sản xuất:
Tính đến cuối năm 2009, diện tích trồng cacao ở Việt Nam là 12.300 ha, trong
đó khoảng 2.000ha trồng thuần (1.100 vây/ha) chủ yếu tập trung ở 2 tỉnh Đắk Lak,
Dak Nông và 10.300ha trồng xen (600 cây/ha). Diện tích trồng xen chủ yếu ở các
vườn dừa, vườn cây ăn trái (ĐBCSL) và các vườn cây công nghiệp (Đông Nam bộ và
Tây Nguyên). Diện tích cacao cho thu hoạch khoảng 2.500 ha, năng suất bình quân 4
tạ/ha, sản lượng hạt khô năm 2009 đạt khoảng 1.000 tấn.

12


Theo Quyết định 2678/QĐ-BNN-KH năm 2007 phê duyệt Đề án phát triển cây
Ca cao đến năm 2015 và định hướng đến năm 2020 do Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn ban hành: đến 2015, dự kiến diện tích cây ca cao đạt 60.000 ha,
trong đó có 35.000 ha kinh doanh, năng suất bình quân 15 tạ/ha, sản lượng hạt khô đạt
52.1

tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 50 - 60 triệu USD. Năm 2020, dự kiến diện tích

đạt 80.000 ha, trong đó có 60.000 ha kinh doanh, năng suất bình quân 18 tạ/ha, sản
lượng hạt khô 108.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 100 - 120 triệu USD.
 Về kinh doanh
Hiện nay Công ty Cargill vẫn là đơn vị chủ lực mua hạt cacao, tổ chức thu mua

trực tiếp hoặc thông qua mạng lưới cộng tác viên nông dân. Một số công ty trong và
ngoài nước khác cũng quan tâm đến sản phẩm cacao như VinaCacao, Vinamilk, Olam,
Armajaro, Touton, Mitsubishi, Dakman, Phạm Minh, Thảo Ly… Các công ty thu mua
hạt hiện nay chủ yếu để xuất khẩu. Năm 2009, giá thu mua hạt cacao luôn ổn định và ở
mức cao khoảng 40.000 – 60.000đ/kg hạt khô. Nhiều điểm sơ chế và thu mua hạt
cacao (trái tươi và hạt khô) phát triển nhanh chóng tại các vùng trồng cacao. Một số ít
doanh nghiệp và hộ trồng cacao đang bắt đầu sản xuất một số sản phẩm từ hạt cacao
như bột cacao, rượu, kẹo socola, bánh… Một số công ty thu mua, rang xay, chế biến
cacao lớn trên thế giới đang rất quan tâm tới cacao Việt Nam như Hà Lan, Nhật, Mỹ,
Malayssia…
 Về vấn đề nghiên cứu
Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên (Viện KHKTNLNTN)
là đơn vị được Bộ NN&PTNT giao nhiệm vụ nghiên cứu cây cacao về các lĩnh vực
chọn tạo, nhân giống, kỹ thuật canh tác và lên mem hạt. Một số kết quả chính đó là về
thu thập, nhập nội giống giai đoạn 1978-1980 chủ yếu là các nguồn gen sót lại trong
nước thuộc tỉnh Cần Thơ, Đak Lak và một số giống nhập từ Cuba, Malaysia.
Giai đoạn 1997-2010, Viện đã phối hợp với nhiều chương trình, dự án để tạo
nguồn di truyền cacao . Tính đến nay đã có 170 kiểu di truyền đang được lưu giữ. Về
chọn lọc dòng vô tính trong nước thu thập đượng 5 cây đầu dòng (TC5, TC7, TC11,


TC12 và TC13) và khảo nghiệm, tuyển chọn, giới thiệu các dòng thương mại nhập nội
ưu tú cho sản xuất, đó là các dòng TD2, TD3, TD5, TD6, TD8 và TD10. Về chọn lọc
hữu tính: qua khảo nghiệm, đánh giá tính thích ứng của các đời con đã chọn ra được 5
con lai năng suất >1,5 tấn hạt khô/ha đó là các con lai: NA34x UIT1; NA32xSCA12;
PA156xSCA9;NA32xPA35.Viện KHKTNLNTN cũng đã xây dựng quy trình kỹ thuật
nhân giống bằng phương pháp ghép và quy trình kỹ thuật canh tác và quản lý sâu bệnh
hại cho cây cacao.
 Về các dự án phối hợp
Hiện tại, ở Việt Nam có một số dự án đang hoạt động liên quan đến lĩnh vực

cacao như dự án của ACDI/VOCA – Success Alliance với các hoạt động tập trung
công tác đào tạo tập huấn viên, nông dân, tổ chức thành lập các câu lạc bộ cacao.
Helvitas – Thụy Sỹ (kết hợp với ĐH Nông Lâm) thực hiện chương trình hỗ trợ và
giám sát 21 điểm trình diễn: 11 tại Tiền Giang và 10 tại Bến Tre.
Tổ chức SNV – Hà Lan đã tài trợ chuyến tham quan Ghana cho 02 thành viên
của Bộ NN&PTNT, tổ chức hội thảo về lộ trình phát triển cacao Việt Nam được đề
xuất trong quý IV năm 2010.
Roots of Peace đã chính thức nhận được giấy đăng ký hoạt động và sẽ bắt đầu
các hoạt động của dự án tại Bình Phước.
WCF và WWF vẫn tiếp tục thực hiện các hoạt động theo kế hoạch đề ra tập
trung vào các hoạt động thúc đẩy sản xuất cacao bền vững, tập huấn, và hoàn thiện các
quy trình: nhân giống, canh tác, lên men…
 Về công tác khuyến nông
Từ năm 2006-2010: Trung tâm Khuyến nông Khuyến ngư đã phối hợp với các
địa phương triển khai được: gần 1.000 ha, với tổng kinh phí là: 4.466 triệu đồng xây
dựng mô hình trồng thâm canh ca cao (kinh phí khuyến nông dành cho mô hình thâm
canh ca cao ngày càng tăng (cụ thể năm 2009: 1,2 tỷ đồng; năm 2010 là 2,170 tỷ
đồng).
Mô hình trồng thâm canh Ca cao đã giúp cho người nông dân thay đổi tập quán
canh tác lạc hậu bằng những kỹ thuật sản xuất Ca cao tiên tiến (giống, thâm canh tổng


hợp, tưới nước tiết kiệm, sử dụng phân bón sinh học....) đang được áp dụng rộng rãi
trong nước và thế giới nhằm nâng cao năng suất, chất lượng. Năng suất bình quân của
mô hình trình diễn đạt 2 tấn hạt/ha có nơi đạt 2,5 tấn hạt/ha (trồng 2000- Bù Đăng
Bình Phước), năng suất của mô hình hết thời kỳ kiến thiết cơ bản (KTCB) đạt 500 đến
1000 kg hạt khô/ha (trồng 2005).
2.1.3. Đặc điểm của nguyên liệu
2.1.3.1. Đặc điểm thực vật học của cây ca cao
Cây Cacao có tên khoa học là Theobroma cacao L. thuộc hệ thống phân loại thực

vật như sau:
Ngành:
Magnoliophyta Lớp:
Magnoliopsida Bộ:
Malvales
Họ: Sterculiaceae
Chi: Theobroma.
Loài: T.cacao
Ca cao là cây thân gỗ nhỏ, có thể cao 6÷12m tùy điều kiện thổ nhưỡng và nó đòi
hỏi phải có bóng mát. Lá có phiến tròn, dài 20÷30cm, cuống lá phù ở hai đầu. Ca cao
thích hợp ở nhiệt độ 24÷250C dưới bóng râm, ở nhiệt độ 300C tuổi thọ cây giảm, nhiệt
độ càng cao thì làm tăng thêm bề dày của lá, chính vì vậy ca cao chịu trồng xen dưới
cây bóng râm, nơi mưa nhiều và có ẩm độ cao. Ca cao có thể chịu ngập nhưng không
chịu úng, có thể chịu hạn 3 tháng, nước mặn 0,4‰ dưới ao mương nhưng không được
tưới trên gốc sẽ làm giảm sức sống.
Cây con trong vườn ươm chịu che mát khoảng 80÷90%, ở 3÷4 tháng tuổi cây
chịu mát khoảng 70÷80%, ở 1÷2 năm tuổi cây phát triển tốt thì tăng dần ánh sáng
chiếu theo cách "rổ lược", che mát chỉ còn khoảng 50÷70%, dần dần đến cây trưởng
thành còn che mát 40÷50%. Lúc này cây ca cao có nhiều tầng lá, lá trên che lá dưới và
che theo cách "rổ lược", ánh sáng đan xen chiếu vào lá, thân để cho cây quang hợp, tạo
ra năng lượng thích hợp cho thân cây phát triển và cho trái.


Hoa ca cao có đường kính khoảng 10÷15mm, mọc ở thân và các nhánh lớn, cánh
hoa màu trắng có sọc đỏ, có 10 nhụy màu đỏ đậm trong đó gồm 5 nhụy lép và 5 nhụy
có thể sinh sản. Hoa bắt đầu nở vào buổi chiều và nở hết vào buổi sáng hôm sau. Hoa
được thụ tinh tự nhiên nhờ một loại sâu đặc biệt sống trên cây. Chỉ một phần rất nhỏ
trong số các hoa sẽ đậu trái. Thời gian phát triển của quả từ khi đậu cho đến lúc chín
thường trong khoảng từ 5÷6 tháng. Mỗi cây ca cao ra khoảng 30 quả/năm.
Quả ca cao dài 10÷30cm, đường kính 7÷9cm, cân nặng 200÷1000g. Tùy theo

từng loài, hình dạng của quả thay đổi nhiều từ hình cầu, dài và nhọn, hình trứng hoặc
ống. Khi chín vỏ quả ca cao không bị nở bung ra và ít bị rụng khỏi cây. Mỗi quả ca cao
thường chứa 30÷40 hạt, hạt được bao quanh bằng lớp cơm nhầy.
Ca cao thường bắt đầu cho quả sau 3÷4 năm và sản lượng tăng dần lên sau 8÷10
năm. Nếu được chăm sóc tốt, cây còn có thể tiếp tục cho quả đến 30÷50 năm. Thời
gian thu hoạch vụ chính thường từ tháng 9 đến tháng
12 và vụ hai từ tháng 4 đến tháng 6. Năng suất cây ca
cao cho khoảng 1÷1,5 tấn hạt ca cao khô/ ha/ năm.
Theobroma cacao là loài duy nhất trong
khoảng 20 loài thuộc chi Theobroma có giá trị thương
phẩm và nó được chia thành 2 giống là Criollo và
Forastero, ngoài ra còn có một giống nữa là
Trinitario - kết quả của sự tạp giao giữa hai giống
Criollo và Forastero.
Mặc dù Criollo có nhiều phẩm chất tốt như
rất thơm, ít đắng nhưng ngày nay không được trồng
nhiều vì Criollo khó trồng, dễ bị nhiễm bệnh và trồng
từ 4÷5 năm mới cho quả. Trong khi đó giống
Forastero có cây cao, khỏe, hạt nhỏ hơn nhưng
hương vị đậm đà và hạt chứa nhiều chất béo hơn. Do
vậy, Forastero có giá trị trên thương trường và được
trồng ở hầu hết các vùng trồng ca
cao trên thế giới ngày nay.
Hình 2.3. Quả và hạt của các giống ca cao chính
Các dòng ca cao nhập vào nước ta đều có xuất xứ từ Forastero và Trinitario
16


hoặc các sản phẩm lai từ hai giống trên. Giống ca cao hiện nay đang sử dụng chủ yếu
là giống được nhân từ 8 dòng ca cao TD (bộ giống do trường Đại học Nông Lâm,

Tp.HCM khảo nghiệm được Bộ NN & PTNT công nhận và cho phép trồng rộng rãi
trên toàn quốc năm 2006: TD1, TD2, TD3, TD5, TD6, TD8, TD10, TD14...), giống
có sức sống khoẻ, năng suất cao, cho thu hoạch sớm, hạt to. Cây giống chủ yếu là cây
ghép nên tỷ lệ nhân giống cao, chất lượng hạt tốt, nhanh cho thu hoạch, được trồng
nhiều ở các địa phương hơn so với trồng từ hạt.

.

Bảng 2.1. Đặc tính của các giống ca cao chính
Giống
Quả

Forastero

Trinitario

Dạng quả

Dài, thuôn, nhọn đầu

Tròn hoặc bầu dục

Dài

Sống quả

Nhọn, rãnh sâu

Trơn, rãnh không sâu

Rãnh sâu, không
rõ ràng

Vỏ quả

Màu vàng - đỏ, có
Màu xanh - vàng
Màu không ổn
đốm nâu nhỏ
Cứng, dày, nhiều chất định (xanh, đỏ)
Mỏng, mềm, ít mô gỗ gỗ
Đa số cứng

Hoa
Hạt

Criollo

Nhụy hồng nhạt

Nhụy màu tím

Số hạt

20÷40

30÷60

> 40

Tiết diện

Gần tròn

Bẹp

Dẹt

Vỏ hạt

Mỏng, mềm

Cứng, dai

Cứng

Phôi nhũ

Trắng, trắng ngà hoặc Tía nhạt đến tía đậm,
tía nhạt
đỏ đậm

Sản lượng
Thấp
Nguồn: J. J. Asiedu, 1989

Cao

Tím rất nhạt
Trung bình

2.1.3.2. Thành phần hóa học của hạt ca cao
Hạt ca cao tươi vừa tách khỏi xơ cùi được chia thành 3 lớp, lớp ngoài cùng là
thịt quả hay còn gọi là lớp cơm nhầy, tiếp theo là vỏ hạt và bên trong là lá mầm.
 Thành phần hóa học của lớp cơm nhầy
Lớp cơm nhầy mặc dù không tham gia vào sản phẩm cuối cùng như chocolate, bột
ca cao nhưng nó lại đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên hương
vị đặc trưng cho hạt ca cao.
17


Thịt quả gồm khoảng 80% nước, 15% glucose và fructose, một lượng nhỏ acid
citric, saccharose, pectin và acid amin (tính theo % khối lượng lớp cơm nhầy). Đây là
môi trường để xảy ra các phản ứng lên men nhờ hệ vi sinh vật, không chỉ lỏng hóa lớp
cơm nhầy mà còn giúp xảy ra các phản ứng bên trong lá mầm hình thành nên hương vị
cho chocolate.
 Thành phần hóa học của vỏ hạt
Vỏ hạt là lớp vỏ cứng bao quanh lá mầm, có tác dụng bảo vệ, nó được giữ
nguyên trong suốt quá trình lên men và phơi sấy và chỉ được tách loại khỏi lá mầm ngay
trước khi chế biến.
Thành phần chủ yếu của vỏ hạt là tinh bột với 46%, tiếp theo là protein với 18%,
cellulose 13,8%; nước 9,4%; chất béo 3%; muối khoáng 8,2% và một số thành phần khác.
 Thành phần hóa học của lá mầm
Mỗi hạt bao gồm hai lá mầm và một phôi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏ bảo
vệ. Lá mầm dự trữ thức ăn cho quá trình sinh trưởng của cây và sẽ trở thành hai lá đầu
tiên của cây khi hạt nảy mầm. Lá mầm chính là sản phẩm chính của công nghệ chế
biến ca cao. Trong lá mầm (hạt ca cao tươi) gồm các thành phần sau:
Nước: chiếm khoảng 32÷36%.
Chất béo: bơ ca cao chiếm khoảng 30÷32% trọng lượng.
Carbonhydrate: tổng lượng carbonhydrate chiếm khoảng 15% bao gồm: 2÷3%

chất xơ, 4÷6% tinh bột, 4÷6% pentozan, ngoài ra còn có pectin, chất nhựa
Protein và polyphenol: Protein trong lá mầm chiếm khoảng 8÷10%, còn
polyphenol bao gồm 3% anthocyanin và leucoanthocyanin, 3% catechol và lượng nhỏ
các polyphenol phức tạp khác.
Alkaloid: theobromin là alkaloid chính trong ca cao, chiếm khoảng 2,4% trọng
lượng lá mầm trong khi đó caffeine chỉ chiếm một lượng rất nhỏ. Những hợp chất này có
vai trò tạo ra các tác dụng kích thích của đồ uống từ ca cao.

Hình 2.4. Công thức cấu tạo của theobromin
18


Các hợp chất tạo hương vị: cũng giống như cà phê các chất tạo ra hương vị đặc
trưng cho ca cao chưa có hoặc chiếm rất ít trong lá mầm sống, chúng chỉ được hình thành
ở dạng tiền chất thơm trong quá trình lên men và được chuyển hóa hoàn toàn thành các
hợp chất hương vị điển hình cho chocolate trong quá trình rang. Đã có nhiều nghiên cứu
cho đến nay bằng phương pháp quang phổ kết hợp với sắc ký, người ta đã xác định được
trên 200 hợp chất bay hơi (tạo nên hương vị đặc trưng cho hạt ca cao rang). Còn các hợp
chất không bay hơi (tạo nên hương vị đặc trưng) bao gồm: flavonoid, acid hữu cơ, acid
phenolic, acid amin và đường tham gia vào phản ứng maillard cũng góp phần hình thành
nên hương vị cuối cùng cho chocolate.
2.2. Quy định về kỹ thuật
Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu

Yêu cầu chung - trích TCVN 7519:2005 HẠT CACAO
Lô hàng hạt cacao phải:
- Không được có tạp chất lạ;
- Không được có mùi khói, không có mùi hoặc vị lạ;
- Không được chứa côn trùng sống;
- Đồng đều về kích cỡ hạt;

- Không có các hạt dính đôi, dính ba;
- Khô đều;
- Được lên men hoàn toàn.
Khi một hạt có nhiều hơn một loại khuyết tật, thì chỉ tính loại khuyết tật nặng nhất
theo thứ tự giảm dần như sau:
- Hạt mốc;
- Hạt chai xám;
- Hạt bị hư hại/bị nhiễm côn trùng và hạt nẩy mầm.

19


CHƯƠNG III: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CA CAO
3.1. Chỉ tiêu cảm quan
3.1.1. Chỉ tiêu về đếm hạt
Theo TCVN 7519 : 2005 HẠT CACAO quy định về chỉ tiêu đếm hạt ca cao. Số
hạt có trong 100g không lớn hơn 120.
Loại
Chỉ tiêu
Số hạt có trong 100 g (số đếm hạt), không
lớn hơn

1A

1B

1C

100

110

120

Đây là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá kích cỡ của hạt. Những hạt mà có kích cỡ quá
nhỏ hoặc những mẫu cacao có tính biến thiên cao có thể là một vấn đề trong khâu chế
biến. Kích cỡ hạt và tính biến thiên trong kích cỡ hạt lớn phụ thuộc nhiều bởi gen di
truyền của cây cacao.
3.1.2. Chỉ tiêu về cut test
Ở Đông Nam Á, tiêu chuẩn hạt tốt có tỷ lệ lên men một phần/tím hoàn toàn là
khoảng 20% và nâu hoàn toàn khoảng 80%.
Ở Vương quốc Anh, mẫu đạt chất lượng mong đợi có tỷ lệ hạt tím một phần lớn hơn
83%, khoảng 10% hạt nâu hoàn toàn và 1 - 2% hạt tím hoàn toàn.
Ở Australia, tỷ lệ hạt nâu hoàn toàn là 40%, trong khi đó Malaysia là 60%. Ở
Dakman (Việt Nam) là 65%.
Theo TCVN 7518 : 2005 HẠT CACAO - THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA có
một vài thông số được quy định chung cho hạt cấp 1 và cấp 2. Đối với hạt cấp 1 thì tỷ lệ
hạt mốc, hạt đen đá và hạt sâu bệnh đều phải không quá 3%. Trong khi đó tiêu chuẩn đối
với hạt cấp 2 là: tỷ lệ hạt mốc < 3%, hạt đen đá< 8% và hạt sâu bệnh phải thấp hơn 6%
(Anon, 1970).


3.2. Chỉ tiêu hóa lý
3.2.1. Chỉ tiêu về xác định độ ẩm
Theo TCVN 7518 : 2005 HẠT CACAO - THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA quy
định chỉ tiêu về độ ẩm của ca cao.
Chỉ tiêu này thì rất quan trọng thông thường độ ẩm của hạt ca cao từ 7-8 %
 Nếu độ ẩm > 8% thì đó là vấn đề dễ dẫn đến nhiễm mốc trong quá trình lưu
trữ và vận chuyển.
 Nếu độ ẩm <7% hạt giòn dễ vỡ, % phế phẩm cao.

3.2.2. Chỉ tiêu về xác định hàm lượng % vỏ
Theo tiêu chuẩn công nghiệp, ca cao ở Ghana hàm lượng vỏ lụa khoảng 15%.Chất
lượng sản phẩm không được ưa thích khi có hàm lượng vỏ lụa vượt quá 17-18%.Vỏ lụa là
sản phẩm không sử dụng trong sản xuất chocolate. Chất lượng sản phẩm không được ưa
thích khi có hàm lượng vỏ lụa vượt quá 17-18%, theo tiêu chuẩn công nghiệp, ca cao ở
Ghana hàm lượng vỏ lụa khoảng 15%. Hàm lượng vỏ phụ thuộc bởi gen di truyền, thời
gian lên men hạt ca cao. Ở Papua New Guinea cacao lên men được 3 ngày sẽ có hàm
lượng vỏ 13-14% trong khi lên men ở ngày thứ 7 có hàm lượng vỏ từ 17-18%. Hàm lượng
vỏ có thể được giảm bớt bởi thời gian lên men được rút ngắn hơn và các thao tác như hạt
ca cao được rửa trong nước trước khi phơi nhằm làm giảm bớt lớp cơm nhầy.
3.3. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm
3.3.1. Chỉ tiêu về kim loại nặng
Theo QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô
nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm thì giới hạn ô nhiễm tối đa đối với ca cao và sản
phẩm ca cao như sau:
- Arsen (As): 1 ML (mg/kg hoặc mg/l)
- Cadmi (Cd): 1 ML (mg/kg hoặc mg/l)


- Chì (Pb): 2 ML (mg/kg hoặc mg/l)
- Thủy ngân (Hg): 0,05 ML (mg/kg hoặc mg/l)
3.3.2. Chỉ tiêu về thuốc bảo vệ thực vật
Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định tối đa ô nhiễm
sinh học và hóa học trong thực phẩm” thì giới hạn ô nhiễm tối đa thuốc bảo vệ thực vật
đối với ca cao và sản phẩm ca cao như sau:
- Deltamethrin: 0,05 MRL (mg/kg)
- Phenitrothion: 0,1 MRL (mg/kg)
- Hydrogen phosphide: 0,01 MRL (mg/kg)
- Lindane: 1 MRL (mg/kg)
- Metalaxyl: 0,2 MRL (mg/kg).

CHƯƠNG IV: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
4.1. Quy định về lấy mẫu
Trích TCVN 7521:2005 (ISO 2292:1973) : HẠT CACAO - LẤY MẪU (Cocoa
bean – Sampling)
4.1.1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định các điều kiện chung liên quan đến việc lấy mẫu để đánh
giá chất lượng của hạt cacao.
Tiêu chuẩn này đề cập đến việc lấy mẫu hạt cacao đã đóng bao như qui định trong
TCVN 7519 : 2005
Hạt cacao, đồng thời cũng đưa ra qui trình lấy mẫu hạt cacao để rời.
4.1.2. Định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng các định nghĩa sau:
4.1.2.1 Chuyến hàng (consigment): lượng hạt được gửi đi hoặc được vận chuyển cùng
một thời điểm và được khống chế bởi hợp đồng cụ thể hoặc chứng từ gửi hàng.
4.1.2.2. Lô hàng (lot): một lượng hàng hoá được thừa nhận có các đặc điểm đồng đều,
được lấy từ một chuyến hàng và được dùng để đánh giá chất lượng của hàng hoá đó.
Các lô hàng không được vượt quá cỡ qui định và mỗi một mẫu cuối chỉ có thể đại diện
cho một lô hàng.
4.1.2.3. Mẫu ban đầu (primary sample)
một lượng nhỏ hạt cacao được lấy từ một vị trí trong lô hàng.
4.1.2.4. Mẫu chung (bulk sample)
một lượng hạt cacao được tạo thành bằng cách tập hợp và trộn các mẫu ban đầu từ các vị
trí khác nhau trong lô.


4.1.2.5. Mẫu rút gọn (reduced sample)
một lượng hạt cacao thu được bằng việc giảm mẫu chung, nếu cần và từ đó mẫu cuối
cùng được lấy ra.

4.1.2.6. Mẫu cuối cùng (mẫu phòng thử nghiệm) [final lot sample (laboratory sample)]:
một mẫu nhỏ đại diện cho chất lượng của lô hàng, thu được từ mẫu chung hoặc mẫu rút
gọn và được dùng để kiểm tra trong phòng thử nghiệm.
4.1.3 Yêu cầu chung
4.1.3.1. Việc lấy mẫu phải do các chuyên gia lấy mẫu thực hiện hoặc được sự đồng ý của
các bên có liên quan.
4.1.3.2. Chuyến hàng hoàn thiện phải được kiểm tra theo các lô không quá 25 tấn khi
chuyển đi và không quá 200 tấn khi chuyển đến.
4.1.3.3. Các mẫu phải đại diện cho các lô hàng xác định và do thành phần của các lô hàng
ở chừng mực nào đó thường không đồng nhất, nên mẫu chung phải được lấy bằng cách từ
mỗi một lô hàng rút một số lượng nhất định mẫu ban đầu và trộn đều. Mẫu dùng để kiểm
tra trong phòng thử nghiệm phải thu được bằng việc rút gọn liên tiếp mẫu chung này.
Việc lấy mẫu các hạt hư hỏng do đi biển hoặc trong khi vận chuyển, hoặc trong
điều kiện xấu, cũng như do rơi vãi hoặc bị loại ra, phải được tiến hành riêng biệt với việc
lấy mẫu các hạt tốt. Các sản phẩm này không được trộn lẫn với hạt tốt và được đánh giá
riêng.
4.1.3.4. Đặc biệt chú ý để đảm bảo rằng tất cả các dụng cụ lấy mẫu phải sạch, khô và
không có mùi lạ.
Việc lấy mẫu phải được thực hiện sao cho bảo vệ được các mẫu hạt cacao, dụng cụ
lấy mẫu và vật chứa mẫu tránh khỏi nhiễm bẩn ngẫu nhiên như mưa, bụi v.v...
Chất bám dính bên ngoài dụng cụ lấy mẫu phải được loại bỏ trước khi đổ mẫu ra.
4.1.4 Thiết bị, dụng cụ
4.1.4.1. Lấy mẫu từ bao


Ống thăm mẫu (xiên mẫu) được thiết kế đặc biệt để lấy mẫu trong các bao (Xem ví
dụ ở hình 3.1).
4.1.4.2. Lấy mẫu để rời
Dụng cụ xúc mẫu bằng tay, ống thăm hoặc các dụng cụ thích hợp khác dùng để rút
các mẫu nhỏ định kỳ từ dòng chảy của hạt cacao.

4.1.4.3. Trộn và chia mẫu
Dụng cụ chia mẫu hình nón như loại đã nêu trong hình 3.2 và hình 3.3, hoặc nếu
không có loại này, thì dùng dụng cụ chia bốn bằng sắt hoặc dụng cụ chia mẫu thích hợp
khác.
4.1.5. Phương pháp lấy mẫu
4.1.5.1. Mẫu ban đầu
Tuỳ theo từng trường hợp mà mẫu ban đầu được lấy ra, từ mẫu trong bao gói hay
từ mẫu để rời.
Từ một tấn hoặc một phần của tấn lấy tối thiểu 300 hạt.


Bao gói

Các mẫu ban đầu phải được lấy từ ít nhất một phần ba số bao trong mỗi lô, các bao được
rút ngẫu nhiên từ lô hàng. Dùng ống xiên để lấy ngẫu nhiên từ phía trên, vị trí giữa và
dưới đáy của các bao trong điều kiện tốt.


Để rời

Từ một tấn hoặc một phần của tấn lấy ít nhất năm mẫu ban đầu.
 Nếu việc lấy mẫu được thực hiện trong khi đang đổ mẫu thì các mẫu ban đầu
được lấy trong khi hạt đang rơi tại các khoảng thời gian được xác định bởi tốc
độ dòng chảy.
 Khi lấy mẫu hạt để rời nằm trên bề mặt sạch, thì mẫu ban đầu phải được rút từ
phía trên, giữa và phía dưới của đống sau khi hạt trong lô đã được trộn kỹ.