GIÁO TRÌNH THỨC ăn GIA súc

GIÁO TRÌNH THỨC ĂN GIA SÚC
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
GIÁO TRÌNH
THỨC N GIA SÚCĂ
PGS. TS. Lê Đức Ngoan - chủ biên
Ths. Nguyễn Thị Hoa Lý
Ths. Dư Thị Thanh Hằng
N m 2004ă
2
MỤC LỤC
L I M ờ ở
U ...........................................................................................................Đầ
..............
...................................................................................................................
...........................
...................................................................................................................
...........................
...................................................................................................................
...........................
...................................................................................................................
......................... 1
CH NG I. PHÂN LO I TH C ƯƠ Ạ Ứ
NĂ ............................................................................... 1
I. Đ NH NGH Aị Ĩ
..................................................................................................................
1
II. PHÂN LO I TH C Nạ ứ Ă
..................................................................................................... 1
2.1. Ý ngh a c a phân lo i th c n gia súcĩ ủ ạ ứ ă
................................................................. 1

2.2. Ph ng pháp phân lo i:ươ ạ
....................................................................................... 1
CH NG II. C T TRONG TH C ƯƠ ĐỘ Ố Ứ
NĂ ..................................................................... 5
I. CÁC KHÁI NI M C B N V CH T GÂY C TRONG TH C Ệ Ơ Ả Ề Ấ ĐỘ Ứ
NĂ .................... 5
1.1. nh Đị
ngh aĩ ..........................................................................................................
.. 5
1.2. Các tr ng thái ng đ cạ ộ ộ
......................................................................................... 6
II. PHÂN LO I CH T C THEO NGU N G C LÂY NHI M Ạ Ấ ĐỘ Ồ Ố Ễ 6
2.1. Ch t đ c có s n trong nguyên li u làm th c n và trong quá trình ấ ộ ẳ ệ ứ ă
ch bi n ế ế ....... 6
2.2. Ch t đ c do th c ph m b bi n ch t trong quá trình b o qu nấ ộ ự ẩ ị ế ấ ả ả
............................ 6
2.3. Ch t đ c do n m m c sinh ra ấ ộ ấ ố
(mycotoxin).......................................................... 6
2.4. Ch t đ c do vi khu n gây raấ ộ ẩ
............................................................................... 6
2.5. Các hoá ch t đ c h i l n vào th c ấ ộ ạ ẫ ứ
nă ................................................................... 6
III. CÁC Y U T NH H NG N M C Ế Ố Ả ƯỞ ĐẾ Ứ ĐỘ
CĐỘ ................................................ 7
3.1. Li u l ng ch t đ cề ượ ấ ộ
............................................................................................. 7
3.2. Y u t gi ng, loài đ ng ế ố ố ộ
v tậ .................................................................................. 7
3.3. L a tu i c a đ ng ứ ổ ủ ộ
v tậ ........................................................................................... 7

3.4. Tính bi tệ
............................................................................................................... 7
3.5. Tình tr ng s c kh e và ch đ dinh ạ ứ ỏ ế ộ
d ngưỡ .......................................................... 7
3.6. Tr ng thái v t lý c a ch t đ cạ ậ ủ ấ ộ
.............................................................................. 8
IV. CÁC CH T C H I CÓ S N TRONG TH C NẤ ĐỘ Ạ Ẵ Ứ Ă
............................................. 8
4.1. Các ch t đ c h i trong th c n th c ấ ộ ạ ứ ă ự
v tậ .............................................................. 8
4.2. Axit amin không protein (non protein amino acids)- axit amin b t ấ
th ng ườ ...... 12
4.3. Nh ng ch t terpenoide và steroide đ c ữ ấ ộ
h iạ ....................................................... 16
4.4. Các ch t nh y c m quang h c (photosensitive compounds)ấ ạ ả ọ
............................. 17
4.5. Nhóm ch t saponinấ
............................................................................................ 18
4.6. Ch t ấ
gossipol......................................................................................................
19
4.7. Nhóm ch t ấ
tannin............................................................................................... 19
4.8. Nh ng ch t kháng enzyme tiêu hóa protein (proteinase inhibitors)ữ ấ
.................. 20
V. C T N M TRONG TH C ĐỘ Ố Ấ Ứ
NĂ ........................................................................ 20
5.1. Khái
ni mệ ...........................................................................................................
20

5.2. Nh ng tác h i do đ c t n m m c sinh ữ ạ ộ ố ấ ố
ra.......................................................... 22
5.3. Các giai đo n và ngu n gây nhi m đ c t ạ ồ ễ ộ ố
n mấ ................................................. 23
5.4. M c an toàn c a đ c t n m trong th c ứ ủ ộ ố ấ ứ
nă ....................................................... 24
5.5. Nh ng gi i pháp phòng ng a ữ ả ừ
mycotoxin.......................................................... 24
3
CH NG III. TH C N THÔ XANH VÀ PH PH M NÔNG ƯƠ Ứ Ă Ụ Ẩ
NGHI PỆ .................. 26
I. NHÓM TH C N XANHỨ Ă
........................................................................................ 26
1.1. c đi m dinh Đặ ể
d ngưỡ ......................................................................................... 26
1.2. Các y u t nh h ng đ n giá tr dinh d ng c a th c n ế ố ả ưở ế ị ưỡ ủ ứ ă
xanh........................ 27
1.3 Nh ng đi m c n chú ý khi s d ngữ ể ầ ử ụ
.................................................................... 27
II. NHÓM RAU
BÈO.................................................................................................... 28
2.1. Rau mu ng (ố Ipomea aquatica)
.......................................................................... 29
2.2. Thân lá khoai lang (Ipomea batatas)
................................................................. 29
2.3. Lá s n (ắ Manihot esculenta Cranz)
..................................................................... 30
2.4. C hòa th oỏ ả
........................................................................................................ 31
III. NHÓM TH C N Ứ Ă

THÔ......................................................................................... 31
3.1. C ỏ
khô.............................................................................................................
... 31
3.2. R m ơ
rạ................................................................................................................
32
3.3. Mía
...................................................................................................................
.. 33
CH NG IV. TH C N H T VÀ PH PH M CÁC NGÀNH CH BI NƯƠ Ứ Ă ạ Ụ Ẩ Ế Ế ..............
37
I. TH C N H T NG C CỨ Ă Ạ Ũ Ố
...................................................................................... 37
1.1. c đi m dinh Đặ ể
d ngưỡ ......................................................................................... 37
1.2.
Ngô.............................................................................................................
........ 37
1.3. Thóc
...................................................................................................................
39
II. TH C N H T B U VÀ KHÔ Ứ Ă Ạ Ộ ĐẬ
D UẦ .............................................................. 39
2.1. H t b ạ ộ
đ uậ ..........................................................................................................
39
2.2. u t ngĐậ ươ
.......................................................................................................... 40
2.3.

L cạ ..............................................................................................................
........ 40
III. S N PH M PH C A CÁC NGÀNH CH Ả Ẩ Ụ Ủ Ế
BI NẾ ............................................... 41
3.1. S n ph m ph ngành xay xátả ẩ ụ
............................................................................. 41
3.2. S n ph m ph ngành chi t ép d u th c ả ẩ ụ ế ầ ự
v tậ ........................................................ 43
3.3. S n ph m ph c a ngành n u r u biaả ẩ ụ ủ ấ ượ
.............................................................. 46
3.4. S n ph m ph c a ngành ch bi n thu s nả ẩ ụ ủ ế ế ỷ ả
...................................................... 48
CH NG V. TH C N H N ƯƠ Ứ Ă Ỗ
H PỢ ............................................................................... 51
I. KHÁI NI MỆ
.............................................................................................................. 51
II.VAI TRÒ C A TH C N H N Ủ Ứ Ă Ỗ
H PỢ ..................................................................... 51
III. PHÂN LO I TH C N H N Ạ Ứ Ă Ỗ
H PỢ ....................................................................... 52
IV. QUI TRÌNG CÔNG NGH S N XU T TH C N H N Ệ Ả Ấ Ứ Ă Ỗ
H PỢ ............................. 1
4.1. Quy trình công ngh s n xu t th c n h n h pệ ả ấ ứ ă ỗ ợ
................................................. 53
4.2. Các ch tiêu ch t l ng c a th c n h n ỉ ấ ượ ủ ứ ă ỗ
h p:ợ .................................................... 55
V. TH C N H N H P D NG VIÊNỨ Ă Ỗ Ợ Ạ
....................................................................... 56
5.1. u đi m c a th c n viênƯ ể ủ ứ ă
.................................................................................. 56

5.2. Nh ng nh c đi m c a th c n viênữ ượ ể ủ ứ ă
................................................................. 57
5.3. Quy trình làm th c n viênứ ă
................................................................................ 57
CH NG VI . TH C N B ƯƠ Ứ Ă Ổ
SUNG............................................................................. 57
I. VAI TRÒ C A TH C N B Ủ Ứ Ă Ổ
SUNG...................................................................... 57
1.1. Khái
ni mệ ...........................................................................................................
57
1.2. Nh ng xu h ng m i s d ng th c n b sung trong ch n ữ ưỡ ớ ử ụ ứ ă ổ ă
nuôi....................... 58
4
II. TH C N B SUNG Ứ Ă Ổ
PROTEIN............................................................................. 59
2.1. Ch t ch a N phi protein (NPN - non protein nitrogen)ấ ứ
..................................... 59
2.2. M t s axit amin là “ y u t h n ộ ố ế ố ạ
ch ”ế ................................................................ 64
2.3. Nguyên tác b sung axit amin công ổ
nghi pệ ....................................................... 64
III. TH C N B SUNG Ứ Ă Ổ
KHOÁNG........................................................................... 65
3.1. B sung khoáng đa l ngổ ượ
.................................................................................. 65
3.2. B sung vi khoángổ
............................................................................................. 66
3.3. Tính toán nhu c u khoáng b sungầ ổ
.................................................................... 66

3.4. S ng đ c các nguyên t vi l ng khi cho n quá li uự ộ ộ ố ượ ă ề
.................................... 67
IV. TH C N B SUNG Ứ Ă Ổ
VITAMIN........................................................................... 69
V. KHÁNG SINH
......................................................................................................... 69
5.1. Tác d ng c a kháng sinh s d ng v i m c đích dinh d ngụ ủ ử ụ ớ ụ ưỡ
............................ 70
5.2. Nh ng h n ch c a vi c s d ng kháng ữ ạ ế ủ ệ ử ụ
sinh..................................................... 72
VI. PREMIX
.................................................................................................................
76
VII. CH T KÍCH THÍCH SINH TR NG VÀ CÁC LO I TH C N B SUNGẤ ƯỞ Ạ Ứ Ă Ổ
KHÁC .........................................................................................................
.................. 76
7.1. Enzyme
.............................................................................................................. 76
7.2. N m ấ
men............................................................................................................
76
7.3. Ch t b o qu n th c n và ch t k t dínhấ ả ả ứ ă ấ ế
............................................................. 77
7.4. Ch t nh hóaấ ũ
...................................................................................................... 78
7.5. Các ch t t o màu, ấ ạ
mùi........................................................................................ 79
CH NG VII. PH NG PHÁP CH BI N TH C NƯƠ ƯƠ Ế Ế Ứ Ă
.............................................. 80
I. CHUA (SILÔ - Ủ

SILAGE)....................................................................................... 80
1.1. Vai trò enzyme th c v t trong quá trình ự ậ ủ
chua................................................. 80
1.2. Vai trò vi sinh v t trong quá trình ậ ủ
chua.................................................... 94
1.3. Nh ng nhân t nh h ng đ n quá trình ữ ố ả ưở ế ủ
xanh................................................ 83
1.4. S m t mát trong quá trình ự ấ ủ
chua..................................................................... 86
1.5. ánh giá th c n Đ ứ ă ủ
chua..................................................................................... 86
II. CH BI N TH C N H T (H T C C VÀ H T H U)Ế Ế Ứ Ă Ạ Ạ Ố Ạ Ọ ĐẬ
................................ 87
2.1. Tính ch t v t lý , hoá h c c a tinh b t h tấ ậ ọ ủ ộ ạ
......................................................... 87
2.2. Bi n đ i v t lý, hoá h c c a tinh b t trong quá trình ch bi nế ổ ậ ọ ủ ộ ế ế
.......................... 87
2.3. Các ph ng pháp ch bi n th c n h tươ ế ế ứ ă ạ
.............................................................. 88
III. X LÝ R M R VÀ PH PH M X Ử Ơ Ạ Ụ Ẩ Ơ
THÔ......................................................... 89
3.1. X lý v t lýử ậ
........................................................................................................ 90
3.2. X lý sinh ử
h cọ .................................................................................................... 91
3.3. X lý hoá ử
h cọ ..................................................................................................... 91
IV. CH BI N PH PH M LÀM TH C N CHO TRÂU Ế Ế Ụ Ẩ Ứ Ă
BÒ.................................. 96
4.1. X lý r m khô v i urê và ử ơ ớ

vôi............................................................................ 96
4.2. R m t i v i ơ ủ ươ ớ
urê............................................................................................. 96
4.3. Ph ng pháp làm bánh đa dinh d ng:ươ ưỡ
............................................................. 97
CH NG VIII. TIÊU CHU N VÀ KH U ƯƠ Ẩ Ẩ
PH NẦ ........................................................ 99
I. KHÁI NI MỆ
.............................................................................................................. 99
1.1. Tiêu chu n ẩ
nă ..................................................................................................... 99
1.2. N i dung tiêu chu n nộ ẩ ă
...................................................................................... 99
1.3. Kh u ph n nẩ ầ ă
................................................................................................... 100
5
II. NGUYÊN T C PH I H P KH U PH NẮ Ố Ợ Ẩ Ầ
........................................................... 100
2.1. Nguyên t c khoa ắ
h cọ ........................................................................................ 100
2.2. Nguyên t c kinh tắ ế
........................................................................................... 101
III. PH NG PHÁP XÂY D NG KH U PH N TH C N CHO V T NUÔI ƯƠ Ự Ẩ Ầ Ứ Ă Ậ .....
101
3.1. Ph ng pháp tính toán đ n gi nươ ơ ả
...................................................................... 101
3.2. S d ng ph n m m trên máy vi tínhử ụ ầ ề
................................................................ 104
PH N PH Ầ Ụ
L CỤ ............................................................................................................

105
I. TIÊU CHU N N CHO GIA SÚC NHAI Ẩ Ă
L IẠ ....................................................... 105
II. TIÊU CHU N N CHO Ẩ Ă
L NỢ ............................................................................... 111
III. TIÊU CHU N N CHO GIA Ẩ Ă
C MẦ ..................................................................... 114
PH L C ụ ụ 19. THÀNH PH N HOÁ H C VÀ GIÁ TR DINH D NG C A TH C N CHO TRÂU BÒầ ọ ị Ưỡ ủ ứ Ă ,
L N VÀ GIA ợ
C Mầ ............................................................................................................
147
TÀI LI U THAM KH O Ệ Ả
CHÍNH................................................................................. 153
PH N TI NG Ầ Ế
VI TỆ ................................................................................................... 153
PH N TI NG ANHẦ Ế
................................................................................................... 153
1
LờI Mở ĐầU
Trong nh ng n m g n đây, vi c đ i m i ph ng pháp gi ng d y đã tr ữ ă ầ ệ ổ ớ ươ ả ạ ở
nên b cứ
thi t và c p bách. Sinh viên đã và s là trung tâm c a d y và h c. Giáo ế ấ ẻ ủ ạ ọ
trình là khâu quan
tr ng không th thi u đ c nh m góp ph n th c hi n t t vi c đ i m i ọ ể ế ượ ằ ầ ự ệ ố ệ ổ ớ
ph ng pháp gi ngươ ả
d y. Quy n “Giáo trình Th c n gia súc” do PGS. TS. Lê c Ngoan, Ths ạ ể ứ ă Đứ
Nguy n Thễ ị
Hoa Lý và Ths D Th Thanh H ng biên so n nh m cung c p cho sinh ư ị ằ ạ ằ ấ
viên đ i h cạ ọ
ngành Ch n nuôi, Thú y, Th y s n nh ng ki n th c c b n v th c n ă ủ ả ữ ế ứ ơ ả ề ứ ă

đ ng v t nói chungộ ậ
và th c n gia súc nói riêng. Giáo trình dày h n 150 trang Aứ ă ơ 4, bao g m 8ồ
ch ng. B c cươ ố ụ
và n i dung các ch ng rõ ràng.ộ ươ
hoàn thành t p tài li u có giá tr này, các tác gi đã tham kh o r t Để ậ ệ ị ả ả ấ
nhi u tài li uề ệ
trong và ngoài n c, và có nh ng sách và tài li u m i xu t b n trong ướ ữ ệ ớ ấ ả
nh ng n m g n đâyữ ă ầ
(2002- 2004).
Trong khuôn kh th i l ng c a m t môn h c “Th c n gia súc” v i 4 ổ ờ ượ ủ ộ ọ ứ ă ớ
h c trìnhọ
(60 ti t, bao g m c th c hành, th c t p), cho nên n i dung sách không ế ồ ả ự ự ậ ộ
th bao trùm h tể ế
nh ng v n đ chuyên sâu đ c. T p th tác gi mong nh n đ c nh ng ữ ấ ề ượ ậ ể ả ậ ượ ữ
ý ki n góp c aế ủ
các th y cô, các đ ng nghi p và các em sinh viên đ tài li u hoàn ch nh ầ ồ ệ ể ệ ỉ
h n trong l n táiơ ầ
b n sau.ả
“Giáo trình Th c n gia súc” đã đ c GS.TS. V Duy Gi ng đ c và góp ý.ứ ă ượ ũ ả ọ
Chúng
tôi xin chân thành cám n nh ng đóng góp có giá tr c a giáo s .ơ ữ ị ủ ư
M i góp ý xin g i v đ a ch :ọ ử ề ị ỉ
PGS. TS. Lê c Ngoan, khoa Ch n nuôi-Thú y, tr ng đ i h c Nông LâmĐứ ă ườ ạ ọ
Hu .ế
102 Phùng H ng, Hu . Tel. 054 525 439; Fax 054 524 923; E.mail: ư ế

PGS.TS. Tr n V n Minhầ ă
Hi u tr ng, ch t ch H KH-GDệ ưở ủ ị Đ
Tr ng đ i h c Nông Lâm Huườ ạ ọ ế
1

CHƯƠNG I. PHÂN LOẠI THỨC NĂ
I. Định ngh aĩ
Trong h c ph n Dinh d ng gia súc, chúng ta đã đ c gi i thi u v khái ọ ầ ưỡ ượ ớ ệ ề
ni mệ
“ch t dinh d ng” và “th c n”. giúp h th ng l i ki n th c, chúng ấ ưỡ ứ ă Để ệ ố ạ ế ứ
tôi xin nh c l iắ ạ
m t vài khái ni m đ tham kh o. Tr c h t, Pond và CTV (1995) đã đ a ộ ệ ể ả ướ ế ư
ra khái ni m vệ ề
ch t dinh d ng nh sau: ấ ưỡ ư chất dinh dưỡng là một nguyên tố hay một
hợp chất hóa học
mà có thể giữ được sự sinh trưởng, sinh sản, cho sữa một cách bình
thường hoặc duy trì
sự sống nói chung. Theo đó, th c n đ c đ nh ngh a là: ứ ă ượ ị ĩ một vật liệu có
thể n đă ược
nhằm cung cấp chất dinh dưỡng. Wohlbien (1997) đ nh ngh a r ng t t cị ĩ ằ ấ ả
nh ng gì màữ
con gia súc n vào ho c có th n vào đ c mà có tác d ng tích c c đ i ă ặ ể ă ượ ụ ự ố
v i quá trình traoớ
đ i ch t thì g i là th c n gia súc. M t đ nh ngh a khác c ng đ c s ổ ấ ọ ứ ă ộ ị ĩ ũ ượ ự
ch p nh n c aấ ậ ủ
nhi u ng i đó là “Th c n là nh ng s n ph m c a th c v t , đ ng v t, ề ườ ứ ă ữ ả ẩ ủ ự ậ ộ ậ
khoáng v t và cácậ
ch t t ng h p khác, mà đ ng v t có th n, tiêu hóa, h p thu đ duy trì ấ ổ ợ ộ ậ ể ă ấ ể
s s ng, phát tri nự ố ể
và t o ra s n ph m”.ạ ả ẩ
II. Phân loại thức nă
2.1. Ý ngh a cĩ ủa phân loại thức n gia súcă
Vi c phân lo i th c n giúp cho ng i ch n nuôi bi t ch n và đ nh h ngệ ạ ứ ă ườ ă ế ọ ị ướ
s d ngử ụ
thích h p t ng lo i th c n cho t ng đ i t ng gia súc đ mang l i hi u ợ ừ ạ ứ ă ừ ố ượ ể ạ ệ

qu kinh t cao.ả ế
2.2. Phương pháp phân loại:
Có nhi u ph ng pháp phân lo i th c n khác nhau, c n c vào ngu n ề ươ ạ ứ ă ă ứ ồ
g c, đ cố ặ
tính dinh d ng, tính ch t th c n...ưỡ ấ ứ ă
2.2.1 Phân loại theo nguồn gốc
C n c vào ngu n g c th c n đ c chia thành các nhóm sau:ă ứ ồ ố ứ ă ượ
+ Th c n có ngu n g c t th c v t: Trong nhóm này g m các th c n ứ ă ồ ố ừ ự ậ ồ ứ ă
xanh, th c nứ ă
r , cu, qu , th c n h t các s n ph m ph c a ngành ch bi n nông ễ ả ứ ă ạ ả ẩ ụ ủ ế ế
s n: th c n x , r mả ứ ă ơ ơ
r , dây lang, thân lá l c, thân cây ngô các lo i cám, khô d u (do các ạ ạ ạ ầ
ngành ch bi n d u)ế ế ầ
bã bia, r u, s n ph m ph . Nhìn chung, lo i th c n này là ngu n n ngượ ả ẩ ụ ạ ứ ă ồ ă
l ng ch y uượ ủ ế
cho ng i và gia súc, ngoài ra nó còn cung c p vitamin, protein thô, các ườ ấ
lo i vi khoáng,ạ
kháng sinh, h p ch t sinh h c.ợ ấ ọ
+ Th c n có ngu n g c t đ ng v t: g m t t c các lo i s n ph m ch ứ ă ồ ố ừ ộ ậ ồ ấ ả ạ ả ẩ ế
bi n t nguyênế ừ
li u đ ng v t nh b t cá, b t tôm, b t th t, b t nh ng t m, b t s a và ệ ộ ậ ư ộ ộ ộ ị ộ ộ ằ ộ ữ
b t máu.ộ
H u h t th c n đ ng v t có protein ch t l ng cao, có đ các axit aminầ ế ứ ă ộ ậ ấ ượ ủ
thi t y u, cácế ế
nguyên t khoáng và m t s vitamin A, D, E, K, B12.., t l tiêu hóa và ố ộ ố ỷ ệ
h p thu các ch tấ ấ
dinh d ng trong th c n đ ng v t cao hay th p ph thu c vào cách ưỡ ứ ă ộ ậ ấ ụ ộ
ch bi n, làm th c nế ế ứ ă
b sung protein quan tr ng trong kh u ph n c a gia súc gia c m.ổ ọ ẩ ầ ủ ầ
+ Th c n ngu n khoáng ch t:ứ ă ồ ấ

G m các lo i b t sò, đá vôi và các mu i khoáng khác nh m b sung các ồ ạ ộ ố ằ ổ
ch t khoángấ
đa và vi l ng.ượ
2.2.2 Phân loại theo thành phần các chất dinh dưỡng
Ph ng pháp này ch y u d a vào hàm l ng các ch t dinh d ng chínhươ ủ ế ự ượ ấ ưỡ
trong
th c n: protein, lipit, gluxit, n c.. đ chia thành các nhóm.ứ ă ướ ể
2
+ Th c n giàu protein. T t c nh ng lo i th c n có hàm l ng protein ứ ă ấ ả ữ ạ ứ ă ượ
thô chi m trênế
20% (tính theo v t ch t khô) thì đ c g i là nh ng lo i th c n giàu ậ ấ ượ ọ ữ ạ ứ ă
protein.
+ Th c n giàu lipit:ứ ă
G m các lo i th c n mà hàm l ngồ ạ ứ ă ượ
lipit chi m trên 20%. M c đích s d ngế ụ ử ụ
th c n này là cung c p m t l ng lipitứ ă ấ ộ ượ
thích h p trong kh u ph n đã đ hàmợ ẩ ầ ủ
l ng v t ch t khô nh ng giá tr n ngượ ậ ấ ư ị ă
l ng còn quá th p.ượ ấ
+ Th c n giàu gluxit: Là lo i th c n trong đó cóứ ă ạ ứ ă
hàm l ng gluxit 50% tr lên, g m các lo i h t ngượ ở ồ ạ ạ ũ
c c, ngô, thóc cám, b t khoai, b t s n. Th c n nàyố ộ ộ ắ ứ ă
chi m t l r t l n trong kh u ph n th c n gia súcế ỷ ệ ấ ớ ẩ ầ ứ ă
d d y đ n, nó là ngu n n ng l ng d tiêu hóa, h p thu và ít gây tai ạ ầ ơ ồ ă ượ ễ ấ
bi n trong quá trìnhế
s d ng mà giá thành r .ử ụ ẻ
+ Th c n nhi u n c: G m các lo i th c n có hàm l ng n c t 70% ứ ă ề ướ ồ ạ ứ ă ượ ướ ừ
tr lên.ở
Ví d : th c n c qu , b ng bã r u, bia, rau xanh, bèo...ụ ứ ă ủ ả ổ ượ
+ Th c n nhi u x : G m các lo i th c n mà hàm l ng x thô 18% trứ ă ề ơ ồ ạ ứ ă ượ ơ ở

lên. Lo iạ
th c n này là s n ph m ch bi n ngành tr ng tr t, nh r m r , dây ứ ă ả ẩ ế ế ồ ọ ư ơ ạ
lang, dây l c.. nh ngạ ữ
lo i th c n này ít có ý ngh a v i gia súc d dày đ n nh ng chi m t ạ ứ ă ĩ ớ ạ ơ ư ế ỷ
tr ng l n trong kh uọ ớ ẩ
ph n gia súc nhai l i.ầ ạ
+ Th c n giàu khoáng: g m các lo i mu i khoáng, b t x ng, mu i n, ứ ă ồ ạ ố ộ ươ ố ă
b t sò...ộ
+ Th c n giàu vitamin: g m nh ng lo i vitamin ho c nh ng lo i th c ứ ă ồ ữ ạ ặ ữ ạ ứ
n giàu vitamină
nh : b t rau xanh, d u gan cá...ư ộ ầ
+ Th c n b sung khác: g m các lo i th c n có ngu n g c đ c bi t ứ ă ổ ồ ạ ứ ă ồ ố ặ ệ
nh kháng sinh,ư
các h p ch t ch a nit , các ch t ch ng oxy hóa, các ch t kích thích sinhợ ấ ứ ơ ấ ố ấ
tr ngưở .
2.2.3 Phân loại theo đương lượng tinh bột
Theo ph ng pháp này, ng i ta phân th c n thành 2 lo i: th c n tinh ươ ườ ứ ă ạ ứ ă
và th cứ
n thô.ă
+ Th c n thô: bao g m các lo i th c n có đ ng l ng tinh b t d i ứ ă ồ ạ ứ ă ươ ượ ộ ướ
45% ngh aĩ
là trong 100 kg th c n có giá tr không quá 45 đ n v tinh b t.ứ ă ị ơ ị ộ
+ Th c n tinh: bao g m các lo i th c n có đ ng l ng tinh b t trên ứ ă ồ ạ ứ ă ươ ượ ộ
45% (trong
v t ch t khô) nh các h t ng c c, b t c qu , các h t khô d u. Trong ậ ấ ư ạ ũ ố ộ ủ ả ạ ầ
th c n tinh cònứ ă
phân ra th c n giàu protein, gluxit, lipit...ứ ă
2.2.4. Phân loại theo toan tính và kiềm tính
Ng i ta c n c vào đ pH c a s n ph m chuy n hóa cu i cùng đ chia ườ ă ứ ộ ủ ả ẩ ể ố ể
th c nứ ă

thành toan hay ki m. Th ng nh ng th c n có ch a nhi u P, Cl, S thì ề ườ ữ ứ ă ứ ề
s n ph m cu iả ẩ ố
cùng c a s chuy n hóa mang tính axit.ủ ự ể
Ví d : P cho Hụ 3PO4, S, H2SO4, Cl, HCl, còn lo i th c n nhi u Ca, K, Na, ạ ứ ă ề
Mg thì
s n ph m chuy n hóa cu i cùng mang tính ki m.ả ẩ ể ố ề
Ph ng pháp xác đ nh m t lo i th c n toan tính hay ki m tính d a vào ươ ị ộ ạ ứ ă ề ự
công
th c:ứ
97 62 28
50 26 43 83
X P S Cl
Ca K Na Mg
+ +
=
+ + +
N u X > 1: Th c n đó thu c nhóm toan tínhế ứ ă ộ
N u X < 1: Th c n đó thu c nhóm ki m tínhế ứ ă ộ ề
Ví d :ụ
1 kg bột cá loại 1 có 443 g; 1
kg bột thịt có 660 g; 1 kg
đậu tương có 374 g; kg khô dầu
lạc nhân có 409 g protein thô.
Ví d : ụ Vừng chứa
44,1% và lạc nhân
46.3% lipit
3
Thay vào công th c ta có:ứ
97 62 28 0.23
50 26 43 83

X P S Cl
Ca K Na Mg
+ +
= =
+ + +
Tr ng h p này X < 1 nên th c n thu c nhóm ki m tính.ườ ợ ứ ă ộ ề
Nh ng lo i th c n ki m tính g m: th c n xanh, c qu , th c n ữ ạ ứ ă ề ồ ứ ă ủ ả ứ ă ủ
xanh... Nh ngữ
lo i th c n này thích h p cho gia súc sinh s n, tác d ng t t đ i v i kích ạ ứ ă ợ ả ụ ố ố ớ
thích ti t s a.ế ữ
Trong khi, nh ng lo i th c n toan tính nh : các lo i th c n đ ng v t, ữ ạ ứ ă ư ạ ứ ă ộ ậ
h t h đ u và m tạ ọ ậ ộ
vài lo i th c n giàu protein l i thích h p v i gia súc đ c, gia súc đ c ạ ứ ă ạ ợ ớ ự ự
sinh s n nh t làả ấ
trong th i gian l y tinh.ờ ấ
Mã số quốc tế của nguyên liệu thức n ch n nuôi:ă ă
Hi n nay trên th gi i ng i ta phân th c n thành tám nhóm:ệ ế ớ ườ ứ ă
Thức n thô khôă
T t c các lo i c xanh t nhiên thu c t và các lo i ph ph ph m c a ấ ả ạ ỏ ự ắ ạ ế ụ ẩ ủ
cây tr ngồ
đem ph i khô có hàm l ng x trên 18% đ u là th c n thô khô. Bao ơ ượ ơ ề ứ ă
g m: c khô h đ uồ ỏ ọ ậ
ho c hòa th o, r m r , dây lang, dây l c và thân cây ngô... ph i khô. ặ ả ơ ạ ạ ơ
Ngoài ra còn g mồ
v các lo i h t thóc, l c, đ u, lõi và bao ngô.ỏ ạ ạ ạ ậ
Thức n xanhă
T t c các lo i c tr ng, c t nhiên, các lo i rau xanh cho gia súc s ấ ả ạ ỏ ồ ỏ ự ạ ử
d ng tr ngụ ở ạ
thái t i, xanh bao g m: rau mu ng, bèo hoa dâu, lá b p c i, su hào, c ươ ồ ố ắ ả ỏ
t nhiên, c tr ngự ỏ ồ

nh c voi và c s , bèo t m, rau d a n c, rau d n, rau l p, thân lá ư ỏ ỏ ả ấ ừ ướ ề ấ
khoai lang...
Thức n ă ủ chua
T t c các lo i th c n chua, các lo i c hòa th o ho c thân, bã ph ấ ả ạ ứ ă ạ ỏ ả ặ ụ
ph m c aẩ ủ
ngành tr ng tr t nh thân, lá l c, bã d a, v chu i, thân cây ngô... đem ồ ọ ư ạ ứ ỏ ố
chua.ủ
Thức n giàu n ng lă ă ượng
T t c các lo i th c n có hàm l ng protein d i 20% và x thô d i ấ ả ạ ứ ă ượ ướ ơ ướ
18%. Bao
g m các lo i h t ng c c nh ngô, g o, s n, c khoai lang, cao l ng, ồ ạ ạ ũ ố ư ạ ắ ủ ươ
m ch, m ... và phạ ỳ ế
ph ph m c a ngành xay xát nh cám g o, cám ngô, cám m , ụ ẩ ủ ư ạ ỳ
t m...nhóm nguyên li uấ ệ
này chi m t l cao nh t trong công th c th c n h n h p, th ng ế ỷ ệ ấ ứ ứ ă ỗ ợ ườ
chi m 40-70% tế ỷ
tr ng. M t s lo i d u thô, m thô c ng đ c dùng b sung vào công ọ ộ ố ạ ầ ỡ ũ ượ ổ
th c th c n h nứ ứ ă ỗ
h p nh ng không v t quá 4-5%. Ngoài ra còn có các lo i c , qu nh ợ ư ượ ạ ủ ả ư
s n, khoai lang,ắ
khoai tây, bí đ ....ỏ
Thức n giàu proteină
T t c các lo i th c n có hàm l ng protein trên 20%, x thô d i 18%.ấ ả ạ ứ ă ượ ơ ướ
Th c nứ ă
giàu protein có ngu n g c đ ng v t: b t cá, b t th t, s a b t, b t th t ồ ố ộ ậ ộ ộ ị ữ ộ ộ ị
x ng, b t máu,ươ ộ
n c s a..; th c n giàu protein có ngu n g c th c v t: h t đ t ng, ướ ữ ứ ă ồ ố ự ậ ạ ỗ ươ
l c, đ u xanh, đ uạ ậ ậ
tri u, đ u nho nhe, khô đ t ng, khô l c, khô d u h ng d ng, khô ề ậ ỗ ươ ạ ầ ướ ươ
d u d a, khô d uầ ừ ầ

bông.
Thức n bă ổ sung khoáng
B t v sò, b t đá, v h n, dicanxiphotphat, b t x ng...ộ ỏ ộ ỏ ế ộ ươ
Thức n bă ổ sung vitamin
Các lo i vitamin Bạ 1, B2, B3, D, A ho c premix vitamin.ặ
Các loại thức n bă ổ sung khác
ây là nhóm th c n r t đa d ng. Theo b ng h ng d n s 70/524 c a Đ ứ ă ấ ạ ả ướ ẫ ố ủ
Châu Âu có
t i 14 lo i ph gia th c n ch n nuôi khác nhau:ớ ạ ụ ứ ă ă
Ví d : ụ Trong cỏ khô có chứa
P: 2,1 g; K: 19,2 g; Na: 2,46
g; S: 2,05 g; Cl: 2,17 g; Ca:
17,7 g; Mg: 2,28 g.
4
S th t Lo i ph gia S th t Lo i ph giaố ứ ự ạ ụ ố ứ ự ạ ụ
1
2
3
4
5
6
7
Các ch t kháng sinhấ
Ch t ch ng oxy hoáấ ố
Ch t t o h ng vấ ạ ươ ị
Ch t phòng c u trùngấ ầ
Ch t nh hoáấ ũ
Ch t t o màuấ ạ
Ch t b o qu nấ ả ả
8

9
10
11
12
13
14
Các vitamin
Các ch t vi l ngấ ượ
Nhân t sinh tr ngố ưở
Ch t k t dínhấ ế
Ch t nh hoá axitấ ũ
Các lo i menạ
S n ph m vi sinh v tả ẩ ậ
S th t c a tám nhóm th c n đ c đánh s nh sau:ố ứ ự ủ ứ ă ượ ố ư
Tên nhóm th c n S qu c t c a nhóm th c nứ ă ố ố ế ủ ứ ă
- C khô, th c n thô nhi u xỏ ứ ă ề ơ
- C t i, các lo i th c v t t i, rauỏ ươ ạ ự ậ ươ
xanh
- Th c n chuaứ ă ủ
- Th c n giàu n ng l ngứ ă ă ượ
- Th c n giàu proteinứ ă
- Th c n b sung ch t khoángứ ă ổ ấ
- Th c n b sung vitaminứ ă ổ
- Các ch t ph gia (additives)ấ ụ
1
2
3
4
5
6

7
8
Trong mã s qu c t c a các lo i nguyên li u th c n ch n nuôi, ch s ố ố ế ủ ạ ệ ứ ă ă ữ ố
đ u tiênầ
cho bi t lo i nguyên li u th c n đó thu c nhóm nào còn n m ch s ế ạ ệ ứ ă ộ ă ữ ố
ti p theo trong mãế
s là các s đ phân bi t các nguyên li u đó trong cùng nhóm.ố ố ể ệ ệ
Trong tám
nhóm nguyên li u trên,ệ
các nhóm nguyên li uệ
th ng s d ng trongườ ử ụ
ch bi n th c n ch nế ế ứ ă ă
nuôi công nghi p làệ
các nhóm 4, 5, 6, 7 và
8 còn các nhóm 1, 2, 3
th ng dùng cho giaườ
súc nhai l i, nhóm 2ạ
c ng dùng cho cácũ
nhóm gia súc khác như
th c n b sung.ứ ă ổ
Ví d :ụ
- Khô dàu lạc ép có mã số ___________quốc tế là:
504604
- Khô dầu lạc chiết ly có mã số quốc tế:
504612
- Khô dầu đậu tương ép có mã số quốc tế:
503649
- Khô dầu đậu tương chiết ly có mã số quốc
tế: 503650
- Bột cỏ linh l ng khô 17 % protein có mãă

số quốc tế là: 100023
Bột cỏ linh l ng khô 20 % protein có mãă
5
CHƯƠNG II. ĐỘC TỐ TRONG THỨC NĂ
I. CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ CHẤT GÂY ĐỘC TRONG THỨC NĂ
1.1. Định ngh aĩ
Chất độc (poinsons)
Ch t đ c là nh ng ch t vô c hay h u c có ngu n g c trong t nhiên ấ ộ ữ ấ ơ ữ ơ ồ ố ự
hay do con
ng i t o ra, nó đ c nhi m vào trong th c n và đ a vào c th đ n ườ ạ ượ ễ ứ ă ư ơ ể ế
n ng đ nh t đ nhồ ộ ấ ị
và gây ra s ng đ c, làm r i lo n các ho t đ ng sinh lý, sinh hoá bình ự ộ ộ ố ạ ạ ộ
th ng c a c thườ ủ ơ ể
và bi u hi n b ng nh ng tri u ch ng và b nh tích khác th ng.ể ệ ằ ữ ệ ứ ệ ườ
Tu theo lo i ch t đ c, m c đ nhi m đ c n ng hay nh , tu theo l a ỳ ạ ấ ộ ứ ộ ễ ộ ặ ẹ ỳ ứ
tu i, tìnhổ
tr ng s c kho c a c th mà tri u ch ng ng đ c n ng, gây t vong ạ ứ ẻ ủ ơ ể ệ ứ ộ ộ ặ ử
ho c nh sau m tặ ẹ ộ
th i gian dài tích lu m i gây bi u hi n ng đ c.ờ ỹ ớ ể ệ ộ ộ
Ch t đ c đ c sinh ra t nhi u ngu n g c khác nhau: Nó có th là các ấ ộ ượ ừ ề ồ ố ể
s n ph mả ẩ
trao đ i c a n m m c, vi sinh v t t o ra mà ta g i là Mycotoxin. Ho c cóổ ủ ấ ố ậ ạ ọ ặ
th l n vào th cể ẫ ứ
n do ô nhi m môi tr ng ho c c ng có th do con ng i vô tình hay c ă ễ ườ ặ ũ ể ườ ố
ý cho thêm vào
các nguyên li u đ b o qu n và t ng kh u v .ệ ể ả ả ă ẩ ị
Nghiên c u v ch t đ c th c ch t đó là nghiên c u v b n ch t hoá h c,ứ ề ấ ộ ự ấ ứ ề ả ấ ọ
c chơ ế
tác đ ng, ph ng pháp xác đ nh đ t đó có nh ng bi n pháp k thu t ộ ươ ị ề ừ ữ ệ ỹ ậ
lo i tr và h n chạ ừ ạ ế

tác h i c a nó t i c th ng i và đ ng v t.ạ ủ ớ ơ ể ườ ộ ậ
Sự ngộ độc (toxicosis, poisoning)
L nh v c nghiên c u v s ng đ c bao g m nhi u khía c nh khác nhau. ĩ ự ứ ề ự ộ ộ ồ ề ạ
i u nàyĐ ề
ph c t p vì có quá nhi u ch t đ c nên r t khó phân bi t. ôi khi c ng ứ ạ ề ấ ộ ấ ệ Đ ũ
xãy ra tri u ch ngệ ứ
ng đ c th c ph m mà khi ki m tra không th y có đ c ch t trong th c ộ ộ ự ẩ ể ấ ộ ấ ứ
n, nh s ngă ư ự ộ
đ c ch t dinh d ng do n quá nhi u không tiêu, b vi khu n lên men ộ ấ ưỡ ă ề ị ẩ
trong đ ng ru tườ ộ
sinh ra đ c t , s ng đ c ch t khoáng vi l ng, s ng đ c vitamin.. khiộ ố ự ộ ộ ấ ượ ự ộ ộ
s d ng quáử ụ
li u. Trái v i đi u này, đôi khi ng i và đ ng v t n ph i ch t đ c mà ề ớ ề ườ ộ ậ ă ả ấ ộ
không có tri uệ
6
ch ng ng đ c do li u l ng đ c t quá th p ho c do s c đ kháng c a ứ ộ ộ ề ượ ộ ố ấ ặ ứ ề ủ
c th ng i vàơ ể ườ
đ ng v t v i đ c t cao nên không xu t hi n tri u ch ng.ộ ậ ớ ộ ố ấ ệ ệ ứ
1.2. Các trạng thái ngộ độc
Ng đ c c p tính là tr ng thái ng đ c sau khi nhi m ch t đ c m t th i ộ ộ ấ ạ ộ ộ ễ ấ ộ ộ ờ
gian
ng n, xu t hi n nh ng tri u ch ng khác th ng r t nghiêm tr ng ho c ắ ấ ệ ữ ệ ứ ườ ấ ọ ặ
gây ra t vong choử
ng i và đ ng v t.ườ ộ ậ
Ng đ c tích l y (còn g i là ng đ c tr ng di n, ng đ c mãn tính) là ộ ộ ũ ọ ộ ộ ườ ễ ộ ộ
tr ng tháiạ
mà c th nhi m ch t đ c v i li u l ng th p, ch a gây ra tri u ch ng ơ ể ễ ấ ộ ớ ề ượ ấ ư ệ ứ
li n mà ph i trãiề ả
qua m t th i gian dài ch t đ c tích l y trong c th , làm bi n đ i các ộ ờ ấ ộ ũ ơ ể ế ổ
qúa trình sinh lý,

sinh hóa lâu dài r i m i gây ra tri u ch ng.ồ ớ ệ ứ
II. PHÂN LOẠI CHẤT ĐỘC THEO NGUỒN GỐC LÂY NHIỄM
2.1. Chất độc có sẳn trong nguyên liệu làm thức n và trong quá ă
trình chế biến
Trong t nhiên các lo i th c v t c ng nh m t s lo i đ ng v t đ c bi t ự ạ ự ậ ũ ư ộ ố ạ ộ ậ ă ệ
đ u cóề
ch a m t s l ng đ c t nh t đ nh. ó là nh ng ch t tích l y ho c là ứ ộ ố ượ ộ ố ấ ị Đ ữ ấ ũ ặ
s n ph m trungả ẩ
gian trong quá trình trao đ i ch t c a chúng ho c là nh ng ch t đ c ổ ấ ủ ặ ữ ấ ượ
sinh v t t ng h p.ậ ổ ợ
th c v t, nh t là nhóm cây h đ u có nhi u ch t kháng dinh d ng Ở ự ậ ấ ọ ậ ề ấ ưỡ
(nutrition
antigonist). Nhi u lo i th c v t có ch a nhóm ch t glusit đ c, trong m t ề ạ ự ậ ứ ấ ộ ộ
s lo i đ ng v tố ạ ộ ậ
có ch a nh ng amit đ c gây d ng r t m nh cho c th .ứ ữ ộ ị ứ ấ ạ ơ ể
2.2. Chất độc do thực phẩm bị biến chất trong quá trình bảo
quản
S t n tr nguyên li u trong kho lâu ngày, do tác đ ng c a oxy trong ự ồ ữ ệ ộ ủ
không khí
oxy hóa ho c do enzyme trong th c ph m tác đ ng làm bi n đ i các ặ ự ẩ ộ ế ổ
ch t dinh d ng trấ ưỡ ở
thành các ch t đ c hay ch t kháng dinh d ng.ấ ộ ấ ưỡ
Ví d : các ch t d u th c v t đ lâu ngày trong không khí s bi n thành ụ ấ ầ ự ậ ể ẽ ế
các
peroxyt, aldehyt đ c. Các axit amin nh histidine trong th t cá t i d i ộ ư ị ươ ướ
tác đ ng c aộ ủ
enzyme decarboxylase kh nhóm cacboxyl tr thành histamin đ c gây ử ở ộ
d ng m nh choị ứ ạ
c th . M t s vitamin bi oxy hóa tr thành ch t kháng vitamin.ơ ể ộ ố ở ấ
2.3. Chất độc do nấm mốc sinh ra (mycotoxin)

Các lo i th c n sau khi thu ho ch v không đ c làm khô và ch bi n ạ ứ ă ạ ề ượ ế ế
k p th iị ờ
tr c khi đem d tr trong kho. N u đ m trên 14% r t d b lên men ướ ự ữ ế ộ ẩ ấ ễ ị
ho c n m m cặ ấ ố
phát tri n sinh ra đ c t . Tùy theo lo i đ c t , tùy theo hàm h ng cao ể ộ ố ạ ộ ố ượ
hay th p mà có thấ ể
gây ra đ c cho ng i hay đ ng v t.ộ ườ ộ ậ
2.4. Chất độc do vi khuẩn gây ra
Ng đ c th c n do đ c t vi khu n th ng xãy ra do thi u sót trong ộ ộ ứ ă ộ ố ẩ ườ ế
công tác
ki m tra và ph n l n xãy ra trên th c ph m có ngu n g c đ ng v t giàu ể ầ ớ ự ẩ ồ ố ộ ậ
protein nh th tư ị
s a, tr ng...ữ ứ
2.5. Các hoá chất độc hại lẫn vào thức nă
Nguyên nhân gây ra s ng đ c th c ph m ho c không an toàn th c ự ộ ộ ự ẩ ặ ự
ph m có thẩ ể
do các y u t sau đây:ế ố
Cho thêm vào th c n đ b o qu n, nhóm này bao g m: Các ch t sát ứ ă ể ả ả ồ ấ
khu n, cácẩ
ch t ch ng n m, các ch t kháng sinh và các ch t ch ng oxy hoá...ấ ố ấ ấ ấ ố
7
Các ch t cho thêm vào th c n đ t ng kh u v , h ng li u c a th c n.ấ ứ ă ể ă ẩ ị ươ ệ ủ ứ ă
Các ch t t y màu ho c cho vào đ thay đ i màu th c ph m, làm cho daiấ ẩ ặ ể ổ ự ẩ
ho c x pặ ố
th c ph m.ự ẩ
Các lo i ch t kích thích t , ho c các ch t t ng đ ng hóa, t ng gi n c ạ ấ ố ặ ấ ă ồ ă ữ ướ
đ cho giaể
súc t ng tr ng nhanh.ă ọ
Các ch t gây ô nhi m môi tr ng bao g m kim lo i n ng c a nhà máy ấ ễ ườ ồ ạ ặ ủ
th i ra h pả ấ

th vào cây th c n, thu c tr chu t, tr sâu, tr n m và virus nhi m ụ ứ ă ố ừ ộ ừ ừ ấ ễ
vào th c ph m .ự ẩ
III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN MỨC ĐỘ ĐỘC
3.1. Liều lượng chất độc
Có nhi u ch t li u th p thì là y u t dinh d ng. Ví d : nh các ề ấ ở ề ấ ế ố ưỡ ụ ư
nguyên t viố
l ng, nh ng li u cao thì gây ra ng đ c.ượ ư ở ề ộ ộ
3.2. Yếu tố giống, loài động vật
Cùng m t lo i đ c t , cùng m t li u l ng nhi m nh ng có gia súc có ộ ạ ộ ố ộ ề ượ ễ ư
tri uệ
ch ng trúng đ c nh ng có lo i l i không. Ví d : v i t l 10% b t lá keo ứ ộ ư ạ ạ ụ ớ ỷ ệ ộ
d u thì gà cóậ ở
hi n t ng b u c , r ng lông nh ng gia súc nhai l i v i m c trên 30%ệ ượ ướ ổ ụ ư ở ạ ớ ứ
trong kh uẩ
ph n thì m i có tri u ch ng ng đ c. Hay cùng m t t l aflatoxin trong ầ ớ ệ ứ ộ ộ ộ ỷ ệ
th c n thì v t cóứ ă ị
bi u hi n ng đ c tr c gà.ể ệ ộ ộ ướ
3.3. Lứa tuổi của động vật
ng v t non nói chung h th ng đ kháng, h th ng kh đ c và th i Độ ậ ệ ố ề ệ ố ử ộ ả
đ c t raộ ố
ngoài c a c th phát tri n ch a hoàn thi n, do đó s c đ kháng v i đ củ ơ ể ể ư ệ ứ ề ớ ộ
t c a c th giaố ủ ơ ể
súc non c ng y u h n gia súc tr ng thành. Ng c l i, c th già y u sũ ế ơ ưở ượ ạ ơ ể ế ự
trao đ i ch tổ ấ
c ng gi m xu ng, s c đ kháng đ i v i đ c t c ng gi m.ũ ả ố ứ ề ố ớ ộ ố ũ ả
3.4. Tính biệt
Anh h ng c a đ c t trên gi i tính c ng ch là khái ni m t ng đ i. ưở ủ ộ ố ớ ũ ỉ ệ ươ ố Ở
tr ng tháiạ
bình th ng thì không có s khác bi t có ý ngh a gi a 2 lo i gi i tính ườ ự ệ ĩ ữ ạ ớ
trên l nh v c đĩ ự ề

kháng v i đ c t . Tuy nhiên khi gia súc mang thai, sinh s n ho c nuôi ớ ộ ố ả ặ
con thì r t m nấ ẫ
c m v i đ c t .ả ớ ộ ố
Ví d : đ c t n m aflatoxin có th gây ch t phôi t l cao; đ c t ụ ộ ố ấ ể ế ỷ ệ ộ ố
zearalenone (F2,
có trong ngô) do n m ấ Furarium ti t ra có th gây ra s y thai. Vì v y, ế ể ẩ ậ
trong th i gianờ
mang thai c n ph i có ch đ n k l ng h n bình th ng.ầ ả ế ộ ă ỹ ưỡ ơ ườ
3.5. Tình trạng sức khỏe và chế độ dinh dưỡng
S c kh e c th có nh h ng r t l n đ n kh n ng đ kháng đ i v i ứ ỏ ơ ể ả ưở ấ ớ ế ả ă ề ố ớ
đ c t .ộ ố
Ví d : khi c th b b nh viêm gan ho c viêm th n do nguyên nhân khácụ ơ ể ị ệ ặ ậ
không
ph i đ c t thì kh n ng lo i b đ c t c a c th r t kém. Vì v y c ng ả ộ ố ả ă ạ ỏ ộ ố ủ ơ ể ấ ậ ũ
v i m t li uớ ộ ề
l ng gi ng nhau, nh ng c th kh e m nh có th v t qua đ c.ượ ố ư ơ ể ỏ ạ ể ượ ượ
Kh u ph n n và ch đ dinh d ng c a đ ng v t c ng nh h ng r t ẩ ầ ă ế ộ ưỡ ủ ộ ậ ũ ả ưở ấ
l n đ n s cớ ế ứ
đ kháng c a c th đ i v i đ c ch t. Ví d : khi kh u ph n n thi u ề ủ ơ ể ố ớ ộ ấ ụ ẩ ầ ă ế
cholin ho cặ
methiomine s gây ra hi n t ng tích m gan làm cho ch c n ng c a ẽ ệ ượ ỡ ứ ă ủ
gan tr nên suyở
gi m, t đó đ kháng v i đ c t c ng s kém. Ho c kh u ph n m t cân ả ừ ề ớ ộ ố ũ ẽ ặ ẩ ầ ấ
b ng gi a n ngằ ữ ă
l ng và ch t đ m, quá d th a ch t đ m có ngu n g c đ ng v t, có ượ ấ ạ ư ừ ấ ạ ồ ố ộ ậ
ch a nhi u ch t h uứ ề ấ ữ
8
c purine và pirimidine mà l i thi u vitamin A s có nguy c phát sinh raơ ạ ế ẽ ơ
b nh “gout” làệ
ch ng b nh tích urat trong c th , trong b th n làm cho ch c n ng l c ứ ệ ơ ể ể ậ ứ ă ọ

và lo i th i ch tạ ả ấ
đ c c a c th suy y u. T đó có th làm cho tình tr ng ng đ c tr nênộ ủ ơ ể ế ừ ể ạ ộ ộ ở
n ng n h n.ặ ề ơ
3.6. Trạng thái vật lý của chất độc
Cùng m t lo i ch t đ c, cùng m t li u l ng, nh ng ch t đ c tr ng ộ ạ ấ ộ ộ ề ượ ư ấ ộ ở ạ
thái hoà tan
đ c trong n c thì s gây ra tri u ch ng ng đ c nhanh h n, nh ng nó ượ ướ ẽ ệ ứ ộ ộ ơ ư
lo i th i ra ngoàiạ ả
c ng nhanh h n. Ng c l i, tr ng thái nh d u ho c d ng b t không ũ ơ ượ ạ ở ạ ũ ầ ặ ở ạ ộ
tan thì ch t đ cấ ộ
h p thu ch m nên gây ra tri u ch ng ng đ c mu n h n, nh ng lo i th iấ ậ ệ ứ ộ ộ ộ ơ ư ạ ả
ch t đ c ra kh iấ ộ ỏ
c th c ng ch m h n.ơ ể ũ ậ ơ
IV. CÁC CHẤT ĐỘC HẠI CÓ SẴN TRONG THỨC NĂ
4.1. Các chất độc hại trong thức n thă ực vật
4.1.1. Các hợp chất glucoside trong thức nă
Xyanglucosit (HCN)
B n ch t hoá h c là m t h p ch t h u c có c u trúc g m 2 ph n: m t ả ấ ọ ộ ợ ấ ữ ơ ấ ồ ầ ộ
ph n tầ ừ
đ ng (glucose) và m t ph n không ph i là đ ng: axeton ho c HCN. ườ ộ ầ ả ườ ặ
HCN đ c t oượ ạ
thành do quá trình thu phân linamarin và linustalin do hai enzyme ỷ
t ng ng:ươ ứ
linamarinase và linustalinase. Trong đó, linamarin chi m ph n l n (95%)ế ầ ớ
còn r t ítấ
linustalin (5%). Trong s n t i, các ch t này t n t i t t c các b ph n ắ ươ ấ ồ ạ ở ấ ả ộ ậ
lá và c , nh ngủ ư
nhi u nh t l p v dày th hai (l p v m u h ng), lõi và hai đ u c a c ề ấ ở ớ ỏ ứ ớ ỏ ầ ồ ầ ủ ủ
s n. Glucositắ
ph bi n trong các lo i th c v t nh t là cây c g n v i hoang d i. Khi ổ ế ạ ự ậ ấ ỏ ầ ớ ạ

ch n th trên đ ngă ả ồ
c , n u gia suc n ph i nh ng th c v t có nhi u glucosit s xu t hi n ỏ ế ă ả ữ ự ậ ề ẽ ấ ệ
d u hi u ng đ c.ấ ệ ộ ộ
Tùy theo g c hóa h c gây đ c h i, ng i ta chia glucosit thành các ố ọ ộ ạ ườ
nhóm sau đây:
Công th c c u t o nh sau:ứ ấ ạ ư
H3C CN H3C CN
C C
H3C O Glucose H3C O Glucose
O Glucose
Linamarin Linustatin
Xyanglucosit t n t i nhi u trong cây s n (b ng 1 và 2), h t lanh và đ u ồ ạ ề ắ ả ạ ậ
Java.
Bảng 1. Phân bố HCN trong sắn củ
S n đ ng Phú Th Hàm l ng HCN (mg/100g)ắ ắ ọ ượ
- V ngoài m ngỏ ỏ
- V trong dàyỏ
- Hai đ u c s nầ ủ ắ
- Ph n ru t ( n đ c)ầ ộ ă ượ
- Ph n lõiầ
7,6
21,6
16,2
9,72
15,8
Nguồn: Phạm S Tiĩ ệp, 1998.
Bảng 2. Phân bố HCN trong lá sắn (mg/100g tươi)
9
Các lo i lá Gi ng n Gi ng chu i đạ ố Ấ Độ ố ố ỏ
Lá già (1/2 cao thân tr xu ng)ở ố

Lá bánh t (1/2 đ n 3/4 cao thân)ẻ ế
Lá non phía trên
t nonĐọ
1,44 ± 0,06
4,29 ± 0,42
36,48 ± 2,25
44,23 ± 2,10
0,46 ± 0,03
1,54 ± 0,15
14,75 ± 0,16
18,05 ± 1,81
Nguồn: Phạm S Tiĩ ệp,1998.
Bảng 3. Ảnh hưởng của phương pháp chế biến tới hàm lượng HCN
trong lá sắn
(mg/100g t i)ươ
Ph ng pháp ch bi n S nÂn S n chu i đươ ế ế ắ Độ ắ ố ỏ
Lá t iươ
B m nh , n u chínă ỏ ấ
B m nh , chua 1 tu nă ỏ ủ ầ
B m nh ph i khô tán b tă ỏ ơ ộ
B m nh ngâm n c, ph i khô tán b tă ỏ ướ ơ ộ
B m, ngâm n c vôi, ph i khô, tán b tă ướ ơ ộ
21,61 ± 2,37
3,26 ± 2,37
3,06 ± 0,05
2,79 ± 0,11
2,05 ± 0,17
1,74 ± 0,53
8,76 ± 0,22
1,72 ± 0,12

1,50 ± 0,07
0,88 ± 0,05
0,46 ± 0,33
0,22 ± 0,11
Nguồn: Phạm Sỹ Tiệp, Nguyễn V n ă Đồng, 1998.
Bảng 4. Ảnh hưởng của phương pháp làm khô đến hàm lượng HCN
trong bột lá sắn
(ppm)
Ph ng pháp ch bi n Gi ng Thái lan Gi ng gòn Nam bươ ế ế ố ố ộ
Ph i n ng khô nhanhơ ắ
Ph i trong nhà khô ch mơ ậ
S y 60ấ 0C
S y 80ấ 0C
S y 100ấ 0C
1270
562
1106
990
495
954
280
664
499
217
Bảng 5. Ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến hàm lượng HCN
trong sắn củ
Cách x lý T l HCN còn l i so ban đ u (%)ử ỷ ệ ạ ầ
Bóc v ngâm n c 24 giỏ ướ ờ
Lu c không v n a giộ ỏ ử ờ
Lu c 2 l n n cộ ầ ướ

Lu c k kéo dàiộ ỹ
75
56
42
31
S n ph m s n HCN (mg/100 g)ả ẩ ắ
C s n t iủ ắ ươ
S n lát ph i khôắ ơ
B t s nộ ắ
9,72
2,70
1,08
Gia súc n nhi u: li u đ c t i thi u 2,3 mg/kg th tr ng. G c CNă ề ề ộ ố ể ể ọ ố - khi vào
c thơ ể
s liên k t liên k t ch t ch v i hemoglobin, c ch quá trình v n ẽ ế ế ặ ẽ ớ ứ ế ậ
chuy n oxy làm cho cể ơ
th thi u oxy ng t th , các niêm m c da tím b m ch t r t nhanh. Vi c ể ế ạ ở ạ ầ ế ấ ệ
b t gi CNắ ữ - c a Hbủ
là ph n ng t v c a c th nh m ng n ch n ion CN không l t vào bên ả ứ ự ệ ủ ơ ể ằ ă ặ ọ
trong các t bào.ế
N u c th nhi m quá nhi u ion CN thì không có kh n ng phòng v , khiế ơ ể ể ề ả ă ệ
đó ion CN l tọ
vào bên trong các t bào và liên k t ch t ch v i nhân Feế ế ặ ẽ ớ ++ và Cu++
trong h th ngệ ố
enzyme hô h p cytochrom không cho h th ng này th c hi n ch c n ngấ ệ ố ự ệ ứ ă
v n chuy n đi nậ ể ệ
10
t trong chu i ph n ng hô h p t bào. Lúc này tình tr ng ng đ c tr ử ổ ả ứ ấ ế ạ ộ ộ ở
nên t i t h n, khóồ ệ ơ
có kh n ng c u ch a đ c.ả ă ứ ử ượ

Globin Globin
N N N N
Fe + CN-- Fe
N N N N
O2 CN
Hemoglobin Methemoglobin
Sơ đồ chuyển hóa cyanogenesis và cyanide trong cơ thể người
(Hans Rosling, 1994)
O C C N
CH3
CH3
HO C C
CH3
β -Glucosidase
Aceton cyanohydrin
N
HC N SCN -
OCN
_
MetHb--CN Cyanate
Cyanide
Red block cell
H C CH COOH C NNhiÖt
®é cao, pH cao
Linamarin
S N
C
NH 2
Axit amino thiazoline carboxylic Rhodanase & -S-S
Thiocyanate

11
Có hai tr ng thái ng đ c:ạ ộ ộ
Ng đ c c p tính: g c CNộ ộ ấ ố - khi vào c th s liên h ch t ch v i ơ ể ẽ ệ ặ ẽ ớ
hemoglobin. c chỨ ế
quá trình oxygen làm cho con v t ng t th , các niêm m c da tím b m vàậ ộ ở ạ ầ
ch t r tế ấ
nhanh n u n ph i m t l ng l n. Tr em và đ ng v t non trao đ i ch t ế ă ả ộ ượ ớ ẻ ộ ậ ổ ấ
r t m nh doấ ạ
đó c n r t nhi u oxy, vì v y c ng là đ i t ng r t m n c m v i HCN.ầ ấ ề ậ ũ ố ượ ấ ẩ ả ớ
Ng đ c mãn tính: tr ng h p n v i m t l ng ít, th ng xuyên thì ộ ộ ườ ợ ă ớ ộ ượ ườ
trong c thơ ể
đ ng v t ch y u là gan s oxy hóa kh ch t HCN nh vào l u hu nh ộ ậ ủ ế ở ẽ ử ấ ờ ư ỳ
trong axit amin
đ t o ra ch t thiocianat ít đ c h n HCN.ể ạ ấ ộ ơ
- Li u gây ng đ c: theo tài li u c a Humphreys (1988) thì li u gây ng ề ộ ộ ệ ủ ề ộ
đ c t i thi uộ ố ể
c a HCN t do trên đ ng v t là 2 - 2,3 mg/kg tr ng l ng c th . Tuy ủ ự ộ ậ ọ ượ ơ ể
v y, n u li u nàyậ ế ở ề
nh ng g c CN n m trong c u trúc glucosit thì ch a đ s c đ gây đ c ư ố ằ ấ ư ủ ứ ể ộ
mà nó còn phụ
thu c nhi u y u t khác nhau. N u nh d ng glucosit trong th c n khi ộ ề ế ố ế ư ạ ứ ă
vào c th mà gi iơ ể ả
phóng nhanh HCN và c th h p thu nhanh thì có th gây ng đ c, n u ơ ể ấ ể ộ ộ ế
gi i phóng HCNả
ch m, h p thu ch m thì li u này c ng ch a gây tri u ch ng ng đ c. ậ ấ ậ ề ũ ư ệ ứ ộ ộ
Trong th c ti nự ễ
ng i ta còn nh n th y khi đ ng v t n nhi u và h p thu nhanh HCN (4 ườ ậ ấ ộ ậ ă ề ấ
mg/kg th tr ng)ể ọ
thì ch t m t cách rõ ràng. Nguyên li u đ làm th c n ch a kho ng ế ộ ệ ể ứ ă ứ ả
20mg HCN/100g

nguy hi m cho con v t. xét nghi m HCN chính xác, chúng ta nên ể ậ Để ệ
ki m tra hàm l ngể ượ
HCN trong gan và ch t ch a trong d c đ ng v t. Khi gia súc b ng ở ấ ứ ạ ỏ ộ ậ ị ộ
đ c HCN thìộ
trong gan c a nó ch a t i thi u t 1,4 mg/g tr lên, trong d c 10mg/g ủ ứ ố ể ừ ở ạ ỏ
tr lên (Van derở
Walt, 1944).
Trên ng i: ng đ c HCN th ng hay g p do n ph i s n đ c, ng i ta ườ ộ ộ ườ ặ ă ả ắ ộ ườ
còn g i làọ
say s n. Khi n ph i s n đ ng ch bi n không t t s phát sinh ra tri u ắ ă ả ắ ắ ế ế ố ẽ ệ
ch ng ng đ c doứ ộ ộ
ch t linamarin, m t lo i glucosit đ c b thu phân b i enzyme sinh ra ấ ộ ạ ộ ị ỷ ở
HCN, li u l ngề ượ
gây ng đ c cho m t ng i l n là 20mg HCN. Li u gây ch t ng i là 1 ộ ộ ộ ườ ớ ề ế ườ
mg/1kg thể
tr ng. Tuy nhiên, nhóm glucosit r t d b phân h y b i nhi t, trong các ọ ấ ễ ị ủ ở ệ
môi tr ng axitườ
và ki m lo ng. Ví d , hàm l ng HCN trong s n gi m đáng k khi ề ả ụ ượ ắ ả ể ủ
chua, ph i khô hayơ
ngâm n c vôi (b ng 3, 4, 5 và 6).ướ ả
Alkaloide
Alkaloide là nh ng h p ch t h u c có ch a Nit và có tính ki m nh , ữ ợ ấ ữ ơ ứ ơ ề ẹ
đa s cóố
ngu n g c t th o m c, ch v i m t li u th t nh c ng t o ra tác d ng ồ ố ừ ả ộ ỉ ớ ộ ề ậ ỏ ũ ạ ụ
sinh h c r t m nhọ ấ ạ
trên c th . Ch t alkaloide đ n gi n đ c t ng h p s m nh t vào n m ơ ể ấ ơ ả ượ ổ ợ ớ ấ ă
1886 là ch tấ
coniine, g i tên hóa h c là 2-propyl-piperidine (Cọ ọ 5H 10NC3H7). ây là ch tĐ ấ
mà ngày x aư
ng i x u đã dùng nó đ đ u đ c nhà tri t h c v đ i lúc b y gi - ông ườ ấ ể ầ ộ ế ọ ĩ ạ ấ ờ

Socrates. Hi nệ