Khóa luận: Xác đinh hàm lượng nito amin trong một số sản phẩm nước chấm trên thị trường tỉnh Thừa Thiên Huế

ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
KHOA SINH HỌC
----------

CAO THỊ HUYỀN

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ AMIN TRONG
MỘT SỐ
SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG
TỈNH THỪA THIÊN HUẾ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Huế, Khóa học 2014 - 2018

1


ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
KHOA SINH HỌC
----------

CAO THỊ HUYỀN

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ AMIN TRONG
MỘT SỐ
SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG
TỈNH THỪA THIÊN HUẾ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Ngành học: Sinh học
Giảng viên hướng dẫn: TS. PHẠM QUANG CHINH

2


Huế, tháng 5 năm 2018

3


Lời Cảm Ơn
Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo hướng
dẫn TS. Phạm Quang Chinh đã tận tình, chu đáo
hướng dẫn em thực hiện khóa luận này.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu
sắc đối với thầy cô Trường Đại học Sư phạm Huế,
đặc biệt là quý thầy cô Khoa Sinh học đã tận tình
truyền đạt kiến thức trong suốt 4 năm học tập tại
trường. Đây không chỉ là nền tảng trong quá trình
nghiên cứu khóa luận mà còn là hành trang quý
báu để em bước vào đời một cách vững chắc và
tự tin hơn.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề
tài một cách hoàn chỉnh nhất, song do buổi đầu
mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học
cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm
nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất

định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong
nhận được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo và các
bạn đồng nghiệp để khóa luận hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Huế, tháng 4 năm
2018
Sinh viên
Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


Cao Thị Huyền

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


MỤC LỤC

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


DANH MỤC BẢNG

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


DANH MỤC HÌNH

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Lý do chọn đề tài
Như chúng ta đã biết nước mắm và xì dầu là 2 loại nước chấm quen thuộc, gần
gũi, là sản phẩm đặc sắc mang tính dân tộc cổ truyền của nhân dân ở các vùng Châu Á
nói chung và Việt Nam nói riêng. Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các
amino acid được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme protease
có trong cá. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khoảng 13
loại amino acid, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgam vitamin B 12), hấp dẫn người ăn bởi
hương vị đậm đà mà không một loại sản phẩm nảo có thể thay thế. Ngoài ra, nước mắm
còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Tuy chúng ta dùng nước chấm hằng ngày nhưng sự hiểu biết về nước chấm hãy
còn rất ít và quá trình sản xuất nước chấm là các quá trình phức tạp, có cơ sở khoa học
sâu sắc về sinh hóa học và vi sinh vật học. Sản xuất nước chấm không chỉ đơn thuần là
quá trình thủy phân tạo càng nhiều amino acid càng tốt mà người ta còn quan tâm đến
giá trị cảm quan của nước chấm, đặc biệt là mùi của nước chấm. Từ thời xa xưa, ông
cha ta đã biết cách tự làm ra nước mắm hay xì dầu để sử dụng bằng phương pháp thủ
công nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng. Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của khoa
học kỹ thuật ứng dụng, đặc biệt là các ngành công nghệ sinh học, y học và công nghiệp
chế biến thực phẩm, có nhiều loại nước chấm được sản xuất khác nhau và trở thành
một trong những mặt hàng thiết yếu, quen thuộc được bán trên thị trường, song về mặt
chất lượng dinh dưỡng và độ an toàn đối với sức khỏe của các loại nước chấm này thì
vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau và rất được nhiều người tiêu dùng quan tâm. Theo tiêu
chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003 – Nước mắm, hàm lượng nitơ amin là một trong
những yếu tố quyết định để phân loại,xác đinh giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
Vì vậy để góp phần làm sáng tỏ vấn đề trên và từ đó có thể giới thiệu thêm cho
người tiêu dùng một số loại nước chấm không những ngon mà còn an toàn cho sức
khỏe, chúng tôi quyết dịnh nghiên cứu đề tài “Xác định hàm lượng nitơ amin trong
một số sản phẩm nước chấm trên thị trường tỉnh Thừa Thiên Huế”.
1.2. Mục đích nghiên cứu
Đánh giá hàm lượng nitơ amin trong một số sản phẩm nước chấm trên thị trường

tỉnh Thừa Thiên Huế, qua đó đánh giá chất lượng nước chấm thông qua chỉ tiêu này.
9

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


1.3. Đối tượng nghiên cứu
Tìm hiểu hàm lượng nitơ trong một số sản phẩm nước chấm trên thị trường tỉnh
Thừa Thiên Huế như: Nước mắm Đệ Nhất, Nam ngư, Đệ nhị, Mười thu, Nước mắm,
Thái long, Chin su, Ông Tây, Thuận Phát, Xì dầu Chin su, Xì dầu Maggi, Nước tương
Vifron.

10

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Sơ lược về amino acid
Amino acid được nghiên cứu từ lâu ở dạng tự do. Amino acid đầu tiên được tìm
thấy trong protein là asparagine vào năm 1866, sau đó lần lượt các amino acid được
tìm ra, riêng threonine cho tới tận năm 1938 cũng chưa phân lập được [7].
Cấu tạo và phân loại amino acid
Công thức cấu tạo chung:

(Dạng không phân cực)

(Dạng ion hóa)

Mặc dù protein rất đa dạng nhưng hầu hết chúng được cấu tạo từ 20 L-α-amino

acid. Dựa vào đặc tính của gốc R như độ phân cực, kích thước và hình dạng, người ta
phân các amino acid thành các nhóm:
+ Các amino acid mạch thẳng (aliphatic), không phân cực (kị nước): Bao gồm
alanine (viết tắt là Ala hoặc A), valine (Val, V), leucine (Leu, L) và isoleucine (Ile, I),
ngoài ra còn có glycine (Gly, G), proline (Pro, P), methionine (Met, M). Proline đúng
ra là một α–imino acid.
Các amino acid không thể thay thế là Val, Leu, Ile, Met.
+ Các amino acid phân cực, trung tính: Chứa nhóm R có thể tạo liên kết
hydrogen với nước. Thuộc nhóm này có serine (Ser, S), threonine (Thr, T), cysteine
(Cys, C), asparagine (Asn, N) và glutamine (Gln, Q).
+ Các amino acid thơm: Phenylalanine (Phe hoặc F), tyrosine (Tyr, Y),
tryptophan (Trp, W).
Các amino acid không thể thay thế là Phe, Trp.
+ Các amino acid kiềm: Lysine* (Lys, K), arginine (Arg, R), histidine* (His, H).
Các amino acid không thể thay thế là Lys, His.
+ Các amino acid acid: Aspartate (Asp, B), glutamate (Glu, E). Gốc R có một
nhóm carboxyl.

11

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


+ Các amino acid ít gặp trong protein: Ngoài các amino acid nêu trên, trong phân
tử một số protein còn chứa một số amino acid khác. Các amino acid này thường là
dạng hiệu chỉnh của các amino acid thường gặp đã nêu. Ví dụ, hydroxyproline,
hydroxylysine, carboxyglutamate, ornithine và citrulline… [3].
2.2. Các chất dinh dưỡng
2.2.1. Khái niệm chất dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng hay dưỡng chất là những chất hay hợp chất hóa học có vai trò

duy trì sự sống và hoạt động của cơ thể thông qua quá trình trao đổi chất và thường
được cung cấp qua đường ăn uống. Đối với con người, chất dinh dưỡng được cung cấp
chính qua bữa ăn hàng ngày. Thực phẩm cung cấp nhiều loại dưỡng chất khác nhau,
được phân thành 3 nhóm chính sau:
- Chất dinh dưỡng đa lượng có cung cấp năng lượng: Gồm các chất phổ biến như
chất bột (đường), chất đạm, chất béo và chất côn. Chất dinh dưỡng đa lượng là những chất
mà nhu cầu cung cấp cho cơ thể hàng ngày được tính bằng đơn vị gam trở lên.
- Chất dinh dưỡng đa lượng hỗ trợ cho sự chuyển hóa bao gồm các chất khoáng
đa lượng, nước và chất xơ.
- Chất dinh dưỡng vi lượng: Vitamin và chất khoáng vi lượng. Chất dinh dưỡng
vi lượng là những chất mà nhu cầu cho cơ thể hàng ngày rất ít, tính bằng miligam hoặc
nhỏ hơn [5].
2.2.2. Các chất dinh dưỡng
Danh mục các chất dinh dưỡng mà con người cần đến, theo Marion Nestle, “chắc
chắn không đầy đủ”. Vào năm 2014, các chất dinh dưỡng được cho là có hai loại: Chất
dinh dưỡng đa lượng cần thiết với một lượng tương đối lớn, và các chất dinh dưỡng vi
lượng (vi chất) cần thiết với lượng nhỏ hơn. Chất xơ trong thức ăn là một loại
carbohydrate, tức các chất không tiêu hóa như cellulose, là cần thiết vì cả hai lý do cơ
học và hoá sinh, mặc dù lý do chính xác vẫn chưa rõ ràng. Một số chất dinh dưỡng có
thể được tích trữ - các vitamin tan trong chất béo - trong khi những chất khác ít nhiều
cần liên tục. Sức khỏe yếu có thể là do thiếu chất dinh dưỡng cần thiết, hoặc về một số
vitamin và khoáng chất, quá nhiều dưỡng chất cần thiết.

12

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


2.2.2.1. Các chất dinh dưỡng đa lượng
Các chất dinh dưỡng đa lượng là carbohydrate, chất xơ, chất béo, protein và

nước. Các chất dinh dưỡng đa lượng (không tính chất xơ và nước) cung cấp vật liệu
cấu trúc (các amino acid tạo nên các protein, lipid tạo nên màng tế bào và một số phân
tử tín hiệu) và năng lượng. Một số vật liệu cấu trúc có thể được sử dụng để tạo ra năng
lượng trong cơ thể, trong cả hai trường hợp, nó được đo bằng Joule hoặc kilocalory.
Carbohydrate và protein cung cấp khoảng 17 kJ năng lượng (4 kcal) trên mỗi gram,
trong khi chất béo cung cấp 37 kJ (9 kcal) mỗi gram, mặc dù năng lượng ròng từ mỗi
loại phụ thuộc vào các yếu tố như hấp thu và tiêu hóa – nó thay đổi đáng kể. Các
vitamin, khoáng chất, chất xơ và nước không cung cấp năng lượng nhưng cần thiết vì
những lý do khác.
Các phân tử carbohydrate và chất béo bao gồm các nguyên tử carbon, hydro và
oxy. Carbohydrate bao gồm các monosaccharide đơn giản (glucose, fructose và
galactose…) đến các polysaccharide phức tạp (tinh bột). Chất béo là các triglyceride,
được cấu tạo từ các các acid béo khác nhau gắn với khung glycerol. Một số acid béo
(không phải tất cả) cần thiết trong chế độ ăn uống: Chúng không được tổng hợp trong
cơ thể. Các phân tử protein, ngoài carbon, oxy và hydro, chứa các nguyên tử nitơ.
Thành phần cơ bản của protein là các amino acid chứa nitơ, một số trong đó là cần
thiết theo nghĩa con người không thể tổng hợp chúng trong cơ thể. Một số amino acid
có khả năng biến đổi (có tiêu tốn năng lượng) thành glucose và có thể được sử dụng để
sản xuất năng lượng giống như glucose thông thường trong quá trình được gọi là tạo
mới đường (gluconeogenesis). Bằng cách phân giải protein, bộ khung carbon của
nhiều amino acid có thể được chuyển hóa thành các chất trung gian trong hô hấp tế
bào; ammonia còn lại chủ yếu được loại bỏ dưới dạng urea trong nước tiểu.
a, Carbohydrate
Carbohydrate có thể được phân loại thành các monosaccharide, disaccharide,
hoặc các polysaccharide tùy thuộc số đơn vị monomer (đường đơn) mà chúng chứa.
Chúng tạo nên phần lớn các loại thực phẩm như gạo, mì, bánh mì và các sản phẩm ngũ
cốc khác như khoai tây, khoai lang, đậu, hoa quả, nước trái cây và rau. Các
monosaccharide, disaccharide, và polysaccharide chứa một, hai và nhiều đơn vị đường
tương ứng. Các polysaccharide được gọi là carbohydrate phức tạp vì chúng là những
chuỗi các đơn vị đường đơn dài, phân nhánh.

13

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


Bình thường, các carbohydrate đơn giản được cho là được hấp thu nhanh chóng,
do đó làm tăng lượng đường huyết nhanh hơn carbohydrate phức tạp. Tuy nhiên, điều
này không chính xác. Một số carbohydrate đơn giản (ví dụ như fructose) đi vào các
quá trình trao đổi chất khác nhau (ví dụ, fructose phân) chỉ dẫn đến chuyển hóa một
phần thành glucose, trong khi về cơ bản, nhiều carbohydrate phức tạp có thể được tiêu
hóa cùng tốc độ như các carbohydrate đơn giản. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến
cáo rằng các đường bổ sung nên chiếm không quá 10% tổng lượng năng lượng ăn vào.
b, Chất xơ
Chất xơ trong thức ăn là carbohydrate không được hấp thụ hoàn toàn ở người và
một số động vật. Giống như tất cả các carbohydrate, khi được chuyển hóa nó có thể
sản xuất 4 kcal năng lượng trên mỗi gram. Tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp nó
chiếm ít hơn vì sự hấp thu và tiêu hóa hạn chế của nó. Chất xơ trong thức ăn chủ yếu
là cellulose, một loại polymer carbohydrate lớn không thể tiêu hóa vì con người không
có các enzyme cần để phân giải nó. Có hai loại chất xơ: Xơ hòa tan và không hòa tan.
Toàn bộ ngũ cốc, trái cây (đặc biệt là mận, mận khô và quả sung) và rau là nguồn chất
xơ tốt. Chế độ ăn nhiều chất xơ rất có lợi cho sức khỏe. Chất xơ trong thức ăn giúp
giảm nguy cơ mắc các bệnh về dạ dày-ruột như táo bón và tiêu chảy bằng cách tăng
trọng lượng và kích thước của phân và làm mềm nó. Chất xơ không tan có trong bột
lúa mì, các loại hạt và rau quả, đặc biệt kích thích nhu động ruột – sự co bóp cơ ruột
nhịp nhàng, nó thúc đẩy thức ăn được tiêu hóa dọc theo ống tiêu hóa. Chất xơ hòa tan
có trong yến mạch, đậu Hà Lan, đậu và nhiều loại trái cây, tan trong nước trong đường
ruột để tạo ra một chất gel làm chậm chuyển động của thức ăn qua đường ruột. Điều
này có thể giúp giảm mức đường huyết vì nó có thể làm chậm sự hấp thụ đường.
Ngoài ra, chất xơ, đặc biệt là từ ngũ cốc được cho là có thể giúp giảm bớt lượng
insulin, và do đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2. Mối liên quan giữa

tăng lượng tiêu thụ chất xơ và giảm nguy cơ ung thư đại tràng vẫn còn chưa rõ ràng.
c, Chất béo
Một phân tử chất béo thức ăn điển hình gồm một số acid béo (chứa chuỗi carbon
và nguyên tử hydro dài) liên kết với glycerol. Chúng thường được tìm thấy dưới dạng
chất béo trung tính (3 acid béo gắn với một khung glycerol). Chất béo có thể được phân
loại thành bão hòa (no) hoặc không bão hòa (không no) tùy thuộc vào cấu trúc chi tiết
của các acid béo liên quan. Chất béo bão hòa có tất cả các nguyên tử carbon trong chuỗi
14

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


acid béo liên kết với các nguyên tử hydro, trong khi đó các chất béo chưa bão hòa có
một số nguyên tử carbon có liên kết đôi, do đó các phân tử của chúng có số nguyên tử
hydro ít hơn acid béo bão hòa có cùng chiều dài. Các chất béo không bão hòa có thể
được phân loại thành chưa bão hòa đơn (một liên kết đôi) hoặc chưa bão hòa đa (nhiều
liên kết đôi). Hơn nữa, tùy thuộc vào vị trí của liên kết đôi trong chuỗi acid béo, các acid
béo chưa bão hòa được phân thành acid béo omega-3 hoặc omega-6. Chất béo trans là
loại chất béo không no có các liên kết đồng phân trans, chúng hiếm gặp trong tự nhiên
và trong thực phẩm nguồn tự nhiên, chúng thường được tạo ra trong quá trình công
nghiệp được gọi là hydro hóa (một phần). Có 9 kcal trong mỗi gram chất béo. Các acid
béo như acid linoleic, acid catalpic, acid eleostearic và acid punicic liên hợp, ngoài việc
cung cấp năng lượng còn đại diện cho các phân tử điều hòa miễn dịch mạnh.
Chất béo no (thông thường từ nguồn động vật) đã là mặt hàng chủ yếu trong
nhiều nền văn hoá thế giới trong nhiều thiên niên kỷ. Chất béo không no (ví dụ, dầu
thực vật) được cho là lành mạnh hơn, trong khi đó cần tránh chất béo trans. Chất béo
no và một số chất béo trans thường là chất rắn ở nhiệt độ phòng (như bơ hoặc mỡ lợn),
trong khi chất béo chưa no thường là chất lỏng (chẳng hạn như dầu ô liu hoặc dầu hạt
lanh). Chất béo trans rất hiếm trong tự nhiên và đã được chứng minh là có hại cho sức
khỏe con người, nhưng có đặc tính hữu ích trong công nghiệp chế biến thực phẩm như

sức kháng ôi.
Các acid béo cần thiết (thiết yếu)
Hầu hết các acid béo là không thiết yếu, nghĩa là cơ thể có thể sản xuất chúng khi
cần thiết từ các acid béo khác bằng cách sử dụng năng lượng. Tuy nhiên, ở người, ít
nhất có 2 acid béo cần thiết và phải có trong chế độ thức ăn. Sự cân bằng thích hợp các
acid béo thiết yếu ‒ acid béo omega-3 và acid béo omega-6 hình như cũng quan trọng
đối với sức khỏe, mặc dù sự chứng minh bằng thực nghiệm cuối cùng đã thất bại. Cả 2
acid béo đa không no chuỗi dài “omega” này đều là cơ chất cho một nhóm eicosanoid
được gọi là prostaglandin có vai trò trong cơ thể người. Về một số phương diện chúng
là hormone. Omega-3 eicosapentaenoic acid (EPA), có thể được tạo ra trong cơ thể
người từ acid béo thiết yếu omega-3 là α-linolenic acid (ALA), hoặc được hấp thụ
nhờ các nguồn hải sản, dùng làm khối cấu trúc cho chuỗi prostaglandin 3 (ví dụ, PGE3
viêm yếu). Omega-6 dihomo-γ-linolenic acid (DGLA) dùng làm khối cấu trúc cho
15

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


chuỗi prostaglandin 1 (ví dụ, PGE1 kháng viêm), trong khi arachidonic acid (AA)
dùng làm khối cấu trúc cho chuỗi prostaglandin 2 (ví dụ, pro-inflammatory PGE 2). Cả
DGLA và AA đều có thể được tạo ra từ omega-6 linoleic acid (LA) trong cơ thể người
hoặc có thể được hấp thụ trực tiếp nhờ thức ăn. Sự hấp thụ cân bằng tương đối giữa
omega-3 và omega-6 quyết định một phần sự sản xuất các prostaglandin khác nhau, đó
là lý do tại sao sự cân bằng giữa omega-3 và omega-6 được cho là quan trọng đối với
sức khỏe tim mạch. Ở các nước công nghiệp, người ta thường tiêu thụ một lượng lớn
dầu thực vật đã qua chế biến, nó có lượng acid béo thiết yếu bị giảm song song với quá
nhiều acid béo omega-6 so với acid béo omega-3.
Tốc độ biến đổi omega-6 DGLA thành AA quyết định chủ yếu sự sản xuất
prostaglandins PGE1 và PGE2. Omega-3 EPA ngăn AA thoát ra khỏi màng tế bào, do
đó làm dịch chuyển cân bằng prostaglandin từ pro-inflammation PGE2 (được tạo ra từ

AA) về phía PGE1 kháng viêm (được tạo ra từ DGLA). Hơn nữa, sự biến đổi (làm mất
bão hòa) DGLA thành AA được kiểm soát bởi enzyme delta-5-desaturase, enzyme này
lại được kiểm soát bởi các hormone như insulin (điều chỉnh tăng) và glucagon (điều
chỉnh giảm). Số lượng và thể loại carbohydrate tiêu thụ, cùng với một số loại amino
acid có thể ảnh hưởng đến các quá trình liên quan đến insulin, glucagon và các
hormone khác, do đó tỷ lệ omega-3 so với omega-6 có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe
nói chung, và có ảnh hưởng đến chức năng miễn dịch và viêm, và sự phân bào.
d, Protein
Protein là các chuỗi amino acid có trong hầu hết các thực phẩm dinh dưỡng.
Protein là vật liệu cấu trúc của phần lớn cơ thể động vật (ví dụ như cơ, da và tóc).
Chúng cũng tạo thành các enzyme kiểm soát các phản ứng hóa học trong cơ thể. Mỗi
phân tử protein được cấu tạo từ các amino acid, được đặc trưng bởi có nitơ và đôi khi là
lưu huỳnh (những thành phần này đảm trách mùi đặc trưng của protein cháy, như keratin
trong tóc). Cơ thể cần các amino acid để tạo ra các protein mới (giữ lại protein) và để
thay thế các protein bị hư hỏng (duy trì). Vì không có protein hoặc amino acid dự trữ
cung cấp nên các amino acid phải có trong chế độ ăn. Các amino acid thừa bị loại bỏ,
thường là trong nước tiểu. Đối với tất cả các động vật, một số amino acid là rất cần
thiết/thiết yếu (động vật không thể tự tổng hợp chúng trong cơ thể) và một số không cần
thiết/không thiết yếu (động vật có thể tự tổng hợp chúng từ các hợp chất chứa nitơ
khác). Khoảng 20 amino acid được tìm thấy trong cơ thể người, và khoảng 10 trong số
16

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


đó là cần thiết và do đó phải có trong chế độ ăn. Chế độ ăn uống chứa đủ lượng amino
acid (nhất là các amino acid cần thiết) đặc biệt quan trọng trong một số trường hợp:
Trong giai đoạn trẻ con và trưởng thành, mang thai, cho con bú, hoặc bị tổn thương tích
(ví dụ như bỏng). Nguồn protein đầy đủ (hoàn chỉnh) chứa tất cả các amino acid thiết
yếu; nguồn protein không đầy đủ thiếu một hoặc vài amino acid thiết yếu.

Có thể kết hợp protein của hai nguồn protein không hoàn chỉnh (ví dụ, gạo và
đậu) để tạo ra nguồn protein hoàn chỉnh, và sự kết hợp đặc trưng là nền tảng của các
truyền thống văn hoá ẩm thực riêng biệt. Tuy nhiên, các nguồn protein bổ sung không
cần phải ăn cùng một bữa. Các amino acid dư thừa từ protein có thể chuyển thành
glucose và được sử dụng làm nhiên liệu thông qua quá trình tạo mới đường
(gluconeogenesis).
2.2.2.2 Các chất khoáng
Các chất khoáng trong chế độ ăn là các nguyên tố vô cơ mà các sinh vật cần, ngoài
4 nguyên tố carbon, hydro, nitơ và oxy có trong hầu hết các phân tử hữu cơ. Thuật ngữ
“khoáng chất” là thuật ngữ cổ, vì mục đích là để mô tả đơn giản các nguyên tố ít phổ
biến hơn trong chế độ ăn uống. Một số nguyên tố nặng hơn 4 nguyên tố vừa đề cập, bao
gồm một số kim loại thường tìm thấy ở dạng các ion trong cơ thể. Một số chuyên gia
dinh dưỡng khuyến cáo rằng chúng được cung cấp từ thực phẩm, ở dạng tự nhiên, hoặc
ít ra là các phức chất, hoặc đôi khi từ các nguồn vô cơ tự nhiên (như calci carbonate từ
vỏ hàu). Một số khoáng chất được hấp thụ dễ hơn nhiều ở các dạng ion có trong các
nguồn tự nhiên. Mặt khác, khoáng chất thường được con người bổ sung vào chế độ ăn
uống, phổ biến nhất là iod (iodine) trong muối iod ngăn ngừa bướu cổ.
a, Các chất khoáng đa lượng
Nhiều nguyên tố cần thiết với số lượng tương đối lớn, chúng thường được gọi là
“khoáng chất đa lượng”. Một số có vai trò cấu trúc, nhưng nhiều khoáng chất đóng vai
trò chất điện giải. Các nguyên tố được khuyến cáo cho phép trong chế độ ăn
(Recommended dietary allowance ‒RDA) lớn hơn 150 mg/ngày theo thứ tự chữ cái
như sau:
- Calci, chất điện giải phổ biến, nhưng cũng cần cho cấu trúc (cho cơ bắp và hệ
tiêu hóa lành mạnh, độ vững chắc của xương, một số dạng trung hòa tính acid, có thể
giúp dọn sạch các chất độc, cung cấp các ion tín hiệu cho dây thần kinh và chức năng
của màng). Calci đặc biệt có nhiều trong sữa, phomat, sữa chua. Cho tới tuổi 20,
17

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

xương có thể hấp thụ và dự trữ cần thiết cho sự tăng trưởng cơ thể và duy trì các chức
năng khác. Sau đó thì cơ thể dùng nhiều calci hơn để xương cứng chắc. Do đó, nếu ta
không tiêu thụ đầy đủ calci, xương sẽ bị rỗng loãng, dễ gẫy.
- Chlor như ion chloride (chlorur) là chất điện giải rất phổ biến.
- Magnesium là một trong những khoáng chất mà cơ thể cần để xử lý ATP và các
phản ứng liên quan (tạo xương, gây nhu động mạnh, tăng tính linh hoạt, tăng tính
kiềm). May mắn là khoáng này hiện diện trong nhiều loại thực phẩm như trái cây, sữa,
pho mát.
Thiếu Mg có thể làm cho cơ bắp đau nhức, rối loạn tim và huyết áp.
- Phosphor, thành phần của xương, cần thiết để duy trì tốt sự tiêu hóa, tuần hoàn,
nuôi dưỡng tế bào thần kinh mắt, cơ bắp, não bộ.
- Kali, chất điện giải rất phổ biến (sự lành mạnh của tim và thần kinh)
- Natri, chất điện giải rất phổ biến. Nói chung, không có trong các chất bổ sung
dinh dưỡn, mặc dù cần thiết với số lượng lớn vì ion rất phổ biến trong thực phẩm:
thông thường là NaCl. Tiêu thụ natri quá mức có thể làm giảm calci và magnesium,
dẫn đến huyết áp cao và chứng loãng xương.
- Lưu huỳnh, cần cho 3 amino acid thiết yếu và do đó nhiều protein (da, tóc,
móng, gan, và tuyến tụy). Lưu huỳnh không được tiêu thụ (sử dụng) dạng nguyên tố
mà ở dạng các amino acid chứa lưu huỳnh.
b, Các khoáng chất vi lượng
Nhiều nguyên tố cần với lượng dấu vết, thường do chúng đóng vai trò xúc tác trong
các enzyme. Một số khoáng chất (RDA < 200 mg/ngày), theo thứ tự chữ cái như sau:
- Cobalt cần thiết cho sinh tổng hợp của nhóm vitamin B12 của coenzyme. Động vật
không thể tự tổng hợp B12 và phải thu nhận vitamin chứa cobalt trong thức ăn.
- Đồng là thành phần của nhiều enzyme oxy hóa khử, bao gồm cytochrome
oxidase
- Chrom cần cho quá trình trao đổi đường.
- Iod không những cần để tổng hợp hormone thyroxine mà còn (có thể) cho các

các cơ quan quan trọng khác như vú, dạ dày, tuyến nước bọt, tuyến ức…, vì lý do này
iod cần thiết với số lượng lớn hơn những khoáng chất khác trong danh sách này, và đôi
khi được phân loại là chất khoáng đa lượng.
18

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


Mặc dù cơ thể chỉ cần số lượng rất ít, nhưng khi thiếu iod sẽ đưa tới rối loạn tăng
trưởng cả thể chất lẫn tinh thần cũng như tuyến giáp (thyroid).
- Sắt cần thiết cho nhiều enzyme, cho hemoglobin và một số protein khác. Sắt cần
thiết để giúp máu chuyên chở và phân phối dưỡng khí tới khắp các bộ phận của cơ thể.
Thiếu sắt đưa tới kém tăng trưởng, thiếu hồng cầu, thiếu máu…
- Mangan (xử lý oxy).
- Molybden cần thiết cho xanthine oxidase và các oxidase liên quan.
- Selen cần thiết cho peroxidase (protein chống oxy hoá) giúp cơ thể ngăn chặn
được ung thư, trì hoãn sự hóa già và các bệnh thoái hóa. Selen rất cần thiết cho hệ
thống miễn nhiễm và sự hoạt động của cơ tim, giúp cân bằng kích thích tố và tạo ra
chất prostaglandin, làm da và tóc khỏe mạnh.
- Kẽm cần thiết cho một số enzyme như carboxypeptidase, alcohol
dehydrogenase của gan, và carbonic anhydrase. Kẽm có vai trò quan trọng trong việc
tạo ra tính miễn dịch mạnh cho cơ thể để chống lại với cảm lạnh, cúm. Thiếu kẽm
cũng gây ra bệnh ngoài da, vết thương chậm lành.
Khoáng chất là những phần tử cần thiết cho các chức năng của cơ thể, từ hệ thần
kinh cơ bắp tới điều hòa tiêu hóa hấp thụ chất dinh dưỡng, duy trì cân bằng chất lỏng
trong và ngoài tế bào mặc dù cơ thể trở nên suy yếu, kém hoạt động.
Vậy thì ta nên tiêu thụ đầy đủ các chất này, có sẵn trong thực phẩm mà tạo hóa đã
dành cho con người.
2.2.2.3. Vitamin
Vitamin là chất dinh dưỡng thiết yếu, cần có trong chế độ ăn uống để có sức khỏe

tốt. (Vitamin D là một ngoại lệ, vì nó có thể được tổng hợp dưới da khi có bức xạ UVB (280 – 315 nm), và nhiều loài động vật có thể tổng hợp vitamin C). Thiếu vitamin có
thể dẫn đến bệnh tật, bao gồm bướu cổ, scot-but, loãng xương, hệ miễn dịch suy yếu,
rối loạn chuyển hóa tế bào, một số dạng ung thư, triệu chứng lão hóa sớm, sức khỏe
tâm lý kém và nhiều bệnh khác. Mức thừa của một số vitamin cũng nguy hiểm cho sức
khỏe.
2.3. Nhu cầu về chất dinh dưỡng của con người
2.3.1. Nhu cầu năng lượng của cơ thể con người
Trong quá trình sống và phát triển, cơ thể con người đòi hỏi phải được cung cấp
năng lượng để thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng các tế bào, các tổ
19

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


chức mới. Trong các loại thực phẩm hấp thu hàng ngày, nguồn năng lượng được cung
cấp từ thức ăn chính là chất đạm (protein), chất mỡ (lipid) và chất đường
(carbohydrate).
2.3.2. Nhu cầu protein
Ước tính nhu cầu hàng ngày đối với các amino acid cần thiết đã được chứng
minh là khó khăn, những con số này đã trải qua những sửa đổi đáng kể trong vòng 20
năm qua. Bảng sau đây liệt kê WHO đề nghị số lượng các amino acid cần thiết sử
dụng hàng ngày đối với ở người trưởng thành [3],[13].
Bảng 2.1. Nhu cầu amino acid của người
mg/kg khối lượng
cơ thể

mg/người 70
kg

mg/người

100 kg

Isoleucine

20

1.400

2.000

Leucine

39

2.730

3.900

Lysine

30

2.100

3.000

Methionine+cysteine

10,4 + 4,1 (15 tổng số)

1.050

1.500

Pheninalanine+tyrosin
e

25 (tổng số)

1.750

2.500

Threonine

15

1.050

1.500

Tryptophan

4

280

400

Valine

26

1.820

2.600

Amino acid

Nhu cầu hàng ngày được đề nghị cho trẻ em từ ba tuổi trở lên là 10% đến
20% cao hơn mức dành cho người lớn và nhu cầu cho trẻ sơ sinh có thể cao hơn 150%
trong năm tuổi đầu tiên.
Các amino acid cần thiết và không cần thiết
Các amino acid được coi là cần thiết cho con người là phenylalanine, valine,
threonine, tryptophan, isoleucine, methionine, leucine, lysine, histidine. Ngoài ra,
cystein (hoặc các amino acid chứa lưu huỳnh), tyrosine (amino acid thơm),
và arginine cần cho trẻ sơ sinh và trẻ em đang tăng trưởng. Các amino acid thiết
yếu là "cần thiết" không phải vì chúng quan trọng đối với sự sống hơn những amino
acid khác, nhưng bởi vì cơ thể không tổng hợp được chúng, làm cho chúng cần thiết
để yêu cầu có chúng trong chế độ ăn uống. Ngoài ra, các amino acid arginine, cysteine,
glycine, glutamine, histidine, proline, serine, tyrosine được coi là cần thiết có điều
20

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


kiện, nghĩa là bình thường chúng không cần thiết trong chế độ ăn uống, nhưng
phải được cung cấp cho những quần thể đặc biệt không tổng hợp được chúng đầy
đủ số lượng. Một ví dụ là bệnh niệu phenylketonuria. Những bệnh nhân niệu
phenylketonuria phải giữ cho lượng phenylalanine của họ rất thấp để ngăn chặn tâm

thần chậm phát triển và các biến chứng chuyển hóa khác. Tuy nhiên, họ không thể
tổng hợp tyrosine từ phenylalanine nên tyrosine trở nên cần thiết trong chế độ ăn uống
của những bệnh nhân này.
Sự khác biệt giữa các amino acid cần thiết và không cần thiết là không rõ
ràng, như một số amino acid có thể được tổng hợp từ những amino acid khác. Các
amino acid có chứa lưu huỳnh, methionine và homocysteine, có thể được biến đổi qua
lại với nhau nhưng không thể được tổng hợp denovo ở người. Tương tự như vậy,
cysteine có thể được tổng hợp từ homocysteine, nhưng không thể được tổng hợp riêng
một mình. Vì vậy, để thuận tiện, các amino acid chứa lưu huỳnh đôi khi được coi là
vốn chung riêng lẻ của các amino acid dinh dưỡng tương đương như cặp amino acid
thơm, phenylalanine và tyrosine. Tương tự, arginine, ornithine, và citrulline, có thể
biến đổi lẫn nhau qua chu trình urê, được coi là một nhóm đơn lẻ.
Ngoài các nhu cầu về năng lượng , về protein nêu trên, cơ thể người còn có nhu
cầu về các chất khoáng và vitamin.
2.4. Nước mắm
2.4.1. Giới thiệu về nước mắm
-

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần
từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino
acid nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có

-

mùi vị đặc trưng.
Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải đường
trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi
khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amine,

-

ammonia, carbonic hydrosulfur…
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam
mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được
sản xuất ở hầu hết các nước châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản
phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau.
21

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


Bảng 2.2. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm [5]
Nước mắm
Việt Nam
Nhật Bản
Hàn Quốc
Thái Lan
Malaysia
Philippine
Bruma

Điều kiện
Tỷ lệ 3 : 1 – 3 : 2 = Cá : Muối
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men
và koji (3 : 1)
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối
Tỷ lệ 5 : 1 – 3 : 1 = Cá : Muối + Đường
+ Me
Tỷ lệ 3 : 1 – 4 : 1 = Cá : Muối

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối

22

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền

Thời gian lên men
4 - 12 tháng
6 tháng
6 tháng
5 – 12 tháng
3 – 12 tháng
3 – 12 tháng
3– 6 tuần


Hiện nay trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại nước mắm. Loại sản xuất theo
phương pháp cổ truyền thường có độ đạm thấp, khoảng 30 độ đạm. Nước mắm sản xuất
theo phương pháp cô chân không thường có độ đạm cao, 35 – 60 độ đạm và có thể làm
từ nước mắm thấp đạm. Nước mắm được đun ở điều kiện áp suất thấp, nước bay hơi ở
nhiệt độ thấp, khoảng 500C nên bảo toàn được hương vị và tăng độ đạm. Khi sử dụng,
bạn nên dùng để ăn sống, không dùng để nấu. Tùy theo mỗi món ăn mà người ta pha
chế các loại nước chấm có độ đậm, độ nhạt khác nhau. Do đó bạn chỉ cần dùng loại
nước mắm khoảng 25 độ đạm để pha chế nước chấm đảm bảo thơm ngon.
Cách chế biến nước mắm: Cá ở biển đem về được trộn với muối theo tỉ lệ khoảng
3 muối một cá, có đắp sẵn cụm lọc gọi là “lù”, hỗn hợp cá và muối gọi là “chượp”.
Sau 2 – 4 ngày người ta mở nút, tháo cho dịch cá chảy ra, dịch này người ta gọi là
“nước bối”. Sau khi rút nước bối ra cá xẹp xuống người ta cài vỉ tre, rồi dùng đá đè
nén lại. Nước bối thùy theo vùng có thể thêm nước muối và đem phơi nắng, sau đó
được đổ lại bồn chứa.

Quá trình kéo rút nước bối ra phơi, đổ lại được tiến hành khoảng ba đến bảy
tháng (tùy theo vùng) khi không còn mùi tanh, màu đẹp là được. Quá trình hình thành
nước mắm là tổ hợp các quá trình thủy phân chất đạm có trong cá bằng men tạo hương
vị cho các sinh vật ưa muối trong điều kiện ủ thiếu khí. Để nước mắm có vị mặn dịu,
không chát, người ta dùng loại muối cũ (muối sau khi làm được chất đống khoảng ba
đến bốn tháng) do khi chất đống các chất gây chát là (Cacl 2, Mgcl2), gây the (KCL) và
chất hút ẩm chảy đọng xuống dưới và phần muối Nacl còn lại bên trên sẽ được trộn
làm nước mắm.
2.4.2. Phân loại
-

Đặc biệt: Độ đạm > 300N
Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến
thật nhỏ, nhỉ từng giọt, có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt đậm, độ đạm cao
30g/lit, càng để lâu càng ngon

-

Thượng hạng: Độ đạm > 250N

23

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến
cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm
và có màu đen lại, làm gia vị cho thức ăn.
-

Hạng 1: Độ đạm > 150N
Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lit, dùng làm
nước chấm.

-

Hạng 2: Độ đạm > 100N
Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit,
dùng để nấu nếm thức ăn.

-

Hạng 3: Độ đạm < 100N
Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp,
dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắm sau.
2.4.3. Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam
Nước mắm là biểu tượng rất riêng của văn hóa ẩm thực và không thể thiếu hương
vị truyền thống này trong mỗi bữa cơm gia đình. Dù chế biến bất cứ món ăn từ chiên
xào, kho hay chấm, từ món ăn dân dã đến món ăn sang trọng đều phải sử dụng nước
mắm. Nước mắm được sản xuất hàng trăm năm nay, theo kiểu lưu truyền từ các thế hệ
gia đình tại các vùng miền duyên hải. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá
(cá linh, cá thiểu, cá cơm, cá thu, cá đối, cá quả…) và chiết ra dưới dạng nước. Tùy
theo nước chiết từ lu/hũ ủ nước mắm mà người ta phân cấp độ. Một số thương hiệu
nước mắm nổi tiếng có thể kể đến như nước mắm Nha Trang, nước mắm Phú Quốc,
nước mắm Cát Hải, nước mắm Phan Thiết…[12].
2.4.4. Sản xuất nước mắm
Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là các loại cá và muối ăn. Ngoài ra, tùy
theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của địa phương mà thêm vào thính gạo,
thính ngô, riềng, dứa…

24

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền


2.4.4.1. Cá
Cá là nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm nên chất lượng của cá sẽ quyết
định chất lượng nước mắm. Có thể dùng cá nước ngọt và cá nước mặn.
Thành phần hóa học khác nhau rất nhiều, tùy theo loại và từng cá cụ thể, phụ thuộc
tuổi, giống (đực, cái), môi trường và mùa vụ. Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật
thiết với thức ăn mà chúng ăn với sự di cư và biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản.
Các thành phần hóa học cơ bản của cá có thể được trình bày tóm tắt qua bảng sau:
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của cá [5]
Thành phần
Chỉ tiêu
Thịt cá
Trứng cá
Gan cá
Da cá
2.4.4.2. Muối

Nước
48 - 85,1
60 - 70
40 - 75
60 - 70

Protein
10,3 – 24,4
20 – 30,1

8 – 18,3
7 – 15,5

Lipid
0,1 – 5,4
1 - 11
3-5
5 – 10

Muối vô cơ
0,5 – 5,6
1-2
0, 5 – 1,5
1-3

Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối
bể. Tùy theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: Muối ăn,
muối công nghiệp – muối làm phân. Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở
gần biển nên thường chỉ cùng muối bể để ướp cá.
2.4.4.3. Các phương pháp ướp muối [1], [2]
-

Ướp muối khô
Ướp muối nước
Ướp muối hỗn hợp
2.4.5. Các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm

+ Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vị, tạp chất nhìn thấy bằng
mắt thường
+ Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml;

Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml; Clostridium perfringens, tính theo số
khuẩn lạc trong 1 ml; Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml;
Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml; Tổng số nấm men và nấm
mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml.
+ Chỉ tiêu hóa học và hóa lý: Hàm lượng nitơ toàn phần, hàm lượng nitơ amine,
hàm lượng nitơ ammonia bé hơn, độ acid chuyển thành acetic acid , hàm lượng muối.
25

Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền