dairyreco book hhhhh

BỘ Y TẾ
VIỆN DINH DƯỠNG QUỐC GIA

Khuyến Nghị
sử dụng sữa và chế phẩm sữa
cho người Việt Nam

Hà Nội, Tháng 02, 2016



Tham gia biên soạn:

Thư ký biên soạn:

1


3
I. Cơ pháp lý của khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho
người Việt Nam

4

II. Cơ khoa học của khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa
cho người Việt Nam

5

III. Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người Việt Nam

14

IV. Cách lựa chọn sữa và chế phẩm sữa

17

V.

21
23
24

Phụ lục

2


LỜI GIỚI THIỆU
Sữa và chế phẩm sữa là những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong thành
phần có đầy đủ các chất đạm, chất béo, đường, vitamin, chất khoáng giúp cơ thể
phát triển, khỏe mạnh và phòng chống bệnh tật.
Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa nhằm phổ biến tới cộng đồng, giúp
người dân hiểu được giá trị dinh dưỡng của sữa, vai trò của sữa và chế phẩm sữa
đối với sức khỏe, hướng dẫn người dân sử dụng sữa và chế phẩm sữa hợp lý
mang lại lợi ích nhất cho sức khỏe. Đó cũng là mục tiêu biên soạn của cuốn tài
liệu này.
Sự ra đời của khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người Việt Nam
góp phần thực hiện có hiệu quả mục tiêu của Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng
giai đoạn 2011-2020 và Đề án tổng thể phát triển thể lực, tầm vóc người Việt
Nam giai đoạn 2011-2030 (Đề án 641) nhằm nâng cao tầm vóc, thể lực và trí tuệ

của người Việt Nam.
Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa là hướng dẫn thực hành thiết thực góp
phần thực hiện đúng Nghị định số 100/2014/NĐ-CP các quy định của chính phủ
về kinh doanh và sử dụng sản phẩm dinh dưỡng dùng cho trẻ nhỏ để sử dụng sữa
và chế phẩm sữa hợp lý nhằm cải thiện mức đáp ứng nhu cầu canxi của khẩu
phần, đa dạng hóa sự lựa chọn cho người tiêu dùng, tối ưu hóa các thành phần
dinh dưỡng của từng loại sản phẩm và phù hợp với khả năng tiêu hóa của người
Việt Nam.

3


I. CƠ SỞ PHÁP LÝ CỦA KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG SỮA
VÀ CHẾ PHẨM SỮA CHO NGƯỜI VIỆT NAM
- Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn đến năm
2030 được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt ngày 22 tháng 2 năm 2012, với mục
tiêu “Đến năm 2020, bữa ăn của người dân được cải thiện về số lượng, cân đối
hơn về chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh; suy dinh dưỡng trẻ em, đặc biệt thể
thấp còi được giảm mạnh, góp phần nâng cao tầm vóc và thể lực của người Việt
Nam, kiểm soát có hiệu quả tình trạng thừa cân, béo phì góp phần hạn chế các
bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng, chính là cơ sở pháp lý để
tiến hành xây dựng khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người Việt
Nam [1].
- Đề án tổng thể phát triển thể lực, tầm vóc người Việt Nam giai đoạn 2011-2030
(Đề án 641) được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt ngày 28 tháng 4 năm 2011,
với mục tiêu tổng quát là “Phát triển thể lực, tầm vóc người Việt Nam trong 20
năm tới để nâng cao chất lượng nguồn nhân lực, phục vụ sự nghiệp công nghiệp
hóa, hiện đại hóa đất nước; từng bước nâng cao chất lượng giống nòi và tăng tuổi
thọ khỏe mạnh của người Việt Nam”. Vì vậy, xây dựng khuyến nghị sử dụng sữa
và chế phẩm sữa cho người Việt Nam là việc làm hết sức cần thiết đóng góp vào

sự thành công của Đề án [2].
- Nghị định số 100/2014/NĐ-CP ngày 06 tháng 11 năm 2014 của Thủ tướng
Chính phủ quy định về kinh doanh và sử dụng sản phẩm dinh dưỡng dùng cho
trẻ nhỏ, bình bú và vú ngậm nhân tạo. Nghị định này quy định về thông tin, giáo
dục, truyền thông, quảng cáo; kinh doanh và sử dụng sản phẩm dinh dưỡng dùng
cho trẻ nhỏ, bình bú và vú ngậm nhân tạo; trách nhiệm trong kinh doanh, sử
dụng sản phẩm dinh dưỡng dùng cho trẻ nhỏ nhằm giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng
trên cơ sở khuyến khích và bảo vệ việc nuôi con bằng sữa mẹ, thức ăn tốt nhất
cho sức khỏe và sự phát triển toàn diện của trẻ nhỏ [3].
- Trong 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý đến năm 2020 (ban hành theo quyết
định số 189/QĐ-BYT ngày 17 tháng 01 năm 2013 của Bộ Trưởng Bộ Y tế), lời
khuyên số 9 nêu rõ “Trẻ sau 6 tháng và người trưởng thành nên sử dụng sữa và
các sản phẩm của sữa phù hợp với từng lứa tuổi”.

4


II. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG SỮA
VÀ CHẾ PHẨM SỮA CHO NGƯỜI VIỆT NAM
1. Thực trạng dinh dưỡng của người Việt Nam
Sau 10 năm thực hiện Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2001-2010,
tình trạng dinh dưỡng trẻ em Việt Nam đã được cải thiện đáng kể. Theo kết quả
điều tra của Viện Dinh dưỡng năm 2014 ở Việt Nam có 14,5% trẻ dưới 5 tuổi bị
suy dinh dưỡng thể nhẹ cân; 24,9% trẻ bị suy dinh dưỡng thể thấp còi; 6,8% trẻ
bị gầy còm và tỷ lệ thừa cân béo phì là 4,8% [4]. Như vậy, suy dinh dưỡng thấp
còi vẫn còn ở mức trung bình về ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, ảnh hưởng đến tầm
vóc thể lực người Việt Nam khi trưởng thành. Kết quả điều tra tình trạng dinh
dưỡng tại 6 tỉnh thành của Việt Nam năm 2011 cho thấy tỷ lệ thấp còi của trẻ em
lứa tuổi 6-9 tuổi là 13,7% và ở lứa tuổi 9-11 tuổi là 18,2% [5]. Theo kết quả tổng
điều tra năm 2009-2010, tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn của người trưởng

thành là 17,2%, tỷ lệ thừa cân và béo phì là 5,6% [6].
Bên cạnh đó, tình trạng thiếu vi chất cũng còn rất phổ biến, trong đó, tỷ lệ thiếu
vitamin A, thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm, thiếu iot, thiếu vitamin D… còn ở
mức có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng. Kết quả điều tra tình trạng thiếu máu và
một số vi chất dinh dưỡng của phụ nữ và trẻ em dưới 5 tuổi năm 2014-2015 của
Viện Dinh dưỡng cho thấy tỷ lệ thiếu máu của trẻ em dưới 5 tuổi là 27,8%, của
phụ nữ tuổi sinh đẻ là 25,5% và của phụ nữ có thai là 32,8%. Tỷ lệ thiếu vitamin
A tiền lâm sàng của trẻ dưới 5 tuổi là 13,0%, tỷ lệ vitamin A trong sữa mẹ thấp
của bà mẹ cho con bú là 34,8%. Tỷ lệ thiếu kẽm của trẻ em dưới 5 tuổi là 69,4%,
của phụ nữ tuổi sinh đẻ là 63,6% và của phụ nữ có thai là 80,3% [7].
2. Thực trạng và khẩu phần canxi của người Việt Nam
Canxi có vai trò quan trọng trong quá trình tạo xương, canxi giúp cơ thể hình
thành hệ xương và răng vững chắc. Ngoài ra, canxi còn cần cho quá trình hoạt
động của thần kinh cơ, hoạt động của tim, chuyển hóa của tế bào và quá trình
đông máu.
Số liệu thống kê của Viện Dinh dưỡng qua các cuộc điều tra trên toàn quốc cho
thấy khẩu phần canxi của cả trẻ em và người trưởng thành đều chưa đáp ứng nhu
cầu khuyến nghị.

5


Kết quả nghiên cứu khảo sát tình trạng dinh dưỡng trẻ em Việt Nam và khu vực
Đông Nam Á năm 2011 (SEANUTS) tại 6 tỉnh thành cũng cho thấy khẩu phần
canxi của trẻ em lứa tuổi học đường chưa đáp ứng nhu cầu khuyến nghị: Khẩu
phần canxi của nhóm tuổi 6-9 tuổi đạt 59% nhu cầu khuyến nghị và khẩu phần
canxi của nhóm tuổi 9-11 tuổi đạt 45% nhu cầu khuyến nghị [5].
Kết quả qua các cuộc tổng điều tra của Viện Dinh dưỡng từ 1985-2010 cho thấy
khẩu phần canxi của người Việt Nam chỉ đạt 500-540mg/người/ngày, mức đáp
ứng nhu cầu khuyến nghị canxi của khẩu phần chỉ đạt 50-60%. Nguyên nhân là do

thói quen ít sử dụng sữa, chế phẩm sữa và các thực phẩm nguồn gốc thủy sản [6].
Mặt khác, hấp thu và chuyển hóa canxi được xác định trong mối tương quan với
phospho, khẩu phần phải có một tỷ lệ thích hợp giữa canxi và phospho thì cơ thể
mới hấp thu được tốt cả 2 chất khoáng này. Đối với người trưởng thành tỷ số
canxi/phospho khẩu phần nên đạt mức ≥ 0,8. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ số
canxi/phospho của khẩu phần của người Việt Nam trong nhiều năm qua là khá
thấp (0,6-0,7) làm tăng đào thải canxi và ảnh hưởng đến chuyển hóa canxi [6].
3. Giá trị dinh dưỡng của sữa và chế phẩm sữa
3.1. Giá trị dinh dưỡng của sữa
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Trong thành phần của sữa
có đầy đủ chất đạm, chất béo,
vitamin, chất khoáng giúp cơ thể phát
triển toàn diện và khỏe mạnh.
Chất đạm (Protein) của
sữa rất quý vì thành phần acid amin
cân đối và độ đồng hóa cao.

6


Chất béo:
+ Chất béo (Lipid) của sữa có nhiều loại acid béo khác nhau bao gồm acid béo
no và không no. Có khoảng 29% acid béo không no có một nối đôi và 6% acid
béo không no có nhiều nối đôi.
+ Là dung môi hòa tan và tăng khả năng hấp thu các vitamin tan trong chất béo
như vitamin A, D, E, K.
Chất khoáng:
+ Sữa có nhiều chất khoáng khác nhau như canxi, đồng, sắt, kẽm, magie, kali,
selen... Đặc biệt, sữa có hàm lượng canxi cao, 100ml sữa cung cấp 100-120mg

canxi.
+ Canxi trong sữa ở dạng kết hợp với casein, tỷ số canxi/phospho thích hợp nên
dễ hấp thu.
Vitamin:
+ Sữa chứa rất nhiều loại vitamin như vitamin nhóm B (vitamin B1, B3, B5, B6
và B9…), vitamin C, vitamin D, vitamin E và vitamin K. Đặc biệt có hàm lượng
cao vitamin A, vitamin B2 và vitamin B12.
3.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua
Sữa chua được chế biến từ sữa bằng
cách lên men lactic với các chủng vi
khuẩn có lợi cho đường ruột. Là chế
phẩm từ sữa nên có đầy đủ thành phần
các chất dinh dưỡng của sữa. Ngoài ra
có 1 số điểm nổi trội sau [8]:
- Ít đường lactose: Trong sữa chua, đường lactose được lên men chuyển thành
acid lactic giúp cơ thể hấp thu các chất dinh dưỡng dễ dàng hơn, thích hợp cho
người không dung nạp đường lactose.

7


- Vi khuẩn có ích: Sữa chua cung cấp cho cơ thể một lượng lớn các vi khuẩn có lợi
giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột, bảo vệ hệ tiêu hóa, tăng cường hấp thu các
chất dinh dưỡng.
3.3. Phô mai
Phô mai là chế phẩm của sữa, được chế biến bằng
cách lên men lactic sữa, sau đó tách lấy phần chất
đông và ủ lên men. Là chế phẩm từ sữa nên phô
mai có đầy đủ thành phần các chất dinh dưỡng của
sữa. Ngoài ra phô mai còn có một số điểm ưu việt

như sau [9]:
- Đậm độ dinh dưỡng cao: Phô mai có tất cả các thành phần dinh dưỡng tương tự
như sữa, nhưng ở đậm độ cao hơn. Chất đạm của phô mai đã được thủy phân một
phần nên hấp thu dễ dàng hơn.
- Ít đường lactose: Phô mai có rất ít đường lactose nên có thể sử dụng cho người
không dung nạp đường lactose.
- Giàu canxi: Hàm lượng canxi trong phô mai cao gấp 3-6 lần sữa dạng lỏng và sữa chua.
Một số nghiên cứu cho thấy lợi ích của phô mai:
+ Những phụ nữ có thai ăn phô mai trong thai kỳ thì con của họ có sức khỏe răng
tốt hơn.
+ Phô mai không làm tăng nguy cơ rối loạn chuyển hóa đường máu, mỡ máu.
+ Phô mai giúp cải thiện tình trạng mất xương của phụ nữ sau mãn kinh, ngăn ngừa
loãng xương và gẫy xương.
3.4. Vai trò của sữa và chế phẩm sữa đối với sức khỏe
Vai trò của sữa và chế phẩm sữa đối với sự phát triển trẻ em
Sữa và chế phẩm sữa có vai trò đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của trẻ em,
là một nhóm thực phẩm cần thiết hàng ngày của trẻ. Sữa và chế phẩm sữa là nguồn
cung cấp các chất dinh dưỡng giá trị sinh học cao, dễ hấp thu và chuyển hóa đối với
cơ thể trẻ. Sữa và chế phẩm sữa là nguồn cung cấp canxi quan trọng cho trẻ, đặc biệt

8


trong giai đoạn dậy thì, xương phát triển nhanh, nhu cầu canxi và các chất dinh
dưỡng tăng cao. Phân tích 7 nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng trẻ em cho thấy bổ
sung sữa đã giúp cải thiện chiều cao của trẻ em khoảng 0,4cm/năm [10]. Nghiên cứu
về xu hướng tăng trưởng chiều cao của trẻ em Nhật Bản cho thấy có mối liên quan
chặt chẽ giữa sự tăng trưởng chiều cao và bổ sung sữa vào chương trình bữa ăn học
đường [11].
Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy bổ sung đủ canxi trong chế độ ăn hàng ngày

ở tuổi nhỏ, khi trưởng thành những người này sẽ có mật độ xương tốt hơn, giảm nguy
cơ loãng xương và gẫy xương ở tuổi mãn kinh [12].
Vai trò của sữa và chế phẩm sữa trong chế độ ăn của người trưởng thành
Sữa và chế phẩm sữa rất giàu canxi và là nguồn canxi có giá trị sinh học cao. Vì
vậy, sử dụng sữa và chế phẩm sữa hàng ngày giúp cải thiện tình trạng thiếu hụt
canxi khẩu phần trường diễn trong nhiều năm qua. Ngoài ra, sữa và chế phẩm
sữa có tỷ số canxi/phospho >1 giúp cải thiện tỷ số canxi/phospho của khẩu phần
người Việt Nam.
Nghiên cứu cho thấy bổ sung canxi từ sữa và chế phẩm sữa giúp cho sức khỏe xương
của người trưởng thành được cải thiện lâu dài hơn so với bổ sung canxi dưới dạng
viên, thậm chí sau kết thúc can thiệp [12-14].
Tuy nhiên, người trưởng thành Việt Nam thường gặp hiện tượng không dung nạp
đường lactose do thói quen ít sử dụng sữa và chế phẩm sữa từ tuổi nhỏ. Vì vậy, sử
dụng chế phẩm sữa (sữa chua và phô mai) là một giải pháp rất tốt trong những trường
hợp này. Một số nghiên cứu cho thấy phô mai có lợi với sức khỏe tim mạch của phụ
nữ và không làm tăng nguy cơ rối loạn đường máu và mỡ máu [15-16].
Vai trò của sữa và chế phẩm sữa trong chế độ ăn của người cao tuổi
Trong những năm gần đây, tuổi thọ của người dân Việt Nam ngày càng được cải
thiện, chăm sóc y tế và dinh dưỡng để đảm bảo người cao tuổi có chất lượng cuộc
sống tốt là một trong những mục tiêu quan trọng của ngành y tế.
Người cao tuổi thường dễ có nguy cơ mắc các bệnh mạn tính không lây liên quan
đến dinh dưỡng như đái tháo đường, tăng huyết áp, loãng xương... Nguy cơ loãng
xương của người cao tuổi rất cao. Một trong những hậu quả của loãng xương là gẫy
cổ xương đùi, ảnh hưởng trầm trọng tới sức khỏe và chất lượng cuộc sống của người

9


cao tuổi. Kết quả từ một số nghiên cứu cho thấy sử dụng sữa và chế phẩm sữa làm
giảm nguy cơ loãng xương và gãy xương.

Ngoài ra, sự hấp thu và chuyển hóa các chất dinh dưỡng của người cao tuổi ngày
càng kém hơn do quá trình lão hóa, vì vậy sữa và chế phẩm sữa được coi là nhóm
thực phẩm bổ dưỡng cho người cao tuổi, dễ tiêu hóa và hấp thu [17-18].
Vai trò của sữa và chế phẩm sữa trong chế độ ăn của phụ nữ có thai và bà mẹ
cho con bú
Canxi là một chất khoáng rất quan trọng cần cho quá trình phát triển xương của trẻ
trong giai đoạn bào thai và tuổi nhỏ. Phụ nữ có thai và bà mẹ cho con bú có nhu cầu
canxi cao hơn so với bình thường. Nếu khẩu phần thiếu hụt canxi, cơ thể phải cân
bằng canxi trong máu bằng huy động canxi từ xương. Vì vậy, nếu nhu cầu canxi của
người mẹ không được đáp ứng đủ trong những giai đoạn này sẽ ảnh hưởng tới sự
phát triển chiều cao của trẻ và tăng nguy cơ loãng xương của người mẹ sau này.
Nghiên cứu trên phụ nữ Nhật Bản cho thấy phụ nữ có thai sử dụng phô mai trong thai
kỳ đã giúp cải thiện sức khỏe răng và giảm nguy cơ sâu răng của trẻ sau này [19].
Sữa và chế phẩm sữa không chỉ là nguồn cung cấp canxi quan trọng cho bà mẹ trong
những giai đoạn đặc biệt này mà còn là những thực phẩm có đầy đủ các chất dinh
dưỡng thiết yếu và ở tỷ lệ cân đối rất tốt cho sức khỏe bà mẹ và trẻ em.

=

ĐƠN VỊ ĂN

Phô mai

=

15g

Sữa chua

100g

Sữa dạng lỏng

=

100ml

Một đơn vị ăn của sữa và chế phẩm sữa cung cấp 100mg canxi tương đương:
+ 1 miếng phô mai có trọng lượng bằng 15g.

10


+ 1 hộp sữa chua 100g.
+ 1 cốc sữa dạng lỏng 100ml. Sữa dạng lỏng có thể là sữa tươi, sữa tiệt trùng hoặc
sữa bột pha có hàm lượng canxi là 100mg canxi trong 100ml sữa.
4. Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa của một số nước
trên thế giới
Nhiều nước trên thế giới đã xây dựng và ban hành “Khuyến nghị sử dụng sữa và chế
phẩm sữa” để hướng dẫn người dân sử dụng sữa và chế phẩm sữa một cách hợp lý.
Trong chiến dịch “Khuyến khích sử dụng 3 loại sản phẩm sữa một ngày”, các nước
đã khuyến cáo người dân nên sử dụng phối hợp 3 loại sản phẩm từ sữa là sữa dạng
lỏng, sữa chua và phô mai để đa dạng hóa về sự lựa chọn, sản phẩm và tối ưu hóa
thành phần dinh dưỡng của từng loại sản phẩm.
Khuyến nghị sử dụng sữa và chế
phẩm sữa của Cộng hòa Pháp:
Chính phủ Cộng hòa Pháp xây dựng
“Khuyến nghị và logo của khuyến nghị
sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người
Pháp” để khuyến khích người dân Pháp

sử dụng đồng thời cả 3 loại sản phẩm
sữa là sữa dạng lỏng, sữa chua và phô
mai trong các bữa ăn hàng ngày [20].
Khuyến nghị sữa và chế phẩm sữa
của Úc: Chính phủ Úc đã khuyến khích
người dân Úc sử dụng đồng thời 3 loại
sản phẩm sữa là sữa dạng lỏng, sữa
chua và phô mai hàng ngày. Chính phủ
Úc đã xây dựng “Đơn vị ăn” của sữa và
chế phẩm sữa để cho người dân dễ sử
dụng. Một đơn vị ăn ở Úc tương đương
với 250ml sữa dạng lỏng, hoặc 200ml
sữa chua hoặc 40g phô mai [21].

11


Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa của Úc cho trẻ em (tính theo đơn
vị ăn)

Ví dụ: Trẻ 4-8 tuổi nên sử dụng 2 đơn vị ăn (tương đương với 500ml sữa dạng
lỏng hoặc 400ml sữa chua hoặc 80g phô mai) và nên phối hợp sử dụng cả 3 loại
sản phẩm này (một ngày sử dụng 250ml sữa dạng lỏng, 100ml sữa chua và 20g
phô mai).
Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa của Úc cho người trưởng thành
(tính theo đơn vị ăn)

Ví dụ: Phụ nữ trên 70 tuổi nên sử dụng 4 đơn vị ăn (tương đương với 1000ml sữa
dạng lỏng, hoặc 800ml sữa chua hoặc 160g phô mai) và nên phối hợp sử dụng 3 loại
sản phẩm này (một ngày sử dụng 40g phô mai, 200ml sữa chua và 500ml sữa dạng

lỏng).

12


Khuyến nghị sử dụng sữa và chế
phẩm sữa của Nhật Bản: Chính phủ
Nhật Bản cũng khuyến khích người
dân nên sử dụng phối hợp 3 loại sản
phẩm sữa là sữa dạng lỏng, sữa chua
và phô mai mỗi ngày để bổ sung khẩu
phần canxi và các chất dinh dưỡng
cho cơ thể [22]. Tháp dinh dưỡng của
Nhật Bản khuyến cáo mỗi ngày người
trưởng thành nên sử dụng 2 đơn vị ăn
của sữa và chế phẩm sữa (một đơn vị
ăn tương đương 100mg canxi)
Khuyến nghị sữa và chế phẩm sữa
đã
của Hoa Kỳ: Chính phủ Hoa
xây dựng và ban hành khuyến nghị sử
dụng sữa và chế phẩm sữa, hướng dẫn
người dân sử dụng phối hợp 3 loại sản
phẩm sữa là sữa dạng lỏng, sữa chua
và phô mai hàng ngày [23].

13


III. KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG SỮA VÀ CHẾ PHẨM SỮA

CHO NGƯỜI VIỆT NAM
1. Tại sao phải khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa?
Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa vì:
- Khẩu phần canxi của người Việt Nam chỉ đáp ứng được 50% nhu cầu khuyến nghị
về canxi.
- Tỷ số canxi/phospho của khẩu phần thấp (< 0,8) làm giảm hấp thu và ảnh hưởng
tới chuyển hóa canxi.
- Sữa và chế phẩm sữa rất giàu canxi và là nguồn canxi có giá trị sinh học cao.
- Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa nhằm cải thiện tình trạng thiếu hụt
canxi, hướng dẫn sử dụng sữa và chế phẩm sữa hợp lý.
2. Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho trẻ em
3 - 5 TUỔI

6 - 7 TUỔI

8 - 9 TUỔI

10 - 19 TUỔI

KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG SỮA VÀ CHẾ PHẨM SỮA CHO TRẺ EM

14


Trẻ 3-5 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 4 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương
15g phô mai (1 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 200ml sữa
dạng lỏng (2 ly sữa nhỏ).
Trẻ 6-7 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 4,5 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương
15g phô mai (1 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 250ml sữa
dạng lỏng (2,5 ly sữa nhỏ).

Trẻ 8-9 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 5 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương
30g phô mai (2 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 200ml sữa
dạng lỏng (2 ly sữa nhỏ).
Trẻ 10-19 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 6 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương
30g phô mai (2 miếng phô mai), 200ml sữa chua (2 hộp sữa chua) và 200ml sữa
dạng lỏng (2 ly sữa nhỏ).

20 - 49 TUỔI

50 - 69 TUỔI

> 70 TUỔI

KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG SỮA VÀ CHẾ PHẨM SỮA CHO NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH

15


Người 20-49 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 3 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương
đương 15g phô mai (1 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 100ml
sữa dạng lỏng (1 ly sữa nhỏ).
Người 50-69 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 3,5 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương
đương 15g phô mai (1 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 150ml
sữa dạng lỏng (1,5 ly sữa nhỏ).
Người trên 70 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 4 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương
đương 30g phô mai (2 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 100ml
sữa dạng lỏng (1 ly sữa nhỏ).
4. Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho phụ nữ có thai và
bà mẹ cho con bú
PHỤ NỮ

CÓ THAI
BÀ MẸ
CHO CON BÚ
KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG SỮA VÀ CHẾ PHẨM SỮA CHO PHỤ NỮ CÓ THAI VÀ BÀ MẸ CHO CON BÚ

Phụ nữ có thai mỗi ngày nên sử dụng 6 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương
30g phô mai (2 miếng phô mai), 200ml sữa chua (2 hộp sữa chua) và 200ml sữa
dạng lỏng (2 ly sữa nhỏ).
Bà mẹ cho con bú mỗi ngày nên sử dụng 6,5 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương
đương 30g phô mai (2 miếng phô mai), 200ml sữa chua (2 hộp sữa chua) và 250ml
sữa dạng lỏng (2,5 ly sữa nhỏ).
5. Có thể thay thế các loại sản phẩm sữa trong khuyến nghị
được không?
Nên phối hợp sử dụng cả 3 loại sản phẩm để tối ưu hóa thành phần dinh dưỡng của
từng loại sản phẩm tuy nhiên vẫn có thể thay thế các loại sản phẩm này trong khuyến
nghị. Chú ý lượng thay thế phải tương đương với 1 đơn vị ăn = 100mg canxi.

16


Ví dụ:
- Có thể thay thế 1 cốc sữa dạng lỏng 100ml bằng 1 viên phô mai 15g hoặc 1 hộp
sữa chua 100ml.
- Có thể thay thế 1 viên phô mai 15g bằng 1 cốc sữa dạng lỏng 100ml hoặc 1 hộp
sữa chua 100ml.
- Có thể thay thế 1 hộp sữa chua 100ml bằng 1 cốc sữa dạng lỏng 100ml hoặc 1 viên
phô mai 15g
IV.CÁCH LỰA CHỌN SỮA VÀ CHẾ PHẨM SỮA
1. Nguyên tắc chung
Khi lựa chọn sữa và chế phẩm sữa nên xem kỹ nhãn mác về hạn sử dụng, thành phần

dinh dưỡng, đặc biệt là hàm lượng chất đạm, canxi và chất béo, lượng đường bổ
sung… để lựa chọn được sản phẩm phù hợp.
Lựa chọn sữa và chế phẩm sữa phù hợp với lứa tuổi, tình trạng dinh dưỡng
và sức khỏe.
Nên chọn sữa và sữa chua ít đường hoặc không đường.
Nên chọn các sản phẩm đã được cấp phép của các cơ quan có thẩm quyền.
Lưu ý
+ Không nên ăn sữa chua vào lúc đói vì dễ bị cồn ruột và các vi khuẩn có ích trong
sữa chua dễ bị chết bởi độ acid cao trong dạ dày làm giảm tác dụng của các vi khuẩn
có lợi.
+ Sữa chua và sữa thanh trùng cần được bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh.
2. Một số lưu ý khi lựa chọn sữa và chế phẩm sữa
2.1. Lựa chọn sữa
Trẻ em
- Trẻ cần được bú mẹ hoàn toàn từ sơ sinh cho đến khi tròn 6 tháng tuổi, sau đó ăn
bổ sung hợp lý kết hợp với bú mẹ đến 2 tuổi hoặc lâu hơn.

17


- Trẻ trên 2 tuổi:
+ Lựa chọn sữa và chế phẩm sữa phù hợp với từng giai đoạn phát triển của trẻ.
+ Nếu trẻ có nguy cơ thừa cân, béo phì nên chọn sữa và chế phẩm sữa có hàm lượng
chất béo thấp hoặc đã được tách béo.
+ Hiện nay, tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng vẫn đang là vấn đề sức khỏe cộng
đồng của trẻ em Việt Nam vì vậy nên lựa chọn sữa và chế phẩm sữa có bổ sung vi
chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin A, vitamin D, sắt và kẽm.
Người trưởng thành
+ Lựa chọn sữa có hàm lượng chất béo thấp hoặc sữa gầy.
+ Lựa chọn sữa và chế phẩm sữa phù hợp với tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe.

+ Khi sử dụng các loại sữa và chế phẩm sữa đặc hiệu cho một số bệnh nên được tư
vấn bởi nhân viên y tế hoặc cán bộ dinh dưỡng.
+ Với những người không dung nạp đường lactose có thể tập uống sữa với lượng
tăng dần hoặc thay thế bằng sữa chua và phô mai.
Người cao tuổi
+ Lựa chọn sữa và chế phẩm sữa phù hợp với tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe.
Đối với những người mắc bệnh mạn tính không lây như tim mạch, đái tháo đường
thì nên chọn loại sữa ít béo, ít đường hoặc không đường. Những người bị thừa cân,
béo phì nên chọn sữa gầy. Ngược lại, đối với những người bị thiếu năng lượng
trường diễn nên chọn sữa có năng lượng cao.
+ Khi sử dụng các loại sữa và chế phẩm sữa đặc hiệu cho một số bệnh nên được tư
vấn bởi nhân viên y tế hoặc cán bộ dinh dưỡng.
+ Với những người không dung nạp đường lactose có thể tập uống sữa với lượng
tăng dần hoặc thay thế bằng sữa chua và phô mai.
+ Ngoài ra, người cao tuổi do hấp thu kém nên dễ có nguy cơ bị thiếu vi chất
dinh dưỡng, vì vậy cũng nên chọn sữa và chế phẩm sữa có tăng cường vi chất
dinh dưỡng.

18


Phụ nữ có thai và bà mẹ cho con bú
+ Phụ nữ có thai và bà mẹ cho con bú có thể lựa chọn sữa tươi hoặc sữa bột dành
cho phụ nữ có thai hoặc bà mẹ cho con bú. Trong các giai đoạn này, nhu cầu các
vi chất dinh dưỡng đều tăng cao hơn so với bình thường vì vậy khi lựa chọn sữa
cần chú ý hàm lượng canxi và các vi chất dinh dưỡng bổ sung.
+ Đối với những người tăng cân quá nhiều hoặc có rối loạn đường máu cần lưu ý
về hàm lượng đường và chất béo trong sữa.
+ Với những người không dung nạp đường lactose có thể tập uống sữa với lượng
tăng dần hoặc thay thế bằng sữa chua và phô mai.

2.2. Lựa chọn sữa chua
Trẻ em
+ Trẻ em trên 6 tháng tuổi có thể sử dụng sữa chua. Khi bắt đầu cho trẻ ăn nên tập
cho trẻ ăn từ ít đến nhiều.
+ Sữa chua rất tốt cho trẻ bị tiêu chảy kéo dài hoặc táo bón.
Người trưởng thành
Sử dụng rất tốt cho người trưởng thành, đặc biệt những người không dung nạp
đường lactose, người bị táo bón, kém hấp thu. Hạn chế sử dụng với những người
bị đau dạ dày.
Người cao tuổi
Hiện tượng không dung nạp đường lactose là gặp khá phổ biến ở người cao tuổi, vì
vậy sử dụng sữa chua là một giải pháp phù hợp đối với người cao tuổi. Nên sử dụng
sữa chua ít đường hoặc không đường. Với những người có nguy cơ hoặc đang mắc
các bệnh không lây nhiễm (tăng huyết áp, tim mạch…) nên sử dụng sữa chua ít béo.
Phụ nữ có thai và bà mẹ cho con bú
Sữa chua là một thực phẩm rất tốt trong chế độ ăn hàng ngày của phụ nữ có thai
và bà mẹ cho con bú. Đặc biệt trong thời kỳ có thai, thai phụ có thể bị nghén gây
chán ăn, sữa chua có các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột, giúp tiêu hóa thức
ăn tốt hơn và ăn ngon miệng hơn, phòng ngừa táo bón, đặc biệt sữa chua rất phù
hợp cho những người không dung nạp đường lactose.

19


Trẻ em
+ Trẻ em trên 6 tháng có thể sử dụng phô mai cho vào cháo bột, trẻ lớn hơn có thể
ăn trực tiếp.
+ Trẻ lớn hơn 2 tuổi có thể ăn trực tiếp, ăn với bánh mì hoặc sử dụng phô mai để
chế biến các món ăn như: Bánh sữa phô mai, súp nấm phô mai, đậu phụ nhồi thịt
phô mai.

Người trưởng thành
+ Phô mai rất tốt cho người trưởng thành, đặc biệt những người không dung nạp
đường lactose.
+ Phô mai không chứa đường đặc biệt thích hợp với những bệnh phải hạn chế
đường như đái tháo đường.
+ Có thể ăn trực tiếp, ăn với bánh mì, trộn sa lát hoặc chế biến một số món ăn để
thay đổi khẩu vị.
Người cao tuổi
+ Phô mai rất tốt đối với người cao tuổi vì có hàm lượng chất dinh dưỡng cao trong
1 thể tích nhỏ.
+ Phô mai không bổ sung đường, rất thích hợp với chế độ ăn giảm đường ở người
cao tuổi.
+ Phô mai rất ít đường lactose cho nên có thể sử dụng cho những người không
dung nạp đường lactose.
Phụ nữ có thai và bà mẹ cho con bú
Phô mai có đậm độ chất dinh dưỡng cao trong 1 thể tích nhỏ, điều này rất có lợi
cho những phụ nữ bị nghén khi có thai. Thai phụ và bà mẹ cho con bú có thể
ăn phô mai trực tiếp hoặc dùng phô mai để chế biến nhiều món ăn khác nhau để
thay đổi khẩu vị và chất lượng món ăn như phô mai chiên với trứng, cá hồi sốt phô
mai, súp rau củ phô mai... Nghiên cứu cho thấy phụ nữ có thai sử dụng phô mai thì
có tác dụng tốt cho sức khỏe răng của trẻ sau này.

20


V. KHÔNG DUNG NẠP ÐƯỜNG LACTOSE VÀ DỊ ỨNG SỮA
1. Khái niệm
Không dung nạp lactose là hiện tượng cơ thể không tiêu hóa được đường lactose.
Lactose là một dạng đường chủ yếu của sữa, cơ thể muốn hấp thụ được loại đường
này thì các tế bào màng ruột non phải tiết ra một loại men là lactase để phân giải

lactose thành đường đơn glucose và galactose. Tuy nhiên khi cơ thể thiếu men
lactase khiến cho đường lactose không được hấp thụ và gây rối loạn hoạt động của
bộ máy tiêu hóa.
Không dung nạp lactose có thể do di truyền, do nguyên nhân tuổi tác do không
thường xuyên tiêu thụ sữa và chế phẩm sữa hoặc là do rối loạn tiêu hóa. Sau giai
đoạn tuổi nhỏ, cơ thể chúng ta cũng không sản sinh ra nhiều men lactase như khi
còn nhỏ. Một số tổn thương tại ruột non như sau một đợt bị tiêu chảy nặng hoặc bị
bệnh phải điều trị bằng hóa trị liệu cũng có thể ảnh hưởng tới việc tiết lactase.
Không dung nạp lactose có thể do thiếu men lactase bẩm sinh (phải kiêng sữa có
đường lactose suốt đời) hoặc không dung nạp lactose tạm thời (có thể tập uống sữa
tăng dần).
2. Biểu hiện của hiện tượng không dung nạp lactose
Hiện tượng không dung nạp lactose thường gây khó chịu cho người sử dụng sữa
nhưng lại không nguy hiểm. Biểu hiện của không dung nạp lactose thường xuất
hiện sau khi sử dụng sữa hay sản phẩm sữa có chứa lactose từ 30 phút đến 2 tiếng.
Các biểu hiện thường gặp là cảm giác khó chịu, đầy bụng, đau bụng, tiêu chảy và
có thể buồn nôn hoặc nôn. Các triệu chứng này sẽ ngừng sau khi thải trừ hết các
thực phẩm chứa lactose. Tình trạng không dung nạp lactose nặng hay nhẹ là khác
nhau ở mỗi người.
3. Khắc phục hiện tượng không dung nạp lactose
Phương pháp đơn giản nhất khắc phục tình trạng không dung nạp lactose là tránh
dùng các sản phẩm chứa lactose, thay thế bằng sữa không có đường lactose, sữa
chua và phô mai. Có thể bổ sung men lactase theo hướng dẫn của thầy thuốc. Có
thể cải thiện tình trạng không dung nạp lactose tạm thời bằng cách tập sử dụng mỗi
lần một ít sữa và tăng dần lượng sữa khi cơ thể chấp nhận được.

21


4. Phân biệt không dung nạp lactose với dị ứng sữa

Dị ứng với sữa, chính xác là dị ứng với protein có trong sữa. Dị ứng sữa thường
xuất hiện ngay từ năm đầu đời, ít phổ biến hơn hiện tượng không dung nạp lactose.
Dị ứng sữa là phản ứng của hệ miễn dịch; trong khi tình trạng không dung nạp
lactose là do thiếu men lactase. Tình trạng không dung nạp lactose và dị ứng
protein sữa có những triệu chứng khá giống nhau, đặc biệt là triệu chứng ở đường
tiêu hóa nên rất dễ bị nhầm lẫn như nôn, chướng bụng, đầy hơi, tiêu chảy…
Dị ứng protein sữa thường xuất hiện thêm các triệu chứng ở da như mẩn ngứa, phát
ban, mắt, miệng và xung quanh miệng có thể bị mẩn đỏ, mắt mọng nước, chảy
nước mũi, ngứa mũi, nghẹt mũi... Nếu bị dị ứng protein sữa, nên sử dụng sữa có
protein đã thủy phân hoàn toàn hoặc thủy phân bán phần tùy thuộc mức độ dị ứng
sữa hoặc thay thế bằng các thực phẩm khác chứa nhiều canxi và các chất dinh
dưỡng trong chế độ ăn hàng ngày.
Không dung nạp đường lactose thường xuất hiện các triệu chứng ở đường tiêu hóa
là chủ yếu.

22


NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ CANXI CHO NGƯỜI VIỆT NAM (NĂM 2015)

23