NHÓM 3 QTDA dự án tỏi ĐEN

DANH SÁCH NHÓM 3
ST
T

Họ tên

Lớp

1

Đặng Phương Nam

QTKD-K37C

2

Phan Tấn Đức

QTKD-K37C

3

Phan Thị Lan

QTKD-K37

4

Nguyễn Thị Phương

QTKD-K37D

5

Lê Văn Thiên

QTKD-K37C

6

Phan Trương Thanh Trà

QTKD-K37C

Ghi chú


MỤC LỤC
Trang


3

LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại hiện nay, bên cạnh chú trọng phát triển kinh tế, phát triển
đất nước thì con người luôn chú trọng tới vấn đề sức khỏe. Nhận thấy nhu cầu
to lớn này, chúng em quyết định thực hiện dự án “Kinh doanh tỏi đen” để
cung cấp sản phẩm như một thực phẩm chức năng nhằm đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của con người.
Ngày nay khi kinh tế ngày một phát triển, con người sẵn sàng bỏ ra số
tiền tương đối lớn để có được một sản phẩm chất lượng và chúng tôi cần làm

là có dịch vụ và sản phẩm thật tốt để tạo nên thương hiệu và có sức cạnh tranh
mạnh mẽ.
Ở Việt Nam hiện nay, tỏi cũng được trồng phổ biến ở nhiều vùng trong
đó đáng chú ý là tỏi Lý Sơn – Quảng Ngãi. Tuy nhiên giống như các loại tỏi
khác, tỏi Lý Sơn cũng chỉ được sử dụng ở dạng nguyên liệu tươi, chưa có
nghiên cứu về chế biến lên men thành các dạng sản phẩm đặc biệt.
Xuất phát từ thực tiễn và nhận thấy nhu cầu con người ngày càng gia
tăng và tận dụng nguồn cung nguyên liệu dồi dào, vì vậy nhóm chúng em đã
chủ động lựa chọn đề tài: “Lập dự án kinh doanh tỏi men”.
Trong quá trình tìm hiểu và lập dự án này, nhóm chúng em cũng không
tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự quan tâm, góp ý từ (thầy)
cô và các nhóm bạn để bài làm thêm hoàn thiện hơn. Nhóm chúng em xin
chân thành cảm ơn.


4

CHƯƠNG 1: GIỚI THIÊỤ TỔNG QUAN DỰ ÁN
1.1. Định hướng đầu tư, điều kiện thuận lợi và khó khăn
1.1.1. Định hướng đầu tư
Hiện nay tại thị trường Việt Nam có hai dòng sản phẩm tỏi đen. Ngoại
nhập đa phần nguồn từ Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan… và dòng sản xuất
trong nước. Mặc dù sau nghiên cứu các nhà khoa học tại học viện quân y
khẳng định Tỏi đặc thù tại Việt Nam chuyên canh trên các vùng như Lý Sơn
(Quảng Ngãi), Phan Rang (Ninh Thuận), Phù Yên ( Sơn La). Có hàm lượng
dưỡng chất cao hơn nhiều lần sau khi lên men so với tỏi đen ngoại nhập.

Mặc dù được đánh giá là chất lượng Tỏi Việt nam có giá trị hơn, nhưng
giá tỏi ngoại nhập vẫn cao ngất, như giá tỏi đen Nhật bản bán tại thị trường
Việt Nam khoảng 5 triệu đồng/kg. Trong khi đó tỏi đen Việt Nam được bán

với giá khoảng 1,4 triệu/kg với tỏi nhiều nhánh và khoảng 2,5 triệu/kg đối với
tỏi một nhánh.
Do đó trong hai năm nay tỏi đen Việt Nam có giá trị rất cao trong xuất
khẩu ra thị trường nước ngoài ngay tại các quốc gia sử dụng tỏi đen nhiều nhất
là Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan, Mỹ… và mang lại nguồn doanh thu lớn.
Tỏi đen Việt Nam được nhập qua thị trường các nước đa phần là tỏi đen dạng


5

củ, chưa có sản phẩm bào chế, trong khi đó trên thế giới đã tồn tại nhiều sản
phẩm bào chế từ tỏi đen như nước uống bổ dưỡng, mỹ phẩm, viên nang mềm,
cao tỏi đen, nước ép tỏi đen, kem tỏi đen….Từ đó nhận ra đây là sản phẩm có
tiềm năng đầu tư rất lớn.
Trong năm 2017 dự tính sẽ có nhiều nhà đầu nghiên cứu, lên men tỏi đen
với quy mô lớn. Khi được sản xuất đại trà chắc chắn sẽ mang lại nguồn doanh
thu lớn cho các hộ nông dân trồng tỏi, bên cạnh đó là giá thành sản phẩm sẽ
thấp hơn. Đây là điều kiên giúp người tiêu dùng Việt Nam tiếp cận gần hơn
với loại siêu dược phẩm này.
1.1.2. Điều kiện thuận lợi
Tỏi là một trong những cây trồng cổ xưa nhất còn được lưu giữ đến ngày
nay. Tỏi có mặt ở nhiều nước trên thế giới. Riêng Việt Nam, tỏi được trồng
nhiều nơi nhưng nổi bật nhất là giống tỏi ở huyện đảo Lý Sơn (Quãng Ngãi),
giống tỏi Phan Rang, giống tỏi Bắc Giang, giống tỏi Phù Yên ( Sơn La) và
giống tỏi Hải Dương. Ngoài việc sử dụng để chế biến món ăn thì người Việt
còn có thói quen sử dụng tỏi như một loại thuốc để chữa trị và ngăn
ngừa bệnh.
1.1.3. Khó khăn
Trên thị trường hiện nay đang tràn đầy tỏi Trung Quốc với giá rẻ, chèn ép
thị trường tỏi Việt Nam. Tỏi là một trong 4 loại gia vị Trung Quốc được dùng

phổ biến ở Việt Nam, tỏi Trung Quốc được nhập về Việt Nam đã nhiều năm
nay dù Việt Nam cũng có nhiều vùng trồng tỏi như Hải Dương, Lý Sơn, Đà
Lạt,... Tuy nhiên, theo các tiểu thương, tại chợ hiện nay tỏi Trung Quốc chiếm
phần lớn thị phần.
Loại tỏi Trung Quốc được rao bán với mức giá siêu rẻ, chỉ từ 6.000-8.000
đồng/kg tùy loại. Dù được nhập ồ ạt về Việt Nam và được bán rộng rãi khắp


6

các chợ Việt Nam, song theo cơ quan chức năng của Bộ NN-PTNT, năm 2015
khi lấy mẫu kiểm tra có phát hiện 2 mẫu tỏi củ của Trung Quốc vượt ngưỡng
về hoạt chất thuốc bảo vệ thực vật (hoạt chất Dithiocarbamat).
Tuy nhiên, sang 2016, cụ thể là 11 tháng năm 2016 có lấy mẫu kiểm tra
của tất cả các loại nông sản, kể cả tỏi nhưng không phát hiện ra mẫu nào
vi phạm.
Không chỉ ở Việt Nam mà theo số liệu thống kê xuất nhập khẩu của Mỹ,
hiện nay một lượng rất lớn tỏi bày bán trên toàn cầu có xuất xứ từ Trung
Quốc. Chính vì thế, mặt hàng này đã được rất nhiều tổ chức ngiên cứu sức
khỏe mà thực phẩm quan tâm xem xét. Thực tế, không phải bây giờ mà từ lâu,
đã liên tiếp xuất hiện những thông tin cảnh báo đáng ngại về loại tỏi được
trồng ở Trung Quốc khi các nhà điều tra đã phát hiện ra rằng tỏi có nguồn gốc
Trung Quốc có thể chứa những hóa chất độc hại nguy hiểm cho sức khỏe.
1.2. Thế mạnh về nguồn lao động
Nguồn lao động dồi dào, giá thuê lao động rẻ.
1.3. Lợi thế về chính sách phát triển
Nhãn hiệu tập thể hành, tỏi Lý Sơn đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa
học và Công nghệ) cấp chứng nhận số 19213/QĐ-SHTT ngày 10/12/2007 và
cuối tháng 3/2009, Cục sở hữu trí tuệ đã trao giấy chứng nhận thương hiệu tỏi
Lý Sơn, tạo điều kiện về mặt pháp lý cần thiết về chỗ đứng vững trên thị

trường trong và ngoài nước trong tương lai.


7

CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG
2.1. Quy mô thị trường hiện tại
Hiện nay, sản xuất tỏi đen chỉ tập trung chủ yếu ở TP. Hồ Chí Minh và Hà
Nội và một số tỉnh miền Tây. Như vậy, nhìn chung tiềm năng thị trường tỏi
đen trong và ngoài nước là rất lớn.
Hiện nay, trong khu vực tỉnh Bình Định vẫn chưa có cơ sở sản xuất tỏi đen.
2.2. Lựa chọn thị trường mục tiêu và khách hàng mục tiêu
Cung cấp tỏi đen cho thị trường TP. Quy Nhơn, và các vùng lân cận. Cung
cấp tỏi đen đảm bảo chất lượng cho các Siêu thị và các của hàng trong nội
thành của TP. Quy Nhơn.
2.2.1. Đối tượng khách hàng sẽ tiêu thụ sản phẩm
Độ tuổi: người lớn và trẻ em lớn hơn 12 tuổi (tương đương 3-5 tép tỏi/ngày)
Giới tính: Nam và Nữ.
Dùng cho mọi đối tượng đến từ các vùng miền trong và ngoài nước.
Các chỉ số khác về tình trạng sức khỏe
 Người bị huyết áp cao, mỡ máu, tiểu đường.
 Người cao tuổi, suy nhược cơ thể, có sức đề kháng yếu hoặc cần tăng
cường sức khỏe.
 Các trường hợp béo phì hoặc mỡ trong máu cao, người cao huyết áp,
người có nguy cơ tai biến mạch máu não. Người bệnh tim mạch, tiểu đường.
 Người bị gan nhiễm mỡ, viêm gan hoặc dùng nhiều bia rượu, thuốc lá.
 Người bị bệnh ung thư, sau phẫu thuật, đang điều trị hoặc sau điều trị
bằng tia xạ, hóa chất.
*Lưu ý: Người già chỉ nên dùng 1-2 tép tỏi/ngày

8

2.2.2. Kênh tiêu thụ (thị trường mục tiêu)
• Trưc tiếp:
Bán lẻ trực tiếp tại nhà tới từng khách hàng, các hộ gia đình.
Bán qua internet: Triển khai bán hàng qua fanpage, qua mail, qua điện thoại
hoặc website chính thức …
• Gián tiếp:
Bán qua các hệ thống cửa hàng, đại lý bán lẻ, hiệu thuốc, siêu thị…
2.3. Xác định sản phẩm
Tỏi đen có tên tiếng anh là Black Garlic. Tỏi đen có ở Việt Nam cách đây
khoảng 3 năm, đầu tiên do tiến sĩ Vũ Bình Dương nghiên cứu đề tài về ứng
dụng tại Việt Nam. Và được sản xuất thử nghiệm thành công. Sau đó được các
trung tâm nghiên cứu, các doanh nghiệp phát triển sản xuất và bán phổ biến
rộng rãi trong cả nước, vì được quảng cáo rộng về công dụng vượt trội cho sức
khỏe nên đã được đón nhận và tiêu thụ khá mạnh ở Việt Nam.
Hiện nay giá tỏi nguyên liệu đang tăng rất nhiều so với các năm trước. Đây
là cơ hội cho nghề trồng tỏi ở Việt Nam.
2.4. Phân tích cung cầu
Thị trường Quy Nhơn đa phần nhập nguồn tỏi đen từ các tỉnh khác như
thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội. Từ đó ta thấy tại thành phố Quy Nhơn đang
thiếu hụt nguồn cung cấp tỏi đen trong thành phố.
Trong khi đó ngày nay mọi người chú trọng về sức khỏe và làm đẹp, đặc
biệt là người lớn tuổi và phụ nữ.


9

2.5. Công tác tiếp thị sản phẩm

2.5.1. Kế hoạch phát triển thị trường
Hướng đến sản xuất đại trà để phục vụ nhu cầu của mọi người.
Tập trung phát triển tại trụ sở bán hàng chính (Tp. Quy Nhơn)
2.5.2. Kế hoạch quảng cáo
Đăng ký thương hiệu.
Bán hàng online trên website, facebook…
Trước thời điểm khai trương 1 tuần chuẩn bị tờ rơi, bảng hiệu..
Quay video giới thiệu sản phẩm trên mạng xã hội..
2.5.3. Kế hoạch tiếp thị, khuyến mại
Tiếp thị gia đình, tiếp thị cho các cửa hàng, đại lý, siêu thị…
Trong ba ngày đầu khai trương, thực hiện chương trình khuyến mãi
10%/1sản phẩm.
Với đơn hàng từ 3kg trở lên giảm 5%, đối với đơn hàng ngoại thành Quy
Nhơn thì miễn phí giao hàng trong 3 ngày đầu.
Chương trình tích điểm: 10điểm/kg. Khi được 100 điểm thì được giảm
10%.
2.5.4. Kế hoạch bán hàng


10

Giá bán sản phẩm:
+ Tỏi đen nhiều tép: 900.000đ/kg
+ Ban đầu có thể xây dựng thương hiệu giá có thể thấp hơn so với giá dự
kiến khoảng 10%.
Bảng: Giá các sản phẩm đóng gói có khối lượng khác nhau

Trọng lượng
(gram)

Giá tỏi nhiều tép
(Triệu đồng)

100

0,1

250

0,23

500

0,46

Có đội ngũ nhân viên bán hàng trên website: tiếp nhận và tư vấn sản
phẩm cho khách hàng.
Bán hàng ở cơ sở chính và ở siêu thị.
2.6. So sánh sự khác nhau và giống nhau giữa tỏi đen và tỏi thường
Giống nhau:
Tỏi đen và tỏi thường đều có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe như là
kích thích tiêu hóa, chữa rối loạn tiêu hóa, viêm khớp, tiểu đường, cảm lạnh,
sốt rét, giảm sự phát triển của sinh vật gây bệnh…


11

Khác nhau:
Tỏi đen và tỏi thường cùng là tỏi. Nhưng cách đây khoảng 10 năm công
nghệ lên men tỏi đã tạo ra sự khác biệt lớn trong giá trị của chúng.

Tỏi thường có chứa 2 hợp chất Alicin và S-allyl cysteine nhưng hàm
lượng thấp và dễ bay hơi khi bóc vỏ.
Tỏi đen là sau quá trình lên men tự nhiên trong vòng 40-60 ngày, 2 hợp
chất này không chỉ giữ lại được nguyên vẹn mà còn nhân lên với hàm lượng
cao gấp 5-10 lần. Đây là những chất kháng sinh cực mạnh và chống oxy hóa
gấp nhiều lần tỏi thường.
Bảng: So sánh các hoạt chất có lợi giữa tỏi đen và tỏi thường

2.7. Phân tích SWOT


12

Điểm mạnh:
 Không gian rộng

Điểm yếu:
 Giá thành cao nên kém người mua

 Địa điểm sản xuất tỏi đen trong thành phố,  Máy làm tỏi đen có giá tương đối cao
thuận tiện cho việc cung ứng sản phẩm.
 Ở Việt Nam có rất ít cơ sở sản xuất nhưng
 Lấy nguồn nguyên liệu từ nơi trồng tỏi một số đã có thương hiệu trên thị trường
hàng đầu tại Việt Nam là Lý Sơn
như: Tỏi đen Đông Á, Tỏi đen Kim Cương,
Tỏi Đen Lý Sơn…
 Được sản xuất theo công nghệ hiện đại,
 Thời gian sản xuất lâu (khoảng 40-60
đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng cao.
ngày), đòi hỏi phải theo dõi thường xuyên.

 Dễ sử dụng, cho hiệu quả cao. Thời gian Đặc biệt trong quá trình lên men phải kiểm
sử dụng tương đối dài (18 tháng)
soát chặt chẽ các điều kiện như nhiệt độ, độ
ẩm, thời gian… đặc biệt là trong 20 ngày
 Nhân viên trong cơ sở có phong cách phục đầu của quá trình lên men.
vụ khách hàng tốt, luôn ân cần chào đón và
tư vấn khách hàng một cách tốt nhất
Cơ hội:

Thách thức:

 Thu nhập người dân càng cao, nhu cầu về  Ở trong nước một số doanh nghiệp đã
ăn uống càng tăng
thành công và có chỗ đứng trên thị trường
nên đòi hỏi sản phẩm làm ra phải có thương
 Vì là nước đang phát triển nên nhu cầu về hiệu riêng.
vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như nhu cầu
làm đẹp hay thực phẩm giúp chữa một số  Sản phẩm làm ra phải đảm bảo yêu cầu
bệnh ung thư, giảm cholesterol.
chất lượng, giá thành hợp lí mới có thể cạnh
tranh với các doanh ngiệp trong và ngoài
nước.
 Phải luôn theo dõi sự vận động của thị
trường trong và ngoài nước để đưa ra chiến
lược phát triển tốt nhất.

CHƯƠNG III: PHÂN TÍCH KỸ THUẬT CHO SẢN PHẨM
3.1. Mô tả sản phẩm của dự án
Thành phần hóa học

13

Tỏi đen chứa: + Sac 20 – 300 μg/g tỏi.
+ Polyphenol: hàm lượng polyphenol tổng số dao động
khá lớn từ 485 – 1001 mg/100g tỏi.
Tính vị, công dụng
Ức chế, tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholestorol máu, phòng
ngừa bệnh tim mạch, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
Đặc trị chống oxi hóa, chống lão hóa, phòng chống ung thư, ức chế các
bệnh nan y, bảo vệ cơ thể.
Tăng cường đề kháng, chống khuẩn.
Tỏi thành phẩm có màu đen, không còn mùi khó chịu, có vị ngọt giống như
các loại trái cây, chỉ cần bóc vỏ là ăn được, đồng thời tỏi đen có thể bảo quản
và sử dụng trong thời gian dài,…
3.2. Hình thức đầu tư
Đầu tư mới về máy móc và trang thiết bị. Đầu tư sản xuất ngay trên cơ sở
hạ tầng có sẵn (sửa chửa lại nhằm đáp ứng nhu cầu hoạt động sản xuất và
kinh doanh).
Vốn đầu tư: 400 triệu đồng.
Trong đó vốn góp chiếm 100% vốn đầu tư dự án.
3.3. Xác định công suất của dự án
Sản lượng thiết kế: Với nhà xưởng có diện tích 80m 2 , đồng thời sử dụng
hình thức vừa sản xuất vừa kinh doanh.
Năng suất dự kiến sẽ là 5 máy.

Sản lượng tối đa
Bảng 3.1: Bảng mức sản xuất dự kiến

14

Năm 1

Năm 2

Năm 3

Năm 4

Năm 5

Công suất (%)

75

80

85

90

95

Sản lượng (kg)

750

800

850

900

950

Năm

3.4. Lựa chọn kỹ thuật công nghệ cho dự án
Áp dụng quy trình lên men theo dây chuyền công nghệ khép kín với công
nghệ trang thiết bị là máy lên men tỏi đen công nghệ L&HLS, thiết kế với
Inox SUS 304 chống gỉ. Vì khi tỏi len men sinh ra khí lưu huỳnh (S 4- ), gặp
nước ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra axit sunfurit (H2SO4) loãng.
Giá: 30 triệu đồng/máy
Định mức: Cứ 2kg tỏi tươi đem len men sẽ tạo ra 1kg tỏi đen.
Thông số kỹ thuật
Công suất điện: 2.5kW
Điện năng tiêu thụ/ chu kỳ ủ tỏi: ~600kWh
Nguồn điện: 220V/50Hz
Kích thước: 1.4m*1.4m*2m
Bảo hành 2 năm


15

3.5. Kỹ thuật làm tỏi đen
Tỏi tươi

Thuyết minh quy trình
Tỏi được thu hoạch trực tiếp tại vườn của người nông dân theo đúng quy

trình và được vận chuyển về nhà máy.
Lựa chọn những củ tỏi có kích thước đồng đều, nguyên vẹn, không bị dập.
Sau đó được rửa sạch bằng máy chuyên dụng.


16

Lên men: Cho toàn bộ số tỏi chuẩn bị lên men vào máy. Phía ngoài máy có
màn hình điện tử để các kỹ thuật viên điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm thích hợp
(nhiệt độ và độ ẩm theo quy trình nghiên cứu riêng ứng với tỏi mỗi vùng
miền). Thời gian lên men này kéo dài khoảng 3-4 tuần, trong thời gian này
thường xuyên phải lấy mẫu để kiểm tra chất lượng và tính đồng nhất của
sản phẩm.

Sau thời gian 3-4 tuần, tiến hành dở tỏi ra khỏi máy và cho lên dàn làm mát,
dùng quạt hoặc máy sấy gió, để đảm bảo độ ẩm và các chất trong tỏi không bị
phân hủy. Thời gian chờ này khoảng 2-4 tuần. Trong thời gian này, tỏi phải
được thường xuyên kiểm tra chất lượng theo đúng quy trình kỹ thuật.


17

Sau khoảng thời gian trên (tổng cộng 45- 60 ngày), điều kỳ diệu xảy ra là
tỏi tươi đã biến thành tỏi đen mà tác dụng và các thành phần dược liệu của nó
gấp nhiều lần tỏi tươi.

Sản phẩm tỏi đen nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh hoặc kho lạnh. Như
vậy, vừa đảm bảo chất lượng tỏi vừa bảo quản tỏi được lâu hơn.
Như vậy tỏi đen được thực hiện một quy trình hoàn toàn tự nhiên ở nhiệt độ
cao và độ ẩm chính xác mà cuối cùng từ 45 đến 60 ngày tùy thuộc vào kích

thước và chất lượng tỏi. Màu sắc của tỏi tươi dần dần tối lại và thay đổi từ
màu trắng sang màu nâu đến màu nâu sẫm và cuối cùng là màu đen do phản
ứng hóa học của đường và các axit amin theo nhiệt độ và độ ẩm hiệu chỉnh.
Trong quá trình lên men, thành phần và hương vị của tỏi cũng thay đổi dần
dần: mềm và đen, hương vị ngọt ngào và hơi chua giống như trái cây. Không
có phụ gia hay chất bảo quản đã được thêm vào trong quá trình lên men, đây
là sản phẩm tự nhiên và rất tốt cho cơ thể.
Xử lý nguyên liệu
Tiêu chuẩn nguyên liệu.
Tỏi được chọn phải là tỏi khô sau thu hoạch.
Tỏi củ to, đều nhánh.


18

Bóp nhẹ tay thấy củ tỏi cứng, không xốp.
Thử dùng móng tay cạy nhẹ phần thân, nếu thấy tươi thì tỏi vẫn tốt.
Tỏi chưa mọc mầm, khi có mầm củ tỏi sẽ gầy xốp..
Cắt cuống gần sát thân tỏi, đảm bảo không gian khi xếp vào máy làm tỏi
đen hợp lí nhất.
Có thể bóc ăn thử, nếu vị càng cay càng tốt.
Bảng: Sự khác nhau giữa tỏi Việt Nam và tỏi Trung Quốc

Tỏi Việt Nam
Củ nhỏ, không đều nhánh, nhìn hơi gầy.
Vỏ tỏi không bóng mịn.
Khi bóc vỏ, nhánh tỏi ép sát vào nhau,
khó tách.
Màu sắc: tím, xám và trắng.
Vị rất cay và rất nồng.

Tỏi Trung Quốc
Củ to, đều nhánh.
Vỏ tỏi thường bóng mịn.
Khi bóc vỏ, nhánh tỏi không bị ép sát
lại, dễ tách.
Màu sắc: trắng sáng.
Ít cay và nồng.

 Lựa chọn nguyên liệu tỏi tươi
Công đoạn này rất quan trọng vì sẽ quyết định phần nào đến chất lượng
sản phẩm tỏi đen. Tỏi tươi được lựa chọn phải đồng nhất về kích thước, màu
sắc, độ chín sinh lý, và nhất là không được có tỏi đã bị hư thối.
 Bảo quản nguyên liệu
Trong sản xuất công nghiệp, để chủ động nguồn nguyên liệu và tránh tình
trạng tỏi bị hư và nảy mầm, ta cần bảo quản ngay ở nhiệt độ từ 0 – 1 0 C với độ
ẩm khoảng 70%.
 Làm sạch
Trước khi tiến hành lên men, ta cần phải làm sạch bằng cách rửa với
nước sạch, ta có thể lột bớt lớp vỏ già bên ngoài đi để đồng nhất hơn. Sau khi
rửa cần để ráo ở điều kiện thường từ 4 – 6 tiếng và chuẩn bị cho quá trình
lên men.


19

Một số rủi ro và biện pháp khắc phục trong quá trình thực hiện quá
trình lên men.
Rủi ro
Thành phẩm tỏi đen sau khi lên men sẽ có màu đen đặc trưng tuy nhiên tỏi

đen sẽ có một số hạn chế và rủi ro dưới đây:
Chất lượng tỏi đen không đồng đều.
Mùi vị của tỏi đen có thể không ngon ngọt, dẻo bùi như kỳ vọng. Tỏi đen có
thể có vị đắng và mùi nồng, bóc ướt và dính tay.
Lên men tỏi, mùi tỏi có thể lan tỏa khu vực xung quanh.
Cách làm tỏi đen cũng tiềm ẩn nhiều rủi ro như cháy nổ, chập nguồn điện,
hư hại vật dụng lên men,…bởi phải hoạt động liên tục trong thời gian kéo dài.
Do đó khi tự làm tỏi đen các bạn cần hết sức chú ý và theo dõi thường xuyên
để đảm bảo không xảy ra rủi ro đáng tiếc nào.
Quá trình lên men tỏi đen bằng nhiệt độ thường được kiểm soát một cách
đồng nhất có thể khiến quá trình phản ứng hóa học liên kết các đơn chất đang
được hình thành như kháng sinh allicin bị phá vỡ, các thành phần hữu cơ bị
đốt cháy trở thành hợp chất dioxit carbon độc hại. Từ đó sẽ gây ảnh hưởng đến
sức khỏe của người dùng.
Kể cả trường hợp xấu nhất có thể xảy ra đó là mất điện đột ngột trong quá
trình lên men tỏi đen.
Khắc phục
Để hạn chế những rủi ro, yêu cầu công tác chuẩn bị nguyên vật liệu phải
thật kĩ lưỡng.
Theo dõi chặt chẽ quá trình lên men nhằm hạn chế những sự cố bất ngờ.
Lắp đặt hệ thống che kín nhằm khắc phục tình trạng tỏa mùi.


20

Đầu tư thêm máy phát điện loại trung cho những trường hợp mất điện nhằm
giúp quá trình lên men diễn ra liên tục.
3.6. Thiết bị máy móc, công dụng dụng cụ cho dự án
Bảng 3.2. Nhu cầu và chi phí cho thiết bị máy móc, công cụ dụng cụ
ĐVT: Triệu đồng

STT

Tên thiết bị

ĐVT

Số
lượng

Đơn
giá

Thành
tiền

1

Máy lên men CN

Cái

5

30

150

2

Máy đóng gói

Cái

2

3

6

3

Cân

1

1

1

1

0,2

0,2

4

Giàn phơi CN

Cái

1

10

10

5

Mấy sấy CN

Cái

3

4

12

6

Quạt CN

Cái

3

4

12

7

Máy phát điện CN

Cái

1

4,6

4,6

8

Máy làm lạnh CN

Cái

2

4,8

9,6

Lớn
Nhỏ

Cái

Tổng

205,4

Thiết bị của dự án sẽ được mua tại số 4A Lê Thánh Tông, Q.Hoàn Kiếm,
TP.Hà Nội.
Các vật tư khác sẽ được mua tại các cửa hàng cung cấp vật tư trong địa
phận tỉnh (Ưu tiên các cơ sở có uy tín trong thành phố Quy Nhơn).
3.7. Nguyên vật liệu đầu vào hàng kỳ
Nguyên liệu chính (tỏi trắng) sẽ được mua tại các cánh đồng của những
nông dân Lý Sơn- Quảng Ngãi.
Nguồn cung cấp nguyên liệu:
Đội 15, thôn Đông, An Hải, Lý Sơn.


21

Ông Nguyễn Văn Định (Mộ Đức, Quãng Ngãi)
Còn các nguyên liệu còn lại, sẽ mua tại các cơ sở vật liệu có uy tín trên địa
bàn Quy Nhơn.
Bảng 3.3. Nhu cầu và chi phí nguyên vật liệu đầu vào hàng kỳ
STT
1

Tên nguyên liệu

ĐVT

Số lượng

(Kg)

Kg

500

Tỏi thường

Tổng

ĐVT: Triệu đồng
Đơn giá
Thành tiền
0,08

500

40
40

3.8. Cơ sở hạ tầng
Cơ sở sử dụng hệ thống mạng lưới điện quốc gia.
Vì dự án được thực hiện ở thành thị, hệ thống nước máy thành phố để thực
hiện quá trình tiến hành dự án.
Tận dụng sân thượng của cơ sở làm sân phơi phục vụ cho quá trình sản xuất.
Bảng 3.4. Nhu cầu về năng lượng hàng quý

ĐVT: Triệu đồng
ST
T

Nhu cầu

Thành tiền

1

Điện

36,00

2

Nước

3,60

TỔNG

39,60

3.9. Địa điểm thực hiện dự án
3.9.1. Vị trí địa lý
Thành phố Quy Nhơn nằm ở phía Đông Nam của tỉnh Bình Định, phía
Đông là biển Đông, phía Tây giáp huyện Tuy Phước, phía Bắc giáp huyện Tuy


22

Phước và huyện Phù Cát, phía Nam giáp thị xã Sông Cầu của tỉnh Phú Yên.

Quy Nhơn nằm trong phạm vi tọa độ từ 13°36' đến 13°54' vĩ độ Bắc, từ
109°06' đến 109°22' kinh độ Đông, cách thủ đô Hà Nội 1.065 km về phía Bắc,
cách Thành phố Hồ Chí Minh 650 km về phía Nam, cách thành phố Pleiku
(Gia Lai) 165 km và cách Đà Nẵng 322 km.
Về khí hậu, Quy Nhơn có 2 mùa rõ rệt: mùa khô từ tháng 3 - 9, mùa mưa
từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau; nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 24,5
độ C.
3.9.2. Lý do chọn địa điểm thực hiện sự án
TP. Quy Nhơn được kết nối với các tỉnh, thành phố khác qua các quốc lộ:
Quốc lộ 1A chạy qua Quy Nhơn theo hướng Bắc Nam, dài 48.6 km, cách
trung tâm 15 km về hướng tây thành phố.
Quốc lộ 1D nối thành phố Quy Nhơn với thị xã Sông Cầu - tỉnh Phú Yên,
dài 34.5 km.
Quốc lộ 19 nối Gia Lai và các tỉnh Tây Nguyên với Quy Nhơn.
Về giao thông tỉnh,Quy Nhơn có Bến xe Liên Tỉnh nằm trên Đường Tây
Sơn phục vụ đi lại của nhân dân đến hầu hết các địa phương trong và
ngoại tỉnh.
Quy Nhơn có cảng Quy Nhơn, cảng Thị Nại, Cảng Đống Đa và Cảng nước
sâu Nhơn Hội. Hệ thống Cảng Quy Nhơn là hệ thống cảng lớn nhất của vùng
Duyên Hải Nam Trung Bộ, Tây Nguyên. Cảng Quy Nhơn đã được thủ tướng
chính phủ công nhận là cảng loại 1 và đang trên đà phát triển mạnh mẽ với vị
trí luôn nằm trong top 3 lượng hàng hóa lưu thông qua Cảng, chỉ đứng sau
Cảng Sài Gòn và Cảng Hải Phòng.


23

Ga Quy Nhơn nằm ngay trung tâm thành phố, là một nhánh của tuyến
đường sắt Bắc-Nam hướng từ ga Diêu Trì. Ga không phải là ga lớn, chủ yếu
vận chuyển hành khách và hàng hóa lên đến ga chính là ga Diêu Trì.

Hoạt động với Phi trường Quốc tế Phù Cát là một trong những sân bay lớn
và có các tiêu chí kỹ thuật tốt nhất của khu vực Miền Trung và Tây Nguyên.
Cụ thể: Địa điểm tại vị trí 10 Chương Dương, P. Nguyễn Văn Cừ, TP.
Quy Nhơn.
3.10. Xây dựng cơ sở
3.10.1. Tiêu chuẩn thiết kế
Các tiêu chuẩn Việt Nam.
Quy chuẩn xây dựng Việt Nam.
Quyết định số 04/2008/QĐ-BXD ngày 03/04/2008 Ban hành quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia về quy hoạch sản xuất.
TCXD 5760- 1993: Hệ thống chữa cháy- Yêu cầu chung thiết kế lắp đặt và
sử dụng.
TCVN 2622- 1995: PCCC cho nhà, công trình yêu cầu thiết kế.
TCVN 62- 1995: Hệ thống PCCC chất cháy, bột khí.
TCVN 6160- 1996: Yêu cầu chung về thiết kế, lắp đặt, sử dụng hệ thống
chữa cháy.
TCVN 4760-1993: Hệ thống PCCC- yêu cầu chung và thiết kế.
TVXD 33-1995: Cấp nước- mạng lưới bên ngoài và công trình- Tiêu chuẩn
thiết kế.
TCVN 5576- 1991: Hệ thống cấp thoát nước- Quy phạm quản lý kỹ thuật.
TCVN 51- 1984: Thoát nước- mạng lưới bên ngoài và công trình- Tiêu
chuẩn thiết kế.
TCVN 4474- 1987: tiêu chuẩn thiết kế hệ thống thoát nước trong nhà.


24

TCVN 4473- 1988: tiêu chuẩn thiết kế hệ thống cấp nước trong nhà.
TCVN 5687- 1992: Tiêu chuẩn thiết kế thông gió- điều tiết không khísưởi ấm.
11TCN 19-84: Đường dây điện.

11TCN 21-84: Thiết bị phân phối và trạm biến thế.
TCXD

25-1991: Tiêu chuẩn đặt đường dây dẫn điện trong nhà ở và

công trình.
TCXD 27- 1991: Tiêu chuẩn đặt thiết bị trong nhà ở và công trình.
3.10.2. Quy mô xây dựng
Diện tích mặt bằng: 80m2
Diện tích xây dựng: 66m2
Kết cấu từng hạng mục công trình
Khu xử lý nguyên vật liệu
Kết cấu khoang hợp lý , tường có nhiều cửa sổ và ô thông khí.
Khu sản xuất
Kết cấu phải đảm bảo khả năng chịu trọng lực theo tiêu chuẩn xây dựng
Việt Nam. Thiết kế các khoảng trống hợp lý giữa các máy nhằm thuận tiện
trong quá trình sản xuất và theo dõi.
Khu đóng gói
Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới thực
phẩm, không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm
nhập của khói, bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác.
Nhà kho
Kết cấu theo tiêu chuẩn xây dựng Việt Nan và được chia làm 2 kho:


25

Kho chứa hàng hóa và sản phẩm hoành thành: đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm
nhằm mục đích sản phẩm được bảo quản tốt hơn và lâu hơn.
Kho chứa nguyên vật liệu: khô ráo, thoáng mát.

Sân phơi
Tận dụng tầng trên cùng- nơi có cường độ chiếu sáng tốt, thông thoáng,
không bị bóng râm để làm sân phơi.
Các công trình phụ: Nhà vệ sinh.
Bảng 3.5. Bảng chi phí xây dựng cơ sở hạ tầng
ĐVT: Triệu đồng
Khối
lượn
g

Giá trị trước thuế

Hạng mục
xây dựng

Đơn
vị

Khu xử lý nguyên liệu

m2

12

1,6

19,2

2

Khu sản xuất

m2

21

1,8

37,8

3

Khu đóng gói

m2

8

1,5

12

4

Nhà kho

m2

22

1,8

39,6

Sân phơi

m2

50

0,2

10

Công trình phụ

m2

3

1,5

4,5

STT

1

5
6

Tổn
g

Đơn
giá

Thành
tiền

123,1