Thử nghiệm hiệu quả của việc sử dụng Chitosan trong bảo quản trứng gà Hyline brown

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT...........................................................................iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU.......................................................................................v
DANH MỤC HÌNH..................................................................................................vi
Chương 1. MỞ ĐẦU..................................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu....................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài..........................................................................2
1.2.1. Mục đích....................................................................................................2
1.2.2.Yêu cầu.......................................................................................................3
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.............................................................................3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học........................................................................................3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn........................................................................................3
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU..............................................4
2.1. Tổng quan về trứng..............................................................................................4
2.1.1. Cấu tạo và thành phần của trứng................................................................4
2.1.2. Những biến đổi của trứng gà trong quá trình bảo quản............................10
2.1.3. Phân loại chất lượng trứng gà tươi..........................................................12
2.1.4. Các phương pháp bảo quản trứng............................................................16
2.2.Tổng quan chitosan.............................................................................................19
2.2.1. Nguồn gốc và cấu trúc hóa học của chitosan...........................................19
2.2.2. Khả năng tạo màng của chitosan..............................................................21
2.2.3. Tính chất sinh học và độc tính của chitosan.............................................21
2.2.4. Tính kháng vi sinh vật của chitosan.........................................................22
2.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước........................................................24
2.3.1. Nghiên cứu ngoài nước..........................................................................24
2.3.2. Nghiên cứu trong nước.............................................................................26
Chương 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......28
3.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................................28
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu......................................................................28
1

3.3. Nội dung nghiên cứu..........................................................................................28
3.4. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................28
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu...............................................................................28
3.4.2. Phương pháp tạo màng chitosan...............................................................29
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm.................................................................29
3.4.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi.............................................29
3.4.4. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu...................................................31
Chương 4.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.....................................................................32
4.1. Kết quả nghiên cứu biến đổi các chỉ tiêu vật lý của trứng gà Hyline Brown....32
4.2. Nghiên cứu khả năng ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong
trứng của màng bọc chitosan....................................................................................33
4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan tới chất lượng và thời gian bảo quản trứng
..................................................................................................................................35
4.3.1. Kết quả biến đổi hao hụt khối lượng........................................................35
4.3.2. Kết quả biến đổi chỉ tiêu chất lượng lòng trắng trứng..............................38
4.3.3. Kết quả biến đổi chỉ số YI........................................................................42
PHỤ LỤC.....................................................................................................................

2


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
CFU:

Colony forming unit

Cs.:

Cộng sự

CT:

Công thức

ĐC:

Đối chứng

HU:

Chỉ số lòng trắng

TNHH:

Trách nhiệm hữu hạn

YI:

Chỉ số lòng đỏ

3


DANH MỤC BẢNG BIỂU
STT

Tên bảng

tran

1
2
3
4
5
6

Bảng 2.1: Yêu cầu kỹ thuật đối với trứng gà tươi
Bảng 2.2: Phân loại trứng theo trọng lượng ở Việt Nam
Bảng 2.3: Tóm tắt phân loại trứng tươi theo tiêu chuẩn Mỹ và EU
Bảng 2.4: Phân loại trứng theo chất lượng ở Mỹ và EU
Bảng 4.1: Sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý của trứng gà Hyline Brown
Bảng 4.2: Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí của trứng ở các

g
13
15
15
16
32
34

8

nồng độ khác nhau
Bảng 4.3: Biến đổi hao hụt trứng (%) theo thời gian bảo quản bằng

36

9
10
11

màng chitosan
Bảng 4.4: Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản
Bảng 4.5: Phân hạng chất lượng trứng
Bảng 4.6: Biến đổi chỉ số YI theo thời gian bảo quản

39
41
43

4


STT
1
2
3
4
5
6
7

DANH MỤC HÌNH
Tên hình

Hình 2.1: Cấu tạo trứng

Hình 2.2: Một số loài giáp xác chứa chitin
Hình 2.3: Công thức cấu tạo của chitin
Hình 2.4: Công thức cấu tạo của chitosan
Hình 4.1: Biểu đồ biến đổi hao hụt khối lượng trứng (%)
Hình 4.2: Biểu đồ biến đổi chỉ số HU
Hình 4.3: Biểu đồ biến đổi chỉ số YI

5

Trang
4
20
20
20
36
40
44


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu
Trứng là sản phẩm của ngành chăn nuôi gia cầm là loại thực phẩm có giá
trị dinh dưỡng cao, giá thành rẻ dễ sử dụng và chế biến. Đặc biệt trong trứng có
chứa 12% protein với đầy đủ các amino acid không thay thế, 11% lipid và nhiều
thành phần dinh dưỡng quan trọng khác như: acid folic, sắt, selen và các
vitamin A, B, D, E và K. Bên cạnh đó nhờ khả năng tạo gel nhũ tương tạo
màu,... trứng gà còn là nguồn nguyên liệu cho nhiều sản phảm khác như các
loại bánh, kem, bột trứng. Vì vậy như cầu sử dụng trứng gà tươi ngày càng
tăng.

Tuy nhiên do điều kiện khí hậu của nước ta có đặc tính nóng ẩm nên
trứng dễ bị hư hỏng. Trong thời gian bảo quản, qúa trình trao đổi khí và độ ẩm
cùng với sự xâm nhập của vi sinh vật qua các lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng gây
nên hao hụt về khối lượng và biến đổi các thành phần dinh dưỡng bên trong
trứng, đặc biêt là sự phát triển của vi sinh vật làm trứng bị thối ảnh hưởng đến
giá trị thương phẩm.
Có nhiều phương pháp bảo quả trứng như: ngâm trong dung dịch nước
vôi bão hòa, muối trứng, ở nhiệt độ thấp (dưới 100C)… Các phương pháp ngâm
trứng trong dung dịch nước vôi, muối trứng mặc dù thời hạn bảo quản có thể
tăng lên đến hàng 4 tháng nhưng mùi vị trứng đã thay đổi nhiều, mất đi độ tươi
tự nhiên của nguyên liệu trứng.
Màng bọc chitosan với những khả năng đặc biệt như hạn chế mất nước,
kháng khuẩn, kháng nấm, từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài
nước nghiên cứu ứng dụng có kết quả khả quan trong nhiều lĩnh vực đặc biệt
trong bảo quản thực phẩm. Việc ứng dụng màng chitosan vào mục đích kéo dài
6


thời gian bảo quản trứng gà tươi không chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm tổn
thất sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi mà còn giúp đa dạng hóa các ứng dụng
của chitosan, nâng cao giá trị kinh tế của nguồn phế liệu vỏ tôm, cua… giải
quyết một lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác.
Công ty TNHH ĐTK Phú Thọ là một đơn vị thành viên của công ty cổ
phần ĐTK, vận hành nhà máy sản xuất trứng gà sạch với công nghệ được
chuyển giao 100% từ tập đoàn ISE Foods, Nhật Bản – Thương hiệu số 1 thế
giới về trứng gà sạch với hơn 100 năm lịch sử hình thành và phát triển.
Giống gà Hyline Brown là một trong những giống gà chuyên trứng cao
sản. Gà bắt đầu đẻ lúc 18 tuần tuổi, đến 80 tuần tuổi đẻ được 350/trứng/năm
[18]. Mỗi năm con mái có thể đẻ 280 – 290 quả trứng. Trứng nặng 56 – 60g.
Lượng tiêu tốn thức ăn cho 100 quả trứng khoảng 15 – 16kg. Sản lượng

trứng 280 – 290 quả/76 tuần tuổi, năng suất trứng cao (300 – 310 quả/năm),
có thể nuôi kéo dài đươc 52 tuần tuổi. Tỷ lệ đẻ cao nhất 93 – 96% [18]. Chỉ
cần nuôi 3,5 – 4 tháng trong điều kiện bình thường là gà có thể đẻ trứng.
Hyline Brown là loại gà đẻ trứng ổn định nhất trên thế giới hiện nay. Vì vậy,
gà Hyline Brown là lựa chọn hàng đầu của công ty ĐTK Phú Thọ. Được xây
dựng với quy mô hơn 42 ha và đi vào hoạt động từ năm với 12 nhà gà. Công
suất có thể lên đến 500 nghìn quả/ ngày.
Tuy nhiên, không phải khi nào trứng gà cũng được xuất đi. Vì vậy việc
tìm ra một phương pháp bảo quản mới, giảm giá thành sử dụng và bảo quản
được trong thời gian dài mà không ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng
trứng là việc cần thiết.
Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Thử nghiệm hiệu quả của việc sử dụng Chitosan trong bảo quản trứng
gà Hyline brown”

7


1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích.
Đánh giá vai trò của chitosan trong việc bảo quản trứng.
1.2.2.Yêu cầu
 Đánh giá được sự hao hụt của trứng về khối lượng và chất lượng trứng
thông qua xác định chỉ tiêu về biến đổi HU và YI
 Đánh giá sự xâm nhiễm của vi sinh vật
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Cung cấp thêm các dữ liệu khoa học cho giảng dạy và nghiên cứu về vai
trò của chitosan trong việc bảo quản trứng.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn

 Đánh giá được vai trò của chitosan trong việc bảo quản trứng từ đó đưa ra
được phương pháp bảo quản mới tiết kiệm chi phí.
 Đa dạng hóa các ứng dụng của chitosan, nâng cao giá trị kinh tế của nguồn
phế liệu vỏ tôm, cua,… giải quyết một lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm
động vật giáp xác.

8


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1. Tổng quan về trứng

Hình 2.1: Cấu tạo trứng
2.1.1. Cấu tạo và thành phần của trứng
2.1.1.1. Hình dạng và màu sắc
Trứng có hình dạng elip, tỷ lệ chiều dài và chiều rộng là 1,13:1,67. Màu
sắc của trứng thay đổi trắng, xanh, nâu. Trọng lượng của trứng phụ thuộc vào
giống, tuổi, chế độ nuôi dưỡng (Ví dụ: gà 40 - 60g, vịt cỏ 60 - 80g, vịt Bắc
Kinh80 - 100g, ngỗng 160 - 200g). Tỷ trọng thay đổi theo thời gian bảo quản, vì
vậy có thể căn cứ vào tỷ trọng mà xác định độ tươi của trứng, trứng tươi d =
1,078 - 1,096.
2.1.1.2. Vỏ
Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ các phần chứa bên trong trứng, nó bao
gồm nhiều lớp khác nhau. Vỏ trứng được bao bên ngoài bởi lớp màng keo
mỏng do tử cung và âm đạo tiết ra. Lớp ma sát này có tác dụng làm giảm ma sát
9


giữa thành âm đạo và trứng để thuận lợi cho việc đẻ trứng. Lớp màng keo còn

có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước của trứng và ngăn cản sựu xâm nhập của
vi khuẩn từ bên ngoài vào bên trong trứng.
Tiếp lớp màng keo là lớp vỏ cứng, đây là phần chủ yếu trong cấu tạo vỏ
trứng gia cầm, có độ dày trung bình từ 0,2 – 0,6mm. Độ dày vỏ trứng không
đồng đều mà tăng dần từ đầu lớn đến đầu nhỏ của quả trứng. Vỏ cứng được cấu
tạo từ hai lớp: lớp bên ngoài là lớp bền chắc chiếm 2/3 độ dày vỏ cứng, lớp này
được hình thành từ cốt hữu cơ và chất trung gian; lớp bên trong là lớp nhú vỏ
trứng hay còn gọi là lớp nhú hoặc lớp hình bán cầu, lớp này chiếm 1/3 độ dày
vỏ cứng. Trên bề mặt vỏ cứng có các lỗ thông khí, các lỗ khí này tham gia vào
sự trao đổi khí và truyền nhiệt trong quá trình ấp. Trên một vỏ quả trứng gà có
khoảng 7.800 – 10.000 lỗ khí, mật độ trung bình tính trên 1cm2 khoảng 130 lỗ
khí, đường kính lỗ khí dao động trong khoảng 4 – 40. Mật độ lỗ khí phân bố
không đều mà chiều hướng giảm dần từ đầu lớn đến đầu nhỏ của quả trứng.
Mật độ trứng quá nhiều hay quá ít, đường kính lỗ khí quá lớn hoặc quá nhỏ đều
ảnh hưởng không tốt đến kết quả ấp nở của trứng gia cầm. Màu sắc của vỏ được
quyết định bởi sự có mặt của các sắc tố do tử cung tiết ra.
Dưới lớp vỏ cứng là hai lớp màng dưới vỏ, chúng được hình thành từ
những bó protein bện lại với nhau. Lớp bên trong do những bó mảnh hơn còn
lớp bên ngoài do các bó dày hơn tạo thành. Hai lớp này gắn chặt với nhau, chỉ
tách ra ở phần to của quả trứng tạo thành buồng khí. Kích thước của buồng khí
tăng dần theo thơi gian bảo quản. Đó là do sự mất hơi nước theo thời gian. Nếu
buồng khí càng lớn thì chất lượng trứng càng giảm.
Màng dưới ỏ trứng là một chướng ngại vật chống lại sự xâm nhập của vi
khuẩn và nấm. Nó được cấu trúc từ nhhững tổ chức đàn hồi và bền chắc; nước,
không khí và các chất hòa tan có thể thấm qua.
10


Thành phần chủ yếu của vỏ là chất khoáng chiếm khoảng 93 – 97% trong
đó CaCO3 là chủ yếu khoảng 93%, ngoài ra còn có các chất khác nhau như

MgCO3, P2O5,... hàm lượng chất hữu cơ khoảng 3 – 7% củ yếu là colagen và
keratin.
2.1.1.2. Lòng trắng
Lòng trắng là dung dịch keo của các protein trong nước. Lòng trắng trứng
tươi có màu trong suốt hoặc có màu hơi vàng nhạt, bao quanh lòng đỏ tạo nên
lớp đệm giúp lòng đỏ tránh những tác động cơ học. Lòng trắng gồm lớp lòng
trắng loãng bên ngoài chiếm tỷ lệ 23,2%, sau đó là lớp quánh gọi là lòng trắng
đặc giữa chiếm tỷ lệ cao nhất 57,3%; tiếp theo lớp loãng gọi là lớp lòng trắng
loãng trong (16,8%) và lớp cuối cùng rất mỏng nằm sát với lòng đỏ được gọilà
lớp lòng trắng đặc trong (2,7%). Tỷ lệ của các lớp lòng trắng thay đổi phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như: khối lượng trứng, độ tươi của trứng, giống, tỷ lệ đẻ
trứng, thời gian bảo quản. Sau một thời gian bảo quản, nhất là điều kiện bảo
quản không thuận lợi, phần lòng trắng đặc sẽ giảm xuống rất nhanh và lượng
lòng trắng loãng tăng lên.
Lòng trắng ngăn cản không cho lòng đỏ dính sát vào vỏ trứng nhờ dây
chằng nối từ hai đầu của lòng đỏ được cấu tạo từ lòng trắng đặc và các lớp lòng
trắng bao quanh. Vì vậy lòng đỏ luôn được giữ ở vị trí trung tâm. Cấu tạo của
dây chằng gần giống cấu tạo của lòng trắng đặc. Nếu thời gian bảo quản kéo
dài, dây chằng bị giãn và yếu đi, không giữ được lòng đỏ ở vị trí trung tâm,
lòng đỏ sẽ bị di động [11].
Thành phần hóa học lòng trắng trứng [13]
Thành phần hóa học của trứng thực chất là một dung dịch protein, đường,
muối khoáng với hàm lượng lipid không đáng kể (0,027%).
Trong lòng trắng trứng hàm lượng nước tương đối lớn, tỷ lệ nước trong
lòng trắng trứng giảm dần từ lớp bên ngoài vào lớp bên trong.Tỷ lệ chất khô
11


trong lòng trắng khoảng 10 – 12% tùy thuộc vào tuổi của gà đẻ, yếu tố di
truyền,trọng lượng nước, điều kiện và thời gian bảo quản.

 Protein của lòng trắng trứng [13]
Protein của lòng trắng trứng có cấu trúc là các sợi glucoprotein trong
dung dịch nhớt đồng thể và chủ yếu nằm trong phần lòng trắng dày mà đặc
trứng là ovomucin. Những protein quan trọng tìm thấy trong lòng trắng trứng
gồm: ovalbumin, conalbumin (ovotransferrin), ovomucoid, lysozyme, globulin,
avidin và ovomucin. Trong đó, ovalbumin là protein giàu nhất của lòng trắng,
trong quá trình bảo quản nó dễ dàng hình thành S-ovalbumin (tăng số cầu
disunfua) có tính bền nhiệt và giảm khả năng tạo gel hơn protein ban đầu.
Avidin là một glycoprotein có khả năng kết hợp với biotin tạo thành phức
biotinavidin bền vững, khó tiêu hóa là mất hoạt tính biotin.
Protein lòng trắng rất giàu các amino acid chứa lưu huỳnh, rất nhạy cảm
với nhiệt độ. Các lòng trắng nguyên khó tiêu hóa, chỉ sau khi gia nhiệt mới trở
nên dễ dàng. Đó là do hoạt tính kháng tripsin, chimotripsin của ovomucoid
cũng như tính trống chịu đối với emzyme tiêu hóa của một số globulin không
biến tính.
Một số protein của lòng trắng có tính kháng khuẩn trực tiếp như lysozyme
(có khả năng thủy phân liên kết (1-4) glucoside giữa N-acetylneuraminic acid
và N-acetylglucosamine có trong màng tế bào vi khuẩn) hoặc gián tiếp (tạo
phức với vitamin hoặc ion kim loại, ức chế một số emzyme tiêu hóa và một số
emzyme protease có trong nấm mốc, vi khuẩn) như ovomucoi, avidin,
ovotransferrin, ovoflaoprotein, góp phần bảo vệ phôi cũng như khả năng tự bảo
quản của trứng.

 Carbohydrate của lòng trắng trứng [11]
Có hai dạng:
12


 Dạng tự do: chiếm 0,5% trọng lượng trứng và hơn 98% các loại đường có

trong lòng tráng trứng là glucose.
 Dạng liên kết với protein (glucoprotein) hay glucan.
Ngoài glucose, trong lòng trắng trứng còn chứa các loại đường khác như
glactose và maltose.

 Khoáng chất [4]
Hàm lượng các ion hóa trị một như K+, Na+ không thay đổi theo thành
phần khác nhau của lòng trắng trứng, ngược lại các ion hóa trị hai như Ca2+,
Mg2+ liên kết với protein tạo nên sự không đồng nhất trong các thành phần khác
nhau của lỏng trắng. Ở phân lòng trắng dàychứa đến 30% tổng lượng khoáng,
ởphần lòng trắng loãng chỉ chứa khoảng 15%.
Ngoài ra, lòng trắng còn chứa một lượng đáng kể khí CO2 với hàm lượng
giảm dần trong quá trình bảo quản.

 Vitamin trong lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng nghèo vitamin, thiếu các vitamin hòa tan trong chất
béo như: A, D, E, K và chỉ chứa một số vitamin hòa tan trong nước như B 1,
B2, B6. Trong lòng trắng chứa rất ít các vitamin PP và B 12.
2.1.1.3. Lòng đỏ trứng [11]
Lòng đỏ của trứng gia cầm là một tế bào trứng khổng lồ nằm ở trung
tâm quả trứng màu sắc đỏ tươi hay vàng nhạt phụ thuộc vào hàm lượng sắc
tố màu có trong thức ăn (xantophyll).
Lòng đỏ đưuọc bao bọc bên ngoài bằng một lớp màng mỏng đàn hồi và
bền chắc với độ dày từ 16 – 20. Màng còn có tính thẩm thấu chọn lọc để
thực hiện trao đổi chất giữa lòng trắng và lòng đỏ.
Lòng đỏ bao gồm nhiều lớp lòng đỏ là những vòng tròn đồng tâm có
màu sắc đậm nhạt khác nhau, còn gọi là đĩa tối và đĩa sáng hay lớp lòng đỏ
sẫm và lớp lòng đỏ sáng. Các lớp lòng đỏ sẫm được hình thành trong cả ngày
13

cho đến nửa đêm, các lớp lòng đỏ sáng được hình thành trong nửa đêm còn
lại, thể hiện tính chu kỳ trong việc hình thành lòng đỏ.
Ở giữa lòng đỏ tập trung một lớp lòng đỏ trắng, lớp này kéo dài đến
tận đĩa phôi gọi là hốc lòng đỏ. Hốc lòng đỏ có nhiệm vụ thu hút tập trung
dinh dưỡng để cung cấp cho phôi phát triển ở giai đoạn đầu.
Trên bề mặt lòng đỏ có một điểm tròn, đường kính từ 1 – 2mm màu
nhạt hơn màu lòng đỏ, đó chính là nhân tế bào hay còn gọi là đĩa phôi, đĩa
phôi dễ dàng nhìn thấy bằng mắt thường. Do tỷ trọng của đĩa phôi nhẹ hơn tỷ
trọng của lòng đỏ, nên dù đặt ở vị trí nào thì đĩa phôi vẫn nổi lên phía trên
lòng đỏ.
Màu sắc của lòng đỏ trứng phụ thuộc vào giống, chế độ thức ăn và khả
năng chuyể hóa sắc tố của giam cầm. Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc
chuyếu vào hàm lượng carten và xantophin.
Phôi trứng là một đốm tròn màu trắng trên mặt lòng đỏ, ở trứng chưa
thụ tinh có đường kính khoảng 2,5m, ở trứng đã thụ tinh có đường kính 3 –
5m. Trứng có phôi đã thụ tinh thường không bảo quản được lâu. Trứng đã
thụ tinh khi soi lên đèn trông giống như mạng nhện, các mạch máu tỏa ra từ
phôi. Nếu phôi phát triển giữa trừng rồi chết, khi soi lên chỉ thấy chấm đen
hoặc một vùng màu đen không có các mạch máu.
Trong khi vỏ và lòng trắng là rào cản bảo vệ cơ học và ngăn cản vi
sinh vật thì lòng đỏ là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi.
Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng.

 Protein của lòng đỏ
Gồm các tiểu phần lipovitellins, livetins và phosvitin với 2/3 lượng
protein trong lòng đỏ liên kết với lipid tạo lipoprotein.

14

Protein của lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các amino acid
không thay thế mà tỷ lệ giữa chúng còn cân đối, vì vậy nó được dùng làm
mẫu so sánh các thực phẩm khác. Đáng chú ý là thành phấn amino acid của
trứng rất ổn định, gần như không phụ thuộc vào giống, thức ăn và phương
pháp nuôi.

 Lipid của lòng đỏ trứng
Lòng đỏ trứng chứa toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triglyceride
(60%), phospholipid (28%) và cholesteron (5%).
Trong lipid của lòng đỏ, các acid béo chiếm đến 83% chất béo tổng số
với acid béo chưa no chiếm 70% lượng chất béo, acid béo no chiếm khoảng
3,6%. Hàm lượng lipid trong trứng thường thay đổi về số lượng và chủng
loại phụ thuộc vào thức ăn, độ tuổi và giống gà đẻ trứng.

 Khoáng chất
Chiếm 2,1% so với trọng lượng chất khô của lòng đỏ với thành phần
khoáng khá đa dạng, trong đó hàm lượng Ca, P nhiều hơn so với trong lòng
trắng. Gần 90% lượng K, Na tồn tại trong plasma (phần lỏng được tách ra khi
ly tâm siêu tốc lòng đỏ) và phần lớn lượng Ca, Mg nằm trong phần hạt.

 Vitamin
Chiếm 1,5% so với lượng vật chất khô của lòng đỏ và phần lớn các
vitamin hòa tan trong chất béo. Lượng vitamin trong lòng đỏ thay đổi phụ thuộc
vào lượng và loại vitamin mà gà đẻ ăn vào.
 Các sắc tố
Màu vàng hay đỏ da cam đặc trưng của lòng đỏ trứng gà là do sự có mặt
của các carotenoids hòa tan trong chất béo (chủ yếu là xanthophylls, -carotene,
lutein, violaxanthin, cryptoxanthin và zeaxanthin) tạo nên. Trong lòng đỏ trứng
15

gà có ít -carotene hoặc cryptoxanthin, trái lại -carotene là một trong những
thành phần sắc tố chính của lòng đỏ trứng vịt.

 Các hợp chất bay hơi
Trong số 80 hợp chất đã được định danh để tạo mùi thơm của trứng có ba
hợp chất có số lượng nhiều chiếm 60% thành phần chất bay hơi là: 2metylbutanan, 5-heptadecen, indol, chúng cấu tử chính tạo nên hương của lòng
đỏ.
2.1.2. Những biến đổi của trứng gà trong quá trình bảo quản
2.1.2.1. Hiện tượng tự phân hủy
Điều kiện bảo quản không tốt như nhiệt độ cao, không thông thoáng nên
protein, lipid, glucosid trong trứng sẽ bị phân giải.
Protein: lúc đầu phân hủy chậm sau đó nhanh hơn. Kết quả là protein
phân hủy thành các acid amin tự do và kết hợp với chất dễ bay hơi như NH3,
H2S,…
Lipid: so với protein, lipid phân hủy chậm hơn nhưng nó lại diễn ra trong
suốt quá trình bảo quản sinh ra acid béo tự do và các sản phẩm bay hơi.
Trong quá trình tự phân hủy, các hợp chất như CO2, NH3, H2O,… trong
trứng tích tụ lại. Hàm lượng vitamin, đặc biệt tiền vitamin A trong lòng đỏ giảm
đến 70%. Ở lòng đỏ hàm lượng glucose tăng lên nhưng ở lòng trắng lại giảm.
Cuối cùng chất dinh dưỡng của trứng bị giảm sút, nếu điều kiện bảo quản
không được cải thiện thì trứng không còn giá trị sử dụng.
2.1.2.2. Biến đổi do vi sinh vật
Bình thường nếu gia cầm không nhiễm bệnh, trứng đạt độ vô trùng đến
93 – 98%. Tuy nhiên do lớp vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ (lỗ thông khí của trứng,
phục vụ cho quá trình trao đổi chất) và chính đây là cửa ngõ để vi sinh vật xâm
nhập từ bề mặt vỏ trứng vào bên trong. Đặc biệt trong quá trình bảo quản nếu
16

vệ sinh môi trường không tốt, điều kiện bảo quản không đạt yêu cầu làm cho
lysozyme và một số protein kháng khuẩn khác mất tác dụng, vi sinh vật sinh
trưởng phát triển nhanh sau khi xâm nhập vào trứng và gây hư hỏng trứng.
Trong quá trình hư hỏng hệ vi sinh vật trong trứng có sự biến đổi. Đầu tiên các
sợi nấm mốc và một và vi khuẩn như Pseudomonads phát triển, phá hoại lớp vỏ
biểu bì ở mặt ngoài của trứng, sau đó nấm mốc tiếp tục phá hủy lớp vỏ bằng
cách chúng đưa các khuẩn ty qua các lỗ thông khí phá hủy màng trong vỏ và
màng lòng trắng trứng, mở đường cho vi khuẩn xâm nhập vào. Giai đoạn đầu,
nhiều khuẩn lạc nhỏ có màu sắc khác nhau được hình thành, nếu soi dưới đèn
sáng xuất hiện các đốm nhỏ. Về sau, các khuẩn lạc lớn dần, màng trong vỏ có
thể bị nấm mốc che phủ. Kết quả, dưới sự tác động của nấm mốc và vi khuẩn
trứng bị hỏng hoàn toàn [14].
Vi sinh vật nhiễm khuẩn vào trứng khá đa dạng về chủng loại. Ở bề
mặt vỏ trứng thường xuất hiện nhiều các chủng vi khuẩn gram dương như:
Micrococcus, Staphylocococcus, Arthrobacter, Bacillus, Sarcina,…, ngược
lại các chủng vi khuẩn gram âm như: E.coli, Salmonella, Pseudomonads,
Proreus, Alcaligenes,… lại được tìm thấy bên trong trứng thối hỏng. Những
nấm mốc phát triển trên trứng thường gặp như: Aspergilus niger, Penicillin
glaucum, Mucor, Cladosporium herbarum,… [26].
Do sự phá hoại của vi khuẩn, ở mức độ thường lòng trắng bị loãng, dây
chằng bị phân giải, lòng đỏ bị dính sát vào vỏ. Ở mức độ sâu xa, lòng đỏ bị phá
vỡ trộn lẫn với lòng trắng, chất béo ở lòng đỏ cũng bị phân giải, lượng acid béo
tự do tăng. Protein của trứng bị phân hủy tạo CO2, NH3, H2S, Indol, Scatol,.. có
mùi thối khó chịu. Sự tạo thành các chất khí làm cho áp suất trong trứng tăng
lên, có thể làm vỡ trứng.

17

2.1.3. Phân loại chất lượng trứng gà tươi
Tùy thuộc tiêu chuẩn của mỗi quốc gia, mỗi thị trường khác nhau có cách
thức phân loại trứng khác nhau. Trứng thường được phân loại theo hai cách:
theo phẩm chất và theo khối lượng.
Ở Việt Nam, trứng được phân loại như sau:
Căn cứ vào thời gian thu nhận và phương pháp bảo quản mà trứng
được phân ra:
 Trứng ăn ngay: là loại trứng tính đến ta người tiêu dùng không quá 5
ngày sau khi đẻ.
 Trứng tươi: là loại trứng không bảo quản ở nhiệt độ dưới 2ºC và đến tay
người tiêu dùng không quá 30 ngày sau đẻ.
 Trứng bảo quản lạnh là trứng tươi được bảo quản ở nhiệt độ dưới 2ºC.
 Trứng ngâm vôi là trứng được bảo quản bằng phương pháp ngâm vôi.
 Trứng muối là trứng được bảo quản bằng muôi.
TCVN 1858 – 76 quy định với trứng tươi cuả gà công nghiệp, tiêu thụ
trong nước như sau [17]:
 Trứng tươi được áp dụng theo đúng yêu cầu kỹ thuật của tiêu chuẩn này

Bảng 2.1: Yêu cầu kỹ thuật đối với trứng gà tươi
Chỉ tiêu
Mùi
Vỏ
Buồng khí

Nhập từ nơi sản xuất
Xuất cho người tiêu thụ
Không có mùi lạ
Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ
Không cao quá 5 mm
Không cao quá 8 mm

18


Lòng đỏ

Khi xoay không lệch khỏi

Khi xoay cho phép lệch khỏi

Lòng trắng

tâm quả trứng
Trong, đặc sền sệt

tâm quả trứng một ít
Trong, không được loãng
quá

Trứng loại ra khi nhùn bề ngoài hay soi không đạt yêu cầu gồm các
dạng sau:
 Trứng bẩn: Trên vỏ trứng bị bẩn do máu, phân, bùn đất hay do trứng khác
vỡ chảy vào chiếm một phần ba bề mặt vỏ trứng.
 Trứng đã rửa: Trứng đã rửa nước hay chùi khô làm cho lớp màng ngoài vỏ
trứng mất đi.
 Trứng rạn, nứt: Trứng có vết rạn, nứt nhỏ thành đường hay rạn chân chim
trên bề mặt vỏ.
 Trứng dập: Trứng bị dập vỏ vôi nhưng không rách màng lụa
 Trứng non: Trứng có vỏ mềm do khi đẻ bị thiếu lớp vỏ vôi
 Trứng méo mó: Trứng có vỏ vôi không đúng với dạng tự nhiên.
 Trứng cũ: Trứng có buồng khí to, không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật quy

định.
 Trứng có máu hay thịt: Trứng khi đem soi ở phần lòng đỏ và lòng trắng có
máu hoặc thịt đường kính không quá 3mm.
 Trứng có bọt khí: Trứng khi đem soi thấy có bọt khí di động tự do.
Trứng hỏng: Trứng không dùng làm thực phẩm bán ngoài thị trường mà
phải qua chế biến hoặc làm thức ăn chăn nuôi. Trứng hỏng gồm các dạng sau:

19


 Trứng vỡ: Trứng vỡ cả vỏ vôi và vỏ lụa, lòng đỏ, lòng trắng có thể
chảy ra ngoài.
 Trứng bẩn nhiều: Trứng bị bẩn trên một phần ba bề mặt vỏ trứng.
 Trứng có vòng máu: Trứng đã bảo quản ở nhiệt độ cao, phôi phát triển nửa
chừng rồi chết để lại một vòng máu to hay nhỏ.
 Trứng ấp dở: Trứng đã đem vào ấp, phôi đã phát triển rồi chết.
 Trứng ám: Trứng khi soi thấy có màu đen thẫm ở sát vỏ trứng.
 Trứng vữa: Trứng loãng lòng, khi soi thấy những vẩn đen nhờ nhờ, vàng,
đỏ hoặc biến màu xanh.
 Trứng thối: Vỏ trứng biến màu xanh thẫm, khi đập ra có mùi khó ngửi.
Trứng tươi khi xuất cho người tiêu thụ cho phép lẫn tối đa 2% trứng
loại ra (không kể trứng rạn nứt) và cho phép lẫn tối đa 5% trứng rạn nứt,
không được lẫn trứng hỏng.
 Phân loại theo phẩm chất
Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ, buồng khí, trạng
thái lòng đỏ, lòng trắng,…
 Loại AA: có vỏ sạch, nhẵn, nguyên vẹn, buồng khí ổn định và có chiều cao
≤3 mm, lòng đỏ ở vị trí truang tâm, đĩa phôi không rõ, lòng trắng đặc nhiều.
 Loại A: có vỏ sạch, nhẵn, nguyên vẹn, buồng khí ổn định và có chiều cao
<6 mm, lòng đỏ ở vị trí trung tâm, đĩa phôi không rõ, lòng trắng đặc nhiều; lòng

trắng rõ; lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ.
 Loại B: vỏ hơi bẩn, nguyên vẹn; chiều sâu buồng < 9,5 mm; lòng trắng hơi
loãng; lòng đỏ lơ lửng.
 Loại C: vỏ bẩn dưới ¼ diện tích vỏ; chiều sâu buồng khí >9,5 mm; lòng
trắng loãng nhiều, có vết máu; lòng đỏ lơ lửng.
 Phân loại theo trọng lượng
20


Theo trọng lượng, trứng gà được phân theo TCVN 1858 – 76 [17]:
Bảng 2.2: Phân loại trứng theo trọng lượng ở Việt Nam
Hạng

Khối lượng một quả (g)

I

Từ 55 trở lên

Sai lệch cho phép

II
Từ 45 đến dưới 55
1
Trong tiêu chuẩn Việt Nam phân loại trứng thương phẩm, một chỉ tiêu
chất lượng quan trọng của trứng tươi là chỉ số độ tươi Haugh Unit không được
sử dụng để đánh giá. Trong khi đó ở một số khu vực khác trên thế giới đặc biệt
Bắc Mỹ và EU đây lại là chỉ tiêu quan trọng trong việc phân loại chất lượng
trứng tươi.
Ở Mỹ và EU trứng được phân loại như sau [35]:

 Phân loại theo phẩm chất
Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chuẩn của Mỹ và EU
được trình bày ở bảng 2.2:
Bảng 2.3: Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chuẩn Mỹ và EU
Yếu tố chất

Chất lượng AA

Chất lượng A

Chất lượng B

Sạch

Sạch

Có vết bẩn nhỏ (*)

Còn nguyên vẹn

Còn nguyên vẹn

Còn nguyên vẹn

Bình thường

Bình thường

Dấu hiệu lạ

Chiều sâu ≤1/8

Chiều sâu ≤ 3/16

Chiều sâu >3/16

inch

inch

inch

Không di động

Không di động

Không di động

Không có bọt
Sáng

Không có bọt
Sáng

Không có bọt
Yếu và loãng

Đặc
Đường viền mờ

Đặc vừa phải
Đường viền rõ.

Có vết máu nhỏ
Đường viền rõ.

lượng
Vỏ

Buồng khí

Lòng trắng
Lòng đỏ

21


Haugh Unit

Hình cầu, nằm giữa Hình cầu, nằm giữa
> 72
60 – 71

Bị dẹt và mở rộng
31 – 59

(HU)(**)
Quy định chất lượng với loại bẩn, loại nứt vỏ:
Loại bẩn
Loại vỡ

Không bị vỡ vỏ, vết bẩn dính chặt,
Vỏ trứng bị nứt vỏ nhưng màng bảo vệ
nổi rõ bên ngoài vỏ, mức độ trứng bị

còn nguyên, chưa rò rỉ các thành phần

nhiễm bẩn vượt hơn so với loại B.
bên trong.
(*)
: giới hạn mức độ bẩn:1/32 diện tích vỏ nếu vết bẩn tập trung, 1/16 diện tích
vỏ nếu vết bẩn phân tán.
(**)

: được xác định thông qua chiều cao lòng trắng đặc và khối lượng trứng bằng

thiết bị đo chuyên dùng.
 Phân loại trứng gà theo trọng lượng
Bảng 2.4: Phân loại trứng theo chất lượng ở Mỹ và EU
Khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh

nhỏ nhất mỗi tá

nhỏ nhất 30 tá/lô

trứng (gam)

trứng (gam)

Cực lớn

840

25.088

một tá (gam)
812

Lớn nhiều

756

22.624

728

Lớn

672

20.160

644

Trung bình

588

17.696

560

Nhỏ

504

15.232

476

Cực nhỏ

420

21.504

-

Phân loại trọng
lượng trứng

22

nhỏ nhất cho mỗi
quả trứng trong

2.1.4. Các phương pháp bảo quản trứng
Trứng là thực phẩm dễ bảo quản hơn so với các thực phẩm khác nhờ cấu
trúc đặc biệt của lớp vỏ bên ngoài và một số protein có khả năng kháng khuẩn
có trong lòng trắng. Tuy nhiên thành phần dinh dưỡng của trứng là đối tượng
của nhiều loại vi sinh vật, do đó trong quá trình lưu trữ trứng cần có chế độ bảo
quản thích hợp nhằm đảm bảo cung cấp nguồn trứng tươi sạch và chất lượng ổn
định. Sau đây là một số phương pháp bảo quản trứng thường được sử dụng hiện
nay.
2.1.4.1. Bảo quản trứng trong nước vôi:
Phương pháp này thực hiện bằng cách cho trứng ngập vào các thùng chứa dung
dịch Ca(OH)2 với tỷ lệ khoảng 5g CaO/lít nước (1m3 dung dịch cho 8000 quả
trứng).
Màng Carbonatcanxi sẽ bịt kín các lỗ thoát khí trên vỏ trứng, hạn chế sựu
trao đổi nước và carbonic của trứng với môi trường và ngăn trở sự xâm nhập
của hệ vi sinh vật vào bên trong trứng. Phương pháp này bảo quản trứng được 5
tháng, song có nhược điểm là ảnh hưởng đến mùi vị trứng, lòng trắng bị đông tụ
lòng đỏ đông đặc hơn, có mùi vị “nồng” vôi [3].
2.1.4.2. Bảo quản bằng muối
Dựa trên tác dụng sát khuẩn của NaCl và sự thay đổi áp suất thẩm tạo
nhân tố bất lợi cho sự phát triển, hoạt động của hệ vi sinh vật, có thể kết hợp
muối với tro bếp, tinh bột tạo thành màng bao trứng… Phương pháp này bảo
quản trứng được vài tháng.
2.1.4.3. Bảo quản trứng bằng nhiệt độ thấp.
 Bảo quản lạnh: trứng đã chọn lựa đạt tiêu chuẩn đem bảo quản trong kho
lạnh có nhiệt độ từ 0°C đến -2°C, với độ ẩm tương đối 80%, vận tốc khí truyền
0,2 – 0,5 m/giây; có thể bảo quản được 6 – 7 tháng; cần chú ý đến nhiệt độ giới
hạn là -2,5°C vì ở nhiệt độ -3°C trứng bị đóng băng. Nếu kết hợp bảo quản
23

trứng ở 0°C kết hợp với không khí có chứa 2,5% CO2 có thể bảo quản trứng
được 8 – 9 tháng.
 Bảo quản dịch trứng lạnh đông: với những trứng có khối lượng nhỏ, vỏ
mềm, rạn,… có thể sử dụng phương pháp này để bảo quản ở dạng dịch trứng
toàn phần, dịch lòng trắng hay dịch lòng đỏ. Trứng sau khi được rửa sạch, làm
khô đập bỏ vỏ và tách riêng lòng trắng và lòng đỏ hay để nguyên vẹn, qua các
công đoạn lọc, đồng thể hóa, thanh trùng ở 63,5°C/4 phút 30 giây (đối với dịch
trứng toàn phần) và 65°C/6 phút (với dịch lòng đỏ), với dịch lòng trắng không
bắt buộc phải thanh trùng. Có thể cho thêm đường 4% hay muối NaCl 0,8%
giúp cho việc bảo quản sản phẩm tốt hơn. Dịch trứng được đóng vào hộp kim
loại hay chất dẻo và được làm lạnh đông ở -25°C đến -30°C, sản phẩm đưọc
bảo quản ở kho lạnh -18°C, độ ẩm 80 – 85% có thể giữ được 1 năm.
2.1.4.4. Các phương pháp xử lý nhiệt
Áp dụng cho những nơi có nhiệt đới nóng ẩm và chưa có điều kiện sử
dụng thiết bị lạnh trong bảo quản, dựa trên tác động của nhiệt làm giảm số
lượng vi sinh vật trên vỏ, tác động làm đông kết một phần lớp lòng trắng loãng
phía ngoài... để ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong trứng. Tùy
theo nhiệt độ nước mà thời gian xử lý trứng khác nhau: 44°C/35 phút; 54°C/15
phút; 60°C/ 5 phút… phương pháp này có thể bảo quản trứng trong 1 – 2 tuần
lễ.
2.1.4.5. Bảo quản bằng phương pháp khử nước (cô đặc hay sấy khô)
Dựa trên cơ sở làm giảm hàm lượng, hoạt tính của nước (aw), kết hợp với
muối, đường tạo áp suất thẩm thấu cao gây bất lợi cho sự phát triển của vi sinh
vật. Sản phẩm được bảo quản theo phương pháp này thuận tiện cho vận chuyển,
bảo quản. có thể chế biến bột trứng toàn phần, bột lòng trắng và bột lòng đỏ với
các công đoạn chế biến như dịch trứng trong phần bảo quản lạnh đông; sau đó
dịch trứng được sấy khô bằng phương pháp phun bụi trong phòng sấy ở nhiệt
24

độ 160°C (với lòng trắng) và 200°C (với lòng đỏ hay trứng toàn phần) sản
phẩm bột lòng trắng có độ ảm 7 – 9%; bột lòng đỏ và bột trứng toàn phần có độ
ẩm 2 – 4 %. Dịch trứng cô đặc được tiến hành cô đặc bằng thiết bị bốc hơi chân
không hay màng siêu lọc làm giảm hàm lượng nước, tăng hàm lượng chất khô
lên 24 – 48 % (với dịch trứng toàn phần) và 11 – 33 % (với dịch lòng trắng) sau
đó dịch lòng trắng được thanh trùng ở nhiệt độ 55°C/3 ngày. Sản phẩm có thể
bảo quản một năm ở nhiệt độ môi trường.
2.2. Tổng quan chitosan
2.2.1. Nguồn gốc và cấu trúc hóa học của chitosan
2.2.1.1. Nguồn gốc của chitosan
Chitin được Bracannot phát hiện lần đầu tiên vào năm 1821 trong cặn
dịch triết của một loại nấm và đặt tên là “Fungine” để ghi nhớ nguồn gốc của
nó. Năm 1823, Odier phân lập được một chất từ bọ cánh cứng mà ông gọi là
“chitin” hay “chiton”, tiếng Hy Lạp nghĩa là vỏ giáp, nhưng ông không phát
hiện ra sự có mặt của nito. Cuối cùng cả Bracannot và Odier đều cho rằng cấu
trúc của chitin giống cấu trúc của cellulose [7].
Trong động vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của vỏ một
số động vật không xương sống như: côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và giun
tròn. Trong động vật bậc cao monomer của chitin là một thành phần chủ yếu
trong mô da nó giúp cho sự tái tạo và gắn liền các vết thương ở da.Trong thực
vật chitin có ở thành tế bào nấm họ Zygenmyctes, các sinh khối nấm mốc, một
số loại tảo [5].
Chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin.Chitosan được xem là
polymer tự nhiên quan trọng nhất. Với đặc tính có thể hòa tan tốt trong môi
trường acid yếu, chitosan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm,
mỹ phẩm, dược phẩm,…Giống như cellulose, chitosan là chất xơ, không giống
chất xơ thực vật, chitosan có khả năng tạo màng, có các tính chất của cấu trúc
25