Lập kế hoạch kinh doanh, cải tạo nâng cấp cho nhà hàng bách tuế hoa

Hiện nay thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm du lịch lớn nhất nước, thu hút hàng
năm 70% lượng khách quốc tế đến Việt Nam. Sở dĩ như vậy vì ngoài cơ sở hạ tầng
khá tốt, giao thông tương đối thuận tiện, thành phố là một nơi có tài nguyên du lịch
phong phú. Nơi đây là một vùng đất gắn liền với lịch sử đấu tranh giành độc lập của
dân tộc kể từ khi thực dân Pháp đặt chân lên Việt Nam. Thành phố Hồ Chí Minh cũng
là nơi Chủ tịch Hồ Chí Minh vĩ đại ra đi tìm đường cứu nước (1911). Gắn liền với sự
kiện đó, cảng Nhà Rồng và Bảo tàng Hồ Chí Minh là một di tích quan trọng, thu hút
nhiều khách du lịch trong và ngoài nước. Các di tích cách mạng khác như địa đạo Củ
Chi, hệ thống các bảo tàng, nhà hát, nhà văn hoá, các công trình kiến trúc thời Pháp là
những điểm du lịch hấp dẫn. Gần đây thành phố đã đầu tư nhiều khu du lịch như
Thanh Đa, Bình Qưới, nhiều khu vui chơi giải trí như Đầm Sen, Kỳ Hoà, công viên
Nước, Suối Tiên,... đã thu hút và hấp dẫn du khách. Hiện nay, thành phố đang tiến
hành tôn tạo các di tích lịch sử, các công trình kiến trúc cổ, đầu tư cho hệ thống bảo
tàng, khôi phục nền văn hoá truyền thống kết hợp với tổ chức các lễ hội, khôi phục
văn hoá miệt vườn, làng hoa để phát triển một cách vững chắc ngành du lịch của
thành phố.
Với hơn 300 năm hình thành và phát triển, thành phố Hồ Chí Minh có nhiều công
trình kiến trúc cổ như Nhà Rồng, đền Quốc Tổ, dinh Xã Tây, Nhà hát lớn, Bưu điện,
hệ thống các ngôi chùa cổ (chùa Giác Lâm, chùa Bà Thiên Hậu, chùa Tổ Đình Giác
Viên...), hệ thống các nhà thờ cổ (Đức Bà, Huyện Sỹ, Thông Tây Hội, Thủ Đức...).
Nhìn chung, một trong những đặc trưng văn hoá của 300 năm lịch sử đất Sài Gòn Gia Định, nơi hội tụ nhiều dòng chảy văn hoá, là "cơ cấu kiến trúc" Việt - Hoa - châu
Âu. Một nền văn hoá kết hợp hài hoà giữa truyền thống dân tộc của người Việt với


những nét đặc sắc của văn hoá phương Bắc và phương Tây.
Khai thác thế mạnh về vị trí nằm ở trung tâm của thành phố và điều kiện du lịch ngày
càng phát triển. Nắm bắt được yêu cầu đổi mới để phù hợp với nhu cầu của khách du
lịch và góp phần quảng bá hình ảnh của đất nước thông qua các món ăn đậm chất dân
tộc, nhà hàng chúng tôi quyết định nâng cấp nhà hàng lên một tầm cao mới với sự
vươn mình của thành phố.

CHƯƠNG 1: PHÂN TÍCH TÍNH KHẢ THI CỦA Ý TƯỞNG....................................................................................3
1.1 CƠ SỞ HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG
3
1.1 CƠ SỞ HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG...........................................................................................................................3
1.1.1 Yếu tố bên ngoài............................................................................................................................................................... 3
1.1.2 Yếu tố bên trong............................................................................................................................................................... 5
1.2 NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG
6
1.2 NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG.................................................................................................................................6
1.1.3 Thị trường nghiên cứu................................................................................................................................................... 6
............................................................................................................................................................................................................ 7
1.3 TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH
8
1.3 TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH...............................................................................................................8
1.1.4 Quy mô và cơ sở vật chất kỹ thuật........................................................................................................................... 8
1.1.5 Cơ cấu tổ chức:.................................................................................................................................................................. 9
1.4 NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CHUNG
10
1.4 NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CHUNG...........................................................................................................................10
CHƯƠNG 2: DỰ ÁN CẢI TẠO NÂNG CẤP NHÀ HÀNG........................................................................................11
1.1 MÔ TẢ CƠ SỞ KINH DOANH
11
1.1 MÔ TẢ CƠ SỞ KINH DOANH..............................................................................................................................11
1.2 PHÂN TÍCH KHÁCH HÀNG VÀ ĐỐI THỦ CẠNH TRANH
12
1.2 PHÂN TÍCH KHÁCH HÀNG VÀ ĐỐI THỦ CẠNH TRANH............................................................................12
2.1.1 Phân tích khách hàng................................................................................................................................................... 12
2.1.2 Phân tích đối thủ cạnh tranh................................................................................................................................... 12
1.3 ĐÁNH GIÁ NHỮNG CƠ HỘI VÀ THÁCH THỨC
14

1.3 ĐÁNH GIÁ NHỮNG CƠ HỘI VÀ THÁCH THỨC.............................................................................................14
2.1.3 Kế hoạch Marketing Mix............................................................................................................................................. 14
CẤP ĐỘ SẢN PHẨM
19
NHÃN HIỆU SẢN PHẨM:
20
ĐẶC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM
20
1. Chất lượng của sản phẩm:.............................................................................................................................................. 20
Nhà hàng thiết kế theo tiêu chuẩn chất lượng cao.................................................................................................20
Nhân viên ân cần, lịch sự, niềm nở, thông thạo nhiều ngôn ng ữ. .....................................................................20
Không gian sang trọng, thoáng đãng, thoải mái....................................................................................................... 20
Đặc tính của sản phẩm: Tiện nghi phòng ăn: (Hiếu)............................................................................................. 20
Thiết kế sản phẩm: Phòng ăn được thiết kế chủ yếu bằng chất liệu gỗ, trang trí tranh ảnh, hoa
văn theo phong cách phương Đông.................................................................................................................................. 20
NỘI DUNG CHIẾN LƯỢC SẢN PHẨM: NHÀ HÀNG BẾP VIỆT SỬ DỤNG CHIẾN LƯỢC THÍCH ỨNG SẢN PHẨM
20
2.1.4 Kế hoạch nguồn cung ứng........................................................................................................................................ 23
2


2.1.5 Kế hoạch nhân sự.......................................................................................................................................................... 23
2.1.6 Kế hoạch cơ sở vật chất kỹ thuật.......................................................................................................................... 25
2.1.7 Kế hoạch về vốn............................................................................................................................................................ 27
2.1.8 Kế hoạch xây dựng........................................................................................................................................................ 27
1.4 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ VÀ DỰ KIẾN DOANH THU, CHI PHÍ, LỢI NHUẬN
29
1.4 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ VÀ DỰ KIẾN DOANH THU, CHI PHÍ, LỢI NHUẬN..............................................29
2.1.9 Bảng đánh giá hiệu quả kinh doanh năm 2010 và 2011 .............................................................................29
2.1.10 Dự kiến doanh thu, chi phí lợi nhuận năm 2012 ..........................................................................................29

2.1.11 Phân tích SWOT............................................................................................................................................................ 30
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA KẾ HOẠCH..................................................................................32

Chương 1:

Phân tích tính khả thi của ý tưởng
(Cơ sở lý luận)

1.1 CƠ SỞ HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG
- Nhà hàng Bách Tuế Hoa được thành lập vào năm 1992, xuất phát từ niềm đam mê chế biến ẩm
thực của người sáng lập – giám đốc kiêm đầu bếp trưởng nhà hàng. Đầu bếp của nhà hàng đã có thời
gian dài học chế biến các món ẩm thực tại đất nước Trung Hoa.
- Nhà hàng ban đầu nằm trên Trương Định, phường 5, quận 1, là nơi thuận lợi cho việc kinh doanh
có đông đảo du khách nước ngoài (chủ yếu là khách Hoa)
- Tuy nhiên, trong những năm gần đây nắm bắt được nhu cầu của thị trường du khách phương Tây
ngày càng gia tăng và tìm đến với các nhà hàng mang phong cách ẩm thực Việt Nam.
- Để đi đến thành công với nhu cầu của thị trường, bên cạnh phát triển về chất lượng ẩm thực, nhà
hàng buột phải cải tạo về quy mô hoạt động, nâng cấp nhà hàng từ chỗ chỉ phục vụ thực khách Trung
Hoa sang phục vụ khách phương Tây với các món ăn thuần Việt và những món mang phong cách Âu Mĩ.

1.1.1

Yếu tố bên ngoài

1.1.1.1 Điều kiện tự nhiên
a. Vị trí địa lý
Thành phố Hồ Chí Minh là một đầu mối giao thông quan trọng về cả đường bộ, đường thủy
và đường không, nối liền các tỉnh trong vùng và còn là một cửa ngõ quốc tế rất thuận lợi có
nguồn nguyên liệu đa dạng dồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch,
3

nhà hàng khách sạn.
b. Khí hậu
1. Thành phố Hồ Chí Mình có nhiệt độ cao đều trong năm và hai mùa mưa – khô rõ rệt. Trung
bình, Thành phố Hồ Chí Minh có 160 tới 270 giờ nắng một tháng, nhiệt đó trung bình 27 °C.
2. Hàng năm, thành phố có 330 ngày nhiệt độ trung bình 25 tới 28°C. Khí hậu thành phố dễ chịu,
nắng không quá nóng và mưa không kéo dài nên mùa nào cũng có thể là mùa du lịch và thuộc
vùng không có gió bão thuận lợi cho hoạt động kinh doanh nhất là ngành du lịch.

1.1.1.2 Điều kiện xã hội
- Lợi thế của du lịch Việt Nam là điểm đến an toàn, thân thiện trong một môi trường nhiều biến
động của thế giới, có những sản phẩm du lịch sinh thái, văn hóa, lễ hội, làng nghề đặc sắc được tạo
dựng từ nguồn tài nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn vô cùng phong phú.
1. Theo kết quả điều tra dân số ngày 01/04/2009 Thành phố Hồ Chí Minh có dân số đông
(7.123.340 người) là điều kiện cần thiết cho việc phát triển nguồn nhân lực trong lĩnh vực
kinh doanh nhà hàng ăn uống đậm chất văn hóa Việt Nam.
2. Thu nhập bình quân đầu người rất cao so với mức bình quân của cả nước
3. Người dân thành phố, thân thiện và phóng khoáng, luôn mong được tiếp đón du khách từ
khắp mọi phương trên thế giới

1.1.1.3 Các chính sách hỗ trợ phát triển
Đầu tư phát triển du lịch chính phủ đã đầu tư hàng nghìn tỷ , riêng trong năm qua là 2,146 tỷ
hỗ trợ đầu tư hạ tầng kỹ thuật ở cá khu du lịch trọng điểm trong đó thành phố Hồ Chí Minh
và thu hút được 190 dự án đầu tư vốn của nước ngoài với tổng số vốn là 4,64 tỷ USD việc
kết hợp tốt với việc sử dụng tốt nguồn ngân sách nhà nước với việc khai thác và sử dụng vốn
nước ngoài đã phát triển các cơ sở vật chất như việc xây dựng khách sạn , nhà hàng với tiêu
chuẩn quốc tế .

1.1.1.4 Hợp tác phát triển và pháp luật chính trị

4. Hiện nay việc hợp tác phát triển du lịch giữa các quốc gia, các khu vực tỉnh thành hay các
tập đoàn trong và ngoài nước đang dược đẩy mạnh tạo điều kiện thúc đẩy ngành phát triển.
5. Quận 1 là khu vực có tình hình an ninh ổn định, tạo sự an tâm cho du khách.
6. Đất nước không có binh biến, chiến tranh hay khủng bố như các nước Tây Nam Á.

1.1.1.5 Việt Nam gia nhập WTO
Tiến trình hội nhập WTO sẽ thúc đẩy việc cải thiện và mở rộng các mối quan hệ kinh tế song
phương, đa phương giữa Việt Nam và thế giới, góp phần giúp môi trường đầu tư kinh doanh
nói chung và trong lĩnh vực du lịch nói riêng của nước ta ngày một thông thoáng hơn, cạnh
4


tranh tự do và bình đẳng hơn.

1.1.1.6 Khách hàng(Hên)
- Lượng khách Trung Hoa ngày càng ít do chính sách di dời đô thị.
- Lượng khách Âu Mĩ ngày càng nhiều.

1.1.1.7 Công chúng(Hên)
- Phương tiện truyền thông ngày càng phát triển, thuận lợi cho việc quảng bá hình
ảnh nhà hàng.
- Có liên kết với các tạp chí ẩm thực nổi tiếng trên mạng, báo đài rộng rãi.

1.1.2

Yếu tố bên trong

1.1.2.1 Nguồn nhân lực và công tác đào tạo
- Trình độ nhân viên lao động có thay nghề chuyên môn phục vụ khách Hoa vẫn chiếm tỉ lệ khá
cao, từ 72 - 85%, đặc biệt là trong các công đoạn như nhân viên bếp, phục vụ, pha chế, thu

ngân...và chủ yếu biết 2 ngoại ngữ Hoa-Việt, trình độ Anh ngữ còn hạn chế gây khó khăn cho
việc giao tiếp với thực khách châu Âu-Mĩ.
- Các nhà đầu tư sẵn sàng bỏ hàng chục tỷ đồng xây dựng những khu resort, khách sạn cao cấp,
nhưng không sẵn sàng chi vài chục triệu đồng đào tạo nhân viên dẫn đến phải thuê nhân sự thiếu
tay nghề bị khách hàng chê bai...
- Việc đào tạo nguồn lao động trong lĩnh vực này không chỉ có đào tạo kỹ năng mà còn đào tạo
phong cách, văn hóa và phẩm chất cho nhân viên.

1.1.2.2 Cơ sở vật chất hạ tầng
7.

Và hiện nay thì ở Sài Gòn các đơn vị kinh doanh nhà hàng đối mặt tình trạng giá thuê mặt bằng

8.

tăng, còn rất khó tìm các vị trí kinh doanh phù hợp:
Nỗi lo nhất của nhà hàng là chuyện chỗ để xe. Diện tích chỗ để xe phải tương ứng với diện tích
mặt bằng mở nhà hàng, tức chi phí cho mặt bằng giữ xe cũng khá lớn, trong khi phí thu vào từ

9.

việc gửi xe khá thấp.
Hiện nay nhà hàng thường phải chọn giải pháp là liên kết các đơn vị gần kề như nhà hàng bạn,
cơ quan, nhà dân cư trong khu phố, các nơi này sẽ là chỗ để xe. Có nơi phải tặng phiếu gởi xe
hoặc giữ xe không tốn tiền cho thực khách nhằm khắc phục khuyết điểm chỗ để xe xa nhà hàng.

1.1.2.3 Cơ sở vật chất
- Các trang thiết bị lỗi thời, công nghệ máy móc phục vụ chế biến thức ăn, phục vụ, thu ngân…
còn hạn chế gây bất lợi trong việc phục vụ thực khách.
5

- Bày trí trong nhà hàng còn mang đậm phong cách Trung Hoa như đèn lồng, bình phong, màu
đỏ chủ đạo…gây khó khăn cho việc thu hút khách phương tây (nguồn thu nhập chủ yếu hiện
nay)

1.2 Nghiên cứu thị trường
1.1.3

Thị trường nghiên cứu

1.1.3.1 Phân tich nguyên nhân hình thành ý tưởng
-Tọa lạc ngay tại trung tâm của thành phố Hồ Chí Minh sầm uất bật nhất của Việt Nam,giao thông
thuận lợi với hệ thống các toà nhà, khách sạn phục vụ cho khách du lịch tham quan và nghỉ ngơi
- Thành phố Hồ Chí Minh trở thành một đầu mối giao thông quan trọng của Việt Nam và khu
vực Đông Nam Á. Khác với Hà Nội, vận tải thủy ở Thành phố Hồ Chí Minh chiếm một tỷ lệ quan
trọng. Tính riêng vận tải hàng hóa, đường biển chiếm khoảng 29% và đường sông khoảng chiếm
20% tổng khối lượng thông qua đầu mối thành phố. Đường bộ chỉ chiếm 44% vận tại hàng hóa
nhưng chiếm tới 85,6% vận tải hành khách. Về giao thông đường không, Sân bay quốc tế Tân Sơn
Nhất là phi trường lớn nhất Việt Nam về cả diện tích và công suất nhà ga[
-Lấy ý tưởng muốn quảng bá và giới thiệu cho du khách nước ngoài hiểu hơn về ẩm thực Việt Nam.
Nhà hàng được trang trí thật mộc mạc, độc đáo theo phong cách 3 miền, chuyên phục vụ các món ăn
dân tộc, mang đậm chất dân dã. Nhà hàng sẽ mang đến cho quí khách một cảm giác thật ấm cúng và
lịch sự của một không khí ẩm thực chuyên nghiệp.

1.1.3.2 Thị trường khách du lịch đến Việt Nam
Trong tháng 12, lượng khách quốc tế đến Việt Nam ước đạt 593.408 lượt, tăng 32% so với cùng kỳ
năm 2010. Tính chung cả năm 2011 ước đạt 6.014.032 lượt, tăng 19,1% so với năm 2010.

6

Tháng
Tháng
11/2011

Ước tính
tháng 12 Năm 2011
2011

Tháng

12/2011 12/2011 Năm 2011
so với

so với

so với

tháng

tháng

năm 2010

trước (%) 12/2010
Tổng số
611.864 593.408 6.014.032
97,0
132,0

Chia theo phương tiện đến
Đường không
514.094 493.908 5.031.586
96,1
135,3
Đường biển
7.627
8.500
46.321
111,4
188,9
Đường bộ
90.143 91.000
936.125
101,0
113,8
Chia theo mục đích chuyến đi
Du lịch, nghỉ ngơi
374.191 360.276 3.651.299
96,3
139,3
Đi công việc
101.435 98.967 1.003.005
97,6
108,6
Thăm thân nhân
98.889 99.388 1.007.267
100,5
184,6
Các mục đích khác

37.349 34.777
352.460
93,1
75,7
Chia theo một số thị trường
Trung Quốc
152.031 139.797 1.416.804
92,0
193,4
Hàn Quốc
54.729 52.928
536.408
96,7
116,3
Nhật
48.346 47.512
481.519
98,3
109,2
Mỹ
35.166 43.402
439.872
123,4
122,0
Campuchia
40.571 41.781
423.440
103,0
200,5
Đài Loan

29.654 35.625
361.051
120,1
129,8
Úc
25.596 28.591
289.762
111,7
106,7
Malaisia
23.417 23.003
233.132
98,2
96,6
Pháp
21.531 20.863
211.444
96,9
122,3
Thái Lan
20.198 17.940
181.820
88,8
83,6
Các thị trường khác
160.625 141.965 1.438.779
88,4
123,2

119,1

123,9
91,7
99,8
117,4
98,0
175,5
103,1
156,5
108,2
108,9
102,1
166,3
108,1
104,2
110,3
106,1
81,6
112,8

1.1.3.3 Thị trường mục tiêu
Trong đó, 10 thị trường khách hành đầu theo thứ tự là: Hoa Kỳ, Nhật Bản, Đài Loan, Hàn
Quốc, Úc, Trung Quốc, Malaysia, Singapore, Pháp, Anh.
Đẩy mạnh quảng bá trên các kênh thông tin đại chúng tập trung trên truyền hình (HTV). Năm 2011,
thành phố Hồ Chí Minh phấn đấu đón 3.5 triêu lượt khách quốc tế, tăng 11% và doanh thu du lịch
đạt 49.000 tỷ đồng tăng 20% so với năm 2010.

7


1.3 Tổ chức hoạt động kinh doanh

1.1.4

Quy mô và cơ sở vật chất kỹ thuật

1.1.4.1 Quy mô:
Nhà hàng sang trọng với số lượng từ 150 đến 300 chỗ ngồi. Chuyên phục vụ các món ăn Việt nổi
tiếng cùng với ca múa nhạc dân tộc đặc sắc chắc chắn sẽ mang lại cho quý khách những giây phút
thư giãn tuyệt vời thưởng thức nghệ thuật ẩm thực truyền thống Việt Nam.

1.1.4.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng:
Bảng trang thiết bị được sử dụng trong nhà hàng:

STT

Trang thiết bị

Số lượng

01

Bàn ăn

75

02

Ghế

240

03

Dao, muỗng, nĩa

720

04

Ly, tách

720

05

Chén, bát

720

06

Máy điều hòa âm trần

12

07

Tủ lạnh 4 cửa

3

08

Đèn chùm chiếu sáng

6

09

Máy vi tính

6

10

Ti-vi LCD 42 inche

6

11

Điện thoại

6

12

Máy pha chế

6

13

Máy xay sinh tố

9

14

Khăn bàn, khăn trang trí

300

15

Gạt tàn thuốc, bộ định vị đặt bàn

150

16

Camera

12

17

Hệ thông gió nhà bếp

3

8


Toàn bộ trang thiết bị trong nhà hàng đều được trang bị đầy đủ chủng loại và số lượng có
thể đáp ứng nhu cầu phục vụ vào mùa đông khách với số lượng lớn. Hệ thống cơ sở vật chất
kỹ thuật cũng như trang thiết bị, máy móc có trong nhà hàng để phục vụ cho nhu cầu ăn uống
của khách là rất đầy đủ và hợp lý, đặc biệt thị trường mục tiêu của nhà hàng là khác quốc tế họ là những người có khả năng thanh toán cao, nhưng lại đòi hỏi rất khắt khe và chất lượng
dịch vụ nên với một số lượng lớn về trang thiết bị, máy móc như trên nhưng cũng đảm bảo về
mặt tiêu chuẩn sẽ đáp ứng tốt nhu cầu ăn uống đa dạng của khách. Khu vực chế biến của nhà
hàng được bố trí một cách hợp lý, chiếm 1/3 trong tổng diện tích nhà hàng, giữa khu vực
phòng ăn và khu vực chế biến được ngăn cách bởi một cánh cửa vừa đảm bảo khách không
thể nhìn thấy được khi dùng bữa, vừa đảm bảo sự thuận tiện cho nhân viên khi phục vụ
khách.

1.1.5

Cơ cấu tổ chức:
Giám
sát
Ban Giám Đốc

Bộ
phận
Nhà
hàng

Bộ
phận
Bếp

Bộ
phận
Kỹ
thuật

Bộ
phận
Bảo
vệ

Trưởng
ca

Giám
sát

Giám
sát

Giám
sát

Giám
sát

Nhân
viên

Trưởng
ca

Trưởng
ca

Trưởng
ca

Trưởng
ca

Trưởng
ca

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

9

Bộ
phận
DV
bổ
sung

Bộ
phận
Kế
toán


(hoàng+tùng) Số liệu chênh lệch về doanh thu và lợi nhuận

1.4 Nhận xét đánh giá chung
Qua bảng phân tích kết quả kinh doanh cho thấy, tình hình lợi nhuận của Nhà hàng Bách Tuế Hoa
năm 2011 giảm 18.36% so với năm 2010
Tình hình sử dụng các sản phẩm và dịch vụ của khách hàng ngày càng giảm. Yếu tố thị trường, tâm
lý khách hàng đã thay đổi. Khả năng đáp ứng nhu cầu của khách hàng không còn như trước, thị
trường mục tiêu của nhà hàng trước đây là những du khách đến từ các nước Châu Á (đặc biệt là
người Trung Hoa) thường xuyên lui tới khu vực sở tại nên hình thức kinh doanh các món ăn Tàu của
nhà hàng thu hút được du khách. Nhưng với tình hình hiện tại, đa phần du khách đến với khu vực
của Nhà hàng là từ các nước châu Mỹ, Châu Âu…Do mức sống của họ cao hơn Việt Nam nên nhu
cầu hưởng thụ và mong muốn cũng rất cao khi đi du lịch.
Tại Tp.Hồ Chí Minh, cộng đồng người Hoa chiếm gần 10% dân số và hơn 30% số doanh nghiệp
đang hoạt động kinh doanh các nghành nghề, tập trung đông ở khu vực lận cận (quận 5 và quận 6).
Tại đây cũng hình thành nên khu vực chuyên về ẩm thực Trung Hoa nên Khi có nhu cầu du khách sẽ
tìm đến khu vực này dẫn đến việc kinh doanh của Nhà hàng sẽ giảm.
Hơn thế cơ sở vật chất, mức độ phục vụ và hình thức kinh doanh của nhà hàng hiện nay không còn
phù hợp và đáp ứng được nhu cầu của khách hàng nên không thể thu hút khách.

Với nhiều yếu tố khách quan và chủ quan dẫn đến kinh doanh của nhà hàng ngày càng lỗ, nên việc
đề ra phương án thay đổi nâng cấp nhà hàng là rất cần thiết.
Do nằm trong vị trí kinh doanh thuận lợi, diện tích rộng lớn tại khu vực trung tâm quận 1 nên khi
thay đổi sẽ có cơ hội phát triển kinh doanh rất thuận lợi.
Lựa chọn hình thức kinh doanh phù hợp theo hướng phát triển các món ăn truyền thống sẽ là thế
mạnh của nhà hàng so với các Nhà hàng xung quanh do đây là hình thức kinh doanh chưa phổ biến
tại khu vực, đa phần các Nhà hàng khác đều tập trung vào kinh doanh các món ăn Á-Âu mà quên
món ăn truyền thống nên khi phát triển sẽ là điều kiện thuận lợi cho việc phát triển nhà hàng. Bên
cạnh đó việc thay đổi cơ sở vật chất, hình thức phục vụ và phong cách kinh doanh sẽ góp phần làm
mới Nhà hàng và tăng hiệu quả kinh doanh.

10


Chương 2:

Dự án cải tạo nâng cấp nhà hàng

1.1 Mô tả cơ sở kinh doanh
-Nhà hàng “Bách Hoa Tuế” sau khi được cải tạo và nâng cấp sẽ được đổi tên thành “Bếp Việt”, toạ
lạc tại số 230 đường Phạm Ngũ Lão quận 1 thành phố Hồ Chí Minh
-Nhà hàng, với lối kiến trúc trang nhã, lịch sự, ấm cúng, vị trí thuận tiện ngay tại trung tâm thành
phố. Nhà hàng được xây dựng gồm có 4 tầng với sức chứa lên đến 300 khách, luôn sẵn sàng phục vụ
những món ăn được chế biến theo phong cách Âu – Việt, phù hợp với những bữa ăn gia đình, họp
mặt bạn bè, người thân. Đặc biệt, thực đơn đa dạng và đội ngũ đầu bếp kinh nghiệm lâu năm chắc
chắn sẽ làm hài lòng thực khách với những món ăn mang đậm bản sắc ba miền Việt Nam, góp phần
quảng bá hình ảnh ẩm thực Việt Nam với bạn bè thế giới.
-Với mục tiêu nâng cao doanh thu và cải tiến chất lượng phục vụ, ban giám đốc quyết định đầu tư
nâng cấp hệ thống cơ sở hạ tầng, trang thiết bị của nhà hàng đạt chuẩn “3 bông mai” và hướng đối
tượng khách hàng mục tiêu sang các nước Châu Âu trong tình hình lượng khách du lịch từ các nước

này tăng cao và hình thức kinh doanh các món ăn Hoa không còn phù hợp

11


1.2 Phân tích khách hàng và đối thủ cạnh tranh
2.1.1

Phân tích khách hàng

2.1.1.1 Các hình thức khách hàng mà doanh nghiệp hướng đến trong kinh doanh
nhà hàng “Bếp Việt”:
-

Khách hàng tiềm năng – những người có thể sẽ quan tâm đến sản phẩm/dịch vụ của bạn

-

Người đến thăm – những người đã có ít nhất một lần ghé qua công ty/cửa hàng của bạn

-

Người mua hàng – những người đã từng mua sản phẩm/dịch vụ của bạn

-

Khách hàng thường xuyên – những người mua đều đặn sản phẩm/dịch vụ của bạn

-

Khách hàng trung thành - những người không những chỉ mua đều đặn sản phẩm/dịch vụ mà
còn kể với tất cả những người xung quanh rằng công ty của bạn thật tuyệt vời.

2.1.1.2 Phân loại khách hàng theo tỉ trọng
-

Khách du lịch Âu-Mĩ (Anh, Đức, Pháp, Mĩ…) chiếm 55%
Khách du lịch châu Á (Nhật, Hoa, Hàn…) chiếm 20%
MICE chiếm 10%
Các khách có nhu cầu tiệc sinh nhật, họp mặt…

2.1.2

Phân tích đối thủ cạnh tranh

ĐỊA CHỈ

MẶT HÀNG

ƯU ĐIỂM

NHƯỢC ĐIỂM

KINH DOANH
1.New Pearl

205-207 Phạm

Các món ăn nhẹ 1. Phục vụ

- Không gian

(2008)

Ngũ Lão Q.1

của phương

nhanh.

nhỏ, tạo cảm

Tây.

-

giác chật chội.

Tránh

được khói,

- Trang trí đơn

bụi.

điệu không thu
hút.

12

2. Allez Boo

Ngã ba Đề

Nhà hàng

Phong cách

Khói, bụi

(1988)

Thám-Phạm

chuyên phục vụ

phục vụ rất

phương tiện

Ngũ Lão. 183

các loại thức ăn

ân cần, lịch

giao thông.

Phạm Ngũ Lão

Âu ,thức ăn

thiệp, món

Q.1

nhanh và rất

ăn ngon, giá

nhiều loại thức

phải chăng

275A Phạm

uống khác.
Nhà hàng của

Sang trọng,

Là một nhà

Ngũ Lão Q.1

một khách sạn

lịch sự, cơ

hàng thuộc

3* phục vụ các

sở vật chất,

khách sạn nên

món ăn theo

dịch vụ tốt.

còn nhiều hạn

3. Viễn Đông

phong các Âu.
4. Vỹ Dạ

chế về không

277 Phạm Ngũ

Kinh doanh các

Không gian

gian, giá cả cao.
Còn hạn chế về

Lão Q.1

mặt hàng ăn

thoáng,

món ăn, giá

uống, hải sản

trang trí phù

chưa hợp lý,

tươi sống.

hợp hài hòa

khách hàng

tạo cảm giác thường hay thắc
5. Go Go 2

182 Đề Thám

Tầng 1 kinh

thoải mái.
Trang trí

mắc về giá cả.
Chưa thu hút

Q.1

doanh các loại

theo phong

được nhiều

đồ uống và thức

cách bụi,

khách địa

ăn nhẹ, tầng 2

đơn giản

phương, chủ

Bar chơi nhạc

nhưng ấm

yếu là tây ba lô

disco, tầng 3

cúng, tạo

và một số người

kinh doanh nhà

cảm giác

ngoại quốc

hàng.

thoải mái có

khác, bãi để xe

nhiều dịch

hạn chế, làm

vụ.

khách lúng túng
dù muốn vào.

Ngoài ra còn rất nhiều hàng nhà, quán ăn vừa và nhỏ đa số là hộ kinh doanh dọc theo con đường Bùi
Viện, Đề thám cũng là đối thủ gây xao lãng nhu cầu của khách và chắc chắn rằng sẽ ảnh hưởng
không nhỏ tới khả năng kinh doanh của Doanh nghiệp như :

-

Công ty TNHH Hưng Long với 2 chi nhánh 1 ở 275H Phạm Ngũ Lão, 107C Đề Thám
chuyên phục vụ các món ăn nhanh.

-

Baba kitchen 16H Bùi Viện với các món lẩu, xào.
13


-

Phố Tây 8H Bùi Viện phục vụ món ăn nhanh.

-

Hương Việt 10D Bùi Viện phục vụ cơm.

-

Dumpa 2B Đề Thám.

Qua bảng phân tích đối thủ trên ta có 2 đối thủ mạnh và hơn nữa Viễn Đông restaurant, về hướng
kinh doanh mới của nhà hàng ta, sẽ trở thành đối thủ trực tiếp.
1.Viễn Đông là nhà hàng phục vụ các món ăn Á-Âu với phong cách châu âu, còn doanh nghiệp ta sẽ
phục vụ các món ăn thuần Việt mang tính truyền thống bảo đảm sẽ giữ lại nét đặc sắc, thuần túy của
từng món ăn Việt để tạo sự khác biệt và khẳng định mình. Và hơn nữa trong tương lai sau khi dự án
hoàn thành ta có một lợi thế tối quan trọng là xây dựng được bãi giữ xe đây là một trong những điểm
yếu của đối phương vì họ có bãi giữ xe rất nhỏ nên chỉ thu hút được khác ngoại quốc vì họ thường

không sử dụng phương tiện giao thông, thế là ta có một thị trường khách rộng hơn.
2. Alezz Boo là nhà hàng quán bar, thu hút được rất nhiều lượng khách trong và ngoài nước, đây là
quán khá nổi tiếng trên con đường Phạm Ngũ Lão, nổi tiếng về tay nghề pha chế thức uống, chế biến
món ăn và giá cả rất phải chăng, nhưng gần đây do lưu lượng giao thông qua con đường ngày càng
nhiều tạo khói bụi, ô nhiễm, nhưng do tính chất kinh doanh, sự trang trí theo phong cách dân giã
(vách tường, bàn ghế đều được làm từ tre nứa) nên trở trành điểm yếu tối quan trọng. Và họ cũng
đang có ý định nâng cấp sữa chữa quán để khắc phục những điểm yếu đó, đây là đối thủ tiềm năng
lớn của doanh nghiệp ta.
Còn lại là các đối thủ gián tiếp, sự ảnh hưởng của họ có lớn hay không đến tình hình kinh doanh của
ta tùy thuộc vào thực lực của doanh nghiệp ta sau khi hoàn tất.

1.3 Đánh giá những cơ hội và thách thức
2.1.3

Kế hoạch Marketing Mix

2.1.3.1 Các hoạt động trọng tâm của chiến lược định vị và quảng bá thương
hiệu:
a. Xây dựng hình ảnh cho nhà hàng :
Bách Tuế Hoa là nhà hàng đã trải qua 20 năm hoạt động và phát triển .Với tiêu chí
xây dựng nhà hàng sạch, xanh, an toàn mang đậm bàn sắc văn hóa Việt Nam, nhà hàng Bách
Tuế Hoa sẽ chuyển đổi hình thức kinh doanh ẩm thực từ phong cách Hoa sang phong cách
Việt. Kèm theo đó sẽ là sự thay đổi thương hiệu, nhà hàng Bách Tuế Hoa sẽ được đổi tên
thành nhà hàng Bếp Việt.
14


Đặc biệt, các sản vật truyền thống trong ẩm thực Việt sẽ được Bếp Việt làm mới trong
phong thái của ẩm thực hiện đại nhưng không làm mất đi cá tính dân tộc trong từng món ăn
thức uống, mở ra cơ hội thưởng thức và quảng bá rộng tầm ra bên ngoài thế giới.

Suốt hai thập thập kỷ qua, Bách Tuế Hoa (nay là bếp Việt) không ngừng phát triển.
Tuy nhiên, với xu hướng mời hiện nay, Bếp Việt sẽ xây dựng kế hoạch phát triển cho giai
đoạn 2012-2015, sẽ xây dựng hình ảnh thương hiệu Việt nhằm đưa ẩm thực Việt vươn ra thế
giới.
b. Tạo sự khác biệt cho sản phẩm , hình ảnh và thương hiệu.
Từ nhận định thị trường khách du lịch thay đổi, Bếp Việt tạo khác biệt dẫn đầu trong việc
kinh doanh các món ăn truyền thống Việt Nam thông qua:
Sản phẩm tiêu biểu
-

Phở được xem là món ăn truyền thống và yêu thích của nhiều người, bởi món này dễ
ăn, đủ chất. Thành phần chính của phở là bánh phở, thịt bò và nước dùng. Ngoài ra,
còn có các gia vị khác bổ sung vào món ăn như rau thơm, chanh, ớt, quẩy… Ngoài

-

món phở bò, còn có phở tôm, gà…
Bún bò Huế được xem là món đặc sản xứ Huế và cũng là món ăn sáng khá phổ biến
tại Sài Gòn. Nước dùng của món này có thêm vào một ít mắm ruốc, tạo nên hương vị
rất riêng của nồi bún. Thịt bò được cắt mỏng, hay cho thêm miếng chân giò. Món này

-

được ăn kèm với giá, hoa chuối thái, rau muống…
Cơm tấm là món ăn quen thuộc với người dân Sài Gòn. Món cơm tấm được nấu từ
gạo nát vụn (tấm). Ngoài sườn nướng, món cơm tấm còn kèm theo bì, chả, hoặc ốp la
hay xíu mại, kết hợp cùng mỡ hành thơm, nước mắm chua cay, dưa leo, đồ chua…

-

tạo nên một món ăn sáng khá thú vị.
Bún riêu có vị chua chua của me, thơm từ hành, hương vị mắm tôm, béo từ riêu cua
đồng và dai dai cũa ốc bươu. Món ăn kèm rau sống, thân chuối thái mỏng, rau

-

muống.
Hủ tiếu là món ăn sáng cũng không còn xa lạ với người dân, bởi nó nóng, đủ chất và

-

dễ ăn. Mỗi sáng mà được ăn một tô hủ tiếu thịt thơm ngon thì còn gì tuyệt vời bằng.
Một bát bánh canh cua cay, nóng, thơm sẽ rất thú vị cho một bữa ăn sáng. Sợi bánh
canh dai dai, kèm theo chả cá rán, tiết lợn ăn nóng cũng khá ngon miệng cho một
buổi ăn sáng.

Hình ảnh:
15


-

Xây dựng lý luận cho văn hóa ẩm thực, thực đạo, và các chuẩn Việt Nam theo tiêu chí
ngon - lành - sạch.

-

Đào tạo và tu nghiệp đầu bếp Việt cho nhà hàng; dạy cách nấu món ăn truyền thống
cho du khách quốc tế.
Thương hiệu nhà hàng:

Logo
Là một yếu tố hình hoạ, biểu tượng hoặc biểu tượng được
liên kết cùng tiêu chí để quảng cáo
Logo thường được đặt trong một bộ chữ in được
thiết kế riêng biệt và sắp xếp theo phương thức riêng.
Một Logo thông thường được thiết kế để gây ấn tượng và dễ
nhận biết ngay lần đầu tiênngười xem nhìn thấy..
Các trang web thương mại - quảng cáo trong lĩnh vực ăn uống
Quảng cáo trên các trang web thuơng mại khác hay trên các công cụ tìm kiếm trực tuyến
giúp hình ảnh nhà hàng bạn trên mạng Internet dễ tìm kiếm hơn, đến với khách hàng online
nhiều hơn. Thực hiện các chiến dịch trên website này sẽ giúp Bếp Việt tiếp cận với các
khách hàng đúng mục tiêu và hiệu quả.
Nhật báo
Chọn từ 2 đến 5 tờ báo số lượng phát hành lớn và phù hợp để đăng quảng cáo. Những tờ báo
lớn đều có giá quảng cáo rất cao - và hiệu quả cũng cao.
Website riêng
Đây là nhà hàng trực tuyến mang bản sắc riêng cho Bếp Việt, một mảnh đất ảo có phạm vi
quốc tế. Website nhà hàng giúp các thượng đế tham quan, đánh giá nhà hàng ở bất kì đâu và
vào bất kì lúc nào.
Họat động tài trợ
Nhà hàng Bếp Việt là nhà hàng mang thương hiệu nổi tiếng, kế thừa bản sắc kinh doanh từ
16


Bách Tuế Hoa, đây là phương pháp khẳng định đẳng cấp nhà hàng.
Marketing nội bộ
Đây là phương pháp cực kỳ quan trọng và rất khó thiêt lập nhưng mang lại hiệu quả rất cao
với chi phí thấp.

2.1.3.2 Chiến lược 4P

a) CHIẾN LƯỢC GIÁ (PRICE)
Dựa trên cơ sở gía của các đối thủ cạnh tranh như nhà hàng NEW PEARL-DC, VỸ DẠ,
VIỄN ĐÔNG,….cùng với các công nghệ chế biến thức ăn hiện đại, các món ăn mang phong
cách riêng biệt, các chương trình khuyến mãi, giảm giá thực đơn nhân dịp Lễ.v.v. Đồng thời
thông qua cảm nhận của khách hàng qua việc thưởng thức món ăn của nhà hàng. Nhà hàng
luôn hướng tới việc cung cấp các sản phẩm ăn uống với mức giá dễ chấp nhận nhất để nâng
cao tầm thế của nhà hàng.
Chiến lược giá:
Hiện nay, với nền kinh tế phát triển nước ta từng bước hội nhập với nền kinh tế thế giới. các
lĩnh vực ngành nghề phát triển. kinh tế phát triển kéo theo nhu cầu của mọi người cũng ngày
càng cao. Trong những năm gần đây ngành Du lịch ở nước ta phát triển mạnh, đem lại nguồn
lợi lớn cho quốc gia, đặc biệt trong lĩnh vực nhà hàng, không chỉ đáp ứng các dịch vụ lưu
17


trú, nghỉ ngơi mà còn phải thỏa mãn các nhu cầu dịch vụ cao cấp.
Định giá cho phối thức sản phẩm:
o Định giá cho dòng sản phẩm:
Nhà hàng Bếp Việt có chính sách giá phù hợp theo từng thời điểm của năm, sau mỗi quý nhà
hàng sẽ tổng kết doanh thu ,công suất ghế ,tình hình khách trong quý . Năm 2012 nhà hàng
Bếp Việt đã áp dụng chính sách giá theo các món ăn tiêu biểu như trên Menu
· Giá trên đã bao gồm thuế VAT, phí dịch vụ và ăn sáng tại nhà hàng.
Chiến lược thay đổi giá:
 Điều chỉnh giá:
Chiết khấu
Giá áp dụng cho khách đoàn
Đối tượng :
Nhà hàng áp dụng chiến lược giá này cho đoàn khách đặt từ 15 bàn trở lên .Áp dụng giảm

giá từ 20 đến 25% so với giá niêm yết theo từng thời điểm.Tuy nhiên cũng có thể áp dụng
mức giá ưu đãi này cho khách đoàn thuê tổ chức các cuộc họp mặt trong các tháng thấp điểm
Mặt khác ,thị trường khách tại nhà hàng cũng khá ổn định ,như vậy nguồn khách hàng này
có thể trở thành khách hàng trung thành của nhà hàng.Phù hợp với chiến lược phát triển lâu
dài của nhà hàng .
 Chủ động giảm giá:
Nhà hàng Bếp Việt rất chuyên nghiệp trong việc tổ chức hội nghị hội thảo ,đây cũng là một
sản phẩm góp phần đem lại doanh thu cao cho nhà hàng. Một số hội nghị hội thảo kéo dài
trong một ngày và nhu cầu nghỉ ngơi của khách hàng tham dự hoạt động này trong nhà hàng
là khá lớn. Chiến lược giá ngày có thể áp dụng trong những thời điểm vắng khách để tận thu
từ phòng lưu trú .Mức giá áp dụng có thể giảm 20 – 30% so với giá công bố.
Trong các thời điểm vắng khách có thể giảm tới 15% để có thể thu hút khách hàng
hơn.Trong các thời điểm công suất sử dụng phòng cao ,thì mức giá sẽ không cố định ở một
mức cụ thể mà thay vào đó khách hàng vẫn được hưởng giảm giá 10% so với mức giá niêm
yết vào thời điểm đó.Chiến lược này vừa cho thấy sự ưu đãi của nhà hàng đối với khách
hàng của mình vừa giúp nhà hàng tận thu tối đa từ phòng lưu trú .Trong trường hợp nhà
hàng hết khả năng đáp ứng với loại phòng mà khách yêu cầu có thể áp dụng kỹ thuật bán
18


phòng Up-selling cho những phòng cao cấp hơn mà mức chênh lệch về giá không quá lớn.
 Chủ động tăng giá:
Trong trường hợp khi nhu cầu của khách hàng tăng đáng kể, công suất sử dụng phòng cao
đặc biệt trong các ngày lễ tết thì NHÀ HÀNG sẽ tăng gía từ 10_20% để đảm bảo múc lãi,
tăng doanh thu và lợi nhuận.
Các chiến lược giá của nhà hàng Bếp Việt áp dụng phù hợp và linh hoạt với từng phân đoạn
khách hàng mà nhà hàng nhắm tới giúp cho nhà hàng giữ chân được khách hàng hiện tại mà
vẫn có thể đạt lợi nhuận cao nhất và thu hút được khách hàng tiềm năng.
Giá áp dụng cho khách đoàn
Đối tượng :

Nhà hàng áp dụng chiến lược giá này cho đoàn khách đặt từ 5 bàn trở lên .Áp dụng giảm giá
từ 20 đến 25% so với giá niêm yết theo từng thời điểm.
Mặt khác ,thị trường khách du lịch đến ăn tại nhà hàng cũng khá ổn định, như vậy nguồn
khách hàng này có thể trở thành khách hàng trung thành của nhà hàng.Phù hợp với chiến
lược phát triển lâu dài của nhà hàng .
Giá đặc biệt
Đối tượng :
Nhà hàng áp dụng chiến lược giá đặc biệt đối với khách hàng trung thành và các đối tác của
nhà hàng là nhà cung ứng ,đối tác có quan hệ hợp tác mua bán .
Áp dụng giảm 10% so với giá niêm yết . Trong các thời điểm vắng khách có thể giảm tới
15% để có thể thu hút khách hàng hơn.
Giá hợp đồng với các đại lý lữ hành
Các đại lý lữ hành thường là đối tác lớn nhất của nhà hàng ,đem lại nguồn khách dồi dào
nhất cho nhà hàng . Vì vậy nhà hàng áp dụng mức giá rất ưu đãi đối với khách hàng
này.Thường thì nhà hàng ký hợp đồng với các đại lý lữ hành theo thời hạn từ 6 tháng đến 1
năm .Mức giá mà nhà hàng áp dụng tùy theo thỏa thuận với các đối tác công ty lữ
hành,thường thấp hơn 40% so với giá niêm yết.
b) CHIẾN LƯỢC SẢN PHẨM (PRODUCT) :
 Giới thiệu sản phẩm
 Cấp độ sản phẩm
-

Sản phẩm cốt lõi: là những lợi ích mà khách hàng cần tìm kiếm ở sản phẩm. Sự thoải
19


mái về tinh thần và được sử dụng dịch vụ với chất lượng tốt nhất. Đó là những lợi ích
mà khách hàng tìm kiếm cũng như mục đích hướng tới của nhà hàng Bếp Việt.
-

Sản phẩm cụ thể: là sản phẩm thực sự mà khách hàng sử dụng để thỏa mãn lợi ích của
mình.Sản phẩm chính của nhà hàng Bếp Việt là các món ăn, bao gồm hơn 300 món ăn
truyền thống Việt Nam kết hợp những tinh hoa văn hóa Á Đông.
-

Sản phẩm tăng thêm : để gia tăng nhận thức của khách hàng về chất lượng
sản phẩm và sự hài lòng của khách hàng về sản phẩm.

 Nhãn hiệu sản phẩm:
Bếp Việt: tạo sự liên tưởng một ngọn lửa nơi ấm cúng, thân thiện.
 Đặc điểm của sản phẩm
1. Chất lượng của sản phẩm:
-

Nhà hàng thiết kế theo tiêu chuẩn chất lượng cao.

-

Nhân viên ân cần, lịch sự, niềm nở, thông thạo nhiều ngôn ngữ.

-

Không gian sang trọng, thoáng đãng, thoải mái.
-

Đặc tính của sản phẩm: Tiện nghi phòng ăn: (Hiếu)

-

Thiết kế sản phẩm: Phòng ăn được thiết kế chủ yếu bằng chất liệu gỗ, trang trí

tranh ảnh, hoa văn theo phong cách phương Đông.

 Chiến lược sản phẩm
 Nội dung chiến lược sản phẩm: Nhà hàng Bếp Việt sử dụng chiến lược thích ứng sản

phẩm
-

Trong vài năm trở lại đây , không riêng khách du lịch quốc tế tìm một nơi thích
hợp để thưởng thức các món ăn Việt cùng với giá phải chăng cũng là vấn đề nan
giải.Nắm bắt được nhu cầu này , nhà hàng Bếp Việt đã đầu tư mới và mở rộng
thêm hướng phục vụ.Cùng với việc chuyển đổi dựa theo xu hướng của thị
trường... nhà hàng Bếp Việt xây dựng thêm khu vực mới,với 3 tầng nhà hàng,
chính nhằm phục vụ cho nhóm khách trong và ngoài nước.

-

Nói về hướng kinh doanh của Bếp Việt , ông Châu Khắc Tùng- Tổng Giám đốc
nhà hàng cho biết: “Bếp Việt luôn chú trọng đầu tư nâng cấp về sản phẩm , coi
trọng chất lượng dịch vụ và thái độ phục vụ ân cần , chu đáo với khách . Làm sao
20


để du khách nhận được một dịch vụ tương xứng với số tiền họ bỏ ra , thậm chí
được nhiều hơn như thế . Tất cả sự thay đổi của nhà hàng cũng đều nhằm hài lòng
những yêu cầu ngày càng cao của khách hàng , đồng thời đó cũng là cách để giữ
chân họ trong những lần sau ”.
c) CHIẾN LƯỢC PHÂN PHỐI (PLACE) :
Nhà hàng thường tổ chức hệ thống phân phối thông qua các bộ phận :
-Thông qua sản phẩm tour trọn gói

- Đội ngũ bán trực tiếp
- Các tổng đại lý và đại lý vé các khu vui chơi giải trí và các hội nghị thương mại hợp
tác.
Phân phối thông qua sản phẩm tour trọn gói
Các doanh nghiệp lữ hành,các đơn vị tổ chức tour thường có quan hệ mật thiết với
các nhà hàng qua việc ký kết các hợp đồng. Nhà hàng là một trong những yếu tố quan trọng
trong việc kết hợp tour.Thông qua các đơn vị tổ chức tour,nhà hàng phân phối được các món
ăn,tránh thất thu doanh số vào những mùa ế ẩm.Các đơn vị tổ chúc tour cũng vậy, an tâm
hơn về sự an toàn vệ sinh thực phẩm cho du khách của mình.
Phân phối thông qua các đại lý vé, các bộ phận chuyên trách về du lịch đi lại trong các
công ty, cơ quan.
1. Các đại lý hoặc tổng đại lý vé là nơi giới thiệu, bán sản phẩm cho các hãng máy
bay,cho doanh nghiệp lữ hành và cho cả nhà hàng.Tại đây vừa là nơi hướng dẫn và
bán phòng thông qua việc nhà hàng phân phối đẩ các đại lý hưởng hoa hồng theo
phần trăm số phòng bán được.
Sơ đồ kênh phân phối:

Đại lý vé của các
côngnhà
ty lữ
hànhBếp Việt:
Chính sách phân phối chọn lọc của
hàng
21

KHÁCH
HÀNG

NHÀ HÀNG
BếP VIệT

Gọi trực tiếp, qua internet, đội ngũ nhân viên bán trực tiếp


Nhà hàng Bếp Việt chọn các đại lý vé của công ty Saiontorist là nhà phân phối chọn lọc. Các
đại lý bán vé là nơi giới thiệu, bán sản phẩm cho các hãng máy bay, doanh nghiệp lữ hành,
và cho cả nhà hàng.
d) CHIẾN LƯỢC XÚC TIẾN (PROMOTION)
Bếp Việt cần chú trọng quan tâm vấn đề này nhằm :
+ Thu hút du khách .
+ Thu hút khách hàng mới tại địa phương .
+ Giới thiệu sản phẩm của Nhà hàng .
+ Lôi cuốn khách hàng quen trở lại với nhà hàng thường xuyên .
+ Tạo danh tiếng cho nhà hàng .
Khi quảng cáo phải có nội dung phong phú :
+ Nêu bật ưu thế của Nhà hàng Bếp Việt về cung cấp sản phẩm .
+ Sự khẳng định chất lượng của Nhà hàng .
+ Nêu được điểm khác biệt giữa Nhà hàng Bếp Việt so với các Nhà hàng khác .
Quảng cáo
Loại mục tiêu
Hướng đến nhu

Thông tin

cầu

Mục tiêu cụ thể
Thông tin cho khách hàng về các thủ tục
khi đến với Bếp Việt bằng cách: Thông tin
qua website của nhà hàng,trưng bày các

sách quảng cáo trên quầy lễ tân,…
Thông tin cho khách hàng về các sản
phẩm,các chương trình, sự kiện trong năm
của nhà hàng

Hướng đến hình

Thuyết phục

Để khách hàng tin cậy,trung thành với sản

Các dịch vụ

phẩm của nhà hàng.
Giới thiệu hình ảnh của nhà hàng Bếp Việt

ảnh

đến với khách hàng bằng các kênh thông
tin đại chúng như: tivi,mạng internet,báo
chí,…
_ Phát triển và duy trì hình ảnh tốt đẹp của
nhà hàng trong khách hàng.
_Có nhiều sự lựa cho khách hàng về sản
phẩm, dịch vụ khi đến với nhà hàng
Thương hiệu
_ Xây dựng ,quảng bá và phát triển danh
22

tiếng c
Bếp Việt sẽ là nhà hàng được công nhận chuẩn 4 sao nên việc chú trong xây dựng và nâng
cấp cơ sở vật chất là điều luôn cần quan tâm , chú ý . Nhằm tạo nên hình ảnh đẹp , ấm cúng ,
chất lượng , tạo ấn tượng tốt trong mắt du khách ….

2.1.4

Kế hoạch nguồn cung ứng

2.1.4.1 Nguồn cung ứng khách hàng:
Chủ yếu là các công ty lữ hành nổi tiếng như Saigon Tourist, Viettravel, Mai Linh,… là nguồn cung
ứng khách hàng quan trọng cho nhà hàng, đóng góp một phần lớn doanh thu cho hoạt động của nhà
hàng. Nhà hàng đang mở rộng hợp tác với các công ty lữ hành và áp dụng các mức ưu đãi hợp lý.
Nhà hàng cũng tổ chức liên kết với hệ thống các khách sạn nhằm phục vụ ăn uống, hop mặt, liên
hoan… cho khách lưu trú tại khách sạn, hoàn thiện hơn công tác phục vụ.

2.1.4.2 Nguồn cung ứng nguyên vật liệu:
Nguồn cung ứng chủ yếu là các siêu thị lớn như: Big C, Co.Opmart, Metro… là nguồn cung quan
trọng đảm bảo về chất lượng và giá cả
Ngoài ra, nhà hàng cũng liên hệ hợp tác với các công ty uy tín trong cung ứng thực phẩm, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm như:
Tên công ty
Vietnam Food Promotion

Địa chỉ
2/9 Kỳ Đồng, P. 9, Q. 3, Hồ Chí

Mặt hàng
Các loại thịt gia cầm,

Co .. Ltd

Minh
9/24 Tôn Thất Thuyết, Q. 4, Hồ

thịt bò, heo
Thực phẩm đông lạnh,

Chí Minh
168/20 Trần Quý P6 Q11

hải sản
Đồ hộp

Frozen Seafood Co
CTY TNHH HÀO DIỆU

2.1.5

Kế hoạch nhân sự

2.1.5.1 Chức năng nhiệm vụ chính:
Ban giám đốc gồm 6 người, 1 Tổng giám đốc và 5 giám đốc các bộ phận chính:
1. Tổng Giám đốc là người điều hành cao nhất, chịu trách nhiệm về mọi hoạt động của Nhà
23


hàng; đồng thời theo dõi, kiểm tra việc thực hiện mệnh lệnh của cấp dưới.
2. Giám đốc là những người giúp Tổng giám đốc thông qua việc điều hành các bộ phận chuyên
môn trực thuộc (quản lý nhân lực, chính sách chế độ đãi ngộ; kí kết giao tiếp với khách hàng;

chịu trách nhiệm trực tiếp về lương thực-thực phẩm, chi mua các dụng cụ phục vụ cho nhà
hàng;...)
3. Giám sát là người do Giám đốc trực tiếp bổ nhiệm - trợ giúp giám đốc trong việc quản lý
hoạt động kinh doanh và thay mặt giám đốc điều hành công việc khi giám đốc vắng mặt.
4. Trưởng ca là người có trách nhiệm là người chịu trách nhiệm giám sát, phân công công việc
các nhân viên trong ca làm việc của mình; trưởng ca chịu sự quản lý trực tiếp của các giám
sát.
5. Nhân viên chịu sự quản lý trực tiếp của trưởng ca, phải tuân thủ theo các nội quy và quy định
của nhà hàng, vào ca đúng giờ, mặc đồng phục khi vào ca làm việc và hoàn thành công việc
đã được phân công, phục vụ chu đáo, tận tình và có chất lượng.

2.1.5.2 Nhận xét về cơ cấu:
1) Thuận lợi: Nhân viên có người lãnh đạo duy nhất,tránh được sự chồng chéo mệnh lệnh khi thừa
hành nhiệm vụ và việc triển khai nhiệm vụ đảo bảo phải nhanh chóng, chính xác.
2) Khó khăn: Người lãnh đạo phải am hiểu và thông thạo các chuyên môn của các bộ phận. Khó
thực hiện việc điều hành trực tiếp khi các bộ phận có nhiều chuyên môn khác nhau.

Biểu đồ thể hiện Nhân sự Nhà hàng Bếp Việt

24


2.1.5.3 Lực lượng lao động tại nhà hàng
ĐVT: người

Tổng
số
Chỉ tiêu nhân

lượng

Tỷ lệ

Trình độ

Ngoại ngữ

Nam

Nữ

ĐH

CĐ

TC

PT

C

B

A

_

135

82

53

38

62

20

15

48

55

25

7

100%

60.7%

39.3%

28.1%

45.9%

14.8%

11.2%

35.6%

40.7%

18.5%

5.2 %

viên
Số

Giới tính

2.1.6

Kế hoạch cơ sở vật chất kỹ thuật

Trong vài năm gần đây, tình hình kinh doanh của chúng tôi không được khả quan lắm. Có thể nói
điều đó cũng bị ảnh hưởng phần nào bởi trang thiết bị trong nhà hàng chúng tôi, nói cách khác là
những trang thiết bị của chúng tôi chưa đáp ứng được những mong đợi của khách. Chúng tôi đã
thiếu sự quan tâm cần thiết đến những vật dụng, máy móc trong nhà hàng, thiếu một số máy móc
hiện đại mà ngày nay có thể thấy ở nhiều nhà hàng khác. Hơn nữa, một vài trong số đó đang ở trong
tình trạng lạc hậu, xuống cấp, hư hỏng, sắp không sử dụng được nữa như là vòi nước, quạt máy, tủ
lạnh, hệ thống đèn chiếu sáng…
Chính vì vậy, khi nâng cấp trở thành nhà hàng 3 sao, để đáp ứng nhu cầu của khách và phù hợp
với chuẩn hàng nhà hàng, cần không ngừng đầu tư và cải tiến trang thiết bị. Nhận thấy điều đó,
ngoài những trang thiết bị đang có sẵn và sử dụng được, nhà hàng chúng tôi quyết định sẽ đầu tư
thêm những trang thiết bị sau:

(Đơn vị tính: 1000 đồng)
Thành
Số lượng

Đơn giá

tiền

Thiết bị nhà bếp
thiết bị làm lạnh (tủ đông)
Bếp
máy thái thịt
máy xay thịt công nghiệp
máy rửa chén đĩa

4
2
3
1
1
25

45000
36000
4400
5000
33000

180000
72000

13200
5000
33000