CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm

Đề tài:

CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT MÌ ĂN LIỀN

GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Lớp: HC15TP
Nhóm 2: Trần Gia An

1510027

Lê Minh Khoa

1511572

Đỗ Quang Sang

1512781

Nguyễn Thị Thúy Qyên 1512729


Nguyên liệu chính
Mì ăn liền
Nguyên liệu

Nguyên liệu phụ

Phụ gia – Gia vị

Qui trình 1
Mì ăn liền
Qui trình công nghệ

Qui trình 2

So sánh hai qui trình

Qui cách
Sản phẩm
Chỉ tiêu chất lượng


Theo thành phần các chất:





Thượng hạng: 80.16%, 10.28%, 0.2%
Loại I: 77.84%, 11.15%, 1.2%
Loại II: 75.52%, 14.8%, 2.02%

Phân loại
Theo hàm lượng gluten (% gluten ướt):






30 – 32%
28 – 30%
< 28%

Thành phần hóa học
Carbohydrate: Đường, Dextrin, Tinh bột, Cellulose, Hemicellulose, Pentose
Protein: albumin, globulin, prolamin và glutelin
Lipid: Chất béo trung tính, sterin
Vitamin và khoáng: vitamin A, B1, B2, E; sắt, đồng, kali, natri và kẽm


Đánh giá chất lượng bột mì

Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi

Mùi của bột tự nhiên không hôi

Vị

Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ

Tạp chất vô cơ

Không có sạn

Sâu mọt

Không có

Độ ẩm

Không lớn hơn 15,5%

Độ mịn

Không đóng cục, lọt qua rây 118µm từ 86% trở lên

Hàm lượng tro

Không lớn hơn 0,75%

Tạp chất Fe

Không lớn hơn 3 mg/kg

Cỡ hạt

≥98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 µm

Dầu chiên

•
•

Hydro hóa
Có độ bền nhiệt, Tnc : khoảng 48 –
o
52 C

•
•

Có độ rắn, dẻo thích hợp.
Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ
hóa nhiều

•

•
•
•

Ít bị oxy hóa

Là tác nhân gia nhiệt
Là thành phần sản phẩm
Tăng giá trị cảm quan cho
mì

•

Tăng giá trị dinh dưỡng
cho mì


Đánh giá chất lượng dầu chiên
Chỉ tiêu

Theo TCVN 6048:1995

Màu sắc

Màu trắng , trắng ngà

Mùi vị

Không có vị lạ

Trạng thái

Dạng bán rắn, mịn

Tạp chất

Không có

Độ ẩm,%

< 0,1

Hàm lượng lipid,%

> 96

Chỉ số AV

< 0,3 mg KOH/ g dầu

Chỉ số PV

< 5,0 meq

Chỉ số IV

< 70 g Iod / g dầu

Hàm lượng các acid béo tự do,%

< 0,1

Nhiệt độ nóng chảy

o
30-52 C

Phản ứng Kracing

Không có

Số vi khuẩn hiếu khí

4
≤ 10 cfu/g

Coliform

≤ 10 cfu/g


Nước

Vai trò:

•
•

Trương nở
Hoà tan

Chỉ tiêu

Yêu cầu

pH

6,5-8,5

Amoniac ( NH3)

dưới 5,0 mg/l

Độ cứng, tính theo CaCO3

≤ 300mg/l

Nitrit ( -NO2 )

0,0

Natri clorua (NaCl)

70,0 – 100,0 mg/l

Chì (Pb)

dưới 0,1 mg/l

Đồng ( Cu)

3,0 mg/l

Kẽm (Zn)

5,0 mg/l

Sắt (Fe)

0,3 – 0,5 mg/l

Asen (As)

dưới 0,05 mg/l

Flo (F)

0,7 mg/l

Iot (I)

5,0 – 7,0 γ/l

Chất hữu cơ

0,5 – 2,0 mg/l


GIA VỊ


Phụ gia

CMC

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

pH

6,0-8,5.

Natri

Không được quá 12,4 % tính theo chế phẩm đã làm khô.

Natri clorid

Chì

Không được quá 0,5 % tính theo chế phẩm đã làm khô (mô
tả trong phần Phương pháp thử).

Không được quá 2,0 mg/kg


Phụ gia

Nước tro

Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4

Tỉ lệ các chất được pha tùy vào nơi sản

Tăng khả năng hồ hóa

K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5

xuất

Trung hoà độ chua của bột


Phụ gia

Natri polyphosphate



Dạng bột, màu trắng



Vai trò : điều chỉnh độ axit, tạo xốp, chống đông vón.


-

Chỉ tiêu chất lượng : Theo QCVN 4-14:2010 / BYT
Tan hoàn toàn trong nước, pH=3-9
Giảm khối lượng khi nung: không được quá 1%
Chất không hòa tan: không được quá 0,1%
Flourid: không được quá 10mg/kg
Arsen: không được quá 3mg/kg
Chì: không được quá 4mg/kg
Hàm lượng P2O5: không nhỏ hơn 60%, không lớn hơn 71%


Phụ gia

Vàng Tartrazin

 Bột màu vàng da cam nhạt
 Tạo màu vàng cho sợi mì

Chất không tan trong nước

Chì

Các chất màu phụ

Các chất hữu cơ ngoài chất màu

< 0.2%

< 2 mg/kg

< 1%

< 0,5%


Bột bắp, bột sắn

Bột mì

Nước tro

Bột ngọt, muối, đường

Phụ gia (CMC, màu, muối
phosphate)

Qui trình công nghệ
Trộn khô

Hòa nước trộn bột

Nhào bột

Qui trình 1:

Cán thô

Cán bán tinh
Muối, đường, bột ngọt, bột súp

Cán tinh

Cắt sợi

Hấp

Thổi nguội

Tỏi, ớt bột

Nước

Nghiền

Trộn

Cắt định lượng

Nước gia vị

Phun gia vị

 

Quạt ráo

Vào khuôn

Chiên

Gia nhiệt

Làm nguội

Đóng gói

Sản phẩm

Gói gia vị

Shortening

Dầu tinh luyện

Giai đoạn chuẩn bị

Tỏi, hành, ngò gai
Muối, đường, bột ngọt

Gia nhiệt

Nghiền

Tỏi, tiêu, hành khô

o
110-120 C

Trích ly

Bã

Nghiền

Lọc thô

Bã

Bột xương heo (gà, bò)
Trộn

hoặc tôm

Lọc tinh
Cặn

Bao bì sơ cấp

Đóng gói
Đóng gói

Sản phẩm
Sản phẩm


Trộn bột khô

Mục đích công nghệ

•

Chuẩn bị

Biến đổi của nguyên liệu

•
•

Vật lí
Hóa học

Thiết bị và thông số công nghệ

•

Thời gian trộn bột khô: 3-5 phút.


Hòa nước trộn bột

Mục đích công nghệ

•

Chuẩn bị

Thiết bị và thông số công nghệ

Biến đổi của nguyên liệu

•
•

Vật lí
Hóa lí

•
•
•
•

Thời gian khuấy 15-30 phút.

o
Nước tro: 16 Be
Nồng độ chất khô trong nước trộn đạt
o
được: 5-6 Brix
pH: 9-11


Nhào bột:

Mục đích công nghệ

•

Chuẩn bị

Thiết bị trộn bột

Biến đổi của nguyên liệu

•
•
•

Vật lý
Hóa học
Hóa lí

Thiết bị và thông số công nghệ

•
•
•
•

Thời gian nhào trộn bột: 20 phút
Tỉ lệ nước trộn- bột: 23,3:76,7
o
Nhiệt độ nhào: 37-38 C
Độ ẩm: 30-35%.


Cán thô, cán bán tinh, cán tinh :

Mục đích công nghệ

•
•

Hoàn thiện
Chuẩn bị

Biến đổi của nguyên liệu

•
•

Vật lí
Hóa học

Thiết bị và thông số công nghệ

•

Độ dày


Cán thô, cán bán tinh, cán tinh :


Cắt sợi:

Mục đích công nghệ

•

Hoàn thiện: tạo sợi và sóng

Biến đổi của nguyên liệu

•

Vật lí: tấm chuyển sang dạng sợi.

Thiết bị và thông số công nghệ

•

Băng tải trung gian có vận tốc bằng
1/4 - 1/5 so với tốc độ của sợi mì ra

khỏi dao cắt.


Cắt sợi:


Hấp:

Mục đích công nghệ

•

Chế biến

Biến đổi của nguyên liệu

•
•
•
•

Vật lí
Hóa học
Hóa sinh
Sinh học

Thiết bị và thông số công nghệ

•
•

o
T = 95-100 C
Thời gian: 100-240 giây tùy loại mì


Thổi nguội:

Mục đích công nghệ

•

Hoàn thiện

Biến đổi của nguyên liệu

•
•

Vật lí
Hóa lý

Thiết bị và thông số công nghệ

•
•

Gắn bên dưới hoặc trên lưới tải.
3
Lưu lượng khí 4-5m /kg sản phẩm.

Cắt định lượng:

Mục đích công nghệ

•

Hoàn thiện

Biến đổi của nguyên liệu

•

Vật lí

Thiết bị và thông số công nghệ

•

Trục quay từ 50-60 nhịp cắt/phút.


Cắt định lượng:

Hệ thống cắt định lượng