BỘT TRÀ XANH HÒA TAN INSTANT GREEN TEA POWDER

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘT TRÀ XANH HÒA TAN
INSTANT GREEN TEA POWDER
GVHD : GS.TS Lê Văn Việt Mẫn
SVTH :

Trần Thị Thanh Tuyền

Đỗ Hoàng Thanh Trúc
Bùi Thị Thúy
Lê Phú Cường


1.NGUYÊN LIỆU
1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH – LÁ TRÀ
Búp trà gồm tôm trà và 2 – 3 lá non, độ ẩm 75 – 80%
Thành phần hóa học

Tổng Polyphenols

Tổng Methylxanthines

Carbohydrate

Hàm lượng
% chất khô

25 - 30

3-5

22 - 34

Hàm lượng

Chi tiết

% chất khô

Catechin

1-2

Epicatechin

1-3

Epicatechin Gallate

3-6

Gallocatechin

3-4

Epigallocatechin

3-6

Epigallocatechin Gallate

8 - 12

Caffeine

3-4

Theophylline

0.2

Theobromine

0.5

Monosaccharides

4-5

Polysaccharides

14 - 22

Cellulose/Hemicellulose
Lipids

3-5

Protein

14 - 17

Amino Acids

4-5

Khoáng

5-6

4-7

 


1.NGUYÊN LIỆU
1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH – LÁ TRÀ
Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu :

Chỉ tiêu

Cảm quan

Sinh vật

Chi tiết
Lá còn nguyên vẹn, xanh tươi
Không dập nát, hư thối

Không có rệp sáp, rầy xanh
Không phồng lá


1.NGUYÊN LIỆU
1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ
Nước: QCVN 01:2009/BYT
QCVN 02:2009/BYT
Đường: dùng đường RE
Acid Citric: TCVN 5516:2010
Maltodextrin: DE 15 - 18


1.NGUYÊN LIỆU
1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ
Hàm lượng hoạt chất: không nhỏ hơn 99,5 % và không lớn hơn 100,5 % tính theo dạng khan.


1.NGUYÊN LIỆU
1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ


2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Lá trà tươi

Cô đặc

Phân loại

Phối trộn 1

Maltodextrin

Làm sạch

Sấy phun

Vô hoạt enzyme

Cắt

Đường

Tạo hạt

Nghiền

Phối trộn 2

Acid citric

Đóng gói

Bao bì

Trích ly

Lọc
Bã

SP


2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Quá trình phân loại và làm sạch

•Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
•Biến đổi: Vật lý, hóa sinh, sinh học
•Thiết bị: Hệ thống phân loại và làm sạch
•Thông số công nghệ:
Tốc độ băng chuyền: 0,12 m/s


2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.2 Quá trình vô hoạt enzyme

•Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, hoàn thiện
•Biến đổi: Vật lý, hóa sinh, hóa lý, sinh học, hóa học
•Thiết bị: Hấp thùng quay
•Thông số công nghệ :
Áp suất khí quyển
Tác nhân nhiệt: không khí nóng bổ sung thêm ẩm ở 160-190oC
Nhiệt độ nguyên liệu: 80oC
Độ ẩm trước hấp: 75 – 80%
Độ ẩm sau hấp: 60%
Thời gian hấp: 2 – 3 phút


2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.4 Quá trình trích ly

•Mục đích công nghệ: Khai thác
•Biến đổi: Hóa lý, vật lý, hóa học
•Thiết bị: Bồn trích ly
•Thông số công nghệ :
Tỉ lệ trà/nước là: 1/10
Áp suất khí quyển
Nhiệt độ trích ly: 70 – 90oC
Nồng độ dịch trích: 3 – 5%
Thời gian trích ly: 30 phút


2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.4 Quá trình lọc

•Mục đích công nghệ: Khai thác, hoàn thiện
•Biến đổi: Vật lý, hóa lý
•Thiết bị: Thiết bị lọc ép dùng hệ thống cột lọc
•Thông số công nghệ:
Áp suất lọc: 3at
Thời gian lọc: 40 phút/mẻ
Nhiệt độ lọc: 70 – 80oC


2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.5 Quá trình cô đặc

•Mục đích công nghệ: Khai thác, chuẩn bị, bảo quản
•Biến đổi: Vật lý, hóa lý, hóa học, sinh học
•Thiết bị: Hệ thống cô đặc chân không dạng màng rơi

•Thông số công nghệ:
Áp suất: 405 – 430mmHg
Nhiệt độ cô đặc: 70 – 80oC
Thời gian lưu: 10s
Nồng độ trước cô đặc: 3 – 5%
Nồng độ sau cô đặc: 15 – 20%


2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.6 Quá trình phối trộn 1

•Mục đích công nghệ: Khai thác, chuẩn bị, hoàn thiện
•Biến đổi: Vật lý, hóa lý
•Thiết bị: Thùng có cánh khuấy
•Thông số công nghệ:
Tỉ lệ phối trộn maltodextrin/trà là: 1/1
Hàm lượng chất khô trước phối trộn: 20%
Hàm lượng chất khô sau phối trộn: 40%
Thời gian lưu


2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.7 Quá trình sấy phun

•Mục đích công nghệ: Chế biến, bảo quản
•Biến đổi: Vật lý, hóa học, hóa sinh, sinh học
•Thiết bị: Hệ thống sấy phun
•Thông số công nghệ:
Nồng độ dung dịch vào thiết bị sấy: 40% chất khô
Nhiệt độ khí vào: 170oC

Độ ẩm trà sau khi sấy: 8-13%
Thời gian lưu: <10s
Kích thước giọt lỏng phun ra: 10-200μm
Kích thước hạt sau sấy: 5-100 μm


2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.8 Quá trình tạo hạt

•Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
•Biến đổi: Vật lý, hóa lý, hóa học
•Thiết bị: Hệ thống sấy tầng sôi
•Thông số công nghệ:
Nhiệt độ sấy: 60oC
Lưu lượng khí vào: 1.1 m3/ phút
Kích thước hạt sau khi tạo hạt: 200-300 μm


2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.9 Quá trình nghiền

•Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
•Biến đổi: Vật lý
•Thiết bị: Thiết bị nghiền đường
•Thông số công nghệ:
Kích thước hạt sau khi nghiền: 200-300 μm


2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.10 Quá trình phối trộn 2

•Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
•Biến đổi: Vật lý, hóa học, cảm quan
•Thiết bị: Thiết bị trộn vis tải
Tỷ lệ phối trộn:
Nguyên liệu

Tỷ lệ

Bột trà

4,95%

Đường

95%

Acid citric

0,05%

•Thông số công nghệ:
Quá trình trộn được thực hiện ở nhiệt độ phòng và áp suất thường
 Vận tốc qua của vis: 150 vòng/phút


2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.11 Quá trình đóng gói

•Mục đích công nghệ: Bảo quản, hoàn thiện

•Biến đổi: Hóa học, hóa lý, cảm quan
•Thiết bị: Thiết bị rót- bao gói
•Thông số công nghệ :
Quá trình được thực hiện ở nhiệt độ phòng và áp suất thường
Trọng lượng: 17g/gói
 Nhiệt độ ghép mí: 150OC


3.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2
Lá trà tươi

Cô đặc

Phân loại

Phối trộn 1

Maltodextrin

Làm sạch

Sấy thăng hoa

Vô hoạt enzyme

Cắt

Đường

Nghiền rây

Nghiền

Phối trộn 2

Acid citric

Đóng gói

Bao bì

Trích ly

Lọc
Bã

SP


3.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2
3.1 Quá trình sấy thăng hoa

•Mục đích công nghệ: Tương tự quy trình 1
•Biến đổi: Tương tự quy trình 1
•Thiết bị: Hệ thống sấy thăng hoa
•Thông số công nghệ:
Nồng độ chất khô trong dịch sấy: 40% chất khô
Áp suất chân không: 133 Pa
Thời gian lưu: 40-110 phút
Nhiệt độ lạnh đông: -50OC

3.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2
3.2 Quá trình nghiền rây

•Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
•Biến đổi: Vật lý, hóa lý
•Thiết bị: Thiết bị nghiền trục- rây
•Thông số công nghệ:
Kích thước hạt sau rây: 200-300 μm


4. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

 Quy trình 1
 Ưu điểm:
- Thời gian sấy nhanh
- Chi phí vận hành tương đối thấp
 Nhược điểm:
- Kích thước phòng sấy lớn, chiếm diện tích nhà xưởng
- Tốn chi phí làm sạch không khí dùng làm tác nhân sấy
- Quá trình dùng nhiệt cao gây thất thoát mùi hương,..
- Chi phí vận hành lớn, tốn năng lượng


4. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

 Quy trình 2
 Ưu điểm:
- Nhiệt độ thấp hạn chế thất thoát các hợp chất mẫn cảm với nhiệt trong nguyên liệu, giữ gần như nguyên vẹn giá trị

cảm quan

-

Nghiền rây sử dụng lực cơ học nên ít gây biến đổi trong nguyên liệu. Thiết bị đơn giản, giảm chi phí năng lượng
và chi phí đầu tư

 Nhược điểm:
- Hệ thống sấy thăng hoa phức tạp, chi phí đầu tư cho thiết bị sấy thăng hoa cao
- Tốn năng lượng hơn đến 50-60%.


5. SẢN PHẨM

a.
b.
c.

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Mô tả sản phẩm
Quy cách sản phẩm

Hóa học

- Độ ẩm: 3-5%
- Hàm lượng đường: ≥ 95%

Chỉ tiêu chất lượng

- Hàm lượng caffein: ≤ 3.5
- Hàm lượng tanin: 4%
- Độ tro: ≤ 6.5%
- Tạp chất: ≤ 0.3%

Vật lý

- Trạng thái:dạng bột mịn tương đối đồng đều, khô, không vón

Hóa lý

- Độ hòa tan cao
- Tỷ lệ hòa tan cao
- Không hút ẩm trong quá trình bảo quản

Cảm quan

- Khi pha dung dịch có màu vàng nhạt, trong
- Mùi: hương trà nhẹ, không có mùi lạ, mùi khét
- Vị: chát nhẹ của trà hòa quyện cùng vị ngọt của đường, vị chua nhẹ của
acid citric, không có vị lạ.

Hình ảnh chỉ mang tính chất minh họa


Cảm ơn thầy và các bạn đã chú ý lắng
nghe!