Nghiên cứu qui trình sản xuất bánh tráng sữa khoai lang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO MÔN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
TRÁNG SỮA KHOAI LANG

DH15SH1

AN GIANG, THÁNG 10 NĂM 2017


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO MÔN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
TRÁNG SỮA KHOAI LANG

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
VƯƠNG BẢO NGỌC

AN GIANG, THÁNG 10 NĂM 2017


MỤC LỤC
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH TRÁNG SỮA KHOAI LANG

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

- Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa,
ngô và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang được trồng ở
khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi, Duyên hải Miền Trung
và vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Năm 2004, diện tích khoai lang đạt 203,6
nghìn ha và sản lượng là 1535,7 nghìn tấn. Đặc biệt tổng diện tích trồng khoai
lang ở vùng ĐBSCL liên tục tăng trong những năm gần đây, từ 9.900 ha năm
2000 lên 14.000 ha năm 2007 với sản lượng đạt 285,5 ngàn tấn. Năng suất
khoai lang ở ĐBSCL thuộc loại cao nhất nước đạt 20,3 tấn/ha.
- Năm 2016, người dân thuộc huyện Hòn Đất bị thua lỗ nặng bởi việc ồ ạt
trồng khoai lang dẫn đến dư thừa, chính là “điểm yếu” để thương nhân Trung
Quốc ép giá. Có thời điểm giá khoai chỉ còn khoảng 200.000 đồng/tạ, thậm chí
khoai quá kích cỡ chỉ còn 60.000-70.000 đồng/tạ. Do đó, người nông dân luôn
trăn trở vì sản xuất bấp bênh với điệp khúc "trúng mùa, rớt giá", doanh nghiệp
thu mua "bẻ kèo" và ép giá…
- Tuy huyện Hòn Đất thuộc tỉnh Kiên Giang là vùng sản xuất chuyên canh
khoai lang, nhưng người nông dân chủ yếu dựa vào kinh nghiệm nên năng
suất không ổn định và chất lượng khoai chưa cao, củ nhỏ, méo mó và mau hư
hỏng trong quá trình bảo quản. Tỷ lệ thất thoát sau thu hoạch khoai lang có thể
đến 30 – 40%. Do đó, một khối lượng lớn khoai lang không đạt yêu cầu, bị
loại ra và có giá rất rẻ do củ khoai bị gãy, vở, quá cở (quá nhỏ hay quá lớn) và
hình dạng không đạt yêu cầu (quá tròn hay quá dài).
- Hiện nay, chỉ có vài sản phẩm được chế biến từ khoai lang khoai chiên, mứt
khoai, trong đó có bánh tráng. Do đó, vấn đề đặt ra là cần tận dụng được lượng
củ khoai lang giá rẻ này để chế biến thành các sản phẩm mới “bánh tráng sữa
khoai lang” chất lượng và dinh dưỡng.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

- Hiện nay trên thị trường có sản phẩm bánh tráng sữa khoai mì rất phổ biến.
Về bánh tráng sữa khoai lang chưa thấy xuất hiện trên thị trường. Hơn nữa,
các sản phẩm này thường được chế biến theo bí quyết gia đình và chưa có quy

3


trình công nghệ một cách hệ thống. Sản phẩm được sản xuất dựa trên kinh
nghiệm. Vì thế đề tài này nhằm nghiên cứu kĩ hơn về quy trình sản xuất bánh
tráng sữa khoai lang.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu qui trình sản xuất bánh tráng sữa khoai lang và các loại khoai
thích hợp cho quá trình sản xuất.
Để đạt được mục tiêu trên chúng ta cần phải nghiên cứu:
- Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh:
+ Phân tích thành phần hóa học và tính chất bột từ các loại khoai.
+ Khảo sát ảnh hưởng của loại khoai đến chất lượng của bánh.
- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy (nhiệt độ sấy và thời gian sấy) đến
chất lượng bánh.
- Khảo sát các biến đổi trong quá trình bảo quản với nồng độ potassium
sorbate khác nhau.

CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Giới thiệu về khoai lang
2.1.1.1 Nguồn gốc và phân bố

- Khoai lang (Ipomea Batatas) thuộc chi Ipomea, họ Convolvulaceae có mặt ở
Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trước Công Nguyên, nó được phổ
biến rất sớm ở khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe. Nó cũng đã được biết
đến trước khi có sự thám hiểm của người phương tây tới Polynesia, sau đó nó
phổ biến sang các nước khác ở
châu Âu như: Tây Ban Nha, Bồ
Đào Nha, châu Á như: Ấn Độ,
Trung Quốc, Philippin, Indonesia,
Việt Nam…
4


-

Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn
đới ẩm với lượng nước đủ cho sự phát triển của nó. Ở Việt Nam khoai lang
trồng rất phổ biến, trước đây chủ yếu ở đồng bằng các vùng ven sông, nay
khoai được trồng ở các vùng núi và trung du từ Bắc vào Nam.
2.1.1.2 Cấu tạo

- Khoai lang là một loại rễ củ, rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng
của một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng. Vì thế về nguồn gốc nó khác với
thân củ, nhưng chức năng và bề ngoài thì tương tự và gần giống như thân củ.
- Các rễ phình to ra làm cơ quan dự trữ chất dinh dưỡng, nó có cấu trúc tế bào
bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình. Các củ thật sự có cấu trúc tế bào
của thân, còn trong rễ củ thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái.
Một đầu gọi là các mô đỉnh đầu. Các mô này sinh ra các chồi để sau này phát
triển thành thân và lá khoai. Đầu kia gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rễ
không bị biến đổi. Trong các củ thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra
thân cây. Các rễ củ phát triển trong hai năm. Trong năm đầu tiên rễ mẹ sinh ra

các rễ củ và về mùa thu cây chết đi. Năm sau các rễ củ sinh ra các cây mới và
bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới cùng với thân cây và ra hoa.
Các mô còn lại chết đi trong khi cây sinh ra các rễ củ mới cho năm kế tiếp sau
đó.
- Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ:
+ Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc
tố, cấu tạo chủ yếu là cenllulose và hemicellulose.
Tác dụng: làm giảm tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước trong quá
trình bảo quản.

5


+ Vỏ cùi: chiếm từ 5 – 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh
chất và dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.
+ Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa: tinh bột và hợp chất chứa nitơ (Bùi
Đức Hợi, 2007).
2.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Khoai lang là loại củ không có lõi, cuống củ nối với thân của cây có hệ xơ
chạy dọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Củ khoai lang
có vỏ mỏng, chứa chủ yếu là cenllulose, có các chất sắc tố. Thịt củ nằm trong
củ chứa các tế bào nhu mô. Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoài ra
còn một số chất khác: hợp chất chứa nitơ và các nguyên tố vi lượng.
Bảng: Thành phần dinh dưỡng từ khoai lang
Thành phần dinh
dưỡng

Đơn vị

Trong
100g

Thanh phần dinhĐơn vị
dưỡng

Trong
100g

Năng lượng

Kcal

122

Zn

mg

2,0

Năng lượng

KJ

510

Cu

mg

0,26

Nước

G

68,0

Mn

mg

387

Protein tổng số

G

0,8

Se

mcg

7,1

Protein thực vật

G

0,8

Mo

mcg

57

Lipid

G

0,2

Co

mcg

21,5

Gluxit tổng số

G

28,5

F

mcg

862

cenlulose

G

1,3

Panthothenic axid mcg

800

Tro

G

1,2

Folic acid

mcg

52

Na

mg

3,1

Beta caroten

mcg

0,3

K

mg

210

B1

mg

0,05

Ca

mg

340

B2

mg

0,05

P

mg

48,0

PP

mg

0,6

Mg

mg

49,0

B6

mg

0,27

Fe

mg

1,0

C

mg

23

(Nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam)
2.1.1.4 Sắc tố anthocyanin trong khoai lang

- Trong khoai lang có chứa anthocyanin đây là một hợp chất thuộc nhóm
flavonoid. Anthocyanin là chất màu tự nhiên có nhiều tính chất, tác dụng quý,
bởi nên nó được sử dụng ngày càng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm
6


cũng như trong y học. Trong sản xuất thực phẩm cùng với các chất màu tự
nhiên như carotenoid, clorofil, anthocyanin giúp sản phẩm phục hồi lại màu tự
nhiên ban đầu, tạo ra màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm.

Hình: Khoai lang tím giàu Anthocyanin
2.1.1.5 Tính chất của anthocyanin

- Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể vô định hình là hợp chất khá phân cực
nên tan tốt trong dung môi phân cực.
- Anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dung dịch bão hòa. Khi kết hợp
với đường là cho phân tử anthocyanin hòa tan hơn.
- Màu sắc anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu và nhiều
yếu tố khác,… Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzene thì màu càng
xanh đậm.

- Các anthocyanin cũng phụ thuộc rất mạnh vào pH của môi trường:
+ Trong môi trường acid, các anthocyanin là những bazơ mạnh và có thể tạo
muối bền vững với acid. Anthocyanin cũng có khả năng cho muối với bazơ.
Như vậy chúng có tính chất amphote. Muối với acid thì có màu đỏ, còn muối
với kiềm thì có màu xanh.
+ Công dụng: anthocyanin là chất màu tự nhiên được sử dụng khá phổ biến và
an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm.
- Anthocyanin là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như:

7


+ Khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc
chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, chống viêm, chống các tia phóng
xạ…
+ Hạn chế sự suy giảm sức đề kháng, sự phát triển của các tế bào ung thư.
+ Ngoài ra, anthocyanin còn có vai trò thu hút côn trùng giúp cho sự thụ phấn
của cây diễn ra tốt hơn.
2.1.1.6 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong cuộc sống

- Khoai lang là nguồn cung cấp năng lượng dưới dạng đường và tinh bột rẻ
nhất. Mặc dù trên cùng đơn vị trọng lượng, khoai lang chỉ cung cấp năng
lượng chỉ bằng 1/3 so với lúa gạo và lúa mì do chứa hàm lượng nước nhiều
hơn. Tuy nhiên về mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn nên tính
trên đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất bột đường cao gấp
1,5 lần và cho thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa.
- Khoai lang bí có hàm lượng tiền chất vitamin A lên đến 9180 µg /100g củ chỉ
thua cải xanh (17.535%), cà rốt (13.485%). Ngoài ra hàm lượng sắt trong các
loại khoai
lang đều cao, nhất là giống khoai lang màu cam. Ngoài ra khoai lang còn chứa

nhiều chất kẽm. Kẽm và sắt là hai chất rất thiếu trong gạo, chẳng những thế
trong gạo còn chứa chất phytase ngăn cản hấp thụ sắt và kẽm của các loại thực
phẩm khác trong ruột. Ngoài ra, khoai lang còn chứa nhiều vôi và kali.
- Các nghiên cứu gần đây cho thấy khoai lang chứa nhiều hợp chất chống oxy
hóa ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư, chống lão hóa, làm sạch các
chất bẩn trong mạch máu. Bao gồm các hợp chất phenol, anthocyanin (có
nhiều trong khoai lang tím), carotenoid, trong đó khoai lang tím chứa nhiều
chất chống oxy hóa tổng số nhất, kế đến là khoai lang hồng và khoai lang bí.
Đó là lí do mà Nhật Bản lấy khoai lang tím và khoai lang bí làm nước ép, loại
nước uống của thực phẩm chức năng.
- Khoai lang chứa một số loại protein đặc biệt có khả năng chống oxy hóa:
glutathione – một trong những sản phẩm quan trọng trong cơ thể có vai trò
trong việc tao các chất chống oxy hóa trong cơ thể.
- Khoai lang là một thực phẩm dinh dưỡng cao: nguồn vitamin A (dạng Betacaroten) tuyệt vời, một nguồn vitamin C, anthocyanin và mangan đáng kể.
Trong khoai lang còn có sản phẩm đồng, chất sơ rất tốt cho sức khỏe, lượng
cao vitamin B6, Kali.

8


- Giàu chất chống oxy hóa, khoai lang là thực phẩm chống viêm: với lượng
vitamin A (dạng beta-caroten) và vitamin C khiến khoai lang là thực phẩm
chống viêm nhiễm có tác dụng phòng và chữa trị bệnh. Cả hai loại vitamin có
tiềm năng chống oxy hóa lớn giúp hiệu quả cho cơ thể loại bỏ các gốc tự do.
- Dịch chiết suất từ khoai lang trắng có thể trị bệnh tiểu đường: mặc dù khoai
lang có vị ngọt, nhưng trên thực tế khoai lang là thức ăn tốt cho những người
bệnh tiểu đường, các nghiên cứu cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ
đường trong máu và làm giảm sức để kháng insulin. Chiết suất thành phần
Caiapo từ củ khoai lang trắng có thể kiểm soát tốt lượng đường trong máu và
cholesterol. Chất này được Nhật Bản điều chế thành dược phẩm bổ sung dành

cho người tiểu đường. Nghiên cứu tại đại học Vienna (Áo), đã tìm ra phương
thức hoạt động và tính hiệu quả của caiapo từ khoai lang thử nghiệm trên
người mắc bệnh tiểu đường loại 2 với liều dùng trong vòng 12 tuần. Kết quả
cho thấy, khi điều trị bằng caiapo chiết từ khoai lang đã làm giảm lượng
hemoglobin A-1c là yếu tố chỉ định lượng đường máu dư thừa.
- Khoai lang được coi là thực phẩm giảm cân rất tốt: Giàu dinh dưỡng nhưng
khoai lang lại có tác dụng giảm cân hiệu quả. Năng lượng trong khoai lang rất
ít, chỉ 1/3 so với cơm và 1/2 so với khoai tây. Khoai lang không chứa chất béo
và cholesterol, ngăn được tuyến trình chuyển hóa đường trong thức ăn thành
mỡ và chất béo trong cơ thể. Ăn khoai lang trước bữa ăn chính giúp giảm một
lượng lớn thức ăn sẽ đưa vào cơ thể mà không có cảm giác thấy đói. Ăn khoai
lang rất có lợi cho đường tiêu hóa vì thành phần vitamin C và các acid amin
giúp kích thích nhu động ruột, làm quá trình tiêu hóa thức ăn nhanh hơn, ngăn
ngừa bị táo bón.
- Khoai lang còn là nguyên liệu sản xuất ethanol: một phát hiện của trường đại
học North Carolina cho biết khoai lang có thể là nguyên liệu lí tưởng để sản
xuất ethanol, và nhờ vậy ngành sản xuất nhiên liệu sinh học bớt sử dụng
nguyên liệu ngô (bắp). Loại khoai dùng trong công nghiệp này có thể sản sinh
ra lượng ethanol nhiều hơn so với bắp tính theo trọng lượng. Hiện nay, ở Hoa
Kỳ và Brazil người ta đã sử dụng nguyên liệu ethanol sản xuất từ bắp và mía
để phần nào thay cho xăng. Nhưng nhu cầu ethanol lại đẩy giá thực phẩm tăng
cao. Trong khi đó việc sản xuất ethanol bằng khoai lang lại rẻ hơn và đặc biệt
không gây ảnh hưởng đến nguồn cung cấp lương thực thế giới.
- Giới thiệu về tinh bột:
+ Tinh bột có nhiều trong các hạt ngũ cốc, do đó hạt ngũ cốc được xem là
nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột cũng như những sản phẩm có liên
quan đến tinh bột.

9

+ Hình dáng, thành phần hóa học và những tính chất của tinh bột phụ thuộc
vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây.
+ Tinh bột là polysaccharide (carbohydrate) dự trữ chủ yếu trong tế bào thực
vật, tinh bột tìm thấy ở quả, hạt cùng với những chất khác như protein, lipid và
những chất phosphat hữu cơ. Ngoài ra, tinh bột được tìm thấy ở thân, vỏ, củ,
rễ, và nhựa của một số thực phẩm đặc biệt (Lê Ngọc Tú và ctv, 2003).
- Hình dáng và kích thước của tinh bột:
Trong thực vật tinh bột ở dạng nhỏ được giải phóng sau khi tế bào bị phá vỡ,
tùy từng dạng nguyên liệu, tinh bột có hình dáng và kích thước khác nhau:
hình tròn, hình bầu dục, hình đa giác...
+ Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước nhỏ 3 đến 8 µm , được bao bằng vỏ
protein cứng, có dạng hình đa giác.
+ Tinh bột mì: gồm một loại các hạt có kích thước từ 20 đến 35 µm và một
số loại hạt nhỏ có kích thước trung bình và nhỏ, có hình elip hay hình tròn.
+ Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột sắn có kích thước trung bình từ 1,5 đến
30µm, có hình bầu dục.
+ Kích thước hạt khác nhau sẽ dẫn đến hạt có những tính chất khác nhau như:
nhiệt độ hồ hóa, khả năng hấp thụ xanh metylen, hạt nhỏ thường có cấu tạo
chặt trong khi hạt lớn có cấu tạo xốp (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
+ Tinh bột có nhiều trong khoai lang do đó khoai lang là một trong những
nguồn nguyên liệu sản xuất tinh bột.
- Cấu tạo của hạt tinh bột
+ Cấu tạo bên trong của vi hạt tinh bột khá phức tạp, vi hạt tinh bột có cấu tạo
lớp, trong mỗi lớp đều có trộn lẫn các amylose dạng tinh thể amylopectin sắp
xếp theo phương hướng tâm.
+ Nhờ phương pháp hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X thấy rằng trong hạt tinh
bột nguyên thủy các chuỗi polyglucoside của amylose và amylopectin tạo
thành xoắn ốc với ba gốc glucose một vòng.
+ Các polysaccharide sắp xếp hướng tâm tạo ra độ tinh thể, các mạch bên của

một phân tử amylopectin nằm xen kẽ giữa các mạch bên của phân tử kia.
Ngoài cách sắp xếp bên trong như vậy, mỗi hạt tinh bột còn có vỏ bao phía
ngoài. Đa số các nhà nguyên cứu cho rằng vỏ tinh bột khác với tinh bột bên
trong, chứa ít ẩm hơn và bền với tác động bên ngoài. Trong hạt tinh bột có các
10


lỗ xốp không đều. Vỏ hạt tinh bột cũng có lỗ nhỏ do đó các chất hòa tan có thể
xâm nhập vào bên trong bằng con đường khuếch tán (Hoàng Kim Anh 2007).
- Thành phần hóa học của hạt tinh bột
+ Tinh bột không phải một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharic hoàn
toàn khác nhau về tính chất vật lí và thành phần hóa học. Tùy theo từng loại
nguyên liệu mà thành phần amylose và amylopectin trong tinh bột khác nhau.
Bảng :Thành phần amylose với amylopectin một số loại tinh bột.
Loại tinh bột

Amylose (%)

Amylopectin (%)

Gạo

18,5

81,5

Nếp

0,3

99,7

Bắp

24

76

Đậu xanh

54

46

Khoai tây

20

80

Khoai lang

19

81

Khoai mì

17

83
(Vũ Trường Sơn, Nhan
Minh Trí, 2000)

CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1 VẬT LIỆU

- Các giống khoai lang (bí, sữa, tím và trắng) được trồng ở Huyện Hòn Đất,
Tỉnh Kiên Giang. Củ khoai lang được rửa sạch, làm ráo và bảo quản mát ở
100C để chuẩn bị thí nghiệm.
- Sữa tươi tiệt trùng không đường, đường RE của Công ty Đường Biên Hòa và
các nguyên liệu chứa tinh bột (bột nếp, bột gạo, tinh bột nếp và tinh bột gạo)
được mua ở siêu thị Co-opmark An Giang.

11


3.2 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

Thiết bị và dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu này là các thiết bị thường dùng
trong phòng thí nghiệm như: dao, rổ, bếp điện, cân phân tích, tủ sấy, nồi hấp,
máy xay sinh tố, máy Rheotex và những dụng cụ cần thiết.
3.3 HÓA CHẤT SỬ DỤNG

- HCl đậm đặc
- Muối KCl khan
- CH3CO2Na khan
3.4 PHỤ GIA SỬ DỤNG

- Muối: có tác động tích cực trong việc giữ ẩm, tạo độ mềm dẻo và hỗ trợ quá
trình tạo màng của bánh.
- Đường: góp phần tạo vị, cũng như tăng độ mềm dẻo cho bánh.
- Potassium sorbate: kéo dài thời gian bảo quản, giữ ẩm, ổn định cấu trúc cho
sản phẩm.

12


3.5 QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU DỰ KIẾN

Khoai lang
Gọt vỏ
Hấp
Xay
Muối đường Tinh bột
Sữa

Phối trộn

Potassium sorbate

Đánh khuấy

Tráng bánh

Làm nguội

Sấy

Bảo quản
Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
- Bước 1:Củ khoai lang (bí, sữa, tím và trắng) được rửa, gọt vỏ, cắt nhỏ (2 cm
x 2 cm x 2cm), hấp chín và nghiền mịn.
- Bước 2: Chuẩn bị hỗn hợp gồm 70% bột khoai lang mịn, 5% đường, sữa tươi
(5, 10, 15 và 20%) và 15% nguyên liệu có tinh bột (bột nếp, tinh bột nếp, bột
gạo và tinh bột gạo).
- Bước 3: Đánh khuấy đều tất cả các thành phần này thành bột nhão.
- Bước 4: Lấy 15 g bột nhão tráng thành hình tròn đường kính 20cm (dày
0,5mm) trên bàn căn vải.
13


- Bước 5: Sau đó, màng bột được hấp trên màng vải ở 100 0C trong thời gian
phút. Bánh được làm ráo theo thời gian (1, 2, 3, 4, 5 và 6 giờ) trước khi tháo
bánh và được sấy ở nhiệt độ 500C trong 60 phút.
3.6 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
3.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất
lượng bánh
3.6.1.1 Phân tích thành phần hóa học và tính chất bột từ các loại khoai

- Mục đích
Xác định giá trị dinh dưỡng và tính chất bột nghiền từ khoai lang bí, khoai
lang sữa, khoai lang tím nhật và khoai lang trắng.
- Bố trí thí nghiệm
+ Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 3 lần lặp lại
Nhân tố A: Loại nguyên liệu
A1: Khoai lang bí
lang trắng

A2: Khoai lang sữa A3: Khoai lang tím Nhật

A4 Khoai

Tổng số nghiệm thức: 1 x 4 = 4 nghiệm thức
Số đơn vị thí nghiệm: 4 x 3 = 12 đơn vị thí nghiệm
- Phương pháp thực hiện
Các nguyên liệu tươi nghiền mịn thành bột và phân tích các chỉ tiêu thành
phần hóa học, tính chất của bột.
- Chỉ tiêu đánh giá
+ Độ ẩm của khoai
+ Hàm lượng protein, tinh bột, đường tự do, amylose của khoai
+ Độ bền gel của bột nghiền từ khoai
+ Độ nhớt của bột nghiền từ khoai
+ Độ dai của màng
3.6.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của loại khoai đến chất lượng của bánh.

- Mục đích
Nhằm tìm ra loại khoai thích hợp để cho chất lượng sản phẩm tốt hơn.
- Bố trí thí nghiệm

14


Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại.
Nhân tố B: Loại khoai lang
B1: Khoai lang bí B2: Khoai lang sữa B3: Khoai lang tím Nhật
lang trắng Số đơn vị thí nghiệm 4 x 3 = 12 nghiệm thức

B4 Khoai

- Phương pháp thực hiện
Hỗn hợp bột sau khi phối trộn là 500 gam trong đó bao gồm tinh bột mì khoai lang (tinh bột mì: khoai lang 1:4), đường 5% so với khối lượng hỗn hợp,
muối 0,5% so với khối lượng hỗn hợp. Lượng nước cố định 50% so với khối
lượng hỗn hợp, lượng sữa được cố định 10% so với khối lượng hỗn hợp. Sau
đó hỗn hợp được khuấy trộn đều rồi đem đi tráng, bánh sau khi tráng đem làm
nguội rồi tiến hành sấy và bảo quản.
- Chỉ tiêu đánh giá
+ Độ nhớt hỗn hợp dịch bột trước và sau khi hồ hóa.
+ Độ ẩm trong quá trình làm ráo.
+ Đo độ dai của bánh sau khi làm ráo và sau khi sấy.
+ Cảm quan mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm.
3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy (nhiệt độ sấy và thời
gian sấy) đến chất lượng bánh

- Mục đích
Xác định nhiệt độ và thời gian sấy tối ưu cho chất lượng bánh khoai lang
- Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố 2 lần lập lại. F: Nhiệt độ sấy (0C)
F1: 40 F2: 50 F3: 60
G: thời gian sấy (phút)
G1: 30G2: 60G3: 90G4: 120
Số nghiệm thức: 3 x 4 = 12 nghiệm thức.
Số đơn vị thí nghiệm: 12 x 2 = 24 đơn vị thí nghiệm.
- Phương pháp thực hiện
Khoai được gọt vỏ, hấp chín và xay nhuyễn thành bột khoai. Với hàm lượng
bột khoai, tỉ lệ tinh bột và sữa đã được chọn ở các thí nghiệm 1. Sau khi hấp
chín (bánh trong) bánh được vớt ra, đem lên rỗ nhựa để ráo theo thời gian đã
được chọn ở thí nghiệm trên, tháo và trở bánh. Bánh được đem sấy ở nhiệt độ
15

và thời gian như bố trí thí nghiệm. Theo thời gian sấy bánh sẽ được mang đi
cân để tính độ ẩm, đo độ dai và phân tích anthocyanin. Các mẫu bánh khô sẽ
được mang đi nướng đánh giá cảm quan.
- Chỉ tiêu đánh giá
+ Độ ẩm bánh theo thời gian và nhiệt độ sấy.
+ Độ dai của bánh (đo bằng máy Rheotex theo thời gian và nhiệt độ sấy).
+ Màu sắc của bánh (L*, a*, b*).
+ Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, độ dai).
+ Hàm lượng anthocyanin.
3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát các biến đổi trong quá trình bảo quản với nồng độ
potassium sorbate khác nhau

- Mục đích
Nhằm tìm ra nồng độ tối ưu của potassium sorbate tối ưu cho quá trình bảo
quản sản phẩm được lâu.
- Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố H: phần trăm khối lượng potassium sorbate: H0: 0%, H 1: 0,025%, H
2: 0,05%, H 3: 0,75%, H 4: 0,1%.
- Phương pháp thực hiện
Khoai được gọt vỏ, hấp chín và xay nhuyễn thành bột khoai. Với tỉ lệ bột
khoai lang, tỉ lệ tinh bột và sữa đã được chọn ở các thí nghiệm 1. Cân tỉ lệ
potassium sorbate như bố trí thí nghiệm và khuấy trộn đều với hỗn hợp bột.
Sau khi hấp chín (bánh trong) bánh được vớt ra, đem lên rỗ nhựa để ráo theo
thời gian đã được chọn ở thí nghiệm trên, tháo và trở bánh. Bánh được đem
sấy ở nhiệt độ và thời gian như đã chọn ở thí nghiệm trên. Theo thời gian bảo
quản, các mẫu bánh được lấy và đem phân tích các chỉ tiêu như ở phần chỉ tiêu
đánh giá.

- Chỉ tiêu đánh giá
+ Mật số nấm mốc xuất hiện.
+ Sự thay đổi độ ẩm.
+ Độ dai của sản phẩm.

CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ
16


4.1 KẾT QUẢ DỰ KIẾN
- Giống khoai lang, tỉ lệ sữa tươi và loại bột có ảnh hưởng rất rõ đến độ nhớt
hỗn hợp, tốc độ làm ráo, độ dai và màu sắc bánh tráng sữa. Độ nhớt và độ dai
bánh có ảnh hưởng mạnh từ tỉ lệ sữa hơn từ loại bột.
- Trong quá trình sấy, mô hình Lewis-Newton có thể mô tả rất tốt quá trình
giảm ẩm trong bánh tráng sữa khoai lang tím theo nhiệt độ và thời gian sấy
khác nhau. Khi sấy bánh tráng sữa khoai lang tím, độ cứng bánh tăng nhanh
nhưng hàm lượng anthocyanin trong bánh tráng sữa khoai lang tím giảm
nhanh ở nhiệt độ sấy cao.
- Bánh tráng sữa khoai lang có giá trị cảm quan cao (màu sắc tím đẹp, cấu trúc
dẻo dai và mùi thơm ngon), hàm lượng anthocyanin cao và bảo quan lâu, nếu
bánh được chế biến từ giống khoai lang tím Nhật, bổ sung sữa tươi 15% và bột
nếp 10%, được làm ráo ở nhiệt độ phòng trong 5 giờ, sấy ở 50 0C trong 1,5 giờ
và bảo quản với potassium sorbate 0,075%.
4.2 KIẾN NGHỊ
Qua thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm còn hạn chế nên nghiên cứu
còn nhiều vấn đề cần tìm hiểu nhằm tìm ra sản phẩm đa dạng và hoàn thiện
hơn. Vì vậy, nếu có điệu kiện thì nên khảo sát một số yếu tố sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của CMC và polyphosphate đến khả năng giữ ẩm của
bánh tráng sữa khoai lang.

- Khảo sát loại bao bì tối ưu để giữ chất lượng bánh ít bị biến đổi nhất.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc
Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, 2007. Kỹ thuật chế biến lương
thực tập 2, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
Lê Ngọc Tú, Bùi Hữu Lợi, Lưu Duẫn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu và
Nguyễn Trọng Cần, 2003. Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ
thuật, Hà Nội.
Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí, 2000. Chế biến lương thực,Cần thơ, Đại
học Cần thơ.
Hoàng Kim Anh, 2007. Hóa học thực phẩm, NXB khoa học và kỹ thuật

17