Tính toán và thiết kế hệ thống đồng hóa dịch cà chua công suất 1000kg h

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TS. Trần Lệ Thu (GVHD)

BÁO CÁO

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
(Hệ: Đại học chính quy)

Đề tài:

Tính toán và thiết kế hệ thống đồng hóa dịch cà
chua công suất 1000 kg/h
Tên sinh viên

Lớp

Mã sinh viên

Nguyễn Thị Liên

05DHTP3

2005140272

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2017

LỜI MỞ ĐẦU

Trong kế hoạch đào tạo đối với sinh viên năm thứ ba, môn học Đồ án Quá trình
và Thiết bị là cơ hội tốt để hệ thống lại kiến thức về các quá trình và thiết bị trong
công nghệ thực phẩm. Bên cạnh đó, môn học này còn là cơ hội để sinh viên tiếp cận
thực tế thông qua việc tính toán, thiết kế và lựa chọn các thiết bị của một hệ thống, các
chi tiết của một thiết bị với các số liệu cụ thể, thông dụng.
“Tính toán và thiết kế hệ thống đồng hóa dịch cà chua công suất 1000
kg/h” là đồ án được thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Trần Lệ Thu, bộ môn Quá
trình và Thiết bị, khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thực
Phẩm TP. Hồ Chí Minh. Đồ án này đề cập đến các vấn đề liên quan đến các kiến thức
cơ bản về quá trình đống hóa, quy trình công nghệ, tính toán chi tiết cho thiết bị chính
và dự trù những thiết bị phụ cần thiết theo yêu cầu.
Trong quá trình thưc hiện đề tài này, em hiểu được: việc thiết kế hệ thống thiết
bị phục vụ cho nhiệm vụ kỹ thuật là một yêu cầu không thể thiếu đối với một kỹ sư
công nghệ thực phẩm. Do đó để trở thành một người kỹ sư thực thụ, cần phải nắm
vững các kiến thức về môn học Quá trình và thiết bị trong Công nghệ Thực phẩm.
Ngoài ra, việc giải các bài toán công nghệ, hay thực hiện công tác thiết kế máy móc,
thiết bị và dây chuyền công nghệ cũng rất cần thiết đối với một kỹ sư trong tương lai.
Em xin chân thành cảm ơn cô Trần Lệ Thu đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em
trong quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án này. Đây cũng là lần đầu tiên em tự thiết
kế một hệ thống thiết bị nên còn rất nhiều sai sót. Nhưng sự xem xét và đánh giá
khách quan của các thầy cô sẽ là nguồn động viên và khích lệ đối với em, để những
lần thiết kế sau được thực hiện tốt hơn.
Xin chân thành cám ơn!
SVTH: Nguyễn Thị Liên

2


MỤC LỤC

PHẦN 1. TỔNG QUAN..............................................................................................5
1.1. Cơ sở lý thuyết của thiết bị chính..................................................................5
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chính..................................................7
1.3. Các thiết bị và mô tả đặc tính của từng thiết bị............................................8
1.4. Các hãng có thiết bị tương ứng...................................................................11
1.5. Ứng dụng trong chế biến thực phẩm..........................................................20
PHẦN 2. TÍNH TOÁN VÀ BỐ TRÍ THIẾT BI.........................................................21
2.1. Các thông số ban đầu..................................................................................21
2.2. Sơ đồ công nghệ và giải thích công nghệ....................................................21
2.3. Tính toán cho thiết bị chính........................................................................25
2.4. Sơ đồ thiết bị và giải thích thiết bị...............................................................33
2.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng và diễn giải...............................................................39
2.6. Tài liệu tham khảo.......................................................................................41
KẾT LUẬN...............................................................................................................42
PHỤ LỤC 1. CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO (Dạng các bài báo khoa học)............43
PHỤ LỤC 2. BẢN VẼ THIẾT BI CHÍNH (Bản in A3 - Autocad kèm theo đúng tiêu
chuẩn vẽ kỹ thuật)......................................................................................................44

3


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Sự thay đổi kích thước các hạt rắn theo chiều tăng áp suất .......................10
Hình 1.2. Máy đồng hóa L5 MA Silverson ...............................................................11
Hình 1.3. Máy khuấy trộn đồng hóa EX 60 Silverson ..............................................12
Hình 1.4. Tetra Pak® Homogenizers 400 .................................................................12
Hình 1.5. Tetra Pak® Homogenizers 500 .................................................................13
Hình 1.6. Hd 100 ......................................................................................................14
Hình 1.7. Máy đồng hóa áp lực cao Model FBF005..................................................15
Hình 1.8. Van đồng hóa một và hai trạng thái ...........................................................16

Hình 1.9. Thiết bị VialTweeter.................................................................................. 17
Hình 1.10. Thiết bị VialTweeter ................................................................................17
Hình 1.11. Bộ xử lý siêu âm UIP4000 UIP4000 (4.000 watt, 20kHz)...................... 18
Hình 1.12. Bộ xử lí siêu âm UIP 6000 ......................................................................18
Hình 1.13. Máy nghiền keo (colloid milk) – Jimel Việt Nam ...................................19
Hình 1.14. Đậu phộng sau khi nghiền keo ................................................................19
Hình 1.15. Các thông số máy nghiền keo .................................................................19
Hình 2.1. Sơ đồ công nghệ........................................................................................ 21
Hình 2.2. Quá trình phân loại ....................................................................................22
Hình 2.3. Sơ đồ thiết bị .............................................................................................34
Hình 2.4. Băng chuyền ống .......................................................................................34
Hình 2.5. Máy rửa băng chuyền ................................................................................35
Hình 2.6. Máy hấp kiểu trục xoắn............................................................................. 35
Hình 27. Thiết bị xé tơi ............................................................................................36
Hình 2.8. Thiết bị chà ...............................................................................................36
Hình 2.9. Thiết bị cô đặc ba nồi ................................................................................37
Hình 2.10. Thiết bị rót chai .......................................................................................38
Hình 2.11. Thiết bị xoáy nắp chai tự động và thiết bị dán nhãn ................................38
Hình 2.12. Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng.................................................39
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí mặt bằng ..............................................................................40

4


PHẦN 1. TỔNG QUAN
1.1. Cơ sở lý thuyết của thiết bị chính
1.1.1. Khái niệm đồng hóa
Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình đồng hóa được thực hiện trên hệ nhũ
tương (emulsion) hoặc huyền phù (suspension). Đây là quá trình làm giảm kích thước
các hạt thuộc pha phân tán và phân bố đề chúng trong pha liên tục để hạn chế hiện

tượng tách pha dưới tác dụng của trọng lực.
Những hệ nhũ tương đơn giản gồm có hai thành phần: nước và dầu. Thuật ngữ
“nước” chỉ một chất lỏng phân cực và thuật ngữ “dầu” chỉ một chất lỏng không phân
cực. Từ đó ta có hai dạng nhũ tương cơ bản:
-

Nước trong dầu (w/o): nước ở dạng pha phân tán và dầu ở dạng pha liên tục.

-

Dầu trong nước (o/w): dầu ở dạng pha phân tán và nước ở dạng pha liên tục.

-

Ngoài ra còn có hệ bọt và hỗn hợp nhão, đặc quánh.

Tuy nhiên, nước và dầu trong các hệ nhữ tương thực phẩm không tồn tại ở
dạng tinh khiết mà còn chứa nhiều hợp chất tan và không tan khác. Ngoài ra, đôi khi
chúng ta còn gặp những hệ nhũ tương rất phức tạp. Ví dụ như hệ nước trong dầu trong
nước (w/ow) bao gồm các hạt nước đường kình nhỏ được phân tán trong các hạt dầu
có kích thước lớn hơn và những hạt dầu này lại được phân tán trong pha liên tục là
nước.
Trong công nghiệp thực phẩm, pha liên tục thường gặp là huyền phù và pha
phân tán là một số chất hòa tan. Quá trình đồng hóa được sử dụng với mục đích ổn
định hệ huyền phù như nước quả đục… trong công nghệ chế biến rau quả. Đối với
quá trình đồng hóa các vật liệu nhão – quánh, mục đích nhằm tạo một hỗn hợp đồng
nhất giữa pha rắn và pha lỏng. Ngoài ra, quá trình đồng hóa được dùng để trộn các
loại bột làm bánh mì, bánh kẹo bằng cách nhào bột để trộn hay khuấy khối bánh kẹo
(kem, váng sữa, trứng…)[1]
1.1.2. Mục đích của quá trình đồng hóa

- Chuẩn bị: trong một số trường hợp, quá trình đồng hóa có mục đích xử lý
nguyên liệu để hỗ trợ cho các quá trình sản xuất tiếp theo được thực hiện tốt hơn.
Ví dụ: trong công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng, quá trình đồng hóa có thể được thực
hiện trước quá trình tiệt trùng. Khi đồng hóa, các hạt cầu béo sẽ được xé nhỏ và phân
bố đều trong pha liên tục. Biến đổi này làm tăng hệ số truyền nhiệt của sữa. Do đó quá
trình tiệt trùng sữa đã qua đồng hóa sẽ diễn ra tốt hơn. Cần lưu ý là quá trình đồng hóa
5


trong sản xuất sữa tiệt trùng có nhiều mục đích công nghệ khác nhau. Một trong
những mục đích công nghệ đó là chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
- Bảo quản: Đồng hóa sẽ làm tăng độ bền của các thực phẩm dạng nhũ tương và
huyền phù. Nhờ đó, thời gian bảo quản sản phẩm sẽ gia tăng.
Ví dụ: Trong công nghệ sản xuất các sản phẩm nhũ tương như sữa cô đặc,
mayonnaise, hoặc các sản phẩm huyền phù như nước trái cây dạng đục, puree… quá
trình đồng hóa có mục đích có mục đích là bảo quản.
- Hoàn thiện: đồng hóa làm phân bố đều các hạt thuộc pha phân tán trong pha
liên tục của nhũ tương và huyền phù. Do đó, độ đồng nhất của sản phẩm sẽ gia tăng,
đồng thời cải thiện một số chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, vị…
Ví dụ: Trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành, đồng hóa sẽ làm cho sản phẩm trở
đồng nhất. Mục đích công nghệ của quá trình là hoàn thiện sản phẩm.
1.1.3. Các biến đổi trong quá trình đồng hóa
Trong quá trình đồng hóa chủ yếu diễn ra sự biến đổi về vật lý và hóa sinh, các
biến đổi hóa học, hóa sinh và sinh học xảy ra không đáng kể.
Vật lý: đồng hóa làm giảm kích thước của các hạt phân tán trong hệ nhũ tương
hoặc huyền phù. Đây là biến đổi quan trọng nhằm hạn chế hiện tượng tách pha trong
quá trình bảo quản sản phẩm. Kích thước của các hạt phân tán càng nhỏ thì khả năng
bị tách pha của huyền phù hoặc nhũ tương càng khó xảy ra. Số lượng hạt vật liệu rắn
trong huyền phù tăng lên, hình dạng và độ lớn của các hạt vật liệu sẽ thay đổi làm ảnh
hưởng đến tính chất dẻo cũng như độ nhớt của huyền phù. Đối với hệ nhũ tương, sau

khi đồng hóa các chất lỏng trong hệ thì độ nhớt của hệ sẽ lớn hơn độ nhớt của hệ ban
đầu. Kết quả đồng hóa chất lỏng làm cho sự tiếp xúc lẫn nhau giữa các cấu tử được
tăng lên và các cấu tử này có thể xảy ra các phản ứng hóa học với nhau. Việc sử dụng
áp lực cao để thực hiện quá trình đồng hóa sẽ làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu. Kết
quả thực nghiệm cho thấy nếu như áp lực sử dụng tăng 40 bar thì nhiệt độ nguyên liệu
sẽ tăng 1oC. Trong công nghiệp thực phẩm, giá trị áp lực sử dụng thường dao động
trong khoảng 200 – 300 bar tương đương với khoảng tăng nhiệt độ nguyên liệu trong
quá trình đồng hóa là (5,0 – 7,5) oC. Như vậy, mức độ làm tăng nhiệt cho nguyên liệu
là không lớn.
Hóa lý:đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán và
liên tục trong hệ nhũ tương hoặc huyền phù. Khi đó các giá trị như năng lượng bề mặt
và sức căng bề mặt trong hệ phân tán sẽ thay đổi. Khi có sử dụng chất nhũ hóa, chúng
sẽ phân bố tại vị trí bề mặt tiếp xúc pha trong hệ phân tán, nhờ đó mà độ bền pha phân
tán của sản phẩm sẽ gia tăng.[1]
6


1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chính
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa:
- Kích thước hạt phân tán và tỉ lệ phần trăm giữa hàm lượng pha phân tán và pha
liên tục: nếu các hạt thuộc pha phân tán có kích thước càng nhỏ thì độ ổn định ủa hệ
nhũ tương hoặc huyền phù sẽ càng cao. Nếu pha phân tán chỉ chiếm một lượng nhỏ so
với pha liên tục thì quá trình đồng hóa sẽ diễn ra dễ dàng và sản phẩm thu được có dộ
ổn dịnh cao. Ngược lại, nếu pha phân tán chiếm một tỉ lệ lớn thì khả năng tách pha
trong hệ sẽ rất dễ xảy ra.
- Thành phần hóa học của hệ phân tán: những hệ phân tán trong công nghiệp
thực phẩm thường chứa nhiều cấu tử khác nhau. Có những cấu tử ảnh hưởng đến độ
nhớt của pha liên tục hay năng lượng bề mặt và sức căng bề mặt của hệ. do đó, chúng
sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình đồng hóa.
- Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ, các phân tử sẽ chuyển động nhanh hơn, các giá trị

như độ nhớt, sức căng bề mặt và năng lượng bề mặt đều giảm, do đó việc phá vỡ kích
thước các hạt pha phân tán sẽ diễn ra dễ dang hơn. Đối với hệ nhũ tương, nếu đồng
hóa ở nhiệt độ thấp thì chất béo sẽ ở trạng thái rắn. Khi đó, nếu chất béo ở trạng thái
hạt phân tán thì việc làm giảm kích thước hạt của chúng sẽ kém hiệu quả. Còn nếu
chất béo là pha liên tục thì việc phân bố các hạt trong pha dầu sẽ trở nên khó khăn.
Mặt khác, nếu ở nhiệt độ cao quá có thể làm xảy ra một số phản ứng không mong
muốn trong thực phẩm như phản ứng oxi hóa chất béo, phản ứng thủy phân, caramel
hóa,... Vì vậy, trong sản xuất công nghiệp, người ta cần thực hiện quá trình đồng hóa ở
nhiệt độ thích hợp.
- Áp suất: khi sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao, nếu tăng giá trị áp suất
trong một giới hạn nhất định thì càng dễ xuất hiện hiện tượng chảy rối và hiện tượng
xâm thực khí. Do đó kích thước của các hạt sẽ giảm xuống đáng kể và hệ phân tán thu
được có độ ổn định cao. Tuy nhiên việc tăng áp lực của quá trình sẽ làm tăng chi phí
năng lượng và giá thành thiết bị sử dụng.
- Sử dụng các chất ổn định hệ phân tán: các nhà sản xuất thực phẩm luôn sủ
dụng các chất ổn định để hạn chế hiện tượng tách pha và kéo dài thời gian bảo quản
của sản phẩm nhũ tương hoặc huyền phù. Tùy theo từng trường hợp cụ thể mà bản
chất hóa học và liều lượng của chúng sé thay đổi.
Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường dùng phương pháp khuấy trộn
để xử lý sơ bộ hệ phân tán trước khi chuyển sang đồng hóa bằng phương pháp khác.
[1]

7


1.3. Các thiết bị và mô tả đặc tính của từng thiết bị
1.3.1. Phương pháp khuấy trộn
Sử dụng cánh khuấy để phân bố đều các hạt phân tán trong pha liên tục của hệ
nhũ tương hoặc huyền phù là phương pháp đồng hóa đơn giản nhất. Trong quá trình
khuấy trộn, một số hạt phân tán sẽ đập vào cánh khuấy và bị giảm kích thước, đồng

thời vị trí của chúng sẽ được sắp xếp lại trong pha liên tục. tuy nhiên, độ ổn định của
hệ nhũ tương trong hệ nhũ tương hay huyền phù sau khi đồng hóa bằng phương pháp
này không cao.
Để khắc phục nhược điểm này, người ta có thể sử dụng các biện pháp sau:
- Đối với hệ nhũ tương: bổ sung thêm chất nhũ hóa trước khi khuấy trộn. chất nhũ
hóa có khả năng làm giảm sức căng bề mặt giữa hai pha trọng hệ nhũ tương, đồng thời
tạo nên một màng bảo vệ bọc xung quanh các hạt thuộc pha phân tán, làm cho chúng
không thể kết hợp với nhau để tạo nên những hạt phân tán lớn hơn. Những chất nhũ
hóa phổ biến trong công nghiệp thực phẩm là chất hoạt động bề mặt và polymer sinh
học lưỡng cực.
+ Chất hoạt động bề mặt: phân tử của chúng thường có hai đầu, trong đó một đầu
phân cực ưa nước và một đầu không phân cực ưa béo. Khi phân bố tại bề mặt tiếp xúc
giữa hai pha trong hệ nhữ tương, đầu phân cực sẽ nằm trong pha nước và hướng về
pha nước, còn đầu không phân cực sẽ nằm trong pha dầu và hướng về pha dầu. mỗi
chất hoạt động bề mặt đều có chỉ số cân bằng ưa nước – ưa béo HLBV (Hydrophile –
Lipophile). Các chất có chỉ số HLBV thấp (3-6) thường được dùng để ổn định hệ nhũ
tương nước trong dầu. Ngược lại, những chất có chỉ số HLBV cao (10-18) được dùng
để làm bền hệ nhũ tương dầu trong nước. các chất thướng gặp là monoglyceride, ester
của polyol và acid béo,...
+ Polymer sinh học lưỡng cực: chúng thường có hình cầu, hình que hoặc hoặc hình
cuộn tròn. Các chất này có hoặt tính bề mặt nên có chức năng ổn định hệ nhũ tương.
Các polymer sinh học lưỡng cực thường gặp là casein, whey protein hoặc tinh bột
biến tính...
- Đối với hệ huyền phù, người ta thường bổ sung chất làm tăng độ nhớt cho pha
liên tục trước khi khuấy trộn. Tốc độ lắng của các hạt phân tán sẽ tỉ lệ nghịch với độ
nhớt của pha liên tục. Các chất làm tăng độ nhớt trong côn nghiệp thực phẩm có thể là
Xanthan, một số loại Gum, agar, carboxymethylcellulose...[1]
1.3.2. Bơm áp lực cao
Sử dụng áp lực cao là một trong số những phương pháp thông dụng nhất hiện
nay trong công nghiệp thực phẩm và được dùng để đồng hóa hệ nhũ tương lần huyền

8


phù. Đối với hệ nhũ tương, kích thước các hạt phân tán sau quá trình xử lý áp suất cao
thường là 0.1-0.2, trong một số trường hợp, kích thước hạt phân tán có thể rất nhỏ,
xấp xỉ 0.02.
Theo nguyên lý hoạt động của phương pháp này, hệ phân tán sẽ được một bơm
cao áp đưa vào một khe hệp dao động từ 15-30, tốc độ chuyển động của các hạt lên tới
50-200m/s. Lúc này, các hạt phân tán sẽ bị giảm kích thước bởi các nguyên lý sau:
- Nguyên lý chảy rối (turbulence theory): khi hệ phân tán bơm qua khe hẹp,
những dòng chảy rối sẽ làm xuất hiện các vi lốc xoáy trong pha lỏng. áp lực của bơm
càng lớn thì số lượng các vi lốc xoáy càng lớn và kích thước của chúng càng nhỏ. Các
vi lốc xoáy này va đập vào hạt của pha phân tán làm chúng vỡ ra. Trên cơ sở này, nếu
áp lực bơm càng lớn thì kích thước các hạt phân tán trong sản phẩm sẽ càng nhỏ và độ
bền hệ phân tán càng cao.
- Nguyên lý xâm thực khí (cavitation theory): hệ phân tán được bơm vào khe
hẹp sẽ kèm theo những bong bóng hơi. Chúng sẽ va đập vào các hạt phân tán và làm
vỡ hạt. theo nguyên lý này, sự đồng hóa chỉ xảy ra khi hệ ohaan tán rời khỏi khe hẹp,
do đó đối áp giữ một vai trò quan trọng và ảnh hưởng lớn đến kết quả đồng hóa.
- Tác động cơ học: khi rời khỏi khe hẹp, các hạt phân tán tiếp tục va đập vào bề
mặt cứng. Hiện tượng này góp phần làm qua trình đồng hóa trở nên hiệu quả hơn,
kích thước các hạt nhỏ hơn.
Sau khi đi qua khe hẹp, các hạt phân tán sẽ bị giảm kích thước và được phân bố
đều trong pha liên tục.[1]
1.3.3. Phương pháp dùng sóng siêu âm
Phương pháp này dùng để đồng hóa hệ nhũ tương lẫn huyền phù. Người ta sử
dụng sóng siêu âm tần số khoảng 18-30KHz. Dưới tác dụng của sóng siêu âm, các hạt
phân tán sẽ bị tác động nén và kéo xen kẽ nhau liên tục. Ngoài ra, hiện tượng xâm
thực khí cũng xuất hiện. Trong gia đoạn nén, các bọt hơi trở nên căng phồng, còn
trong giai đoạn nén thì thể tích các bọt hơi bị giảm tối thiểu và bị vỡ đi.

Kích thước của pha phân tán sau quá trình đồng hóa vào khoảng 1-2.[1] Siêu
âm đồng nhất là phương pháp rất hiệu quả để giảm các hạt mềm và cứng. Khi tiếp xúc
với chất lỏng, các sóng âm thanh siêu âm cực mạnh lan truyền qua chất lỏng gây ra
những chu trình áp suất cao và áp suất thấp xen kẽ (khoảng 20000 chu kỳ / giây).
Trong chu kỳ áp suất thấp, các bong bóng chân không có cường độ cao được tạo ra
trong chất lỏng, vì áp suất hơi lỏng đạt được. Khi các bong bóng đạt đến một kích cỡ
nhất định, chúng sẽ “nổ” một cách dữ dội trong một chu kỳ áp suất cao. Trong quá

9


trình “nổ” này áp suất rất cao và tạo ra một phản lực của chất lỏng. Kết quả là sự hỗn
loạn dẫn đến va chạm dữ dội giữa các hạt cũng như phá vỡ các hạt rắn.

Hình 1.1. Sự thay đổi kích thước các hạt rắn theo chiều tăng áp suất

Một lợi thế lớn của đồng nhất bằng sóng siêu âm là làm giảm thời gian mài
mòn và làm sạch vì chỉ có hai bộ phận ướt. Một ưu điểm nữa là việc kiểm soát chính
xác các thông số hoạt động ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa.
1.3.4. Thiết bị nghiền keo
Phương pháp nghiền keo được sử dụng để đồng hóa hệ nhũ tương có độ nhớt
cao hoặc hệ nhũ tương có chứa chất không hòa tan. Trong phương pháp này, người ta
đưa nguyên liệu qua một khe hẹp được tạo ra bởi hai bề mặt: một bề mặt đứng yên và
một bề mặt chuyển động xoay. Các hạt phân tán bị phá vỡ chủ yếu là do lực cắt kết
hợp với sự chảy rối. Kích thước nhỏ nhất mà các hạt phân tán có thể đạt được sau khi
đồng hóa bằng phương pháp này là 1-2.[1]

10

1.4. Các hãng có thiết bị tương ứng (nếu có)
1.4.1. Máy khuấy trộn
1.4.1.1. Máy đồng hóa nhũ tương L5 MA Silverson

Hình 1.2. Máy đồng hóa L5 MA Silverson

Đây là máy khuấy trộn đặc biệt, nó có khả năng khuấy trộn, đồng hóa, nghiền,
phân tán và hòa tan tất cả các thành phần có trong hệ nhũ tương (lỏng- lỏng) hoặc hệ
huyền phù (lỏng-rắn), dạng bột, dạng hạt, để tạo ra một sản phẩm có độ đồng nhất
cao. Thích hợp dùng trong khuấy trộn công nghiệp, mỹ phẩm, hóa chất, dầu nhờn,
thực phẫm (có thể nghiền nhỏ thịt kích thước phù hợp thành rất mịn),….
Máy được kết nối với giá đỡ lưu động giúp người sử dụng có thể dễ dàng hạ
lên hạ xuống, nhằm chọn được vị trí khuấy trộn tối ưu.
Thiết bị có công suất tiêu thụ: 750 W và tốc độ khuấy trộn tối đa : 10.000 vòng/phút
(Có thể chỉnh tốc độ khuấy theo yêu cầu). Công suất motơ: 1 Hp
Thể tích khuấy trộn tối đa : 12lít và khả năng trộn với tốc độ dòng chảy lên đến
20 lít / phút. Nếu muốn trộn thể tích lớn hơn thì phải sử dụng cánh khuấy chuyên biệt.
1.4.1.2. Máy khuấy trộn đồng hóa EX 60 Silverson
Sức chứa 1-8000 gallon.

11


Hình 1.3. Máy khuấy trộn đồng hóa EX 60 Silverson

Có thể thay đổi đầu cánh khuấy để phù hợp với nhiều dạng nguyên liệu có độ
nhớt khác nhau. Nhừ vào thiết kế của đầu cánh khuấy, mỗi mẻ trộn được thực hiện
nhanh hơn các loại mấy khuấy thông thường, giúp nâng cao hiệu quả quá trình. Mỗi
mẻ khuấy không chỉ bao gồm quá trình trộn mà còn làm nhũ hóa, phân tán, nghiền
nhỏ các hạt rắn.

Công suất motor thiết bị lên tới 5Hp, tốc độ cánh khuấy 3600 RPM.
1.4.2. Bơm áp lực cao Tet ra Pak® Homogenizers

Hình 1.4. Tetra Pak® Homogenizers 400

12


Hình 1.5. Tetra Pak® Homogenizers 500

Tetra Pak® Homogenizers được thiết kế phù hợp với bất kỳ nhu cầu công suất
nào, từ quy mô phòng thí nghiệm đến chế biến thức ăn công suất cao Các sản phẩm
được đồng nhất trong môi trường vô trùng. Hiện tại Tetra Pak® Homogenizers có hai
phiên bản thông dụng là Tetra Pak® Homogenizers 400 và Tetra Pak® Homogenizers
500. Chúng có cấu tạo cơ bản giống nhau nhưng có công suất khác nhau. Tetra Pak®
Homogenizers 400 xử lý khoảng 52300 l/h, còn Tetra Pak® Homogenizers 500 vào
khoảng 63600 l/h. Tetra Pak® Homogenizers 500 sử dụng mức năng lượng thấp hơn:
Chi phí điện năng thấp - chỉ 3 kWh / 1000 lít với 70% NIZO và hạn chế mức tiêu thụ
nước làm mát xuống 12,6 lít trên 1000 lít sản phẩm.
Thiết bị sử dụng bộ phận đồng nhất là HD 100 gồm nhiều đĩa tạo khe hẹp với
bộ phận mài mòn có thể phục hồi và có tuổi thọ kép. Bộ phận này cho phép các bộ
phận có thể bị mài mòn như van và đĩa đều có thể quay. HD 100 giúp làm giảm tiêu
thụ năng lượng lên đến 30% so với thiết kế thông thường. Hiệu suất cao này đạt được
trong việc đồng nhất toán bộ và một phần của sữa tiêu dùng đã khử trùng. Đối với các
sản phẩm khác ngoài sữa, thiết bị HD 100 hiệu quả góp phần đảm bảo sự ổn định, độ
kết dính và độ nhớt tăng lên. Thiết bị có khả năng đưa khe hẹp về tới khích thước 50,
đảm bảo tất cả các cấu tử rắn đi qua đều bị vỡ ra

13

Hình 1.6. Hd 100

Máy bơm áp suất cao Homogenizers của Tetra Pak® thích hợp cho các sản
phẩm có độ nhớt cao và thấp, đặc biệt là sữa và nước giải khát. Mọi Homogenizers
Tetra Pak có thể được trang bị để điều khiển từ xa. Bên cạnh đó, các máy bơm áp suất
cao có van điều chỉnh áp suất dòng chảy được kiểm soát tự động trên đầu ra. Một lợi
ích của thiết kế tiên phong này là nó có thể được mở ra để làm sạch tại chỗ bằng một
tín hiệu từ bảng điều khiển quá trình.
Một lợi thế quan trọng nữa đó là là lượng nước tiêu thụ thấp. Thiết kế của hệ
thống nước làm mát, cùng với điều khiển nhiệt tự động, giữ mức tiêu thụ nước làm
mát ở mức tối thiểu. Hơn nữa, sự tiêu thụ hơi nước của bạn trong các máy vô trùng sẽ
giảm đi nhờ việc xả nước của con lăn piston trong quá trình.
Bảng 1.1. Hiệu quả đồng nhất do thiết bị Tetra Pak mang lại

Sữa được thanh trùng Pasteur

Sự ổn định của sản phẩm tốt hơn, tránh đóng kem
trên bao bì

Sữa được tiệt trùng UHT/ESL

Khả năng lưu trữ lâu hơn, tránh tách kem

Hỗn hợp sữa

Tránh tách béo

Sữa chua và các sản phẩm lên men

Tránh tách béo, cải thiện cấu trúc

Kem

Ổn định nhũ tương, cải thiện nhiệt độ nóng chảy

Các sản phẩm đậu nành

Các hạt đậu nành bị vỡ, tránh tách lớp

Nước trái cây và nectar

Ổn định và tránh tách lớp, cải thiện mùi, màu và vị

Các sản phẩm từ cà chua

Tăng độ nhớt và giảm lắng cặn

1.4.3. Máy đồng hoá áp lực cao – Model FBF005 (FBF ITALIA S.r.l.)
Hình 1.7. Máy đồng hoá áp lực cao – Model FBF005

14


Kích thước cực đại của các hạt

: 500 micron

Kích thước hạt cuối cùng

: <2 micron

Nhiệt độ làm việc cực đại

: <900oC

Năng suất

: Cố định, 400 lít/phút

Kiểu đồng hoá

: Đơn

Áp suất đồng hoá

: 250 bar (25 Mpa – 3.625 psi)

Áp suất nạp liệu

: 2 bar

Động cơ chính

: 5,5 kW

Độ nhớt

: <500 cPs

Thời gian làm sạch/khử trùng

: 30 phút

Điều kiện môi trường

: +3/+400C , độ ẩm cực đại 90 %

 Nguyên lý đồng hóa:
Sản phẩm dẫn tới van đồng hoá ở tốc độ chậm và áp suất cao (kết quả của việc tạo
không gian nhỏ giữa cửa và đầu va chạm). Khi nó đi qua, các hạt va chạm tạo nên quá
trình giảm kích thước hạt. Sự giảm tốc độ đột ngột tạo ra gia tốc lớn gây ra quá trình
hình thành bong bong và dao động mạnh.
15


Sự đồng hóa có thể sử dụng với van đồng hóa đơn hoặc 2 giai đoạn.

Hình 1.8. van đồng hóa một và hai trạng thái

1.4.4. Đồng nhất bằng sóng siêu âm
Bộ vi xử lý siêu âm của thiết bị đồng nhất có thể được sử dụng ở biên độ dao
động từ khoảng 1 đến 200 micron. Áp suất lỏng có thể dao động từ 0 đến xấp xỉ
500psig. Thiết bị siêu âm được kiểm soát biên độ để có thể duy trì trong tất cả các
điều kiện hoạt động. Điều này làm cho siêu âm có thể kiểm soát và lặp lại được. Các
thiết bị đống nhất siêu âm phòng thí nghiệm có thể được sử dụng cho các thể tích từ
1,5mL đến xấp xỉ. 2L. Thiết bị đống nhất siêu âm công nghiệp được sử dụng sản xuất
các lô từ 0,5 đến khoảng 2000L hoặc tốc độ dòng chảy từ 0,1 l đến 20 m3/giờ. Bảng
dưới đây, cho thấy đề xuất thiết bị chung tùy thuộc vào khối lượng lô hoặc tốc độ
dòng chảy được xử lý.

Bảng 1.2. Đề xuất thiết bị đồng nhất siêu âm theo khối lượng

 VialTweeter là thiết bị đồng nhất sử dụng trong
phòng thí nghiệm được trang bị bộ xử lý siêu âm
UIS250v (250 watt, 24kHz). Máy phát siêu âm được
điều chỉnh đến tần số một cách tự động, không cần điều
chỉnh bằng tay. Để truyền một cách hiệu quả sự rung
16
Hình1.9. Thiết bị
VialTweeter


động siêu âm tới từng lọ riêng biệt, các lọ được đẩy nhẹ
nhàng vào các lỗ của VialTweeter. Mỗi lỗ của VialTweeter
được thực hiện để chứa các lọ như:
-

Lọ và ống nghiệm chứa 0,5ml, 1,0ml, 1,5ml hoặc 2,0ml thể tích

-

Lọ của Eppendorf, Sun-SRI, Greenwood hoặc những loại lọ tương thích

-

Lọ có đầu vít, uốn trên cùng hoặc kết thúc bằng vít

-

Lọ kín / không kín

-

Lọ đáy hình nón, lọ đáy phẳng, hoặc lọ hình chữ V phía dưới

-

Lọ làm bằng polypropylene (PP), polyethylene (PE), polymethylpentene
(TPX), polystyrene hoặc PTFE hoặc nhựa khác

Hình1.10. Thiết bị VialTweeter

VialTweeter có thể được sử để đồng nhất hóa nhũ tương phân tán, hòa tan, làm
phân hủy chất gây nghiện và gây nên sự gián đoạn của tế bào, ví dụ như để tách
protein hoặc giảm sự giải phóng enzyme và giảm kích thước hạt để thu được các hạt
phân tán đơn giản trước khi phân tích,...
 UIP4000 (4.000 watt, 20kHz) được sử dụng chủ yếu để xử lý các chất lỏng
công nghiệp như làm đồng nhất, phân tán, phân hủy hoặc không hoà tan.
Bộ xử lý siêu âm mạnh mẽ UIP4000 được sử dụng khi cần công suất cao để
hoạt động liên tục. Nó được điều khiển bởi một bộ vi xử lý và được trang bị màn hình
hiển thị trạng thái LCD cũng như với một giao diện cho các tín hiệu điều khiển bên
ngoài. Hệ thống điện cao này đặc biệt thuận lợi, vì không cần thêm phương tiện làm

17


mát như nước hoặc khí nén. Thiết kế đặc biệt của hệ thống này cho phép sử dụng
trong các điều kiện hoạt động cực trị, chẳng hạn như bụi, bẩn, nhiệt độ và độ ẩm. Bộ
vi xử lý siêu âm bao gồm titan và thép không gỉ 1.4301 (các loại thép không gỉ khác

có sẵn theo yêu cầu).
Hình 1.11. Bộ xử lý siêu âm UIP4000 UIP4000 (4.000 watt, 20kHz)

 UIP16000: siêu âm điện làm có bộ vi xử lý siêu âm mạnh mẽ nhất trên thế
giới. Ở cấp độ sản xuất, các quy trình thường đòi hỏi nhiều năng lượng hơn 40kW nên
nó được thiết kế để làm việc trong các cụm từ ba trở lên để chế biến khối lượng lớn.
Mỗi UIP16000 hoạt động như một đơn vị tự chứa, bao gồm máy phát điện,
máy biến năng, sonotrode và làm lạnh khép kín. Các tủ thép không gỉ đi kèm với bức
tường cách âm để giảm phát thải tiếng ồn bên ngoài tủ. Mỗi ứng dụng siêu âm đòi hỏi
một sự kết hợp tối ưu nhất định của biên độ sóng, áp suất lỏng và nhiệt độ. Khi cấu
hình tham số tối ưu đã được xác định, hiệu suất của quá trình có thể được mở rộng
theo tuyến tính.
Hình 1.12. bộ xử lí siêu âm UIP 6000

1.4.5. Máy nghiền keo (colloid milk) – Jimel Việt Nam
Là thiết bị sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp trong đó có thực
phẩm (mứt, nước trái cây, sữa, siro,...). Máy nghiền keo sử dụng để nghiền các loại
hạt như đậu nành, đậu phộng, bơ,... với các tác động: dập, phay, phân tán, đồng hóa,
hòa tan, nhũ hóa
Hình 1.13. Máy nghiền keo (colloid milk) – Jimel Việt Nam

18


Khác với các thiết bị trên, thiết bị nghiền keo cho sản phẩm dạng bột nhão:
Hình 1.14. Đậu phộng sau khi nghiền keo

Hình 1.15. Các thông số máy nghiền keo

19

1.5. Ứng dụng trong chế biến thực phẩm
Quá trình đồng nhất được sử dụng khá rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm:
1.5.1. Sản xuất đồ hộp
Đồng hóa là một trong ba quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản xuất đồ hộp
thực phẩm (Cắt, xay, nghiền, đồng hóa). Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối
thiểu 1,00 mm, thường gặp ở các máy nghiền rau quả, máy xay thịt. Nghiền đến kích
thước 0,5 mm hoặc 0,01 mm, thường gặp khi qua máy chà, máy đồng hóa .
1.5.2. Sữa và các sản phẩm từ sữa
Trong công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng, quá trình đồng hóa có thể được thực
hiện trước quá trình tiệt trùng. Khi đồng hóa, các hạt cầu béo sẽ được xé nhỏ và phân
bố đều trong pha liên tục. Biến đổi này làm tăng hệ số truyền nhiệt của sữa. Do đó quá
trình tiệt trùng sữa đã qua đồng hóa sẽ diễn ra tốt hơn. Cần lưu ý là quá trình đồng hóa
trong sản xuất sữa tiệt trùng có nhiều mục đích công nghệ khác nhau. Một trong
những mục đích công nghệ đó là chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
Với sữa tươi thì khi uống sẽ không còn cảm giác lạo xạo ở đầu lưỡi.
1.5.3. Dầu ăn
Không còn hiện tượng tách nước và dầu
1.5.4. Tương ớt, tương cà
Không còn hiện tượng tách lớp do tác dụng của trọng lực.
1.5.5. kem
Xốp hơn và ăn ngon hơn, cải thiện được nhiệt độ nóng chảy.
1.5.6. Mayonnaise, các sản phẩm huyền phù như nước trái cây dạng đục,
puree…
Đồng hóa sẽ làm tăng độ bền của các thực phẩm dạng nhũ tương và huyền phù.
Nhờ đó, thời gian bảo quản sản phẩm sẽ gia tăng.

20

PHẦN 2. TÍNH TOÁN VÀ BỐ TRÍ THIẾT BI
2.1. Các thông số ban đầu
Năng suất Q=1000kg/h
2.2. Sơ đồ công nghệ và giải thích công nghệ
2.2.1. Sơ đồ công nghệ
Cà chua quả tươi

Phân loại và rửa
Chần

Xé tơi
Vỏ, hạt

Chà

Cô đặc

Khuấy trộn

Chiết rót

Bài khí

Thanh trùng

Đóng gói
Hình 2.1. Sơ đồ công nghệ

21

2.2.2. Giải thích qui trình
2.2.2.1. Phân loại
Mục đích của việc phân loại là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ
quy cách để chế biến như bị sâu bệnh, thối hỏng,...hoặc những quả có độ chín, màu
sắc không thích hợp. Ngoài ra người ta còn có thể cắt bỏ những chỗ bầm dập, các vết
nám, núm quả,... để tranh lãng phí mà vẫn không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Cách tiến hành: Nguyên liệu được phân loại theo kích thước bằng sàng phân
loại và đồng thời được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải để phân loại theo độ chín
và màu sắc. Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp
quy cách.
Hình 2.2. Quá trình phân loại

2.2.2.2. Rửa
Mục đích của quá trình rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung
quanh cà chua. Mặt khác giúp giảm hàm lượng vi sinh vật và tẩy sạch một số chất hóa
học gây độc hại được dùng trong kĩ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bao vệ
thực vật,...
Quá trình rửa nhằm đảm bảo hai giai đoạn:
-

Ngâm cho bở các cáu bẩn: là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các
chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên bề mặt quả cà
chua.

-

Xối nước cho sạch vết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn
còn lại trên bề mặt cà chua sau khi ngâm.

Thời gian rửa phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám của nó vào
bề mặt qur cà chua và khả năng tác dụng của dung dịch rửa. Cách tiến hành: cà chua
là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát. Do đó, ta sử dụng máy rửa thổi
khí hoặc máy rửa băng chuyền. Trên thực tế, người ta thường sử dụng máy rửa băng
chuyền vì mục đích kinh tế.
22


Yêu cầu: cà chua sau khi rửa xong phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất
chất dinh dưỡng. Muốn đạt được chất lượng của quá trình rửa thì nước rửa phải có
phẩm chất tốt, đảm bảo theo tiêu chuấn của Bộ Y Tế.
2.2.2.3. Chần
Mục đích:
-

Giảm phế liệu từ 12% xuống 3.5-4% vì khi đun nóng protopectin chuyển thành
pectin hòa tan nên vỏ quả khi chà không bị dính vào thịt quả.

-

Hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẩm, nhất là với cà chua cô đặc có độ khô
thấp vì lượng pectin hòa tan tăng.

-

Bài khí trong thịt quả cà chua để vitamin đỡ bị tổn thất và hạn chế hiện tượng
tạo bọt khi cô đặc.

-

Vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước, bên cạnh
đó enzyme oxi hóa cũng bị vô hoạt.

-

Tiêu diệt vi sinh vật.

Cách tiến hành: cà chua được chần trong nước nóng đến nhiệt độ 85 oC trong 10 phút
bằng máy hấp kiểu trục xoắn.[2]
2.2.2.4. Xé tơi
Giai đoạn này góp phần xé tơi phần thịt quả hỗ trợ cho công đoạn chà tiếp sau.
Cà chua được đem đi xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục hoặc kiểu
đĩa quay.
2.3.3.5. Chà
Mục đích: loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn
được (vỏ và hạt), làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế
biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm. Mức độ mịn của cà chua khi
chà ảnh hưởng nhiều đến quá trình cô đặc. Cà chua càng mịn, độ nhớt càng thấp và
thời gian cô đặc càng ngắn.
Cách tiến hành: thực hiện bằng máy chà cánh đập.
2.2.2.6.Cô đặc
Mục đích: nhằm làm tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu, tạo
độ sệt đặc trưng cho sản phẩm. Mặt khác, nó còn giúp kéo dài thời gian bảo quản vì
hạn chế được vi sinh vật do nước ít, áp suất thẩm thấu cao.
23


Cách tiến hành:
-

Sử dụng thiết bị cô chặc chân không nhiều nồi (hai hoặc ba nồi) để tiết kiệm
lượng hơi thứ và chất lượng sản phẩm sau cô đặc tốt hơn vì nguyên liệu được
cô đặc nhiều lần.

-

Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600650mmHg. Trong điều kiện này nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng
55-60oC

-

Dừng cô đặc khi nồng độ chất khô còn 30%. Thời gian cô đặc phụ thuộc vào
cường độ bốc hơi của sản phẩm. Hệ số truyền nhiệt của cà chua có nồng độ
chất khô từ 15-30% là 1359-1745W/m.độ, cường độ bay hơi của cà chua có
nồng độ chất khô từ 16-35% là 118kg/m2

Các biến đổi trong quá trình cô đặc:
- Dung dịch cà chua là một hệ nhiều chất hòa tan như đường, acid, còn chứa cả
các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung
môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng
tăng và hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và
không khid hòa tan trong sản phẩm cũng giảm.
- Phản ứng caramel hóa xảy ra ít do quá trình cô đặc được thực hiện trong điều
kiện chân không với nhiệt độ cô đặc thấp. Đồng thời với nhiệt độ thấp này thì cấu
trúc pectin không bị phá vỡ nên vẫn giữ đước độ sệt của tương cà chua. Ngoài ra, các
thành phần quan trọng khác như vitamin C hay sắc tốc cà chua là carotenoid cũng ít
bị biến đổi.
- Sản phẩm có thể bị xám đen do phản ứng của tannin với kim loại khi nhiệt độ
tăng từ từ cộng với sự có mặt của men peroxydase và không khí. Tuy nhiên do sản

phầm đã được đun nóng trước (quá trình chần) nên đã vô hoạt enzyme, mặt khác quá
trình diễn ra trong môi trường chân không nên sẽ hạn chế dược hiện tượng này.[2]
2.2.2.7. Khuấy trộn
Có hai loại tương cà chua: một loại tương cà chua nguyên chất không phối chế
gì (chỉ có cà chua nghiền); loại thứ hai phối chế thêm đường, muối, axit chanh…, loại
này có thể dùng ăn trực tiếp hay nấu kết hợp với một số món ăn cũng thích hợp.
Thành phần và tỷ lệ phối chế cho mỗi mẻ nấu 10kg nguyên liệu cà chua tươi là:
đường kính 6 - 7 lạng, axit chanh 30g, muối 40g. Các thành phần phối chế này được
đun nóng với 0,5l nước cho tan hết rồi đổ vào bột nghiền, khuấy trộn thật kỹ, sau đó
đun sôi nhẹ trong 3 - 5 phút rồi chuẩn bị rót hộp.
24


2.2.2.8. Chiết rót, ghép nắp.
Các chai nhựa đã được rửa sạch, kiểm tra và dán nhãn được dùng để chiết rót
cà chua. Do chiết rót ở nhiệt độ cao nên công đoạn này cũng là công đoạn bài khí. Sau
khi rót hộp nhanh chóng ghép nắp kín, sau đó đem thanh trùng. Sản phẩm được rót
vào chai bằng máy dùng cho sản phẩm đặc, sau đó tiến hành ghép hai lớp nắp.
2.2.2.9. Thanh trùng
Mục đích của quá trình thanh trùng là để ức chế hoạt động của vi sinh vật để
bảo quản sản phẩm được lâu mà không bị hư hỏng. Thông số công nghệ: Tương cà
chua được thanh trùng ở nhiệt độ 85°C trong 7 - 8 phút.
Sau khi thanh trùng, sản phẩm cần được làm nguội xuống nhiệt độ 30 - 40°C.
Có thể làm nguội bằng nước lạnh[2]
2.2.2.10. Bảo ôn
Sản phâm sau khi đóng thùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo,
tránh ánh nắng trực tiếp.
2.3. Tính toán cho thiết bị chính
Công suất Q=1000kg/h
Chọn thời gian khuấy t = 20ph =1200s

2.2.1. Chọn vật liệu
Vật liệu sử dụng là thép không rỉ nhằm tránh hiện tượng nhiễm kim loại nặng
vào sản phẩm gây màu xám đen (phản ứng giữa tannin và kim loại)
-

Thân thiết bị: thép SUS 304

-

Cánh khuấy: thép 420 J1

2.2.2. Chọn cánh khuấy
Ta có độ nhớt của cà chua trong quá trình chế biến thường (nhiệt độ phòng
hoặc không quá cao) là 130.5cP. [3]
Mặt khác:
-

Cánh khuấy mái chèo thích hợp với dung dịch có độ nhớt �=50cP

-

Cánh khuấy mái chèo chéo thích hợp với dung dịch có độ nhớt �<500P

-

Cánh khuấy mái chân vịt thích hợp với dung dịch có độ nhớt �=80cP

25