Đồ án Thiết kế xoài ngâm nước đường

MỤC LỤC


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, vi
vậy nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc
biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết. Rau quả đóng vai
trò vô cùng quan trọng trong đời sống con người. Nó là nguồn thực phẩm không thể thiếu
trong bữa ăn hằng ngày, cung cấp vitamin và muối khoáng, glucid cho cơ thể, đặc biệt là
chất xơ giúp giải các độc tố phát sinh trong quá trinh tiêu hóa thức ăn làm cho con người
khỏe đẹp và sống lâu. Chính vi tầm quan trọng của việc tiêu dùng rau quả, cho nên các
loại sản phẩm rau quả được dùng rộng rãi và ngày càng phát triển trong đó có các sản
phẩm đồ hộp rau quả.
Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa có điều kiện thuận lợi cho việc trồng các
loại rau quả cho năng suất lớn, tạo ra nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú đáp ứng cho
công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả. Phát triển ngành công nghiệp chế biến rau
quả sẽ góp phần tận dụng hết tiềm năng nguồn nguyên liệu nước ta, tạo điều kiện cho các
sản phẩm rau quả của chúng ta có thể đảm bảo được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất
khẩu.
Xoài và đồ hộp xoài nước đường là sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, vitamin và
chất xơ mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa
chống lại bệnh tật và trong việc giữ gin sắc đẹp và là nguồn nguyên liệu phong phú để chế
biến thành những sản phẩm đồ hộp có chất lượng, thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của
khách hàng trong và ngoài nước. Tạo điều kiện thuận lợi cho ngành thực phẩm và lĩnh
vực sản xuất đồ hộp phát triển mạnh mẽ hơn. Do đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ
hộp rau quả là cần thiết.

Xuất phát từ những mục đích và ý nghĩa trên, em được bộ môn công nghệ thực
phẩm phân công đề tài “Thiết kế phân xưởng chế biến rau quả với mặt hàng đồ hộp

xoài nước đường năng suất 18 tấn sản phẩm/ngày”
Chương 1: TỔNG QUAN

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

2

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

1.1. Nguyên liệu:
1.1.1. Xoài:
1.1.1.1.

Giới thiệu chung về xoài:

Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.Indica, thuộc họ Đào lộn hột
Anacardiaceae. Xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở vùng đồi núi
chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Nam
Trung Quốc và các nước khác miền Đông Nam Á. Từ thế kỷ thứ 16 khi người Bồ Đào
Nha tim ra đường biển sang Viễn Đông thi xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt
đới trên thế giới và cả ở các vùng bán nhiệt đới như Florida, Israel. [10]

Hinh 1.1 Hinh thái của hoa, lá và trái xoài
Trái xoài hinh tròn đến hơi dài. Vỏ trái chín có màu vàng đến đỏ, vị ngọt, cơm quả
mọng nước bám chắc vào hai má hạt. Hạt xoài to, chiếm 25-30% khối lượng quả, có vỏ
cứng, bên trong chứa 2 tử diệp và phôi (mầm bột). Các giống xoài ở Việt Nam thường đa
phôi, mang 2 – 12 phôi vô tính và có thể có 1 hoặc không có phôi hữu tính. [1]

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

3

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

Hinh 1.2 Cấu tạo trái xoài
Ở Việt Nam xoài được trồng nhiều ở Nam Bộ, với các giống chủ yếu: xoài cát,
xoài tượng, xoài thanh ca, xoài thơm,… Xoài thường được thu hoạch từ tháng 2 đến tháng
5 ở miền Nam, tuy nhiên ở miền Bắc xoài được thu hái từ tháng 5 đến tháng 9.

Hinh 1.3 Quả xoài
1.1.1.2.

Thành phần hóa học của xoài:

Xoài chứa 76÷80% nước; 11÷20% đường; 0,2÷0,54% acid (khi xanh có thể đạt
3,1%); 3,1mg% caroten; 0,04% vitamin B1; 0,3% vitamin PP; 0,05% vitamin B2, vitamin
C khoảng 13mg%. [1]
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

4

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của xoài chín [1]
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Nước

86,1%

Cu

0,03%

Protein

0,6%

Năng lượng

50 cal/100g

Lipid

0,1%

Caroten

4800 I.U

Chất khoáng

0,3%

B1

400 mg/100g

Chất xơ

1,1%

PP

0,3 mg/100g

Hydratcacbon

11,8%

B2

50 mg/100g

Ca

0,01%

C

13 mg/100g

K

0,02%

Đường

7,09÷17,2%

Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose,
heptulose, maltose.
Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, malic, oxalic, gallic.
Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin
không thay thế.
Chất màu của xoài chủ yếu là các carotenoid. Xoài chín một phần có 14 loại
carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid. Giống xoài Haden có màu đỏ lafdo
sắc tố anthocyanin, peonidin-3-galactoside.
Mùi hương của xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc ba nhóm đặc
trưng là car-3-ene, ethyldodecanoate và α-capoene.
Vitamin C có nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín.
Có hai loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần không
tan của mô trái và polyphenoloxidase, gây biến màu nâu. Ngoài ra còn có: catalase,
invertase, α-amylase.
Bảng 1.2 Thành phần acid amin của thịt xoài [1]
Thành phần

Hàm lượng (%)

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

Thành phần

5

Hàm lượng (%)

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

Trytophan

0,008

Leucine

0,031

Threonin

0,019

Lysine

0,041

Isoleucine

0,018

Methionine

0,005

Phenylalanin

0,017

Tyrosine

0,01

Valine

0,026

Arginine

0,019

Histidine

0,012

Alanine

0,051

Acid Aspartic

0,042

Acid Glutamic

0,06

Glycine

0,021

Proline

0,018

Serine

0,022

1.1.1.3.

Một số giống xoài ở Việt Nam:

Ở Việt Nam có rất nhiều giống xoài, thu hoạch vào tháng 4 là các giống xoài
ở Nam Bộ và vào tháng 7 là các giống xoài ở Cam Ranh, Yên Châu.

Một số giống xoài trồng phổ biến ở Việt Nam:
 Xoài cát Hòa Lộc:
Xoài cát Hòa Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng sông
Cửu Long. Chất lượng xoài được thị trường trong và ngoài nước đánh giá rất cao. Có xuất
xứ ở Hoà Lộc, Cái Bè, Tiền Giang. Do chất lượng ngon, hương vị đậm đà nên hiện nay
giống xoài cát Hòa Lộc được trồng với quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, có nhiều ý kiến
cho rằng xoài cát Hòa Lộc khi được trồng ở những nơi khác thi phẩm chất không ngon
bằng tại nơi xuất xứ của nó.
Trái xoài cát Hòa Lộc có dạng thuôn dài, khi già có phấn màu trắng phủ bên ngoài
và đốm màu nâu nhỏ tập trung nhiều ở phần giữa và cuống trái. Vỏ mỏng nên trái dễ bị
dập, khó bảo quản và vận chuyển. Màu vàng tươi, cuống trái hơi mảnh, đáy trái có hinh
nhọn.
Khối lượng trung binh 400-500 g/trái. Thịt trái vàng tươi, chắc, có cảm giác có cát
khi ăn. Hương thơm, vị ngọt thanh. Tỷ lệ thịt trái chiểm khoảng 77-82%, hàm lượng chất
khô là 19-21%, rất ít xơ, hàm lượng acid citric nhỏ hơn 1,5%; vitamin C 25mm%.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

6

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

Hinh 1.4 Xoài cát Hòa Lộc

 Xoài cát Chu:
Xoài cát Chu được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Thịt xoài ít xơ, mềm
mà hơi dai, rất ngọn và thơm. Tuy không phải cây họ đậu mà số lượng acid amin cần thiết
có rất nhiều. Cây thường cho trái tự nhiên vào khoảng tháng 12 dương lịch. Dạng trái hơi

tròn, vỏ trái mỏng, năng xuất cao, trọng lượng trái từ 250 – 350 g.

Hinh 1.5 Xoài cát Chu Cao Lãnh

 Xoài tượng:
Xoài tượng là giống xoài có hinh dạng dài, thuôn, có khối lượng 600-800 g/trái,
hạt có nhiều phôi. Trái xoài có thịt dày, chắc, giòn, ít xơ, vị rất chua. Xoài tượng là loại
xoài rất phổ biến, thường chỉ ăn trái xanh chưa chín. Lúc chín, hương vị không bằng các
loại xoài khác.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

7

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

Hinh 1.6 Xoài tượng

 Xoài bưởi:
Xoài bưởi hay còn gọi là xoài “ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang), là một
dạng xoài hôi, trái hơi giống xoài Cát nhưng nhỏ hơn, khối lượng trái trung binh khoảng
250-350g. Vỏ dày nên có thể vận chuyển đi xa dễ dàng. Giống này cho phẩm chất kém vi
thịt nhão, hơi nhạt và hôi.
 Xoài Thơm:
Xoài Thơm thường được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối
lượng trái trung binh 250-300g. Giống xoài Thơm đen có vỏ trái màu xanh sẫm, giống
xoài Thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn. Trái có kích thước trung binh, vị ngọt, hương rất

thơm.
 Xoài Khiêu Sa Vơi:
Trái xoài không lớn, trọng lượng trung binh 250-300 g/trái, dạng trái thuôn dài, vỏ
trái màu xanh đậm, trái khi già vó lớp phẩn phủ bên ngoài vỏ. Chất lượng trái rất ngon,
thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ dài và tỷ lệ thịt ăn được cao (7880%).
1.1.1.4.

Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế của xoài:

Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa
thích và được xem là loại quả quý. Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm,
phòng ngừa ung thư, diệt khuẩn, giảm béo, giảm cholesterol, hạ huyết áp phòng chống
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

8

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

bệnh tim mạch, ngừa ung thư ruột kết do làm tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn bã
trong ruột.
Giá trị của quả xoài theo phân tích là: Tỷ lệ thịt quả 70% so với trọng lượng quả,
hạt 13%, tổng số chất tan là 16%, độ chua 0,2 % tính theo acid citric, đường tổng số 1112%, giá trị năng lượng là 100g là 70 calo. Xoài giàu vitamin A, B2 và C. Đặc biệt là
vitamin A, trong 100g có 4,8mg. Ngoài ra còn có các loại muối khoáng K, Ca, P, Cl,…
Quả xoài ngoài ăn tươi còn có thể dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho
lên men làm rượu, làm giấm... nhân hạt xoài làm chất sát trùng, cũng có thể chế biến tinh
bột. Hoặc dùng làm nguồn thuốc, nguồn mật rất tốt.
1.1.1.5.

Thu hoạch và bảo quản xoài:

a. Thu hoạch xoài:
Từ khi đậu trái cho đến khi trái chín cần có một thời gian khoảng 90-120 ngày tùy
giống.
Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu vàng,
xung quanh trái có lớp phấn mỏng. Có thể kiểm tra độ trưởng thành của xoài bằng cách
dùng kim ghim vào đuôi xoài, nếu kim không qua được là hạt xoài đã cứng, trái đủ già,
hái được. Tuy nhiên người ta cũng có thể thu hái xoài trước khi chín hoặc lúc còn non tùy
thuộc vào độ chín kỹ thuật yêu cầu và mục đích sử dụng.
Khi màu vàng da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phảng phất có mùi thơm thi trái đã
đạt độ chín tối đa. Nếu đợi khi trái đã bắt đầu vàng, thịt đã mềm mới hái thường khó bán
và vận chuyển đi xa, phải quan sát xoài tại cây, nếu vai trái đã ngang bằng với núm chỗ
trái tiếp xúc với cuống hoặc cao hơn một chút, màu trái sáng ra thi hái là vừa.
b. Biến đổi của xoài sau khi thu hoạch:
Sau thu hoạch trong quả xoài xảy ra các biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa. Các
biến đổi này có liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của
giống, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyển và những yếu
tố kĩ thuật trong quả trinh bảo quản. Phần lớn những biến đổi của quả sau thu hoạch là
tiếp tục các biến đổi trong quá trinh phát triển của chúng, nhưng có đặc điểm khác ở chỗ
một mặt là sự phân hủy và tiêu hao vật chất để tạo năng lượng duy tri sự sống, mặt khác
là sự tổng hợp các chất. Bên cạnh đó còn có sự thoát hơi nước và hoạt động của vi sinh
vật làm thối hỏng xoài.
 Sự thoát hơi nước:
Sự thoát hơi nước của quả sau thu hoạch là một hoạt động sinh lý binh thường
nhưng không có lợi. Sự thoát hơi nước không chỉ giảm khối lượng tự nhiên mà còn ảnh
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

9

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

hưởng đến vẻ bề ngoài, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của quả. Trong xoài có
khoảng 80- 90% nước, chủ yếu ở dạng tự do nên dễ bốc hơi. Trong thực tế để ngăn chặn
sự mất nước có thể áp dụng đồng thời các biện pháp xử lý như hạ thấp nhiệt độ, tăng độ
ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho, điều chỉnh thành phần khí bảo
quản.
 Sự hô hấp:
Sau thu hoạch quả tiếp tục hô hấp để duy tri sự sống. Trong quá trinh bảo quản,
hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của quả, tiêu hao vật chất dự
trữ, làm giảm đáng kể lượng chất dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của
quả. Ngoài ra, hô hấp còn giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt, hơi
nước, góp phần thúc đẩy các quá trinh hư hỏng diễn ra nhanh hơn.
Quả thường có 2 loại hô hấp là hô hấp thường và hô hấp đột biến.
Xoài là quả hô hấp đột biến nên trong quá trinh chín có giai đoạn hô hấp mạnh
nhất. Thông thường vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng etylen nội sinh
tăng, kích thích hoạt động của các enzyme đẩy nhanh quá trinh chín của xoài. Dưới tác
động của etylen, màng tế bào của quả xoài có những biến đổi cơ bản: tính thấm của màng
tăng lên đáng kể do etylen có ái lực cao đối với lipit, một thành phần cấu tạo nên màng tế
bào. Điều đó dẫn đến giải phóng các enzyme vốn tách rời với cơ chất do màng ngăn cách.
Các enzyme này có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và gây ra các phản ứng có liên quan
đến các quá trinh sinh lý, sinh hóa của quả như quá trinh chín, quá trinh thoát hơi nước.
 Sự sinh nhiệt:
Sự sinh nhệt là do trong quá trinh hô hấp sinh ra năng lượng làm tăng nhiệt độ của
môi trường. Không những xúc tiến cho quá trinh hô hấp diễn ra mà còn tạo điều kiện
thuận lợi co sự phát triển của vi sinh vật.

 Sự giảm khối lượng:
Nguyên nhân chủ yếu của sự giảm khối lượng tự nhiên là do mất nước, sau đó là
tổn hao về chất khô. Chất khô bị giảm là hậu quả của việc phân giải các thành phần hóa
học (nhất là đường) trong quá trinh hô hâp, để tạo thành CO 2 . Sự giảm khối lượng tự
nhiên phụ thuộc vào loại, giống nguyên liệu, vào điều kiện môi trường bảo quản (nhiệt
độ, độ ẩm,...) và khoảng cách vận chuyển.
Hiện tượng giảm khối lượng nguyên liệu khi bảo quản còn do một số yếu tố khác
như bị giập nát, hư hỏng từng phần hay toàn phần.
 Biến đổi hóa học:
Hầu hết các thành phần hóa học của quả đều bị biến đổi trong quá trinh bảo quản
do tham gia quá trinh hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

10

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

Đường là thành phần bị tiêu hao rất lớn trong quá trinh bảo quản. Trước tiên các
loại đuồng bị thủy phân thành các loại đường đơn giản. Sau đó, các đường đơn này tham
gia vào quá trinh hô hấp để tạo năng lượng duy tri sự sống của quả. Tuy nhiên, do xoài là
quả hô hấp đột biến nên khi quả chín lượng tinh bột chuyển thành đường với tốc độ cao
hơn so với tốc độ giảm đường do hô hấp làm lượng đường chẳng những không giảm mà
còn tăng tạo cho quả có vị ngọt.
Hợp chất peptin: sự thủy phân các protopectin thành các pectin hòa tan hoặc sự
phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào dưới tác
dụng của enzyme khiến cho quả chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm trong quá
trinh bảo quản

Sắc tố: sự thay đổi màu sắc của quả là một tiêu chí hết sức quan trọng được sử
dụng để đánh giá chất lượng. Sự thay đổi màu sắc được hinh thành hoặc biến đổi từ dạng
này sang dạng khác, ví dụ chlorophyll chuyển thành carotenoid,...
Ngoài ra, các chất hữu cơ khác như acid, vitamin đều giảm trong quá trinh bảo
quản. Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp...
 Biến đổi do vi sinh vật:
Sau khi thu hoạch và trong quá trinh bảo quản, ngoài những biến đổi sinh lý hóa
học, quả xoài còn bị biến đổi do vi sinh vật. Sự phát triển của vi sinh vật làm cường độ hô
hấp và tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên tăng cao, sự biến đổi các thành phần hóa học
diễn ra mạnh mẽ theo chiều hướng làm giảm chất lượng và tuổi thọ quả. Bên cạnh còn có
các vi sinh vật sinh trưởng và phát triển trên bề mặt quả như nấm mốc, nấm men lên men
đường trong quả, hay vi khuẩn gây thối quả.
c. Một số phương pháp bảo quản xoài tươi trước khi đưa vào sản xuất và sư
dụng:
Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Nguyên tắc của phương pháp là dựa chủ yếu vào tác
động của nhiệt độ đến hoạt động sinh hóa, sinh lý của tế bào quả, cụ thể là cường độ hô
hấp và sự phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp, cường dộ
hô hấp càng giảm và vi sinh vật phát triển càng chậm, vi vậy quả chậm chín, ít bị bệnh,
giảm hư hỏng thối rữa, thời gian bảo quản kéo dài. Ngược lại, khi nhiệt độ môi trường
tắng thi các quá trinh sinh hóa, sinh lý, hóa học sẽ tăng, làm cho chất lượng sản phẩm
giảm, thời hạn bảo quản ngắn lại. Tuy nhiên nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho trái bị dập do
lạnh.
Nhiệt độ bảo quản xoài tùy thuộc vào giống và độ chín, xê dịch trong khoảng từ 710oC. Độ ẩm tương đối khoảng 85-90%, xoài ở giai đoạn cuối trưởng thành có thể bảo
quản trong 1 tháng. Cũng với điều kiện đó, trái thu hoạch sớm hơn khi còn xanh có thể
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

11

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

bảo quản đến 2 tháng. Lưu thông không khí để tránh tăng nhiệt độ, độ ẩm. Nếu sử dụng
túi PE dày 0,05-0,08 mm để bao từng trái xoài và bảo quản ở 10 oC trong 3 tuần, sau đó
lấy ra khỏi bao và bảo quản tiếp ở 22oC trong 1 tuần thi xoài vừa chín tới.
Kết hợp sử dụng hóa chất với bao gói bảo quản ở nhiệt độ thấp: Xoài sau khi thu
hoạch, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl 2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ 4-6%,
vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên, sau đó bao gói trong túi PE có 20 lỗ thoát ẩm trên túi,
bảo quản ở nhiệt độ 11-11,5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ
được màu sắc, chất lượng tốt.
Còn một phương pháp bảo quản rất có hiệu quả là nhúng xoài vào trong sáp nung
chảy hay dung dịch Chitosan có trộn thêm một chất điều hòa sinh trưởng (MH), hoặc có
thêm thuốc trừ nấm, để trong túi PE có lỗ, bảo quản ở nhiệt độ thấp. Màng mỏng
Chitosan đã tạo thành trên bề mặt quả có tác dụng ức chế hô hấp, giữ lại khí CO 2, giảm
thiểu lượng ethylen (vốn có tác dụng kích thích quá trinh chín trong quả) và kim hãm quá
trinh biến màu của quả trong khi bảo quản, vận chuyển đi tiêu thụ, giữ cho chỉ tiêu cảm
quan của quá trinh chín được bảo quản tốt hơn.
1.1.2. Nguyên liệu khác:
1.1.2.1.

Đường:

Ngoài lượng đường có sẵn trong nguyên liệu, người ta bổ sung vào nước quả một
lượng đường đáng kể. Lượng đường này dùng để tạo vị ngọt thích hợp cho sản phẩm và
tăng giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.
Syrup được chuẩn bị từ đường saccarose, ở đây ta sử dụng đường cát trắng thượng
hạng.
a) Chỉ tiêu chất lượng đường cát trắng thượng hạng:
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam: Do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật nhà nước ban hành

theo quyết định số 43/QĐ ngày 11-02-1987.
b) Chỉ tiêu cảm quan:
Hinh dạng: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục,…
Mùi vị: tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi lạ, vị lạ.
Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng sáng, khi pha trong nước cất, dung dịch đường
trong.
c) Chỉ tiêu hóa lý: theo TCVN 1696-75.
Hàm lượng saccharose không nhỏ hơn 99,75% chất khô.
Độ ẩm không lớn hơn 0,07% .
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

12

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

Hàm lượng đường khử không lớn hơn 0,15%.
Hàm lượng tro không lớn hơn 0,1% .
1.1.2.2.

Chất điều chỉnh độ chua: Acid Citric

Quá trinh bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm
tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của một số
loài vi sinh vật, góp phần hạn chế sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
Bảng 1.3 Bảng quy định mức sử dụng acid citric trong thực phẩm.
Chỉ tiêu

Mức quy định

Đơn vị

Hàm lượng acid citric

≥ 99,5

%

Tro

≤ 0,5

%

Chi

≤ 10

mg/kg

Asen

≤3

mg/kg

Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991)

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hinh dạng

Các tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục có
màu ánh vàng hoặc trong suốt

Vị

Chua, không có vị lạ

Mùi

Không có mùi lạ

Cấu trúc

Rời và khô

Tạp chất cơ học

Không cho phép

1.1.2.3.

Nước:

Bảng 1.5 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003)

Tên chỉ tiêu

Mức

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

Tên chỉ tiêu
13

Mức

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

Màu sắc

5o

Hàm lượng MgO

50 (mg/l)

Mùi, vị

Không có mùi, vị lạ

Hàm lượng CaO

50÷100 (mg/l)

Độ trong (ống
Dienert)

100ml

Hàm lượng SO42-

0,5 (mg/l)

pH

6÷7,8

Hàm lượng NH4+

0,1÷0,3 (mg/l)

Độ cứng toàn phần

Dưới 15o

Hàm lượng Pb

0,1 (mg/l)

Độ cứng vĩnh viễn

7o

Hàm lượng As

0,05 (mg/l)

Chỉ số Coli

<20 con/l

Hàm lượng Cu

2,90 (mg/l)

Tổng số vi khuẩn
hiếu khí

<100 con/ml

Hàm lượng F

0,3÷0,5 (mg/l)

Vi sinh vật gây bệnh

Không có

Hàm lượng Zn

5,00 (mg/l)

Chuẩn số Coli

>50

1.2. Sản phẩm đồ hộp xoài nước đường:
1.2.1. Tổng quan về sản phẩm:
Đồ hộp xoài nước đường là sản phẩm thực phẩm có chứa thịt quả, không lên men,
thu được bằng cách lấy phần thịt quả cắt thành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần,…)
xếp vào hộp, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Người ta cũng có thể bổ sung
thêm các gia vị khác với hàm lượng thích hợp nhằm làm tăng mùi vị, kích thích cảm quan
và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Do quá trinh chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản
phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm
dưới dạng nước, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngọt
và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.
Những miếng xoài ngọt hòa với nước đường mang lại vị thanh ngọt đặc trưng. Sản
phẩm xoài nước đường có thể được sủ dụng để giải khát, ngoài ra, xoài đóng hộp còn có
thể kết hợp với các nguyên liệu khác để làm thành những món ngon như chè khúc bạch,
cooktail, chè trái cây,…

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

14

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

Hinh 1.7 Đồ hộp xoài nước đường

Một số sản phẩm đồ hộp xoài nước đường trên thị trường:
Tên sản phẩm: Mango Slices In Syrup 425g
Xuất xứ: Thái Lan
Thành phần: Mango (54%), Water, Sugar, Antioxidant (Citric Acid).

Tên sản phẩm: Admiral Mangoes Sliced In Natural Juice 800g
Xuất xứ: Thái Lan
Thành phần: Mango (61%), Water Sugar, Mango Juice (10%),
Food Acid (330,300).

Tên sản phẩm: Mango Slice Alphanso
Xuất xứ: Ấn độ
Thành phần: Mango Slice, Water, Sugar, Acidity Regulator INS-330
Thời hạn sử dụng: 12 tháng

Tên sản
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

phẩm: Canned Mango in syrup
15

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

Thành phần: Xoài, nước, đường, acid
Nguồn gốc: Việt nam
Thời hạn sử dụng: 2 năm

Brix: 14÷16%
Độ acid: 0,2÷0,6%

Tên sản phẩm: Canned Mango Slices
Mango slices in syrup
Thành phần: Mango (60%), Water, Sugar, Acidity
Regulator: Citric Acid.

Tên sản phẩm: Tesco Mango Slices In Light Syrup
Thành phần: Mango, Water, Sugar, Firming Agent (Calcium Chloride),
Acidity Regulator (Citric Acid)
Xuất xứ: Thái Lan

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

16

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

Hinh 1.8 Sản phẩm xoài nước đường có bổ sung gia vị khi sử dụng
Từ những trái xoài tươi chín rộ vào mùa thu hoạch, qua chế biến, xoài đóng hộp
nước đường là một thực phẩm đảm bảo an toàn, hợp vệ sinh, chất lượng thơm ngon, bổ
dưỡng và đặc biệt tiện dụng.
1.2.2. Chỉ tiêu sản phẩm:
1.2.2.1.

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc: Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống xoài được sử dụng, không có
màu đen nâu, không bầm dập.
Hương vị: Mang hương vị tự nhiên của xoài, vị ngọt thanh đặc trưng của sản
phẩm, không có mùi vị lạ.
Trạng Thái: Miếng xoài đồng đều, không nhũn, không bầm dập, khối lượng vỏ sót
lại không được quá 7% khối lượng cái.
Độ đầy của hộp: Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải
chiếm 90% dung tích nước đường chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oC.
Khối lượng cái: khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước
đường chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oC là 55%.
1.2.2.2.

Chỉ tiêu hóa học:

Độ brix đạt yêu cầu của khách hàng, tối thiểu 18o.
Độ acid vào khoảng 0,2÷0,5%, tối thiểu là 0,1%
Đạt các yêu cầu về dư lượng kim loại cho phép có trong đồ hộp quả nước đường:
Thiếc: 100÷200 mg/kg sản phẩm
Đồng: 5÷80 mg/kg sản phẩm
Chi: tuyệt đối không có
Kẽm: vết
1.2.2.3.

Chỉ tiêu vi sinh:

Không có vi sinh vật gây bệnh.
1.2.3. Bảo quản sản phẩm:
Sản phẩm sau khi hoàn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ 6 tháng đến 2 năm phụ thuộc
vào công nghệ sản xuất.

Bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

17

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

Không được để sản phẩm ở những nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp hoặc nơi ẩm
ướt.
1.3. Phương án thiết kế:
Với sản phẩm quả nước đường ta có thể chọn sản xuất nhiều dạng sản phẩm khác
nhau ở nồng độ của dịch rót, hinh dạng quả trong hộp.
Theo nồng độ của nước đường rót hộp có thể chia làm:
- Xirô loãng: Khi nồng độ từ 14÷18 Brix.
- Xirô đặc: Khi nồng độ từ 18÷22 Brix.
- Xiro đậm đặc: Khi nồng độ từ 22÷25 Brix.
Theo hinh dạng của quả dứa trong hộp có thể chia ra:
- Dạng miếng dài
- Dạng khối vuông
- Dạng miếng vụn
Đối với sản phẩm tại nhà máy thiết kế, tôi chọn nồng độ nước đường để rót của sản
phẩm xoài nước đường nước đường là 18÷25%. Với nồng độ này sẽ tạo cho sản phẩm có
vị ngọt dễ chịu, phù hợp khẩu vị của nhiều người tiêu dùng.
Hinh dạng của xoài trong hộp là miếng vuông với kích thước khoảng 1,5x1,5x1,5 cm
giúp cho khách hàng dễ dàng sử dụng ngay sản phẩm.
Thanh trùng là quá trinh quan trọng có tác dụng quyết định khả năng bảo quản và chất
lượng sản phẩm. Mục đích nhằm tiêu diệt vi sinh vật và đinh chỉ hoạt động của hệ

enzyme để làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 100 oC do sản phẩm có độ chua (pH<4,5), thời gian
25÷50 phút. Làm nguội nhanh sản phẩm đã thanh trùng xuống nhiệt độ 35÷45oC. Để
tránh hiện tượng sản phẩm bị oxy hóa làm biến đổi màu đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm nên bổ sung vitamin C, axit citric với lượng thích hợp.
Chọn phương án thanh trùng gián đoạn với thiết bị thanh trùng dạng đứng có một số
ưu điểm:
- Dễ xử lý khi có xảy ra sự cố.
- Thiết bị dễ dàng vận hành, bảo tri.
- Chi phí đầu tư thấp
Mục đích thanh trùng: Nhằm tiêu diệt hoàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng
tồn tại trong sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan
và dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng đồng thời kéo dài
thời gian bảo quản.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

18

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

Phương pháp thanh trùng: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi
nước. Nhiệt độ thanh trùng thích hợp với đồ hộp xoài nước đường là 100 oC, thời gian
thanh trùng phụ thuộc vào khối lượng của đồ hộp và kích cỡ của miếng xoài.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

19

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

2. Chương 2: QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ

THUYẾT MINH QUI TRÌNH

2.1. Qui trình sản xuất đồ hộp xoài miếng nước đường: [2, Tr598]

Xoài
Bảo quản – Làm chín
Phân loại – Lựa chọn

Quả hư

Xử lý cơ học

Vỏ - Hạt

Chần
Hộp sạch
Đường

Xếp hộp
Syrup

Rót dịch đường
Bài khí – Ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Dán nhãn
Sản phẩm
 

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

20

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.1. Bảo quản – Dấm chín:
Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm đồ hộp xoài nước đường là xoài.
Xoài sau khi thu nhận về nếu còn xanh chưa đạt độ chín thích hợp (độ chín kỹ
thuật) thi cần dấm chín để đạt độ chín phục vụ quá trinh chế biến. Ta có thể dấm xoài
bằng những cách sau:
Xoài được dấm trong phòng thông thoáng, không tối, nhiệt độ đồng đều (22 oC là
tối ưu), độ ẩm 85÷90%. Nếu trên 26oC, xoài có chấm đen trên vỏ và hương ít thơm.
Trải một lớp rơm rạ dày 8÷10cm trên sàn kho, xếp một lớp xoài rồi một lớp rơm rạ
5cm, cứ thế chừng 5÷6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8÷10cm. Khi quả
chuyển sang màu vàng và hơi mềm thi được.
Dùng êtylen: xoài rấm 1÷2 ngày ở 21÷25,50C và độ ẩm 85÷90%, thông gió 4h/lần.

Xoài đem chế biến được dùng chất kích thích là C2H2 sinh ra từ CaC2 (6g/4,5÷5 kg quả).
2.2.2. Phân loại – Lựa chọn:

- Người ta có thể sử dụng nhiều giống xoài khác nhau để chế biến đồ hộp xoài nước đường,
-

một số giống xoài thường được sử dụng như: xoài cát Chu, xoài cát Hòa Lộc,...
Nguyên liệu xoài phải được lựa chọn và phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như :
độ chín, mức độ nguyên vẹn,...
Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạt thường là giai đoạn chín
hoàn toàn. Vi ở độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải,
tổng chất rắn hoà tan là cao nhất và các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất đồng thời hàm
lượng các chất : đường, axit, pectin,... ổn định.
Trước khi chế biến phải loại bỏ những phần quả thối rữa hoàn toàn, những quả chỉ
hư hỏng một phần thi có thể cắt bỏ phần hư hỏng để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng.
- Cách tiến hành:
Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. Công nhân
đứng dọc hai bên băng tải loại ra các nguyên liệu không hợp quy cách. Băng tải có vận
tốc 0,12÷0,15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thi nhặt sẽ sót. Chiều rộng băng tải không lớn quá,
nếu bố trí làm việc 2 bên thi rộng 60÷80 cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các nguyên
liệu ở giữa băng tải. Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thi việc lựa chọn mới
không sót bỏ.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

21

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

2.2.3. Xư lý cơ học:

-

Xoài được xử lý theo sơ đồ: Rửa → Gọt vỏ → Cắt miếng
Mục đích:

Nhằm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát,… bám trên bề mặt nguyên liệu nhờ đó
mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy
sạch 1 số chất hoá học gây độc hại được dùng trong trồng trọt: phân bón , thuốc trừ sâu,...
Phần lớn các loại nguyên liệu có 1 tỉ lệ phần kém dinh dưỡng: vỏ, hạt,... chiếm tỉ lệ
đáng kể so với khối lượng quả. Để giảm khối lượng chế biến không cần thiết và tránh ảnh
hưởng xấu của những phần không có giá trị dinh dưỡng đến chất lượng sản phẩm, trước
khi chế biến cần loại bỏ vỏ và hạt.
Công đoạn cắt miếng nhằm định hinh sản phẩm, tạo độ đồng đều và tạo điều kiện
thuận lợi cho các công đoạn sau.

- Thực hiện:
Xoài được rửa sạch bằng thiết bị rửa thổi khí để tách các tạp chất, đất cát,... và loại
bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Bóc vỏ, cắt miếng được thực hiện bằng tay, quả xoài sau khi ngâm rửa được vận
chuyển đến bộ phận bóc vỏ, cắt miếng ở hai bên băng tải được bố trí các bàn. Để bóc vỏ,
cắt lát công nhân dùng dao inox lát hai bên má xoài, còn hạt thi bỏ vào giỏ chứa phế liệu.

- Yêu cầu:
Nguyên liệu sau khi rửa sạch không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất.
Thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt nước sạch. Đối với nguyên liệu chứa nhiều chất
bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan, trước khi xối sạch bằng vòi nước phun cao áp, cần

được ngâm bở từ vài phút đến nửa tiếng, đủ thời gian để chất bẩn có thể bở.
Yêu cầu công nhân cắt lát phải đảm bảo thu được lượng thịt quả là nhiều nhất. Phế
liệu khoảng 35% so với khối lượng quả.
Xoài được cắt theo miếng hinh lập phương với kích thước 1,5x1,5x1,5 cm. Tuy
nhiên trong quá trinh tạo hinh sẽ có một khối lượng xoài không thể cắt theo hinh lập
phương như trên, nhưng để tận dụng tối đa nguyên liệu ta vẫn có thể sử dụng khối lượng
xoài đó với kích thước tương đương.
2.2.4. Chần:

- Mục đích:
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

22

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

Đinh chỉ các hoạt động của enzyme và các quá trinh sinh hóa xảy ra trong nguyên
liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.
Loại bớt một phần không khí kể cả oxi ra khỏi tế bào của nguyên liệu để bảo vệ
các chất dễ bị oxy hoá và cả vitamin.
- Thực hiện:
Chần bằng nước nóng hoặc hơi nước nóng tuỳ theo độ chín có thể có chế độ chần
khác nhau. Xoài được chần ở nhiệt độ thấp khoảng 85oC với thời gian ngắn (1-2 phút).
Sử dụng máy chần băng tải.

Sau khi chần nguyện liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ binh thường (3040oC) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hóa học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh của vi
sinh vật chịu nhiệt, mặt khác để thuận tiện cho quá trinh cho vào hộp.
2.2.5. Xếp hộp:

- Mục đích: Tạo hinh cho sản phẩm.
- Tiến hành:

-

Xoài đã xử lí trước khi xếp hộp cần để ráo và kiểm tra lần cuối để loại bỏ những
miếng quả không đạt quy cách xếp hộp.
Xếp xoài vào hộp thường được tiến hành thủ công. Tại nước ngoài có máy xếp
hộp, năng suất trung binh 60 hộp trong vòng 1 phút. Sau khi thanh trùng, khối lượng quả
trong hộp trung binh cũng đã giảm đi 5-20% (so với khi xếp hộp), do một phần dịch quả
khuếch tán vào trong nước đường.
Yêu cầu:
Khối lượng thịt quả khi xếp vào hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh của hộp.
Thường dùng hộp sắt trắng có sơn vecni hoặc lọ thủy tinh miệng rộng. Quả xoài có
hàm lượng axit cao nên cần đóng hộp có sơn vecni vi chất màu antoxian trong quả có thể
tác dụng với muối kim loại làm cho quả biến màu, đồng thời nước đường trong quả biến
màu vi antoxian hòa tan trong nước.
2.2.6. Rót dịch đường:

- Mục đích: Tạo vị, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Chuẩn bị syrup:
Xiro được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được đun nóng 90÷950C
cùng với nước đến khi đạt độ Bx cần thiết. Trong quá trinh giữ nhiệt này ta bổ sung thêm
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

23

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

axit citric 0,2÷0,5%. Tùy theo pH của nguyên liệu, acid citric được phối trộn để chỉnh pH
của dịch cho phù hợp.
Lượng nước bay hơi trong thời gian nấu khoảng 2 – 5%, do vậy cần tính toán trước
để syrup có nồng độ như mong muốn. Thiết bị sử dụng trong quá trinh này là các nồi inox
hai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục.
Lọc xiro được tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học như
rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trinh vận chuyển, bảo quản.
Để giữ thêm màu tự nhiên cho sản phẩm, trong nước có thể pha thêm 0,1% vitamin
C, axit asobic.
- Rót dịch đường:
Nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ brix theo yêu cầu thi tiến hành rót
ngay vào hộp, thường rót nóng ở nhiệt độ 85-90 0C để bài khí. Nước đường không rót đầy
vào hộp mà rót cách miệng khoảng 5-10 mm. Nếu rót nước đường đầy hộp thi khi thanh
trùng áp suất trong hộp có thể tăng quá cao, làm hở mối ghép hộp hoặc làm bật nắp lọ
thủy tinh. Có thể rót nước đường bằng tay hoặc bằng máy.
2.2.7. Bài khí – Ghép nắp:

- Mục đích:
Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp và
đứt mối hàn.
Hạn chế các quá trinh oxi hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị,
màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi.
Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh
trùng.

Tạo độ chân không cho đồ hộp tránh phồng hộp trong lúc thanh trùng
Ghép nắp nhằm cách ly sản phẩm đóng hộp với môi trường và vi sinh vật bên
ngoài, công đoạn này có vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm đồ hộp và tính
chất hàng hoá của sản phẩm.
- Tiến hành:
Hộp đã xếp quả và rót nước đường cần được khẩn trương ghép nắp, nếu chậm
ghép nắp có nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm và độ
nhiễm vi sinh vật tăng lên. Độ chân không trong máy ghép nắp có thể đạt 30-400 mmHg.
Cũng có thể tăng cường bài khí cho sản phẩm trước khi ghép nắp bằng cách cho sản phẩm
đi qua máy bài khí dùng nhiệt, ở nhiệt độ 85-90 độ C với thời gian 15-20 phút

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

24

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua

Có thể bài khí bằng nhiệt đun nóng trong nồi hở, hay bằng cách hút chân không
liên tục. Mục đích cuối cùng là loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt.
2.2.8. Thanh trùng – Làm nguội:

- Mục đích:
Mục đích của quá trinh này là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của
vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
- Tiến hành:
Quá trinh thanh trùng được thực hiện trong thiết bị thanh trùng dạng đứng. Đồ hộp
10'−15'−10'

100 0 C

xoài nước đường có pH ≤ 4,5 chọn thanh trùng theo chế độ:
Áp suất thanh trùng 1at.
Thời gian và nhiệt độ đòi hỏi cho quá trinh thanh trùng của các loại bao bi
khác nhau được xác định bằng thực nghiệm để đảm bảo rằng các bào tử vi sinh vật bền
nhiệt có thể hiển diện như: Clostridium botulinum không có dấu hiệu phát triển nhanh.
Ngoài ra còn có nấm men, nấm mốc,… Bào tử vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt lớn nhất
khi chúng sinh trưởng trong môi trường trung tính hoặc gần trung tính. Thực phẩm
“không axit” phải được thanh thùng ở nhiệt độ cao với áp suất hơi nước còn thực phẩm
“axit” có thể được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp hơn vi vi sinh vật ưa nóng không những
không phát triển mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm nên bị tiêu diệt rất dễ khi nâng nhiệt.
Sau khi kết thúc thanh trùng thi sản phẩm đồ hộp được lấy ra và làm nguội đến
nhiệt độ 35 - 400C. Mục đích làm nguội nhanh bằng nước gây nên hiện tượng sốc nhiệt
nhằm tiêu diệt vi sinh vật ưa nóng còn lại sau thanh trùng và ngăn chặn quá trinh sẫm
màu của sản phẩm. Ngoài ra làm nguội nhanh cho sản phẩm không bị mềm nhũn, giữ
được hương vị và màu sắc tốt.
2.2.9. Bảo ôn:
Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ôn 1 – 2 tuần. Để phát hiện và loại bỏ
các sản phẩm hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử không bị quá
trinh thanh trùng tiêu diệt hết nay gặp điều kiện thuận lợi thi phát triển. Đồng thời bảo ôn
còn có tác dụng làm cho sản phẩm nước đường thấm đều vào miếng xoài.
Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô tránh bị rỉ sét, sản phẩm được bảo
ôn trong kho khô thoáng. Trong thời gian bảo ôn cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách
3 ngày đảo một lần, thời gian bảo ôn 15 ngày.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan

25

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền