Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non

UBND QUẬN HOÀN KIẾM
TRƯỜNG
MẦM
NON KIẾM
1-6
UBND QUẬN
HOÀN
TRƯỜNG …………………..

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
Một số kinh nghiệm thực hiện công tác
vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM

Lĩnh vực: Quản lý
Cấp học: Mầm non Một số kinh nghiệm
trong
tác/vềThị
…………………………………………..
Họ và
tên:công
Nguyễn
Thuý Hạnh

cầu
viếttrưởng
ngắn gọn, rõ ràng, đúng trọng
Chức (Yêu
vụ: Phó
Hiệu

tâm SKKN đề cập,
ĐT: 0912670795
độ dài không quá 30 từ)
Email:
Đơn vịLĩnh
côngvực/
tác: Môn:
Trường(Ghi
mầmlĩnh
non vực/
1-6 môn học theo

bảng phân loạiQuận
SKKN)
Hoàn Kiếm - Hà Nội

Hoàn Kiếm, tháng 4 năm 2018

1


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

MỤC LỤC
MỤC LỤC
Mục lục.............................................................................Trang 1
Phần I: ĐẶT VẤN ĐỀ………………………………..Từ trang 1đến trang 3
Phần II: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ………...............Từ trang 4 đến trang 26,
bao gồm những mục sau:

1.Những nội dung lý luận liên quan đến vấn đề đảm bảo an toàn thực
phẩm……………......................................................Từ trang 4 đến trang 6
2. Thực trạng vấn đề :…………………………........Từ trang 6 đến trang 8
3. Các biện pháp đã tiến hành:………...................Từ trang 8 đến trang 25
Bao gồm các biện pháp sau:
3.1.Xây dựng kế hoạch “Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm”...............
Từ trang 8 đến trang 10
3.2. Bồi dưỡng, giáo dục tuyên truyền về công tác vệ sinh an toàn thực
phẩm ở trường mầm non::..................................Từ trang 10 đến trang 14
3.3.Thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn
của nhà trường....................................................Từ trang 14 đến trang 22
3.4. Công tác đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị và đồ dùng phục vụ
công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhàtrường.................................
Từ trang 22 đến trang 24
3.5.Công tác quản lý chỉ đạo thực hiện Vệ sinh an toàn thực phẩm.................
Từ trang 24 đến trang 25
4. Hiệu quả sáng kiến kinh nghiệm…………………..Từ trang 25 đến
trang 26
Phần III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ………..Từ trang 26 đến trang 27,
bao gồm những mục sau:
1. Kết luận………………………………...............Từ trang 26 đến trang 27
2. Kiến nghị…………………………………..................................Trang 27
Phần IV: TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………...........Trang 28

2/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Chúng ta đều biết rằng: “Giáo dục là Quốc sách hàng đầu. Đầu tư cho
giáo dục là đầu tư cho tương lai”. Ngành giáo dục có một trách nhiệm thật
lớn lao đó là đào tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng cao, có trình độ tay
nghề và phẩm chất nghề nghiệp tốt để đóng góp đưa đất nước phát triển lên
một tầm cao mới.
Là ngành học đầu tiên trên hệ thống giáo dục quốc dân, giáo dục mầm
non có nhiệm vụ quan trọng đó là hình thành ở trẻ những cơ sở đầu tiên của
con người mới xã hội chủ nghĩa. Mục tiêu của giáo dục mầm non là chăm
sóc giáo dục, hình thành cho trẻ những yếu tố nhân cách đầu đời của con
người đó là: Nhận thức, thể chất, ngôn ngữ, tình cảm xã hội, thẩm mỹ. Để
đạt được mục tiêu trên, cần phải kết hợp hài hòa giữa công tác chăm sóc
nuôi dưỡng, chăm sóc sức khỏe và giáo dục.
Hầu hết thời gian ban ngày các cháu ở trường mầm non, nếu các cháu
được chăm sóc nuôi dưỡng, giáo dục tốt thì sẽ được phát triển tốt. Nếu
chăm sóc, nuôi dưỡng, giáo dục không tốt thì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự
phát triển thể lực và trí tuệ của trẻ. Vì vậy, bậc học mầm non của chúng ta
phải tiến hành song song nuôi dưỡng và giáo dục với nhau, hỗ trợ cho
nhau, không thể tách rời. Khâu chăm sóc và nuôi dưỡng là then chốt và vô
cùng cần thiết, chăm sóc, nuôi dưỡng tốt trẻ sẽ khỏe mạnh. Có sức khỏe trẻ
mới tiếp thu được kiến thức theo độ tuổi. Để đạt được mục tiêu phát triển
toàn diện thì việc kết hợp hài hoà giữa nuôi dưỡng, chăm sóc sức khoẻ và
giáo dục là điều tất yếu. Vì sức khoẻ là vốn quý nhất của mỗi con người, là
niềm hạnh phúc của mỗi gia đình và toàn xã hội “Không thể có sự thông
minh trong cơ thể ốm yếu”. Mọi trẻ em sinh ra đều có quyền được chăm
sóc, nuôi dưỡng, tồn tại và phát triển. Khi xã hội ngày càng phát triển thì
giá trị con người ngày càng được nhận thức đúng đắn và được đánh giá
toàn diện. Vì một tương lai tươi sáng, trẻ em sẽ trở thành chủ nhân hữu ích
của tương lai, thì ngay từ tuổi ấu thơ trẻ phải được hưởng nền giáo dục phù
hợp, hiện đại và toàn diện về mọi mặt: Đức, trí, thể, mỹ.

Trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ thì khâu an toàn thực phẩm
đóng vai trò vô cùng quan trọng. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện
nay đang là mối quan tâm lớn nhất của toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an
3/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu
dùng nên công tác này đòi hỏi có tính liên ngành cao và là công việc của
toàn dân. Đối với Ngành giáo dục Mầm non việc tổ chức khâu an toàn vệ
sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú tại trường luôn được sự quan tâm, chú
trọng đặc biệt của các cấp, các nghành. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
giữ vị trí quan trọng đối với sức khoẻ trẻ thơ nó góp phần nâng cao sức học
tập, lao động của trẻ trong xã hội ngày càng phát triển hiện nay.
Là một Phó hiệu trưởng phụ trách công tác chăm sóc nuôi dưỡng ở
trường mầm non, tôi luôn nhận thức được tầm quan trọng trong việc chỉ
đạo công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có ý nghĩa rất lớn trong
việc giúp trẻ luôn được khỏe mạnh, phát triển tốt về mọi mặt từ đó hình
thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách, chuẩn bị tâm thế cho trẻ vào
lớp một. Với những lý do nêu trên tôi đã mạnh dạn chọn đề tài “Một số
kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường
mầm non” góp phần nâng cao chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ trong nhà
trường đạt kết quả cao hơn.

4/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm

trong trường mầm non

II.GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
1.Những nội dung lý luận liên quan đến vấn đề đảm bảo an
toàn thực phẩm
Thực phẩm là một trong những nhu cầu thiết yếu cho sự tồn tại của
người tiêu dùng. Tuy nhiên, vì những mục đích khác nhau, các nhà sản
xuất và kinh doanh thực phẩm vẫn sử dụng những biện pháp bảo quản, kích
thích tăng trưởng không hợp lý. Với thực trạng nhu cầu sử dụng thực phẩm
ngày càng cao của con người thì vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm càng trở nên báo động hơn bao giờ hết.
Thực phẩm là tác nhân chính dẫn đến ngộ độc thực phẩm và các căn
bệnh đặc biệt nguy hiểm từ tiêu chảy cấp đến Ung thư. Việt Nam cũng là
một trong những nước có số lượng người mắc bệnh Ung thư nhiều nhất thế
giới và nguyên nhân chính là thực phẩm ăn hàng ngày của con người.Thực
phẩm không an toàn đe dọa trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng.
Sử dụng các loại thực phẩm không an toàn, người tiêu dùng đã phải trả
giá quá đắt bằng chính sức khoẻ, thậm chí cả tính mạng của mình do bị ngộ
độc thực phẩm và mầm mống gây ra căn bệnh ung thư quái ác đang ngày
một tích tụ và chờ bộc phát. Nhưng có không ít người tiêu dùng không
quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm khi mua các thực phẩm
thiết yếu tiêu dùng hàng ngày (như rau, cá, thịt….).
Các hóa chất độc hại như thuốc bảo vệ thực vật (thuốc trừ sâu, trừ
bệnh và thuốc trừ cỏ dại…), thuốc kích thích tăng trưởng, kim loại nặng,
các vi sinh vật gây bệnh có trong các loại rau quả hoặc các chất kháng sinh,
chất tăng trọng có trong thịt cá sẽ tích lũy dần trong các mô mỡ, tủy sống…
của con người là tiền đề để phát sinh các loại bệnh tật như ung thư, loãng
xương, suy giảm trí nhớ và thoái hóa xương khớp.
*Một số khái niệm về Vệ sinh an toàn thực phẩm
- Thực phẩm: Là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi

sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các
chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.

5/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

- Vệ sinh thực phẩm: Là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm
bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực
phẩm.
- An toàn thực phẩm: Là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người
tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
- Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: Vệ sinh an toàn thực phẩm là
tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản,
phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm
sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.
Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của
nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú
y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
Điều quan trọng là trước khi đưa thực phẩm vào cơ thể, chúng ta cần
phải tiến hành chế biến nó. Việc chế biến thực phẩm như thế nào để đảm
bào an toàn vệ sinh tuỳ thuộc vào nơi chế biến và cách chế biến của người
đầu bếp. Chỉ coi trọng cách chế biến thực phẩm mà không quan tâm đến
chế biến ở đâu sẽ là điều không thể chấp nhận được. Chính vì lẽ đó, chúng
ta cần tạo môi trường an toàn, phải cải thiện, sắp xếp và dọn dẹp vệ sinh
sạch sẽ khu vực sơ chế và chế biến thực phẩm.
*Những thách thức và tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
- Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói

quen ăn uống của nhân dân. Thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, các
bếp ăn tập thể gia tăng … là nguy cơ dẫn đến hàng loạt vụ ngộ độc.
- Bên cạnh đó, sự gia tăng nhanh dân số còn làm khan hiếm tài nguyên
thiên nhiên, trong đó nguồn nước sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống
thiếu cũng ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực
phẩm.
- Ô nhiễm môi trường: Sự phát triển của các ngành công nghiệp dẫn đến
môi trường ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng.
Mức độ thực phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao
hồ có chứa nước thải công nghiệp, lượng tồn dư một số kim loại nặng ở các
vật nuôi cao.
- Sự phát triển của khoa học công nghệ: Việc ứng dụng các thành tựu
khoa học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực
phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lượng
6/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản trong rau, quả; tồn dư
thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều
hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, cũng như nhiều quy trình không
đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát.

2. Thực trạng vấn đề :
*Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế
thị trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài
nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ

gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Hiện nay, những người trồng rau vẫn
hay sử dụng bừa bãi các hoá chất bảo vệ thực vật như các loại thuốc cấm,
thuốc có độ độc cao, thuốc ngoài danh mục được phép sử dụng để phun trừ
các loại sâu bệnh trên các loại rau quả, tiêm thuốc kích thích cho quả mau
chín, ngâm ủ giá đỗ bằng các hóa chất tăng trưởng độc hại…đã làm tích luỹ
một dư lượng nitrat rất lớn tồn dư trong rau, củ, quả.
Ngoài ra, nhiều người trồng rau đã dùng nước thải sinh hoạt và nước
thải chăn nuôi để tưới rau làm cho hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật
gây bệnh trong rau quả cao hơn nhiều so với qui định của Bộ Y tế… Đó
chính là nguyên nhân làm phát sinh các bệnh cấp tính, là mầm mống gây ra
nhiều loại bệnh đặc biệt nguy hiểm.
Nếu để ý, chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy những loại rau quả trái vụ
như cải bắp, súp lơ… chỉ có vào mùa đông nhưng lại được bày bán rất
nhiều ở mùa hè, thậm chí còn xanh và tươi hơn nhiều so với rau quả chính
vụ….Đó là những người sản xuất đã sử dụng những lại thuốc kích thích
tăng trưởng và các loại thuốc bảo vệ thực vật có độ độc cao đã bị cấm sử
dụng từ lâu.
Các thực phẩm từ gia súc, gia cầm như: lợn, bò, gà, vịt… những người
chăn nuôi cũng sử dụng những loại cám tăng trọng không rõ nguồn gốc để
kích thích tăng trưởng, thậm chí những người kinh doanh thực phẩm còn sử
dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt cá ôi thối để che mắt khách hàng…
Có thể nói, nâng cao chất lượng nuôi dưỡng cho trẻ là một việc làm rất
cần thiết và là một quá trình liên tục, lâu dài và phải có những biện pháp cụ
thể. Để có những bữa ăn chất lượng cho trẻ phải đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm, cách chế biến các món ăn phải luôn thay đổi và được kết hợp từ
7/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

nhiều loại thực phẩm khác nhau… Hơn nữa hoạt động chăm sóc nuôi
dưỡng trẻ trong trường mầm non có chất lượng, an toàn, khoa học sẽ thúc
đẩy mọi hoạt động của nhà trường . Chế độ ăn uống của trẻ ngoài việc dựa
vào các loại thực phẩm sạch sẽ, hợp vệ sinh còn phụ thuộc rất nhiều cách
thực hiện, cách tổ chức và hơn cả là nhận thức được tầm quan trọng của vệ
sinh an toàn thực phẩm trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. Vì vậy vệ
sinh an toàn thực phẩm là nhiệm vụ quan trọng được đặt lên hàng đầu của
trường chúng tôi.
Với bậc học mầm non, việc chăm sóc giáo dục trẻ đã có những bước
tiến đáng kể, góp phần nâng cao chất lượng về sức khỏe. Vệ sinh an toàn
dinh dưỡng cũng như an toàn thực phẩm trong nhà trường tạo cho trẻ được
vui sống và học tập, sinh hoạt trong một môi trường an toàn, lành mạnh.
Qua đó, tạo được niềm tin đối với phụ huynh, đồng thời khẳng định được
uy tín của nhà trường.
Việc chỉ đạo thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường
Mầm non tôi công tác có những thuận lợi và khó khăn sau:
a .Thuận lợi :
- Trường được sự quan tâm, tạo điều kiện thuận lợi, có sự phối hợp chặt
chẽ, đồng bộ, thường xuyên với các cấp, các ngành trong Quận về công tác
vệ sinh an toàn thực phẩm . Ban giám hiệu nhà trường năng động, sáng tạo,
hoạt động chỉ đạo sát sao, nhận thức sâu sắc và cập nhật kịp thời các văn
bản chỉ đạo của các cấp lãnh đạo và thực hiện có hiệu quả công tác vệ sinh
an toàn thực phẩm trong nhà trường.
- Trường đã được cải tạo sửa chữa, đầu tư các trang thiết bị hiện đại cho
việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. Ký kết các hợp đồng thực phẩm, nước tinh
khiết với các đơn vị cung ứng có nguồn gốc, địa chỉ rõ ràng t ạo điều kiện
rất tốt cho các hoạt động chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, đảm bảo bếp ăn đạt tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
- 100% cán bộ, giáo viên, nhân viên được tập huấn kiến thức về vệ sinh

an toàn thực phẩm, được khám sức khỏe định kỳ và có nhận thức đúng đắn
về an toàn thực phẩm trong trường mầm non.
- Đa số phụ huynh quan tâm đến con em mình, nhiệt tình ủng hộ các
hoạt động của nhà trường, có nhận thức tốt về các vấn đề Vệ sinh an toàn
thực phẩm, vệ sinh môi trường.
8/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

b- Khó khăn:
- Trường có điểm lẻ ở chung với hộ dân, ở xa điểm chính nên khó khăn
trong việc đi lại vận chuyển đồ ăn cho trẻ hàng ngày, ảnh hưởng phần nào
đến công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.

3. Các biện pháp đã tiến hành:
Từ ngàn xưa, con người đã biết mối quan hệ giữa ăn uống và sức khỏe,
chế độ ăn tốt khi đảm bảo thực phẩm luôn sạch và an toàn. Ban giám hiệu
nhà trường đã nhận thức đúng đắn và đánh giá việc thực hiện công tác vệ
sinh an toàn thực phẩm trong việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ở trường mầm
non là rất quan trọng.
Có thể nói, muốn đảm bảo được chất lượng bữa ăn cho trẻ tốt thì việc
quan trọng đầu tiên phải là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Để làm tốt việc chỉ đạo thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở
trường. Trong quá trình nghiên cứu đề tài và qua thực tế quản lý, tôi đã
thực hiện các biện pháp như sau:
3.1./ Xây dựng kế hoạch “Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm”
Cũng như các hoạt động khác, hoạt động thực hiện vệ sinh an toàn thực
phẩm cho trẻ ở trường mầm non cũng cần phải có kế hoạch cụ thể. Dựa

trên kết quả đạt được của năm học trước và thực tế của đơn vị, căn cứ vào
sự chỉ đạo của cấp trên, nhà trường đã xây dựng kế hoạch thể hiện rõ, cơ
bản về việc tổ chức các biện pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm.
a)Thành lập Ban chỉ đạo:
- Thành lập ban chỉ đạo công tác Vệ sinh an toàn thực phẩm trong
trường Mầm non, quy định trách nhiệm cho từng tổ: tổ dạy, tổ nuôi, tổ văn
phòng; phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng thành viên. Hàng ngày, lãnh
đạo thường trực thực hiện công tác tự kiểm tra, kiểm thực 3 bước, lưu mẫu
thức ăn, ghi chép sổ sách theo quy định.
1. Đ/c Nguyễn Thu Hà - Hiệu trưởng :Trưởng ban
2. Đ/c Nguyễn Thị Thuý Hạnh - Phó Hiệu trưởng- CTCĐ: Phó ban
3. Đ/c Nguyễn Thị Nhàn – Nhân viên Y tế: Uỷ viên
4. Đ/c Nguyễn Thị Huế – Văn thư - TBTT: Uỷ viên
5. Đ/c Tô Thị Thu Hà Hà – Giáo viên- BTTN: Uỷ viên
9/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

6. Đ/c Hoàng Thị Hoa – Nhân viên nuôi dưỡng: Uỷ viên
7. Đ/c Nguyễn Thị Phượng – Trưởng ban đại diện CMHS: Uỷ viên
- Cán bộ Y tế tham mưu, Ban chỉ đạo xây dựng kế hoạch đảm bảo Vệ
sinh an toàn thực phẩm gắn với nội dung phòng chống tai nạn thương tích
của nhà trường, tổ chức thực hiện tốt các yêu cầu, nội dung Kế hoạch.
Thực hiện ngay công tác tổng vệ sinh môi trường, nhà bếp đảm bảo các
điều kiện an toàn thực phẩm phục vụ học sinh và giáo viên trước khi bước
vào năm học mới 2017-2018.
- Ban chỉ đạo nhà trường kiểm tra, đôn đốc việc vệ sinh môi trường của

lớp và khung cảnh sư phạm, chú trọng kiểm tra vệ sinh lớp học, vệ sinh cá
nhân của trẻ, vệ sinh nhà bếp, vệ sinh an toàn thực phẩm...
b) Xây dựng kế hoạch cụ thể về
phẩmtrong nhà trường

công tác vệ sinh an toàn thực

- Nhà trường có văn bản chỉ đạo thực hiện quy định về công tác vệ sinh
an toàn thực phẩm. Triển khai các văn bản theo quy định có nội dung liên
quan tới công tác vệ sinh an toàn thực phẩm: Nghị định số 15/NĐ-CP ngày
02/2/2018 của Chính phủ Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật
An toàn thực phẩm ;Thông tư 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y
tế về việc Hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống; Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế
về việc ban hành “Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu
mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống”. Kế hoạch số
3564/KH-SGD&ĐT ngày 21/9/2016 Sở GD&ĐT Thành phố Hà Nội về Tổ
chức phong trào thi đua “An toàn thực phẩm” ngành Giáo dục và Đào tạo
Hà Nội giai đoạn 2016-2020; Kế hoạch số 2922/KH-SGD&ĐT ngày
31/8/2017 của Sở GD&ĐT Thành phố Hà Nội về Công tác an toàn thực
phẩm và tổ chức phong trào thi đua “An toàn thực phẩm” ngành Giáo dục
và Đào tạo năm học 2017-2018; Kế hoạch số 217/KH-UBND ngày
29/12/2017 của UBND quận Hoàn Kiếm về Công tác an toàn thực phẩm
quận Hoàn Kiếm năm 2018; Kế hoạch số 10/KH-PGDĐT ngày 15/1/2018
của Phòng Giáo dục và Đào tạo quận Hoàn Kiếm về An toàn thực phẩm
trong trường học năm 2018.
- Trường đã tiến hành xây dựng và triển khai Kế hoạch số 117/KHMN.1-6 ngày 19/ 9/2017 của trường MN 1-6 về công tác vệ sinh an toàn
10/28

Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

thực phẩm năm học 2017 -2018). Kế hoạch đã đề ra được mục đích yêu
cầu, kế hoạch thực hiện cụ thể trong năm học .

-

Ngoài ra tôi cũng luôn thực hiện tốt việc làm các báo cáo về công tác
vệ sinh an toàn thực phẩm gửi lên Phòng Giáo dục và đào tạo quận: Báo
cáo số159/BC-MN. 1-6 ngày 25/10/2017 của nhà trường về việc tăng
cường công tác quản lý an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trong trường học ;
Báo cáo số 53/BC- MN.1-6 ngày 13 /4/2017 của nhà trường về công tác vệ
sinh an toàn thực phẩm năm học 2017-2018.
3. 2. Bồi dưỡng, giáo dục tuyên truyền về công tác vệ sinh an toàn thực
phẩmở trường mầm non:
- Nhận thức được tầm quan trọng của việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm khi chế biến thứcăn cho trẻ ở trường mầm non, ban chỉ đạo đã tổ
chức tuyên truyền thực hiện các văn bản chỉ đạo như: Thông tư
15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung
bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều
kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh
doanh thức ăn đường phố. Quán triệt công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm ở trường mầm non cho trẻ là nhiệm vụ quan trọng hàng đầu tới 100%
cán bộ giáo viên, nhân viên trong nhà trường.
- Tham gia các buổi tuyên truyền cộng đồng, phổ biến kiến thức về an
toàn thực phẩm và hướng dẫn chế biến, bảo quản, sử dụng thực phẩm an
toàn. Tạo điều kiện cho cán bộ, giáo viên, nhân viên trong trường tham dự
các cuộc hội thảo, hội nghị chuyên đề về công tác vệ sinh an toàn thực

phẩm trong các trường học do Phòng giáo dục và đào tạo Quận tổ chức.
- Tuyên truyền về việc thực hiện “Tháng hành động vì An toàn thực
phẩm” năm 2018 ( Từ ngày 17/4/2018- 15/5/2018) với chủ đề “ Tăng
cường trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm”.
- Tổ chức tuyên truyền, phổ biến nâng cao nhận thức, thực hành về vệ
sinh an toàn thực phẩm cho cán bộ, giáo viên, nhân viên, phụ huynh học
sinh các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh sử dụng thực phẩm
có nguy cơ gây hại cho sức khỏe và trên hết cần phải hiểu được tầm quan
trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm:
11/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

*Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh
tật
Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát
triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là
nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Những ảnh hưởng tới
sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Những trẻ suy dinh
dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm
không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn.
Từ những hiểu biết các vấn đề về an toàn thực phẩm trên chúng tôi
cũng luôn chú ý tuyên truyền để cán bộ, giáo viên, nhân viên và phụ huynh
học sinh biết được những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm để có được
những sự lựa chọn đúng đắn cho gia đình và nhà trường:
*Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm:
- Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản
sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn.

- Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ
sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay
thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay
nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh.
- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương
thực, rau, quả không theo đúng quy định.
- Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực
phẩm.
- Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín.
- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn.
- Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực
phẩm cho trẻ em.
- Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau
bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
- Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất
chì để chứa đựng thực phẩm.
12/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

- Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn
không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các
động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm.
- Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm
cho vi khuẩn vẫn phát triển.

Trong các buổi tổ chức tuyên truyền chúng tôi cũng sưu tầm những nội
dung hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm:
*Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
-Với rau quả: chọn các loại rau, quả tươi, không bị dập nát, không có
mùi lạ.
- Với thịt phải qua kiểm dịch thú y và đạt tiêu chuẩn thịt tươi.
- Cá và thủy sản phải còn tươi, giữ nguyên màu sắc bình thường, không
có dấu hiệu ươn, ôi.
- Các thực phẩm đã chế biến phải được đóng hộp hoặc đóng gói đảm
bảo, phải có nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung như tên sản phẩm, trọng
lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế
biến; có số đăng ký sản xuất và còn thời hạn sử dụng. Với đồ hộp không
chọn hộp bị méo, phồng hay gỉ.
- Không sử dụng các loại thực phẩm lạ (cá lạ, rau, quả hoặc nấm lạ)
chưa biết rõ nguồn gốc.Không sử dụng thực phẩm khô đã bị mốc.
- Không sử dụng các phẩm màu, đường hóa học không nằm trong danh
mục Bộ Y tế cho phép.
- Khu vực chế biến thực phẩm không có nước đọng, xa các khu khói, bụi
bẩn, nhà vệ sinh hoặc khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi
trường.
- Tất cả các bề mặt sử dụng để chuẩn bị thực phẩm phải dễ cọ rửa, luôn
giữ gìn sạch sẽ, khô ráo.
- Bếp phải đủ ánh sáng và thông gió.
- Phải đủ nước sạch sử dụng để chế biến thực phẩm và vệ sinh khu vực
chế biến thường xuyên.
- Ngăn ngừa sự đi lại của gián, chuột và các động vật khác trong khu vực
chế biến thực phẩm.

13/28

Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

- Không để dụng cụ bẩn qua đêm. Bát đĩa dùng xong phải rửa ngay.
Không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau khô bát đĩa. Nếu dụng cụ vừa
rửa xong cần dùng ngay thì nên tráng lại bằng nước sôi.
- Dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín và sống phải để riêng biệt.
- Không sử dụng những dụng cụ bị sứt mẻ, hoen gỉ vì khó rửa.
- Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng vào thùng kín có nắp
đậy và chuyển đi hằng ngày.
- Chỉ sử dụng xà phòng, các chất tẩy rửa dụng cụ ăn uống được ngành Y
tế cho phép để không tồn dư gây độc sang thực phẩm.
- Không dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái
sinh có màu để nấu nướng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid hoặc
các loại cồn rượu vì chúng có thể làm tan các kim loại nặng như chì, đồng
… hoặc phụ gia vào thực phẩm.
- Rau, quả phải ngâm ngập trong nước sạch rồi rửa kỹ dưới vòi nước
chảy hoặc rửa trong chậu, thay nước 3-4 lần.
- Các loại thực phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch
trước khi nấu nướng.
- Nhiệt độ sôi có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn gây bệnh nhưng
phải nấu kỹ để đạt nhiệt độ sôi đồng đều. Chú ý phần thịt gần xương nếu
thấy còn có màu hồng hoặc màu đỏ thì bắt buộc phải đun lại cho chín hoàn
toàn.
-Thức ăn chín để nguội ở nhiệt độ bình thường dễ bị vi khuẩn xâm nhập
và phát triển. Để đảm bảo an toàn nên ăn ngay khi thức ăn còn nóng vừa
nấu chín xong.
- Đối với các thực phẩm không cần nấu chín như chuối, cam, dưa và các
loại quả khác thì cần ăn ngay sau khi vừa bóc hay vừa cắt ra.

- Nếu thức ăn phải chuẩn bị trước hoặc phải đợi sau 3 giờ thì cần giữ
nóng ở nhiệt độ 60 độ C hoặc duy trì ở điều kiện lạnh ≤ 10 độ C. Với trẻ
nhỏ, phải cho ăn ngay sau khi thức ăn vừa nguội và không áp dụng cách
bảo quản này.
- Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn còn đang nóng vào
tủ lạnh. Không để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín.
- Không dùng dao, thớt vừa cắt, thái thịt sống chưa được rửa sạch để thái
thức ăn chín.
14/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

- Thức ăn phải đậy kỹ tránh ruồi, côn trùng xâm nhập.
- Không dùng tay để bốc thức ăn chín hay đá để pha nước uống.
- Không để các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc
khác ở trong khu chế biến thực phẩm.
- Đun lại thức ăn ở nhiệt độ sôi đồng đều ngay trước khi ăn là biện pháp
tốt nhất để phòng ngừa các vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản.
- Người chăm sóc trẻ cần rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi
cho trẻ ăn hoặc tiếp xúc với thức ăn, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với
thực phẩm tươi sống. Mặc quần áo sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng khi chuẩn bị
thức ăn. Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ.
- Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt
hay có biểu hiện của bệnh truyền nhiễm
- Dùng các nguồn nước thông dụng như nước máy chế biến đồ ăn uống
và rửa dụng cụ. Dụng cụ chứa nước phải sạch, không được để rêu, bụi bẩn
bám xung quanh hoặc ở đáy, có nắp đậy.
- Không sử dụng sách, báo cũ để gói thức ăn chín.

- Đồ bao gói phải đảm bảo sạch, giữ được tính hấp dẫn về mùi vị, màu
sắc và không thấm chất độc vào thực phẩm.
- Nhãn thực phẩm phải trung thực, có đầy đủ thông tin cần thiết như tên
sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi
sản xuất, chế biến, có số đăng ký sản xuất, thời hạn sử dụng.
- Thực hiện các biện pháp diệt ruồi, gián, chuột … và hướng dẫn vệ sinh
phòng chống các dịch bệnh theo chỉ đạo của ngành Y tế.
- Rác thải phải đựng vào thùng kín có nắp đậy, đổ đúng giờ và đúng nơi
quy định
3.3 Thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn
của nhà trường
a)Phân công dây chuyền bếp một chiều đảm bảo các công việc trong bếp
không chồng chéo:
Từ đầu năm học chúng tôi đã họp tổ nuôi phân công dây chuyền bếp
hợp lý, tất cả các thành viên thực hiện nghiêm túc theo sự phân công công
việc hàng ngày, điều này liên quan chặt chẽ tới việc đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm từ khâu giao nhận, sơ chế đến chế biến các món ăn cho trẻ.
15/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

BẢNG PHÂN CÔNG NHÂN VIÊN NHÀ BẾP NĂM HỌC 2017-2018
Thời
gian

Cô Số 1 ( Nấu chính) Cô Số 2 ( Phụ nấu)

Cô Số 3 (Phụ bếp)

- Vệ sinh khu vực bếp
Phối hợp cùng cô số 1
-Chuẩn bị đồ dựng
chuẩn bị đồ dùng nấu
dụng cụ nấu
-Nhận lương thực,
Sơ chế thực phẩm
-Sơ chế thực phảm
thực phẩm
-Vệ sinh khu vực sơ
7h30- Viết sổ kiểm thực ba
chế
8h30
bước ( Bước 1)
- Nấu cơm
- Chế biến thức ăn
Phụ nấu
Sơ chế
8h30- Viết sổ kiểm thực ba
9h30
bước ( Bước 2)
- Chuẩn bị và lấydụng
9h30-Chế biến
-Phụ chế biến
cụ chia thức ăn
10h00 -Chia thức ăn, canh
-Phụ chia thức ăn
- Lưu nghiệm thức ăn
-Chia Cơm + Giao -Phụ chia

Đưa cơm điểm lẻ
10hcơm canh, thức ăn - Giao cho các lớp
10h30
cho các lớp
-Chế biến thức ăn
Rửa bát học sinh
Phụ chế biến bữa
10h30 – cho cô
chiều
11h 30 - Chuẩn bị chế biến
bữa chiều
Vệ sinh bếp, cọ, lau
11h30 - Chia thức ăn cho cô Rửa bát học sinh
nền
bếp
12h

Cô Số 4 (Phụ bếp)

7h
-7h30

12h13h
13h13h45
13h4514h30
14h3016h

Nghỉ ăn trưa

Nghỉ ăn trưa

Nghỉ ăn trưa

-Sơ chế rau, củ
-Vệ sinh khu vực sơ
chế
Sơ chế + Vệ sinh

Vệ sinh khu vực và
dụng cụ sơ chế
Đưa cơm điểm lẻ

Vệ sinh bếp và dụng
cụ nấu, rửa bát học
sinh
Xếp bát, thìa và
xoong nồi vào tủ sấy
Nghỉ ăn trưa

Chế biến bữa chiều +
-Phụ chế biến bữa
quà chiều
- Vệ sinh bếp
Chuẩn bị dụng cụ
chiều + quà chiều
Viết sổ kiểm thực ba
- Lưu nghiệm thức ăn chia bữa chiều
-Pha sữa dinh dưỡng
bước (Bước 3)
Phụ chia cơm, chia

Chia cơm + Chia quà
quà chiều + chia sữa
Đưa quà chiều
Đưa quà chiều
chiều
dinh dưỡng
Thanh toán chợ + Gọi
Xếp bát, thìa và
thực phẩm cho ngày Rửa bát học sinh
Vệ sinh bếp
xoong nồi vào tủ sấy
hôm sau

16/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

16h16h15

Ra về

16h1516h45

Ra về

Chuẩn bị đồ dựng
Xử lý rác + Vệ sinh
nấu cho ngày hôm

bếp
sau + vệ sinh bếp
Ra về
Ra về

Nhà trường có điểm lẻ nên việc hàng ngày đưa cơm, đưa quà sang
các lớp điểm lẻ cũng được chúng tôi tính toán kỹ lưỡng. Mặc dù đường đi
khá xa nhưng chúng tôi vẫn quán triệt tinh thần để các đồng chí nhân viên
luôn cẩn thận trong quá trình đưa cơm, đưa quà chiều sang điểm lẻ. Cơm
canh, thức ăn của trẻ được đựng trong các bình đựng sạch có nắp đậy chắc
chắn, đưa vào xe đẩy Inox có cửa khóa kín. Các đồng chí nhân viên đẩy xe
đưa cơm thức ăn cho trẻ sang đến điểm lẻ vẫn đảm bảo cơm canh, thức ăn
luôn nóng sốt, thơm ngon, sạch sẽ.
b) Thực hiện ký kết các hợp đồng cung ứng thực phẩm sạch:
Ngay từ đầu năm học trường chúng tôi đã thực hiện nghiêm túc việc
ký kết hợp đồng mua thực phẩm sạch tại các đơn vị cung ứng có uy tín và
người có giấy phép kinh doanh đủ điều, kiện pháp lý như: gạo, thịt, cá,
tôm, cua, trứng gà, nước mắm, rau, củ, quả,.. đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm theo quy định. Để nắm vững các thông tin sản phẩm của các đơn vị,
cơ sở cung cấp thực phẩm cho bếp ăn nhà trường, trước hết chúng tôi tìm
hiểu thật kỹ từ nguồn gốc hàng hóa, các hợp đồng liên doanh, liên kết, các
xét nghiệm, kiểm nghiệm chất lượng hàng hóa... Hàng hóa, thực phẩm
được sử dụng có nguồn gốc, địa chỉ rõ ràng, bảo đảm các tiêu chuẩn sạch,
tươi ngon về cảm quan, có dấu kiểm dịch hàng ngày. Các loại thực phẩm
đưa đến trường hàng ngày đều có dán nhãn mác ghi rõ tên cơ sở, tên hàng,
định lượng hàng, ngày đóng gói, ngày sử dụng, nhiệt độ bảo quản. Đối với
những sản phẩm bao gói phải có nhãn mác, thời hạn sử dụng
- Hóa đơn mua thực phẩm hàng ngày đảm bảo đầy đủ, đúng số lượng
hàng và giá thành sản phẩm.
- Các sản phẩm bao gói có sẵn đảm bảo đủ hồ sơ công bố, có hợp đồng

rõ ràng.
- Giấy kiểm dịch thú y đối với động vật và các sản phẩm từ động vật
đầy đủ hàng ngày.
- Ban chỉđạo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà trường kết hợp
với Ban đại diện cha mẹ học sinh nhà trường sắp xếp thời gian đến thăm
17/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

quan các cơ sở cung ứng thực phẩm, đánh giá các điều kiện đảm bảo an
toàn thực phẩm của các cơ sở đó.
c) Thực hiện giao nhận thực phẩm đúng theo quy định:
- Thực hiện giao nhận thực phẩm tại trường đúng quy định theo Hướng
dẫn sử dụng sổ kiểm thực ba bước (Theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày
31/3/2017 của Bộ Y tế về việc ban hành hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm
thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống)
* Bước 1: Có sự chứng kiến của đại diện Ban giám hiệu, kế toán, người
trực tiếp nấu ăn, giáo viên, nhân viên y tế hoặc thanh tra của nhà trường
nhận thực phẩm và ký.
+ Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn với hàng kho: Ghi rõ tên cơ sở sản
xuất, địa chỉ, thời gian nhập (ngày, giờ), đơn giá, nơi cung cấp (tên cơ sở,
tên chủ giao hàng, địa chỉ, số điện thoại); điều kiện bảo quản (t 0 thường,
lạnh); chứng từ hoá đơn hoặc (số phiếu xuất kho); Kiểm tra cảm
quan(nhãn, bao bì, bảo quản, hạn sử dụng...đạt hay không đạt); Biện pháp
xử lý/ghi chú.
+ Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn với Thực phẩm tươi sống, đông
lạnh: Thịt,cá, rau, quả, củ...Ghi rõ thời gian nhập(ngày, giờ); khối lượng

(kg, lít..); đơn giá (đồng); Nơi cung cấp( tên cơ sở, địa chỉ, điện thoại, tên
người giao hàng); chứng từ, hoá đơn( phiếu xuất kho); Giấy ĐKVS thú y;
Giấy kiểm dịch; Kiểm tra cảm quan( màu, mùi vị, trạng thái, bảo quản- đạt
hay không đạt); Xét nghiệm nhanh (nếu có vi sinh ,hoá lý - đạt hay không
đạt); Biện pháp xử lý/ghi chú.
* Bước 2: Người kiểm tra ( Hiệu trưởng phân công Hiệu phó nuôi) kiểm
tra và ký
Kiểm tra khi chế biến thức ăn: Ghi rõ bữa ăn, giờ ăn ( Bữa trưa, phụ
chiều nhà trẻ, phụ chiều mẫu giáo, chính chiều nhà trẻ); Tên món ăn;
Nguyên liệu chính để chế biên(tên, số lượng...); Số lượng/số xuất ăn; Thời
gian sơ chế xong (ngày, giờ); Thời gian chế biến xong (ngày, giờ); Kiểm
tra điều kiện vệ sinh (từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến đến khi thức ăn
được chế biến xong) trong đó đánh giá: Người tham gia chế biến, trang
thiết bị dụng cụ, khu vực chế biến và phụ trợ; Kiểm tra cảm quan thức ăn
(màu, mùi vị, trạng thái, bảo quản đạt hay không đạt); Biện pháp xử lý/ghi
chú.
18/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

*Bước 3: Người kiểm tra là Hiệu phó nuôi, người lưu mẫu (nhân viên
bếp), người huỷ mẫu ( nhân viên y tế) ký
+ Kiểm tra trước khi ăn: Ghi rõ bữa ăn, giờ ăn ( Bữa trưa, phụ chiều nhà
trẻ, phụ chiều mẫu giáo, chính chiều nhà trẻ); Tên món ăn; Số lượng/số
xuất ăn; Thời gian chia món ăn xong(ngày, giờ); Thời gian bắt đầu ăn
(ngày, giờ); Dụng cụ chia, đựng, che đậy, bảo quản thức ăn; Kiểm tra cảm
quan món ăn(màu, mùi vị, trạng thái, bảo quản đạt hay không đạt); Biện
pháp xử lý/ghi chú.

+ Lưu mẫu thức ăn và huỷ mẫu thức ăn lưu: Ghi rõ khối lượng/thể tích
mẫu (gam,ml); dụng cụ chứa mẫu thức ăn lưu; nhiệt độ bảo quản mẫu (t 0 );
Thời gian lấy mẫu (giờ, ngày, tháng, năm); Thời gian huỷ mẫu (giờ, ngày,
tháng, năm); Ghi chú( chất lượng mẫu thức ăn lưu)
- Quản lý kho: Xuất thực phẩm kho phải có phiếu xuất kho, có ký duyệt
của BGH, kế toán. Nhập lương thực, thực phẩm dự trữ trong kho phải phù
hợp với thời gian bảo quản cho phép để đảm bảo chất lượng thực. Thủ kho
chịu trách nhiệm quản lý thực phẩm trong kho, có sổ theo dõi xuất, nhập
kho, phiếu xuất kho hàng ngày, cuối tháng kiểm kê hàng kho.
- Chế biến thực phẩm và chia ăn: Chế biến đúng thực đơn, đủ định
lượng xuất ăn hàng ngày của trẻ. Thực phẩm tươi sống giao nhận thừa so
với định mức trong ngày tuyệt đối không để lưu tại trường.
- Lưu nghiệm thức ăn: Thực hiện quy trình lưu, thời gian và chế độ bảo
quản trong tủ lạnh theo đúng quy định.
- Xây dựng lịch giao nhận thực phẩm, phân công cụ thể tất cả các đồng
chí giáo viên các lớp hàng ngày lên bếp nhận thực phẩm đúng giờ.
- Các đồng chí tham gia giao nhận thực phẩm đặc bệt là nhân viên y tế
cần chú ý đến chất lượng thực phẩm VD như: rau, quả phải tươi, không
dập nát; thịt có màu hồng, độ đàn hồi tốt, không có mùi hôi; Cá, tôm, cua
đều phải còn sống; Hàng khô như hành, gừng, lạc, đỗ cũng phải đảm bảo
không bị mốc. Ngoài ra, cần chú ý theo dõi cân xem số lượng hàng có khớp
với phiếu xuất kho không, giá tiền có đúng không, kiểm tra giấy kiểm dịch
đối với các mặt hàng thịt gia súc, gia cầm, trứng, sản phẩm đông lạnh.
Trong một số trường hợp có đơn vị cung ứng khi xuất kho còn nhầm đơn vị
tính chúng tôi cũng kịp thời nhắc nhở để họ chú ý hơn khi giao thực phẩm.

19/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm

trong trường mầm non

Chính vì chỉ đạo thực hiện nghiêm túc quy trình giao nhận thực phẩm
hàng ngày nên chúng tôi làm rất thuận lợi khâu tính khẩu phần ăn cho trẻ
và lưu hóa đơn chứng từ của các mặt hàng cũng rất khoa học.
- Với trường hợp hàng hóa không đảm bảo chất lượng, chúng tôi yêu cầu
trả lại nhân viên giao hàng, và yêu cầu mang hàng khác đến ngay.
d)Thực hiện quy trình bếp một chiều, sơ chế, chế biến thực phẩm đúng
kỹ thuật, đảm bảo luôn sạch sẽ
* Sắp xếp bếp một chiều
- Bếp ăn của nhà trường luôn thực hiện đúng các quy định về an toàn
thực phẩm , chế biến thức ăn theo dây chuyền bếp một chiều luôn luôn đảm
bảo đúng tiêu chuẩn “Bếp ăn an toàn thực phẩm”

Sơ đồ bếp một chiều
Cửa sau
Tủ nấu cơm

Khu vực bếp nấu

Bàn
soạn
chia
thức
ăn
chín

Cửa sổ
Chậu rửa

Bàn
sơ chế

Bàn
tiếp
nhận
thực
phẩm
sống

Tủ
mát
bảo ôn

Khu để thức ăn chín các lớp
( Giá Inox 4 tầng )
20/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

Cửa ra

Các ô cửa giao thực phẩm chín

Cửa vào

- Sắp xếp bếp một chiều là một việc rất quan trọng quyết định nhiều đến
việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặc dù bếp ăn của nhà trường

diện tích chật hẹp nhưng chúng tôi cũng chú ý sắp xếp các khu vực thật
khoa học đảm bảo tiện lợi cho quá trình từ khâu giao nhận thực phẩm, sơ
chế thực phẩm, chế biến món ăn và chia thực phẩm chín. Hệ thống cửa
được thiết kế phù hợp vừa đảm bảo thông thoáng trong bếp vừa có tác dụng
tốt cho việc giao nhận thực phẩm sống và giao thực phẩm chín cho giáo
viên hàng ngày.
- Bếp ăn được sắp xếp hợp lý, sạch sẽ gọn gàng đúng theo tiêu chuẩn
bếp 1 chiều có đủ các trang thiết bị hiện đại như tủ bảo ôn, tum hút mùi, tủ
hấp cơm, bàn soạn chia Inox, giá Inox 4 tầng...Trong bếp luôn đủ ánh sáng
và không khí thoáng đãng, phân rõ riêng biệt khu sơ chế, khu chế biến và
khu chia thức ăn chín. Toàn bộ đồ dùng đều được làm bằng Inox chất

lượng tốt dễ dàng cho việc lau chùi cọ rửa.
- Hệ thống cống rãnh thoát nước kín đảm bảo hợp vệ sinh.
- Trần và nền nhà đảm bảo sạch sẽ, đạt yêu cầu an toàn thực phẩm.
- Trường có dụng cụ chứa đựng chất thải kín, vệ sinh.Nơi chế biến thức
ăn cách khu vệ sinh, bố trí đủ thùng rác có nắp đậy .
- Bếp ăn nhà trường đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được
UBND quận Hoàn Kiếm cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn
thực phẩm theo quy định(Số 364/2017/ATTP-CNĐK ngày 30/11/2017).
- Kho chứa thực phẩm đảm bảo lưu thông không khí, đủ ánh sáng, cửa
sổ kín chống chuột và côn trùng. Tường, trần nhà, sàn nhà nhẵn, bằng
phẳng, thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng. Có phương tiện, dụng
cụ để phân loại, bảo quản

*Sơ chế thực phẩm
Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng, thậm chí
quyết định đến chất lượng thực phẩm trong đó sơ chế thực phẩm sạch
trước khi chế biến cũng quyết định nhiều đến chất lượng bữa ăn. Đây là một
khâu vô cùng quan trọng trong chế biến thức ăn cho trẻ hàng ngày. Như chúng

21/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

ta đã biết nơi sơ chế, chế biến thực phẩm là nơi vi khuẩn rất dễ xâm nhập
nhất. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chúng tôi rất coi trọng khâu
sơ chế, chế biến các món ăn cho trẻ.
Trước khi sơ chế thực phẩm, rau, củ, quả sống, nhà bếp luôn đảm bảo
các loại dao, thớt, máy xay phải sạch sẽ, khô ráo tránh nhiễm khuẩn, rêu
mốc trên dao, thớt. Có chỗ để phân biệt dụng cụ sơ chế sống - chín.
Thực phẩm được phân công sơ chế cần đảm bảo đúng kỹ thuật trên bàn
Inox.
* Chế biến thực phẩm
Chế biến thực phẩm đảm bảo sạch, tính toán đúng định lượng. Nhân viên
bếp được học bồi dưỡng kỹ thuật chế biến món ăn cho trẻ mầm non do Phòng
giáo dục tổ chức. Thường xuyên áp dụng kiến thức đã được học và tự học hỏi
nâng cao tay nghề kỹ thuật chế biến để nấu những món ăn ngon theo thực đơn
hợp với khẩu vị của trẻ. Tích cực sưu tầm và đưa các món ăn mới lạ vào thực
đơn cho trẻ và luôn chú ý đảm bảo hợp khẩu vị của trẻ và đảm bảo an toàn sạch
sẽ.

Khi chế biến thực phẩm đảm bảo nấu vị của các món ăn vừa vặn, hợp
với khẩu vị của trẻ. Thức ăn phải được nấu chín kỹ, nấu xong cho trẻ ăn
ngay, tuy nhiên cũng chú ý các món ăn không nấu quá nhừ, mùi vị luôn
thơm ngon mầu sắc phải bắt mắt hấp dẫn trẻ, tạo cảm giác kích thích sự
ngon miệng của trẻ. Kết hợp với giáo viên các lớp theo dõi trẻ qua các giờ
ăn hàng ngày xem cách chế biến như vậy trẻ ăn có ngon miệng không, ăn
có hết suất không. Từ đó rút ra kinh nghiệm để chế biến các món ăn phong

phú để trẻ ăn ngon miệng hơn. Việc lựa chọn thực đơn cũng rất quan trọng
trong công tác nuôi dưỡng. Chúng tôi luôn chú ý lựa chọn các thực phẩm
theo mùa để xây dựng thực đơn cho trẻ vừa đảm bảo đủ dinh dưỡng, cung
cấp đủ calo cho trẻ, cân đối các chất hợp lý vừa đảm bảo an toàn thực
phẩm .
Thức ăn đã nấu chín được để trên bàn Inox cao > 60cm, khi thực hiện chia
thức ăn theo định lượng đã được đồng chí kế toán tính ghi trên bảng, nhân viên
22/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

bếp luôn chú ý rửa tay xà phòng, sử dụng khẩu trang và thực hiện chia đúng
định lượng theo số học sinh các lớp.
Một bước cần làm nữa trong quá trình tổ chức ăn cho trẻ ở trường mầm non
để được đảm bảo an toàn thực phẩm đó là việc thực hiện lưu nghiệm thức ăn
hàng ngày trong 24 giờ theo đúng quy định. Nhân viên bếp thực hiện đúng các
bước lưu nghiệm thức ăn, ngoài ra, nhân viên y tế cùng tham gia việc huỷ
mẫu thức ăn để đảm bảo đúng quy trình. Mẫu lưu thức ăn đã chế biến đủ về
số lượng đựng trong hộp inox có nắp đậy được niêm phong, phiếu lưu nghiệm
ghi rõ thời gian lấy mẫu, có kí tên người lấy mẫu. Vào sổ kiểm thực ba bước
( bước 3) lưu nghiệm thức ăn ghi đủ các thông tin tên món ăn, giờ lưu, giờ hủy
và ký tên người lưu.
Hàng ngày, nhân viên bếp cũng có nhiệm vụ ghi chép đầy đủ thông tin các
mặt hàng thự phẩm tươi sống, hàng kho và tên các món ăn đã chế biến vào sổ
kiểm thực 3 bước. Đây cũng là cơ sở để đánh giá mức độ thực hiện việc chế biến
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các thành phần tham gia đánh giá kiểm
thực 3 bước đều kiểm tra từ khâu giao nhận thực phẩm, giao nhận hàng kho đến
kiểm tra chất lượng các món ăn đã được chế biến. Việc nghiêm túc thực hiện

kiểm thực 3 bước cũng góp phần kiểm soát được quá trình chế biến thức ăn cho
trẻ luôn được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
*Làm tốt công tác vệ sinh bếp, đồ dùng, dụng cụ nhà bếp và vệ sinh
môi trường.
Vệ sinh môi trường trong bếp luôn sạch sẽ ,thông thoáng. Ngoài công
tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tổng vệ sinh xung quanh
nhà bếp, dụng cụ nhà bếp, dụng cụ ăn uống nơi sơ chế thực phẩm sống, khu
chế biến thực phẩm, chia cơm, nơi để thức ăn chín…
+ Vệ sinh bếp :
Vệ sinh hàng ngày đảm bảo nền bếp luôn khô, sạch. Thực hiện nghiêm túc
khâu vệ sinh nhà bếp theo lịch hàng ngày, tuần, và tháng, khi nấu xong
phải gọn dẹp, xếp dồ dùng ngăn nắp đúng nơi quy định
.
+ Vệ sinh đồ dùng, dụng cụ nhà bếp, đồ dùng của trẻ:
– Dụng cụ sử dụng cho trẻ ăn uống luôn được rửa sạch, giữ khô thường
xuyên. Vào các buổi sáng nhân viên nhà bếp đến sớm để sấy bát, đĩa , thh́ ìa,
23/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

nồi, xoong…Bát, thìa , dụng cụ để đồ ăn của trẻ được để trong tủ Inox có
cánh cửa lưới đảm bảo thoáng , sạch.
Ngoài ra, chúng tôi cũng thực hiện tốt việc giặt, hấp khăn cho trẻ theo
đúng lịch hàng ngày , chỉ đạo giáo viên các lớp thường xuyên rửa, tráng
cốc của học sinh và sấy khô sạch sẽ .
+ Vệ sinh môi trường:
Rác thải được để trong thùng có nắp đậy và được thu gom hàng ngày
đúng nơi quy định. Vệ sinh cống rãnh, hố ga, môi trường xung quanh bếp

thường xuyên đảm bảo luôn thoáng mát sạch sẽ.
Thực hiện tốt khâu vệ sinh môi trường trong và ngoài nhà bếp, vệ sinh
đồ dùng, dụng cụ nhà bếp và đồ dùng của trẻ cũng góp phần rất lớn cho
việc đảm bảo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà trường.
3.4. Công tác đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị và đồ dùng phục vụ
công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà trường
Đây cũng là một việc cần thiết cho việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trước khi bước vào năm học mới, chúng tôi luôn chú ý rà soát lại các điều kiện
tổ chức bếp ăn để có kế hoạch đầu tư trang thiết bị, cơ sở vật chất và trang bị
đầy đủ đồ dùng phục vụ cho sinh hoạt của trẻ, đồ dùng cho nhân viên tổ bếp
như: kho lương thực, thực phẩm, bộ hộp đựng lưu nghiệm thức ăn; xô, thùng,
chậu, bát thìa, đồ dùng đựng thức ăn cho giáo viên, học sinh; trang phục quần
áo, tạp dề, mũ, khẩu trang, găng tay ni lông…đảm bảo yêu cầu sạch, vệ sinh, an
toàn.
- Thiết bị chăm sóc , nuôi, dạy trẻ đảm bảo an toàn và giữ vệ sinh sạch sẽ.
- Trang bị đầy đủ khăn, cốc, bát, thìa đảm bảo xoong nồi, bát thìa được sấy
bằng tủ sấy điện hàng ngày, thực hiện giặt khăn, giặt yếm với xà phòng bằng
máy, hấp khăn bằng tủ gas đảm bảo vệ sinh riêng cho từng cháu.
- Nhà trường đã được cải tạo sửa chữa, đầu tư các trang thiết bị hiện đại có
khu dành riêng cho chế biến thực phẩm, khu dành riêng để chia khẩu phần thức
ăn đảm bảo sạch sẽ, cao ráo, bố trí đủ bàn để thức ăn cho học sinh.
- Đã chú ý sắp xếp kho để thực phẩm hợp lý, sắp xếp khoa học đảm bảo
luôn sạch sẽ tránh mối mọt, côn trùng, có biển tên kho, nội quy sử dụng
24/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

kho. Trong kho có hệ thống tủ inox, có đủ giá kệ kê cao lương thực và hàng

khô theo quy định. Không để hóa chất độc hại và phương tiện khác trong
kho bảo quản thực phẩm.
- Trang bị cho nhân viên nhà bếp trang phục riêng theo quy định có đầy
đủ quần áo, tạp dề, mũ, găng tay ni lông, khẩu trang, rửa tay sạch trước khi
chế biến thức ăn.
- Móng tay nhân viên chế biến luôn được cắt ngắn gọn gàng, sạch sẽ,
không đeo trang sức tay như nhẫn, vòng khi chế biến.
- Luôn sử dụng găng tay khi tiếp xúc thực phẩm chín
- Nhân viên không mắc các bệnh cấp tính, bệnh lây theo đường tiêu hóa
theo quy định của Bộ Y tế
- Đảm bảo đủ nước sinh hoạt cho các hoạt động của trẻ và bếp ăn của nhà
trường. Bố trí đủ số vòi nước rửa tay, xà phòng thơm cho học sinh thực hiện
hành vi vệ sinh rửa tay trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh.
- Sử dụng nước uống tinh khiết có đủ hồ sơ của cơ sở cung ứng, gửi mẫu xét
nghiệm nước uống đầy đủ. Nhà trường sử dụng nước uống tinh khiết cho học
sinh có đủ hồ sơ và được cơ quan chức năng kiểm tra định kỳ xác nhận nước
uống có đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà trường đã chủ động làm
xét nghiệm nước sinh hoạt 2 lần/năm đảm bảo nguồn nước sạch đủ tiêu chuẩn.
- Nhà trường phối hợp với ban đại diện cha mẹ học sinh định kỳ, đột
xuất giám sát kiểm tra cơ sở cung ứng thực phẩm, nước uống đóng chai,
đóng bình.
- Nơi chế biến thức ăn cách khu vệ sinh, thùng rác có nắp đậy. Vệ sinh dụng
cụ nấu ăn khô ráo, có phân biệt dụng cụ sơ chế sống - chín.
- Vệ sinh cá nhân: Nhân viên nhà bếp có trang phục riêng theo quy định , rửa
tay sạch trước khi chế biến thức ăn.
- Thực đơn thay đổi trong tuần và theo mùa, không lạm dụng sử dụng thức ăn

chế biến sẵn, đảm bảo cân đối tỉ lệ dinh dưỡng. Thực hiện công khai thực đơn
khẩu phần ăn hàng ngày của trẻ và đảm bảo tài chính công khai để cha mẹ học
sinh, cán bộ, giáo viên, nhân viên trong trường được biết.

25/28