Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu bàu đá thuộc xã nhơn lộc , thị xã an nhơn, tỉnh bình định năm 2017

B GIO DC V O TO

B Y T

TRNG I HC DC Y THI BèNH

V TRN BO HUYN

THựC TRạNG ĐIềU KIệN AN TOàN THựC PHẩM
TạI CáC CƠ Sở SảN XUấT RƯợU BàU Đá THUộC Xã NHƠN LộC,
THị Xã AN NHƠN, TỉNH BìNH ĐịNH NĂM 2017

LUN VN THC S Y T CễNG CNG

THI BèNH - 2018


B GIO DC V O TO

B Y T

TRNG I HC Y DC THI BèNH

V TRN BO HUYN

THựC TRạNG ĐIềU KIệN AN TOàN THựC PHẩM
TạI CáC CƠ Sở SảN XUấT RƯợU BàU Đá THUộC Xã NHƠN LộC,
THị Xã AN NHƠN, TỉNH BìNH ĐịNH NĂM 2017

LUN VN THC S Y T CễNG CNG
Mó s: 87 20 701

Ngi hng dn khoa hc:
PGS.TS. NINH TH NHUNG
PGS.TS. NGUYN XUN BI

THI BèNH 2018


LỜI CẢM ƠN
T

g

hh c ậ

Ban giám hiệu, Phòng quả

h
ýĐ

h h

ậ

e

ạ Sa đại h c

i

ng cả

ơ

h aY ếC gc g

T ƣờ g Đại h c Y Dƣợc Th i B h đã giú đỡ và tạ điều kiện thuận lợi cho
tôi h c tập và nghiên cứu.
Em xin gửi lời tri ân sâu sắc tới PGS.TS. Ninh Thị Nhung và
PGS.TS. Nguyễn Xuân Bái, nhữ g gƣời thầy đã ực tiế hƣớng dẫn, tận
đó g gó

tình chỉ bả

hững ý kiến quý báu cho em trong suốt thời gian

h c tập, nghiên cứu và hoàn thành luậ
Tôi xin chân thành cả

.

ơ tới Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh

B h Định, Phòng y tế thị ã A Nhơ

T ạm y tế ã Nhơ L c đã ạ điề

iệ giú đỡ tôi trong quá trình thực hiệ đề tài.
Sau cùng, t i i đƣợc bày tỏ lòng biế ơ sâu sắc tới gia đ h bạn bè,
các bạ đồng nghiệp cùng tập thể anh chị em h c viên lớp cao h c Y tế công

c ng K14 đã đ ng viên, ủng h tôi rất nhiề
thành luậ

g

hh c ậ h

.
Xin trân trọng cảm ơn!


LỜI CAM ĐOAN
Tôi là: Vũ T ần Bảo Huyền, h c iê

hóa đ

ạ

h đ thạc sỹ,

chuyên ngành Y tế Công c ng của T ƣờ g Đại h c Y Dƣợc Thái Bình xin
ca

đ a :
1. Đ y

ậ

d bản thân tôi trực tiếp thực hiệ dƣới sự hƣớng

dẫn của: PGS.TS. Ninh Thị Nhung
PGS.TS. Nguyễn Xuân Bái
h c đã

2. Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứ
đƣợc công bố tại Việt Nam.

3. Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác,
trung thực

h ch

a đã đƣợc xác nhận và chấp thuận của ơi ghiê cứu.

Tôi xin chịu trách nhiệ

ƣớc pháp luật về nhữ g điề ca

đ a

ê .

Thái Bình, ngày...... tháng 7 năm 2018
Ngƣời cam đoan

Vũ Trần Bảo Huyền


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

CĐ

Ca đẳng

ĐH

Đại h c

EU

Europe Union (Liên minh Châu Âu)

NĐTP

Ng đ c thực phẩm

SX-KD

Sản xuất- kinh doanh

TC

Trung cấp

TP

Thực phẩm

THCS

Trung h c cơ sở

THPT

Trung h c phổ thông

UBND

Ủy ban nhân dân

WHO

World Health Organization
(Tổ chức Y tế thế giới)


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1
Chƣơ g 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
1.1. M t số khái niệm .................................................................................................... 3
1.1.1. Giải thích từ ngữ ................................................................................... 3
1.1.2. Đị h ghĩa ề ƣợu ............................................................................... 4
1.1.3. Ả h hƣởng của ƣợu tới sức khỏe c

gƣời ....................................... 4

1.2.Tình hình sản xuấ ƣợu .......................................................................................... 8
1.2.1. Tình hình sản xuấ ƣợu trên thế giới ................................................... 8
1.2.2. Tình hình sản xuấ ƣợu tại Việt Nam ................................................ 10
1.3. M t vài nét về sản phẩ

ƣợ B

Đ ại B h Định .......................................12

1.3.1. Tình hình sản xuấ ƣợu tại B h Định ............................................... 12
1.3.2. Lịch sử phát triển làng nghề sản xuấ ƣợu......................................... 13
1.3.3. Hoạ đ ng sản xuấ ƣợ B
1.3.4. Nhữ g

Đ ........................................................ 14

y định sản xuất ƣợ b

đ ................................................ 19

1.4.Thực trạ g điều kiện an toàn thực phẩ c c cơ sở sản xuấ ƣợu. ...................20
1.5.Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của gƣời sản xuất chế biến
thực phẩm ..............................................................................................................22
Chƣơ g 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 26
2.1. Đối ƣợng nghiên cứu ...........................................................................................26
2.1.1. Địa bàn nghiên cứu ............................................................................. 26
2.1.2. Đối ƣợng nghiên cứu ......................................................................... 27
2.1.3. Thời gian nghiên cứu .......................................................................... 27
2.2.Phƣơ g h

ghiê cứu ......................................................................................27

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu............................................................................. 27
2.2.2. Cỡ mẫ

hƣơ g h

ch n mẫu .................................................... 27


2.2.3. Các biến số sử dụng trong nghiên cứu ................................................ 28
2.2.4. Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu .............................................. 30
2.2.5. Các tiêu chuẩ đ h gi ...................................................................... 31
2.2.6. Phƣơ g h

ử lý số liệu nghiên cứu................................................ 32

2.2.7. Phƣơ g h

hống chế sai số và khắc phục sai số............................ 32

2.2.8. Khía cạ h đạ đức trong nghiên cứu .................................................. 33
Chƣơ g 3: ẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 34
3.1.Mô tả thực trạ g điều kiện an toàn thực phẩm tại c c cơ sở sản xuấ ƣợu Bàu
Đ ại ã Nhơ L c, tỉ h B h Định. ..................................................................34
3.2.Đ h gi
B

iến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của gƣời sản xuấ ƣợu

Đ ại ã Nhơ L c. ......................................................................................45

Chƣơ g 4: BÀN LUẬN .................................................................................. 62
4.1.Thực trạ g điều kiện an toàn thực phẩm tại c c cơ sở sản xuấ ƣợu tại xã
Nhơ L c, thị ã A Nhơ

ỉ h B h Định .......................................................62

4.2.Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của gƣời sản xuấ ƣợ B

Đ

tại ã Nhơ L c. ....................................................................................................70
KẾT LUẬN ..................................................................................................... 78
KIẾN NGHỊ .................................................................................................... 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MUC BẢNG
Bảng 3.1.

Thông tin chung về c c cơ sở sản xuấ ƣợ B

Bảng 3.2.

Tỷ lệ c c cơ sở sản xuấ có h

Đ ................. 34

iê đƣợc khám sức khỏe và có

giấy xác nhận kiến thức ATTP .................................................. 35
Bảng 3.3.

Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về địa điể

Bảng 3.4.

Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về kết cấ

Bảng 3.5.

Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về hệ thống thông gió, chiếu sáng ....... 38

Bảng 3.6.

Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về hệ thống cung cấ
thải, nhà vệ sinh, khu thay bảo h

i ƣờng ...................... 35
h

ƣởng ............................ 37
ƣớc, xử lý rác

a đ ng .............................. 39

Bảng 3.7.

Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về nguyên liệu, chất hỗ trợ chế biến ..... 40

Bảng 3.8.

Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về dụng cụ chứa đự g

hƣơ g iện rửa

và khử trùng tay .......................................................................... 41
Bảng 3.9.

Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về thiết bị phòng chố g c

ù g đ ng

vật gây hại và chất tẩy rửa, sát trùng .......................................... 43
Bảng 3.10. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về thực hiệ c c

y định với gƣời trực

tiếp sản xuất ............................................................................... 44
Bảng 3.11. M t số thông tin chung của chủ cơ sở

gƣời trực tiếp sản xuất

thực phẩm ................................................................................... 45
Bảng 3.12. Tỷ lệ đối ƣợng biết m t số khái niệm theo vị trí công việc....... 46
Bảng 3.13. Tỷ lệ đối ƣợng biết m t số khái niệm theo số

ghề của

đối ƣợng .................................................................................... 47
Bảng 3.14. Tỷ lệ chủ cơ sở và gƣời trực tiếp biết những yêu cầu về các loại
giấy xác nhận và thời hạn chứng nhận ....................................... 48
Bảng 3. 15. Tỷ lệ đối ƣợng biết những yêu cầu về các loại giấy xác nhận và
thời hạn theo số

ghề ................................................... 49

Bảng 3.16. Tỷ lệ chủ cơ sở

gƣời trực tiếp biế c c điều kiện cần có khi

tiến hành sản xuất thực phẩm .................................................... 50


Bảng 3.17. Tỷ lệ đối ƣợng biế c c điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất thực
phẩm theo vị í đối ƣợ g đảm nhiệm ...................................... 51
Bảng 3.18. Tỷ lệ đối ƣợng biết về c c

y định về sản xuất, kinh doanh

ƣợu theo vị í đối ƣợ g đảm nhiệm ........................................ 53
Bảng 3.19. Điểm trung bình kiến thức về ATTP của gƣời sản xuất và ...... 54
Bảng 3.20. Điểm trung bình kiến thức về ATTP của gƣời sản xuất và ...... 56
Bảng 3.21. Tỷ lệ gƣời sản xuất và chủ cơ sở đạt yêu cầu kiến thức về ATTP
theo thời gian làm nghề của đối ƣợng ...................................... 57
Bảng 3.22. Điểm trung bình kiến thức về ATTP theo vị í đảm nhiệm ...... 58
Bảng 3.23. Tỷ lệ đối ƣợng thực h h đú g c c
sản xuất theo số

i định về c

gƣời trong

nghề .................................................. 59

Bảng 3.24. Tỷ lệ đối ƣợng thực h h đú g ề vệ sinh dụng cụ, bảo quản
nguyên liệu và sử dụng chất hỗ trợ trong sản xuấ ƣợu theo vị trí
đối ƣợ g đảm nhiệm .................................................................. 60


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biể đồ 3.1. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về thiết kế, bố í h

ƣởng .............. 36

Biể đồ 3.2. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm . 42
Biể đồ 3.3. Tỷ lệ đối ƣợng biết các tác nhân ô nhiễm thực phẩm theo vị trí
đối ƣợ g đảm nhiệm ................................................................ 52
Biể đồ 3.4. Tỷ lệ gƣời sản xuất và chủ cơ sở đạt yêu cầu kiến thức về
ATTP theo giới ........................................................................ 55
Biể đồ 3.5. Tỷ lệ đối ƣợ g đạt yêu cầu kiến thức về ATTP theo vị trí đảm
nhiệm của đối ƣợng ................................................................. 58

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1:

Quy trình sản xuấ ƣợ B

Đ ............................................... 16


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Rƣợu là m đồ uống phổ biến và có từ

đời của gƣời dân trên thế giới

cũ g hƣ ở Việt Nam. Tại Việt Nam, nghề sản xuấ ƣợ đã ừng xuất hiện và
phát triển thị h ƣợng từ c ch đ y hiều thế kỷ với các sản phẩ
gƣời tiêu dùng biế đế

đƣợc nhiều

hƣ: Rƣợu Làng Vân-Bắc Gia g; Rƣợu Mẫ Sơ -

Lạ g Sơ ; Rƣợu Sán Lùng-L

Cai; Rƣợu Ngô-T yê Q a g…

ỗi loại

ƣợ đề đƣợc sản xuất trong nhữ g điều kiệ đặc ƣ g và với những “bí
h á [15].

quyết công nghệ” riêng gắn liền với những tậ

Tuy vậy, các h gia đ h sản xuấ ƣợu chủ yếu sản xuất (SX) tự do, tự
h

đều nấu bằ g hƣơ g h

điều kiện về

i

ê

e

i hb

chƣ g cất thủ công với

ƣờng, nguồn ƣớc sạch điều kiện về h

thiết bị, dụng cụ không bả đảm yêu cầu an toàn thực phẩ
sản xuấ ƣợu chủ yếu dựa vào kinh nghiệ
hầ

c

h

ƣởng, trang

(ATTP). Ngƣời

gia đ h

yền nghề,

hƣ ỷ lệ đƣợc tập huấn kiến thức và khám sức khỏe, công bố tiêu chuẩn

sản phẩm là rất thấp, ẩn chứa nhiề

g y cơ ch sức khỏe. Nhiề

nhiều cách nấu và nguyên liệu mỗi ơi
ATTP của sản phẩ
sản phẩ

ƣợ

chấ đ c hại ở

ƣợ

gƣời nấu,

ỗi khác nên chấ ƣợng, các chỉ tiêu

h g đồ g đều. Nồ g đ aldehyt, furfurol trong

hƣờ g ca hơ
g ƣợu tự nấ

gƣỡng cho phép. Nồ g đ các chỉ tiêu hoá
hƣờ g ca hơ

ừ 30-80 lần so với các loại

ƣợu do các nhà máy sản xuấ ƣợu công nghiệp [15]. M t số làng nghề còn
dựa

hƣơ g hiệu truyền thố g để sản xuất, kinh doanh ƣợu không có

nguồn gốc, không bả đảm an toàn thực phẩm. M t số cơ sở sản xuấ ƣợu
thủ công còn thiếu trách nhiệm chấp hành luật pháp, sản xuất ƣợu giả, pha
chế ƣợu từ cồn công nghiệp, sử dụ g
ngâm nhiều loại lá, củ, quả c y c

e

ƣợu không rõ nguồn gốc hoặc

có đ c... Sử dụ g ƣợu không bả đảm an

toàn thực phẩm sẽ ả h hƣở g đến sức khoẻ, tính mạng của gƣời sử dụng.


2

Việt Nam có khoảng

Theo thống kê của B Y tế, trung bình mỗi

150-200 vụ ng đ c thực phẩm với 5.000-7.000 gƣời là nạn nhân, m t phần
g đó hải kể đến là ng đ c ƣợu. Từ đầ
ƣợ

đặc biệ

2017

ƣợu chứa methanol ở mức b

đ ng, gây ra những tổn

hƣơ g ớn cho sức khỏe gƣời dân. Tại Lai Ch
gƣời nhập việ
nhập việ d
đầ

h ạng ng đ c

ƣợ

e ha

hơ 80

g đó 9 gƣời tử vong. Tại H Gia g 86 gƣời cũ g hải

ƣợu gây ra. Theo Trung tâm Chố g đ c (Bệnh viện Bạch Mai),

2017, có gầ 20 gƣời ng đ c ƣợu phải nhập viện cấp cứu, trong

đó 5 gƣời đã ử vong. Nguyên nhân dẫ đến tình trạ g ê
các sản phẩ

ƣợ đƣợc sản xuất chủ yếu từ c c cơ sở có qui mô nhỏ hoặc từ

h gia đ h bằ g hƣơ g h
thực phẩ

d đại đa số

ê

ƣớc để tạo ra sản phẩ

Tại thị ã A Nhơ

yền thống hoặc pha tr n từ cồn

ƣợ có đ cồn mong muốn.

ỉnh Bình Định nổi tiếng với ƣợ B

ƣợu nổi tiếng với hƣơ g hơ
cốc. M t xóm nhỏ thu c h

e

ị g
Cù L

ại

đặc biệ đ nặng và sủi

hi ó a

ã Nhơ L c thị ã A Nhơ

ỉnh Bình

Định, hiện nay có khoảng 33 h dân chủ yếu làm nghề

g hƣ g ấ

gia truyền từ nhiề đời, mỗi ngày cung cấp khoả g 600 í
ƣờ g. Ch đế

Đ

ƣợu

ƣợu cho thị

ay chƣa có hiều nghiên cứ đ h gi điều kiện an toàn

thực phẩm tại c c cơ sở sản xuất ƣợ B

Đ . X ất phát từ thực tiễn trên

chúng tôi tiến hành nghiên cứ : “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm
tại các cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định
năm 2017”.
1. Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất
rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định năm 2017.
2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người sản
xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc năm 2017.


3

Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Giải thích từ ngữ
- Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chấ đƣợc chủ định sử dụng trong
quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm
nhằm thực hiện mục đích c g ghệ, có thể đƣợc tách ra hoặc còn lại trong
thực phẩm.
- An toàn thực phẩm là việc bả đả
sức khỏe, tính mạ g c

để thực phẩm không gây hại đến

gƣời [26].

- Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: những quy chuẩn kỹ thuật và
nhữ g

y đị h h c đối với thực phẩ

cơ sở sản xuất, kinh doanh thực

phẩm và hoạ đ ng sản xuất, kinh doanh thực phẩ

d cơ

a

ƣớc có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bả đảm thực phẩm a
với sức khỏe, tính mạ g c

ản lý nhà
đối

gƣời [26].

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô
nhiễm hoặc có chứa chấ đ c.
- Cơ sở sản xuất thực phẩm
m i đối ƣợng, phục vụ cho nhu cầ

c c cơ sở sản xuất thực phẩm dùng cho
ống hằng ngày. Tất cả c c cơ sở quy

mô dù nhỏ hay lớ đều phải có Giấy chứng nhận ATTP.
Chấ ƣợng vệ sinh an toàn thực phẩ

đa g

ối quan tâm lớn của

mỗi quốc gia và của toàn thế giới, không những ả h hƣởng trực tiế đến sức
khỏe h

d

đến sự phát triển giống nòi, mà còn ả h hƣở g đến quá trình

sản xuất, xuất khẩu hàng hóa, phát triển du lịch và uy tín quốc gia. Đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm là nâng cao sức khỏe h
lực c

d

g cƣờng nguồn

gƣời húc đẩy phát triển kinh tế xã h i và mở r ng quan hệ quốc tế.


4

1.1.2. Định nghĩa về rượu
Rƣợ

đồ uống chứa cồn ƣợu (có tên khoa h c là Ethylic alcohol,

công thức hoá h c là C2H5OH). Rƣợ đƣợc sản xuất từ quá trình lên men, có
hoặc h g chƣ g cất từ tinh b t của các loại gũ cốc, dịch đƣờng của các
loại cây và hoa quả [6]. Rƣợ đƣợc sử dụ g để làm thức uố g hƣờng có hàm

ƣợng cồn từ 6 đế 52 đ .
Sản xuấ ƣợu thủ công là hoạ đ ng sản xuấ ƣợu bằng thiết bị đơ
giản, quy mô nhỏ do tổ chức, h gia đ h h ặc cá nhân thực hiện [6].
Ở Việ Na
tên g i

ƣợ

hƣờ g đƣợc sản xuất và sử dụng trong nhân dân với

ƣợu trắ g ƣợu đế ƣợ

ga g ƣợu gạ

ƣợ chƣ g hay ƣợu

“ ốc lủi”. Đ y đều là cách g i của loại ƣợ chƣ g cất từ gũ cốc lên men
đƣợc làm m t cách thủ công trong dân gian, rất thịnh hành trong ẩm thực Việt
Nam. Rƣợ đế đƣợc đ h gi
sủi

g

hấ

hi có đ tinh khiết cao, trong vắt,

ống có mùi vị hơ

g

cay có đ cồ

39 đế hơ 45 đ ) hƣ g ê

dị

ƣơ g đối cao (từ

h g g y đa đầu.

1.1.3. Ảnh hưởng của rượu tới sức khỏe con người
Rƣợu là m t chất hoạt tính thần kinh với c c đặc tính sản xuất phụ thu c.
Tiêu thụ ƣợu và các vấ đề iê

a đế

ƣợu khác nhau rất nhiều trên thế

hƣ g g h ặng bệnh tật và tử vong vẫ

giới

ý ghĩa ở hầu hết các quốc

gia. Việc lạm dụ g ƣợu là m t trong số các yếu tố rủi
tàn tật và tử vong trên toàn thế giới. Đ y

h g đầu cho bệnh,

t nhân tố gây tử

g

g hơ

200 bệnh tật và các tình trạ g hƣơ g ích. Uố g ƣợu có thể gây ra những vấn
đề về sức khoẻ hƣ ghiệ

ƣợ

ơ ga

g hƣ giảm sút trí nhớ

hƣơ g

tích. Ngoài ra, việc lạm dụ g ƣợu còn có g y cơ dẫ đến mắc các bệnh
truyền nhiễ
d

hƣ bệnh lao và HIV/AIDS. Có khoảng 3,3 triệ

gƣời chết mỗi

ạm dụ g ƣợu, ngay cả hi í h đến lợi ích của các hình thức sử dụng

ƣợu cồn thấ đối với m t số bệ h đƣợc í h đế . Nhƣ ậy, sử dụ g ƣợu có

5

hại chiếm 5,9% tổng số ca tử vong trên toàn thế giới. Việc lạm dụ g ƣợ cũ g
có thể có các hậu quả kinh tế xã h i nghiêm tr g đối với nhữ g gƣời không
gƣời nghiệ

phải

ƣợu và cho xã h i nói chung [39],[42],[46],[49].

Theo báo cáo của WHO European, khu vực châu Âu có tỷ lệ bệnh tật
g d

và tử

ƣợu cao nhất [51]. Trong báo cáo của The Lancet Public

Health, Michael Schwarzinger và các c ng sự đã đƣa a hững phát hiện của
h từ m t nghiên cứu hồi cứu lớn từ hơ 31 iệ

gƣời ở đ tuổi từ 20 tuổi

trở lên từ Bệnh viện Quốc gia Pháp cho thấy tầm quan tr ng của rối loạn sử
dụ g ƣợ đặc biệt nổi bật ở nhữ g gƣời bị sa sút trí tuệ sớm: 57% những
gƣời bị chẩ đ

ắc bệnh sa sút trí tuệ sớ

cũ g bị rối loạn do sử dụng

ƣợu [35]. M t nghiên cứu khác của David Zaridze và c ng sự về ƣợu và các
nguyên nhân dẫ đến tử vong ở Nga cho thấy ba nguyên nhân gây tử vong
nhiều nhấ iê
còn có sự gia

a đế

ƣợu là tai nạn bạo lực và ng đ c ƣợu. Ngoài ra

g đ g ể về

g hƣ đƣờng tiê h

g hƣ ga . C c hó

bệ h h c cũ g có ỷ lệ cao: lao, viêm phổi, các bệnh về gan, tụy [53].
The T ƣơ g V

Việt, qua nghiên cứ 432 ƣờng hợp tai nạn giao

thông vào khoa cấp cứu thì có 177 ca xét nghiệ dƣơ g í h ới ƣợu, và trong
số này có 57% nồ g đ

ƣợu lớ hơ 1 g/ [31]. Theo Hoàng Thị Phƣợng và

c ng sự, cho thấy lạm dụng và nghiệ
nạ

ƣợu bia có thể có g y cơ đối với tai

hƣơ g ích: OR=9 2 (4 5-18,7) và OR=15 (8,4-26,3); bệnh dạ dày:

OR=2,8 (1,7-4,5) và OR=5,4 (3,3-8,7); bệnh gan: OR=2,3 (1,1-4,9) và OR=9,3
(4,4-19,7); bệnh cao huyết áp: OR=2,5 (1,1-5,9) và OR=3,7 (1,5-9,2) [24].
Về sức hỏe sử dụ g hiề
đ c ƣợ

ạ

í h ới c c hƣơ g ổ

g ƣ d y g y h i hóa ga
cơ

iê

ƣợ

ụy cấ ...

ơ ga

s y yế

òi giố g. Đặc biệ sử dụ g ƣợ

é d i sẽ dẫ đế
ại ã

hệ hầ

g hƣ ga

i h
ổ

h ạ g g
hạ chế hả

hƣơ g i

hể ực của gƣời sử dụ g
ức h ặc ƣợ có ồ g đ

ạch hệ
s y h i
e ha


6

ca

(hay gặ

e ha

g c c

ƣờ g hợ

) có hể dẫ đế NĐTP cấ

ha chế ƣợ

ừ cồ

í h ới c c biể hiệ

iệ chứ g ích hích sa đế

iệ chứ g ức chế ồi h

ƣợ

ha h h yế

hở ha h

đ i

ù

g i

đậ

ắ ( g đ c ƣợ có

g y ử

e ha

c g

ca )

s g hƣ:

ê hơi hở có

hạ...có hể có biể hiệ
ế

ghiệ -

h g ử í ị

ùi
h

hời có hể

g.
N

g yê

2000 h ảng 3,2% dân số thế giới (1,8 triệ
h

iê

a đến sử dụ g ƣợu [44]. Tại ch

nhân tử vong của 63.000 gƣời/
không và có chủ đị h iê

gƣời) tử vong do những
Â

ƣợu bia là nguyên

ở lứa tuổi 15-29. Tử vong do chấ

hƣơ g

a đến sử dụ g ƣợu chiếm 40-60% [45],[50].

Trong bảng phân loại bệnh quốc tế ICD-10
giới (WHO) đã đị h hĩa

1992 Tổ chức Y tế thế

đƣa a iê ch ẩ để chẩ đ

hững tác hại của

ƣợ đối với gƣời sử dụng.
Lạm dụ g ƣợu bia là việc sử dụ g ƣợu bia với mức đ không thích

hợp dẫ đến sự biế đổi về chức
s g ch

gƣời sử dụng. Theo tiêu chuẩn của WHO, phụ nữ uố g ê 14 đơ

vị ƣợu mỗi tuần (mỗi đơ
125ml, hay 1 ché
dụng), hơ 2 đơ
tuầ

hơ 3 đơ

mỗi tuầ

g h ặc xuất hiện m t dấu hiệu về lâm

ị ƣơ g đƣơ g 270

bia h ặc 1 ché

ƣợu mạnh 25ml. Dùng quá mức

ƣợu vang

y đƣợc coi là lạm

ị ƣợu mỗi lần, nam giới uố g ê 21 đơ

ị ƣợu mỗi

ị ƣợu mỗi lầ ; gƣời trên 65 tuổi uố g ê 14 đơ

hơ 2 đơ

ị ƣợu mỗi lầ đƣợc c i

ị ƣợu

gƣời lạm dụ g ƣợu bia.

Nếu có sự xuất hiện của ít nhất m t trong số những biểu hiện sau trong vòng 1
h sẽ đƣợc chẩ đ

ạm dụ g ƣợu bia:

- Sử dụng lặp lại ƣợu dẫ đến mất khả

g hực hiệ c c

g ực

h h i: a đ ng sản xuất, h c tập, sinh hoạ …
- Sử dụng lặp lại ƣợu trong những tình huống có thể bị nguy hiểm về thể chất.


7

- Lặp lại những hành vi phạ

h

iê

a đến việc sử dụ g ƣợu (bị

xử phạt vì nhữ g h h i h g b h hƣờng do uố g ƣợu).
- Sử dụ g ƣợu mặc dù biết có thể xảy ra những hậu quả không tốt cho
sức khoẻ, cho các mối quan hệ

g gia đ h

ã h i.

ƣợu bia là tình trạng lệ thu c

Lệ thu c/nghiệ

ƣợ

đặc ƣ g bởi

sự thèm muốn (có nhu cầu mãnh liệt về uố g ƣợu), mất kiểm soát (không thể
ngừng uố g ƣợu)

g

ức đ dung nạ

ƣợu, ả h hƣở g đến thể chất và
ƣợu là loại gây ra rối loạn

xuất hiện dấu hiệu suy thoái. Theo WHO, nghiệ
hành vi và tâm thầ
hiệ

hƣ sử dụng các chấ

c đ g hƣớng thần với những biểu

hƣ sa :
- Thèm muốn mãnh liệt hoặc cảm thấy bắt bu c phải sử dụ g ƣợu.
-

hó h

g iệc kiểm tra tập tính sử dụng: thời gian bắ đầu, thời

gian kết thúc, mức sử dụng.
- Xuất hiện h i chứng cai khi ngừng sử dụ g ƣợu hoặc giảm liều.
- T g

ức đ dung nạ

ƣợu và dần dần sao nhãng những thú vui

hoặc sở hích ƣớc đ y.
Khi có từ 3 biểu hiện nêu trên trở ê
ƣợu bia. Quá trình nghiệ

g ò g1

sẽ đƣợc chẩn

đ

ghiệ

biế

a 4 giai đ ạn bao gồ : giai đ ạn triệu chứ g giai đ ạn tiền nghiện,

giai đ ạn nguy kịch

ƣợu bia diễn ra chậm, khó nhận

giai đ ạn mạn tính.

Việc lạm dụ g ƣợu bia và nghiệ

ƣợ bia đều là những rối loạn liên

a đến việc sử dụ g ƣợ bia hƣ g ở các mức đ khác nhau. Nghiệ
bia chỉ đƣợc

ƣợu

c định khi có tình trạng phụ thu c ƣợu bia về sinh lý, tâm lý.

Lạm dụ g ƣợu bia là việc sử dụ g ƣợu gây ra những hậu quả xấ
không bị phụ thu c ƣợu bia. Tiêu chuẩn chẩ đ

hƣ g

h i chứng cai nghiện sau

khi ngừng uố g ƣợu từ vài giờ đến vài ngày, xuất hiện ít nhất 2 trong số
những biểu hiện sau: Hoạ đ ng thần kinh thực vậ

g ( ạch >100 lần/phút,


8

g sự run rẩy, run của ch

ra mồ hôi...);

ay; gƣời bệnh mất ngủ; buồn nôn

và nôn; ảo giác hoặc h a g ƣởng về thị giác, xúc giác hoặc thính giác; kích
đ ng tâm thần vậ đ g (
T

cơ c giậ đ ng kinh dạ g cơ

g giai đ ạn từ

2007 đến 2012, toàn quốc ghi nhận trung bình

có 5,5 vụ ng đ c thực phẩm d

ƣợu với 35 8 gƣời mắc

12 gƣời chết). Loại ƣợu gây ng đ c
ƣợ g

e ha

rựơ có h

ƣợ g

ƣợu trắng (30,3% số vụ) ƣợu

ca (30 3%) ƣợu ngâm thuốc (15 2%) ƣợu ngâm

cây rừ g đ c (18 2%)
NĐTP d

10 2 gƣời chết

; ảy ra nhiều nhất tại miền núi phía Bắc (9 vụ 41 gƣời mắc

trong mỗi

có hà

ớn)...

ƣợu ngâm củ ấu. Chế d

e ha

ca 27 7%

ƣợu trắng 64,7% số ca,

ƣợu ngâm cây rừng (25,5%). Vụ

ƣợu xảy ra hầu hết ở lứa tuổi a đ ng, biểu hiện lâm sàng đa dạng,

chủ yếu là h i chứng thần kinh và tim mạch [29].
1.2. Tình hình sản xuất rƣợu
1.2.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới
Sản xuấ ƣợu trên thế giới gia
nhiề

g yê

h

g

ạ h

g

i

hƣ g chủ yếu do mức số g gƣời d

gầ đ y d
g ê

dân số, tiến b của khoa h c công nghệ làm cho chấ ƣợng, sả
g gi h h hạ và do tập tính tiêu dùng. Tổng sả
1998

32.290 iệ

í

Chỉ í h 28 ƣớc có sả
ỷ í đế

2001 đã

C c ƣớc có sả
1986 đạ 1.475 iệ
ốc A h

1990

2001
ƣợ g ƣợ

gia

g

ƣợ g ƣợu

ƣợ g ƣợu trên thế giới

38.050 iệ

í.T

a g ớ -

g đó:
1998

h ả g 25

g ê 29 ỷ í .
ƣợ g ƣợ

ạ h đứ g đầ

í ; Liê X (cũ)
1.287 iệ

hế giới

H a ỳ

1992 đạ 1.366 iệ

í ; Nhậ Bả

í ; Vƣơ g

1992 đạ 613 5 iệ

í.

Theo số liệu của Tổ chức Y tế thế giới về mức tiệu thụ đồ uống có cồn
b h

đầ

gƣời ở châu Âu là cao nhấ sa đó đến châu Mỹ và châu Úc.

Mỗi ƣớc cũ g có ập quán uống riêng. Ở Ch

Â

h c c ƣớc hƣ Ph


9

Italia, Bồ Đ
uống có cồ

Nha...có khả

g iê

hụ ƣợu vang nhiề hơ c c

ại đồ

h c. C c ƣớc hƣ A h Đức, Hà Lan tiêu thụ nhiề bia. Rƣợu

mạ h đƣợc tiêu thụ nhiều ở Nga, Bồ Đ

Nha... Ở Châu Mỹ thì Achentina,

Chile thích uố g ƣợu vang; Mehico thích uống bia; Mỹ, Brazil thích uống
ƣợu mạnh. Ở Châu Úc m i gƣời uống nhiề bia
tiêu thụ đồ uống có cồn là thấ

ƣợu vang. Châu Á mức

g đó gƣời ta uống nhiề bia ƣợu mạnh

ƣợu trắng làm từ gạo. Việt Nam so với c c ƣớc trên thế giới có

chủ yế

mức iê dù g đồ uống có cồn vào loại thấp [36],[40].
Ở hƣơ g Đ g ƣợu sản xuất từ gũ cốc hƣ úa
h h h h é

h áđ cđ

có

g

gạ đã ở

yền thống từ mấy gh

ới

công nghệ và thiết bị khác hẳn với công nghệ và thiết bị của châu Âu. Hệ
thống phân loại ƣợu có thể chia theo men giống dùng cho sản xuất, theo
hƣơ g ị của ƣợu, theo qui trình sản xuất, theo chấ ƣợng.
Các loại ƣợu Sake của Nhật Bản, Soju của Hàn Quốc đã ở h h đồ
uống quen thu c của gƣời tiêu dùng thế giới. Hiện nay Nhật Bả có 2.700 cơ
sở sản xuấ ƣợu sake trên khắ đấ
í/

.C c h

hƣ Na a cố đ
g

ƣớc với tổng sả

ƣợng khoảng 1,2 tỷ

y Sa e ằm ở những vùng di tích lịch sử của đấ
y

ƣớc

be Sa e. Hiện nay có khoảng 138 loại ƣợu Sake

đú g iê ch ẩn. Từ sau chiến tranh thế giới lần thứ 2 ngành sản xuất

ƣợu sake của Nhật Bản là m t trong những tr ng tâm của hiệ đại hoá tự
đ g h

đƣa iệc sản xuất mặt hàng này ở quy mô công nghiệp. Những

thành tựu của nhiệ đ ng h c cơ hí hiết kế điện, những kết quả nghiên cứu
về vi sinh vật h c, công nghệ sinh h c, kỹ thuật di truyề đã
mật của quá trình sản xuấ . Rƣợu Soj

ở khoá nhiều bí

ƣợu mạnh truyền thống của Nhật

Bả đƣợc sản xuất ở vùng phía Tây Nam. Công nghệ SX đặc ƣ g bởi sử
dụng nấm mốc

hƣơ g h

chƣ g cấ đó ạ

ê hƣơ g ị đặc

ƣ g

riêng của ƣợu. Soj có hể đƣợc sản xuất từ đại mạch, khoai lang, gạo hoặc

10

úa

ỳ. Thị ƣờng của soj

g

Nhật Bản sản xuất 1.307 triệ
dù g

ỗi

h ảng vài phầ

.N

2002

í ƣợu Sake và 868 triệu lít Soju phục vụ tiêu

g ƣớc và xuất khẩu [37].
Hầu hế c c ƣớc đa g h

iển trên thế giới chủ yếu sử dụng loại

ƣợu bia truyền thố g d chí h ƣớc h sản xuấ ( hƣờng là những loại
ƣợu/bia tự nấu tại nhà hoặc sản xuất thủ công). Ví dụ, tại Hàn Quốc hƣờng
uố g ƣợu truyền thống là rượu soju và rượu makkolli, Nhật Bản uố g ƣợu

Sake, Việt Nam uống rượu trắng, Malaysia uống rượu Arak, Toddy hay Samsu… .
Liên minh châu Âu (EU) là khu vực có mức tiêu thụ ƣợu cao nhất thế
g

giới:
ở EU

2009 iê

hụ ƣợu trung bình ở gƣời lớn (từ 15 tuổi trở lên)

12 5 í ƣợu cồn-27g ƣợu cồn hoặc gần ba ly mỗi ngày

g gấ đ i

so với mức trung bình của thế giới. Mặc dù có nhiều sự khác biệt giữa các
quốc gia, tiêu thụ ƣợu ở EU vẫn tiếp tục ở mức ổ định trong thập kỷ qua [48].
1.2.2. Tình hình sản xuất rượu tại Việt Nam
Hiện nay, trên cả ƣớc, ngoài các làng nghề nấ
Gia g) Đại Lâm (Bắc Ninh), làng Ngâu (Hà N i)
V c (Hà Nam), Phú Lễ (Bế T e) B

ƣợ
i

hƣ

gV

Sơ (Ni h B h)

(Bắc
g

Đ (B h Đị h) Sa Lù g ƣợu ngô

Bản Phố (Lào Cai), Mẫ Sơ (Lạ g Sơ ) …còn có nhiề địa hƣơ g h g có
làng nghề cũ g ấ
“ ú
ƣợ

ƣợu. Hầ

hƣ h

ó

cũ g có hững h nấ

ƣợu

ch ối”. Mặc dù, Nghị định số 94/2012/NĐ-CP về sản xuất, kinh doanh
đã có hiệu lực từ

2012

ới đ y

hất là Nghị định số

105/2017/NĐ-CP về i h d a h ƣợu

hƣ g số đ g ý Giấy phép sản xuất,

kinh doanh là rất ít, phần lớn các h nấ

ƣợu thủ c g đề chƣa đ g ý Giấy

hé

he

y đị h.

hi đƣợc hỏi thì hầu hết các h nấ

không biết hoặc lấy lý do hôm nấ h

h g h đ g ý

ƣợ đều lắc đầu
g.

Mới đ y hực hiện sự chỉ đạo của Sở C g hƣơ g c c
đa g

s

ận, huyện

hống kê số cơ sở sản xuấ ƣợu thủ c g ê địa bàn. Thống kê


11

ba đầu, mỗi quận, huyện có từ 200 đế 700 cơ sở sản xuấ
thủ công. Tuy nhiên, số cơ sở đ g ý i h d a h

i h d a h ƣợu

có giấy phép hoạ đ ng

quá ít.
Theo thống kê của Phòng Kinh tế hạ tầng huyện Thủy Nguyên, Hải
Phòng toàn huyệ có 622 cơ sở sản xuấ ƣợu thủ công, với sả
chục í đến gầ 4 gh

í /cơ sở/

g đó

ƣợng từ vài

ới có khoả g 10 cơ sở có

đ g ý i h d a h. Tại huyện Kiến Thụy, Phòng Kinh tế hạ tầng Nguyễn
Đức Luân cho biết, kết quả

s

ba đầu, toàn huyện có gầ 400 cơ sở với

tổng công suấ 11.800 í ƣợ / g y. T
h

1 cơ sở nấ

g đó có 7 nhà hàng bán lẻ ƣợu, 1

ƣợu thủ c g đƣợc cấ

Sơ đƣợc Sở Khoa h c-Công nghệ cấ

hé

he

y định. Riêng xã Tú

hƣơ g hiệ “Rƣợu gạ Tú Sơ ” ừ

2015. Hiện nay, xã có gần 100 h sản xuấ ƣợ
đ g ý i h d anh. Chủ tịch UBND ã Tú Sơ Bùi V
đa g

s

iến tới tổ chức các h nấ

ƣợu ký cam kết thực hiện vệ sinh

đ g ý i h d a h. Đ y

cơ sở để truy xuất nguồn gốc,

ƣợu giả và truy trách nhiệm nếu xảy ra ng đ c ƣợu.

tránh trà tr
T

Tiếp cho biết, xã

đủ điều kiện sẽ hƣớng dẫn làm thủ tục để đƣợc

an toàn thực phẩm. H
cấp giấy hé

hƣ g chƣa h nào

g hi đó hực trạng về việc tiêu thụ đồ uống có cồn ở Việt Nam

thậ đ g b

đ ng. Thống kê cho thấy

2015 gƣời dân Việt Nam tiêu

thụ khoảng 3,4 tỷ lít bia và 70 triệu lít ƣợu. Đặc biệt, mỗi
í ƣợ d

tiêu thụ khoảng 200 triệ

Việt Nam còn

gƣời dân tự nấu.

Theo thông tin từ Hiệp h i Rƣợu - Bia - Nƣớc giải khát Việt Nam, có
tới 80% ƣợ g ƣợu hiệ

ay đƣợc tiêu thụ trên thị ƣờ g h g đƣợc dán

tem thuế. Hậu quả của việc
lớn và nguy hiể
tiêu thụ

hơ

điề

y

h

ƣớc thất thu m t khoản tiền thuế rất

y đồ g ghĩa ới việc 80% ƣợ g ƣợ đƣợc

g ƣớc h g đƣợc kiểm soát về mặt chất ƣợng.

12

Hiện nay 70-80%
giải pháp siết chặt quả

ƣợu trôi nổi, rất khó kiểm soát chấ ƣợng, bàn về
ý ƣợu, Cục Cảnh sát phòng chống t i phạm về môi

ƣờng (C49) cho rằng, ngoài giải h

g cƣờ g

s

luậ để quản lý cồn y tế, cồn công nghiệp thì việc làm

c c

bản pháp

g chế i

g hẩm

quyền, gắn với trách nhiệm của chính quyề địa hƣơ g.
1.3. Một vài nét về sản phẩm rƣợu Bàu Đá tại Bình Định
1.3.1. Tình hình sản xuất rượu tại Bình Định
Thực hiện Nghị định số 105/2017/NĐ-CP ngày 14/09/2017 của Chính
phủ, Sở C g Thƣơ g B h Định tổ chức tuyên truyền, phổ biến, tập huấn các
y đị h có iê

a đến sản xuấ

i h d a h ƣợ

c c

bản quy

phạm pháp luật về ATTP cho UBND các huyện, thị xã, thành phố và các tổ
chức, cá nhân hoạ đ ng sản xuấ

i h d a h ƣợ

ê địa bàn tỉnh; Công bố

số ƣợng Giấy phép kinh doanh bán buôn, bán lẻ sản phẩ

ƣợu tối đa ê

địa bàn tỉ h he đó số ƣợng Giấy phép bán buôn sản phẩ

ƣợu tối đa ê

địa bàn tỉnh là 15 Giấy phép, số ƣợng Giấy phép bán lẻ sản phẩ

ƣợu tối đa

là 1.513 Giấy phép [27].
Tí h đến 31/3/2016, Sở C g Thƣơ g ỉ h B h Đị h đã cấp 01 Giấy

phép sản xuấ
phẩ

ƣợu công nghiệp, 08 Giấy phép kinh doanh bán buôn sản

ƣợu; UBND các huyện, thị xã, thành phố đã cấp 07 Giấy phép sản xuất

ƣợu thủ công nhằm mục đích i h d a h (trong đó 06 giấy phép cho tổ chức,
cá nhân và 01 giấy phép cho làng nghề rượu Bàu đá Bình Định với 33 hộ
dân), 180 Giấy phép bán lẻ sản phẩ
T

g

2015 c g

c iể

ƣợu còn hiệu lực [27].
hai đảm bả ATTP ê địa bàn tỉnh

B h Đị h đã đạ đƣợc m t số kết quả nhấ định. Nhiề cơ
đ

a

ba

g h

hể cùng tham gia tích cực vào công tác tuyên truyền về đảm bảo ATTP;

hoạ đ ng thanh tra, kiể

a ch yê

g h đƣợc các ngành tổ chức hƣờng

xuyên; công tác cấp giấy chứng nhậ cơ sở đủ điều kiệ ATTP g y c g đi


13

vào khuôn khổ đảm bảo chấ ƣợ g đú g
đƣợc kiể

a

7696 cơ sở, số cơ sở đạ

có 89 cơ sở bị xử phạt (chiế
thức phạt tiền với số tiền phạ
Tuy việc thanh, kiể
hƣ g cũ g h g

1.2%)

Trong khi uố g ƣợu là m
ê đấ

trình sản xuấ

y đị h. T

g đó số

6950 cơ sở chiếm 90,3%,

g đó 88 cơ sở bị xử phạt bằng hình

255.850.000 đồ g 01 cơ sở bị cảnh cáo [8].
a đƣợc c c cơ

a chức

h hỏi còn nhiề

nhữ g cơ sở sản xuất vì lợi nhuậ

miề

h hủ tục. Đa số c c cơ sở

a đề đảm bả c c điều kiệ ATTP he

cơ sở đƣợc kiể

yê

y

é

g iể

hai hƣờng

ƣờng hợp bị bỏ sót hoặc còn

h g cò

a

đến vấ đề ATTP.

hóa h g hể thiế đƣợc ở các vùng

ƣớc Việt Nam thì việc vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá
ƣợu còn chƣa đƣợc các chủ cơ sở sản xuấ

mức. Để nâng cao chấ ƣợ g ƣợ B

Đ

đƣa

a

đú g

ại ƣợu truyền thống này

đến khắp m i miền trên cả ƣớc thì mỗi chủ cơ sở sản xuấ ƣợu cần phải
nhận thức đƣợc trách nhiệm và vai trò của bả

h

đặc biệt là trong vấ đề

vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến.
1.3.2. Lịch sử phát triển làng nghề sản xuất rượu
Tại xóm nhỏ Tân Long thôn Cù Lâm xã Nhơ L c thị xã An Nhơ
B h Định chuyên nghề làm ru ng, có m

c ib

ỉnh

( ê địa hƣơ g của “a ”)

r ng khoảng 3 sào (theo Nam B là 3000 mét vuông), trong bàu có nhiều hòn
đ

d

B

hiê

hiê si h a dần dầ

gƣời dân quen g i cái bàu này với tên

Đ . Ngƣời dân ở đ y hƣờng lấy ƣớc trong bàu sinh hoạt và nấ

ƣớc ở đ y ất ng t và mát. Theo nhiều vị cao niên, vào khoảng nhữ g
1947-1948, m
g

gƣời hành nghề nấ

gƣời ở đấ T y Sơ

ƣợ

ê

đƣợc thừa hƣởng công thức nấ

vua Quang Trung. Khi về đ y số g

g đã sử dụ g ƣớc của b

và không ngờ ƣợu nấu bằ g ƣớc của b
ngon lạ lùng- h g ơi

Hƣơ g Lễ phiêu bạt về đ y

có đƣợc. Từ đó

ƣợu từ thời
để nấ

có hƣơ g ị đặc ƣ g
g đã

ƣợu
hơ

yền nghề cho những


14

gƣời trong vùng và hình thành ra m t làng nghề nấ
lấy tên của b

ƣợu, dân trong vùng

để đặt tên cho loại ƣợu này. Và làng nghề nấ

ƣợ đó ẫn

đƣợc giữ vữ g đến nay.
T ải
dầ

a hời gia

ch đế

ay chỉ cò

ẫ cò hiệ diệ
T yb
ở đ y đã đ

d sự bồi ắ g của ự hiê

g i

đã cạ

ại dấ
iế cổ

hƣ g

ích

a cạ

e đƣợc g i

ạch ƣớc gầ

giế g để ấy đƣợc

bị cạ

ồ g a

“ iế B
của b

h hẹ
ố g gầ đó

Đ ”.

ẫ cò đó. Ngƣời d

ạch ƣớc gầ

g giế g có chấ ƣợ g giố g hƣ ấy ừ b
iế

b

y

(có hầ

ƣợ

ấ

ừ ƣớc

ệ si h hơ

ấy ực

ừ bàu).
Ngày nay phong trào nấ

ƣợu ở làng nghề phát triển mạ h

hƣ g chất

ƣợ g đa g bị suy giảm. Tuy vậy, vẫn còn nhữ g gia đ h giữ đƣợc truyền
thống nấ

ƣa ay

ngon nhất thì phải
thố g B

ch

hẩm chất tốt. Muố có đƣợc những lít rƣợ B

Đ

đế đú g hững h dân nấu ngay tại làng nghề truyền

Đ . Bởi vì cái hồn của rƣợu B

Đ đƣợc tạo nên từ chính nguồn

ƣớc ngầm của làng nghề. Nếu cùng những nguyên liệ

hƣ ha

ấu ở ơi

h c h g dù g ƣớc ngầm tại làng thì sẽ h g đạt chấ ƣợng.
1.3.3. Hoạt động sản xuất rượu Bàu Đá
a) Chọn nguyên liệu
Nguyên liệ để sản xuấ ƣợ B

Đ ba gồm:

 Gạo hoặc đậu xanh: gạ đƣợc sử dụ g để nấ
nếp và gạo tẻ. Ngoài ra ngày nay có thêm nguyên liệ
đậu xanh có thể để đƣợc từ 4 đến 5 tháng. Gạo
cách rất kỹ ƣỡ g để đảm bảo chấ ƣợ g
đậ

ƣợ B

Đ

gạo

đậu xanh. Gạo và

đậu xanh đƣợc ch n m t

hƣơ g ị của ƣợu. Hạt gạo và

a h đƣợc ch n mà hạt tròn, hạ đều nhau không bị vỡ vụn, không nát

không chứa sạ

c

ơ

ạ, không chứa các tạp chấ

có đ ẩm nhỏ hơ


15

14%. Ngoài ra hạt gạo

đậu xanh đƣợc ch n phải có màu sắc ƣơi

h g có

mùi lạ, nấm mốc và côn trùng.
 Bánh men: là hỗn hợp vi sinh vậ có c đ

g ƣơ g hỗ trong quá trình

lên men. Các loại bánh men bao gồm: bánh men có thuốc bắc, bánh men
không thuốc bắc, bánh men lá. Bánh men không thể thiếu khi nấ

ƣợu vì các

hệ vi sinh vật trong bánh men tham gia quá trình chuyể hóa cơ chất, tạo môi
ƣờng pH thuận lợi, giúp quá trình chuyển hóa tinh b

h h đƣờng và quá

trình chuyể hóa đƣờ g h h ƣợu (C6H12O6C2H5OH + CO2).
 Nƣớc: ƣớc nấ
B

ƣợu vô cùng quan tr

g. Chí h

ƣớc nấ

ƣợu

Đ có hƣơ g ị riêng mà không thể nhầm lẫn với loại ƣợu nào khác và

h g ơi

có hể có. Ngƣời dân ở trong xóm, mỗi h tự đ

mạch ƣớc ngầm của b

để sử dụng nấ

giế g để lấy

ƣợ . Nƣớc ngầm đƣợc lấy có đặc

điểm trong suốt, không màu không mùi, không chứa kim loại nặ g. Đ cứng
không quá 7mg-E/ đ

y hóa ≤ 2

NH3 và các muối NO2 -,NO3-.

O4, chất cạ ≤ 1 g/

h g có