Hiệu quả bổ sung sắt phối hợp với selen đến tình trạng dinh dưỡng và thiếu máu ở học sinh tiểu học 7 10 tuổi tại phổ yên, thái nguyên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LÊ VĂN GIANG

HIỆU QUẢ BỔ SUNG SẮT PHỐI HỢP
VỚI SELEN ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
VÀ THIẾU MÁU Ở HỌC SINH TIỂU HỌC 7-10
TUỔI TẠI PHỔ YÊN, THÁI NGUYÊN

LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

Hà Nội - 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LÊ VĂN GIANG

HIỆU QUẢ BỔ SUNG SẮT PHỐI HỢP
VỚI SELEN ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
VÀ THIẾU MÁU Ở HỌC SINH TIỂU HỌC 7-10
TUỔI TẠI PHỔ YÊN, THÁI NGUYÊN
Chuyên ngành Y tế công cộng

Mã số: 62.72.03.01
LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

Hướng dẫn khoa học

1. GS.TS. Nguyễn Công Khẩn
2. TS.BS. Nguyễn Văn Nhiên

Hà Nội - 2014

ii


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện. Các
số liệu, kết quả trong luận án là trung thực và chưa được ai công bố trong
bất kỳ công trình nào khác.
Tác giả

Lê Văn Giang

3


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu, các thầy, cô trường Đại học
Y tế Công cộng đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập nghiên cứu.
Cảm ơn Ban Giám đốc cùng cán bộ Viện Dinh dưỡng, Viện Kiểm nghiệm an toàn
thực phẩm quốc gia đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá thực hiện công trình này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến các thầy hướng dẫn khoa học

đã tận tâm giúp đỡ, hướng dẫn, dìu dắt tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu,
thực hiện và hoàn thành luận án.
Cảm ơn Ban Lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
hoàn thành chương trình học tập và nghiên cứu.
Cảm ơn Lãnh đạo các cấp Sở Y tế Thái Nguyên, Trung tâm Y tế huyện Phổ Yên,
UBND xã Thành Công, UBND xã Phúc Thuận; cảm ơn Ban Giám hiệu, các Thầy, các Cô
trường tiểu học Thành Công 1, Thành Công 2, Phúc Thuận 1, Phúc Thuận 2 cùng các
gia đình phụ huynh học sinh đã tin tưởng cho các em học sinh tham gia công trình
nghiên cứu.
Xin cảm ơn các Chuyên gia dinh dưỡng, thực phẩm, dịch tễ học và thống kê và
các cộng sự đã giành nhiều thời gian, tâm huyết giúp đỡ tôi trong quá trình học
tập và thực hiện công trình này.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn các thành viên trong gia đình, bạn bè, đồng
nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận án.

Tác giả

Lê Văn Giang

4


MỤC LỤC
MỤC LỤC ............................................................................................................. v
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................... viii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ....................................................................................... ix
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................. ix
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................... x
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................... x ĐẶT
VẤN ĐỀ....................................................................................................... 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.................................................................................. 3
GIẢ THUYẾT NGHIÊN CỨU:........................................................................ 3
CHƯƠNG 1........................................................................................................... 4
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................................... 4
1.1. ĐẶC ĐIỂM PHÁT TRIỂN CỦA HỌC SINH TIỂU HỌC 7-10 TUỔI .... 4
1.1.1. Đặc điểm dinh dưỡng và phát triển cơ thể ..........................................
4
1.1.2. Đặc điểm bệnh lý trẻ em tuổi học đường ............................................
5
TỔNG QUAN VỀ SELEN ................................................................................... 6
1.2. VAI TRÒ ĐỐI VỚI CHUYỂN HOÁ VÀ ĐIỀU TIẾT NỘI BÀO ........... 6
1.2.1. Vai trò đối với chuyển hóa .................................................................. 6
1.2.2. Vai trò điều tiết nội bào....................................................................... 8
1.2.3. Vai trò phòng chống ung thư .............................................................. 9
1.2.4. Vai trò sinh học của selen protein P.................................................. 10
1.2.5. Vai trò chống oxy hóa ....................................................................... 11
1.3. HẤP THU, CHUYỂN HÓA, DỰ TRỮ VÀ THẢI TRỪ SELEN........... 12
1.3.1. Nhu cầu selen .................................................................................... 12
1.3.2. Hấp thu và chuyển hoá ...................................................................... 13
1.3.3. Dự trữ và thải trừ............................................................................... 14
1.3. BIỂU HIỆN LÂM SÀNG CỦA THỪA VÀ THIẾU SELEN ................. 15
1.4. TƯƠNG TÁC GIỮA SELEN, SẮT VÀ CÁC VI CHẤT DINH DƯỠNG
......................................................................................................................... 15
1.6. PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG SELEN .............................................. 17
1.6.1. Phép đo quang phổ hấp thụ nguyên tử ..............................................
18
1.6.2. Các quy trình phân tch khác............................................................. 19
1.7. THỰC TRẠNG THIẾU SELEN Ở TRẺ EM TIỂU HỌC ...................... 20
1.7.1. Dịch tễ học thiếu selen ...................................................................... 20
1.7.2. Đánh giá tình trạng thiếu selen ......................................................... 21

TỔNG QUAN VỀ THIẾU MÁU THIẾU SẮT.................................................. 23
1.8. KHÁI NIỆM THIẾU MÁU THIẾU SẮT................................................ 23
1.9. HẤP THU, CHUYỂN HÓA, DỰ TRỮ VÀ THẢI TRỪ SẮT................ 24
5


1.9.1. Nhu cầu sắt ........................................................................................ 24
1.9.2. Hấp thu .............................................................................................. 24
1.9.3. Chuyển hóa sắt .................................................................................. 25
1.9.4. Dự trữ và thải trừ............................................................................... 26

6


1.10. VAI TRÒ SẮT ....................................................................................... 27
1.10.1. Vai trò tạo hồng cầu ........................................................................ 27
1.10.2. Vai trò đối với phát triển cơ thể ...................................................... 27
1.10.3. Vai trò đề kháng đối với các bệnh nhiễm khuẩn............................. 27
1.10.4. Vai trò của sắt đối với trí nhớ và khả năng học tập ........................ 27
1.11. BIỂU HIỆN LÂM SÀNG THIẾU MÁU THIẾU SẮT ......................... 28
1.12. THỰC TRẠNG THIẾU MÁU THIẾU SẮT Ở HỌC SINH TIỂU HỌC
7-10 TUỔI ....................................................................................................... 28
1.12.1. Dịch tễ học thiếu máu thiếu sắt .......................................................
28
1.12.2. Đánh giá tình trạng thiếu máu thiếu sắt ..........................................
30
1.13. GIẢI PHÁP CAN THIỆP ...................................................................... 31
1.13.1. Giải pháp dựa vào nguồn thực phẩm (food based approache)........
31
1.13.2. Giải pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm

(fortification) ............................................................................................... 34
1.13.3. Bổ sung vi chất dinh dưỡng ............................................................ 36
CHƯƠNG 2......................................................................................................... 41
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................ 41
2.1. KHUNG LÝ THUYẾT NGHIÊN CỨU .................................................. 41
2.2. MỘT SỐ NÉT CƠ BẢN VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU ........................ 42
2.3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................................................. 42
2.3.1. Tiêu chuẩn lựa chọn đối tượng nghiên cứu....................................... 42
2.3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................... 43
2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................ 43
2.4.1. Thiết kế nghiên cứu........................................................................... 43
2.4.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu .................................................. 44
Sản xuất các chế phẩm bổ sung phục vụ nghiên cứu.................................. 46
2.4.3. Các bước tiến hành điều tra sàng lọc ................................................ 47
2.4.4. Các bước tiến hành nghiên cứu can thiệp .........................................
47
2.4.5. Các chỉ tiêu nghiên cứu, phương pháp thu thập và cách đánh giá....
48
2.4.6. Triển khai các hoạt động can thiệp ................................................... 50
2.4.7. Xử lý và phân tch số liệu ................................................................. 51
2.4.8. Các biện pháp khống chế sai số ........................................................ 52
2.4.9. Đạo đức nghiên cứu .......................................................................... 53
CHƯƠNG 3......................................................................................................... 54
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................................. 54
3.1. KẾT QUẢ CỦA ĐIỀU TRA SÀNG LỌC .............................................. 54
3.1.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu ........................................ 54
7


3.1.2. Đặc điểm tình trạng dinh dưỡng của trẻ tham gia điều tra sàng lọc .

56
3.1.3. Thiếu máu trên trẻ em tham gia điều tra sàng lọc.............................
59
3.1.4. Khẩu phần ăn của của quần thể nghiên cứu ......................................
61
3.2. KẾT QUẢ CỦA NGHIÊN CỨU CAN THIỆP ....................................... 64
3.2.1. Đặc điểm các đối tượng được lựa chọn vào can thiệp ......................
64
3.2.2. Hiệu quả can thiệp đến các chỉ số nhân trắc .....................................
68
3.2.3. Hiệu quả can thiệp trên chỉ số sinh hoá ............................................ 72

8


CHƯƠNG 4......................................................................................................... 81
BÀN LUẬN ........................................................................................................ 81
4.1. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ THIẾU MÁU ................................ 81
4.1.1. Về các chỉ số nhân trắc tại thời điểm điều tra sàng lọc..................... 81
4.1.2. Về nồng độ Hb tỷ lệ thiếu máu của học sinh tiểu học ...................... 83
4.1.3. Khẩu phần ăn của đối tượng nghiên cứu .......................................... 86
4.2. HIỆU QUẢ CAN THIỆP ......................................................................... 88
4.2.1. Đặc điểm các đối tượng được lựa chọn vào can thiệp ......................
90
4.2.2. Đối tượng, liều lượng và thời gian can thiệp .................................... 91
4.2.3. Hiệu quả cải thiện đối với các chỉ số nhân trắc ................................ 92
4.2.4. Hiệu quả cải thiện hàm lượng hemoglobin và tỷ lệ thiếu máu .........
94
4.2.5. Hiệu quả cải thiện hàm lượng selen huyết thanh và tình trạng thiếu
selen.............................................................................................................

98
4.2.6. Hiệu quả cải thiện tình trạng dự trữ sắt.............................................
99
4.3. Hạn chế của nghiên cứu ......................................................................... 103
KẾT LUẬN ....................................................................................................... 104
KHUYẾN NGHỊ ............................................................................................... 106
NHỮNG ĐIỂM MỚI CỦA LUẬN ÁN............................................................ 107
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................. 109

vii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Nhu cầu khuyến nghị về selen cho người Việt Nam ....................................12
Bảng 1.2. Nhu cầu khuyến nghị đối với sắt cho người Việt Nam.................................24
Bảng 2.1. Các chỉ số theo dõi và đánh giá của nghiên cứu can thiệp ...........................49
Bảng 3.1. Đặc điểm của đối tượng tham gia điều tra
....................................................54
Bảng 3.2. Đặc điểm gia đình đối tượng nghiên cứu......................................................55
Bảng 3.3. Cân nặng, chiều cao của học sinh tại các trường tiểu học ............................57
Bảng 3.4. Tỷ lệ suy dinh dưỡng của học sinh ...............................................................57
Bảng 3.5. Nồng độ Hb trung bình và tỷ lệ thiếu máu....................................................59
Bảng 3.6. Mức tiêu thụ lương thực, thực phẩm của đối tượng
(g/trẻ/ngày)..................61
Bảng 3.7. Giá trị dinh dưỡng và mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị của khẩu phần
(trẻ/ngày) .......................................................................................................................6
2
Bảng 3.8. Hàm lượng vitamin, vi khoáng và mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị của
khẩu phần (trẻ/ngày)
......................................................................................................63

Bảng 3.9. Đối tượng tham gia nghiên cứu can thiệp
.....................................................65
Bảng 3.10. Đặc điểm tuổi và giới của trẻ tại thời điểm bắt đầu can thiệp (T0) .............65
Bảng 3.11. Đặc điểm nhân trắc của các nhóm tại thời điểm T0 ....................................66
Bảng 3.12. Đặc điểm một số chỉ số sinh hoá của các nhóm tại thời điểm T0 ...............67
Bảng 3.13. Hiệu quả trên chỉ số nhân trắc sau 6 tháng can thiệp (T0-T6) .....................68
Bảng 3.14. Thay đổi nồng độ Hb, ferritin, transferin receptor và selen huyết thanh sau
6 tháng can thiệp (T0-T6) ...............................................................................................72
Bảng 3.15. Tỷ lệ thiếu máu, thiếu sắt và thiếu selen sau 6 tháng can thiệp (T0-T6) .....74
Bảng 3.16. Sự thay đổi về tỷ lệ thiếu sắt, thiếu selen sau 6 tháng can thiệp (T0-T6) ....76
Bảng 3.17. Chỉ số hiệu quả đối với tỷ lệ thiếu máu, thiếu sắt và thiếu selen sau 6 tháng
can thiệp (T0 – T6 ) .........................................................................................................76
Bảng 3.18. Thay đổi nồng độ selen huyết thanh ở trẻ bị thiếu selen và không thiếu
selen sau 6 tháng can thiệp (T0-T6)................................................................................78
Bảng 3.19. Ma trận tương quan tuyến tnh giữa thay đổi hàm lượng hemoglobin (T6T0) với từng biến độc lập ...............................................................................................78
Bảng 3.20. Ma trận tương quan tuyến tnh giữa thay đổi hàm lượng selen (T6-T0) với
từng biến độc lập
...........................................................................................................80

8


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ SDD trên học sinh tiểu học theo giới tnh .......................................58
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ SDD trên học sinh tiểu học theo lứa tuổi ........................................59
Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ thiếu máu trên học sinh tiểu học theo giới tnh ...............................60
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ thiếu máu trên học sinh tiểu học theo lứa
tuổi.................................61
Biểu đồ 3.5. Cơ cấu sinh năng lượng trong khẩu phần .................................................63
Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ SDD thể CN/T tại thời điểm T0 và T6 .............................................69

Biểu đồ 3.7. Tỷ lệ SDD thể CC/T tại thời điểm T0 và T6 ..............................................70
Biểu đồ 3.8. Mức tăng cân nặng theo nhóm tuổi sau 6 tháng can thiệp (T6-T0) ..........71
Biểu đồ 3.9. Mức tăng chiều cao theo nhóm tuổi sau 6 tháng can thiệp (T6-T0) ..........72
Biểu đồ 3.10. Thay đổi tỷ lệ thiếu máu, thiếu sắt, thiếu selen sau 6 tháng can
thiệp....75

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Mối liên quan giữa thiếu sắt và thiếu máu thiếu sắt trong quần
thể.................23

9


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BYT

: Bộ Y tế

BMI

: Chỉ số khối cơ thể

BMI/T

: BMI theo tuổi CN/T

: Cân nặng theo tuổi
CC/T

: Chiều cao theo tuổi DAB

: 3,3-diaminobenzidine DAN
2,3-diaminophthalene DNA

:
:

Deoxyribonucleic acid
ELISA

: Phương pháp xét nghiệm miễn dịch liên kết enzym

FAO

: Tổ chức Nông lương của Liên Hiệp quốc

GAIN

: Khối liên minh về cải tiến dinh dưỡng GPX

: Glutathione peroxidase
GSH-PX1

: Glutathione peroxidases

Hb

: Huyết sắc tố

Heme

: Nhóm thay thế chứa nguyên tố sắt của Hb và myoglobin

ILSI

: Viện nghiên cứu đời sống quốc tế

LDL

: Low density lipoproteins

NCHS

: Trung tâm Thống kê sức khoẻ quốc gia (Hoa Kỳ)

RDA

: Nhu cầu khuyến nghị

SEANUTS : Khảo sát dinh dưỡng Đông Nam á
SDD

: Suy dinh dưỡng

T0

: Thời điểm bắt đầu nghiên cứu can thiệp

T6

: Thời điểm tháng thứ 6 khi kết thúc can thiệp

UI

: Đơn vị quốc tế

UNICEF

: Quỹ Nhi đồng của Liên Hợp quốc

WHO

:Tổ chức Y tế thế giới

10


ĐẶT VẤN ĐỀ
Thiếu vi chất dinh dưỡng là vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng ở các nước
đang phát triển [1, 95]. Các thiếu hụt này thường xuất hiện đồng thời, có tác động qua
lại và ảnh hưởng lẫn nhau, đặc biệt là trên trẻ em [95]. Khẩu phần ăn không đầy đủ về
số lượng và chất lượng ở các đối tượng trong giai đoạn tăng nhu cầu dinh dưỡng cần
cho sự phát triển có thể kết hợp với các bệnh nhiễm trùng thường dẫn đến thiếu hụt
các vi chất dinh dưỡng. Nhóm dễ bị tổn thương nhất, dễ bị thiếu các vi chất quan
trọng trên đây thường là trẻ em, kể cả trẻ em tuổi học đường với lý do một hay nhiều
nguyên nhân kết hợp kể trên [93].
Về tương tác giữa các vi chất dinh dưỡng, các nghiên cứu trên động vật đã cho
thấy mối liên quan giữa thiếu selen và thiếu máu thiếu sắt [67, 75]. Mới đây,
nghiên cứu trên đối tượng người cao tuổi sinh sống tại Mỹ, cũng như trên đối tượng
trẻ em ở một số quốc gia đã chỉ ra rằng các mức selen huyết thanh thấp có mối liên

quan với bệnh thiếu máu [15, 26, 85]. Người ta đã biết rõ thiếu hụt selen có thể dẫn
đến thiếu máu ở bệnh nhân chạy thận [49] và người trưởng thành mắc lao phổi [96].
Một số nghiên cứu gần đây cho thấy tỷ lệ thiếu selen trên trẻ em tiền học đường, học
sinh tiểu học sống ở vùng nông thôn, đặc biệt là Miền Núi của Việt Nam chiếm tỷ lệ
trên 75%. Mặt khác nồng độ selen huyết thanh thấp có liên quan với thiếu máu ở học
sinh trước tuổi đi học, học sinh tiểu học, trẻ em gái vị thành niên và người trưởng
thành tại Việt Nam [77, 97-99].
Bên cạnh những nghiên cứu dịch tễ học mô tả, trong thời gian gần đây một số
nghiên cứu can thiệp kết hợp bổ sung sắt và selen cho hiệu quả cải thiện tình
trạng thiếu máu và được kỳ vọng đóng góp trong phòng chống thiếu máu, thiếu vi
chất dinh dưỡng ở các nước đang phát triển [28, 69].
Chương trình mục tiêu phòng chống SDD trẻ em cũng như các dự án can thiệp
dinh dưỡng khác cho tới nay chủ yếu tập trung vào trẻ em dưới 5 tuổi, chưa có nhiều
chương trình can thiệp trên trẻ em tuổi học đường. Trong khi đó, tình trạng SDD,
thiếu máu, và thiếu vi chất dinh dưỡng trên đối tượng này còn ở mức cao, dẫn tới
hậu quả xấu đối với phát triển thể lực cũng như kết quả học tập của học sinh tiểu học
1


[20]. Mặt khác, chưa có nhiều nghiên cứu áp dụng phối hợp bổ sung vi chất dinh
dưỡng để cải thiện tình trạng dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ em tiểu
học mà chủ yếu

2


là bổ sung các vi chất dinh dưỡng đơn lẻ trên đối tượng này [7, 12]. Vì vậy, một can
thiệp phối hợp đa vi chất giữa sắt và selen có thể sẽ mang lại hiệu quả tốt hơn đến cải
thiện tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng, SDD. Ở nước ta, những bằng chứng
khoa học về vấn đề này còn ít ỏi. Do đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu can thiệp

bổ sung sắt phối hợp với selen cho trẻ 7-10 tuổi bị thiếu máu tại 4 trường Tiểu học
thuộc các xã Miền núi, huyện Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên nhằm đưa ra bằng chứng
khoa học cho một giải pháp can thiệp mới nhằm phòng chống thiếu máu cũng như
thiếu selen tại Việt Nam, cũng như các nước đang phát triển.

3


MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả tình trạng dinh dưỡng và thiếu máu ở học sinh tiểu học 7-10 tuổi tại 4
trường tiểu học thuộc 2 xã huyện Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên.
2. Đánh giá hiệu quả bổ sung sắt phối hợp với selen so với bổ sung sắt
hoặc selen riêng biệt đến tình trạng dinh dưỡng và thiếu máu ở học sinh tiểu học 710 tuổi bị thiếu máu tại 4 trường tiểu học nêu trên.

GIẢ THUYẾT NGHIÊN CỨU:
Bổ sung đồng thời sắt phối hợp với selen trên trẻ em 7-10 tuổi bị thiếu máu có
hiệu quả tốt hơn đối với tình trạng dinh dưỡng và tình trạng thiếu máu thiếu sắt so
với bổ sung riêng lẻ sắt hoặc selen.

4


CHƯƠNG 1. TỔNG
QUAN TÀI LIỆU

1.1. ĐẶC ĐIỂM PHÁT TRIỂN CỦA HỌC SINH TIỂU HỌC 7-10 TUỔI
1.1.1. Đặc điểm dinh dưỡng và phát triển cơ thể
Ở các nước đang phát triển, trẻ em tuổi học đường chiếm một tỷ lệ cao
trong dân cư và có xu hướng gia tăng trong những năm gần đây (trung bình
1,4%/năm). Ước tnh vào thời điểm năm 2010 thì xấp xỉ 87% số trẻ học đường sống ở

các nước đang phát triển [19, 102, 105]. Phát triển và trưởng thành là hai quá
trình sinh học khác nhau của thời kỳ tuổi trẻ. Quá trình phát triển và trưởng thành
của cơ thể luôn xảy ra trong một trạng thái động để thích ứng với môi trường bên
ngoài. Các tổ chức của cơ thể luôn phát triển và tự đổi mới bằng cách sử dụng
những chất dinh dưỡng cần thiết lấy từ môi trường bên ngoài [102, 105].
Ở trẻ em, tốc độ phát triển cơ thể nhanh khi trẻ dưới 3 tuổi trong đó nhanh
nhất là trẻ dưới một tuổi, sau đó phát triển chậm lại khi trẻ lên 5 tuổi [102]. Thời kỳ
thiếu niên của trẻ em bao gồm hai thời kỳ nhỏ, đó là thời kỳ tiểu học và tiền dậy thì.
Trong thời kỳ tiểu học, cơ thể trẻ đã phát triển, hình thái và chức năng các bộ phận
khá hoàn thiện. Hệ cơ phát triển, răng vĩnh viễn thay thế răng sữa, trí tuệ phát triển
nhanh, đã bắt đầu biết làm nhiều động tác tự chăm sóc và phục vụ bản thân. Trong
thời kỳ này, sự phát triển và trưởng thành về chất lượng nhiều hơn số lượng [17].
Từ bậc mầm non lên tiểu học là một bước ngoặt lớn của trẻ, hoạt động chủ
đạo của trẻ đã có sự thay đổi về chất, chuyển từ hoạt động vui chơi sang hoạt động
học tập. Do vậy, chăm sóc trẻ trong thời kỳ này phải đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho
trẻ phát triển thể lực, trí tuệ. Kiến thức về dinh dưỡng vệ sinh phòng bệnh và giới
tnh là rất cần thiết cho trẻ trong giai đoạn này, vệ sinh học đường cần được phát
triển, nâng cao để đáp ứng nhu cầu chăm sóc tốt sức khoẻ trẻ em ở lứa tuổi này [14,
24].

5


Ở lứa tuổi này, nhu cầu dinh dưỡng cao do cần nhiều năng lượng cho
sinh trưởng phát triển và hoạt động, trong đó nhu cầu đối với các vi chất dinh dưỡng
cao, đặc biệt sắt và selen có vị trí then chốt trong quá trình phát triển và đảm bảo
không

6

thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng. Do vậy, trẻ em lứa tuổi này cần nhiều vi chất dinh
dưỡng.
Ở độ tuổi này, học sinh phải học bán trú, xa nhà, ăn uống tự lập tại trường,
thiếu sự chăm sóc của gia đình, điều này là một trong những nguyên nhân dẫn đến
suy dinh dưỡng, thiếu máu [14, 105]. Bên cạnh đó, tâm lý dễ bị tác động từ bạn bè và
thích ăn vặt, sử dụng những thức uống, thực phẩm giàu năng lượng mà nghèo vi chất
dinh dưỡng sẽ dễ làm cho tình trạng dinh dưỡng của trẻ bị mất cân đối [1, 51].
Vì vậy, chăm sóc dinh dưỡng và điều kiện học tập tốt, sẽ giúp trẻ em tuổi học
đường tránh được những ảnh hưởng của thiếu dinh dưỡng và đảm bảo chất lượng
học tập [4, 105].
1.1.2. Đặc điểm bệnh lý trẻ em tuổi học đường
Trong thời kỳ này, mặc dù chức năng các bộ phận cơ thể đã tương đối hoàn
thiện, những chưa ý thức được việc tự chăm sóc sức khỏe nên trẻ em đã có các đặc
điểm bệnh lý như nhiễm giun sán, tiêu chảy, các bệnh đường hô hấp, mắt,
răng miệng... Trẻ đã bắt đầu dậy thì và hình thành tâm lý giới tnh nên hay mắc các
chứng bệnh rối loạn tâm lý. Các rối loạn phát triển sinh dục cũng sẽ được biểu hiện rõ
nhất trong thời kỳ này [8, 11].
Tuổi học đường, cũng là lúc cơ thể trẻ ở giai đoạn tiền dậy thì, trẻ lớn
nhanh, khi đó nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể cao, vì thế nếu chế độ ăn không đầy đủ
hoặc trong trường hợp mắc các bệnh nhiễm trùng, trẻ sẽ dễ bị thiếu dinh dưỡng.
Lứa tuổi tiểu học, hệ thần kinh cấp cao dần hoàn thiện về mặt chức năng, từ hoạt
động vui chơi trẻ bắt đầu làm quen với việc học tập do đó khó tránh khỏi bị áp lực học
hành. Hệ xương còn nhiều mô sụn, xương sống, xương hông, xương chân, xương tay
đang trong thời kỳ phát triển (thời kỳ cốt hóa) nên dễ bị cong vẹo, gẫy dập,.. tư thế
ngồi học của trẻ còn chưa đúng, trẻ em thường phải ngồi học nhiều giờ liền, ít thời
gian vận động, nên trẻ dễ bị cận thị, gù vẹo cột sống, suy nhược thần kinh. Vì vậy,
chăm sóc dinh dưỡng và điều kiện học tập tốt, sẽ giúp cho trẻ em tuổi học đường
tránh được những ảnh hưởng của thiếu dinh dưỡng và đảm bảo chất lượng học tập
[4, 7, 105].

7


TỔNG QUAN VỀ SELEN
Selen là một nguyên tố hóa học được Jons Jacob Berzelius (1779 - 1848) phát
hiện ra năm 1817. Trải qua hơn một thế kỷ sau đó, năm 1957 selen được
Klaus Schwarz và Calvin Foltz chứng minh là một chất dinh dưỡng thiết yếu [84].
Selen là một nguyên tố vi lượng, thiết yếu, quan trọng trong khẩu phần ăn của
con người. Hầu hết selen có trong các mô tế bào ở người dưới dạng hai axit amin
chứa selen, selenocysteine và selenomethionine. Con người và động vật không thể tự
tổng hợp được selenomethionine mà nó được tìm thấy trong các protein thực
vật, tại đó selen được kết hợp với methionine thành selenomethionine và thay thế
methionine tại các tế bào thực vật. Các chức năng sinh học của selen có liên quan
thông qua vai trò của nó trong các selenoprotein, một số các selenoprotein này thực
hiện chức năng tăng cường và điều tiết chuyển hóa, chống oxy hóa, tăng cường hấp
thu các vi chất dinh dưỡng như sắt, i ốt ...[58].

1.2. VAI TRÒ ĐỐI VỚI CHUYỂN HOÁ VÀ ĐIỀU TIẾT NỘI BÀO
1.2.1. Vai trò đối với chuyển hóa
Cho đến nay có khoảng trên 25 selenoenzym hoặc selenoprotein đã được phát
hiện ở người [74], bao gồm glutathione peroxidase, phosopholipid hydroperoxide,
glutathione peroxidase, selenoprotein P, iodothyronine deiodinases, và thioredoxin
reductase. Glutathione peroxidase 1, thành viên chiếm số lượng lớn nhất trong họ
glutathione peroxidase, giúp chống lại triệu chứng stress oxy hóa [70], và phospholipid
hydroperoxide glutathione peroxidase giúp làm giảm phospholipid hydroperoxide
[64]. Tuy nhiên, có khoảng từ 30 đến 50 selenoproteins được tồn tại trong động vật có
vú và có thể xác định được số lượng selenoproteins tồn tại trong cơ thể người
thông qua hệ gen bằng cách sử dụng các phương pháp sinh học [58].
Selenoprotein P làm điều hòa selen hemotasis [65]. Iodothyronine deiodinases
giúp điều hòa quá trình trao đổi chất của hormone tuyến giáp bằng cách xúc tác quá

trình khử iod của thyroxine, triiodothyronine, và triiodothyronine tạo ngược.
8


Thioredoxin reductase thì liên quan đến việc bảo vệ chống oxy hóa và điều hòa quá
trình oxy hóa khử của chức năng tế bào [80].

9


Nồng độ selen thấp có thể làm hạn chế quá trình tổng hợp các selenoprotein,
do đó làm giảm nồng độ selen huyết thanh và làm tăng khả năng xảy ra stress oxy hóa,
cũng như làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư [65]. Nồng độ selen huyết thanh
trong khoảng 0,8–1,1 mmol/L sẽ giúp tối đa hóa lượng selenoprotein huyết tương.
Nhu cầu selen hàng ngày được dựa trên cơ sở duy trì lượng selenoprotein tối ưu ở
trong máu, đặc biệt là glutathione peroxidase huyết thanh. Ngoài ra, hoạt động của
selenoprotein P cũng được sử dụng như một thông số cho biết mức độ của selen hiện
có. Các quy định đối với selen trong việc phòng ngừa bệnh mạn tnh hiện nay vẫn
chưa được xác định một cách rõ ràng [90]. Nồng độ selen huyết thanh thấp có
liên quan đến việc làm tăng tỷ lệ tử vong do ung thư và tỷ lệ tử vong nói chung ở
đàn ông và phụ nữ lớn tuổi ở Pháp cũng như phụ nữ ở Baltimore, Maryland [58, 65].
Mức độ hoạt tnh của glutathione peroxidase, một selenoenzym chủ yếu, cũng
được chứng minh là làm tăng nguy cơ dẫn đến các vấn đề về tim mạch ở người lớn
mà được nghi là bệnh động mạch vành [64].
Hydro selenua (H2Se) đóng một vai trò trung tâm, hình thành từ phản ứng ghép
glutathione từ selenite qua seleno diglutathione và glutathione seleno persulfide (GSSeh). H2Se nói chung vừa là chất nền cho sinh tổng hợp selenocysteine (Sec) bởi
synthases cysteine vừa là phân tử cho việc chuyển đổi sang selenophosphate từ
selenophosphate synthetase và cả hai đều cần thiết cho sự tổng hợp các selenoprotein. Hơn nữa chuyển hóa H2Se liên quan đến methyl hóa tuần tự để methyl
selennol
+

(CH3SeH), dimethylselenide (CH3)2Se), và ion trimethylselenonium (CH3)3Se , sau đó
cả hai được thải ra qua hơi thở hoặc bài tiết qua nước tiểu. Ngoài ra,
selenomethionine, có thể được kết hợp thành protein thay thế methionine,
chuyển đổi selenocysteine thành transsulfuration, do đó H2Se bị giáng hóa bởi
cystein lyase [37].
Selen có chứa protein được chia thành ba nhóm, bao gồm (i) các protein
được selen kết hợp không đặc hiệu, (ii) loại protein đặc biệt ràng buộc selen,
và (iii) selenlenoproteins thật sự, có chứa selen trong các hình thức di truyền
selenocysteine mã hóa [37].
7


Selenoproteins có vai trò quan trọng trong nhiều phản ứng sinh học và có liên
quan đến bảo vệ chống lại các chất oxy hóa. Ví dụ, trong 4 peroxidases glutathione,
Cytosolic glutathione peroxidase đã xác định selenoprotein đầu tiên, bảo vệ tế
bào

8


chống lại thiệt hại peroxidative bằng cách giảm hydrogen peroxide, hydroperoxides
acid béo tự do, và hydroperoxides phospho-lipid [37].
Deiodinases bao gồm ba thành viên khác nhau liên quan đến phân phối mô và
vai trò của chúng trong xúc tác kích hoạt và ngừng hoạt động của các hormon tuyến
giáp. Trong động vật có vú, 3 reductases thioredoxin khác nhau hoạt động trong tế
bào cân bằng nội môi bằng cách giảm thioredoxin và nhiều chất khác [37].
1.2.2. Vai trò điều tiết nội bào
Tín hiệu ROS bao gồm hai cơ chế hoạt động chung, cụ thể là sự biến đổi điều
chỉnh quá trình oxy hóa tế bào và biến đổi oxy hóa của protein. Cơ chế trước đây

được thực hiện bởi các hệ thống oxy hóa khử thiol, chủ yếu là glutathione và
thioredoxin, cả hai chống lại phản ứng oxy hóa trong tế bào bằng cách giảm H2O2 và
hydroperoxides lipid. Hơn thế nữa, cysteines quan trọng trong việc oxy hoá khử các
nhân tố nhạy cảm nhạy cảm AP-1 (activating protein-1) có thể giảm bởi thioredoxin và
nhân tố oxy hoá khử, sau đó tăng hoạt động sao chép của cả hai yếu tố sao chép bằng
cách tăng cường khả năng để liên kết DNA (Deoxyribonucleic acid). Việc biến đổi oxy
hóa của các axit amin quan trọng trong khu vực protein chức năng liên quan đến
nhóm sulfhydryl trong cysteine, có thể bị oxy hóa thành các disulfide và sulfenic và các
dẫn xuất khác. Trong trạng thái đó, protein tyrosine phosphatase type 1B đã được
ngừng hoạt động do quá trình oxy hóa ROS qua trung gian của một cysteine tại khu
xúc tác của nó, đã được coi như là một cơ chế cho các yếu tố tăng trưởng kích hoạt
các tn hiệu nội bào [37].
Tầm quan trọng của selen được đặc trưng bởi vai trò của nó như là một thành
phần của một số chất chống oxy hóa mạnh cũng như các đặc tnh oxy hoá khử độc
đáo của selenocysteine và việc sử dụng nó trong các enzym chống oxy hóa như
thioredoxin reductase. Cơ chế ức chế của các hợp chất selen liên quan đến sự biến
đổi dư lượng cysteine trong protein đã được chứng minh có liên quan đến sự hình
thành của selen trung gian của selenodisulfide (S-Se-S) hoặc selenylsulfide (S-Se) và
quá trình oxy hóa của các nhóm thiol cũng nhanh như giảm disulfide. Trong trường
hợp đó, các hoạt động của ngoại bào kinase tn hiệu được kích thích bởi sự hiện diện
9


của tế bào mỡ và selenlenate trong tế bào gan, giống như qua trung gian của quá
trình oxy hóa của nhóm SH của các protein. Ngược lại, sự kích thích của p38
mitogen đã kích

1
0