NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ CƠM TẨM GIA VỊ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG TRONG DẦU

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM CÁ CƠM TẨM GIA VỊ BẰNG PHƯƠNG
PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG TRONG DẦU

NGÀNH
KHÓA
SINH VIÊN THỰC HIỆN

:
:
:

CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2002 - 2006
THÁI THỦY TIÊN

TP. HỒ CHÍ MINH
07/2006


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ CƠM CHIÊN
CHÂN KHÔNG TRONG DẦU

Thực hiện bởi

Thái Thủy Tiên

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng kỹ sư thủy sản

Giáo viên hướng dẫn : Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha

Tp. Hồ Chí Minh
07/2005


TÓM TẮT
Nhằm góp phần nâng cao giá trò nguyên liệu các loại cá và đa dạng hóa các mặt
hàng sản phẩm chế biến, được sự giúp đỡ của Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm
Tp. Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm
cá cơm tẩm gia vò chiên chân không”.
Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm chính sau
Thí nghiệm 1: Khử mùi tanh của cá.
Thí nghiệm 2: Tạo độ xốp cho cá.
Thí nghiệm 3: Tạo độ bóng cho bề mặt nguyên liệu cá sau khi chiên.
Thí nghiệm 4: Xác đònh tỉ lệ gia vò ảnh hưởng lên mùi vò sản phẩm.
Thí nghiệm 5: Xác đònh chế độ chiên thích hợp cho sản phẩm.
Kết quả
Thí nghiệm 1: Nồng độ axit axetic thích hợp để khử mùi tanh của cá là 0,1%, ngâm cá
trong 15 phút.
Thí nghiệm 2: Nồng độ Ca(HCO3)2 để tạo độ xốp là 3%, ngâm trong 10 phút.
Thí nghiệm 3: Nồng độ sorbitol để tạo độ bóng cho cá là 15%, ngâm 20 phút
Thí nghiệm 4: Tỉ lệ gia vò rút ra từ các thí nghiệm là

Muối
1(gr)

Đường
5(gr)

Bột ngọt
0.5(gr)

Tiêu
3(gr)

Ớt Bột
3(gr)

Ngũ Vị Hương
1(gr)

Bột Nghệ
2(gr)

Thí nghiệm 5: Chế độ chiên thích hợp là 1200C – 20 phút.
Với các tỉ lệ trên thì sản phẩm được đánh giá cao nhất.
Với hàm lượng đạm khoảng 47,5%, béo khoảng 29,11% thích hợp để đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Sản phẩm đạt chất lượng vi sinh theo kết quả kiểm nghiệm của Viện Nghiên Cứu Nuôi
Trồng Thủy Sản II Tp.Hồ Chí Minh.

ii

ABSTRACT
In order to promote the value of fish’s raw material and diversify aquative
products, together with the instruction of Faculty of Fisheries (Nong Lam University), we
conducted the research title “Study on vacuum frying spiced anchovy”.
The research’s experiments carried:
Experiment 1: Determine the ratio of acetic acid to eliminate fishy smell.
Experiment 2: Determine ratio of Ca(HCO3)2 to provide spongeous form of fried fish.
Experiment 3: Determine the ratio of Sorbitol affected polishes of fried fish.
Experiment 4: Determine the ratio of condiments.
Experiment 5: Determine the system of frying regime.
The result:
Experiment 1: The ratio of acetic acid is 0,1% in 15 minutes.
Experiment 2 : The ratio of Calcium Bicarbonate is 3% in 10 minutes.
Experiment 3: The ratio of Sorbitol is 15% in 20 minutes.
Experiment 4: The ratio of condiment is

Salt

Sugar

Sodium
Glutamate

Pepper

Powdered
Red pepper

Five tastes

flavouring

1(gr)

5(gr)

0.5(gr)

3(gr)

3(gr)

0.5(gr)

Flour
Saffron
2(gr)

Experiment 5: The system of frying is at 120 degree in 20 minutes.
With about 35.51% protein, 41.11% fat, the product is thought to be suitable to satisfies
the consumer’s nutrition.
The product avouches micro organic standard (The result of Research Institute For
Aquaculture No.2 in Ho Chi Minh City.

iii


CẢM TẠ
Chúng tôi xin chân thành cảm tạ:
Ba, mẹ đã hỗ trợ và giúp đỡ chúng tôi về mặt tinh thần lẫn vật chất trong suốt quá

trình làm luận văn tốt nghiệp.
Lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha đã tận tình hướng dẫn và
giúp đỡ chúng tôi hoàn thành đề tài.
Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản cùng với quý thầy cô đã tận tình dạy dỗ và truyền
đạt kiến thức cho chúng tôi trong thời gian học tập vừa qua.
Đồng thời xin chân thành gửi lời cảm ơn đến chò Nguyễn Thò Hương Thảo, anh
Nguyễn Hữu Khiêm, anh Cao Đài Thắng và anh La Văn Chung đã tận tình hướng dẫn
chúng tôi trong thời gian thực hiện đề tài tại Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II
Tp. Hồ Chí Minh.
Và cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè, là những người đã giúp đỡ, động
viên chúng tôi những lúc gặp trở ngại và khó khăn trong suốt quá trình học tập.
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, nên không thể tránh được những thiếu sót. Rất
mong được sự đóng góp chân thành của tất cả bạn bè cùng với quý thầy cô để đề tài chúng
tôi được hoàn chỉnh hơn

iv


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TRANG TỰA
TÓM TẮT
ABSTRACT
CẢM TẠ
MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC BIỂU BẢNG VÀ SƠ ĐỒ
DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

i
ii
iii
iv
v

I.

GIỚI THIỆU

1

1.1
1.2

Đặt Vấn Đề
Mục Tiêu Của Đề Tài

1
1

II.

TỔNG QUAN

3

2.1
2.1.1

2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.2
2.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.5
2.5.1
2.5.2
2.6
2.6.1
2.6.2
2.6.3

Sơ Lược Về Cá Cơm
Đặc điểm sinh học một số loài cá cơm
Đặc điểm sinh học cá Cơm Thường
Giá trò dinh dưỡng cá Cơm Thường
Giá trò kinh tế cá Cơm Thường
Sơ Lược Về Các Sản Phẩm Chế Biến Từ Cá Cơm
Giới Thiệu Về Phương Pháp Chiên
Giới Thiệu Về Phương Pháp Chiên Chân Không
Kó thuật chiên chân không
Ưu điểm phương pháp chiên chân không trong dầu
Các quá trình xảy ra trong phương pháp chiên chân không trong dầu

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ quá trình chiên & chất lượng sản phẩm
Các thông số của quá trình chiên chân không
Những Biến Đổi Của Nguyên Liệu Trong Quá Trình Chiên Chân Không
Độ hút dầu của nguyên liệu
Biến đổi nguyên liệu trong quá trình chiên chân không
Dầu Sử Dụng Trong Phương Pháp Chiên Chân Không
Thành phần và các chỉ số của dầu
Biến đổi của dầu trong quá trình chiên chân không
Sự thay đổi của dầu trong quá trình chiên

v

3
3
5
6
7
7
8
8
8
10
11
12
12
13
14
15
16
15

17
19


2.6.4
2.6.5
2.6.6
2.7
2.7.1
2.7.2
2.7.3
2.7.4
2.8
2.8.1
2.8.2
2.8.3
2.8.4
2.8.5
2.8.6

Biện pháp ngăn cản sự hư hỏng của dầu chiên
Cách xử lý dầu sau khi chiên
Những yêu cầu cần thiết đối với dầu chiên
Phụ Gia Sử Dụng Để Hỗ Trợ Trong Quá Trình Chế Biến
Axit axetic
Calcium Bicarbonat Ca(HCO3)2
Sodium bicarbonat NaHCO3
Sorbitol
Gia Vò Sử Dụng Trong Quá Trình Chế Biến
Muối

Đường
Bột ngọt
Ớt
Tiêu
Gừng

20
20
21
22
22
22
22
22
22
23
23
23
24
24
24

III.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

25

3.1
3.2

3.2.1
3.2.2
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.3.5
3.3.6
3.3.7
3.3.8
3.4

Đòa Điểm Và Thời Gian Thực Hiện Đề Tài
Nguyên Vật Liệu Và Trang Thiết Bò Thực Hiện Đề Tài
Nguyên vật liệu
Trang thiết bò và dụng cụ
Bố Trí Thí Nghiệm
Phương pháp xác đònh các thông số
Quy trình công nghệ dự kiến
Thí nghiệm 1: Xác đònh hóa chất và liều lượng để khử mùi tanh cá
Thí nghiệm 2: Xác đònh hóa chất và liều lượng để tạo độ xốp cho cá
Thí nghiệm 3: Xác đònh hóa chất và liều lượng để tạo độ bóng chó cá
Thí nghiệm 4: Xác đònh tỉ lệ gia vò tẩm cho cá
Thí nghiệm 5: Xác đònh chế độ chiên (thời gian và nhiệt độ chiên)
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thành phẩm
Phương Pháp Xử Lý Số Liệu

25
25

26
27
28
28
29
29
31
33
33
35
35
37

IV.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

38

4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
4.2

Kết Quả Đánh Giá Cảm Quan Các Thí Nghiệm
Thí nghiệm 1: Kết quả thí nghiệm khử mùi tanh
Thí nghiệm 2: Kết quả thí nghiệm tạo độ xốp

Thí nghiệm 3: Kết quả thí nghiệm tạo độ bóng
Thí nghiệm 4: Kết quả xác đònh tỉ lệ gia vò
Thí nghiệm 5: Kết quả thí nghiệm xác đònh chế độ chiên
Quy Trình

38
38
41
46
48
51
54

vi


4.2.1
4.2.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7

Đề xuất quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình
Trạng Thái Cảm Quan Sản Phẩm
Các Thông Số Của Quá Trình Chiên
Kết Quả Phân Tích Thành Phần Hóa Học
Kết Quả Kiểm Tra Thành Phần Vi Sinh

Tính Toán Giá Thành Sản Phẩm

54
55
60
62
62
62
62

V.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

63

5.1
5.2

Kết Luận
Đề Nghò

63
63

TÀI LIỆU THAM KHẢO
DANH SÁCH PHỤ LỤC

vii

DANH SÁCH CÁC BIỂU BẢNG VÀ SƠ ĐỒ
BẢNG

TRANG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của Cá Cơm
6
Bảng 2.2 Thành phần axit amin trong Cá Cơm
6
Giản đồ 2.1 Giản đồ các phase của nước
9
Bảng 3.1 Giá trị phân bổ cho hàng để chuyển thành điểm
35
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khử mùi tanh bằng axit axetic 0.05% 37
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khử mùi tanh bằng axit axetic 0.1% 37
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khử mùi tanh bằng axit axetic 0,2% 38
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khử tanh bằng dung dịch gừng rượu 38
Bảng 4.5 Kết quả so sánh giữa các nghiệm thức trên
39
40
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ xốp bởi Ca(HCO3)2 1%
40
Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ xốp bởi Ca(HCO3)2 3%
41
Bảng 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ xốp bởi Ca(HCO3)2 5%
Bảng 4.9 Kết quả so sánh giữa các nghiệm thức trên
41
42
Bảng 4.10 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ xốp bởi NaHCO3 1%

43
Bảng 4.11 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ xốp bởi NaHCO3 3%
43
Bảng 4.12 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ xốp bởi NaHCO3 5%
Bảng 4.13 Kết quả so sánh giữa các nghiệm thức trên
44
Bảng 4.14 Kết quả so sánh giữa 2 nghiệm thức của thí nghiệm tạo độ xốp
44
Bảng 4.15 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ bóng bởi Sorbitol 10%
45
Bảng 4.16 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ bóng bởi Sorbitol 10%
45
Bảng 4.17 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo độ bóng bởi Sorbitol 20%
46
Bảng 4.18 Kết quả so sánh giữa các nghiệm thức tạo độ bóng
46
Bảng 4.19 Kết quả đánh giá cảm quan các công thức gia vị chính
47
Bảng 4.20 Kết quả xử lí số liệu đánh giá cảm quan các công thức gia vị phụ
48
Bảng 4.21 Kết quả đánh giá cảm quan các công thức gia vị phụ
49
50
Bảng 4.22 Kết quả xử lí số liệu đánh giá cảm quan khi chiên ở 110oC
o
51
Bảng 4.23 Kết quả đánh giá cảm quan khi chiên ở 110 C
51
Bảng 4.24 Kết quả xử lí số liệu đánh giá cảm quan khi chiên ở 120oC
o

52
Bảng 4.25 Kết quả đánh giá cảm quan khi chiên ở 120 C
o
52
Bảng 4.26 Kết quả xử lí số liệu đánh giá cảm quan khi chiên ở 130 C
53
Bảng 4.27 Kết quả đánh giá cảm quan khi chiên ở 130oC
Bảng 4.28 Kết quả so sánh giữa các nghiệm thức của chế độ chiên
54
Bảng 4.29 Bảng tính điểm cảm quan cho sản phẩm cá cơm chiên chân không
59
Bảng 4.30 Bảng hệ số quan trọng sản phẩm cá cơm chiên chân không
59
Bảng 4.31 Bảng tổng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá cơm chiên chân không
60
Bảng 4.32 Kết quả phân tích thành phần hóa học
60
Bảng 4.33 Kết quả kiểm tra thành phần vi sinh
61
Bảng 4.34 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho thành phẩm
62

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH
HÌNH
Hình 2.1
Hình 3.1
Hình 3.2

Hình 3.3
Hình 4.1
Hình 4.2

TRANG
Dầu sử dụng trong phương pháp chiên chân không
Nguyên liệu cá cơm
Máy chiên chân không
Thiết bị ly tâm loại bỏ dầu
Cá cơm đã chiên sau khi tẩm gia vị
Thành phẩm cá cơm chiên chân không trong dầu

ix

16
25
26
27
50
56


-1-

I. GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề

Như chúng ta đã biết, Việt Nam là nước nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với

3200 km bờ biển và thềm lục đòa rộng khoảng 1 triệu km2, có nhiều sông hồ, kênh rạch là
điều kiện thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy sản.
Trong những năm gần đây, kim ngạch xuất khẩu thủy sản không ngừng tăng cao.
Trong năm 2005 kim ngạch xuất khẩu theo mặt hàng đạt 2,65 tỷ USD. Để đạt được mục tiêu
nâng cao kim ngạch xuất khẩu thì ngành thủy sản phải tăng cường xuất khẩu những sản
phẩm mới để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước.
Trường hợp cá cơm cũng tương tự, đây là loại nguyên liệu truyền thống dùng để
sản xuất nước mắm ở nước ta. Hàng năm sản lượng cá cơm được đánh bắt là rất lớn,
khoảng 60 vạn tấn song chỉ được dùng chủ yếu để sản xuất nước mắm.
Trong quá trình học tập, nghiên cứu về các phương pháp chế biến, chúng tôi đã rút
ra được những ưu điểm của phương pháp chiên chân không là tạo ra sản phẩm chiên có
cấu trúc giòn xốp, lượng dầu trong sản phẩm thấp và hàm lượng chất khô cao; hương vò,
màu sắc được duy trì với sự thay đổi tối thiểu, đồng thời khi đóng gói sản phẩm không yêu
cầu phải có chất bảo quản. Chính những ưu điểm của phương pháp chế biến này đã thúc
đẩy chúng tôi tiến hành thử nghiệm chế biến trên nguyên liệu cá cơm là nguyên liệu chủ
yếu để chế biến nước mắm ở nước ta để góp phần đa dạng hóa các mặt hàng chế biến từ
cá cơm.
Được sự đồng ý của Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm, cùng với sự
hướng dẫn của Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha và các anh chò tại Viện Nghiên Cứu Nuôi
Trồng Thủy Sản II Tp Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu
thử nghiệm chế biến sản phẩm cá cơm theo phương pháp chiên chân không trong
dầu” để góp phần đa dạng hóa các mặt hàng chế biến từ cá cơm.
1.2

Mục Tiêu Đề Tài

Ứng dụng những ưu điểm của chiên chân không trong việc thử nghiệm chế
biến sản phẩm cá cơm tẩm gia vò chiên chân không trong dầu nhằm góp phần nâng cao
giá trò kinh tế của nguyên liệu đồng thời đa dạng hóa sản phẩm thủy sản. Mục tiêu đề tài
bao gồm:

• Nghiên cứu để tìm các thông số và điều kiện thích hợp cho quá trình chiên cá
cơm trong điều kiện chân không trong dầu.


-2-

•

Xây dựng quy trình chế biến
- Xác đònh hóa chất sử dụng để gia tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm.
- Xác đònh nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp.

•

Thử nghiệm sản xuất theo quy trình đã xây dựng.

•

Đánh giá chất lượng thành phẩm thử nghiệm.


-3-

II. TỔNG QUAN
2.1

Sơ Lược Về Cá Cơm

Cá cơm là đối tượng đánh bắt quan trọng trong nghề cá nổi ven biển nước ta.
Theo ước tính của Viện Nghiên Cứu biển Nha Trang, trữ lượng cá cơm của nước ta vào

khoảng 50 – 60 vạn tấn và khả năng khai thác thấp nhất là 15 – 20 vạn tấn.
Cá cơm phân bố từ Bắc vào Nam nhưng chủ yếu tập trung ở các vùng ven biển
có sự xáo trộn mạnh theo phương thẳng đứng hay vùng nước nổi ven biển. Các nơi có sản
lượng cá cơm cao là: Quảng Ninh, Cửa Lò, Bình Đònh, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang,
Phan Rang, Phan Thiết và Phú Quốc. Nhưng ở các vùng biển khác nhau thường xuất hiện
các loài cá cơm đặc hữu như: cá Cơm Đỏ và cá Cơm Than ở Phú Quốc; cá Cơm Trỏng ở
Bình Đònh; cá Cơm Sông và cá Cơm Săng ở Nha Trang.
Cá cơm thuộc Họ cá Trỏng (Engraulidae), Bộ cá Trỏng (Clupeiformes), Giống cá
cơm (Stolephorus). Ở Việt Nam có khoảng 140 loài . Nhưng các loài thường gặp và có sản
lượng lớn là: cá Cơm Săn, cá Cơm Thường, cá Cơm Ấn Độ, cá Cơm Trung Hoa.
2.1.1 Đặc điểm sinh học một số loài cá cơm có ở nước ta
ƒ

Cá Cơm Ấn Độ (Stolephorus tri)

Tên đòa phương là cá Cơm Trỏng, cá Cơm Săn. Là loài cá nổi, nhỏ, sống ở ven
biển, thường kết thành đàn lớn và thích ánh sáng. Thức ăn của chúng chủ yếu là các sinh
vật phù du. Cá Cơm Săn chủ yếu sống ở biển nhưng cũng có loài sống ở vùng nước lợ.
Cá Cơm Săn có hình thoi dài, màu trắng đục. Dọc hai bên thân đều có một sọc
trắng bạc và hai hàng sắc tố đen ở trước và sau vây lưng. Mặt khác thân cá Cơm Săn hơi
dẹo bên, xương hàm trên dài, mút sau kéo dài về phía trước che lấp xương nắp mang.
Trước vây lưng có một gai nhắn, các vây màu trắng, vây đuôi màu xanh lục nhạt. Có một
gai bụng trên vảy gai sau cùng. Thường thì cá Cơm Săn có chiều dài thân vào khoảng 70 –
80 mm, lớn nhất 95 mm.
Trên thế giới cá cơm săn chủ yếu phân bố ở các vùng biển nhiệt đới như: Ấn
Độ, Malaysia, Indonesia, Trung Quốc, Nhật Bản, Nam Triều Tiên, Thái Lan, Philipin. Ở
Việt Nam phân bố ở các vùng biển Trung Bộ, vònh Thái Lan và vònh Bắc Bộ.
Cá Cơm Săn có thể khai thác quanh năm và chủ yếu được sử dụng làm nước mắm,
phơi khô hoặc ăn tươi và chế biến bột cá gia súc.

-4-

ƒ

Cá Cơm Trung Hoa (Stolephorus chinenis)

Thân dài, hình trụ hơi dẹp bên, màu trắng. Bên thân có một sọc dài màu trắng
bạc Đầu tương đối nhỏ. Mõm ngắn, hơi nhọn. Mắt rất to, không có màng, khoảng cách
mắt rộng và hơi gồ lên. Lỗ mũi rộng, ở giữa viền trước mắt với mút mõm. Miệng rộng, ở
phía dưới, xiên. Trên hai hàm đều có răng. Khe mang rất rộng. Xương nắp mang mỏng và
trơn liền. Màng nắp mang hơi dính liền nhau. Lược mang dài và tương đối nhiều. Có mang
giả.Vẩy tròn và dễ rụng.
Có một vây lưng tương đối to, khởi điểm ở ngang trước vây hậu môn. Vây hậu
môn dài và rộng, khởi điểm ở ngang giữa gốc vây lưng. Vây ngực tương đối to, ở thấp.
Vây bụng nhỏ vừa. Vây đuôi hơi ngắn, dạng đuôi én. Hậu môn ở gần khởi điểm vây hậu
môn. Các vây đều có màu trắng riêng vây đuôi màu hơi xanh lục.Phân bố nhiều ở vùng
biển Trung Quốc. Ở nước ta, Cá Cơm Trung Hoa có ở vùng biển vònh Bắc Bộ.
ƒ

Cá Cơm Đỏ (Stolephorus zollingeri)

Tên đòa phương là cá Cơm Sọc Xanh. Thân màu trắng, hình trụ dài hơi dẹp
bên, bên thân có một dãy dọc màu xanh ánh bạc. Đầu tương đối to, trên đầu có một chấm
to màu xanh lục. Mõm nhọn. Mắt to, không có màng mắt. Lỗ mũi rộng, ở gần về phía mút
mõm hơn gần mắt. Miệng rộng và hơi xiên. Xương hàm trên ngắn, trên hai hàm đều có
răng rất ngắn. Khe mang rộng, xương nắp mang mỏng và trơn liền. Màng nắp mang hơi
liền nhau và tách rời ức. Lược mang rất dài và nhiều, mọc rất dày. Có mang giả. Hậu môn
ở gần trước vây hậu môn.
Vẩy tròn, dễ rụng. Gốc vây ngực có vẩy nách, không có vẩy đường bên. Có

một vây lưng tương đối to. Vây hậu môn rất lớn. Vây ngực tương đối lớn. Vây bụng nhỏ.
Vây đuôi rộng, dạng đuôi én.
Trên thế giới phân bố ở Indonesia, Malaysia, Thái Lan, Trung Quốc. Ở nước ta
phân bố ở vònh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và vònh Thái Lan.
Giá trò kinh tế tương đối lớn, là đối tượng khai thác cá nổi vùng ven bờ, nhất là
các tỉnh miền Trung, hàng năm thể khai thác hàng ngàn tấn. Thòt có thể ăn tươi, phơi khô,
làm bột cá cho gia súc và chế biến nước mắm.
ƒ

Cá cơm mõm nhọn (Stolephorus heterolobus)

Tên đòa phương: Cá Cơm Nhọn, Cá Cơm Than. Thân màu trắng,hình trụ dài,
hơi dẹp bên; bên thân có một sọc màu trắng bạc, to chạy dọc suốt thân. Đầu tương đối to
và dài. Mõm nhọn, nhô ra phía trước. Mắt rất to và không có màng; khoảng cách mắt
rộng, hơi gồ lên. Lỗ mũi to, ở gần mút mõm. Miệng rất rộng, gần như ngang. Hàm trên và


-5-

hàm dưới kéo dài bằng nhau. Trên hai hàm và xương khẩu cái đều có răng rất nhỏ. Khe
mang rộng. Lược mang dài và cứng. Mang giả rất phát triển.
Vẩy tròn, dễ rụng. Trên đầu không có vẩy. Gốc vây ngực có vẩy nách dài. Ở
gốc vây đuôi có hai đám vẩy kéo dài ra trên hai thùy vây đuôi. Có 1 vây lưng tương đối to.
Vây hậu môn rất to. Vây ngực ở thấp. Vây bụng nhỏ, khởi điểm ở giữa vây ngực và vây
hậu môn. Vây đuôi rộng, dạng đuôi én. Hậu môn ở giữa vây hậu môn.
Trên thế giới phân bố ở Indonesia, Malaysia, Biển Đỏ, Châu Úc và Trung
Quốc. Ở nước ta phân bố ở vònh Bắc Bộ, vùng biển phía Nam và vònh Thái Lan.
Giá trò kinh tế tương đối lớn, là đối tượng khai thác cá nổi vùng ven biển nước
ta. Tuy cá có thân hình nhỏ bé nhưng sản lượng khai thác lớn, có thể lên đến hàng ngàn
tấn năm. Có thể ăn tươi, phơi khô hay làm nước mắm và bột cá gia súc.

2.1.2 Đặc điểm sinh học cá cơm thường
Là loại cá cơm mà chúng tôi sử dụng để làm nguyên liệu cho đề tài nghiên cứu thử
nghiệm chế biến sản phẩm cá cơm chiên chân không trong dầu.
Có tên đòa phương là Cá Cơm Sọc Phấn hay Cá Cơm Bạc. Chiều dài thân 50 – 70
mm, có con dài đến 150 mm, nặng 2 – 3g, có con nặng đến 4g.
Thân dài, dẹp bên. Đầu tương đối to. Mõm hơi nhọn. Mắt to. Không có màng mắt.
Khoảng cách mắt rộng, ở giữa có một gờ nổi lên theo chiều dọc. Lỗ mũi rộng, ở giữa mút
mõm và mắt. Miệng rộng, hơi xiên. Răng rất nhỏ, trên 2 hàm và xương khẩu cái đều có
răng. Khe mang rộng. Xương nắp mang trơn liền. Màng nắp mang hơi liền nhau. Lược
mang dẹp, mỏng nhưng cứng. Mang giả phát triển.
Vẩy tròn, rất dễ rụng. Gốc vây ngực có vẩy nách dài. Có một vây lưng , tương đối
to. Vây hậu môn to và dài, viền dưới thành hình cung, khởi điểm ngang giữa gốc vây
bụng. Vây ngực to vừa, ở thấp. Vây bụng nhỏ. Vây đuôi rộng, dạng đuôi én. Hậu môn ở
trước vây hậu môn.
Màu sắc: thân màu trắng, trên đầu có 2 chấm màu xanh lục, bên thân có 1 sọc dọc
màu trắng như dải bạc.
Phân bố đòa lý: Các nước Đông Phi, Biển Ả Rập, n Độ, Xrilanca, Inđônêxia,
Philipin, Malaysia, Thái Lan, Trung Quốc, Triều Tiên. Vùng biển nước ta ngoài Vònh Bắc
Bộ còn gặp ở Trung Bộ và Vònh Thái Lan. (Nguyễn Khắc Hương – 1991).


-6-

2.1.3 Giá trò dinh dưỡng Cá Cơm Thường
Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Vũ Ngọc Bội cho thấy cá cơm là loại cá có
giá trò dinh dưỡng cao, hàm lượng protein 18,7%, khá đầy đủ axit amin và có hàm lượng
lipid thấp, được trình bày trong Bảng 2.1 và 2.2. Ngoài ra cá cơm còn chứa nhiều khoáng
chất đặc biệt là canxi. Chính vì thế cá cơm là đối tượng thích hợp để sử dụng làm thức ăn
cho con người.
Thành phần hóa học và thành phần axit amin của cá cơm sẽ được trình bày trong

Bảng 2.1 và 2.2
Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của Cá Cơm
Nguyên liệu
Cá cơm tươi

Nước
(%)
78,3

Protein
(%)
18,7

Lipid
(%)
1,7

Khoáng
(%)
1,2

NNH3
(%)
0,025

NTQ
(%)
3,7

Bảng 2.2 Thành phần axit amin của cá cơm (µg/g cá tươi)

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Tên axit amin
Alanine
Glycine
Aminobutyric acid
Valine
Leucine
Isoleucine
Norleucine
Threonine

Serine
Aspartic acid
Methionine
Hydroxyproline
Phenyl alanine
Glutamic acid
Ornithine
Lysine
Histidine
Tyrosine
Tryptophan
Tổng cộng
(Vũ Ngọc Bội, 1992)

Hàm lượng (µg/g)
106,2
634,9
214,2
260,4
223,7
157,7
117,2
850,6
90,1
40,3
94,8
328,2
50,7
47,5
121,1

939,3
4237
705
328
9546,0

N
(%)
0,308


-7-

2.1.4 Giá trò kinh tế Cá Cơm Thường
Tương đối lớn, Cá Cơm Thường có sản lượng cao so với các loài cá cơm khác, mỗi
mẻ có thể đạt đến 4 – 5 tấn (Dương Thành Đạt – 1963), hàng năm có thể khai thác đến
hàng ngàn tấn. Cá cơm thường có thể ăn chua, chế biến thành mắm chua, nước mắm, phơi
khô, chiên giòn và làm bột cá gia súc. Là loài cá có giá trị thương mại. Hiện nay nước dẫn
đầu thế giới trong công nghiệp đóng hộp cá cơm là Morocco. Các nhà máy công nghiệp
sản xuất cá cơm trên thế giới hiện nay đã làm thu hẹp một số nghề muối cá truyền thống
của ngư dân.
2.2

Sơ lược về các sản phẩm chế biến từ cá cơm

Cá cơm được bảo quản bằng cách moi ruột và ướp muối, làm chín và sau đó đóng
hộp với dầu ăn. Chúng là một loại thực phẩn quan trọng, được ưa thích và không được ưa
thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Trong thời La Mã, chúng là nguyên liệu để
làm nước sốt cá gọi là Garum, là sản phẩm chủ yếu trong ẩm thực cũng như là mặt hàng
được sản xuất với số lượng công nghiệp để buôn bán với khoảng cách xa. Ngày nay, chúng

là thành phần chủ yếu trong món salad Caesar và Spaghetti alla Puttanesca và phổ biến
như là loại thực phẩm phủ lên trên bánh pizza. Vì hương vị mạnh của nó, chúng cũng là
thành phần của một số loại nước chấm, bao gồm nước sốt Worcestershire và nhiều loại
nước mắm. Ngư dân cũng dùng cá cơm như là mồi để đánh bắt các loài cá lớn hơn như cá
Ngừ hay cá Vược nước mặn.
Hương vị mặn mà người gắn với cácơm là do quá trình chế biến. Cá cơm tươi, được
biết đến ở Italy như là alici có mùi vị dễ chịu hơn. Tại các nước nói tiếng Anh, alici đôi khi
được gọi là Cá Cơm Trắng và thông thường được phục vụ tại các nhà ăn trong dạng giầm
nước xốt với một chút giấm.
Ở nước ta, cá cơm chủ yếu được chế biến tươi, phơi khô hay sấy khô và làm nước
mắm từ Nam tới Bắc, nổi tiếng là nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết. Ngoài ra
cá cơm còn được sấy khô tẩm gia vò. Các sản phẩm từ cá cơm chủ yếu tiêu thụ trong nước
ngoài ra còn được xuất khẩu sang thò trường Trung Quốc, Đài Loan…
Nước mắm là một loại gia vò nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trò dinh
dưỡng cao. Nước mắm là loại nước chấm khá đặc trưng được chế biến từ cá và muối với
một quá trình phân giải phức tạp do tác dụng của enzyme trong cá và vi sinh vật của cá
hoặc từ ngoài vào. Nước mắm hấp dẫn không chỉ bởi hương vò đặc biệt của nó mà còn vì
giá trò dinh dưỡng cao, nước mắm cao đạm lâu năm còn có tác dụng chữa một số bệnh như
đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể suy nhược..
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt
Nam mà còn được ưa chuông ở nhiều nước khác trên thế giới. Nghề nước mắm của ta đã


-8-

được truyền từ đời này sang đời khác theo một công thức nhất đònh, cho tới gần đây các
đòa phương đã cải tiến dần phương pháp chế biến cho phù hợp với thò hiếu của nhân dân ta
ở từng vùng như miền Bắc thích nước mắm Cát Hải, miền Trung thích nước mắm Phan
Thiết, miền Nam thích nước mắm Phú Quốc… Hiện nay nhiều tổ chức nghiên cứu đang
tiến hành cải tiến quy trình chế biến nước mắm ngắn ngày và tiến dần đến cơ giới hóa –

Kết quả bước đầu đã rút ngắn thời gian trước đây từ 9 tháng đến một năm bây giờ xuống
khoảng 2 -3 tháng, đã sản xuất ra nước mắm có chất lượng cao.(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)
2.3

Giới Thiệu Về Phương Pháp Chiên

2.3.1 Bản chất quá trình chiên
Là một trong những cách chế biến và bảo quản thực phẩm bằng phương pháp loại
nước ra khỏi thực phẩm.Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt
vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Đây là một phương pháp chế biến thực phẩm
được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn đóng hộp cũng như không đóng
hộp, trong các cơ sở phục vụ công cộng: các khách sạn, nhà hàng, các nhà ăn tập thể và
trong những bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng.
2.3.2 Mục đích của quá trình chiên
Mục đích chế biến: Quá trình chiên làm tăng lượng calo của sản phẩm do lượng chất
khô tăng và do sản phẩm hấp thu: dầu mỡ tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản
phẩm chiên như: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng… Đó là kết quả
của sự biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc vật lí của sản phẩm. Tóm lại, chiên là một
biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng.
Mục đích bảo quản: Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao từ 120 – 180oC,
hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa. Mặt khác vì
mất nước nên hàm lượng chất khô tăng, cùng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm
cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi chiên không thể phát
triển được trong môi trường như vậy. Vì vậy các sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản được
lâu hơn so với sản phẩm cùng loại nhưng không chiên (Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.4

Giới Thiệu Về Phương Pháp Chiên Chân Không

2.4.1 Kĩ thuật chiên chân không

Chiên chân không là một phương pháp tiên tiến nhất trong công nghiệp sấy khô
hiện nay, chiên cá bằng chân không có thể đảm bảo được phẩm chất của sản phẩm tốt.


-9-

Chiên chân không là dưới độ chân không thấp, nhiệt độ bốc hơi của nước trong
nguyên liệu sẽ thấp, hoặc nếu độ chân không rất thấp thì nước sẽ đông kết và thăng hoa ở
nhiệt độ rất thấp, do đó quá trình chiên sẽ nhanh và chất lượng sản phẩm sẽ rất tốt.
(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990).
Để giải thích về các kó thuật sấy khô trong chân không, chúng tôi dựa vào giản đồ
các phase của nước sau.

Giản đồ 2.1 Giản đồ các phase của nước
(Gardner – Webb University, 2006)
2.4.1.1 Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thường(0 – 60oC)
Cơ sở lí luận của phương pháp này là khi giảm áp lực xuống thì điểm sôi của chất
lỏng hạ xuống. Ví dụ khi áp lực là 149mmHg thì điểm sôi của nước là 60oC, khi 4,58
mmHg thì 0oC. Vì vậy phương pháp sấy này là giảm áp lực xuống dưới 149 mmHg, như
vậy có thể đảm bảo được chất lượng sản phẩm.
2.4.1.2 Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thấp dưới 0oC
Phương pháp này dựa trên cơ sở dưới điều kiện nhiệt độ thấp, nước ở trong nguyên
liệu bị đông kết lại và trực tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi.
Đặc điểm của phương pháp này là trước khi sấy làm cho áp lực toàn phần trong tủ
sấy thấp hơn áp lực hơi nước của nước đá ở ở 0oC là 4 mmHg tức là thấp hơn 1,0 mmHg
(áp lực của hơi nước bão hòa ở 0oC là 0,0062 kg/cm2). Dưới áp suất thấp như vậy làm cho
nguyên liệu làm khô trong trạng thái đông kết vì vậy phương pháp này còn gọi là phương


- 10 -

pháp làm khô lạnh đông (đông khô). Phương pháp sấy khô này hiện nay đang được dùng
để sấy khô những loại vật liệu quý không chòu được nhiệt. Đối với việc làm khô cá đã có
ứng dụng thí nghiệm và thấy rằng đây là phương pháp làm khô cá lí tưởng nhất hiện nay,
sản phẩm sau khi sấy khô đem ngâm nước nó có thể phục hồi lại được gần với trạng thái
tươi cũ, nhưng phương pháp sấy này tốn kém nhiều và không kinh tế lắm (Nguyễn Trọng
Cẩn, 1990).
2.4.1.3 Kó thuật chiên chân không trong dầu
Người ta cho cá vào bình thăng hoa đã có dầu ở nhiệt độ 50 – 60 oC, hút chân
không và giảm áp suất trong máy xuống 0,2 mmHg và duy trì ở đó để tiến hành quá trình
chiên. Sau khi chiên sản phẩm sẽ khô, ta đưa vào máy li tâm để loại bỏ hết dầu và thu
được sản phẩm giòn xốp. Thời gian và nhiệt độ chiên ta có thể điều chỉnh tùy theo tính
chất nguyên liệu và yêu cầu của thành phẩm.
2.4.2 Ưu điểm của phương pháp chiên chân không
2.4.2.1 Ưu điểm của phương pháp chiên chân không so với chiên thông thường
Áp suất thấp dẫn đến nhiệt độ bốc hơi thấp làm hạn chế tác động của nhiệt độ cao
lên sản phẩm như làm giảm vitamin, sẫm màu, giảm mùi. Đặc biệt trong điều kiện chân
không, lượng không khí trong thiết bị không nhiều nên tránh được các phản ứng oxy hóa
dầu, kéo dài được thời hạn sử dụng của dầu chiên.
Sản phẩm chiên chân không có cấu trúc giòn, lượng dầu trong sản phẩm thấp và
hàm lượng chất khô cao. Hương vị và màu sắc của sản phẩm được duy trì với sự thay đổi
tối thiểu. Đồng thời khi đóng gói thì sản phẩm không yêu cầu phải có chất bảo quản
(Hoàng Mai, 2002).
2.4.2.2 Ưu điểm của chiên chân không trong dầu so với sấy khô trong chân không
Ưu điểm lớn nhất của phương pháp chiên chân không trong dầu so với sấy khô bằng
chân không là làm tăng nhanh tốc độ làm khô nguyên liệu lên gấp 3 – 5 lần. Vấn đề truyền
nhiệt của dầu đến nguyên liệu tương đối nhanh và rất đều đặn do đó sản phẩm khô nhanh
và đều.
Trong quá trình làm khô, dầu thay thế vào những vị trí của tổ chức nguyên liệu mà
nước đã bốc hơi đi, vì vậy tránh được sự co rút của nguyên liệu. Sau khi chiên xong đem ly

tâm dầu mất đi và để lại sản phẩm khô xốp.
Quá trình chiên chân không trong dầu cũng gần giống như quá trình làm khô trong
chân không bình thường nghóa là tốc độ khử nước mạnh nhất là ở giai đoạn đầu, phần lớn


- 11 -

nước ở trong nguyên liệu được khử đi trong giai đoạn 20 – 30 phút đầu. Khi bắt đầu chiên
nhiệt độ của dầu giảm xuống thì nhiệt độ của nguyên liệu chiên cũng giảm xuống. Vì vậy
nhiệt độ của thiết bị chiên chiên không ảnh hưởng đến phẩm chất của nguyên liệu.
Trong quá trình chiên chân kôhng trong dầu, tốc độ làm khô phụ thuộc vào áp lực
và nhiệt độ tủ sấy trong đó nhân tố nhiệt độ ảnh hưởng mạnh nhất.
Khi chiên phải dùng dầu no (dầu đã hydro hóa) đề làm khô như vậy trành được
hiện tượng oxy hóa và có thể cho thêm một ít thuốc chống oxy hóa như butyl
hydroxytoluen (BHT), butyl hydroxyanisol (BHA), propylgalat… để chống oxy hóa. Như
vậy có thể bảo quản sản phẩm torng thời gian dài.
Nhược điểm của phương pháp này là không ly tâm hết được dầu trong tổ chức
nguyên liệu và cũgn khôgn khử hết mùi dầu đi. Phương pháp này cũng chỉ mới thí nghiệm
và ít được sử dụng (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
2.4.3 Các quá trình xảy ra trong phương pháp chiên chân không trong dầu
Trong quá trình chiên chân không thông thường người ta chia thành các giai đoạn
khác nhau. Ở những giai đoạn khác nhau thì sự biến đổi của các thông số cơ bản trong quá
trình chiên như nhiệt độ nguyên liệu, nhiệt độ thiết bị, áp suất chân không cũng khác nhau.
Giai đoạn 1: Được tính từ lúc cho nguyên liệu vào đến khi nước trong nguyên liệu
bắt đầu bốc hơi. Ngay tại thời điểm cho nguyên liệu vào chiên thì nhiệt độ của nguyên liệu
bằng nhiệt độ của môi trường, còn nhiệt độ của dầu được nâng lên lớn hơn hoặc bằng nhiệt
độ chiên, tùy vào khối lượng và tính chất của nguyên liệu mà nhiệt độ này sẽ khác nhau.
Sau đó nguyên liệu sẽ được cung cấp nhiệt lượng từ dầu để tăng nhiệt, khi đó nhiệt độ của
nguyên liệu sẽ tăng còn nhiệt độ của dầu sẽ giảm xuống. Ở giai đoạn này thì độ chân không
được xem như ổn định.

Giai đoạn 2: Khi nước bắt đầu bốc hơi thì nhiệt độ của nguyên liệu khoảng 600C. Ở
giai đoạn này nhiệt độ trong sản phẩm và nhiệt độ của dầu sẽ không đổi. Nhiệt lượng mà
dầu truyền cho nguyên liệu sẽ làm giảm ẩm trong nguyên liệu. Ở đầu giai đoạn này khi
nước trong nguyên liệu còn nhiều thì độ chân không giảm rất mạnh. Nhưng khi lượng nước
trong nguyên liệu giảm nhiều thì độ chân không có xu hướng giảm ít.
Giai đoạn 3: Được tính khi nhiệt độ của dầu bắt đầu tăng đồng thời nhiệt độ của
nguyên liệu cũng tăng. Nếu tiếp tục gia nhiệt thì nhiệt độ của sản phẩm có xu hướng tăng
bằng nhiệt độ của dầu. Độ chân không tăng dần do ta điều khiển van áp suất. Ở giai đoạn
này lượng nước trong nguyên liệu còn ít. Hình dạng nguyên liệu bị biến đổi sâu sắc, cấu
trúc tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn). Trên thực tế quá trình
chiên chân không sẽ kết thúc ở đầu quá trình này (Lê Bạch Tuyết, 1996).


- 12 -

2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ quá trình chiên và chất lượng sản phẩm
2.4.4.1 Chất lượng nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu đem chiên có ý nghĩa quyết định đến chất lượng của sản
phẩm. Dễ hiểu rằng những nguyên liệu tươi, giữ được đặc trưng về màu mùi, có độ chín
thích hợp cho công nghệ chiên thì chất lượng sản phẩm sẽ cao.
Những thực phẩm có hàm lượng chất hòa tan cao thì khi chiên sản phẩm sẽ có một
lớp vỏ giòn, màu vàng sáng. Tuy nhiên, đôi lúc lớp vỏ cứng này lại có tác dụng ngăn cản
sự thoát ẩm của nguyên liệu.
Ẩm độ ban đầu của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Ẩm
độ ban đầu thấp sẽ làm giảm lượng dầu hấp thu vào nguyên liệu khi chiên. Điều này có
nghĩa là làm giảm ẩm độ của nguyên liệu trước khi chiên sẽ làm giảm lượng dầu hấp thu
vào nguyên liệu khi chiên. Chần là một phương pháp làm giảm ẩm, Tuy nhiên, chần
thường gây tổn thất chất dinh dưỡng, mức độ thất thoát tùy thuộc vào lượng nước, nhiệt độ
và thời gian chần. Ngoài ra cũng có thể làm giảm độ ẩm bằng cách đông lạnh trước khi
chiên.

2.4.4.2 Chất lượng của dầu mỡ chiên
Ngoài chất lượng của nguyên liệu, chất lượng của dầu mỡ chiên cũng ảnh hưởng
đến sản phẩm cuối trong quá trình chiên chân không. Theo Nguyễn Văn Tiếp và ctv
(2000), dầu cần phải đạt các yêu cầu sau :
Mùi vị: Không ôi khét, có mùi đặc trưng.
Màu sắc: Trong sáng, không cặn.
Độ ẩm và các chất bay hơi: Không quá 0,15 – 0,3%.
Chỉ số axit: Không quá 2 (tức là không quá 1% axit oleic).
2.4.4.3 Các thông số công nghệ
Các thông số kỹ thuật bao gồm áp suất, nhiệt độ, kích cỡ sản phẩm. Sự vận chuyển
của nguyên liệu trong thiết bị, phụ thuộc lẫn nhau và đều có ảnh hưởng đến thời gian chiên.
p suất và nhiệt độ trong quá trình chiên phụ thuộc lẫn nhau (nếu áp suất thấp, nhiệt độ
bốc hơi cũng thấp). Kích thước sản phẩm càng mỏng thì quá trình chiên càng nhanh. Tuy


- 13 -

nhiên, điều quan trọng nhất là sản phẩm phải đồng đều, sự chênh lệch về kích thước sẽ làm
chất lượng sản phẩm khác nhau do bề mặt tiếp xúc với dầu chiên khác nhau.
2.4.5 Các thông số của quá trình chiên
Phẩm chất của sản phẩm chiên được đánh giá bằng hình thức bên ngoài, mùi, vị và
độ chín của nguyên liệu. Để biểu thị người ta phân biệt: Độ chiên biểu kiến và độ chiên
thực tế.
2.4.5.1 Độ chiên biểu kiến
Biểu thị sự hao hụt trọng lượng nguyên liệu khi chiên, tính theo trọng lượng phần
trăm so với trọng lượng nguyên liệu trước khi chiên. Như vậy độ chiên biểu kiến là độ
chiên ta nhìn thấy được từ bên ngoài, được biểu thị:
X=

A–B

A

* 100%

Với A và B là trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi chiên (kg)
Độ chiên biểu kiến được dùng để kiểm tra hay tính toán các chỉ tiêu, định mức kỹ
thuật, tính năng suất của thiết bị…
2.4.5.2 Độ chiên thực tế
Trong quá trình chiên, do hơi nước bay hơi đi, khối lượng nguyên liệu giảm xuống,
đồng thời nguyên liệu lại được hút vào một lượng dầu nhất định. Sự bay hơi nước đó đã
làm tăng hàm lượng chất khô trong nguyên liệu. Vậy sự hao hụt thực tế ta gọi là độ chiên
thực tế
Như vậy độ chiên thực tế bằng độ chiên biểu kiến cộng với tỉ lệ lượng dầu thấm vào
nguyên liệu và được xác định:
X’ = X + (

1–X
100

*m)

Ở đây, m – độ hút dầu của nguyên liệu sau khi chiên (%)
Độ chiên thực tế được sử dụng trong các quá trình tính toán về nhiệt. Muốn xác
định độ chiên thực tế, trước hết phải xác định độ hút dầu của nguyên liệu tức là lượng chất
béo chênh lệch trong nguyên liệu trước và sau khi chiên.


- 14 -

Với cá :

Độ chiên biểu kiến X
Độ chiên thực tế X’
Độ hút dầu m

: 10 – 19%
: 20 – 23%
: 3 – 8%

2.4.5.3 Tính độ khô của nguyên liệu sau khi chiên (b%)
Được tính theo công thức sau
b=

100a
100 – X

+ m (%)

Với a – là độ khô của nguyên liệu trước khi chiên (%)
Công thức này tính độ khô của nguyên liệu sau khi chiên theo lí thuyết, trong thực
tế ít hơn một ít vì trong quá trình chiên, một số chất khô đã tổn thất đi. (Nguyễn Trọng Cẩn
và Đỗ Minh Phụng, 1990).
2.5

Biến Đổi Nguyên Liệu Trong Quá Trình Chiên Chân Không Trong Dầu

2.5.1 Độ hút dầu của nguyên liệu
Trong quá trình chiên, nguyên liệu hút một lượng dầu nhất định tùy vào cấu trúc
của nguyên liệu. Thường thì rau quả hút dầu nhiều hơn thịt cá.
m=

Lượng dầu sau khi chiên – lượng chất béo của nguyên liệu trước khi chiên
Khối lượng của nguyên liệu sau khi chiên

Khối lượng dầu sau khi chiên = Lượng chất béo của nguyên liệu trước khi chiên +
Lượng dầu hút vào
Hay m =

Lượng dầu hút vào
Khối lượng của nguyên liệu sau khi chiên

(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
2.5.2 Biến đổi nguyên liệu trong quá trình chiên chân không trong dầu
Về tính chất vật lí, quá trình chiên không làm biến đổi thể dạng của sản phẩm từ
pha này sang pha khác mà chỉ biến đổi về trạng thái mà thôi. Dưới tác dụng của nhiệt độ
cao ( 120 – 180oC) trong quá trình chiên làm cho sản phẩm biến đổi sâu sắc về tính chất
vật lí, hóa học, sinh học, cảm quan…


- 15 -

2.5.2.1 Biến đổi về vật lí và cấu trúc vật liệu
Trong quá trình chiên có thể chia ra các giai đoạn biến đổi tính chất vật lí, sinh học
của nguyên liệu như sau:
Giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của
dầu chiên. Trong nguyên liệu có sự tăng nhiệt độ hướng tới sự cân bằng nhiệt với dầu. Ở
thời kì này, nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng của nguyên liệu chưa có sự thay đổi lớn
lắm. Bên trong, dưới tác dụng của nhiệt độ cao nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào
trong nguyên liệu bắt đầu đông tụ. Đồng thời có sự thấm dầu vào các khoang trống giữa
các tế bào dưới dạng huyền phù.
Giai đoạn 2 là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc của tế bào, thể tích của

nguyên liệu tăng do tế bào bị trương nở, nước trong nguyên liệu bắt đầu bay hơi và dầu từ
ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nước cuối thời kì này vỏ tế bào co lại, thể tích tế
bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng lên.
Giai đoạn 3 là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng như
từ các khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng cả nguyên liệu bị teo lại, các tổ chức
của tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều
hơn.
Giai đoạn 4 là giai đoạn hình dạng nguyên liệu bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ
chức tế bào bị phá hủy làm cho nguyên liệu trở nên khô cứng.
Cuối cùng là giai đoạn 5 là giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về hóa học. Nếu tiếp tục
gia nhiệt thì sản phẩm sẽ có những biến đổi xấu, làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như cảm
quan của sản phẩm. Vì thế trong quá trình chiên người ta hạn chế để xảy ra giai đoạn này.
2.5.2.2 Biến đổi về tính chất hóa học
Các thành phần hóa học chịu sự biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các
cacbohydrat và các protein. Các thành phần hóa học khác cũng biến đổi tương tự như quá
trình gia nhiệt khác.
Các protein bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện tượng đầu tiên của sự biến đổi đó là sự đông
tụ protein. Dưới tác dụng tiếp tục của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, các protein tiếp tục
bị phân hủy sâu sắc và tạo nên các sản phẩm cuối cùng như NH3, Sulfuahydro… Những
chất này ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sử dụng của sản
phẩm chiên.