NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI SỐT CÀ CHUA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
CÁ RÔ PHI SỐT CÀ CHUA

Ngành
: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa
: 2001 - 2005
Sinh viên thực thiện : VÕ HOÀNG BẢO UYÊN

Tp. Hồ Chí Minh
Tháng 09/2005


NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI
SỐT CÀ CHUA

thực hiện bởi:

Võ Hoàng Bảo Uyên

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Bùi Văn Miên

Thành phố Hồ Chí Minh
9/2005


TÀI LIỆU THAM KHẢO

NGUYỄN TRỌNG CẨN – ĐỖ MINH PHỤNG, 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm Thủy
Sản-Tập I, Tập II. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
LÊ NGỌC TÚ và Cộng sự, 2001. Hoá học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật
Hà Nội.
NGUYỄN VĂN TIẾP – QUÁCH ĐÍNH – NGÔ MỸ VĂN, 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ
hộp, rau quả. Nhà xuất bản thanh niên.
HỒ THỊ NGUYỆT THU. Bài giảng kỹ thuật ổn đònh thực phẩm. Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM.
NGUYỄN VĂN CÔNG, 2004. Thống kê sinh học ứng dụng trong Thủy Sản.
LƯƠNG ĐỨC PHẨM, 2000. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm.
NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO, 2003. Báo cáo thạc só “Các sản phẩm chế biến từ cá rô
phi”. Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II.
NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN, 2000. Sản phẩm cà chua cô đặc. Luận văn tốt nghiệp Kỹ
Sư Thực Phẩm. ĐH Nông Lâm, TP.HCM.
LÊ VĂN DIỆP, 2004. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp cá rô phi chưng tương. Luận
văn tốt nghiệp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản. ĐH Thủy Sản Nha Trang.
VINATEST. Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan.
BỘ Y TẾ, 1998. Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm.
BỘ Y TẾ, 2001. Quy đònh danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.
BỘ THỦY SẢN, 2003. Đảm bảo chất lượng sản phẩm Thủy Sản. Nhà xuất bản nông nghiệp
Hà Nội.
BỘ THỦY SẢN, 2003. Tình hình tiêu thụ cá rô phi trên thò trường thế giới. Thông tin khoa
học Công Nghệ Thủy Sản tháng 4.
BỘ THỦY SẢN, 2003. Khái quát về tình hình và triển vọng tiêu thụ thủy sản ở Việt Nam.

Thông tin khoa học Công Nghệ Thủy Sản tháng 6.


BỘ THỦY SẢN, 2004. Thò trường thủy sản thế giới 2003. Thông tin khoa học Công Nghệ
Thủy Sản tháng 1.
BỘ THỦY SẢN, 2004. Diễn biến thò trường thủy sản năm 2003. Thông tin khoa học Công
Nghệ Thủy Sản tháng 2.
Trang Web
/>



TÓM TẮT

@ Việc thử nghiệm chế biến đồ hộp “Cá rô phi sốt cà chua” nhằm nâng cao giá trò
và đa dạng hoá mặt hàng đồ hộp. Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã tiến hành
những công việc sau:
- Khảo sát đònh mức chế biến.
- Xác đònh thành phần và tỉ lệ gia vò.
- Xác đònh chế độ rán.
- Xác đònh công thức của nước sốt.
- Xác đònh thành phần cá và nước sốt.
- Xác đònh chế độ tiệt trùng.
- Phân tích chất lượng vi sinh và thành phần hoá học cho sản phẩm.
@ Kết quả thực nghiệm cho thấy:
- Đònh mức chế biến là 3,42
- Công đoạn ướp cho tỉ lệ muối được ưa thích 1%.
- Công đoạn rán: thời gian thích hợp là 5 phút.
- Đối với sốt cà chua: xác đònh được công thức của nước sốt.
- Đối với cá và sốt: thành phần hài hoà là 90g cá và 60g sốt.

- Chế độ xử lý nhiệt của sản phẩm ở mức độ tiệt trùng cho sản phẩm đồ hộp đạt về
chất lượng cảm quan.
- Theo quyết đònh số 867/BYT, sản phẩm đồ hộp tiệt trùng đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
- Về thành phần hoá học có trong 100g sản phẩm đồ hộp “Cá rô phi sốt cà
chua”chứa: 14,25g protein; 5,54g lipid; 1,75g khoáng; 73,25g nước.
- Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất cho 1 hộp là 5508,29 đồng.


ABSTRACT

@ Experimentally processing “Tilapia in tomato sauce” is to increase value and
diversify canned products. In the process of investigation, we have proceeded with some
following works:
- Investigating the processed quantity
- Determining the spice percentage and ingredients
- Determining the fish-frying rules
- Determining the tomato sauce formula
- Determining the fish and tomato sauce ingredients
- Determining the sterile rules
- Analyzing micro-biological quality and chemical components of the products
@ Experimental result shows that
- Processing quantity is 3.42
- Favorite proportion of salt of the spice stage is 1%
- Stage of fry: best time is 5 minutes
- To tomato sauce: formula is defined
- To fish and sauce: 90g fish and 60g sauce is harmony
- Processing rule at sterile level makes canned product a sensory quality
- According to decision number 867/BYT, micro-biological standard of sterile
canned product must be achieved
- Chemical ingredients in 100g “Tilapia in tomato sauce” contain 14.25g protein,

5.54g lipid, 1.75g mineral and 73.25g water
- Cost of raw material is VNÑ 5508,29/can.


CẢM TẠ
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, em đã nhận được sự hướng dẫn tận tình, các
ý kiến quý báu của thầy cô. Qua luận văn này, em xin chân thành cảm ơn:
Thầy Bùi Văn Miên đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt quá trình thực
hiện đề tài.
Các thầy cô Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm đã truyền đạt kiến thức vô
cùng quý báu trong thời gian em học tập tại trường.
Các anh chò đang công tác tại Trung Tâm Công Nghệ và Sinh Học Thủy Sản – Viện
Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II đã hết lòng giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em
rất nhiều trong suốt thời gian làm đề tài.
Lòng biết ơn to lớn con kính gửi Cha Mẹ đã dày công nuôi dạy con ăn học đến ngày
hôm nay.
Xin cảm ơn bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Trân trọng cảm ơn !


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TÊN ĐỀ TÀI
TÓM TẮT
ABSTRACT
CẢM TẠ
MỤC LỤC

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH ẢNH

i
ii
iii
iv
v
vii
viii
ix

I.

GIỚI THIỆU

1

1.1
1.2

Đặt vấn đề
Mục tiêu đề tài

1
2

II.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.2
2.3
2.4
2.5
2.5.1
2.5.2
2.6
2.7
2.8
2.9
2.9.1
2.9.2
2.9.3
2.9.4

Nguyên liệu cá rô phi
Phân loại cá rô phi
Đặc điểm hình thái cá rô phi
Thành phần khối lượng
Thành phần hoá học
Tình hình tiêu thụ cá rô phi trên thế giới

Tình hình nuôi cá rô phi ở nước ta
Các sản phẩm từ cá rô phi
Khái quát về sản phẩm đồ hộp thủy sản
Giá trò dinh dưỡng của đồ hộp thủy sản
Ý nghóa của đồ hộp thực phẩm
Giới thiệu sơ lược về quả cà chua và sốt cà chua
Nguyên liệu phụ và gia vò
Bao bì (hộp sắt tây)
Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp
Tác động của nhiệt đến chất lượng sản phẩm
Yêu cầu của quá trình xử lý nhiệt
Khái quát về vi khuẩn Bacillus stearothermophilus
Động học về sự tiêu diệt vi khuẩn trong xử lý nhiệt

3
3
4
4
5
8
12
13
13
13
14
15
16
19
19
19

20
20
21


III.

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

22

3.1
3.2
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.4
3.5
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.5.5
3.6
3.7
3.8

Thời gian và đòa điểm nghiên cứu

Nguyên vật liệu dùng cho nghiên cứu
Phương pháp thực hiện
Phương pháp tính đònh mức chế biến
Phương pháp đánh giá cảm quan
Phân tích vi sinh
Phân tích thành phần hoá học
Qui trình sản xuất chọn cho các thí nghiệm
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm xác đònh thành phần và tỉ lệ gia vò
Thí nghiệm xác đònh chế độ rán
Thí nghiệm xác đònh công thức của nước sốt cà chua
Thí nghiệm xác đònh thành phần cá và nước sốt
Thí nghiệm xác đònh thông số xử lý nhiệt trong chế biến đồ hộp
Tính chi phí nguyên vật liệu
Thiết kế nhãn sản phẩm
Xử lý kết quả

22
22
23
23
23
24
24
25
29
29
29
30
31

31
32
33
33

IV.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

34

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10

Đònh mức chế biến
Xác đònh thành phần và tỉ lệ gia vò
Xác đònh chế độ rán
Xác đònh công thức của nước sốt
Xác đònh thành phần cá và nước sốt
Kết quả xác đònh chế độ tiệt trùng
Đề xuất qui trình chế biến
Kết quả phân tích thành phần hoá học và kiểm tra vi sinh

Tính toán chi phí mua nguyên vật liệu để sản xuất 100 hộp
Nhãn sản phẩm

34
34
36
37
39
40
42
45
46
48

V.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

50

5.1
5.2

Kết luận
Đề nghò

50
51

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

1. FAO: Food and Agriculture Organization
2. KHCN: Khoa Học Công Nghệ
3. TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc


DANH SÁCH BẢNG

BẢNG

NỘI DUNG

Bảng 2.1
Bảng 2.2
Bảng 2.3
Bảng 2.4
Bảng 2.5

Bảng thành phần % khối lượng cá rô phi
Thành phần hoá học của cá rô phi
Thành phần axit amin trong thòt cá rô phi
Nhập khẩu sản phẩm cá rô phi của Mỹ từ 1996 - tháng 11/2000
Nhiệt độ phát triển tối hảo và giá trò D của một số loài vi khuẩn
thường gặp trong đồ hộp
Đònh mức các công đoạn và chế biến
Tổng vò trí đánh giá cảm quan về vò của tỉ lệ muối ướp

Tổng vò trí đánh giá cảm quan về chế độ rán
Tổng vò trí đánh giá cảm quan về công thức nước sốt cà chua
Tổng vò trí đánh giá cảm quan về sự hài hoà của thành phần cá
và nước sốt
Tổng vò trí đánh giá cảm quan về chất lượng sản phẩm
Kết quả đánh giá các chỉ tiêu hoá học của sản phẩm
Kết quả đánh giá các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất
Chi phí nguyên vật liệu cho 100 hộp “Cá rô phi sốt cà chua”

Bảng 4.1
Bảøng 4.2
Bảøng 4.3
Bảøng 4.4
Bảøng 4.5
Bảøng 4.6
Bảng 4.7
Bảng 4.8
Bảng 4.9.1
Bảng 4.9.2

TRANG
5
5
8
9
20
34
35
36

38
39
41
45
46
46
47


DANH SÁCH HÌNH ẢNH
HÌNH

NỘI DUNG

Hình 2.1
Hình 3.1
Hình 3.2
Hình 3.3
Hình 4.1
Hình 4.2
Hình 4.3
Hình 4.4

Hình dạng ngoài cá rô phi
Máy ghép mí chân không bán tự động
Nồi tiệt trùng
Máy đo nhiệt độ nồi và tâm hộp
Nhãn sản phẩm
Nguyên liệu cá rô phi
Miếng philê của cá rô phi

Sản phẩm “Cá rô phi sốt cà chua”

TRANG
4
28
28
28
48
49
49
49


I. GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề

Nước ta đang bước vào thời kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa, phát triển nền kinh tế
thò trường nhiều thành phần theo đònh hướng xã hội chủ nghóa có sự quản lý của nhà nước,
tiến tới hội nhập với nền kinh tế trong khu vực và thế giới, với đường lối đúng đắn đó nền
kinh tế Việt Nam đã có sự khởi sắc rõ rệt và đang trên bước đường phát triển, phát huy nội
lực tối đa, tạo điều kiện thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ mọi ngành kinh tế trong nước.
Trong đó ngành thủy sản được xác đònh rõ là một trong những ngành mũi nhọn và có kim
ngạch xuất khẩu cao. Hiện nay trên thò trường đã xuất hiện nhiều chủng loại mặt hàng thực
phẩm với nhiều hình thức đa dạng, trong đó các mặt hàng đồ hộp thực phẩm đang phát
triển mạnh và được nhiều khách hàng ưa chuộng nhất là sản phẩm đồ hộp thủy sản.
Nhìn chung, các sản phẩm đồ hộp thủy sản chưa được đa dạng, trong đó có mặt
hàng đồ hộp cá rô phi chưa xuất hiện trên thò trường, cho nên chúng ta cần nghiên cứu để
chế biến ra những sản phẩm từ cá rô phi.

Cá rô phi có đặc tính dễ nuôi, tăng trưởng nhanh, thòt cá trắng thơm ngon sẽ có
nhiều cơ hội mở rộng thò trường như một số loại thủy sản khác trong tình hình các loại gia
súc gia cầm đang phải đối phó với dòch bệnh. Sản phẩm cá rô phi có nhiều lợi thế cạnh
tranh do giá thành nuôi thấp, không đòi hỏi các loại thức ăn cao cấp và hiện đang áp dụng
công nghệ mới sản xuất cá rô phi đơn tính và cải tiến gen.
Hiện nay, trên thế giới các mặt hàng chế biến từ cá rô phi với quy mô công nghiệp
chỉ giới hạn ở các mặt hàng đông lạnh nguyên con, philê tươi và philê đông lạnh. Đối với
nước ta cá rô phi được tiêu thụ trên thò trường nội đòa dưới dạng tươi sống và được người
tiêu dùng sử dụng để chế biến thành các món ăn trong gia đình.
Các sản phẩm chế biến từ cá rô phi ở Việt Nam hiện nay còn rất ít, hầu như trong
nước chưa có sản phẩm nào có giá trò gia tăng chế biến từ cá rô phi với quy mô công
nghiệp bán trên thò trường. Còn đối với xuất khẩu chỉ cóù sản phẩm cá rô phi philê đông
lạnh của một vài công ty.
Chính vì các nguyên nhân trên, ta cần nghiên cứu để tạo ra các sản phẩm mới từ cá
rô phi. Đó cũng là những vấn đề mà chúng tôi quan tâm nghiên cứu. Trước suy nghó thực tế
trên, được sự chấp nhận của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm,
Trung Tâm Công Nghệ Chế Biến và Sinh Học Thủy Sản – Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng
Thủy Sản II và dưới sự hướng dẫn của thầy Bùi Văn Miên. Chúng tôi tiến hành thực hiện
đề tài: “Nghiên cứu chế biến đồ hộp cá rô phi sốt cà chua”.
1.2
Mục Tiêu Đề Tài


Nâng cao giá trò và đa dạng hoá các sản phẩm chế biến từ cá rô phi, cụ thể là chế
biến sản phẩm cá rô phi sốt cà chua đóng hộp có hương vò đặc trưng.
Để đạt được mục tiêu trên cần phải xây dựng qui trình chế biến thích hợp cho sản
phẩm thử nghiệm và xác đònh chế độ nhiệt hợp lý cho sản phẩm đồ hộp “Cá rô phi sốt cà
chua”.

II. TỔNG QUAN
2.1

Nguyên Liệu Cá Rô Phi

2.1.1

Phân loại cá rô phi

Theo hệ thống phân loại của Trewavas, 1982 thì cá rô phi có 70 loài thuộc 4 giống
và ở Việt Nam hiện có 3 loài rô phi là đối tượng nuôi chính cho sản lượng lớn như:
+ Cá rô phi cỏ (rô phi Mozambique: Oreochromis mossambicus Peter) được nhập
vào Việt Nam năm 1953 qua Thái Lan.
+ Cá rô phi vằn (rô phi Đài Loan hay rô phi sông Nil: Oreochromis niloticus
Linaeus) nhập vào Việt Nam từ năm 1974 từ Đài Loan.
+ Cá rô phi đỏ (Oreochromis spp).
Cả 3 loài trên đều thuộc:
Lớp

: Osteichthyes

Bộ

: Perciformes

Họ

: Cichlidae

Giống : Oreochromis

Họ cá rô phi phân bố chủ yếu ở Châu Phi, Trung Mỹ và Nam Châu Mỹ. Một số ở
Nam Châu Á, chúng sống ở nước ngọt và nước lợ.
Thành phần loài rất phong phú. Các loài cá rô phi được biết tới nhiều gồm:
- Rô phi sông Nil (rô phi vằn) cho sản lượng cao
- Rô phi xanh (Oreochromis aureus) là loài chòu lạnh
- Rô phi mozambique
- Rô phi ba đốm (Oreochromis andersonii)
- Rô phi vây dài (Oreochromis macrochis)
- Rô phi đỏ (cá điêu hồng)
- Rô phi ghi nê (tilapia guineesisis)
- Rô phi đỏ bụng (talapi zilli)


2.1.2

Đặc diểm hình thái

Cá rô phi vằn khi còn nhỏ, đặc điểm nổi bật là chúng có từ 8-10 sọc đen dọc thân.
Các sọc đó song song nhau chạy từ lưng đến bụng và hai bên lưng số sọc đều nhau. Khi cá
trưởng thành, số lượng sọc đó mờ dần, toàn thân cá màu hơi xanh hồng, đặc biệt viền các
vây đuôi và bụng.
Vây lưng có những sọc thẳng chạy song song trên nền xám đen, vây hậu môn cũng
có nhưng mờ hơn. Vây đuôi có những sọc đen đậm song song từ phía trên xuống dưới và
phân bố khắp vây đuôi. Mắt cá to và lồi, miệng nhỏ và nhọn. Mình cá dẹp, thân cao với
vây lưng dài, phần đầu của vây lưng có gai cứng. Những gai này cũng thấy ở vây ngực và
vây hậu môn.

Hình 2.1 Hình dạng ngoài cá rô phi

2.1.3

Thành phần khối lượng

Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể
so với toàn bộ cơ thể của nguyên liệu. Sự phân chia đó dựa vào hình thái học của nguyên
liệu cũng như tỉ lệ sử dụng chúng trong công nghệ chế biến thủy sản.
Thành phần khối lượng của cá và các động vật thủy sản thường được phân ra: cơ
thòt, đầu, vây, vẫy, da, xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các nội tạng khác. Thành
phần khối lượng của cá và các động vật thủy sản khác biến đổi theo giống, loài, tuổi, đực
cái, thời tiết, khu vực sinh sống, mức độ trưởng thành về sinh dục…
Sự phân chia các phần (bộ phận) của nguyên liệu là dựa vào hình thái học hoặc là
dựa vào việc sử dụng của nguyên liệu trong công nghệ chế biến. Thành phần khối lượng
của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá, giá trò thực phẩm của
nguyên liệu.
Mặt khác, khi hiểu biết về các thành phần khối lượng của nguyên liệu có tác dụng
trong việc lựa chọn nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầu sản phẩm, cho phép dự trù lượng
nguyên liệu, đònh mức kỹ thuật, hoạch toán giá thành trong sản xuất.


Bảng 2.1 Bảng thành phần khối lượng cá rô phi (%)
Khối lượng
nguyên liệu
(g/con)
530
720
900

Tỉ lệ thành phần khối lượng (%)
Đầu+xương+vây

Vẩy+da

Nội tạng

Thòt philê

53,79
52,21
48,76

6,45
6,60
6,84

7,94
7,71
8,65

31,80
33,48
35,74

(Nguyễn Thò Hương Thảo, 2003)
Qua bảng thống kê thực nghiệm ta thấy phần không ăn được: đầu, xương, vây, vẩy,
da, nội tạng chiếm tỉ lệ khá cao khoảng 67%. Trong khi đó phần thòt cá philê chỉ chiếm tỉ
lệ trung bình 33% và tỉ lệ này tăng dần theo chiều tăng của trọng lượng cá.
Do vậy khi sản xuất mặt hàng nào phải nghiên cứu khai thác và thu mua nguyên
liệu hợp lý.
2.1.4

Thành phần hóa học của cá rô phi

Theo Nguyễn Trọng Cẩn (1990) thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có
nước, protein, lipid, gluxid, muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon. Trong cùng loài nhưng
hoàn cảnh sinh sống khác nhau, thành phần hóa học cũng khác nhau ngoài ra chúng còn
phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết… Những thành phần có lượng
tương đối nhiều là nước, protein, lipid và muối vô cơ, lượng gluxid trong động vật thủy sản
thường rất ít và tồn tại ở dạng glycogen.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng đến mùi vò và giá trò dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu
và quá trình chế biến…
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá rô phi

Nước
76,8

Thành phần hóa học (%)
Protein
Lipid
19,7
2,3

Tro
1,2

(Viện Dinh Dưỡng)
Qua bảng 2.2 ta thấy cá rô phi có hàm lượng protein tương đối khá cao.


— Protein

Protein của thòt cá có giá trò dinh dưỡng cao là vì nó có tất cả các amin cần thiết cho
cơ thể con người, protein là thành phần hóa học chủ yếu có trong thòt cá, nó chiếm khoảng
70-80% tỉ lệ chất khô.
Protein trong thòt cá thường liên kết với các chất hữu cơ khác như lipid, axit
nucleic, glycogen… protein khi liên kết với các chất khác sẽ tạo ra các phức chất phức tạp
và có những tính chất sinh học đặc trưng khác nhau.
— Lipid
Thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyxerit do axit béo bậc cao hóa
hợp với glyxerin tạo thành chất béo không tan trong nước và rượu nhưng tan trong dung
môi hữu cơ như ete, benzen…
Chất béo trong cá có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống của chúng, chất
béo tồn tại dưới dạng dự trữ là các cấu tử của chất nguyên sinh.
— Muối vô cơ
Muối cô cơ trong động vật thủy sản khác nhau theo giống, loài, thời tiết và hoàn
cảnh sống.
Nhìn chung thì thấy lượng tương đối nhiều có Ca, P, Fe, Na, K, Mg, Cl, lượng ít là
Al, Mn, Cr, Cu, Pb, Co, Li, Sr trong một số loài cá còn thấy F, Ni, Si, Ag, Sn, Zn với lượng
rất ít.
Hàm lượng sắt trong cá nhiều hơn trong động vật trên cạn.
— Vitamin
Động vật thủy sản nói chung và cá nói riêng là nguồn thực phẩm quý vì ngoài
những thành phần dinh dưỡng cơ bản như protein, lipid, muối vô cơ … thì còn có một lượng
vitamin phong phú mà đặc biệt là vitamin A và D ngoài ra còn có các vitamin thuộc nhóm
B và vitamin E.
Sự phân bố của vitamin trong thòt cá rất khác nhau và thường tập trung ở nội tạng
đặc biệt là ở gan và một phần ở tuyến sinh dục.


Hàm lượng vitamin A và D có nhiều trong dầu gan hoặc trong chất béo của cơ thể
cá. Các vitamin khác phân bố trong thòt cá dưới dạng hợp chất đơn giản với protein hoặc

với hợp chất protein và axit photphoric.
— Thành phần hóa học của các phần khác
- Xương: có hai loại là xương cứng và xương sụn, so với động vật trên cạn, đặc điểm
của xương cá là có nhiều photphat canxi và ít carbonat canxi (động vật trên cạn thì ngược
lại). Do đó xương cá là nguồn phân bón rất tốt hoặc trộn vào thức ăn gia súc, gia cầm.
Ngoài ra, xương cá còn dùng để chế các loại hàng trong mỹ nghệ và công nghiệp.
- Da cá: da cá rất mỏng, ngoài cùng của lớp da ngoài là lớp sừng rất mỏng, dưới lớp
da ngoài có nhiều tuyến tiết chất nhờn làm cho da cá được trơn nhớt. Lớp trong gọi là lớp
da thật do rất nhiều những bó sợi cơ dệt thành, giữa lớp da ngoài và da thật có vẩy bọc.
Da cá có 60 -70% nước, một ít chất vô cơ còn chủ yếu là protein và chất béo.
Protein của da cá chủ yếu là colagen, elastin, keratin, rutin, globumin và albumin.
Da cá dùng để nấu keo.
- Vẩy cá: vẩy cá là lớp biến hình của lớp da ngoài và lớp da thật nó có tác dụng bảo
vệ thân cá. Thành phần hóa học của vẩy cá cũng giống như xương cá, chất vô cơ chiếm 1/2
trong đó nhiều nhất là photphat canxi 38-40%, chất hữu cơ chủ yếu là hợp chất có đạm mà
nhiều nhất là colagen và ichthylepidin.
Vẩy cá nấu ở 2000C có thể hoà tan hoàn toàn. Dùng axit hoặc base loãng để nấu
thì dễ tan hơn.
Công dụng của vẩy cá chủ yếu là nấu keo và rút guanin.
— Thành phần acid amin thòt cá rô phi
Giá trò dinh dưỡng của thòt cá rô phi không chỉ thể hiện ở hàm lượng protein mà
còn thể hiện ở tỉ lệ acid amin.
Theo sự nghiên cứu của Nguyễn Thò Hương Thảo, 2003 trong thòt cá rô phi có 17
loại acid amin và trong đó thì có 7 loại acid amin thiết yếu.


Bảng 2.3 Thành phần acid amin trong thòt cá rô phi
Acid amin

Tỉ lệ (%) so với khối lượng

Aspartic acid
Glutamic acid
Serine
Glycine
Histidine
Arginine
Threonine
Alanine
Proline
Tyrosine
Valine
Methionine
Cystine
Isoleucine
Leusine
Phenyl alanine
Lysine

1,32
2,13
0,39
0,47
0,53
0,60
0,77
0,25
0,94
0,33
0,53

0,35
0,14
0,44
0,58
0,54
1,08
( Nguyễn Thò Hương Thảo, 2003)

2.2

Tình Hình Tiêu Thụ Cá Rô Phi Trên Thò Trường Thế Giới

Cá rô phi đã trở thành mặt hàng thủy sản chính với sản lượng hàng năm vào khoảng
1,5 triệu tấn trên toàn thế giới (FAO). Trong khi đó sản lượng cá rô phi của Trung Quốc và
Đông Nam Á là lớn nhất. Đặc biệt, ở Việt Nam, Malaixia và Nam Á sản xuất đang được
mở rộng. Ước tính đến cuối thập kỷ này, sản lượng cá rô phi toàn cầu sẽ tăng gấp đôi.
Trong khi thò trường nội đòa ở các nước sản xuất loại cá này đã ổn đònh thì thò trường xuất
khẩu vẫn còn khả năng phát triển.
Những năm gần đây, tiêu thụ cá rô phi mở rộng tương đối nhanh chóng và vững
chắc. Thế giới đã hình thành các kênh phân phối tương đối rõ giữa các nhà sản xuất và thò
trường tiêu thụ như Trung Mỹ có Costa Rica, Ecuvador và Colombia cung cấp cho Mỹ, các
nhà sản xuất Châu Á có Đài Loan, Indonesia, Thái Lan cung cấp cho Nhật Bản và Mỹ…
Tuy nhiên, nổi bật nhất vẫn là các thò trường Mỹ, Nhật, EU và một số nước Châu Á.
• Thò trường Mỹ: đứng đầu các nước nhập khẩu cá rô phi là Mỹ, nước có sức tiêu
thụ tăng vọt trong những năm gần đây. Tiêu thụ trên đầu người năm 1998 đạt 0,19kg tăng


hơn 2 lần so với năm 1993. Năm 2000 thò trường Mỹ tiêu thụ khoảng 50.000 tấn, trong đó
sản lượng trong nước cung cấp khoảng 12%. Cá rô phi nhập khẩu và sản xuất trong nước
được tiêu thụ qua 2 kênh phân phối chính là bán lẻ với 60% tổng sản lượng và khu vực dòch

vụ thực phẩm với 40%.
Năm 2000 Mỹ nhập khẩu 40.500 tấn trò giá trên 101,3 triệu USD tăng 24% so với
năm 1999, ba tháng đầu năm 2001 thò trường Mỹ bùng nổ nhập khẩu cá rô phi với 13.699
tấn, tăng gần 69,8% và giá trò tăng gần 32% so với cùng kỳ năm 2000.
Năm 2001, kết quả phân tích ở các cửa hàng ăn nhanh và nhà hàng sang trọng cho
thấy số thực đơn cá rô phi hiện chiếm 8% tương đương với cá hồi và tôm, chỉ đứng sau
sushi/sashimi (16%) và tôm hùm (11%). Lần đầu tiên mặt hàng cá rô phi đã lọt vào danh
sách 10 mặt hàng thủy sản tiêu thụ nhiều nhất tính theo đầu người (tôm, cá ngừ, cá hồi, cá
minh thái Alaska, cá da trơn, cá tuyết, nghêu, cua, flatfish và cá rô phi).
Bảng 2.4 Nhập khẩu sản phẩm cá rô phi của Mỹ từ 1996 – tháng 11/2000

Năm

Philê tươi
(kg)

Giá
USD/kg

Philê đông
lạnh (kg)

Giá
USD/kg

1996
1997
1998
1999
2000

Tổng

2.063.232
2.823.182
3.589.702
5.309.703
6.789.608
20.575427

5,65
4,96
4,75
4,87
5,91

1.697.571
2.498.848
2.696.226
4.971.376
4.806.940
16.670961

4,40
4,52
4,44
4,46
4,52

Đông lạnh
nguyên con

(kg)
15.248.167
19.122.331
21.534.444
27.293.458
25.450.852
108.649252

Giá
USD/kg
1,57
1,26
1,10
1,24
1,23

(Nguồn “Thông tin khoa học Công Nghệ Thủy Sản” tháng 4/2003)
• Thò trường Nhật: chuyên tiêu thụ mặt hàng cá rô phi cao cấp, chủ yếu dưới dạng
philê ướp đá, philê tươi có chất lượng cao để làm sashimi. Người Nhật thường ưa chuộng
loại cá rô phi đỏ, được coi là một loài thay thế cho cá vược hay cá hồng. Sản phẩm cá rô
phi thường được bán trong hệ thống các siêu thò, chế biến dưới dạng philê đóng gói chân
không, các nước xuất khẩu sang Nhật là Đài Loan, Indonesia, Thái Lan.
• Thò trường Châu Âu: cá rô phi trên thò trường Châu Âu chiếm thò phần tương đối
khiêm tốn, do nhu cầu chỉ giới hạn trong các thành phố lớn, nơi có một số cộng đồng dân
cư đông đúc gốc Trung Quốc, Châu Á và Châu Phi sinh sống. Vài năm gần đây nó đã thu
hút được sự quan tâm của khách hàng và phạm vi thò trường mở rộng đáng kể. Năm 2002
các nước EU nhập khẩu 58.897 tấn (so với năm 2000 là 40.469 tấn), trong đó có 13.062 tấn
philê tươi và 10.650 tấn philê đông lạnh. Các nước chính cung cấp cho Châu Âu là Đài

Loan, Indonesia, Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam, Malaysia và một số nước Châu Mỹ La
Tinh. Cá rô phi đỏ, rô phi vằn cỡ to thường được ưa chuộng hơn so với thò trường Mỹ, các
sản phẩm được chế biến chủ yếu ở dạng đông lạnh. Thò trường tiêu thụ lớn nhất Châu Âu là
Anh, Pháp, Đức, Bỉ, Hà Lan. Dự đoán cá rô phi có triển vọng thò trường tiềm năng ở Châu
Âu, vì loài này có thể thay thế cho nhiều loài cá thòt trắng và Châu Âu hiện nay đang là
một thò trường lớn nhất trên thế giới tiêu thụ các sản phẩm cá đáy đông lạnh và tươi. Ngoài
ra theo thông tin mới nhất trên mạng thông tin Fishround thì sản lượng khai thác cá đáy
trên thế giới đang trong xu hướng giảm, đây có thể là cơ hội tốt để cá rô phi có thể thay thế
cho cá thòt trắng.
• Thò trường Châu Á và một số nước khác
Từ những năm 1980 đến nay, cá rô phi đã trở thành một nguồn thực phẩm phổ biến
của các nước Châu Á. Ban đầu chỉ là việc tăng hàm lượng protein trong bữa ăn của người
dân và mục tiêu quan trọng khác là nuôi cá rô phi như một biện pháp giúp người dân xoá
đói giảm nghèo. Ngày nay, chất lượng và kích cỡ cá đã được cải thiện nhiều, sản lượng
tăng tạo ra nguồn cung cấp ổn đònh. Đó là những tiền đề quan trọng để mặt hàng này thâm
nhập vào các kênh phân phối cao cấp hơn. Sau khủng hoảng tiền tệ năm 1997, cá rô phi đã
trở nên phổ biến hơn nhiều ở Đông Nam Á, do người tiêu dùng lựa chọn để thay thế các
loại cá đắt tiền như cá hồng đỏ và cá song. Ngoài các nước tiêu thụ nhiều như Trung Quốc,
Thái Lan, Singapore còn có một số nước cũng bắt đầu nhập cá rô phi như Arập Saudi,
Kuwet, các tiểu vương quốc Ả Rập, Joocđani.
• Xu hướng giá trên các thò trường tiêu thụ chính
Trong khi nhiều loại cá hay các thủy sản khác luôn có biến động mạnh về giá, gây
nhiều xáo trộn trên thò trường thì hầu hết các loại sản phẩm cá rô phi trong 5 năm qua có
giá tương đối ổn đònh, tạo môi trường kinh doanh ổn đònh cho người nuôi và hệ thống phân
phối.
Giá từng loại sản phẩm bán ra trên thò trường chênh lệch nhau nhiều. Thể hiện qua
3 loại sản phẩm chính
- Philê tươi: có giá trung bình cá philê tươi trước 1997 thường trên 5 USD/kg, hiện
nay có lúc trên 6 USD/kg đắt hơn gần 60% so với giá cá philê đông lạnh. Vì vậy, đây cũng
là cơ hội tăng giá trò đối với cá rô phi trong đó đáng chú ý là philê tươi phục vụ cho thò

trường sashimi không chỉ riêng ở Mỹ. Thò trường cao cấp ngày càng ưa chuộng sản phẩm
loại này, tuy nhiên công nghệ chế biến và bảo quản đòi hỏi rất cao.
- Philê đông lạnh: có giá ổn đònh nhất trong các nhóm sản phẩm từ năm 1997 đến
nay, trung bình thường là 4,5 USD/kg. Dự đoán giá có thể giảm do nhiều nước tập trung


chế biến dạng sản phẩm này. Các lợi thế của philê đông lạnh là dễ bảo quản, vận chuyển
và thời hạn sử dụng dài hơn so với sản phẩm tươi.
- Đông lạnh nguyên con: hiện dạng chế biến này đang chiếm tỷ trọng lớn trên thò
trường. Trong hội chợ thủy sản Châu Á gần đây đã xuất hiện nhiều sản phẩm cá rô phi giá
trò gia tăng như: philê tươi, cá rô phi cắt lát đóng trong túi khí bảo vệ, sashimi,…
Các chuyên gia thò trường dự đoán giá các loại sản phẩm cá rô phi sẽ giảm nhẹ do
có nhiều nước sản xuất, sản lượng nuôi tăng và một phần do các nhà xuất khẩu còn lúng
túng trong việc xây dựng các chiến lược tiếp thò.
Giá cá rô phi ở thò trường Châu Á cũng đã cải thiện hơn. Năm 2001 giá bán lẻ sản
phẩm philê ở Malaysia khoảng 5,8 USD/kg, giá cá tươi khoảng 13,6 – 15 USD/kg (cỡ 400500g/con). Nhìn chung, giá có xu hướng tăng nhẹ và tương đối ổn đònh. Mặc dù vẫn thấp
hơn nhiều so với giá các loại cá khác như cá chép.
Trong khi giá một số sản phẩm luôn biến động thì hầu hết các sản phẩm từ cá rô phi
có giá khá ổn đònh trong 5 năm qua. Giá bán thay đổi ít tạo môi trường kinh doanh tương
đối ổn đònh. Cá rô phi với ưu thế ít dòch bệnh, thức ăn không đòi hỏi chất lượng cao, cá có
màu thòt trắng có khả năng thay thế cho một số loài cá biển, cá dễ chế biến theo từng loại
sản phẩm khác nhau nên được đa số người tiêu dùng chấp nhận. Thò trường cá rô phi trên
thế giới hiện tại chưa thật lớn nhưng theo nhiều dự báo, sẽ có nhu cầu cao và mở rộng với
tốc độ lớn nhanh (Thông tin KHCN Thủy Sản tháng 4/2003).
• Triển vọng thò trường cá rô phi
Cá rô phi sẽ có nhiều cơ hội mở rộng thò trường như một số loại thủy sản khác trong
tình hình các loại gia súc, gia cầm đang phải đối phó với dòch bệnh. Sản phẩm cá rô phi có
nhiều lợi thế cạnh tranh do giá thành nuôi thấp, không đòi hỏi các loại thức ăn cao cấp và
hiện đang áp dụng công nghệ mới về sản xuất cá rô phi đơn tính và cải tiến gen.
Tuy nhiên triển vọng phát triển của cá rô phi chủ yếu phụ thuộc vào khả năng mở

rộng thò trường mới, trong đó các chiến dòch giới thiệu trên các phương tiện truyền thông là
rất cần thiết. Thực tế, người tiêu dùng còn thiếu nhiều thông tin về sản phẩm. Đây là hạn
chế lớn nhất đối với việc phát triển thò trường của cá rô phi kể cả khi chất lượng và giá cả
đã được xác đònh ở mức phù hợp. Một thực tế khác là các nước sản xuất hầu như còn thiếu
các sản phẩm mang tính tiện dụng mà mới tập trung chủ yếu vào philê và đông lạnh
nguyên con. Nếu tăng cường đa dạng hoá chủng loại sản phẩm và người tiêu dùng cung
cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm cũng như cách thức nấu nướng chắc chắn sản
phẩm cá rô phi sẽ có nhiều cơ hội phát triển hơn ở các thò trường lớn (Thông tin KHCN
Thủy Sản tháng 4/2003).


Tóm lại, trước tình hình tiêu thụ và giá thành các mặt hàng từ cá rô phi đang tăng
cao trên thế giới, ngoài việc đẩy mạnh sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm truyền thống
cần có sản phẩm mới với mục đích đẩy mạnh kim ngạch xuất khẩu mặt hàng thủy sản đồng
thời tạo công ăn việc làm cho nhân dân được ổn đònh, tăng mức thu nhập cũng như mức
sống, góp phần thúc đẩy sự phát triển đất nước.
2.3

Tình Hình Nuôi Cá Rô Phi Ở Nước Ta

Vò trí đòa lý nước ta thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản, có nhiều ao hồ nhỏ
(120.000ha), hồ chứa nước (340.000 ha), ruộng trũng (580.000 ha) và hệ thống sông ngòi
dày đặc là những điều kiện thuận lợi cơ bản cho việc nuôi cá nói chung và cá rô phi nói
riêng. Chương trình phát triển nuôi trồng thủy sản thời kỳ 1999-2010 xác đònh cá rô phi là
một trong những đối tượng chiến lược trong nuôi trồng thủy sản. Nuôi cá rô phi để tận dụng
mặt nước, đặc biệt là vùng nước ngọt có tiềm năng lớn nhưng chưa tận dụng triệt để. Phát
triển nuôi cá rô phi phục vụ nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng nội đòa và góp
phần làm tăng sản phẩm thủy sản xuất khẩu có nguồn gốc nước ngọt.
Với mục tiêu của chương trình phát triển nuôi trồng thủy sản từ năm 1999 đến
2010 là: nhằm đảm bảo an ninh thực phẩm và tạo nguồn nguyên liệu cho xuất khẩu. Phấn

đấu 2010 tổng sản lượng nuôi trồng đạt trên 2 triệu tấn, giá trò kim ngạch xuất khẩu đạt 2,5
tỷ USD, tạo việc làm và tăng thu nhập cho người dân, góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh
tế của đất nước. Chương trình này chú ý đối tượng thủy sản cả ở vùng nước ngọt, lợ, mặn
trong đó cá rô phi là đối tượng rất được quan tâm. Phát triển nuôi cá rô phi vừa góp phần
làm tăng nhanh sản lượng cá nuôi, vừa làm tăng tỷ trọng xuất khẩu các sản phẩm thủy sản
nuôi từ nước ngọt, lợ. Nuôi cá rô phi góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng tốt hơn
các vùng nước ngọt hiện có. Theo kế hoạch phấn đấu đến năm 2010 sản xuất được
200.000 tấn cá rô phi, trong đó 50% dành cho xuất khẩu, đạt giá trò 160 triệu USD.
Qua một vài thống kê sơ bộ về tình hình tiêu thụ và tình hình nuôi cá rô phi ở Việt
Nam cho thấy được mặt hàng từ cá rô phi rất có tiềm năng để phát triển lâu dài. Đồng thời
nguồn nguyên liệu ta luôn chủ động vì nó nằm trong dự án phát triển của nhà nước và đặc
tính quan trọng là: dễ nuôi, tăng trưởng nhanh, thòt cá trắng thơm ngon, diện tích nuôi lớn.
Do vậy nghiên cứu để tạo ra các sản phẩm từ cá rô phi là một việc làm cấp thiết và cần
được đẩy mạnh.

2.4

Các Sản Phẩm Từ Cá Rô Phi

Trên thế giới hiện nay cá rô phi được bán chủ yếu dạng đông lạnh lột da và philê
tách xương. Cá rô phi tươi và đông lạnh phải được xem như là loài thay thế cho những loài
cá thòt trắng truyền thống.


Philê cá rô phi tươi phục vụ cho thò trường Sashimi không chỉ riêng ở Mỹ, Nhật mà
thò trường cao cấp ngày càng ưa chuộng loại sản phẩm này. Tuy nhiên, công nghệ chế biến
và bảo quản đòi hỏi cao hơn so với các sản phẩm thông thường. Đối với giá thành của mặt
hàng philê đông lạnh phải cạnh tranh rất gay go do có nhiều nước tập trung chế biến dạng
sản phẩm này.
Theo dự đoán sản lượng cá rô phi rõ ràng cao nên cần nghiên cứu phát triển những

sản phẩm mới từ loài cá này. Ví dụ đối với nguyên liệu có kích thước nhỏ thì ta chế biến
các sản phẩm từ thòt cá: chả cá, cá vò viên, xúch xích cá, lạp xưởng cá… còn nguyên liệu cá
có kích thước lớn dùng để chế biến một số sản phẩm như: cá hun khói, cá hun khói ngâm
dầu đóng hộp, cá sốt cà chua…
Trong báo cáo tổng kết về tình hình chế biến và thò trường cá rô phi của
Fitzsimmonh trình bày tại Hội thảo quốc tế về nuôi cá rô phi ở Rio de Janeiro vào tháng
9/2000 cho rằng sản phẩm có giá trò cao được chế biến từ cá rô phi đang phổ biến trên thò
trường. Trong số đó, sản phẩm hun khói từ cá rô phi có chất lượng cao được ưa chuộng từ
nhiều nước. Một số sản phẩm khác là chế biến từ Sashimi. Các nhà sản xuất thực phẩm của
Mỹ và Châu Âu đang tăng cường chế biến những bữa ăn sẵn từ cá rô phi. Ở Châu Phi người
ta còn dùng cá rô phi để chế biến các sản phẩm lên men như làm mắm (Thông tin KHCN
Thủy Sản tháng 4/2003).
2.5

Khái Quát Về Sản Phẩm Đồ Hộp Thủy Sản

2.5.1

Giá trò dinh dưỡng của đồ hộp thủy sản

Sản phẩm cá đóng hộp là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trò dinh
dưỡng cao. Chúng không thua kém mà còn hơn hẳn các sản phẩm đồ hộp thòt khác và các
thức ăn chín tương tự dưới nhiều dạng khác nhau, nó cung cấp các chất cần thiết cho sự
sinh trưởng và phát triển cơ thể của con người với đầy đủ các chất dinh dưỡng như: protein,
lipid, gluxid, vitamin và muối khoáng…
Hàm lượng protein trong cá tương đương với thòt bò, thòt lợn. Nó có cấu trúc lỏng
lẻo, dễ tiêu hóa. Nó tập hợp đầy dủ các acid amin không thay thế nhờ đó mà làm cho giá
trò dinh dưỡng của cá cao hơn hẳn so với các sản phẩm khác. Tuy nhiên hàm lượng protein
trong cá còn phụ thuộc vào tuổi, trạng thái sinh lý, mùa vụ, quá trình chăm sóc và nuôi
dưỡng.

Lipid trong cá tồn tại ở dạng lỏng, chứa nhiều acid béo không no, làm cho giá trò
sinh học của nó cao.
- Muối vô cơ và các sinh tố có trong cá đầy đủ chủng loại và rất đa dạng.