NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG VÀ HẠ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM CHẢ GÀ LÁ CHANH CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
*************

LÊ THÙY NHƯ

NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG VÀ HẠ GIÁ
THÀNH SẢN PHẨM CHẢ GÀ LÁ CHANH CỦA NHÀ
MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8 năm 2010
 
 
i 
 


NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN VÀ HẠ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM CHẢ GÀ
LÁ CHANH CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

Tác giả

LÊ THÙY NHƯ

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Trương Thanh Long
KS. Huỳnh Xuân Hiền

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8 năm 2010
ii 
 


Nhận xét
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Lời cảm ơn
Con xin khắc ghi công ơn Ba – Mẹ đã tận tụy, lo lắng, an ủi, động viên và hy sinh suốt
đời cho con có được ngày hôm nay.
Em xin chân thành cảm ơn các anh chị đã dìu dắt và dành cho em mọi sự tốt đẹp nhất.
iii 
 


Thành thật biết ơn:
 Thầy Trương Thanh Long đã tận tình dạy dỗ, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong
thời gian học tại trường và thời gian thực hiện đề tài.
 Anh Huỳnh Xuân Hiền đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức,
kinh nghiệm quí báu giúp tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
 Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa và tất cả quí thầy cô Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi có được nền kiến thức như ngày
hôm nay.
 Ban Giám Đốc nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai cùng các anh chị công
tác tại phòng kỹ thuật, phòng phát triển sản phẩm, phòng vi sinh và xưởng chế
biến đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện
đề tài.
 Tất cả các bạn lớp DH06BQ đã gắn bó với tôi trong thời gian học tại trường,
đặc biệt là bạn Nguyễn Thị Bích Liên và Dương Ngọc Cảnh đã giúp đỡ và đóng
góp ý kiến cho tôi trong thời gian thực hiện đề tài.
ĐH Nông Lâm TPHCM, Ngày 10 Tháng 08 Năm 2010
Sinh viên thực hiện đề tài
Lê Thùy Như

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu cải thiện chất lượng và hạ giá thành sản phẩm chả gà
lá chanh của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai” đã được tiến hành tại nhà
máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, thời gian từ tháng 4/2010 đến tháng 7/2010.
Đề tài được tiến hành với 3 thí nghiệm chính, đánh giá thị hiếu người tiêu dùng,
tính toán tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà và da gà sau pha lóc, tính chi phí nguyên liệu sản xuất
và đã đạt được những kết quả như sau:

iv 
 


Xác định tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà và da gà sau khi pha lóc: Tiến hành pha lóc
thịt nạc gà và da gà lần lượt ở gà nguyên con, thịt ức gà loại 1, thịt ức gà loại 2, đầu cổ
loại 1 và đầu cổ loại 2. Kết quả tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà tương ứng với nguyên liệu thô
như trên lần lượt là 39,46; 56; 49,54; 0 và 0%. Tỉ lệ thu hồi da gà lần lượt là 12,68;
9,78; 11,8; 24,49 và 13,88%.
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nhũ tương da lên cấu trúc và màu
sắc sản phẩm chả gà lá chanh. Thí nghiệm 1 yếu tố được bố trí ngẫu nhiên với 3
nghiệm thức là 3 tỉ lệ nhũ tương da bổ sung lần lượt là 5, 10 và 15%. Kết quả cho thấy
nghiệm thức bổ sung tỉ lệ nhũ tương da 10% có cấu trúc và màu sắc được ưa thích
nhất.
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ hương gà thêm vào để tạo mùi vị đặc trưng cho
sản phẩm chả gà lá chanh. Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 yếu tố với 2 nghiệm
thức là 2 tỉ lệ hương gà lần lượt là 1 g/kg và 2 g/kg. Kết quả là nghiệm thức bổ sung
hương gà với tỉ lệ 1 g/kg được ưa thích nhất về mùi vị.
Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm chả gà lá chanh của natri
benzoate ở các tỉ lệ khác nhau. Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 yếu tố với 4
nghiệm thức là 3 tỉ lệ natri benzoate 300; 500; 700 ppm và mẫu đối chứng là 22 g/kg
natri lactate. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh ở các mốc thời là sau 2 ngày, 33
ngày và 47 ngày bảo quản ở điều kiện 4oC. Kết quả là nghiệm thức dùng 22 g/kg natri

lactate cho kết quả kiểm tra vi sinh tốt nhất, đạt chỉ tiêu ở tất cả các mốc thời gian kể
cả sau 47 ngày bảo quản.
Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng: Kết quả khảo sát thị hiếu người tiêu dùng
bằng phương pháp đánh giá cảm quan là 100% người tiêu dùng chấp nhận sự cải thiện
chất lượng chả gà lá chanh. Với điểm cảm quan trung bình trên thang đo thị hiếu 9
điểm là 7,28 điểm.
Tính chi phí: Với việc thay thế 10% thịt gà bằng nhũ tương da thì chi phí sản
xuất 1 kg sản phẩm chả gà lá chanh là 74300 VND, giảm 17,7% so với sản phẩm hiện
tại của nhà máy, đáp ứng được mục đích hạ giá thành sản phẩm.

v 
 


MỤC LỤC
Trang tựa........................................................................ Error! Bookmark not defined.
Nhận xét ......................................................................................................................... iii
Lời cảm ơn ..................................................................................................................... iii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iv
Mục lục .......................................................................................................................... vi
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................... viii
Danh sách các bảng ....................................................................................................... ix
vi 
 


Danh sách các hình và biểu đồ ...................................................................................... ix
Chương 1. ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài ................................................................................................2

1.3 Mục tiêu ................................................................................................................2
1.4 Nội dung ................................................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1 Giới thiệu về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai ...........................................3
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển ...................................................................3
2.1.2 Nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ của nhà máy ..................................4
2.1.3 Điều kiện cơ sở vật chất...................................................................................5
2.1.4 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ ......................................................................6
2.1.5 Điều kiện con người ........................................................................................6
2.2 Vài nét về giò chả ...................................................................................................6
2.3 Vài nét về collagen và gelatine ..............................................................................7
2.3.1 Sản xuất gelatine từ da heo ..............................................................................7
2.3.2 Gelatine và dinh dưỡng....................................................................................8
2.4 Khái quát về nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả gà lá chanh ........................9
2.4.1 Nguyên liệu chính ............................................................................................9
2.4.2 Gia vị và phụ gia dùng trong chế biến chả gà lá chanh .................................13
2.5 Yêu cầu đối với sản phẩm chả gà .....................................................................20
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................21
3.1 Phương tiện nghiên cứu .....................................................................................21
3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .................................................................21
3.1.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị tiến hành ....................................................21
3.2 Phương pháp nghiên cứu......................................................................................22
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ................................................................................22
3.2.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm ........................................................................22
3.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan ...................................................................30
3.2.4 Phương pháp xử lí số liệu ..............................................................................31
3.2.5 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm .................................................31
vii 
 

3.2.6 Tính toán chi phí nguyên liệu sản xuất ..........................................................32
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................33
4.1 Kết quả tính tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà và da gà.......................................................33
4.2 Kết quả thí nghiệm 1 ............................................................................................34
4.3 Kết quả thí nghiệm 2 ............................................................................................36
4.4 Kết quả thí nghiệm 3 ............................................................................................37
4.5 Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu .....................................................................41
4.6 Kết quả phân tích thành phần hóa học .................................................................42
4.7 Kết quả tính chi phí sản xuất ................................................................................43
4.8 Thiết kế nhãn cho sản phẩm chả gà lá chanh .......................................................44
4.9 Quy trình sản xuất chả gà lá chanh ......................................................................45
4.9.1 Quy trình ........................................................................................................45
4.9.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................................45
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................50
5.1 Kết luận ................................................................................................................50
5.2 Đề nghị .................................................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................52
PHỤ LỤC .....................................................................................................................55 

 

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
 

AOAC: American Association of Analytical Chemists
CB: Cán bộ
CFU: Colony fungi unit
CP: cổ phần
CQV: Cảm quan viên

DC: Đối chứng
FDA: Food and Drug Administration
GRAS: Generally recognized as safe
viii 
 


MSG: Monosodium Glutamate
NT: Nghiệm thức
QĐ – BYT: Quy định của Bộ Y tế
QĐ – TTg: Quyết định của Thủ tướng Chính phủ
SD: Standard Deviation
TB: Trung bình
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TPDD: Thành phần dinh dưỡng
TPHCM: Thành phố Hồ Chí Minh
USDA: United States Department of Agriculture

DANH SÁCH CÁC BẢNG
 

Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong thịt heo và thịt gà ......................................... 10 
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của da heo .................................................................... 10 
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của da heo nấu chín ..................................................... 11 
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của muối tinh.............................................................................. 15 
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của đường cát ............................................................................. 15 
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của bột tiêu ................................................................................. 17 
Bảng 2.7: Giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm chả gà lá chanh ................................... 20 
Bảng 3.1: Công thức tính tỉ lệ thu hồi ........................................................................... 22 
Bảng 3.2: Bảng bố trí tỉ lệ nguyên liệu cho thí nghiệm 1 sơ bộ .................................... 25 

ix 
 


Bảng 3.3: Thang thị hiếu 9 điểm ................................................................................... 31 
Bảng 3.4: Qui định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm theo
QĐ 46/2007/BYT ....................................................................................................... 32 
Bảng 4.1: Kết quả tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà và da gà sau pha lóc ................................... 33 
Bảng 4.2: Kết quả khảo sát tỉ lệ nguyên liệu ảnh hưởng đến cấu trúc và màu sắc sản
phẩm chả gà lá chanh. ................................................................................................34 
Bảng 4.3: Kết quả tỉ lệ hương gà ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm chả gà lá chanh.
....................................................................................................................................36 
Bảng 4.4.1: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sau 2 ngày bảo quản trong điều kiện 4oC .. 38 
Bảng 4.4.2: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sau 33 ngày bảo quản trong điều kiện 4oC 39 
Bảng 4.4.3: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sau 47 ngày bảo quản trong điều kiện 4oC 40 
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm
chả gà lá chanh ...........................................................................................................42 
Bảng 4.6: Kết quả phân tích thành phần hóa học trong sản phẩm chả gà lá chanh ...... 42 
Bảng 4.7: Bảng tính toán chi phí sản xuất ..................................................................... 43

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai .......................3 
Hình 3.1: Sơ đồ qui trình chế biến chả gà lá chanh dự kiến ......................................23 
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 sơ bộ ..................................................................25 
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ...........................................................................26 
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 sơ bộ ..................................................................27 
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ...........................................................................28 
Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ...........................................................................29 
Hình 4.1: Biểu đồ biểu thị sự phát triển của tổng số vi sinh vật hiếu khí sau các mốc
thời gian bảo quản .....................................................................................................41 

x 
 


Hình 4.2: Nhãn chả gà lá chanh .................................................................................44 
Hình 4.3: Sơ đồ quy trình chế biến chả gà lá chanh ..................................................47 
Hình 4.4: Thịt gà, thịt heo và da gà cắt nhỏ ...............................................................48 
Hình 4.5: Nhũ tương da cắt nhỏ .................................................................................48 
Hình 4.6: Lá chanh và vỏ chanh cắt nhỏ ....................................................................48 
Hình 4.7: Máy cutter và hỗn hợp nhũ tương ..............................................................49 
Hình 4.8: Nhồi vỏ bọc và ghim vỏ bọc ......................................................................49 
Hình 4.9: Gói lá chuối và trình bày sản phẩm ...........................................................49 

 
 
 
 
 
 
 

xi 
 


Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
 

1.1 Đặt vấn đề

Trong thời đại công nghiệp như hiện nay, cuộc sống bận rộn nên thời gian dành
cho việc nấu nướng không nhiều, người ta có khuynh hướng mua sản phẩm chế
biến sẵn, giàu giá trị dinh dưỡng và đảm bảo sức khỏe cho gia đình. Chả, giò, và
xúc xích được nhiều gia đình chọn làm món ăn chính cho bữa sáng và các bữa ăn
khác, đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ở khắp nơi trên thế giới, sự tiêu thụ thịt gia cầm mà chủ yếu là thịt gà tiếp tục
tăng cả ở những quốc gia phát triển cũng như các nước đang phát triển. Trong năm
1999, sản lượng toàn cầu của gà giò là 40 tỉ con, dự đoán đến năm 2020, thịt gia
cầm sẽ trở thành sự lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng (Bilgili, 2002). Sự phát
triển liên tục và sự cạnh tranh theo qui luật tự nhiên của nền công nghiệp đã hình
thành nên nền kinh tế sản xuất tập trung, và nhất thiết là phải dùng đến máy móc.
Người tiêu dùng thì đòi hỏi sự tiện lợi và vì thế mà các sản phẩm sẵn sàng để ăn
“ready – to – eat” cũng như các sản phẩm thức ăn nhanh “fast – food” đã phát
triển. Các sản phẩm từ thịt gia cầm phổ biến khắp mọi nơi, vì thịt gia cầm không bị
tư tưởng chủ quan nào về văn hóa hoặc tôn giáo cấm cản. Bản thân thịt gia cầm lại
tốt cho sức khỏe và mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng, chúng chứa ít chất béo,
nhưng với lượng các acid béo không bảo hòa nhiều hơn các loại thịt khác. Điều
quan trọng nhất là những sản phẩm chất lượng cao từ thịt gia cầm có giá cả phù
hợp với mọi người, mặc dù có biến động rất rộng ở mỗi nơi trên thế giới (Mead,
2004).
Sản phẩm chả gà lá chanh của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai là sản
phẩm mới trên thị trường Việt Nam, đang là sản phẩm triển vọng sẽ được nhiều
người tiêu dùng ưa thích. Với mong muốn tăng cường giá trị cảm quan về mặt cấu
trúc, mùi vị và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, đáp ứng thị hiếu người
1 
 


tiêu dùng, đồng thời giảm giá thành sản phẩm để phù hợp hơn với thu nhập của đa
số người tiêu dùng, được sự chấp nhận của trường đại học Nông Lâm TPHCM, sự

đồng ý của Ban Giám đốc nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, dưới sự hướng
dẫn của thầy Trương Thanh Long và KS. Huỳnh Xuân Hiền chúng tôi tiến hành
thực hiện đề tài: “Nghiên cứu cải thiện chất lượng và hạ giá thành sản phẩm chả gà
lá chanh của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai”.
1.2 Mục đích của đề tài
Cải thiện chất lượng về mặt cấu trúc, mùi vị để tạo nên nét đặc trưng cho sản
phẩm chả gà lá chanh, gia tăng thời gian sử dụng và giảm giá thành cho sản phẩm
chả gà lá chanh của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai.
1.3 Mục tiêu
Cải thiện chất lượng và giảm giá thành cho sản phẩm “Chả gà lá chanh” của
nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai.
1.4 Nội dung
- Xác định tỉ lệ thu hồi thịt nạc gà, da gà sau khi pha lóc.
- Xác định tỉ lệ nguyên liệu để sản phẩm chả gà lá chanh đạt chất lượng tốt nhất
về mặt cấu trúc, bề mặt.
- Xác định tỉ lệ hương gà để sản phẩm chả gà lá chanh đạt mùi vị tốt nhất.
- Thử nghiệm chất bảo quản và tìm tỉ lệ chất bảo quản phù hợp nhất giúp kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm.
- Xác định công thức chế biến.
- Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu, xem sự chấp
nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
- Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm.

2 
 


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển
Mô hình nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai được giới thiệu qua Hình 2.1

Hình 2.1: Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai
Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai là một doanh nghiệp nhà nước trực
thuộc Tổng Công ty Công Nghiệp Thực Phẩm Đồng Nai. Dự án chính thức khởi công
tháng 01/2007.
Tọa lạc tại xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai với diện tích
khoảng 48.500 m2, cách thành phố Biên Hòa 30 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 60
km và nằm trên trục quốc lộ 1A.
Bắt đầu đi vào hoạt động từ ngày 08/12/2007, nhà máy chế biến thực phẩm
Đồng Nai (D&F) là một trong những đơn vị đầu tiên mang thịt sạch đến tay người tiêu
dùng qua thương hiệu sản phẩm thịt heo, thịt gà D&F.
Nhà máy có tổng diện tích hơn 5,7 ha, trong đó diện tích nhà xưởng sản xuất
hơn 4.632 m2. Dây chuyền chế biến gà 2.000 con/giờ do Linco Food Systems (Đan
3 
 


Mạch) cung ứng với hệ thống máy móc lòng, lấy diều tự động và hệ thống làm lạnh gà
đạt độ lạnh sâu thân 4oC, có máy tự động làm mề gà. Dây chuyền chế biến heo 100
con/giờ do Bans Meat Technology (Đức) cung ứng. Giai đoạn 2, Nhà máy sẽ tiếp tục
đầu tư công nghệ, mở rộng chế biến các loại thực phẩm từ heo, gà (lạp xưởng, giò thủ,
chả lụa, xúc xích…) (Nguồn từ , tháng 5 năm 2009).
2.1.2 Nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ của nhà máy
Thế mạnh của D&F là nhờ có hệ thống trang trại chăn nuôi trực thuộc Tổng
Công ty Công nghiệp Đồng Nai chuyên cung cấp heo và gà như: Công ty CP Chăn
nuôi Phú Sơn, Công ty CP Nông Súc sản Đồng Nai, các hệ thống trang trại chăn nuôi;
nhờ vậy D&F chủ động được nguồn nguyên liệu và quan trọng hơn là chất lượng sản
phẩm theo chu trình khép kín. D&F cũng là thương hiệu duy nhất trên thị trường cam

kết với khách hàng về chất lượng của đầu vào, nguồn nguyên liệu và đặc biệt là sản
phẩm sau khi chế biến luôn được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 - 5oC ngay cả trong quá
trình vận chuyển, vì vậy đảm bảo nguồn thực phẩm luôn được tươi ngon. Thực tế,
D&F dễ dàng kiểm soát được chất lượng sản phẩm bởi cam kết với các đối tác thành
viên từ khâu chọn con giống, chọn thức ăn, chăn nuôi cho đến giết mổ, chế biến và
kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn trước khi mang sản phẩm đến với người tiêu dùng (Viết
Hùng, 2009).
Hiện tại, bên cạnh việc sản xuất và kinh doanh các sản phẩm thực phẩm tươi
sống như heo, gà; D&F còn được biết đến với nhiều sản phẩm chế biến từ các loại thịt
gia súc, gia cầm khác như: Giò thủ, giò lụa, chả gà lá chanh, lạp xưởng, xúc xích,
jambon đặc biệt là một số sản phẩm cải tiến theo thị hiếu người tiêu dùng như lạp
xưởng chua, gà nguyên con xông khói v.v… Nhờ những cam kết về vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm nên các sản phẩm thịt D&F trở thành nguồn cung đáng tin cậy cho các
trường bán trú, nội trú tại TP.HCM và các tỉnh thành lân cận; giúp quý phụ huynh yên
tâm hơn cho sức khỏe của con em mình. Đồng thời cũng giúp cho các CB quản lý nhà
trường có thể yên tâm hơn về nguồn cung cấp thịt an toàn cho học sinh và bếp ăn của
nhà trường… (Viết Hùng, 2009).
Các sản phẩm thịt sạch này hiện đang được bày bán tại các chuỗi cửa hàng
An Toàn thuộc Tổng Công ty Công nghiệp Đồng Nai và các hệ thống siêu thị lớn như
: Co.op Mart, BigC, hệ thống các cửa hàng và siêu thị trên toàn quốc… Nhà Máy Chế
4 
 


Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F) cũng vừa ký hợp đồng với Công ty Phố Chợ, cung
cấp sản phẩm “thịt sạch” vào hệ thống trường học tại Thành Phố Hồ Chí Minh (Viết
Hùng, 2009).
Tuy mới chính thức đi vào sản xuất từ cuối năm 2007, nhưng đến nay D&F đã
liên tiếp được người tiêu dùng bình chọn "Hàng Việt Nam chất lượng cao" trong 2
năm 2009 - 2010. D&F luôn đặt phương châm "An toàn - Tiện lợi - Dinh dưỡng" cho

tất cả các sản phẩm của D&F, để D&F là “Đầu bếp” của mọi nhà.
2.1.3 Điều kiện cơ sở vật chất
Nhà máy được xây dựng trên nền đất dốc, kề cận suối nên thuận tiện cho việc
thoát nước mưa cũng như nước thải của nhà máy.
Kết cấu nhà xưởng: Được xây dựng với khung, cột, kèo, xà gồ bằng thép, mái
lợp tôn mạ màu có tấm cách nhiệt, tường xây gạch dày 20 cm, phía trên tường được ốp
tôn, sàn được lót gạch. Trong xưởng được phân chia khu vực rõ ràng, khu vực dơ và
khu vực sạch, các khu vực được ngăn cách với nhau bằng các phòng chức năng riêng
biệt, có cửa phân cách. Đặc biệt có khu vực dành riêng cho khách tham quan để tránh
nguồn lây nhiễm.
Hệ thống cấp nước: Nguồn nước cấp cho nhà máy được lấy từ 5 giếng khoan
sâu 100 m, được xử lý bằng phương pháp lắng lọc và xử lý hoá chất, đạt tiêu chuẩn
cho nước dùng trong sản xuất thực phẩm. Sau khi xử lý, nước được bơm vào bồn chứa
nước để phân phối đến các thiết bị dùng nước trong nhà máy. Đây cũng là nguồn nước
cấp đến các máy làm đá vảy và nồi hơi.
Hệ thống khí nén: Được xử lý qua các hệ thống sấy khô, lọc nước bụi đạt đến
0,001 µm, đảm bảo không khí sử dụng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hệ thống xử lý nước thải: Công suất 400 m3/giờ, gồm 5 bể lớn, bể điều hoà, bể
kỵ khí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải sau
khi xử lý đạt TCVN 5945:2005, loại A, rồi thải vào suối sông Thao.
Phòng thay đồ bảo hộ lao động: Công nhân sản xuất được trang bị bảo hộ lao
động và thực hiện các bước vệ sinh theo quy trình do nhà máy đưa ra (thay dép khi
vào nhà máy, mang áo bảo hộ, khẩu trang, nón bảo hộ, mang ủng, lội qua bể chlorin,
rửa tay bằng xà phòng, khử trùng bằng cồn 70o, đeo găng tay, rửa lại tay khi mang
găng tay…)
5 
 


Nhà vệ sinh: Được thiết kế đảm bảo về mặt số lượng, chất lượng và tính thuận

tiện cho mỗi khu vực sản xuất, cửa nhà vệ sinh hướng ra không phải là khu vực sản
xuất. Phòng vệ sinh trang bị đầy đủ nước, dụng cụ, xà phòng để công nhân làm vệ sinh
cá nhân.
2.1.4 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ
Tất cả các thiết bị, máy móc đều được nhập từ châu Âu, theo công nghệ hiện
đại, đạt các tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm. Dụng cụ đều
được làm từ inox, không gỉ nên không ảnh hưởng đến thực phẩm.
Dầu mỡ bôi trơn các ổ bi cũng là dầu mỡ chuyên dụng, dùng trong thực phẩm
nên không ảnh hưởng gì đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
Công nhân khi vào xưởng đều phải làm vệ sinh khử trùng. Mặc đồng phục, đội
nón, mang ủng, lội qua bể chlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay.
Trong xưởng còn được trang bị hệ thống đèn chống côn trùng.
Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng: Nhà máy trang bị phòng vi sinh nhằm
kiểm soát tình hình vệ sinh sản phẩm, vệ sinh của các thiết bị dụng cụ nhà máy. Ngoài
ra còn có một số dụng cụ kiểm tra chất lượng (pH kế, nhiệt độ kế cho sản phẩm, nhiệt
độ kế cho xưởng sản xuất, …).
Thiết bị dụng cụ bao gói sản phẩm: Sản phẩm được đóng gói chân không trong
phòng đóng gói riêng biệt, nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.1.5 Điều kiện con người
Tất cả các cán bộ công nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp sản xuất đều
phải tham gia tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng
tổ chức, ngoài ra phải khám sức khỏe bắt buộc theo định kỳ 6 tháng 1 lần.
Các cán bộ tham gia vào quá trình quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản
phẩm, vận hành các máy móc thiết bị, nhân viên phòng thí nghiệm, đều là những
người tham gia ngay từ ban đầu từ việc lắp đặt, vận hành nên am hiểu rõ về tình hình
nhà máy.
2.2 Vài nét về giò chả
Chả, giò chả thuộc nhóm sản phẩm thịt chế biến từ nguyên liệu thịt tươi. Đây là
loại sản phẩm mà thành phần của nó bao gồm thịt cơ, mỡ và những thành phần khác
không phải thịt như gia vị, phụ gia… chúng sẽ được chế biến sơ bộ (từ nguyên liệu

6 
 


tươi) bằng cách xay, cắt, trộn để tạo ra một hỗn hợp dẻo và dính. Sau đó hỗn hợp này
được nhồi vào vỏ bọc thành các dạng như giò, chả. Cuối cùng chúng phải trải qua quá
trình xử lý nhiệt hay nấu để đạt được cấu trúc cứng chắc, đàn hồi đặc trưng cho loại
thực phẩm ăn liền này đồng thời thõa mãn được hương vị và độ an toàn vi sinh (Heinz
và Hautzinger, 2007).
Giò, chả có thể được làm từ nhiều loại thịt khác nhau tùy vùng. Ví dụ, ở Mĩ thịt
trắng được ưa thích hơn và có giá trị cao hơn, tuy nhiên, ở các vùng khác như châu Á,
thịt đỏ lại được ưa thích hơn và có giá trị cao hơn. Ở Mĩ, hầu hết công thức chả gà
dùng thịt ức gà và da gà. Thịt ức thường được chọn vì nó thường có cấu trúc mềm và
màu nhạt. Tuy nhiên những phần thịt khác như thịt đùi, thịt sườn...có thể được trộn
chung. Thịt đỏ, thịt sậm màu - còn gọi là thịt gia súc có thể được dùng trong sản xuất
chả gà nhằm giảm giá thành và tăng hương vị vì nó có hàm lượng mỡ cao (Sams,
2001).
2.3 Vài nét về collagen và gelatine
2.3.1 Sản xuất gelatine từ da heo
Da heo được dùng để sản xuất gelatine lần đầu tiên vào năm 1930. Ngày nay,
da heo trở thành nguồn nguyên liệu thô quan trọng nhất để sản xuất gelatine. Mỗi con
heo sau khi giết mổ cho khoảng 3 – 4 kg da heo. Da heo được tách mỡ ra hết trong quá
trình chế biến, sau đó nếu không được dùng cho sản xuất xúc xích hay giò chả thì nó
sẽ được chuyển đến nhà máy sản xuất gelatine. Trong quá trình vận chuyển da heo
phải được giữ lạnh để ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật cũng như sự oxi hóa chất
béo còn sót lại trong da (Schrieber và Gareis, 2007).
 Điều kiện để sản xuất gelatine
Collagen chứa trong mô liên kết hòa tan rất chậm ngay cả khi trong nước sôi vì
những liên kết tự nhiên của collagen. Vì vậy trước khi li trích, cần phải xử lí hóa học
để bẻ gãy những liên kết này. Loại và mức độ liên kết phụ thuộc vào tuổi của con vật,

vì thế các nhà sản xuất phải xem xét điều kiện xử lí để thu được gelatine có tính chất
như mong đợi (Schrieber và Gareis, 2007).
Theo nguyên tắc, những liên kết sẽ bị đứt ra khi được “nấu” từ từ, đây là
phương pháp dùng từ các thế kỉ trước. Tuy nhiên, khi tác động nhiệt độ cao trong thời
gian dài ít nhiều sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của gelatine. Vì vậy, phương pháp
7 
 


xử lí hóa học nhẹ sẽ tạo nên gelatine có chất lượng tốt hơn. Từ những lí do này mà chỉ
có acid loãng và kiềm loãng được dùng. Với cách này thì các chuỗi protein collagen
không bị ảnh hưởng, nhưng các liên kết thì bị đứt ra (Schrieber và Gareis, 2007).
2.3.2 Gelatine và dinh dưỡng
Gelatine không chỉ giúp tăng cường cấu trúc cho sản phẩm, mà giá trị dinh dưỡng
của nó cũng thật quan trọng. Gelatine có một lượng lớn protein, nó không chứa đừơng,
cholesterol hay chất béo. Nó dễ tiêu hóa và hấp thu dễ dàng trong cơ thể. Thêm vào
đó, so với các protein khác, khả năng gây dị ứng của nó rất thấp, và tính chất sinh lý
của nó rất thích hợp làm thành phần cho các sản phẩm dinh dưỡng tăng cường sức
khỏe và các sản phẩm ăn kiêng.
 Những khám phá trong lịch sử
Gelatine được con người biết đến từ khi bắt đầu chế biến thịt. Tuy nhiên, những
kiến thức này chỉ được đưa vào sách dinh dưỡng tại thời gian sau này. Bắt đầu từ thế
kỉ thứ 19, khi chiến tranh giữa Pháp, do Napoleon lãnh đạo, và các nước châu Âu đang
diễn ra quyết liệt, thực phẩm không đủ để cung cấp với số lượng lớn. Đặc biệt nước
Pháp cần một số lượng lớn nguồn thay thế cho protein và gelatine đã được khám phá
(Schrieber và Gareis, 2007).
Tại thời gian này, gelatine đã trở thành trung tâm cho các nhà khoa học dinh
dưỡng nghiên cứu, tương tự như là vitamin hay những chất có nguồn gốc từ thực vật
ngày nay. Một nhà nghiên cứu lớn là D’Arcet, một nhà khoa học Pháp, khoảng năm
1800, đã xác minh rằng gelatine có thể dễ dàng thay thế 75% thịt cần thiết chuẩn bị

cho nước súp có giá trị dinh dưỡng cao. D’Arcet sau đó đã nhận ra rằng gelatine có thể
thay thế một phần tổng lượng thức ăn (Schrieber và Gareis, 2007).
Vài thập kỉ sau đó, nước súp gelatine đã trở thành nguồn protein chính cho
người nghèo và người bệnh. Hơn nữa, nó đã trở thành thành phần chính cho bữa ăn
của quân đội và thủy thủ, vì nó không chỉ thay thế thịt mà còn dễ dàng vận chuyển và
ít hư hỏng (Schrieber và Gareis, 2007).

8 
 


2.4 Khái quát về nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả gà lá chanh
2.4.1 Nguyên liệu chính
2.4.1.1 Thịt
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong
khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất
khoáng như canxi (Ca), sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)….cho con
người. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin),
B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ
lệ khá cân đối. Trong Bảng 2.1 trình bày các thành phần chính của thịt nạc heo và thịt
gà (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất trích
ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym. Các thành phần này phụ
thuộc vào loại thú, tuổi, giới tính, mục tiêu sử dụng, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ và
giai đoạn vỗ béo, bộ phận súc thịt và vị trí cơ thể học (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê
Thanh Hiền, 2004).
Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi
thơm đặc biệt, hàm lượng của nó khoảng 1,5 – 2%. Chất này có tác dụng kích thích
tiết dịch vị rất mạnh, chất này gồm có: creatin, creatinin, carnosin (là những chất có
chứa nitơ) và glucogen, glucose, acid lactic (là những chất không chứa nitơ). Khi luộc,

thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt (Dương Thanh Liêm, 2007).
2.4.1.2 Da và mỡ gà
Da gà được loại ra từ khâu pha lóc thịt. Da gà có hàm lượng chất béo cao và
được thêm vào trong quá trình chế biến các sản phẩm từ thịt. Mỡ gà cung cấp một tỉ lệ
chất béo trong tất cả các sản phẩm chế biến từ thịt gà như xúc xích gà hay chả gà. Da
gà được thêm vào trong các sản phẩm từ thịt thay cho mỡ heo, góp phần tạo hương và
tạo cấu trúc mềm cho sản phẩm (Heinz và Hautzinger, 2007).
Theo Vendrell và ctv (2001) thì da gà thường có màu kem đến vàng. Màu da gà
phụ thuộc vào loại thức ăn và chế độ ăn có carotenoids như chất màu xanthophyll –
một chất hòa tan trong chất béo (trích dẫn bởi Nollet, 2007).

9 
 


Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong thịt heo và thịt gà (tính trong 100 g ăn được)
Thành phần

Thịt nạc heo

Thịt gà loại 1

Thịt gà tơ loại 2

Nước (g)

73

65,50

73,10

Năng lượng (Kcal)

140

205

125

Protein (g)

19

20,30

22,50

Lipid (g)

7

13,10

3,50

Canxi (mg)

6,70

12

10

Phospho (mg)

190

200

94

Sắt (mg)

0,96

1,50

0,48

Vitamin B1 (mg)

0,90

0,15

0,04

Vitamin B2 (mg)

0,18

0,16

0,13

Vitamin PP (mg)

4,40

8,10

6

Vitamin B6 (mg)

0,52

0,22

0,40

Acid Palmitic (g)

4,52

3,70

1,95

Acid Stearic (g)

2,32

1,40

0,53

Acid Linoleic (g)

1,22

1,80

1,86

Acid Linolenic (g)

0,14

Vệt

0,08

(Nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế, 1995)
2.4.1.3 Nhũ tương da
Theo Ockerman và Hansen (1998) thì da chiếm 4 – 11% khối lượng cơ thể
động vật sống. Tỉ lệ da trên khối lượng cơ thể của heo là 8 – 12%. Thành phần hóa học
của da heo được trình bày ở Bảng 2.2.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của da heo

Thành phần

%

Ẩm độ

37

Protein (collagen, keratine, elastine)

14

Chất béo

30 – 50

Tro

1,10

10 
 


Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích, giò chả nhằm làm tăng khả năng
kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành (Hỷ Tất Hải và ctv,
2007).
Da heo được làm sạch lông và tạp chất trên bề mặt, sau đó luộc mềm, xay cutter
với nước luộc da, trong quá trình cắt bổ sung thêm protein đậu nành và polyphosphate
để tăng khả năng liên kết nước. Kết quả tạo dạng nhũ tương da màu trắng sữa, để đông

lại thành khối có độ đàn hồi cao. Bảo quản lạnh dùng được trong 3 ngày, nếu muốn sử
dụng lâu thì cần bảo quản lạnh đông (Trương Thanh Long, 2009).
Bí mật của xúc xích giá rẻ ngày nay không phải nằm ở việc dùng nguyên liệu
phụ phẩm nhưng nằm trong công nghệ chất béo và protein. Da heo nấu chín là nguyên
liệu thiết yếu trong công nghệ này, nó có thể được thêm vào xúc xích lên đến
30 – 35% và vẫn được gọi là thịt. Theo sự hướng dẫn của các nhà sản xuất thì nhũ
tương da có hàm lượng protein cao mà chủ yếu là hàm lượng nitơ – yếu tố cơ bản
trong việc kiểm tra hàm lượng thịt trong sản phẩm (theo nguồn: quardian.co.uk, 2003).
Theo nghiên cứu của Abiola và Adegbaju (2001) thì thành phần hóa học của da
heo nấu chín được trình bày như trong Bảng 2.3, tác giả cho biết protein chủ đạo trong
da heo là collagen, khi xử lí nhiệt tạo thành gelatine. Gerrard (1976) cho biết việc thêm
protein từ bên ngoài sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng béo, duy trì ẩm độ và nâng cao giá
trị dinh dưỡng cho các sản phẩm thịt.
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của da heo nấu chín
Thành phần

%

Ẩm độ

40,92

Protein (gelatine)

27,01

Chất béo

28,69

Tro

1,82

Cũng trong nghiên cứu của Abiola và Adegbaju (2001) về hiệu quả của việc
thay thế mỡ heo bằng da heo lên chất lượng của xúc xích heo đã chỉ dẫn việc thay thế
mỡ heo bằng da heo nấu chín sẽ tạo nên sản phẩm xúc xích ít béo. Xúc xích ít béo này
có hàm lượng protein cao hơn mẫu đối chứng. Điều này cho thấy da heo nấu chín đã
góp một lượng protein khá cao. Tương tự như trong nghiên cứu này, Osburn và
11 
 


Keeton (1994) sản xuất xúc xích heo tươi ít béo và kết quả cho thấy tất cả mẫu xử lí
đều khác mẫu đối chứng, cụ thể là hàm lượng ẩm, protein cao hơn và hàm lượng béo
thấp hơn mẫu đối chứng. Tính quan trọng của protein trong các sản phẩm thịt được
nghiên cứu trong các đề tài khác. Theo Acton, Zeigler và Burge (1983) báo cáo rằng
protein là thành phần quan trọng nhất của xúc xích vì nó tạo nên tính liên kết cho sản
phẩm.
Theo tác giả Hoogenkamp (2005) da heo nấu chín và những loại tương tự có thể
xem như protein collagen, những protein này giữ vai trò chủ đạo trong cấu trúc của các
sản phẩm thịt. Chúng không chỉ đóng góp hương vị và cấu trúc, mà đồng thời giúp
giảm giá thành sản phẩm cho sản phẩm. Việc dùng nhũ tương da cần chú ý đến các kết
quả đạt được:
-

Nhũ tương da được làm lạnh tốt hơn nhũ tương da dạng nóng

-

Nhũ tương thịt có chứa nhũ tương da sẽ tăng cấu trúc và hiệu suất khi nấu ở
nhiệt độ cao.

-

Nhũ tương thịt vụn sẽ có cấu trúc và hiệu suất cao khi xay đến kích cỡ mịn, hay
khi dao cắt bén.

-

Việc thêm thành phần protein đậu nành khô vào nhũ tương thịt sẽ tăng màu thịt
nấu hơn so với sản phẩm chứa nhũ tương da.

-

Thông thường, việc dùng nhũ tương da thay thế một lượng lớn nước tự do trong
quá trình chế biến. Vì vậy tính dẻo được tạo thành, làm cho nhiệt độ tăng lên và
làm nhạt màu sản phẩm.

-

Vì tính tạo gel, nên nhũ tương da thường phải được xử lí nhanh, vì vậy nên cho
vào ở giai đoạn sau cùng của hỗn hợp nhũ tương.

Thật vậy, nhũ tương da đã được ứng dụng rất rộng rãi trong công thức chế biến xúc
xích ở nhiều quốc gia, tùy theo từng loại mà cách chế biến nhũ tương da sẽ khác nhau
và tỉ lệ nhũ tương da trong công thức cũng thay đổi, dưới đây là ví dụ cụ thể:
-

Nhũ tương da dùng trong công thức chế biến xúc xích Vienna đóng hộp với

lượng 18% nhũ tương da. Nhũ tương da được sản xuất theo công thức là 47%
da heo nấu chín; 47% nước; protein đậu nành 4,2% và muối 1,8%.

12 
 


-

Nhũ tương da dùng trong công thức chế biến xúc xích Vienna (Nam Mĩ) với
lượng 7% nhũ tương da. Nhũ tương da được sản xuất theo công thức là 47% da
heo nấu chín, 47% nước, 4% protein đậu nành li trích, 2% muối.

-

Nhũ tương da dùng trong công thức Salsicha (Brazil) với lượng 8% nhũ tương
da. Nhũ tương da được sản xuất theo công thức là 54% da heo nấu chín, 40%
nước, 5% protein đậu nành li trích, 1% muối.

-

Nhũ tương da dùng trong công thức Salchicha (Mexico) với lượng 8% nhũ
tương da. Nhũ tương da được sản xuất theo công thức là 55% da heo nấu chín,
40% nước, 4% protein đậu nành li trích, 1% muối (theo nguồn Hoogenkamp,
2005).

2.4.2 Gia vị và phụ gia dùng trong chế biến chả gà lá chanh
2.4.2.1 Lá và vỏ quả chanh
 Vài nét về cây chanh
Họ: Cam quýt – Rutaceae

Tên khoa học: Citrus aurantifola
Chanh có nguồn gốc ở Ấn Độ, được trồng nhiều ở Antilles. Ở Việt Nam chanh
được phân bố từ Bắc đến Nam.
 Thành phần hóa học của vỏ quả và lá chanh
Lớp vỏ xanh bên ngoài chứa tinh dầu, mỗi trái cho khoảng 0,5 ml tinh dầu.
Tinh dầu chanh là một hợp chất có chứa limonene, α pinen, β phelandren, camphen và
α tecpinen. Vỏ trắng chứa pectin.
Lá chanh có chứa tinh dầu, chất Stachydrin, một dẫn xuất của plobin (Võ Hà,
2005).
 Công dụng
Theo Minh Tùng (2005) thì lá chanh được dùng để chữa trị một số bệnh thông
thường như: chữa cảm sốt, chữa đầy bụng ở trẻ em, chữa bệnh hen phế quản và bệnh
sốt rét dai dẳng...
Theo Đông y, lá, rễ và vỏ quả chanh có vị the, đắng, mùi thơm, tính bình có tác
dụng tán phong giải nhiệt, hoạt huyết, thông kinh lạc, tiêu đờm, tiêu thực, giảm ho, sơ
tiết Can khí. Phần lá, rễ và vỏ quả thường dùng chữa tức ngực, khó thở, đau hông
13 
 


sườn, ăn kém, hay nôn, sốt rét và các triệu chứng đau mắt, nhức đầu do Can Đởm hoả
vượng (Võ Hà, 2005).
Kurowska cho biết trong lá hoặc vỏ chanh có chứa lượng polymethoxylated
flavones (PMF) nhiều gấp 20 lần so với các loại rau quả thông thường. PMF là chất
chống oxy hoá thuộc nhóm Flavonoids. Kurowska đã nuôi béo những con chuột đồng
bằng chế độ ăn giàu cholesterol rồi cho chúng hấp thu PMF từ lá hoặc vỏ chanh. Kết
quả cho thấy chỉ 1% PMF trong khẩu phần ăn hàng ngày cũng làm giảm đến 40%
lượng cholesterol LDL ở chuột. Xem ra kết quả nầy cũng phù hợp với tập quán và
kinh nghiệm ẩm thực của nhân dân ta. Đó là việc dùng lá chanh ăn kèm với các loại
thịt động vật có nhiều chất béo. Đặc biệt và quen thuộc nhất là lá chanh ăn kèm với

thịt gà. Tập quán này thể hiện qua câu ca dao “con gà cục tác lá chanh”. Lá chanh
hoặc phần vỏ ngoài của quả chanh không những có thể kích thích tiêu hoá, trung hoà
bớt vị béo của thức ăn để giúp ngon miệng mà còn có tác dụng tăng cường chuyển hoá
để làm giảm lượng cholesterol xấu trong cơ thể (trích dẫn bởi Võ Hà, 2005).
2.4.2.2 Muối tinh NaCl
Muối được dùng để tạo vị mặn, làm tăng giá trị cảm quan cho chả gà. Tăng khả
năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra, muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần
làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại (Hỷ Tất Hải và ctv, 2007).
Các tiêu chuẩn của muối được trình bày trong Bảng 2.4.
2.4.2.3 Đường cát
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước. Đường còn kết hợp với
muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo
quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật
(Hỷ Tất Hải và ctv, 2007).
Tiêu chuẩn đường được trình bày trong Bảng 2.5.

 
 
14