THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG, MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH ƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN ĂN THÍCH HỢP ĐỐI VỚI HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH TỈNH TIỀN GIANG NĂM HỌC 2009 – 2010

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG, MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN
ĂN THÍCH HỢP ĐỐI VỚI HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI
HUYỆN CHÂU THÀNH TỈNH TIỀN GIANG
NĂM HỌC 2009 – 2010

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HOÀNG TRẦN THỤY TƯỜNG VI
Ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 8/2010


THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG, MỘT SÔ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN ĂN THÍCH HỢP
ĐỐIVỚI HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH
TỈNH TIỀN GIANG NĂM HỌC 2009 – 2010

Tác giả

NGYỄN HOÀNG TRẦN THỤY TƯỜNG VI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

TS. BS. LƯU NGÂN TÂM
TS. PHAN THẾ ĐỒNG

Tháng 8 năm 2010
i


LỜI CẢM ƠN
Xin kính dâng lên ông bà, cha mẹ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đã hết lòng lo
lắng, nuôi nấng, dạy dỗ cho con nên người.
Xin cám ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh và Ban
Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho em
trong quá trình học tập.
Trân trọng biết ơn toàn thể quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận
tình dạy bảo, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp đỡ em trong
thời gian học tập cũng như thời gian thực hiện đề tài này.
Xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến TS. BS. Lưu Ngân Tâm và TS. Phan Thế Đồng đã
tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đề tài.
Xin cám ơn các cô, các chị trong Khoa Dinh Dưỡng bệnh viện Chợ Rẫy đã nhiệt
tình giúp đỡ em trong quá trình thực tập.
Xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu và toàn thể quí thầy cô giáo trường tiểu học
Tân Hiệp, tiểu học Long An, tiểu học Thân Cửu Nghĩa A, tiểu học Tam Hiệp B, tiểu
học Tân Lý Đông, tiểu học Giồng Dứa đã tạo điều kiện cho em trong quá trình thực
hiện đề tài.
Xin cám ơn các bạn Đặng Huỳnh Mai, Phạm Nhựt Nguyên, Nguyễn Khánh Thuận
đã hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cám ơn các bạn lớp DH06DD đã động viên, chia sẻ những vui buồn, giúp đỡ tôi có
đủ nghị lực để vượt qua những khó khăn trong học tập và hoàn thành luận văn tốt
nghiệp.
TP Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 7 năm 2010

Nguyễn Hoàng Trần Thụy Tường Vi

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Thực trạng dinh dưỡng, một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng
và khẩu phần ăn thích hợp đối với học sinh tiểu học tại huyện Châu Thành tỉnh Tiền
Giang năm học 2009 – 2010” được thực hiện tại 6 trường tiểu học: tiểu học Tân Hiệp,
tiểu học Long An, tiểu học Thân Cửu Nghĩa A, tiểu học Tam Hiệp B, tiểu học Tân Lý
Đông, tiểu học Giồng Dứa thuộc huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang năm học 2009 –
2010, trong khoảng thời gian từ tháng 3 đến tháng 6 năm 2010.
Mục tiêu của đề tài là làm cơ sở dữ liệu để có những kế hoạch nhằm cai thiện tình
trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học nói chung, học sinh tiểu học huyện Châu
Thành tỉnh Tiền Giang nói riêng.
Chúng tôi tiến hành điều tra theo phương pháp mô tả cắt ngang trên 3000 học sinh
được chọn theo phép chọn ngẫu nhiên đơn giản tại 6 trường tiểu học tại huyện Châu
Thành, tỉnh Tiền Giang, phân bố theo 3 khu vực: vùng sâu, cận thị trấn và thị trấn. Suy
dinh dưỡng và thừa cân béo phì được xác định dựa vào tiêu chuẩn của WHO với quần
thể tham chiếu là quần thể của NCHS Hoa Kỳ. Chiều cao theo tuổi nhỏ hơn mức
-2SD, cân nặng theo chiều cao nhỏ hơn mức -2SD hoặc BMI theo tuổi nhỏ hơn mức
5 phần trăm so với quần thể tham chiếu được xác định là suy dinh dưỡng còi cọc và
suy dinh dưỡng cấp. Cân nặng theo chiều cao lớn hơn mức +2SD hoặc BMI theo tuổi
lớn hơn mức 85 phần trăm so với quần thể tham chiếu được xác định là thừa cân béo
phì.
Sau 4 tháng điều tra, khảo sát, đánh giá tình trạng dinh dưỡng của các học sinh,
chúng tôi thu được kết quả về thực trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học huyện Châu
Thành như sau: tỷ lệ suy dinh dưỡng ở học sinh tiểu học tại huyện Châu Thành tỉnh
Tiền Giang vẫn còn ở mức cao bên cạnh đó thừa cân béo phì đang có chiều hướng gia
tăng. Tỷ lệ suy dinh dưỡng còi cọc là 10,28 % và tỷ lệ suy dinh dưỡng cấp là 19,8 %,

tỷ lệ học sinh thừa cân béo phì là 7,32 %. Tỷ lệ suy dinh dưỡng ở nữ sinh cao hơn nam
sinh và tỷ lệ thừa cân béo phì ở nam sinh cao hơn nữ sinh. Tình trạng suy dinh dưỡng
và thừa cân béo phì có xu hướng tăng theo tuổi. Tỷ lệ học sinh suy dinh dưỡng ở vùng
sâu cao hơn rất nhiều so với hai khu vực cận thị trấn và thị trấn. Tỷ lệ thừa cân béo phì
ở thị trấn cao gấp 2 lần khu vực cận thị trấn và gấp hơn 4 lần so với vùng sâu. Có
iii


19,6 % học sinh không có thói quen ăn sáng mỗi ngày, 63,5 % học sinh có thói
quen ăn sáng bên ngoài, và hơn 80 % học sinh không có thói quen uống sữa mỗi ngày.
Số bữa ăn trong một ngày, tần suất tiêu thụ các thực phẩm giàu năng lượng, năng
lượng khẩu phần hàng ngày đều có ảnh hưởng rất lớn đến tình trạng dinh dưỡng của
học sinh tiểu học huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang năm học 2009 – 2010.

iv


MỤC LỤC
Trang

TRANG TỰA ..................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... ii
TÓM TẮT .................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ......................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................... ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................x
Chương 1 MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề: ...............................................................................................................1

1.2 Mục tiêu:...................................................................................................................2
1.3 Nội dung: ..................................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................3
2.1 Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng: ....................................................................3
2.2 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng:....................................................3
2.2.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học: ..............4
2.2.2 Điều tra khẩu phần cá thể: ..................................................................................7
2.3 Tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em: ....................................................................7
2.3.1 Khái niệm suy dinh dưỡng: .................................................................................7
2.3.2 Phân loại suy dinh dưỡng trên cộng đồng: ........................................................8
2.3.3 Nguyên nhân suy dinh dưỡng: ............................................................................9
2.4 Thừa cân, béo phì ở trẻ em: ....................................................................................9
2.4.1 Định nghĩa: ............................................................................................................9
2.4.2 Phương pháp đánh giá thừa cân béo phì ở trẻ em: ...........................................9
v


Trang
2.4.3 Nguyên nhân của béo phì: ................................................................................10
2.5 Xây dựng khẩu phần cho học sinh tiểu học: .......................................................10
2.5.1 Nhu cầu dinh dưỡng cho học sinh tiểu học: .....................................................10
2.5.2 Phương pháp xây dựng khẩu phần: .................................................................15
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................18
3.1 Thiết kế nghiên cứu: ..............................................................................................18
3.1.1 Phương pháp điều tra: .......................................................................................18
3.1.2 Đối tượng điều tra: .............................................................................................18
3.1.3 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu: ................................................................18
3.2 Dụng cụ và vật liêu: ...............................................................................................19
3.3 Phương thức tiến hành: ........................................................................................20
3.4 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng: .........................................................................20

3.5 Tính năng lượng khẩu phần trung bình của trẻ: ...............................................21
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ......................................................................22
4.1 Đặc điểm nhân trắc của đối tượng điều tra: .......................................................22
4.2 Thực trạng dinh dưỡng của học sinh: .................................................................22
4.2.1 Nhóm 1: nhóm học sinh khối lớp 1, 2, 3 (6 – 8 tuổi):.......................................22
4.2.2 Nhóm 2: nhóm học sinh khối 4, 5 (9 – 11 tuổi): ...............................................23
4.3 Thực trạng thói quen ăn uống của học sinh: ......................................................24
4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng: ............................................27
4.4.1 Yếu tố khu vực: ...................................................................................................27
4.4.2 Yếu tố tuổi và giới tính:......................................................................................28
4.4.3 Thói quen ăn uống của học sinh: ......................................................................29
4.4.4 Khẩu phần hàng ngày của học sinh: .................................................................30
vi


Trang
4.5 Khẩu phần cho học sinh tiểu học suy dinh dưỡng: ............................................34
4.6 Khẩu phần cho học sinh tiểu học béo phì: ..........................................................35
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................39
5.1 Kết luận: .................................................................................................................39
5.2 Đề nghị:...................................................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................40

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BMI

Body Mass Index

FAO

Food and Agriculture Organization

NCHS

National Center for Health Statitics

NPU

Net Protein Utilization

SD

Standard Deviation

UNICEF

United Nations International Children’s Emmergency Fund

WHO

World Health Organization

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1: Phân loại tình trạng dinh dưỡng theo Waterlow ----------------------------- 9
Bảng 2.2: Nhu cầu năng lượng cả ngày của học sinh tiểu học ------------------------- 11
Bảng 2.3: Nhu cầu một số vitamin khuyến nghị đối với học sinh tiểu học ----------- 13
Bảng 2.4: Nhu cầu một số chất khoáng khuyến nghị đối với học sinh tiểu học ----- 14
Bảng 2.5: Phân bố năng lượng cho các bữa ăn ------------------------------------------- 15
Bảng 4.1: Đặc điểm nhân trắc đối tưởng điều tra ---------------------------------------- 22
Bảng 4.2: Thực trạng dinh dưỡng học sinh tiểu học huyện Châu Thành ------------- 23
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa vào chiều cao theo tuổi ----- 22
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa vào cân nặng theo chiều cao
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 23
Bảng 4.5: Thực trạng dinh dưỡng của học sinh nhóm tuổi 2 --------------------------- 23
Bảng 4.6: Thực trạng thói quen ăn uống của học sinh----------------------------------- 24
Bảng 4.7: Các món ăn sáng thường ngày của học sinh ---------------------------------- 26
Bảng 4.8: Thực trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học theo khu vực---------------- 27
Bảng 4.9: Mối quan hệ giữa số bữa ăn trong ngày với tình trạng dinh dưỡng ------- 29
Bảng 4.10: Mối quan hệ giữa tần suất tiêu thụ các thực phẩm giàu năng lượng với tình
trạng dinh dưỡng ------------------------------------------------------------------------------ 30
Bảng 4.11: Giá trị năng lượng khẩu phần trung bình của học sinh -------------------- 31
Bảng 4.12: Hàm lượng các loại protid trong khẩu phần--------------------------------- 32
Bảng 4.13: Hàm lượng các loại lipid trong khẩu phần ---------------------------------- 33
Bảng 4.14: Phân chia năng lượng khẩu phần cho trẻ suy dinh dưỡng trong 5 bữa -- 35
Bảng 4.15: Phân chia năng lượng khẩu phần cho trẻ béo phì trong 5 bữa ------------ 37

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn tình hình ăn sáng của học sinh tiểu học huyện Châu
Thành năm học 2009 – 2010 .................................................................................. 26

Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn tình trạng suy dinh dưỡng theo tuổi và giới tính ...... 28
Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn tình trạng thừa cân – béo phì theo tuổi và giới tính . 28
Hình 4.4: Biểu đồ so sánh năng lượng khẩu phần của nhóm BP và nhóm BT ..... 31
Hình 4.5: Biểu đồ so sánh năng lượng khẩu phần của nhóm BT và nhóm SDD .. 32

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề:
Công cuộc đổi mới đất nước đã làm cho nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển
kéo theo đó, đời sống người dân ngày càng được cải thiện và nâng cao. Sự việc này có
ảnh hưởng rất lớn đến thực trạng dinh dưỡng của người Việt Nam, nhất là thực trạng
dinh dưỡng của trẻ em. Theo kết quả của cuộc điều tra y tế quốc gia năm 2001 – 2002
của Bộ Y Tế tình trạng trẻ em suy dinh dưỡng giảm dần, năm 1985 tỷ lệ trẻ em suy
dinh dưỡng ở nước ta là 51,5 % đã giảm xuống còn 30,1 % vào năm 2002. Bên cạnh
đó tỷ lệ trẻ em thừa cân béo phì có xu hướng tăng nhanh đặc biệt là ở các thành phố
lớn. Theo thống kê của Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia năm 2006, tỷ lệ trẻ 6 – 11 tuổi
thừa cân béo phì ở thành thị là 7,6 %, ở nông thôn là 1,3 %. Theo kết quả điều tra trên
8000 học sinh tiểu học ở 14 quận huyện của Hà Nội, do Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia
tiến hành năm 2009, tỷ lệ béo phì ở các em bậc tiểu học đã vượt tỷ lệ trẻ suy dinh
dưỡng, cụ thể tỷ lệ béo phì là 10,7 %, tỷ lệ suy dinh dưỡng là 9,3 %.
Học sinh tiểu học là những đối tượng cần phải có chế độ dinh dưỡng hợp lý. Đây là
lứa tuổi tiền dậy thì, cơ thể sắp có những biến đổi về thể chất và tinh thần, do đó vệc
ăn uống của các em cần đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể để tránh các
nguy cơ mắc phải các vấn đề về dinh dưỡng. Để đảm bảo cho sự phát triển tốt nhất của
trẻ trong giai đoạn này, chúng ta cần có những cuộc điều tra khảo sát đánh giá tình
trạng dinh dưỡng của trẻ tại các thời điểm khác nhau và những cuộc nghiên cứu trên
qui mô lớn trong thời gian dài, từ đó xây dựng những kế hoạch nhằm cải thiện tình

trạng dinh dưỡng của trẻ lứa tuổi này.
Châu Thành là một huyện nằm ở vị trí trung tâm tỉnh Tiền Giang giáp với thành phố
Mỹ Tho. Trong nhiều năm qua, các đề tài điều tra về tình trạng dinh dưỡng, nhất là
tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học huyện Châu Thành còn hạn chế. Được sự
đồng ý của bộ môn Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người
1


khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh và
sự hướng dẫn của TS. BS. Lưu Ngân Tâm, TS. Phan Thế Đồng chúng tôi đã thực hiện
đề tài: “Thực trạng dinh dưỡng, một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng và
khẩu phần ăn thích hợp đối với học sinh tiểu học tại huyện Châu Thành tỉnh Tiền
Giang năm học 2009 – 2010”.
1.2 Mục tiêu:
Kết quả của đề tài sẽ là cơ sở dữ liệu để xây dựng những kế hoạch nhằm cải thiện
tình trạng dinh dưỡng của học sinh lứa tuổi học đường nói chung, học sinh tiểu học nói
riêng.
1.3 Nội dung:
Điều tra, khảo sát đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh tại 6 trường tiểu học
ở huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang năm học 2009 - 2010.
Tìm hiểu thói quen ăn uống, điều tra khẩu phần và các yếu tố ảnh hưởng đến tình
trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học tại 6 trường tiểu ở huyện Châu Thành tỉnh Tiền
Giang năm học 2009-2010.
Xây dựng khẩu phần thích hợp cho nhóm các học sinh suy dinh dưỡng và nhóm các
học sinh béo phì.

2


Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng:
Theo Bộ Y Tế (1997), tình trạng dinh dưỡng được định nghĩa là một tập hợp các
đặc điểm cấu trúc, các chỉ tiêu hóa sinh và đặc điểm các chức phận của cơ thể phản
ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng.
Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của quá trình ăn uống và sử dụng
các chất dinh dưỡng của cơ thể. Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ánh sự cân bằng giữa
thức ăn ăn vào và tình trạng sức khỏe, khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt
(thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khỏe hoặc dinh dưỡng hoặc
cả hai.
2.2 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng:
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích thông tin, số liệu
về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các thông tin, số liệu đó.
Có nhiều phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng khác nhau, một số phương
pháp chính thường sử dụng là:
- Phương pháp nhân trắc học.
- Phương pháp điều tra khẩu phần và tạp quán ăn uống.
- Phương pháp thăm khám thực thể hoặc dấu hiệu lâm sàng.
- Phương pháp xét nghiệm cận lâm sàng.
- Phương pháp kiểm nghiệm chức phận để xác định các rối loạn chức phận do
thiếu hụt dinh dưỡng.
- Phương pháp điều tra tỉ lệ bệnh tật và tử vong để tìm hiểu mối liên quan giữa
tình hình bệnh tật và tình trạng dinh dưỡng.
- Phương pháp đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dưỡng
và sức khỏe.

3


2.2.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học:

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc có mục đích đo các
biến đổi về kích thước và cấu trúc cơ thể theo tuổi và tình trạng sinh lý.
Phương pháp nhân trắc có những ưu điểm là: đơn giản, an toàn và có thể điều tra
trên một mẫu lớn. Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển. Phương pháp này có thể
khai thác đánh giá được các dấu hiệu về tình trạng dinh dưỡng trong quá khứ và xác
định được mức độ suy dinh dưỡng. Tuy nhiên phương pháp nhân trắc học cũng có vài
nhược điểm như: không đánh giá được tình trạng dinh dưỡng trong giai đoạn ngắn
hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu (Nguyễn Công Khẩn
và cộng tác viên, 2008).
2.2.1.1 Kỹ thuật thu thập số liệu nhân trắc:
Thu thập kích thước nhân trắc là một bộ phận quan trọng trong các cuộc điều tra
dinh dưỡng. Các kích thước nhân trắc là tuổi, cân nặng và chiều cao.
Cách tính tuổi: thu thập ngày tháng năm sinh của đối tượng và ngày tháng năm điều
tra, tính tuổi theo qui ước của tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) và ở nước ta:
Tính tuổi theo tháng:
- Trẻ từ 1 đến 29 ngày (tháng thứ nhất) : 1 tháng tuổi.
- Trẻ từ 30 đến 59 ngày (tháng thứ hai) : 2 tháng tuổi.
- Trẻ trong 11 tháng đến 11 tháng 29 ngày: 12 tháng tuổi.
Tính tuổi theo năm:
- Từ sơ sinh đến 11 tháng 29 ngày (năm thứ nhất): 0 tuổi.
- Từ trong 1 năm đến 1 năm 11 tháng 29 ngày (năm thứ hai) : 1 tuổi.
Cách đo chiều cao đứng:
- Để thước đo theo chiều thẳng đứng, vuông góc với mặt đất nằm ngang.
- Học sinh bỏ giày, dép đi chân không, đứng quay lưng vào thước đo. Gót chân,
bụng, mông, vai và đầu theo một đường thẳng áp sát vào thước đo đứng, mắt
nhìn thẳng phía trước theo đường nằm ngang, hai tay bỏ thỏng theo hai bên
mình.
- Dùng thước vuông hoặc gỗ áp sát đỉnh đầu thẳng với thước đo.
- Đọc kết quả và ghi số cm (centimeter) với một số lẻ.
Cách đo cân nặng:

4


- Cân vào những giờ thống nhất trong những điều kiện tương tự.
- Học sinh đứng giữa bàn cân không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng phân
bố đều cả hai chân.
- Cân đặt ở vị trí ổn định và bằng phẳng, chỉnh cân về vị trí cân bằng ở số 0.
- Đọc kết quả với đơn vị kilogram lấy một số lẻ.
2.2.1.2 Nhận định tình trạng dinh dưỡng:
Theo WHO (1995), để nhận định các kết quả về nhân trắc cần phải có một quần thể
tham chiếu (reference population) để so sánh. Quần thể tham chiếu không phải là
chuẩn là mục tiêu mong muốn mà chỉ là cơ sở để đưa ra các nhận định thuận tiện cho
so sánh trong nước và quốc tế. Năm 1983, WHO đã đề nghị lấy số liệu của National
Center for Health Statistics (NCHS) Hoa Kỳ là quần thể tham chiếu và đề nghị này
hiện nay đã được ứng dụng rộng rãi. Người ta sử dụng các giới hạn “ngưỡng” (cut-off
point) theo các cách như sau:
- Theo phân bố thống kê thường lấy âm 2 độ lệch chuẩn (-2SD) của số trung bình
làm giới hạn “ngưỡng”. Ta đối chiếu số liệu thu thập được với số liệu tham chiếu
NCHS của trẻ cùng giới và tuổi trong bảng, từ đó tính được tỷ lệ trẻ có cân nặng
dưới ngưỡng -2SD ở vùng điều tra.
- Tính Z-score theo công thức:
Z-score = ( X – M) / SD
Với: X: Kích thước đo được
M: Số trung bình của quần thể tham chiếu
SD: Độ lệch chuẩn của quần thể tham chiếu
Cách biểu hiện theo tỷ lệ % dưới giới hạn ngưỡng -2SD cho một kết luận tổng quát,
nhưng để đánh giá hiệu quả của can thiệp dinh dưỡng thì cách so sánh với số trung
bình của Z-score thích hợp hơn (WHO, 1995).
2.2.1.3 Nhận định tình trạng dinh dưỡng của trẻ từ 6 đến 9 tuổi:
Nhận định tình trạng dinh dưỡng của trẻ từ 6 đến 9 tuổi dựa vào các chỉ tiêu: cân

nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao.
Cân nặng theo tuổi: cân nặng theo tuổi mỗi đứa trẻ được so sánh với cân nặng của
trẻ cùng tuổi, cùng giới của quần thể tham chiếu của tổ chức NCHS Hoa Kỳ. WHO

5


kiến nghị lấy điểm ngưỡng ở dưới 2 độ lệch chuẩn (-2SD) để coi là suy dinh dưỡng thể
nhẹ cân.
- Từ -2SD đến -3SD: thiếu dinh dưỡng độ I.
- Từ -3SD đến -4SD: thiếu dinh dưỡng độ II.
- Dưới -4SD: thiếu dinh dưỡng độ III.
Tuy nhiên phân loại bằng chỉ tiêu cân nặng theo tuổi có nhược điểm là không phân
biệt được suy dinh dưỡng mới xảy ra hay kéo dài đã lâu ( theo Viện Dinh Dưỡng,
1998).
Chiều cao theo tuổi: chiều cao của trẻ được so sánh với trẻ cùng tuổi, cùng giới của
quần thể tham chiếu do tổ chức NCHS Hoa Kỳ khuyến nghị.
- Từ -2SD trở lên coi là bình thường.
- Từ dưới -2SD đến -3SD: suy dinh dưỡng độ I.
- Từ dưới -3SD: suy dinh dưỡng độ II.
Chỉ tiêu chiều cao theo tuổi thấp (nhỏ hơn -2SD) phản ánh tình trạng thiếu dinh
dưỡng kéo dài hoặc thuộc về quá khứ, làm cho trẻ bị còi ( theo Viện Dinh Dưỡng,
1998).
Cân nặng theo chiều cao:
- Thấp so với điểm ngưỡng -2SD: suy dinh dưỡng.
- Cao so với điểm ngưỡng +2SD: béo phì.
Cũng theo Viện Dinh Dưỡng (1998), cân nặng theo chiều cao < -2SD phản ánh tình
trạng thiếu dinh dưỡng ở thời kỳ hiện tại, gần đây làm cho trẻ ngừng lên cân hoặc tụt
cân do bị còm. Khi cả chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao đều thấp hơn
điểm ngưỡng đề nghị, đứa trẻ bị suy dinh dưỡng thể phối hợp vừa gầy còm vừa còi

cọc.
2.2.1.4 Nhận định tình trạng dinh dưỡng của trẻ vị thành niên:
Khác với trẻ em dưới 5 tuổi, cho đến nay WHO chưa đưa ra các khuyến nghị đặc
hiệu về nhân trắc cho lứa tuổi này. WHO (1995) khuyên dùng chỉ số khối cơ thể
(BMI) theo tuổi so với quần thể tham chiếu của trung tâm NCHS Hoa Kỳ để nhận định
tình trạng gầy hay béo trong thời kỳ niên thiếu.
BMI = m/ h2

Với: m: cân nặng (kg)
h: chiều cao (m)
6


- BMI theo tuổi < 5 phần trăm: gầy.
- BMI theo tuổi  85 phần trăm: thừa cân và béo phì.
2.2.2 Điều tra khẩu phần cá thể:
2.2.2.1 Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm:
Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm để thu thập thông tin về chất lượng khẩu phần
và đưa ra cái nhìn tổng quát về bữa ăn của đối tượng. Tần suất tiêu thụ thực phẩm
không có tác dụng cung cấp các số liệu chính xác về số lượng các thực phẩm cũng như
các chất dinh dưỡng được sử dụng nhưng tần suất tiêu thụ của một thực phẩm nào đó
có thể phản ánh được sự có mặt của một hoặc nhiều chất dinh dưỡng tương ứng trong
khẩu phần mà ta quan tâm (theo Bộ Y Tế, 1998).
Ưu điểm của phương pháp: nhanh, rẻ tiền, không gây phiền toái cho đối tượng.
Phương pháp này thường được sử dụng để nghiên cứu mối liên quan giữa thói quen ăn
uống hoặc mức độ tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó với những bệnh có
liên quan (Nguyễn Công Khẩn và các cộng sự, 2008).
2.2.2.2 Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua:
Trong phương pháp này, đối tượng được phỏng vấn trực tiếp tất cả các thực phẩm
(kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong 24 giờ kể từ lúc bắt đầu được phỏng vấn

trở về trước (bỏ qua những ngày có sự kiện đặc biệt như giỗ, tết, liên hoan …). Đối
tượng trả lời và mô tả chi tiết tất cả các thức ăn, đồ uống mà đối tượng đã tiêu thụ kể
cả phương pháp chế biến (theo Bộ Y Tế, 1998).
2.3 Tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em:
2.3.1 Khái niệm suy dinh dưỡng:
Suy dinh dưỡng là tình trạng cơ thể thiếu protein-năng lượng và các vi chất dinh
dưỡng (Đào Thị Ngọc Diễn và Lê Thị Hải, 2002).
Suy dinh dưỡng là một vấn đề rất đáng quan tâm, đặc biệt là các nước đang phát
triển. Theo Đào Thị Ngọc Diễn và Lê Thị Hải (2002), suy dinh dưỡng là kết quả của
sự dung nạp không đầy đủ thực phẩm, sai lầm trong lựa chọn thực phẩm, và sự phản
ứng của cơ thể trước hàng loạt các bệnh truyền nhiễm dẫn đến sự kém hấp thu các chất
dinh dưỡng hoặc mất khả năng sử dụng chất dinh dưỡng cần thiết cho sự duy trì sức
khỏe. Ở nước ta, theo Viện Dinh Dưỡng (2002), thập kỷ 80 về trước, các thể suy dinh
dưỡng như Kwashiorkor (thể phù nề), Marasmus (thể teo đét) chiếm tỷ lệ cao 51,25 %.
7


Những năm gần đây, tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em đã giảm, năm 2002 còn 30,1 % trên
toàn quốc gia. Các thể suy dinh dưỡng thường gặp hiện nay biểu hiện ở trẻ là chậm
lớn, nhẹ cân, thấp còi. Theo UNICEF Việt Nam (2006), tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em
Việt Nam vẫn còn quá cao.
2.3.2 Phân loại suy dinh dưỡng trên cộng đồng:
Có nhiều cách phân loại suy dinh dưỡng trên cộng đồng.
 Phân loại theo lâm sàng:
Dựa vào các khám nghiệm lâm sàng để phân loại các thể suy dinh dưỡng nặng như
là thể Marasmus, Kwashiorkor. Suy dinh dưỡng thể Marasmus là dạng suy dinh dưỡng
nặng hay gặp nhất, đó là do hậu quả của chế độ ăn thiếu cả năng lượng và protein do
cai sữa sớm hoặc ăn bổ sung không hợp lý. Kwashiorkor ít gặp hơn Marasmus, thường
là do chế độ ăn quá nghèo về protein nhưng carbohydrate tạm đủ ( chế độ ăn chủ yếu
là khoai, sắn…) (Nguyễn Minh Thủy, 2005).

 Phân loại theo Gomez (1956):
Gomez phân loại bằng cách quy cân nặng của đối tượng theo phần trăm so với cân
nặng chuẩn của quần thể tham khảo Harvard :
- Cân nặng từ 75 – 90 % so với cân nặng chuẩn: thiếu dinh dưỡng độ 1.
- Cân nặng từ 60 – 75 % so với cân nặng chuẩn: thiếu dinh dưỡng độ 2.
- Cân nặng thấp hơn 60 % so với cân nặng chuẩn: thiếu dinh dưỡng độ 3.
Cách phân loại trên đơn giản nhưng không phân biệt được thiếu dinh dưỡng mới
xảy ra hay đã lâu (trích dẫn bởi Đào Thị Ngọc Diễn và Lê Thị Hải, 2002).
 Phân loại theo Waterlow (1977):
Waterlow và các cộng sự đã đề nghị sử dụng chỉ tiêu chiều cao theo tuổi để đánh
giá tình trạng dinh dưỡng. Theo ông, thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (hiện đang thiếu
dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp so với quần thể chuẩn của
WHO, thiếu dinh dưỡng thể còi cọc (thiếu năng lượng trường diễn) dựa vào chiều cao
theo tuổi thấp so với quần thể chuẩn của WHO.

8


Bảng 2.1: Phân loại tình trạng dinh dưỡng theo Waterlow
Cân nặng theo chiều cao (80 % hay -2SD)

Chiều cao theo tuổi Trên
(90 % hay -2SD)

Trên

Dưới

Bình thường

Suy dinh dưỡng gầy còm

Dưới Suy dinh dưỡng còi cọc Suy dinh dưỡng nặng kéo dài
(Nguồn: Đào Thị Ngọc Diễn và Lê Thị Hải, 2002)

 Phân loại theo WHO:
Năm 1981, WHO chính thức khuyến nghị sử dụng cách phân loại theo khoảng giới
hạn từ -2SD đến +2SD với quần thể tham chiếu của trung tâm NCHS Hoa Kỳ.
2.3.3 Nguyên nhân suy dinh dưỡng:
Có rất niều nguyên nhân có thể dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em, chẳng
hạn như: Thiếu ăn về số lượng hoặc chất lượng, các chất dinh dưỡng không đủ để đáp
ứng nhu cầu của cơ thể. Trẻ em tiền học đường là đối tượng bị suy dinh dưỡng cao
nhất bởi vì cơ thể ở giai đoạn phát triển nhanh, nhu cầu dinh dưỡng cao nhưng không
được ăn uống đầy đủ các chất dinh dưỡng. Những vùng ăn chủ yếu các loại ngũ cốc
thường hay dẫn đến thiếu protein. Trẻ mắc các bệnh nhiễm khuẩn dễ đưa đến tình
trạng suy dinh dưỡng do rối loạn tiêu hóa, ngược lại suy dinh dưỡng dễ dẫn đến nhiễm
khuẩn do đề kháng giảm. Trường hợp suy dinh dưỡng bào thai. Trẻ không được bú sữa
mẹ hay cai sữa quá sớm, thức ăn bổ sung không hợp lý dẫn tới suy dinh dưỡng. Tình
trạng đói nghèo lạc hậu, sự mất bình đẳng về kinh tế cũng dẫn đến tình trạng suy dinh
dưỡng (Theo Phan Hồng Minh, 2007).
2.4 Thừa cân, béo phì ở trẻ em:
2.4.1 Định nghĩa:
Theo WHO thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng nên có so với chiều
cao. Béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quá và không bình thường một cách cục bộ
hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
2.4.2 Phương pháp đánh giá thừa cân béo phì ở trẻ em:
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi ta dựa và chỉ tiêu cân nặng theo
chiều cao > +2SD hay Z-score so với quần thể tham chiếu của NCHS Hoa Kỳ và tỷ lệ
mỡ dưới da, tuy nhiên trong cộng đồng ta chỉ dùng chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao.

9


Trẻ lứa tuổi 5 – 9 : dựa và chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao > +2SD so với quần thể
tham chiếu của trung tâm NCHS Hoa Kỳ.
Trẻ vị thành niên 10 – 19 tuổi: dựa vào chỉ số BMI theo tuổi:
- BMI theo tuổi  85 phần trăm: thừa cân.
- BMI theo tuổi  95 phần trăm: béo phì.
2.4.3 Nguyên nhân của béo phì:
Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng thừa cân béo phì
Khẩu phần ăn và tập quán ăn uống: khi có cân bằng năng lượng dương tính xảy ra
(năng lượng ăn vào lớn hơn năng lượng tiêu hao) trong một thời gian dài, năng lượng
dự trữ nhiều, chế độ ăn giàu chất béo hoặc có năng lượng cao có khả năng gây béo phì.
Khi kinh tế tăng thường kéo theo lipid trong khẩu phần tăng, đặc biệt là nguồn lipid
động vật, lượng đường ngọt trong khẩu phần tăng nhưng hoạt động thể lực giảm cũng
dẫn đến béo phì.
Yếu tố di truyền: theo Mayer (1995) nếu:
- Cha và mẹ béo phì: khả năng con béo phì là 80%.
- Cha hoặc mẹ béo phì: khả năng con béo phì là 40%.
- Cha và mẹ bình thường: khả năng con béo phì là 7%.
(Trích dẫn bởi Phan Hồng Minh, 2007).
Yếu tố kinh tế xã hội cũng ảnh hưỡng lớn đến tỷ lệ béo phì.Ở các nước đang phát
triển, tỷ lệ béo phì ở tầng lớp nghèo thấp, béo phì như là một đặc điểm của giàu có,
ngược lại, ở các nước phát triển tỷ lệ béo phì thường cao ở tầng lớp nghèo, ít học.
2.5 Xây dựng khẩu phần cho học sinh tiểu học:
2.5.1 Nhu cầu dinh dưỡng cho học sinh tiểu học:
Đối với học sinh tiểu học, năng lượng cần cho hoạt động của cơ thể và để tích lũy
tạo ra sự lớn của cơ thể. Trẻ em mau lớn hay chậm lớn phụ thuộc vào năng lượng tích
lũy. Cứ 6,2 calo tương đương với 1 g thể trọng. Năng lượng tiêu hao ở học sinh tiểu
học gồm 3 mặt:

- Năng lượng trao đổi cơ sở.
- Năng lượng hoạt động và nhiệt năng đặc thù thức ăn.
- Năng lượng cung cấp cho quá trình sinh trưởng và phát triển (khác nhau tùy
từng lứa tuổi).
10


Theo WHO thì nhu cầu năng lượng khác nhau theo từng lứa tuổi:
- Từ 4 đến 6 tuổi cần 91 Kcal/ngày/kg thể trọng.
- Từ 7 đến 9 tuổi cần 78 Kcal/ngày/kg thể trọng.
- Từ 10 đến 12 tuổi cần 66 Kcal/ngày/kg thể trọng.
Nhu cầu năng lượng cả ngày: là tổng số năng lượng cần thiết tiêu hao cho chuyển
hóa cơ bản, các hoạt động thể lực, tiêu hóa thức ăn và tăng trưởng. Nhu cầu năng
lượng cho học sinh tiểu học cần từ 1500 đến 2000 Kcal ( Phan Hồng Minh, 2007).
Bảng 2.2: Nhu cầu năng lượng cả ngày của học sinh tiểu học.
Nhóm tuổi

Nhu cầu năng lượng (Kcal)

4 – 6 tuổi

1470

7 – 9 tuổi

1825

10 – 12 tuổi :Nam

2110

Nữ

2010
( Nguồn: Bộ Y Tế, 2007)

Các chất dinh dưỡng cần thiết cần cho cơ thể bao gồm:
- Các chất sinh năng lượng: protein, glucid, lipid.
- Các vitamin: nhóm vitamin tan trong nước, nhóm vitamin tan trong dầu.
- Các chất khoáng: các yếu tố đại lượng và vi lượng.
2.5.1.1 Protein:
Protein cần cho tăng trưởng và phát triển cơ thể, vì vậy rất quan trọng đối với học
sinh tiểu học đang tăng trưởng và phát triển. Protein giúp xây dựng các khối cơ bắp và
tạo men cần thiết cho các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể. Protein là thành phần
của men tiêu hóa, nội tiết, kháng thể…(theo Nguyễn Công Khẩn, 2008).
Khi cơ thể thiếu protein trẻ sẽ sụt cân, gầy, chậm lớn làm giảm khả năng miễn dịch
của cơ thể và làm cơ thể dễ bị các bệnh nhiễm trùng. Khi cơ thể thừa protein trẻ có
nguy cơ thừa cân béo phì cao, cùng với các bệnh về tim mạch…
Các protein được cấu thành từ các acid amin và cơ thể sử dụng các acid amin ăn vào
từ thức ăn để tổng hợp protein của tế bào cần phối hợp các loại protein thức ăn để có
thành phần acid amin cân đối nhất. Có 8 acid amin cơ thể không tổng hợp được hoặc
chỉ tổng hợp một lượng rất ít là: tryptophan, lysin, leucin, isoleusin, methionin,
phenylalanin, threonin, valin. Đối với trẻ em còn có arginin và histidin. Giá trị dinh
11


dưỡng một loại protein cao khi thành phần các acid amin cần thiết trong đó cân đối.
Thường các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa…) có giá trị dinh
dưỡng cao hơn các loại protein có nguồn gốc thực vật.
Nhu cầu protein trong cơ thể phụ thuộc và một số yếu tố: tuổi, tình trạng sinh lý,

chất lượng protein, tình trạng nhiễm khuẩn, quá trình lao động và tình trạng tâm lý.
Năm 1989, nhóm chuyên viên hỗn hợp của WHO, FAO đã đưa ra nhu cầu protein ở
người trưởng thành được coi là an toàn tính theo protein của sữa bò là 0,75 g/kg cân
nặng /ngày cho cả nam và nữ.
Hệ số sử dụng protein (NPU) khác biệt giữa các nước:
- Nước đã phát triển: NPU khoảng 70 % – 80 %.
- Nước đang phát triển: NPU khoảng 60 % – 70 %.
Nhu cầu thực tế = Nhu cầu protein chuẩn x 100/NPU của protein ăn vào
Nhu cầu tối thiểu = 1 g/kg cân nặng/ngày.
Năng lượng do protein chiếm khoảng 12 %. Với trẻ em nhu cầu cao hơn:
- 0 – 12 tháng: 1,5 – 2,3 g/kg cân nặng/ngày.
- 1 – 3 tuổi: 1,5 – 2 g/kg cân nặng/ngày.
- Trẻ lớn: 2 – 3 g/kg cân nặng/ngày.
Sự phối hợp giữa protein động vật và thực vật sao cho cân đối thích hợp nhất cho sự
tổng hợp tế bào. Ở trẻ em tỷ lệ này là 50 % – 60 % ( Phan Hồng Minh, 2007).
2.5.1.2 Lipid:
Lipid là thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể trẻ. Trong lipid, các
loại acid béo thiết yếu có nhiều công dụng sinh lý trong cơ thể. Chúng là thành phần
quan trọng tạo nên màng tế bào, khi thiếu chúng trẻ sẽ mắc bệnh eczema. Khi thiếu
lipid, cơ thể trẻ chậm tăng trưởng và phát triển, còn khi dư thừa gây nên tình trạng
thừa cân béo phì ( Nguyễn Minh Thủy, 2005).
2.5.1.3 Vitamin:
Cơ thể trẻ chỉ cần một lượng nhỏ vitamin để đáp ứng nhu cầu cơ thể nhưng tuyệt
đối không thể thiếu được. Khi thiếu một loại vitamin nào đó thì sẽ ảnh hưởng đến sự
phát triển của cơ thể trẻ , trẻ có thể mắc một số bệnh như thiếu vitamin A sẽ mắc các
bệnh về mắt, còi xương khi thiếu vitamin D…

12

Vitamin A và β-caroten đặc biệt cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ. Ngoài ảnh
hưởng đối với mắt, da, sức đề kháng bề mặt cơ thể, chống nhiễm trùng, vitamin A và
β-caroten có khả năng chống oxy hóa, chống ung thư. Thiếu vitamin A là nguyên nhân
của chậm phát triển thể lực và tinh thần ở trẻ em. Vitamin A có nhiều trong các thực
phẩm: sữa, trứng, cá, gan, thịt, rau lá xanh đậm, củ quả màu vàng cam (cà rốt, gấc…).
Vitamin D giúp hấp thu canxi và phospho tại ruột tốt hơn, tăng tái hấp thu canxi tại
thận và có tác động đáng kể đối với tế bào sinh xương, rất cần cho sự hình thành và
tăng trưởng xương cũng như phát triển chiều cao ở trẻ. Vitamin D giúp tăng tổng hợp
protein chuyên chở canxi trong máu . Thiếu vitamin D sẽ gây ra bệnh còi xương ở trẻ
nhỏ và giảm phát triển thể lực.
Vitamin E là chất chống oxy hóa, bảo vể cơ thể khỏi tác nhân oxy hóa (sản phẩm
sinh ra trong quá trình chuyển hóa của cơ thể). Thiếu vitamin E xuất hiện trong những
trường hợp trẻ sanh non, những đối tượng rối loạn hấp thu chất béo.
Vitamin C có vai trò rất quan trọng, tham gia vào nhiều chức năng sinh lý bảo đảm
cho sự phát triển và hoạt động của cơ thể, tham gia vào quá trình tạo máu, tham gia
vào sự liên kết vững bền của tế bào trong các tổ chức, giúp cơ thể phòng chống bệnh
tật nhất là các bệnh nhiễm khuẩn. Thiếu vitamin C gây bệnh Scorbut dễ chảy máu ở
dưới da và niêm mạc, làm giảm sức đề kháng của cơ thể với bệnh tật, đặc biệt là các
bệnh nhiễm khuẩn.
Vitamin B1 hay còn gọi là thiamin là vitamin tan trong nước. Thiamin được coi như
là coenzym trong chuyển hóa glucid để sinh năng lượng và thiamin cũng có vai trò
trong dẫn truyền thần kinh. Thiếu vitamin B1 gây bệnh Beriberi. Beriberi ở trẻ nhỏ
biểu hiện nặng ở thể tim cấp và thể thần kinh.

13


Bảng 2.3: Nhu cầu một số vitamin khuyến nghị đối với học sinh tiểu học.
Nhóm tuổi

****

Nhu cầu vitamin
A (mcg) B1(mg) B2 (mg) PP(mg NE) C**** (mg)

4 – 6 tuổi

450

0,6

0,6

8

30

7 – 9 tuổi

500

0,9

0,9

12

35

10–12 tuổi: Nam

600

1,06

1,27

12,66

65

Nữ

600

1,01

1,21

12,06

65

: Chưa tính trọng lượng hao hụt do chế biến, nấu nướng do vitamin C dễ bị phá

hủy bởi quá trình oxy hóa, ánh sáng, kiềm và nhiệt độ.
(Nguồn: Bộ Y Tế, 2007).
2.5.1.4 Chất khoáng:
Chất khoáng tham gia vào các quá trình trao đổi chất khác nhau, giúp hấp thụ các
vitamin và tăng khả năng đề kháng của cơ thể. Chất khoáng gồm các nguyên tố đa

lượng và các nguyên tố vi lượng.
Canxi là một chất khoáng cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ nhỏ vì Canxi là thành
phần chính để hình thành xương, răng và cũng cần cho chức năng của tế bào.
Sắt cũng cần cho tăng trưởng. Sắt cần có để tạo hemoglobin của hồng cầu và
myoglobin của mô cơ. Thiếu sắt dẫn đến thiếu máu, gây ảnh hưởng đến sức khỏe, sức
học tập, khả năng tư duy sáng tạo của trẻ.
Kẽm rất cần thiết cho các hoạt động chuyển hóa của cơ thể, giúp phân chia tế bào,
thúc đẩy sự tăng trưởng. Thiếu kẽm trẻ sẽ biếng ăn, chuyển hóa và trao đổi chất kém,
tăng trưởng kém.
Iod là nguyên liệu tạo nên nội tiết tố tuyến giáp, tác động lên hoạt động của nhiều
cơ quan, bộ phận trong cơ thể để thúc đẩy sự tăng trưởng. Thiếu Iod sẽ dẫn đến chậm
phát triển thể chất lẫn tâm thần của trẻ.

14