NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH SẢN PHẨM XÚC XÍCH BÒ LÁ LỐT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH SẢN PHẨM XÚC XÍCH BÒ LÁ LỐT
CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ BÍCH LIÊN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khoá: 2006-2010

Tháng 8 / 2010

i


NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH SẢN PHẨM XÚC XÍCH BÒ LÁ LỐT CỦA
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

Tác giả

NGUYỄN THỊ BÍCH LIÊN

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. TRƯƠNG THANH LONG
KS. PHAN MINH KHÁNH

Tháng 8 năm 2010

ii


LỜI CẢM ƠN
Con cảm ơn ba mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng và cho con vốn hành trang tri thức
để bước vào đời.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
 Ban Giám Hiệu trường đại học Nông Lâm đã tạo điều kiện cho em được thực
hiện và bảo vệ đề tài này.
 Các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho em những
kiến thức quí báu trong suốt thời gian học tập tại trường.
 Thầy Trương Thanh Long và anh Phan Minh Khánh đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ em hoàn thành đề tài.
 Ban lãnh đạo cùng tập thể cán bộ, công nhân viên nhà máy Chế Biến Thực
Phẩm Đồng Nai (D&F) đã cho em cơ hội, tạo điều kiện, giúp đỡ em thực hiện
đề tài này.
Cuối cùng, cảm ơn bạn bè, những người thân yêu đã động viên, góp ý giúp tôi
vượt qua những khó khăn khi thực hiện đề tài.
TPHCM, ngày 12/8/2010
Nguyễn Thị Bích Liên

iii


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu Ổn định sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt nhà máy Chế Biến
Thực Phẩm Đồng Nai (D&F)” được tiến hành tại phòng Nghiên cứu và phát triển sản

phẩm của nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F) từ ngày 1/4/2010 đến ngày
1/7/2010. Qua quá trình thực hiện đề tài đã thu được một số kết quả như sau:
 Thí nghiệm 1: được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 công
thức phụ gia thử nghiệm để ổn định nhũ tương, ngăn hiện tượng tách nước ở
sản phẩm, chúng tôi đã xác định được công thức phụ gia tốt nhất gồm có:
polyphosphate 4 g/kg và carrageenan 10 g/kg cho kết quả cảm quan cấu trúc tốt
nhất và có tỉ lệ tách nước thấp nhất sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 - 5 0C.
 Thí nghiệm 2: được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với việc thử
nghiệm 3 tỉ lệ protein đậu nành bổ sung để cải thiện cấu trúc sản phẩm và tìm
được tỉ lệ protein đậu nành bổ sung là 30 g/kg có kết quả cảm quan cấu trúc tốt
nhất và không bị tách nước sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 - 5 0C.
 Thí nghiệm 3: được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với việc thử
nghiệm 3 công thức phụ gia bảo quản và tìm được công thức phụ gia tốt nhất
gồm: lactate 22 g/kg đạt kết quả vi sinh kiểm nghiệm thấp nhất trong 3 công
thức và chưa vượt mức cho phép của Bộ Y Tế (2007).
 Sản phẩm được đánh giá chất lượng về mặt vi sinh, hóa học và cho kết quả là
đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm cho tiêu dùng theo qui định của Bộ Y
Tế (2007).

iv


MỤC LỤC
Trang tựa ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ................................................................................................................. ii
Tóm tắt ...................................................................................................................... iii
Mục lục ...................................................................................................................... v
Danh sách chữ viết tắt .............................................................................................. vi
Danh sách bảng ........................................................................................................ vii
Dang sách hình ......................................................................................................... ix

Chương 1 MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2 Mục đích của đề tài .............................................................................................. 1
1.3 Nội dung thực hiện .............................................................................................. 2
1.4 Giới hạn đề tài ..................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 3
2.1 Tổng quan về D&F .............................................................................................. 3
2.1.1 Lịch sử hình thành ............................................................................................ 3
2.1.2 Điều kiện cơ sở vật chất và nhân lực ................................................................ 5
2.1.3 Mạng lưới phân phối sản phẩm ........................................................................ 6
2.1.4 Các sản phẩm hiện có ....................................................................................... 7
2.2 Sơ lược về sản phẩm xúc xích ............................................................................. 8
2.2.1 Giới thiệu chung ............................................................................................... 8
2.2.2 Các dạng sản phẩm xúc xích ............................................................................ 8
2.2.3 Qui trình sản xuất xúc xích nấu cơ bản ............................................................ 8
2.2.3.1 Định nghĩa xúc xích nấu ................................................................................ 8
2.2.3.2 Quá trình xay thịt và sự hình thành hệ nhũ tương ......................................... 9
2.2.3.3 Quá trình nấu và những ảnh hưởng lên cấu trúc của sản phẩm................... 10
2.3 Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt ............................... 12
2.3.1 Thịt nạc bò, heo .............................................................................................. 12
2.3.2 Mỡ................................................................................................................... 16
2.3.3 Lá Lốt ............................................................................................................. 17
v


2.3.4 Nước đá .......................................................................................................... 18
2.4 Gia vị của sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt .......................................................... 20
2.5 Các phụ gia sử dụng .......................................................................................... 27
2.6 Màng bao được sử dụng cho sản phẩm xúc xích nấu ........................................ 29
2.7 Các dạng hư hỏng kỉ thuật của xúc xích nấu ..................................................... 30

2.8 Kết luận về cơ sở khoa học để thực hiện đề tài ................................................. 31
Chương 3 MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.... 32
3.1 Thời gian và địa điểm ........................................................................................ 32
3.2 Nguyên phụ liệu................................................................................................. 32
3.3 Máy móc, thiết bị ............................................................................................... 32
3.4 Công thức và qui trình chế biến xúc xích Bò Lá Lốt theo đề nghị của
NMCBTP Đồng Nai (D&F) .................................................................................... 36
3.4.1 Công thức chế biến ......................................................................................... 36
3.4.2 Qui trình chế biến ........................................................................................... 37
3.5 Phương pháp thí nghiệm .................................................................................... 39
3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia polyphosphate
và carageenan lên cấu trúc của sản phẩm ................................................................ 39
3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ protein đậu nành đến cấu
trúc sản phẩm ........................................................................................................... 40
3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng phối hợp của latate và benzoate
đến thời gian bảo quản của sản phẩm ...................................................................... 40
3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm .......................................................................... 41
3.6.1 Chỉ tiêu vi sinh................................................................................................ 41
3.6.2 Chỉ tiêu hóa học .............................................................................................. 42
3.7 Tính toán chi phí nguyên liệu để sản xuất sản phẩm......................................... 42
3.8 Phương pháp đánh giá cảm quan ....................................................................... 42
3.9 Phương pháp xử lí số liệu .................................................................................. 43
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 44
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia polyphosphate
và carageenan lên cấu trúc của sản phẩm ................................................................ 44
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ protein đậu nành đến cấu trúc
vi


sản phẩm ................................................................................................................. 45

4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng phối hợp của latate và benzoate
đến thời gian bảo quản của sản phẩm ...................................................................... 46
4.3.1 Kết quả đo pH sau 24 h bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 0C.................................... 46
4.3.2 Kết quả kiểm tra vi sinh sau 24 h bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 0C .................... 47
4.3.3 Kết quả kiểm tra vi sinh sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 0C............... 48
4.3.4 Kết quả đo pH 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 0C ................................... 49
4.3.5 Kết quả đo độ tách nước sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 0C .............. 49
4.4 Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm .............................................................. 50
4.5 Tính toán chi phí nguyên liệu để sản xuất sản phẩm......................................... 50
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................ 53
5.1 Kết luận.............................................................................................................. 53
5.2 Đề nghị .............................................................................................................. 53

vii


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
CFU (colony fungi unit) : đơn vị hính thành khuẩn lạc
CNTP (công nghệ thực phẩm)
FAO (Food and Agriculture Organization)
NMCBTP ( nhà máy chế biến thực phẩm)
NT (nghiệm thức)
PA (polyamid)
RAP (Rigional office for Asia and the Pacific)
TPHCM (thành phố Hồ Chí Minh)
TSVSVHK (Tổng số vi sinh vật hiếu khí)

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

TRANG

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn cảm quan của thịt tươi ......................................................... 13
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh ................................................ 14
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn cảm quan của thịt chế biến có xử lí nhiệt ............................ 14
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn lí hóa của thịt chế biến có xử lí nhiệt .................................. 15
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn vi sinh của thịt chế biến có xử lí nhiệt và đóng gói ............. 15
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của thịt nạc bò, heo ............................................... 16
Bảng 2.7: Thành phần hóa học của mỡ heo ............................................................ 16
Bảng 2.8: Đặc tính vật lí của mỡ heo...................................................................... 16
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn nước đá vảy tuân theo nước uống ...................................... 19
Bảng 2.10:Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu trong chế biến ....................................... 21
Bảng 2.11:Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm ........................... 24
Bảng 2.12: Tiêu chuẩn của muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm ....................... 25
Bảng 2.13:Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến .............................. 26
Bảng 3.1: Công thức chế biến đề nghị của NMCBTP Đồng Nai ........................... 36
Bảng 3.2: Bố trí các nghiệm thức của thí nghiệm 1 ............................................... 39
Bảng 3.3: Bố trí nghiệm thức của thí nghiệm 2 ...................................................... 40
Bảng 3.4: Bố trí nghiệm thức của thí nghiệm 3 ...................................................... 41
Bảng 3.5: Các chỉ tiêu vi sinh và phương pháp kiểm tra ........................................ 41
Bảng 3.6: Các chỉ tiêu hóa học và phương pháp kiểm tra ...................................... 42
Bảng 4.1: Điểm cảm quan cấu trúc trung bình của các NT thí nghiệm 1 ............... 44
Bảng 4.2: Độ tách nước trung bình của các NT thí nghiệm 1 ................................ 45
Bảng 4.3: Điểm cảm quan cấu trúc trung bình của các NT thí nghiệm 2 ............... 45
Bảng 4.4: Độ tách nước trung bình của các NT thí nghiệm 2 ................................ 46
Bảng 4.5: Kết quả đo pH của các nghiệm thức ..................................................... 47
Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra vi sinh của NT1 .......................................................... 47

Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra vi sinh của NT2 .......................................................... 47
Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra vi sinh của NT3 .......................................................... 48
Bảng 4.9: Kết quả vi sinh của NT1(lactate 22 g/kg) .............................................. 48
ix


Bảng 4.10: Kết quả vi sinh của NT2 (lactate 22g/kg + benzoate 1g/kg) ................ 48
Bảng 4.11: Kết quả vi sinh của NT3 (lactate 25g/kg +benzoate 1g/kg) ................. 48
Bảng 4.12: Kết quả đo pH của các nghiệm thức ................................................... 49
Bảng 4.13: Độ tách nước của các nghiệm thức ...................................................... 49
Bảng 4.14: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ................................................. 50
Bảng 4.15: Chi phí nguyên liệu để sản xuất xúc xích bò lá lốt .............................. 51

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Nhà máy D&F .......................................................................................... 4
Hình 2.2: Dây chuyền chế biến gà công suất 2.000 con/giờ của Linco Food Systems
(Đan Mạch) ................................................................................................................ 4
Hình 2.3: Dây chuyền chế biến heo công suất 100con/giờ của Banss Meat
Technology (Đức)...................................................................................................... 4
Hình 2.4: Dây chuyền chế biến hiện đại ................................................................... 6
Hình 2.5: Cửa hàng D&F.......................................................................................... 7
Hình 2.6: Sản phẩm gà của D&F tại Big C .............................................................. 7
Hình 3.1: Thịt được xay bằng máy cutter ............................................................... 33
Hình 3.2: Máy nhồi xúc xích .................................................................................. 34
Hình 3.3: Cân điện tử.............................................................................................. 34
Hình 3.4: Máy cutter trong lúc xay......................................................................... 35
Hình 3.5: Sơ đồ qui trình chế biến xúc xích bò lá lốt ............................................. 37

Hình 4.1: Sản phẩm xúc xích bò lá lốt sau khi đóng gói chân không .................... 52

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ổn định sản phẩm sau chế biến là một vấn đề rất quan trọng trong sản xuất
nhằm duy trì chất lượng cảm quan, dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Đồng thời đây cũng là vấn đề nan giải đối với ngành công nghiệp chế biến thực phẩm
hiện nay. Sử dụng các chất phụ gia trong chế biến cũng là một trong những giải pháp
được lựa chọn. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại phụ gia ổn định, tăng cường cấu
trúc đối với sản phẩm thịt dạng nhũ tương (xúc xích, chả giò…) như: polyphosphate,
whey protein, protein đậu nành, carrageenan…Tuy nhiên muốn sử dụng các phụ gia
sao cho thật hiệu quả cả về mặt chất lượng và kinh tế thì cần phải tiến hành những
nghiên cứu thử nghiệm trên từng loại sản phẩm cụ thể.
Qua khảo sát thị trường, chúng tôi nhận thấy rằng xúc xích bò lá lốt của nhà
máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F) dạng cắt lát đóng gói chân không là một
dạng sản phẩm mới. Do đó hiện tại chưa có một đề tài nào nghiên cứu về việc ổn định
cấu trúc cũng như kéo dài thời gian bảo quản của dạng sản phẩm này. Sản phẩm này
do được cắt lát sau khi nấu nên nước dễ bị tách ra tại các vi lỗ trên bề mặt cắt nếu nhũ
tương thịt không ổn định, các thành phần của nhũ tương không đủ khả năng giữ hết
lượng nước trong sản phẩm.
Nhận thấy rõ tính cấp thiết trên cùng với mong muốn đóng góp nghiên cứu về
khả năng cải thiện giữ nước của các phụ gia polyphosphate, carrageenan, protein đậu
nành trong một dạng sản phẩm mới là xúc xích Bò Lá Lốt của NMCBTP Đồng Nai để
đem lại một sản phẩm chất lượng và tiện lợi cho người tiêu dùng có khả năng ổn định
trong thời gian bảo quản dài; được sự đề nghị của NMCBTP Đồng Nai, sự đồng ý của
khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm TPHCM, sự hướng dẫn của

thầy Trương Thanh Long, chúng tôi đã thực hiện đề tài:

1


“Nghiên cứu ổn định sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt của nhà máy Chế Biến
Thực Phẩm Đồng Nai (D&F) ”.
1.2 Mục đích của đề tài
Ổn định cấu trúc, ngăn hiện tượng tách nước và kéo dài thời gian bảo quản của
sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt.
1.3 Nội dung thực hiện
 Xác định tỉ lệ phối hợp phụ gia polyphosphate và carrageenan tạo sản phẩm có
khả năng giữ nước tốt nhất.
 Xác định tỉ lệ protein đậu nành tạo sản phẩm có cấu trúc tốt nhất.
 Xác định tỉ lệ phối hợp của phụ gia lactate với benzoate cho thời gian bảo quản
lâu nhất.
 Đánh giá chất lượng thành phẩm
 Tính toán chi phí nguyên liệu làm ra sản phẩm
1.4 Giới hạn đề tài
Đề tài được thực hiện trên một sản phẩm cụ thể là “xúc xích Bò Lá Lốt” của
NMCBTP Đồng Nai trong khoảng thời gian 3 tháng từ 1/4/2010 đến 1/7/2010.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về D&F
2.1.1 Lịch sử hình thành
Nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Đồng Nai (D&F) thuộc Tổng công ty Công

nghiệp thực phẩm Đồng Nai, tọa lạc tại xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng
Nai với diện tích khoảng 5ha, cách thành phố Biên Hòa 30 km, cách TP.HCM 60 km
và nằm trên trục quốc lộ 1 Bắc - Nam. Nhà máy được khởi công xây dựng vào
tháng 4/2007 và khánh thành vào 12/2007.

Hình 2.1: NMCBTP Đồng Nai (D&F)

Với vốn đầu tư hơn 100 tỷ đồng, nhà máy có 3 dây chuyền sản xuất chính, hiện
đại theo công nghệ châu Âu : dây chuyền giết mổ gà 2000 con/giờ do công ty Linco –
Đan Mạch sản xuất, dây chuyền giết mổ heo 100 con/giờ do công ty Banss – Đức cung
cấp và dây chuyền chế biến thịt với hệ thống máy móc nhập từ Đức, công suất 3
tấn/ngày.
3


Hình 2.2: Dây chuyền giết mổ gà công suất 2.000 con/giờ của Linco Food
Systems (Đan Mạch)

Hình 2.3: Dây chuyền giết mổ heo công suất 100con/giờ của Banss Meat
Technology (Đức)

Hình 2.4: Dây chuyền chế biến hiện đại
(www.dnf.com.vn)

4


2.1.2 Điều kiện cơ sở vật chất và nhân lực
 Cơ sở vật chất
 Nhà máy được xây dựng trên nền đất dốc, kề cận suối nên thuận lợi cho việc

thoát nước mưa cũng như nước thải của nhà máy.
 Kết cấu nhà xưởng được phân bổ rất hợp lí, có sự phân chia giữa các khu
vực: giết mổ, xử lí thô thịt sống, làm chín, đóng gói…Chúng được ngăn
cách nhau bởi phòng chức năng riêng có cửa phân cách. Đặc biệt có khu vực
hành lang dành riêng cho khách thăm quan để tránh nguồn lây nhiễm bên
ngoài.
 Hệ thống cấp nước được lấy từ 5 giếng khoan sâu 100 m, được xử lí bằng
phương pháp lắng lọc và xử lí hóa chất, đạt tiêu chuẩn nước dùng trong sản
xuất thực phẩm. Nước được bơm vào các bồn chứa để phân phối đến các
thiết bị dùng qua hệ thống đường ống. Đây cũng là nước được dùng để sản
xuất đá vảy và cung cấp cho nồi hơi nấu các sản phẩm: xúc xích, chả giò…
 Hệ thống khí nén được xử lí qua các hệ thống sấy khô, lọc bụi đạt đến 0,001
µm đảm bảo không khí sử dụng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Hệ thống xử lí nước thải công suất 400 m3/h. Nước thải sau khi xử lí đạt
TCVN 5945 : 2005, loại A được thải vào suối sông Thao.
 Vệ sinh công nhân: công nhân sản xuất được trang bị bảo hộ lao động và
thực hiện qui trình vệ sinh sản xuất do nhà máy đề ra. Công nhân trước khi
vào xưởng sản xuất phải qua các bước vệ sinh cơ bản như: mặt đồng phục
công nhân, đội nón (tóc bó gọn trong nón), đeo khẩu trang, vệ sinh tay bằng
xà phòng và cồn, mang ủng lội qua bể Chlorin, mang găng tay cao su ở khâu
đóng gói thành phẩm.
 Nhà vệ sinh: được thiết kế đảm bảo về mặt số lượng, chất lượng, tính thuận
tiện cho mỗi khu vực sản xuất. Cửa nhà vệ sinh hướng ra không phải là khu
vực sản xuất, xây dựng ngăn cách với xưởng sản xuất tránh sự vấy nhiễm vi
sinh.
 Trang thiết bị dụng cụ máy móc đều được nhập từ châu Âu theo công nghệ
hiện đại đạt tiêu chuẩn về yêu cầu kỉ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm.

5

Dầu mỡ bôi trơn máy móc là loại dầu chuyên dụng dùng cho máy móc chế
biến thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm.
 Nhà máy còn trang bị một phòng vi sinh nhằm kiềm soát chất lượng vệ sinh
các sản phẩm của nhà máy, vệ sinh nhà xưởng, nguồn nước sử dụng…
 Nguồn nhân lực
Tất cả các cán bộ kỉ thuật, công nhân viên, công nhân tham gia sản xuất đều
tham gia tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng tổ
chức. Nhà máy còn tổ chức khám sức khỏe cho công nhân viên 6 tháng một lần đảm
bảo vệ sinh sản xuất.
2.1.3 Mạng lưới phân phối sản phẩm
Sản phẩm của D&F đang có mặt tại:
 Chuỗi cửa hàng thực phẩm an toàn

 Hệ thống siêu thị Coo-op Mart
 Hệ thống siêu thị BigC
 Metro Biên Hòa
 Vinatex Mart
 Lotte

Hình 2.5: Cửa hàng thực phẩm an toàn D&F

6


Hình 2.6: Sản phẩm gà của D&F tại Big C
(www.dnf.com.vn)
2.1.4 Các sản phẩm hiện có
D&F được đặt tại tỉnh Đồng Nai, một địa phương có nguồn nguyên liệu dồi dào
với tổng đàn heo 1,4 triệu con và đàn gà khoảng 5 triệu con, dẫn đầu các tỉnh Nam Bộ

và là một trong những trung tâm chăn nuôi có qui mô công nghiệp tập trung lớn trong
nước, cung ứng thực phẩm cho TP.HCM và các tỉnh Nam Bộ. Đó là một trong những
thuận lợi rất đáng kể của nhà máy để có được nguồn nguyên liệu đầu vào tươi ngon và
“sạch”.
Trong 2 năm liên tiếp 2008 và 2009, D&F được người tiêu dùng bình chọn là
“Hàng Việt Nam chất lượng cao”. Với phương châm đặt ra là “An toàn - Tiện lợi Dinh dưỡng”, nhà máy D& F luôn cố gắng kiểm soát chất lượng sản phẩm từ nguồn
nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm. Các sản phẩm luôn được vận chuyển và bày bán
trong hệ thống bảo quản lạnh góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các sản phẩm của nhà máy D&F đa dạng và phong phú từ thực phẩm tươi sống
như gà, heo, bò và các sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm.
 Các sản phẩm heo hiện tại gồm có: nạc dăm, bắp đùi, thăn ngoại, sườn già,
cốt lếch, xương ống, xương đuôi, thịt vai, thăn chuột.
 Các sản phẩm gà gồm: ức gà, gà nửa con, đùi tỏi, chân gà, đùi gà góc tư, gà
thả vườn, cánh gà.
 Các sản phẩm chế biến: chả quế, chả giò, giò thủ, giò bò, giò lụa, xúc xích
xông khói, đùi gà xông khói, ba rọi xông khói, lạp xưởng xông khói, lạp
xưởng Mai Quế Lộ, lạp xưởng chua, trứng gà cao cấp.
(www.dnf.com.vn)
7


2.2 Sơ lược về sản phẩm xúc xích
2.2.1 Giới thiệu chung
Tên gọi xúc xích bắt nguồn từ tiếng La tinh là “Salus”, có nghĩa là sản phẩm
chứa nhiều muối hay được bảo quản bằng muối. Theo Vũ Thế Thành (2009), chính
người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra xúc xích, nhưng ban đầu họ
gọi nó là lạp xưởng. Lạp xưởng ban đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường,
hành, tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do
khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức
bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng

họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột
động vật và sấy trên bếp than khoảng 5 - 6 giờ.
Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích của
người Trung Hoa và phát triển rất nhiều loại xúc xích như những loại xúc xích ngày
nay của châu Âu.
Lúc đầu xúc xích châu Âu nhồi tiết, nhồi gan... rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt
bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn). Sau đó được
để lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có
nguồn gốc châu Âu.
2.2.2 Các dạng sản phẩm xúc xích
Theo Heinz và Hautzinger (2007), xúc xích được chia thành những dạng cơ bản
sau:
 Xúc xích tươi
 Xúc xích nấu
 Xúc xích xông khói
 Xúc xích sấy khô
 Xúc xích bán khô
 Xúc xích lên men
2.2.3 Qui trình sản xuất xúc xích nấu cơ bản
2.2.3.1 Định nghĩa xúc xích nấu
Đây là sản phẩm mà thành phần chính của nó bao gồm thịt cơ, mỡ, nước,
những thành phần không phải thịt. Chúng sẽ được chế biến sơ bộ khi còn sống bằng
8


cách nghiền (xay) và trộn ở giai đoạn đầu tiên, kết quả là tạo ra một hỗn hợp dẻo và
dính để nhồi thành xúc xích. Sau đó trải qua giai đoạn nấu để đạt được cấu trúc cứng,
chắc và đàn hồi đặc trưng cho dạng thực phẩm ăn liền đồng thời thỏa mãn được hương
vị và độ an toàn vi sinh (Heinz và Hautzinger, 2007).
2.2.3.2 Quá trình xay thịt và sự hình thành hệ nhũ tương

 Các bước của quá trình xay
Trình tự cho các thành phần nguyên liệu ở quá trình xay cũng là một trong
những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng nhũ tương. Theo Nessel và Trương
Thanh Long (2000), quá trình xay có thể thực hiện theo các bước cơ bản sau:
 Bước 1: Cho thịt nạc vào máy cutter quay vài vòng, sau đó cho muối nitrit
và polyphosphate vào quay khô thêm vài vòng nữa để hỗn hợp được trộn
đều.
 Bước 2: Cho 1/3 lượng đá và các phụ gia giữ nước (protein đậu nành,
carrageenan, whey protein,…) vào xay để các phụ gia phân tán đều trong
hỗn hợp.
 Bước 3: Cho 1/3 lượng đá nữa với mỡ vào hỗn hợp và xay đến khi đạt độ
nhuyễn mịn mong muốn.
 Bước 4: Cho 1/3 lượng đá còn lại, gia vị, hương liệu và các phụ gia khác
(chất bảo quản, ascorbate,…) vào quay trong vài vòng để hỗn hợp được trộn
đều.
 Sự hình thành hỗn hợp thịt đồng nhất trong quá trình xay
Thành phần chính của hỗn hợp thịt trong quá trình xay là: protein động vật, mỡ,
nước. Để tạo thành một hỗn hợp thịt đồng nhất và ổn định sau qua trình xay, điều quan
trọng nhất là ta phải tạo sự phân tán của nước và những hạt mỡ rắn có kích thước rất
nhỏ vào nhau tạo thành dạng “giọt chất béo”. Những “giọt chất béo” phải được nhốt
trong cấu trúc mạng lưới của khối protein nghiền để ngăn ngừa sự tương tác của chúng
tạo ra giọt lớn hơn (Heinz và Hautzinger, 2007).
Trong suốt quá trình xay, các mô cơ bị cắt thành vô số các đoạn nhỏ làm giải
phóng 3 loại protein trong mô cơ, đó là:
 Protein mô liên kết (chiếm 10,5% tổng protein), có nguồn gốc từ màng tế
bào và mô gian bào, thành phần chủ yếu là collagen ở dạng rắn.
9


 Protein nội chất trong sợi cơ (chiếm 29% tổng protein), bao gồm: các

enzyme, myoglobin.
 Protein sợi cơ (chiếm 60,5%) là những chuỗi protein rắn gồm có sợi actin và
myozin xếp xen kẽ tạo thành.
(Hoàng Kim Anh, 2007)
Trong hỗn hợp protein này thì các protein sợi cơ (actin và myozin) có vai trò
quyết định trong việc ổn định cấu trúc của hỗn hợp thịt. Trong quá trình xay (nghiền
mịn bằng máy cutter) các sợi cơ bị cắt nhỏ. Khi thêm muối, nước và polyphosphate,
các sợi cơ hút nước, trương phồng và sau đó chuyển từ dạng rắn sang dạng hợp chất
keo hoặc dạng lỏng. Tuy nhiên, quá trình gelatin và hòa tan là không hoàn toàn, vẫn
còn một phần nhỏ sợi protein trong tế bào cơ ở dạng rắn. Như vậy hỗn hợp thịt sau khi
xay gồm các thành phần: nước, hạt béo rắn, protein dạng lỏng và rắn. Trạng thái này
cho thấy hỗn hợp thịt không hoàn toàn là một nhũ tương (hỗn hợp hai chất lỏng không
tan vào nhau) mà có thể gọi là một “batter” (hỗn hợp thịt đồng nhất).
Các protein đã hóa lỏng tạo thành màng bao quanh các “giọt chất béo” (được
hình thành do quá trình nhào trộn khi xay) và ổn định chúng. Một phần các hạt béo
rắn, nước tự do được cố định trong cấu trúc mạng của khối protein nghiền (Heinz và
Hautzinger, 2007).
 Thông số cần lưu ý của quá trình xay
Nhiệt độ hỗn hợp thịt sau khi xay phải < 12 0C. Đây là giới hạn an toàn để đảm
bảo sự bền vững của nhũ tương. Nhiệt độ hỗn hợp thịt ≥ 15 0C thì nhũ tương thịt sẽ
mất ổn định. Hơn nữa nhiệt độ càng cao thì khả năng giữ nước của các protein càng
kém do liên kết hidro giảm dần (Hoàng Kim Anh, 2007). Ngoài ra để đảm bảo chất
lượng nhũ tương thịt thì yếu tố thiết bị cũng không kém phần quan trọng. Dao cắt của
máy cutter cần phải bén để cấu trúc hỗn hợp sau khi cắt mịn, sản phẩm không bị bở
sau khi nấu, mỡ không chảy ra vỏ bọc xúc xích.
2.2.3.3 Quá trình nấu và những ảnh hưởng lên cấu trúc của sản phẩm
 Mục đích của quá trình nấu
Quá trình nấu là rất quan trọng với những mục đích như: tăng hương vị cho sản
phẩm, đạt được cấu trúc bền chặt nhờ quá trình tạo gel, tạo màu sắc đỏ hồng cho sản

10


phẩm do xúc tác phản ứng giữa nitrit và myoglobin, kiềm hãm sự phát triển vi sinh vật
gây hư hỏng và tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh (Trương Thanh Long, 2007).
 Các thông số của quá trình nấu
Nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian nấu là những thông số quan trọng cần theo
dõi chặt chẽ trong quá trình nấu. Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt 65 0C để đáp ứng yêu
cầu về cấu trúc mạng của protein (Heinz và Hautzinger, 2007). Tuy nhiên để đảm bảo
an toàn về mặt vi sinh thì nhiệt độ xử lí sản phẩm càng cao càng tốt. Song nếu sản
phẩm được xử lí ở nhiệt độ quá cao, chẳng hạn như nhiệt độ tiệt trùng >121 0C thì chất
lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm kém. Để dung hòa hai yêu cầu này thì
nhà chế biến thực phẩm phải chọn một nhiệt độ thích hợp đủ để giảm số lượng vi sinh
vật xuống ngưỡng an toàn và vẫn giữ lại được những tính chất cảm quan và giá trị dinh
dưỡng mong muốn, đó chính là chế độ thanh trùng với nhiệt độ < 100 0C.
Thời gian nấu cũng là một yếu tố quan trọng. Nấu quá lâu sẽ làm gia tăng quá
trình mất các chất dinh dưỡng. Theo Heinz và Hautzinger (2007), quá trình gia nhiệt
nên thực hiện nhanh chóng ở giai đoạn từ 29 – 65 0C để hạn chế tối đa sự phát triển
của vi sinh vật.
Đối với các sản phẩm có bổ sung carrageenan thì nhiệt độ tâm sản phẩm cần ≥
72 0C, vì carrageenan chỉ tạo gel hút nước tốt ở nhiệt độ này (Trương Thanh Long,
2007).
Trong kĩ thuật nấu để tiết kiệm năng lượng và đảm bảo thời gian nấu ngắn thì
nhiệt độ buồng nấu cần cao hơn nhiệt độ tâm sản phẩm yêu cầu là 8 0C (Nessel và
Trương Thanh Long, 2000).
 Những thay đổi cấu trúc sản phẩm trong quá trình nấu
Trong quá trình nấu, những hạt béo rắn trong hỗn hợp thịt chuyển sang dạng
lỏng và được giữ chặt trong cấu trúc cứng chắc của protein đã kết gel bởi nhiệt.
Theo Phan Thế Đồng (2007), gel là sự tập hợp có trật tự của các phân tử protein
bị biến tính tạo thành cấu trúc mạng không gian ba chiều giữ nước bên trong. Quá

trình gia nhiệt là cần thiết cho sự tạo gel của hầu hết các protein như: actomyozin,
collagen, protein đậu nành…(Hoàng Kim Anh, 2007). Trong quá trình nấu, protein sợi
cơ bị biến tính bởi nhiệt, mạch polypeptid duỗi ra và chuyển từ dạng hợp chất keo
hoặc lỏng sang dạng rắn, đồng thời các mạch polypeptid này liên kết lại với nhau bởi
11


cầu nối disunfua tạo thành cấu trúc mạng ba chiều giữ nước và chất béo bên trong
(Hoàng Kim Anh, 2007). Như vậy, chất béo hay nước chỉ có thể thoát ra khỏi cấu trúc
của protein nếu trong quá trình xay chúng không được giữ ổn định trong mạng lưới
protein. Điều này xảy ra khi hỗn hợp thịt không đủ thành phần giữ nước hay khả năng
giữ nước của protein cơ thịt kém.
 Quá trình làm lạnh sản phẩm sau khi nấu
Sau khi nấu sản phẩm cần được hạ nhanh nhiệt độ tâm xuống < 20 0C để ngăn
ngừa sự phát triển của vi sinh vật, đặt biệt là các bào tử còn sống sau quá trình xử lí
nhiệt (Heinz và Hautzinger, 2007).
Sản phẩm được làm lạnh bằng thùng chứa nước lạnh hoặc vòi phun nước lạnh,
sau đó đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 – 5 0C.
2.3 Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm xúc xích Bò Lá Lốt
2.3.1 Thịt nạc bò, heo
 Thịt nạc bò, heo
Thịt nạc chiếm từ 30 – 60% khối lượng hỗn hợp thịt của các sản phẩm xúc xích
nấu. Thịt nạc heo thường chọn thịt vai hay thịt đùi. Thịt 1/4 phía trước con bò là nguồn
thịt nạc chủ yếu. Thường chọn thịt từ thú non vì chúng có khả năng giữ nước tốt nhất,
có thể giữ được lượng nước lên tới 30%. Thịt nạc cần phải được loại bỏ hoàn toàn mô
liên kết cứng và mỡ nhìn thấy được để đảm bảo độ kết dính tốt cho nhũ thương thịt.
Thịt nạc tốt nhất sử dụng thịt ở giai đoạn “tiền tê cóng” hoặc có thể sử dụng thịt làm
lạnh, đông lạnh. Thịt làm lạnh đạt tới pH thấp nhất sau 24 h, sau đó pH từ từ tăng lên
và pH đảm bảo khả năng giữ nước tốt nhất là sau 3 ngày làm lạnh. Do đó thịt làm lạnh
sử dụng loại đã qua 3 ngày làm lạnh. Thịt đông lạnh không nên rã đông trước khi cắt

vì điều này sẽ làm giảm khả năng giữ nước của thịt. Hỗn hợp thịt được cắt bằng máy
cắt thịt đông chuyên dụng (Heinz và Hautzinger, 2007).
Quá trình stress của con vật trước khi giết mổ có ảnh hưởng rất quan trọng tới
sự biến đổi pH của thịt sau khi giết mổ. Khi con vật không bị stress thì chất lượng thịt
tốt và pH đạt 5,8 - 6,2. Khi con vật bị stress tạo ra hai loại thịt có chất lượng kém hơn:
DFD (sậm màu, cứng, khô, có pH ≥ 6,4) thích hợp cho các sản phẩm thịt tươi hoặc
nhũ tương vì liên kết nước tốt; PSE (nhạt màu, mềm, rỉ dịch, pH ≤ 5,2) thích hợp cho
những sản phẩm thịt sấy khô, xông khói (Nessel và Trương Thanh Long, 2000).
12


Thịt ở giai đoạn “tiền tê cóng” (thịt nạc bò ≤ 6 h sau khi giết mổ, thịt nạc heo ≤
1h sau khi giết mổ) vẫn có độ pH cao khoảng 6,5 và chứa phosphate (ATP) tự nhiên có
tác dụng như phosphate tổng hợp được thêm vào để tăng khả năng giữ nước của
protein cơ thịt. Do đó thịt ở giai đoạn này là phù hợp nhất cho chế biến các sản phẩm
dạng nhũ tương như xúc xích (Heinz và Hautzinger, 2007).
Tuy nhiên trong thực tế sản xuất công nghiệp, thịt tươi ở giai đoạn “tiền tê
cóng” là không có sẵn do đó thường sử dụng thịt “sau tê cóng” và đem đi cấp đông.
Việc kiểm tra chất lượng thịt tươi dùng để cấp đông chủ yếu dựa vào chỉ tiêu cảm
quan được thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;

Trạng thái

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu

ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Nước luộc thịt

Thơm, trong, váng mỡ to

(Nguồn: TCVN 7046, 2002)
Để đảm bảo chất lượng cũng như an toàn tiêu dùng cho sản phẩm thịt chế biến,
thịt sau khi cấp đông được lấy ra tuyển chọn, loại bỏ những thịt biến chất rồi mới sử
dụng chế biến. Việc tuyển chọn này chủ yếu dựa trên tiêu chuẩn cảm quan được thể
hiện ở bảng 2.2.

13


Bảng 2.2: Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Trạng thái lạnh đông
- Khối thịt cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng

Trạng thái bề mặt

vang, cho phép có ít tuyết bên ngoài.
- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng
đá, không rã đông.

Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Trạng thái sau khi rã đông

Trạng

thái

bên -Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ

ngoài

-Mỡ mềm, dai, định hình.

Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có

Mùi

mùi lạ.

Trạng thái luộc chín

Mùi

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ.

Vị

Ngọt, đặc trưng cho từng loại sản phẩm.

Nước luộc thịt

Trong, váng mỡ to

(Nguồn:TCVN 7047, 2002)
Sản phẩm sau khi chế biến có thể được đánh giá cảm quan định kì để kiểm tra
chất lượng.
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn cảm quan của thịt chế biến có xử lí nhiệt
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm

Mùi vị

Đặc trưng của sản phẩm. không có mùi, vị lạ

Trạng thái

Đặc trưng của sản phẩm

(Nguồn: TCVN 7049, 2002)
Sản phẩm thịt sau chế biến cũng nên kiểm tra các chỉ tiêu lí hóa để đảm bảo an
toàn tiêu dùng.
14