Thiết kế, cải tiến máy rửa Vít Tải cho nguyên liệuDong Riềng với năng suất 15 tấn/ ngày

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội
Đồ Án Tốt
Nghiệp
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN QUÁ TRÌNH – THIẾT BỊ CNSH – CNTP
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

--------------o0o ---------------TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
HN
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
-------------------------------

---------------------

NHIỆM VỤ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187

Khóa: 59
Khoa/Viện: Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm
Ngành: Kỹ thuật thực phẩm.
1. Đầu đề thiết kế:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Thiết kế, cải tiến máy rửa Vít Tải cho nguyên liệu Dong Riềng với năng
suất 15 tấn/ngày.

Đềsốtài:
2. Các
liệu ban đầu:
“Thiết
cải tiến
máy
rửaTấn/giờ
Vít Tải
Năng
suất: 15kế,
Tấn/ngày
làm việc
= 1,875
Chiều cao Dong
H= 2.5 mRiềng

cho nguyên liệu

với năng suất 15 tấn/ ngày”

Góc nghiêng máy: 25o
Khối lượng riêng Dong Riềng: = 1,2 Tấn/m3

Giảng
viênvật
hướng
Hệ số điền đầy

đối với
liệu củdẫn
= 0,5

: TS. Nguyễn Ngọc Hoàng
Sinh viên
: Nguyễn Tuấn Anh
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Số hiệu sinh viên
: 20140187
Nội dung đồLớp
án gồm có 3 chương:
: KTTP 03
Khóaquan về dong riềng và miến:rong
K59ở việt nam
Chương 1: Tổng
Chương 2: Giới thiệu tổng quát về quá trình rửa và máy rửa vít tải
Hà Nội, 01/2019
SVTH: Nguyễn Tuấn Anh
20140187

MSSV:


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội
Nghiệp

Đồ Án Tốt

Chương 3: T toán máy rửa vít tải

Chương 4: Thiết kế hệ thống điều khiển thủ công
4. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
-

01 bản tổng quát của máy Rửa Vít Tải, A0;
01 bản vẽ Lưới A0;
01 bản vẽ Cụm Bích Trên, A0;
01 bản vẽ Lắp Trục Và Cánh Vít, A0;
01 bản vẽ Cụm Bích Dưới, A0;
01 bản vẽ Giá Đỡ Vít, A0;
01 bản vẽ các chi tiết và cụm khác, A0.

5. Họ tên cán bộ hướng dẫn:
TS. Nguyễn Ngọc Hoảng
6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/09/2018
7. Ngày hoàn thành đồ án: 14/01/2019
Ngày 14 tháng 01 năm 2019
Trưởng bộ môn

Cán bộ hướng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên)

(Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày 14 tháng 01 năm 2019
Người duyệt

Sinh viên

(Ký, ghi rõ họ, tên)

(Ký, ghi rõ họ, tên)

MỤC LỤC
SVTH: Nguyễn Tuấn Anh
20140187

MSSV:
2


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội
Nghiệp

Đồ Án Tốt

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh
20140187

MSSV:


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội
Nghiệp

Đồ Án Tốt

DANH MỤC BẢNG

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh
20140187

MSSV:
4


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội
Nghiệp

Đồ Án Tốt

DANH MỤC HÌNH VẼ

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh
20140187

MSSV:


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội
Nghiệp

Đồ Án Tốt

LỜI CẢM ƠN
Bách Khoa, năm năm không phải là thời gian ngắn đối với tuổi thanh xuân
ít ỏi cũng không phải là một thời gian dài đối với sự nghiệp học tập và phát triển
của mỗi người. Năm năm với những kỷ niệm, buồn có vui có cùng với những
người bạn, thầy cô trải dài theo những môn học. Qua những bài học đã giúp em

đạt được nhiều điều bổ ích, năng cao tiêu chuẩn, cách nhìn nhận các vấn đề dù
không phải trực tiếp nhưng đã gián tiếp đưa ra những định hướng, gợi ý hữu ích
trong các vấn đề cụ thể hơn trọng cuộc sống. Bách Khoa nơi giúp em trưởng
thành hơn, gặp gỡ nhiều bạn bè - những người cùng chung, mục tiêu, ước mơ về
một tương lại tươi sáng phía trước.
Qua đây em xin chân thành cảm ơn Thầy, Cô trong trường nói chung và
Thầy, Cô trong viện CNSH&CNTP nói riêng đã nhiệt tình giảng dạy, giúp đỡ em
trong suốt quá trình học tập tại trường, em rất vui vì đến nay em đã hoàn thành
hầu hết trương trình học tập do nhà trường đưa ra.
Trong quá trình làm Đồ án tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy
giáo TS. Nguyễn Ngọc Hoàng, em đã hoàn thành đồ án với đề tài: “Thiết kế, cải
tiến máy rửa Vít Tải cho nguyên liệu Dong Riềng với năng suất 15 tấn/ ngày”.
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy giáo TS. Nguyễn Ngọc Hoàng –
Bộ môn Quá trình thiết bị trong CNSH – CNTP, đã hướng dẫn, giúp đỡ em trong
quá trình thực hiện đề tài đồ án.
Khó có từ ngữ nào có thể diễn đạt được hết sự cảm kích bởi những ân tình,
mong mỏi mà Thầy, Cô đã dành cho chúng em. Em xin chúc Thầy, Cô có được
sức khỏe thật tốt để đóng góp cho sự nghiệp vĩ đại của đất nước-sự nghiệp phát
triển con người.
Em xin chân thành cảm ơn!

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh
20140187

MSSV:
6


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội
Nghiệp

Đồ Án Tốt

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan Đồ án tốt nghiệp này do em tìm hiểu, nghiên cứu, thiết kế
dưới sự hướng dẫn của thầy giáo TS. Nguyễn Ngọc Hoàng.
Nếu có bất kì sai phạm nào, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm theo quy
định của nhà trường.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 05 tháng 01 năm 2019
Sinh viên
Anh
Nguyễn Tuấn Anh

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh
20140187

MSSV:


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Đồ Án Tốt Nghiệp

ĐẶT VẤN ĐỀ
Xu hướng trồng cây lương thực ngoài cây lúa, ngô và mì nhằm mục đích đảm bảo
an ninh lương thực đang được quan tâm không chỉ ở Việt Nam, mà rất nhiều nước trên
thế giới. Trong hàng loạt cây lương thực, những cây có tiềm năng phát triển như cây
lương thực dạng củ chứa nhiều bột còn rất lớn. Có mấy chục loài với hàng trăm giống
khác nhau đang được trồng. Cây có củ thích hợp trồng trên đất tốt, xấu, đất pha cát, thịt,

khí hậu nóng, lạnh, ở vùng sườn núi, đồi, vùng trung du, đồng bằng, nơi hạn, úng hay ở
vùng chuyên canh, ở những mảnh đất "đầu thừa đuôi thẹo" ở ven bờ rào, dưới bóng
râm… Việc phát triển cây ăn củ đạt được năng suất cao và chất lượng tốt sẽ làm giảm
lượng gạo tiêu dùng trong nước để dành cho xuất khẩu. Trong tập đoàn cây có củ Dong
riềng là cây cho năng suất cao và phù hợp tại nhiều vùng sinh thái, cây dễ trồng có hàm
lượng tinh bột cao, có thể chế biến được nhiều mặt hàng lương thực và thực phẩm có giá
trị kinh tế cao được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưu thích.
Những năm gần đây cơ chế quản lý sản xuất nông nghiệp và nông thôn thay đổi
theo hướng có lợi cho người sản xuất, khuyến khích giao lưu hàng hóa và thông tin được
cải thiện nên nghề chế biến miến dong ở nhiều nơi phát triển mạnh.
Mặc dù vậy việc sản xuất nguyên liệu và chế biến còn mang tính tự phát, nhỏ lẻ,
manh múm, chủ yếu làm bằng thủ công, nên sản phẩm làm ra chất lượng chưa cao, mẫu
mã sản phẩm chưa đẹp, chưa có bao bì đóng gói, chưa có thương hiệu, máy móc thiết bị
chế biến và công nghệ chế biến đơn giản, lạc hậu. Thiết bị đơn giản với công suất nhỏ,
tách bột và tráng bánh bằng thủ công, chưa có máy chế biến miến dong. Thực trạng cho
thấy họ chưa đủ khả năng quản lý sản xuất với qui mô lớn hơn. Chính vì vậy muốn ngành
sản xuất miến dong phát triển nhanh, mạnh và bền vững phải có mô hình tổ chức với cơ
chế liên kết phù hợp trên đặc điểm cây trồng, điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội, đặc thù
sản phẩm và thiết bị tiên tiến. Hơn nữa lễ hội Tết cổ truyền của chúng ta đang đến gần,
đây có thể là đợt lễ hội tiêu thụ nhiều miến nhất trong năm, các hộ kinh doanh đang gia
tăng sản xuất cả ngày lẫn đêm để cung cấp sản phẩm cho lễ hội. Để góp phần phát triển
hơn cho ngành công nghiệp cũng như sản xuất nhỏ lẻ sản phẩm miến, các thiết bị hỗ trợ
là một phần không thể thiếu, dù cũng đã nhiều nơi có các loại thiết bị phục vụ nhưng hầu
như chưa có tối ưu trong quá trính sản xuất. Ở khâu sơ chế nguyên liệu ban đầu trong khi
chế biến miến rong là quá trình rửa, quá trình này có ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng
tinh bột. Trong học phần đồ án tốt nghiệp này em xin tìm hiểu nghiên cứu, cải tiến máy
rửa vít tải để phục vụ cho quá trình rửa dong riềng sản xuất miến Dong.

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
8


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

CHƯƠNG 1.

Đồ Án Tốt Nghiệp

TỔNG QUAN VỀ DONG RIỀNG VÀ MIẾN DONG
Ở VIỆT NAM

1.1 Khái quát về Miến
1.1.1 Định nghĩa
Miến là loại thực phẩm dạng khô, có thể được sản xuất từ các loại ngũ cốc khác
nhau hoặc phối trộn nhiều loại ngũ cốc. Do đó sản phẩm này giàu protein và được nhiều
người sử dụng.
1.1.2 Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm Miến
Sợi miến cần độ dai và trong, mức độ trương nở trong nước nóng ít, không trương
lên trong lúc ăn.
Phân loại
• Theo màu sắc: Miến vàng, miến trắng (miến đục, miến dong).
• Theo thành phần nguyên liệu:
Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo.
Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng.
Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột đậu xanh.
Miến hỗn hợp: đi từ nguồn nguyên liệu là các loại tinh bột khác nhau: gạo, đậu
xanh, khoai tây…
• Theo hình dáng: miến sợi, miến cuộn tròn, miến vuông

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
9


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Đồ Án Tốt Nghiệp
Hình 1.1.2.1.1.1.1

Một số loại miến

1.1.3 Tầm quan trọng của miến nói chung và miến dong
Miến được sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á: Trung Quốc,
Philipines, Malaysia… cũng như trong các món ăn phương Đông được phục vụ ở châu
Âu và Bắc Mỹ. Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước.
Nếu trước nay miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ đây, lại được
phục vụ ở châu Âu như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa cao. Một số
người không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột.
Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong
gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi ăn miến, rửa sạch rồi cho vào chần trong nồi
nước dùng, bỏ trực tiếp vào bát. Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền bắc
Việt Nam không thể nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm
hương và các gia vị khác. Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không. Trong nem, người
ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào. Ở các đường phố lớn miến cũng góp mặt trong các món
phổ thông như: miến ngan, miến cua, miến lươn.
Miến dong là một sản phẩm truyền thống đặc trưng của bà con dân tộc xưa. Tuy
nhiên những năm gần đây, được sự quan tâm đầu tư, khuyến khích việc trồng dong, phát

triển chế biến mới đưa cây dong riềng trở thành cây làm giàu ở nhiều vùng trong cả nước.
Đến nay, diện tích trồng cây dong riềng bình quân hàng năm của nước ta đạt khoảng
9000ha, năng suất đạt khoảng 70 tấn/ha, sản lượng củ dong ước đạt 630.000 tấn củ, tương
ứng 90.000 tấn tinh bột để sản xuất ra được khoảng 50.000 tấn miến/năm. Giá trị kinh tế
mang lại cho người trồng, chế biến dong riềng đạt hàng nghìn tỷ đồng mỗi năm.
Loại miến được sản xuất hoàn toàn từ củ dong riềng này hiện nay đang được ưu
chuộng sử dụng tại hầu hết các tỉnh thành trên cả nước, đặc biệt là sự đột biến nhu cầu sử
dụng trong các dịp lễ lớn hằng năm. Hiện tại thì ngành Miến Việt Nam đã và đang hướng
tới thị trường nước ngoài, Tiêu biểu như một số cái tên “Miến rong Ông Hiệp”, “Miến
Dong Hà Nội”, “Miến dong làng So – Quốc Oai HN” đã có mặt trên thị trường một vài
nước trên thế giới như Hàn Quốc, Nhật Bản, Ba Lan, Nga ...

1.2 Nguyên liệu sản xuất Miến
Sản phẩm miến có dạng sợi mỏng, dai, không bị vỡ vụn. Do đó, nguyên liệu sử
dụng để sản xuất miến là các loại tinh bột giàu amylase.

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
10


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Đồ Án Tốt Nghiệp

1.2.1 Dong riềng
Cây dong riềng có tên khoa học là Canna edulis (Indica), thuộc nhóm Agriculture.
Cây cao 1,2-1,5m, có thể tới 2m, thân rễ phình to thành củ, chứa nhiều tinh bột. Lá có
phiến thuôn dài, thường có màu tía, bẹ tía, gân giữa to, gân phụ song song. Hoa xếp thành

cụm ở ngọn thân; đài 3, cánh hoa 3; nhị lép màu đỏ son, rộng 1cm; nhị vàng, môi vàng.
Nhiều người hay nhầm lẫn với loại Arrow-root củ dong màu trắng Việt Nam gọi là Hoàng
Tinh hay Bình Tinh. Thứ cây này mọc ở nhiều nơi trên thế giới như nam Mỹ, Úc, Thái
Lan và Ấn Độ... Củ dong riềng trồng ở Việt nam có nơi gọi củ chuối, củ chóc, rất giống
củ giềng. Người ta thường luộc ăn chơi thật ngon, ngọt lúc còn thóc gạo dư dả, nhà quê ta
còn dùng để nuôi heo vì củ dong chứa nhiều tinh bột. Dong riềng là một loại cây cung
cấp tinh bột. Mặc dù nó có mặt ở các vùng nhiệt đới nhưng ít khi được trồng và sử dụng
như một nguồn thực phẩm thiết yếu. Rễ cây có nhiều chất xơ nên ít được sử dụng do
nghèo dinh dưỡng và thời gian chế biến dài (từ 2-5 giờ). Dong riềng dễ trồng. Nó có khả
năng kháng côn trùng gây hại và chống bệnh dịch cao. Nó có thể phát triển liên tục trên
môi trường nghèo dinh dưỡng, ít nước tưới hay những sườn dốc nơi có vụ mùa thường
kéo dài (10-12 tháng) giúp ngăn chặn xói mòn.
Đặc điểm:
-

Tinh bột dong riềng dễ hồ hóa;
Khả năng trương nở thấp;
Có độ trong hơn các loại nguyên liệu khác;
Mức độ thủy phân tinh bột thấp hơn các loại khác.

1.2.2 Đậu xanh
Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata, có kích
thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm). Đậu xanh là loại cây họ đậu có giá trị
dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc do đó nó được
dùng rất nhiều trong thực phẩm. Đậu xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ
truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè, xôi… Cây đậu xanh mọc
trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp. Đậu xanh chịu được đất hơi
chua (pH= 6.5) và đất hơi mặn (0.4% muối). Chúng ta đều biết rằng hiện nay có rất nhiều
giống đậu xanh khác nhau. Mỗi một loại đậu khác nhau này sẽ cho một thành phần hoá
học khác nhau.

Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa chuộng trên thị
trường. Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên thị trường, đội ngũ nhân viên

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
11


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Đồ Án Tốt Nghiệp

của công ty Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩm vừa có tính truyền thống vừa có sự
cải tiến vượt bậc. Do củ dong riềng này hiện nay ít được trồng vì không những nó cho
năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ Trong đó lại rất cao. Sau quá trình nghiên cứu đội
ngũ nhân viên của công ty đã quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu
xanh có hàm lượng amilose cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời. Vẫn giữ
được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì
không những hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối cao (có thể lên đến 50%) mà
đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu hiệu
chữa rất nhiều bệnh cho con người. Vì vậy khi ta đem thay thế nguyên liệu đậu xanh cho
dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta một loại miến dẻo dai trong suốt
mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt nhờ đậu xanh giàu VTM B1,
B2, C, giầu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten. Ngày nay rất nhiều người đã nhận ra giá trị
dinh duỡng to lớn của đậu xanh và sản phẩm miến đậu xanh đã dần chinh phục thị
trường.
1.2.3 Tinh bột lúa mì
Lúa mì là một cây lương thực có từ rất lâu đời và rất thông dụng trong ngành công
nghệ chế biến thực phẩm. Cây lúa mì mỗi năm chỉ trồng một vụ, hoặc mùa đông hoặc

mùa xuân. Có rất nhiều loài, giống lúa mì khác nhau nhưng trồng phổ biến hơn cả là lúa
mì cứng và lúa mì mềm. Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein. Nội nhũ
có hàm lượng protein càng cao thì độ trong cũng cao. Độ trong là một trong số những chỉ
tiêu quan trọng đánh giá chất lượng lúa mì. Hạt lúa có độ trong cao thì nội nhũ cứng, khó
nghiền, nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt. Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi
là bột mì, hay cho nảy mầm và sấy khô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám
thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành
bột trân châu, mì ống hay bột đảo bơ (roux). Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh
hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường có trong bột nhào. Hạt
nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy, hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột
vỡ sẽ bị đường hoá nhanh hơn. Giladin và glutenin chiếm thành phần chủ yếu trong
protein của lúa mì. Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trung cho độ đàn hồi
của bột nhào.
1.2.4 Tinh bột gạo
Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Có nhiều loại, giống
lúa khác nhau phù hợp với từng điều kiện khí hậu, đất đai của từng địa phương. Tinh bột
là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Hàm

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
12


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Đồ Án Tốt Nghiệp

lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Các loại gạo Việt Nam có hàm
lượng amylose thay đổi trong khoảng 18-45%. Hàm lượng protein trong gạo không cao.

Mức protein trung bình là 9.4% Hạt thóc trước tiên được xay để tách lớp vỏ ngoài, đây là
gạo xay còn lẫn trấu. Quá trình này có thể được tiếp tục, nhằm loại bỏ mầm hạt và phần
còn sót lại của vỏ, gọi là cám, để tạo ra gạo. Gạo sau đó có thể được đánh bóng bằng
glucose hay bột tan (talc) trong một quy trình gọi là đánh bóng gạo, chế biến thành bột
gạo hoặc thóc được chế biến thành loại thóc luộc thô. Gạo cũng có thể được bổ sung
thêm các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các chất bị mất đi trong quá trình xay xát.

1.3 Dong Riềng và chế biến Miến tại Việt Nam
1.3.1 Tình hình cây nguyên liệu và sản xuất
Sản lượng thường thấy là 20-40 tấn/ha. Dong riềng đặc biệt quan trọng ở miền Bắc
Việt Nam. Ở đây, trong 30 năm qua, diện tích trồng dong riềng đã được mở rộng khoảng
20,000-30,000 ha.
Dong riềng được trồng chủ yếu để lấy tinh bột. Người ta sử dụng những bàn mài
hình ống bằng gỗ và những thùng lắng đơn giản để thu tinh bột. Cho đến nay, tinh bột
dong riềng là loại có kích thước hạt lớn nhất (30-100mm), do đó nó lắng rất nhanh. Một
phần lớn của tinh bột dong riềng sản xuất ở Việt Nam được đưa vào chế biến miến, một
loại thức ăn cao cấp ở Đông Nam Á và theo truyền thống thường làm từ tinh bột đậu
xanh rất đắt tiền. Miến loại ngon dày khoảng 1 mm, có độ dai cao và trong suốt. Lượng
chất khô mất đi trong suốt quá trình nấu khoảng <10%. Miến dong riềng ở Việt Nam có
chất lượng tốt hơn rất nhiều so với các loại miến làm từ tinh bột khoai tây và sắn. Mặc dù
chức năng công nghệ của dong riềng không cao nhưng nó vẫn được dùng thay thế toàn
bộ cho đậu xanh đắt tiền như là nguyên liệu thô để sản xuất miến ở Việt Nam.
So với các loại tinh bột khác, tinh bột dong riềng có hàm lượng amylose cao (từ 2530%) và có thể lên đến 35%. Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và
trong suốt, ảnh hưởng đến chất lượng của miến. Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột
khô và tinh bột ướt. Để làm miến, người ta thường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành
sẽ rẻ hơn. Thông thường, ở các vùng làm nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh
bột dong riềng ướt để bán cung ứng nguyên liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được
cung cấp rất thuận tiện.
Cũng theo sự tăng liên tục của nhu cầu, lượng nguyên liệu củ dong theo đó mà tăng
lên để hòa hợp với sự sản xuất. Theo báo cáo của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông

thôn, từ năm 2017 diện tích canh tác cây dong riềng được mở rộng, sản lượng được nâng

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
13


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Đồ Án Tốt Nghiệp

lên. Phong trào trồng Dong riềng của một số xã chuyên canh có lúc đã đạt hơn 100
ha/năm, như Điện Biên Đông, tỉnh Điện Biên diện tích trồng dong riềng của xã năm 2017
đã lên đến 450 ha, sản lượng ước đạt khoảng 60 tấn/ha.
Cùng với đó là những khó khăn, rắc rối trong khâu sản xuất sản phẩm, khó khăn về
thiết bị, dây chuyền sản xuất. Nghề chế biến miến dong trước khá thủ công khi tráng bột
trên nồi hấp, phơi nắng, cắt sợi bằng tay, đóng gói bằng tay, không nhãn mác… Giờ có
máy móc dây chuyền, mỗi ngày chế biến hàng trăm tấn củ dong là chuyện nhỏ. Miến
đóng gói có thương hiệu nhãn hiệu tập thể, chứng nhận an toàn thực phẩm… Cũng từ
đây, nhiều nơi có các vụ dong riềng quy mô lớn. Hàng năm, cứ vào độ cuối tháng 2 Âm
lịch, những gia đình làm miến lại lên nương, bãi trồng dong riềng. Đến tận cuối năm, khi
cây dong riềng bắt đầu lụi, thân cây khô héo báo hiệu củ đã mập đầy thì bà con tiến hành
thu hoạch. Vụ miến mới hàng năm bắt đầu từ đó. Gần đây, khi công nghệ bảo quản tinh
bột dong tốt hơn, người ta có thể sản xuất miến quanh năm.
Để đáp ứng được nhu cầu sản xuất việc sản xuất thủ công không phải là sự chọn lựa
của nhiều khu vực, theo đó các thiết bị sản xuất cũng ngày càng phát triển hơn. Không
chỉ những nhà máy sản xuất lớn mới chọn lựa đầu tư cho mình một dây chuyền thiết bị
để hoạt động, những nhà máy với quy mô nhỏ hay hộ sản xuất nhỏ lẻ cũng lựa chọn cho
mình những thiết bị, máy móc phù hợp với nhu cầu sử dụng. Một trong những loại máy

không thể thiếu đó chính là máy Rửa.

Hình 1.3.1.1.1.1.1

Thu hoạch dong riềng

1.3.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất chế biến miến truyền thống
Quy trình tổng quát:

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
14


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Đồ Án Tốt Nghiệp

Củ dong

Thu lấy tinh bột

Ngâm và tẩy trắng

Hồ hoá

Tráng tạo mỏng và hấp chín
Phơi sấy sơ bộ
Ủ cân bằng ẩm

Cắt tạo sợi
Phơi khô
Đóng gói

Sản phẩm

1.3.2.1

Nguyên liệu

Nguyên
liệu để sản
xuất miến là
tinh bột dong
riềng. Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Để làm miến, người
ta thường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn. Thông thường, ở các vùng dân
làm nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để bán cung ứng
nguyên liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp rất thuận tiện

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
15


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Đồ Án Tốt Nghiệp

1.3.2.2 Ngâm và tẩy trắng tinh bột

Tinh bột dong riềng ướt mới mua về còn nhiều tạp chất, chưa thể dùng ngay được,
cần phải làm sạch bằng cách rửa với nước lã sạch. Cân tinh bột ướt cho vào thùng
(thường dùng thùng chuyên dụng có thiết kế cánh khuấy), thêm nước sạch, bật cánh
khuấy để khuấy đều rồi để lắng, tháo bỏ nước bẩn. Tinh bột rửa bằng nước sạch như vậy
3 lần. Kết thúc rửa bột, bột thu được sạch nhưng chưa trắng. Để làm trắng tinh bột, cho
NaHSO3 (là hoá chất được phép sử dụng trong thực phẩm) cùng với nước lã, khuấy đều
ngâm trong 10- 12 giờ, sau đó xả nước, rửa sạch, tinh bột thu được sẽ có độ trắng 95%.
1.3.2.3 Hồ hoá
Thực chất đây là khâu công việc chuẩn bị dịch tráng bánh. Để tráng bánh tạo mỏng
tốt, cần phải chuẩn bị dịch tinh bột đồng nhất, không bị kết lắng trong quá trình tráng.
Lấy tinh bột, hoà đều với nước lạnh, sau đó cho nước sôi vừa đủ vào, khuấy đều, ta thu
được dịch hồ sánh. Đổ toàn dịch này vào khối tinh bột ướt, đánh đều lên, cho thêm nước
lã sạch đến mức cần thiết, thu được dịch bột đồng nhất dạng sền sệt, dùng để tráng bánh.
1.3.2.4 Tráng tạo mỏng và hấp chín
Sau khi chuẩn bị dịch tráng, tiến hành tráng tạo mỏng thành các bánh tráng có độ
mỏng 1,0- 1,2 mm. Việc tráng tạo mỏng và hấp chín được tiến hành trên một nồi có kích
thước miệng nồi 40- 60cm tuỳ chiều dài miến định sản xuất. Bánh tráng được làm chín
bằng hơi nước đun trong nồi (như tráng bánh cuốn) sau đó được đưa ra phên để phơi
nắng làm khô sơ bộ.

Hình 1.3.2.4.1.1.1

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

Tráng tạo màng mỏng và hấp chín
thủ công

MSSV: 20140187
16

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Đồ Án Tốt Nghiệp

Hình 1.3.2.4.1.1.2

Máy tráng băng tải

1.3.2.5 Phơi sấy sơ bộ và ủ cân bằng ẩm
Mục đích tạo cho bánh tráng độ ẩm phù hợp cho việc cắt tạo hình. Nếu bánh tráng
ẩm quá không cắt tạo sợi được, nếu khô quá cắt sẽ bị gãy vụn. Độ ẩm phù hợp là 2022%. Theo kinh nghiệm nhân dân làng nghề, tiến hành phơi nắng cho đến khi cầm tay
thấy bánh hơi mềm, ráp tay là vừa. Tiếp theo cho bánh ra khỏi phên, xếp bánh và bọc kín
vào các túi nilon ủ trong 10- 12 giờ. Nhờ quá trình ủ, độ ẩm của bánh tráng sẽ đồng đều,
khi cắt tạo sợi sẽ không bị đứt gãy.

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
17


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Đồ Án Tốt Nghiệp
Hình 1.3.2.5.1.1.1

Quá trình phơi miến

1.3.2.6 Cắt tạo sợi

Tạo hình sợi miến có thể dùng dao sắc và cắt thủ công bằng tay. Bánh tráng được
xếp chồng lên nhau, dùng dao sắc cắt nhỏ. Tuy nhiên, hiện nay hầu hết các hộ đều cắt
bằng máy, vừa nhanh, vừa đều sợi. Kích thước sợi tuỳ theo nhu cầu khách hàng mà cắt
dài 15cm, 40cm, có nhiều nơi quen dùng miến dài 60cm.

Hình 1.3.2.6.1.1.1

Máy cắt sợi bán tự động

1.3.2.7 Phơi khô
Sau khi cắt tạo hình, miến được đem ra phơi trên các dàn phên bằng tre nứa. Kích
thước phên rộng 60cm, dài 2-3m, cao 40- 60cm. Thời gian phơi tuỳ thuộc thời tiết nóng
nắng nhiều hay ít. Cần phơi khô miến đến độ ẩm 8- 10%. Kết thúc phơi ta thu được miến
dong thành phẩm.
Sau khi chế biến 100kg tinh bột ướt sẽ thu được 63- 65kg miến. Một ngày, mỗi hộ
gia đình có thể sản xuất từ 150- 200kg tinh bột ướt.
1.3.2.8 Vận chuyển – Thu nhận – Bảo quản
- Vận chuyển: nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất nguyên liệu, đến
chất lượng và đến giá thành sản phẩm. Trong toàn bộ khối lượng vận chuyển của nhà
máy thì vận chuyển nguyên liệu là lớn nhất, nhà máy xây dựng gần cơ sở nguyên liệu thì
tiết kiệm được nhiều công vận chuyển và hạ thấp tỷ lệ hư hỏng nguyên liệu. Trong khi
bốc dỡ và vận chuyển nguyên liệu cần đựng trong bao bì để tránh nguyên liệu bị xây xát

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
18


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Đồ Án Tốt Nghiệp

và dập nát. Người ta dùng hòm gổ thưa, giỏ sắt, sọt tre để đựng nông sản và vận chuyển
đến nhà máy bằng phương tiện ô tô, xe lửa, tàu thủy và các phương tiện thô sơ.
Trong phân xưởng chế biến, nguyên liệu được vận chuyển bằng máng chuyền thủy
lực, băng tải, máy bơm, …
- Thu nhận: nguyên liệu khi vào nhà máy phải được cân và kiểm tra phẩm chất.
Khi kiểm tra phẩm chất người ta xác định độ tươi, phân đònh phẩm cấp và tình
trạng hư hỏng. Việc kiểm tra này chủ yếu bằng cảm quan. Qua kiểm tra nhà máy
nắm được số lượng và chất lượng nguyên liệu để có kế hoạch bảo quàn và chế
biến thích hợp.
- Bảo quản: để hạn chế đến mức thấp nhất quá trình xảy ra của nguyên liệu là: hô
hấp, bốc hơi và chín; các quá trình này phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng
và hàm lượng các loại khí trong không khí.
-Nhiệt độ: Muốn bảo quản nguyên liệu được lâu và tốt, nhiệt độ kho phải thấp
đều trong khoảng từ 0 – 15o.
- Đối với dứa, chuối, cam… nếu bảo quản nhiệt độ âm thì sau khi làm tan đá, phẩm
chất ban đầu của nó không phục hồi, vì thế chỉ bảo quản ở nhiệt độ dương thấp.
- Độ ẩm: Độ ẩm của không khí càng cao thì nguyên liệu càng ít bốc hơi do dó
người ta thường khống chế độ ẩm tương đối của không khí trong khoảng từ 80 –
90%.
- Ánh sáng: Ánh sáng có tác dụng kích thích quá trình hô hấp, ánh sáng càng mạnh
thì hô hấp càng mạnh do đó cần bảo quản nguyên liệu chỗ râm và mát ánh sáng
không gay gắt, tốt nhất là giữ ở chỗ tối.
1.3.2.9 Bảo quản – đóng gói
Bảo quản: Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch bằng nước nóng hay dung
dịch xút loãng, sau đó sấy khô rồi chuyển đến kho thành phẩm. Dán nhãn, đóng gói:
Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dán nhãn và đóng vào thùng.
Qua giai đoạn này đồ hộp mới được xem là hàng hóa hoàn chỉnh để đưa ra thò trường

tiêu thụ.

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
19


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Đồ Án Tốt Nghiệp

1.3.3 Các quá trình chế biến bằng cơ học
Các quá trình chế biến nguyên liệu bằng phương pháp cơ học bao gồm chọn
lựa phân loại, rửa, cắt gọt, xây nghiền, chà – ép – lọc, đồng hóa. Trong các quá trình này
nguyên liệu chưa bị biến đổi về thành phần hóa học, mà chỉ thay đổi về tính chất vật lý.
1.3.3.1 Chọn lựa – Phân loại
Quá trình chọn lựa – phân loại
Có thể tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân
xưởng sản xuất. Chọn lựa nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ qui
cách như: sâu bệnh, nấm mốc, thối hỏng, … Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng
đều về kích thước hình đáng, màu sắc, hoặc độ chín, nguyên liệu đồng đều thì thành
phẩm mới tốt, các quá trình chế biến sau mới thuận lợi và dễ cơ khí hóa.
Chọn lựa: Nhiều nguyên liệu rau quả phải chọn lựa, chủ yếu tiến hành bằng tay trên
băng tải nguyên liệu. Công nhân làm việc hai bên băng tải, loại ra những nguyên liệu
không hợp quy cách. Băng tải có vận tốc từ 0,12 – 0,15m/s, nếu vận tốc lớn sẽ nhặt sót.
Chiều rộng băng tải không quá lớn để công nhân có thể nhặt nguyên liệu trong giữa băng
tải. Nguyên liệu phải được giàn mỏng đều trên băng tài thì việc chọn lựa mới không bị bỏ
sót.
Phân loại: Nguyên liệu được phân loại bằng máy phân cở kiểu dây cáp, bộ

phận phân loại là: hệ thống dây cáp giữa hai trục quay, chuyển động theo chiều dọc
của dây khe hở giữa hai dây cáp (quả đi giữa hai dây cáp) to dần và quả sẽ rơi dần
theo thứ tự từ nhỏ đến lớn.
1.3.3.2 Rửa
Rửa có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu, nhằm loại trừ các
tạp chất cơ học như: đất cát, bụi làm giảm lượng vi sinh bên ngoài vỏ nguyên liệu.
1.3.4 Các quá trình chế biến nhiệt
Quá trình này gồm: chần hấp – đun nóng, nấu – cô đặc và rán. Trong quá trình chần,
nguyên liệu được nhúng vào nước nóng hay dung dich muối ăn, đường a-xít nóng. Khi
xử lý bằng hơi gọi là hấp. Mục đích của quá trình chần – hấp này là:
• Đình chỉ quá trình sinh hóa nguyên liệu, làm màu sắc nguyên liệu không bị
xấu đi.

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
20


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Đồ Án Tốt Nghiệp

• Làm thay đổi thể tích khối lượng để các quá trình chế biến tiếp theo được
thuận lợi.
• Loại trừ các mùi vị không thích hợp.
1.3.4.1 Vào hộp – bài khí – ghép nắp
Vào hộp: Nguyên liệu sau khi đạt yêu cầu bảo đảm khối lượng tịnh, có hình
thứctrưng bày đẹp, không lẫn tạp chất sẽ được cho vào hộp.

Bài khí: Sau khi vào hộp sản phẩm được nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và
ghép kín. Bài khí là đuổi bớt chất khí ở trong đồ hộp trước khi ghép kín, quá trình bài khí
có tác dụng:
- Làm giảm áp suất bên trong khi thanh trùng, đồ hộp không bị biến dạng, bật nắp,
nứt các mối hạn.
- Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thương, hương
vò và màu sắc của đồ hộp ít thay đổi.
Trong công đoạn bài khí người ta dùng phương pháp nhiệt được tiến hành trong
buồng kín có đặt các ống hơi nóng hay hệ thống đốt nóng bằng điện. Hộp ghép nắp sơ bộ
được chuyển đi trong buồng khí đó theo một đường đi ngoằn ngoèo với thời gian khoảng
10 phút thì được đun nóng lên từ 80 – 90 oC, rồi được chuyển ra ngoài đem ghép nắp
ngay.
Ghép kín: Đây là công đoạn nhằm cách ly hoàn toàn thực phẩm với môi trường
không khí và vi sinh bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản chất lượng
sản phẩm.
1.3.4.2 Thanh trùng đồ hộp
Đây là công đoạn quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và
chất lượng sản phẩm. Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường được tiến hành như sau:
đặt đồ hộp vào thiết bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng đồ hộp và thiết bị
thanh trùng từ nhiệt độ bình thường đến nhiệt độ quy định rồi giữ nhiệt độ ấy trong
khoảng thời gian nhất định, sau đó hạ nhiệt độ xuống còn từ 40 – 50 oC và lấy đồ hộp ra
khỏi thiết bị.
1.3.5 Quy Trình Sản Xuất Miến Công Nghiệp
Quy trình sản xuất miến trong công nghiệp:

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
21

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Đồ Án Tốt Nghiệp

1.3.5.1 Trộn và hồ hoá
Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình ép đùn
- Tạo khối bột nhào có độ đồng nhất cao
Biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, thể tích tăng
Hoá lý: tinh bột hút nước, trương nở, protein hút nước tạo trạng thái dẻo, những cấu
tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất.
- Hoá học: tinh bột hút nước, hồ hoá; protein bị biến tính.
- Hoá sinh, vi sinh: vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật.
Cách tiến hành và các thông số công nghệ.
Các loại ngũ cốc được trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định.
Miến theo phương pháp truyền thống thường được sản xuất từ tinh bột đậu xanh.
Tuy nhiên, nếu chỉ sử dụng đậu xanh sợi miến sẽ trương nở và mất tính đàn hồi khi nấu,

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
22


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Đồ Án Tốt Nghiệp

tốn nhiều thời gian nấu. Do đó, thông thường miến đậu xanh thường được sản xuất từ hỗn
hợp tinh bột đậu xanh và khoai tây, Trong đó hàm lượng tinh bột khoai tây chiếm 30-70%
khối lượng. Khi kết hợp với khoai tây, miến sẽ có dai và có bề mặt láng. Nếu lượng khoai
tây sử dụng ít hơn 30% khối lượng, thì thời gian nấu sẽ dài, miến không thể nấu chín
trong vòng 3 phút. Nếu lượng khoai tây nhiều hơn 70%, các sợi miến sẽ dính lại với nhau
khi nấu, do đó sẽ không giữ được hình dạng của sợi miến. Đôi khi, người ta còn cho vào
hỗn hợp bột chất tạo đông với hàm lượng 0.25-5% khối lượng. Chất tạo đông có vai trò
làm tăng độ nhớt, ngăn cản sợi miến trương nở, giúp sợi miến dai và đàn hồi, bề mặt
láng.
Hồ hoá tinh bột
Nếu nguyên liệu chính sử dụng là bột mì thì có thể không cần hồ hoá trước tinh bột
do hàm lượng gluten trong tinh bột lúa mì khá cao, nên khối bột sau khi nhào trộn với
nước tạo ra có độ đàn hồi cao, có khả năng giữ nước. Còn đối với các loại nguyên liệu
trước, thông thường người ta thường hồ hoá một phần tinh bột trước khi trộn với nước,
hoặc lấy một phần tinh bột hồ hoá hoàn toàn rồi trộn với bột thô.
Trộn khối bột với nước và tiến hành nhào trộn
Lượng nước được cho vào cũng là một vấn đề rất được quan tâm. Lượng nước càng
nhiều thì mức độ trương nở của khối bột càng cao. Lượng nước thích hợp được tìm thấy
thông qua thực nghiệm. Quá trình trương nở đạt tối ưu khi hàm ẩm bên trong khối bột
nhào (trước khi hồ hoá) khoảng 27-34% khối lượng. Thời gian nhào trộn tuỳ thuộc vào
loại bột sử dụng, thông thường là 10-15 phút, để nước có thể thâm nhập vào bên trong
khối bột, giúp quá trình trương nở được tối ưu. Nước sử dụng có thể ở nhiệt độ phòng
hoặc nước ấm, tức khoảng 30-600C. Nếu nhiệt độ nước cao hơn 60 oC, nhiệt độ của
nguyên liệu sẽ tăng lên trên 50 oC nhanh chóng, quá trình hồ hoá tinh bột diễn ra nhanh
chóng, làm giảm tác dụng của lượng hơi phun vào sau đó. Nếu nhiệt độ nước cao hơn thì
không gây ra những ảnh hưởng bất lợi nào, nhưng thông thường người ta vẫn sử dụng
khoảng nhiệt độ của nước là 50-60oC
Hồ hoá Hơi
Nước được sử dụng để hồ hoá tinh bột. Hơi nước được sục vào song song hay ngay
sau khi cho nước vào. Hơi nước được phun vào sao cho nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên

đến 500C trong vòng 15-60s kể từ lúc phun hơi và sau đó tiếp tục tăng lên. Điều này giúp
vô hoạt các enzyme thuỷ phân như amylase, protease… có sẵn trong nguyên liệu. Áp suất
hơi sử dụng khoảng 0.6-2.5 kg/cm2 và trong khoảng áp suất này, nhiệt độ hơi là 85-

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
23


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Đồ Án Tốt Nghiệp

1400C. Khối bột nhào tạo thành có độ đồng đều cao, độ nhớt đàn hồi cao, khả năng căng
phồng tốt và có khả năng duy trì hình dạng tốt.
Nếu không sử dụng hơi có áp lực cao, nhiệt độ của nguyên liệu không thể tăng lên
trên 50oC trong vòng 60s, và do đó sẽ chịu ảnh hưởng của enzyme thuỷ phân, khối bột
nhào tạo thành sẽ không có đặc tính như trên. Nếu nhiệt độ nước hoà trộn ban đầu là
60oC và áp suất hơi sử dụng là 2.5 kg/cm 2, nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên đến 50 oC
trong thời gian ngắn hơn 15s, khối bột nhào sẽ trở nên cứng và có màu nâu do sự thay đổi
nhiệt độ đột ngột. Do đó, thông thường áp suất hơi sử dụng là 0.8-1.8 kg/cm 2, tốt nhất là
1.1-1.5 kg/cm2.
Đường kính ống phun hơi không được quá lớn, vì nếu lớn quá sẽ tạo ra các giọt hơi
có đường kính lớn và tốc độ dòng hơi không đạt được như mong muốn, nên quá trình hồ
hoá diễn ra không đồng đều.
Khi nhiệt độ khối bột lên đến 85 oC, thể tích tăng lên gấp 3 lần và quá trình hồ hoá
xảy ra hoàn toàn. Lên đến 90oC, quá trình hồ hoá kết thúc. Khi vượt quá 90 oC, thể tích
khối bột nhào giảm dần và toàn bột khối bột nhào trở nên đặc lại. Do đó, khi nhiệt độ đạt
90-1000C thì quá trình nhào trộn kết thúc. Nếu vượt quá 100 0C, khối bột nhào trở nên

cứng và khả năng căng phồng giảm. Còn nếu kết thúc trước 90 oC, khối bột nhào thíếu độ
chặt. Thông thường, nhiệt độ dừng lại là 96-98oC.
Với nhiệt độ nước 30-60oC, áp suất hơi từ 0.6-2.5 kg/cm2, thời gian để nâng nhiệt
độ lên đến 50oC là 4-8 phút và quá trình tiếp tục trong vòng 3-7 phút sau đó.
Quá trình hồ hoá kết hợp với khuấy đảo liên tục. Khi khối bột nhào đã hồ hoá sẽ tạo
ra một khối gel đồng nhất, trong suốt. Bột phải được nấu chín vì nó sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng của miến thành phẩm. Bột không nấu chín sẽ làm cho sợi miến dễ vỡ.
1.3.5.2 Ép đùn
Mục đích: chế biến, định hình cho sản phẩm
Biến đổi:
-

Vật lý: nhiệt độ tăng, thể tích tăng, sợi miến được tạo hình
Hóa học: có thể biến đổi một số thành phần hóa học
Vi sinh: ức chế vi sinh vật

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
24


Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

CHƯƠNG 2.

Đồ Án Tốt Nghiệp

GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ QUÁ TRÌNH RỬA
VÀ MÁY RỬA VÍT TẢI

2.1 Kỹ thuật rửa và phương pháp rửa
Trong quá trình sản xuất, ở các nhà máy lớn tất cả các công đoạn trên phải được
cơ khí hóa từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Mỗi công đoạn đều phải có
máy móc phù hợp nhằm tăng năng suất lao động, hạn chế tối thiểu sức lao động chân
tay. Do công đoạn nào cũng quan trọng, trong phạm vi bài luận văn sau đây em xin chọn
công đoạn rửa để thiết kế máy nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất.
2.1.1 Mục đích quá trình rửa
Rửa là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất, chế biến
rau quả. Rửa có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu nhằm loại trừ
tạp chất cơ học như: đất, cát, bụi và làm giảm vi sinh ở ngoài vỏ nguyên liệu. Rửa còn
nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông
nghiệp như thuốc trừ sâu, … đảm bảo nguyên liệu phải được sạch sẽ trước khi đưa vào
chế biến ở các công đoạn tiếp theo.
2.1.2 Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn
thất, thời gian rửa phải ngắn để ít tốn nước. Nước rửa cũng như là nước dùng trong chế
biến phải là nước ăn, do Bộ Y tế quy định, nếu dùng nguồn nước thiên nhiên như ao, hồ,
sông thì phải qua hệ thống lọc và sát trùng. Lọc và làm trong nước bằng cách qua nhiều
lớp sỏi, cát, than hoặc đánh phèn…
2.1.3 Nguyên Tắc
Quá trình rửa: Thông thường gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối.
+ Ngâm: là làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cường
bằng tác dụng cơ học (cách khuấy, cọ bàn chải, thổi khí), bằng tác dụng tẩy rửa
của dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nước. Nhưng nếu áp dụng các phương
pháp tăng nhiệt độ và dùng chất tẩy rửa thì lượng chất dinh dưỡng bị tổn thất nhiều hơn,
nên trong thực tế phương pháp này chỉ dùng với nguyên liệu có vỏ cứng và bề mặt xù xì.
Thời gian ngâm tùy thuộc mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch
rửa, có thể từ vài chục giây đến vài chục phút.

SVTH: Nguyễn Tuấn Anh

MSSV: 20140187
25