Lên men Lactic và Ứng dụng

BỘ CÔNG THƯƠNG
LOGO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC THỰC PHẨM

VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ LÊN MEN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG.

GVHD: Th.S LIÊU MỸ ĐÔNG
NHÓM: 2.2


 NHIỆM VỤ

:

Thành Viên

MSSV

Nhiệm vụ

Nguyễn Thị Anh Thư

2005170568

GIỚI THIỆU VỀ ACID LACTIC.

Nguyễn Thị Kim Thoa

2005170915

CÔNG NGHỆ LÊN MEN LACTIC.

Lê Thị Bảo Yến

2005170640

VI KHUẨN LACTIC.

Nguyễn Ngọc Hạ Vy

2005170633

LÊN MEN LACTIC.

Nguyễn Quốc Huy

2005170387

VẤN ĐỀ TỒN TẠI VÀ HƯỚNG PHÁT
TRIỂN.

L/O/G/O

Nguyễn
T. Trùng Dương
www.themegallery.com

2005170337

ỨNG DỤNG SẢN PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH
LÊN MEN ACID LACTIC.


MỤC LỤC:

1. GIỚI THIỆU VỀ ACID LACTIC

2. VI KHUẨN LACTIC

3. LÊN MEN LACTIC

4. CÔNG NGHỆ LÊN MEN

5. ỨNG DỤNG LÊN MEN LACTIC

6. TỒN TẠI VÀ PHÁT TRIỂN


I.GIỚI THIỆU ACID LACTIC:

•

Acid lactic( acid sữa) là một hợp chất hóa học được sinh ra do quá trình lên men
của vi sinh vật .Acid lactic là một acid carboxylic.

•

Năm 1856, Louis Pasteur phát hiện ra Lactobacillus và vai trò của nó trong việc tạo
ra acid lactic.


Công thức cấu tạo:

•

C3H6O3 có công thức tổng quát là CH3CH(OH)COOH, nó có một nhóm
hydroxy đứng gần nhóm cacboxyl khiến nó là một axit alpha hydroxy (AHA).


Phân loại:

• Acid Lactic có 2 đồng phân:
L(+)-acid lactic hoặc (S) acid lactic
D-(-)-lactic acid hoặc (R)-acid lactic


Tính chất:

•

Là chất hữu cơ không màu, có độ hút ẩm cao, tan trong nước và cồn, có nhiệt độ
0
0
sôi vào khoảng 122 C, có điểm tan ở 17 C.

•

Ở đồng phân dạng D_acid lactic: ở dạng tinh thể tan trong nước, cồn, nhiệt độ
0
0
nóng chảy là 28 C, nhiệt độ sôi là ở 28 C.

•

Đối với đồng phân dạng L_acid lactic:tan trong nước không tan trong CHCl3 có
0
0
nhiệt độ nóng chảy 16,8 C, sôi ở 122 C.


Nguồn gốc:

•

Là sản phẩm do quá trình lên men đường. Kết quả của sự phân giải một phân tử
glucozơ tự do cung cấp cho tế bào 2 phân tử ATP và tạo ra 2 phân tử acid lactic.


II. VI KHUẨN LACTIC:

Khái
Kháiniệm
niệm

Đặc
Đặcđiểm
điểm

Nội dung
Cách
Cáchthu
thunhận
nhận

Hình
Hìnhthức
thứclên
lênmen
men

Phân
Phânloại
loại

Nhu
Nhucầu
cầudinh
dinhdưỡng
dưỡng


Khái niệm:

•
•

Vi khuẩn gây lên men sinh acid lactic được gọi là vi khuẩn lactic.

Vi khuẩn lactic đặc trưng bởi khả năng sinh acid lactic rất mạnh từ các quá trình
chuyển hóa các loại đường đơn hay đường đôi khác nhau, đặc biệt là đường
lactose.


Vi khuẩn Lactic:

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus lactis


Đặc điểm:

•

Hầu hết vi sinh vật sinh acid lactic đều thuộc họ Lactobacillaceae và được xếp
vào bốn chi:

 Streptococus
 Pediococcus
 Lactobacillus
 Leuconostoc
•

Chúng có dạng hình cầu hoặc hình que đứng đơn độc thành chuỗi với nhau.


•
•

Vi khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, không di động.
Hiện nay đã tìm thấy một số giống trong họ vi khuẩn lactic có khả năng tạo bào
tử.

•
•

Vi khuẩn lactic không khử nitrate, phản ứng catalase âm tính, kỵ khí tùy ý.
Lên men tốt nhất ở điều kiện:

 Nhiệt độ: 150C-500C.
 pH:5.5-6.


Phân loại:
Lactobacterium casei

Lactobaccterium bulgalicus

Lactobaccterium delbrucki

Lactobaccterium cueumeris
Streptococuss cremoris

fermentin

Lactobaccterium lycopersici

Nhu cầu dinh dưỡng:

•

Có nhu cầu dinh dưỡng cao. Ngoài nguồn cacbon,chúng cần nitơ, một phần dưới
dạng các acid amin, một số vitamin, các chất khoáng…

•

Chúng không thể phát triển trong môi trường có thành phần đơn giản như glucose
và NH4+ như một số loài khác.


Hình thức lên men:

•

Dựa trên cơ chế chuyển hóa đường thành acid lactic chia thành 2 kiểu:

 Lên men lactic điển hình.
 Lên men lactic không điển hình.
•
•

Lên men đồng hình: Dựa trên sơ đồ EMP(embden mayerhorf parmas).
Lên men dị hình:Không chứa enzyme theo sơ đồ EMP(embden mayerhorf
parmas).


Sơ đồ EMP:

Cách thu nhận và phân lập:

•
•
•
•

Phân lập tuyển chọn một số chủng vi khuẩn lactic sinh amylase và Bacteriocin.
Phân lập tuyển chọn vi khuẩn Lactic sinh chất kháng khuẩn.
Phân lập tuyển chọn dòng vi khuẩn Lactic kháng khuẩn từ dưa Lê non.
Phân lập tuyển chọn vi khuẩn Lactic ứng dụng trong lên men sữa chua.


III.LÊN MEN LACTIC:

Lên men

Lên men Lactic


Khái niệm:

•

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy acid lactic
trong môi trường.

Cơ chế lên men Lactic:
Quá trình lên men gồm 2 bướ c chính:

1

Glucose được chuyển hóa theo chu trình đường phân.

Pyruvate bị khử trực tiếp nhờ NADH để tạo ra lactate như
2

một sản phẩm cuối cùng và không giải phóng CO2 .


Sơ đồ cơ chế lên men Lactic


Vi khuẩn lên men Lactic
Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium.

1

Chúng có khả năng lên men các loại glucid phức
tạp và tinh bột.

2
Quá trình lên men tốt nhất trong môi trường axit pH từ
5,5 - 6, khi pH < 5,5 quá trình lên men bị dừng lại.

3
4

Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 15

0
-50 C.


Các yếu tố ảnh hưởng:

Muối
Muối

Hàm
Hàmlượng
lượngđường
đường

pH
pHcủa
củasản
sảnphẩm
phẩm

Vi
Visinh
sinhvật
vật

6 yếu tố

Nhiệt
Nhiệtđộ
độ

Điều
Điềukiện
kiệnkhông
khôngkhí
khí


IV. CÔNG NGHỆ LÊN MEN:

CN Lên men

CN Lên men Lactic

CN: CÔNG NGHỆ