Thiết kế kỹ thuật máy tách vỏ tôm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CƠ KHÍ
BỘ MÔN CHẾ TẠO MÁY

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ KỸ THUẬT MÁY TÁCH VỎ TÔM

GVHD : ThS. Trần Ngọc Nhuần
SVTH : Phạm Quốc Bình
MSSV : 56131032

Khánh Hòa, tháng 7/2018

i


NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Sinh viên thực hiện: Phạm Quốc Bình.

MSSV: 56131032

Lớp: 56 – KTCK.

Ngành: Công nghệ kỹ thuật cơ khí

Tên đề tài: Thiết kế kỹ thuật máy tách vỏ tôm.
Số trang: 84 trang.
Số chương: 6 chương
Số tài liệu tham khảo: 12
NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
Nha Trang, ngày....., tháng....., năm 2018.
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên)

iii


PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
Sinh viên thực hiện: Phạm Quốc Bình

MSSV: 56131032

Lớp: 56 – KTCK

Ngành: Công nghệ kĩ thuật Cơ Khí

Tên đề tài: Thiết kế kỹ thuật máy tách vỏ tôm.

Số trang: 84 Trang.
Số chương: 6 Chương
Số tài liệu tham khảo: 12

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
Nha Trang, ngày…., tháng…, năm 2018
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Kí và ghi rõ họ tên)

iv


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài “Thiết kế kỹ thuật máy tách vỏ tôm”
là đề tài nghiên cứu của cá nhân tôi, chưa từng được công bố trong bất cứ công
trình khoa học nào khác cho tới thời điểm này.

Sinh viên thực hiện

Phạm Quốc Bình

v


LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Quý thầy cô trường Đại học Nha
Trang, các thầy trong Khoa Cơ Khí đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho chúng
em nhiều kiến thức và các kỹ năng trong quá trình học tập và rèn luyện, giúp chúng
em có nhiều kiến thức để hoàn thành đồ án tốt nghiệp và tạo ra cơ hội việc làm sau
khi ra trường.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Trần Ngọc Nhuần, người trực
tiếp hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Sự hướng dẫn tận
tình giúp đỡ của Thầy đã giúp chúng em rất nhiều trong việc hoàn thành đồ án.
Trong quá trình làm đồ án không thế tránh khỏi những sai sót, kính mong quý
thầy cô góp ý để đồ án được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

vi


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Trong ngành chế biến thủy hải sản hiện nay việc đưa máy móc vào sử dụng
còn hạn chế, đa phần là sử dụng công nhân lao động, đặc biết là trong lĩnh vực chế
biến tôm. Việc này làm chi phí chi trả cho lao động cao, năng suất tương đối thấp,
không cạnh tranh được với thị trường. Việc nghiên cứu kỹ thuật máy tách vỏ tôm sẽ
giải quyết vấn đề nan giải này.
Máy tách vỏ tôm là thiết bị giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi vỏ tôm một
cách nhanh chóng, thẩm mỹ, hiệu quả và năng suất cao. Tôm sẽ được bóc vỏ, làm
sạch. Thịt tôm sau khi bóc vỏ sẽ vẫn giữ nguyên được hình dáng, màu sắc chất

lượng như khi ta bóc bằng tay.

vii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ......................................................... iiiii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP ............................................................iv
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................v
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................vi
TÓM TẮT ĐỒ ÁN .................................................................................................. vii
MỤC LỤC .............................................................................................................. viii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................... xii
DANH SÁCH HÌNH VẼ ........................................................................................ xiii
PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ BÓC VỎ TÔM ............................. 1
1.1 Tổng quan về công nghệ bóc vỏ: ..........................................................................1
1.1.1 Tình hình kinh tế nước ta hiện nay: ............................................................... 1
1.1.2 Công nghệ bóc tách vỏ của nước ta hiện nay: ................................................1
1.1.3 Máy tách vỏ tôm trong và ngoài nước: .......................................................... 2
1.1.4 Tính cấp thiết của đề tài: ................................................................................2
1.2 Xu hướng thị trường, đặc điểm của tôm, đối tượng thực nghiệm: ....................... 3
1.2.1 Xu hướng thị trường: ...................................................................................... 3
1.2.2 Yêu cầu kĩ thuật của tôm sau khi được lột vỏ: ...............................................3
1.2.3 Cấu tạo của tôm: ............................................................................................. 3
1.2.4 Các cách làm sạch vỏ tôm: .............................................................................8

1.2.4.1 Bóc vỏ thủ công: ...................................................................................... 8
1.1.4.2 Thiết bị và máy móc thô sơ: ....................................................................9
1.2.4.3 Loại máy xẻ tôm công ty cổ phần công nghệ QCM: ............................. 10
1.2.4.4 Máy lột vỏ tôm Jonsson: ........................................................................11
CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ BÓC VỎ TÔM .................13
2.1 Chọn phương án thiết kế:.................................................................................... 13
2.1.1 Các yêu cầu kĩ thuật: .................................................................................... 13

viii


2.1.2 Các phương án thiết kế:................................................................................13
2.1.2.2 Phương án 2: .......................................................................................... 16
2.1.2.3 Phương án 3: .......................................................................................... 17
CHƯƠNG 3: CÁC CỤM CHI TIẾT CHÍNH MÁY BÓC VỎ TÔM ...................... 20
3.1 Cụm kẹp tôm: .....................................................................................................20
3.2 Cụm ép tôm: .......................................................................................................20
3.3 Cụm xẻ lưng: ......................................................................................................21
3.4 Cụm lấy chỉ tôm: ................................................................................................ 22
3.5 Cụm tách vỏ: .......................................................................................................23
3.6 Cụm làm sạch cụm kẹp: ...................................................................................... 26
CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ KỸ THUẬT ..............................................28
4.1 Tính toán chọn động cơ cho hệ thống xích tải: ..................................................28
4.1.1 Tìm hiểu về hệ thống băng tải: .....................................................................28
4.1.2 Xác đinh công suất cần thiết: .......................................................................29
4.1.2.1 Chọn sơ bộ động cơ và công suất cần thiết: ..........................................29
4.1.2.2 Xác định công suất cần thiết: .................................................................30
4.1.2.3 Xác định số vòng quay động cơ:............................................................ 31
4.2 Tính toán xác đinh công suất của toàn bộ hệ thống bóc vỏ tôm: ....................... 33
4.2.1 Động cơ điện và hộp giảm tốc: ....................................................................33

4.2.2 Tính chọn động cơ cho phần lấy chỉ tôm, bộ phận dao cắt và bộ phận làm
sạch vỏ tôm không rơi ở bộ phận kẹp tôm: ........................................................... 35
4.3 Truyền động đai: .................................................................................................37
4.3.1 Lựa chọn loại đai: ......................................................................................... 38
4.3.2 Xác định thông số bộ truyền: .......................................................................39
4.4 Tính toán chọn gối đỡ trục- trục truyền động: .................................................... 40
4.4.1 Chọn loại ổ lăn: ............................................................................................ 41
4.4.2 Chọn cấp chính xác ổ lăn: ............................................................................41
4.4.3 Chọn kích thước ổ lăn: .................................................................................42
4.4.4 Tính chọn mối ghép then, khớp nối trục: ..................................................... 42
4.4.4.1 Trục 1: ....................................................................................................43

ix


4.4.4.2 Trục 2: ....................................................................................................43
4.4.4.3 Chọn loại khớp nối:................................................................................43
4.5 Tính toán trục:.....................................................................................................45
4.5.1 Xác định sơ bộ đường kính trục: ..................................................................45
4.5.2 Xác định khoảng các giữa các gối đỡ và điểm đặt lực: ................................ 46
4.5.2.1 Tính trên trục 1: ..................................................................................... 46
4.5.2.2 Tính toán trên trục 2:..............................................................................48
4.5.2.3 Kiểm nghiệm trục về độ bền mỏi: ......................................................... 51
4.5.2.3.1 Xét đối với trục 1: ...............................................................................53
4.5.2.3.2 Xét đối với trục 2: ...............................................................................53
4.5.2.4 Kiểm nghiệm trục về độ bền tĩnh: ......................................................... 54
4.5.2.4.1 Kiểm nghiệm độ bền tĩnh trục 1: ........................................................ 54
4.5.2.4.2 Kiểm nghiệm độ bền tĩnh trục 2: ........................................................ 55
4.6 Khối lượng của cụm kẹp tôm khi đặt lên khung máy: .......................................55
CHƯƠNG 5: HỆ THỐNG ĐIỀU KHIỂN BẰNG KHÍ NÉN DÙNG CHO CỤM

TÁCH VỎ .................................................................................................................56
5.1 Các thông tin cơ bản về hệ thống khí nén: ......................................................... 56
5.1.1 Khái niệm: ....................................................................................................56
5.2 Cấu trúc của hệ thống khí nén: ...........................................................................57
5.2.1 Cấu trúc: .......................................................................................................57
5.2.2 Các loại máy nén khí: ................................................................................... 59
5.3 Các loại van đảo chiều: ....................................................................................... 61
5.3.1 Nhiệm vụ van đảo chiều: ..............................................................................61
5.3.2 Các khái niệm: .............................................................................................. 61
5.3.3 Ký hiệu van đảo chiều và các loại tín hiệu tác động: ...................................61
5.3.4 Cách gọi tên và kí hiệu một số van đảo chiều: .............................................62
5.3.5 Tín hiệu tác động: ......................................................................................... 63
5.3.5.1 Tác động bằng tay: .................................................................................63
5.3.5.2 Tác động bằng cơ, khí nén, điện: ........................................................... 64
5.4 Công tắc hành trình:............................................................................................ 64

x


5.4.1 Công tắc hành trình điện – cơ. .....................................................................64
5.4.2 Công tắc hành trình nam châm:....................................................................65
5.4.3 Công tắc:.......................................................................................................66
5.4.4 Rơle: .............................................................................................................66
5.4.5 Mạch điều khiển dùng trong cụm tách thịt tôm trong máy bóc vỏ tôm: ......68
5.4.6 Mạch điều khiển: .......................................................................................... 69
PHẦN KẾT LUẬN...................................................................................................71
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ BÀN LUẬN............................................................ 71
6.1 Kết luận:..............................................................................................................71
6.2 Bàn luận: .............................................................................................................71
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 72

xi


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: So sánh 2 loại tôm. ..................................................................................... 7
Bảng 2.1: Thông số máy Jonsson. ............................................................................15

xii


DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 1.1: Cấu tạo của tôm sú...................................................................................... 5
Hình 1.2: Sơ đồ chế biến tôm thành phẩm. ................................................................ 6
Hình 1.3: Các bước lột vỏ tôm thủ công.....................................................................9
Hình 1.4: Lột vỏ tôm bằng thiết bị thô sơ...................................................................9
Hình 1.5: Lột vỏ tôm bằng máy có sẵn trên thị trường. ...........................................10
Hình 1.6: Lột vỏ tôm bằng máy Jonsson. .................................................................11
Hình 2.1: Mô phỏng quá trình lột vỏ tôm. ................................................................ 13
Hình 2.2: Nguyên lý thiết kế phương án 1. .............................................................. 14
Hình 2.3: Nguyên lí thiết kế phương án 2. ............................................................... 16
Hình 2.4: Nguyên lí hoạt động phương án 3. ........................................................... 17
Hình 3.1: Cụm kẹp tôm. ........................................................................................... 20
Hình 3.2: Cụm ép tôm. ............................................................................................. 21
Hình 3.2: Cụm xẻ lưng. ............................................................................................ 22
Hình 3.4: Cụm lấy chỉ tôm. ...................................................................................... 22
Hình 3.5: Xylanh khí nén.......................................................................................... 23
Hình 3.6: Sơ đồ nguyên lí tách vỏ tôm. ....................................................................23
Hình 3.7: Sơ đồ nguyên lí bóc tôm ra khỏi vỏ, tạo ra thành phẩm. .......................... 24
Hình 3.8: Áp suất p, lực F trong xilanh. ...................................................................25

Hình 3.9: Cụm lấy chỉ tôm. ...................................................................................... 27
Hình 4.1: Cấu tạo xích ống con lăn. .........................................................................28
Hình 4.2: Băng chuyền đưa tôm vào máy bóc vỏ..................................................... 29
Hình 4.3: Sơ đồ truyền động xích tải. .......................................................................31
Hình 4.4: Motor giảm tốc 1,1kW~1,5 HP. ............................................................... 32
Hình 4.5: Sơ đồ truyền động vào bộ phận làm việc. ................................................33
Hình 4.6: Bộ phận làm việc bóc vỏ tôm. ..................................................................33
Hình 4.7: Motor giảm tốc công suất 1,5 kW~2HP. ..................................................34
Hình 4.8: Dao xẻ lưng tôm. ...................................................................................... 35
Hình 4.9: Động cơ DC giảm tốc GA37 125 rpm. ..................................................... 36

xiii


Hình 4.10: Chổi quét lấy chỉ tôm..............................................................................36
Hình 4.11: Làm sạch vỏ tôm còn sót trên cụm kẹp đuôi tôm. ..................................36
Hình 4.12: Bản vẽ động cơ DC giảm tốc GA37 125rpm. ........................................37
Hình 4.13: Bộ truyền động đai. ................................................................................39
Hình 4.14: Sơ đồ tính toán trục 1..............................................................................47
Hình 4.15: Biểu đồ nội lực trên trục 1. .....................................................................48
Hình 4.16: sơ đồ tính toán trục 2. .............................................................................50
Hình 4.17: Biểu đồ momen trên trục 2. ....................................................................50
Hình 5.1:Hệ thống khí nén........................................................................................ 56
Hình 5.2: Cấu trúc hệ thống điều khiển điện- khí nén. .............................................57
Hình 5.3: Cấu trúc điều khiển bằng khí nén. ............................................................ 58
Hình 5.4: Máy nén khí kiểu piston và kiểu trục vít. .................................................59
Hình 5.5: Nguyên lí hoạt động máy nén khí kiểu piston 1 cấp. ............................... 60
Hình 5.6: Nguyên lí hoạt động máy nén khí kiểu piston 2 cấp. ............................... 60
Hình 5.7: Nguyên lí hoạt động máy nén khí kiểu cánh quạt. ...................................60
Hình 5.8: Van đảo chiều 4/2. .................................................................................... 61

Hình 5.9: Kí hiệu chuyển đổi vị trí của nòng van..................................................... 61
Hình 5.10: Kí hiệu các cửa nối của van đảo chiều. ..................................................62
Hình 5.11: Các loại van đảo chiều. ..........................................................................62
Hình 5.12: Các loại tín hiệu tác động. ......................................................................63
Hình 5.13: Tín hiệu tác động bằng tay. ....................................................................63
Hình 5.14: Tác động bằng cơ, khí nén......................................................................64
Hình 5.15: Công tắc hành trình điện cơ. ...................................................................65
Hình 5.16: Trạng thái của công tác hành trình. ........................................................ 65
Hình 5.17: Công tắc hành trình nam châm. .............................................................. 65
Hình 5.18: Công tắc điện. ......................................................................................... 66
Hình 5.19: Hình dáng và kí hiệu công tắc. ............................................................... 66
Hình 5.20: Role điều khiển. ...................................................................................... 66
Hình 5.21:kí hiệu role tác động muộn. .....................................................................67
Hình 5.22: kí hiệu role nhả muộn. ............................................................................67

xiv


Hình 5.23: kí hiệu đèn. ............................................................................................. 67
Hình 5.24:Van tiết lưu một chiều. ............................................................................67
Hình 5.25: Sơ đồ hành trình bước. ...........................................................................68
Hình 5.26: Mạch điều khiển dùng van 5/2 có một cuộn dây. ...................................69
Hình 5.27: Mạch điều khiển dùng van 5/2 có hai cuộn dây. ....................................70

xv


PHẦN MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ BÓC VỎ TÔM
1.1 Tổng quan về công nghệ bóc vỏ:

1.1.1 Tình hình kinh tế nước ta hiện nay:
- Tình hình kinh tế nước ta hiện nay phát triển theo hướng tích cực, nền kinh
tế phát triển khá nhanh chóng, an sinh xã hội được đảm bảo, đời sống nhân dân
được cải thiện, tình hình chính trị-xã hội tiếp tục ổn định. Năm 2017 tăng trưởng
kinh tế đạt 6,81%, vượt chỉ tiêu 6,7% do Quốc hội đề ra, và là mức tăng trưởng cao
nhất trong 10 năm qua, theo số liệu mới công bố của Tổng cục thống kê. Đặc biệt,
nền kinh tế trong hai quý cuối năm đều ghi nhận mức tăng trưởng trên 7%.
- Chính vì nền kinh tế ngày càng phát triển, việc tự động hóa các thiết bị
máy móc trong lĩnh vực chế biến thủy sản nhằm mang lại năng suất sản suất cao,
giảm số lượng lao động thủ công, mang lại hiệu quả kinh tế cao, giảm giá thành sản
phẩm, đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm trong và ngoài nước.
1.1.2 Công nghệ bóc tách vỏ của nước ta hiện nay:
- Hiện nay nước ta sở hữu trí thức dồi dào, ngành kĩ thuật phát triển cao,
nhiều kĩ sư và đặc biệt là những người nông dân đã trực tiếp tham gia vào sản xuất
sáng chế ra nhiều loại máy bóc tách vỏ hiện nay. Với kiểu dáng đẹp, kết cấu đơn
giản, giá thành hợp lý, các loại máy bóc tách vỏ đã được thị trường ưu chuộng, kể
cả các công ty lớn nhỏ mà còn có các hộ gia đình mua về để phục vụ việc sản xuất
của họ. Giúp năng suất tăng lên rất nhiều lần, giảm số công nhân từ 30-40 công
nhân tính trên một ngày.
- Một số loại máy bóc tách vỏ hiện nay trên thị trường:
 Máy lạng da cá.
 Máy bóc vỏ tôm hùm, tôm sú.
 Máy bóc tách xương cá.
 Máy lạng da mực.
…

1


1.1.3 Máy tách vỏ tôm trong và ngoài nước:

- Một số doanh nghiệp ở các tỉnh đã áp dụng các loại máy bóc vỏ để đưa vào
sản xuất, điển hình như:
 Xã Vịnh Thịnh- huyện Hòa Bình- tỉnh Bạc Liêu: 2 em học sinh Đặng Nhật
Trường và Trịnh Bích Du đã sáng chế ra máy bóc vỏ tôm và đã được sản xuất hàng
loạt để đưa vào các hộ gia đình và các nhà máy để sử dụng.
 Một số hộ gia đình ở xã Hạ Long- huyện Vân Đồn- tỉnh Quảng Ninh.
 Công ty UTXICO ở Sóc Trăng.
 Công ty TNHH FUWA sản xuất ra máy xẻ tôm, năng suất 120con/phút.
- Các công ty chế biến thủy sản ở nước ngoài đã áp dụng rât nhiều máy móc
đưa vào chế biến tôm đông lạnh, nhưng do nguồn tôm còn ít nên chỉ nghiên cứu chế
tạo và cải tiến máy mới để xuất khẩu ra thị trường như:
 Máy bóc vỏ tôm Jonsson do Mỹ sản xuất.
 Máy Big Mother Shucker do Mỹ sản xuất và được tiêu thụ khắp các nước,
được áp dụng điển hình ở tiểu bang Richmond, Maine của Mỹ.
 Ngoài ra còn một số máy do Nhật, EU…đã sản xuất và đưa ra thị trường
thế giới.
1.1.4 Tính cấp thiết của đề tài:
- Ngày nay, thiết bị tự động có thể lột vỏ tôm lột nhanh hơn và ổn định hơn
so với phương pháp thủ công rất nhiều. Nhiều máy bóc vỏ tôm theo các qui trình
bóc khác nhau đã được thương mại hóa trên thế giới nhưng giá thành khá đắt. Các
doanh nghiệp Việt Nam còn hạn chế về tài sản, có kinh nghiệm ít về máy móc kỹ
thuật và giá thành máy khác đắt nên hầu như các doanh nghiệp sử dụng lao động
thủ công nhân để giảm chi phí.
- Vì vậy tầm quan trọng của máy bóc vỏ tôm đối với các doanh nghiệp chế
biến tôm là vô cùng cần thiết để phát triển kinh tế bền vững, cải thiện năng suất,
giảm nhân công, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong và ngoài nước. Vì tôm là
mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam sang các nước đứng đầu là Nhật Bản, thứ
3 sang Mỹ, thứ 4 sang các nước châu Âu EU, và ASEAN…

2

1.2 Xu hướng thị trường, đặc điểm của tôm, đối tượng thực nghiệm:
1.2.1 Xu hướng thị trường:
- Hiện nay tôm là một trong các loại hải sản rất phổ biến và rất được ưa
chuộng trong các nhà hàng, hộ gia đình…Nó rất dễ chế biến và là món ăn ương
chuộng, phù hợp với hầu hết mọi người trên thế giới.
- Tôm mang lại một lợi ích dinh dưỡng rất nhiều như:
 Cung cấp protein dồi dào: trong 100g nguồn dinh dưỡng trong tôm tươi có
đến 18,4g protein. Cùng với trứng, thịt, cá thì tôm cũng là nguồn cung cấp đạm
quan trọng trong khẩu phần ăn của người Việt.
 Bổ sung Vitamin B12: trong 100g tôm chứa 11.5μg vitamin B12. Trong
các loại tôm, tôm hùm đất giàu lượng vitamin B12 nhất.
 Bổ sung chất sắt.
 Chứa dồi dào selen.
 Chứa nhiều omega-3.
1.2.2 Yêu cầu kĩ thuật của tôm sau khi được lột vỏ:
 Năng suất máy bóc vỏ tôm phải cao hơn năng suất lột vỏ thủ công.
 Tôm thực hiện bóc vỏ hoàn toàn trên máy.
 Màu sắc, hình dạng, mùi vị không thay đổi.
 Sản phẩm sạch sẽ, có cỡ, loại đồng đều.
 Thịt tôm có tính đàn hồi, săn chắc không bị mủn.
 Tôm không có đốm đen.
 Đuôi tôm không sứt ra, lột hết vỏ và chỉ tôm.
 Bụng tôm hết chân, chỉ tôm không còn trên lưng tôm.
 Đạt các tiêu chuẩn nhà nước TCVN 2064-77.
1.2.3 Cấu tạo của tôm:
- Tôm phần lớn các loài động vật giáp xác trong bộ giáp xác mười chân,
ngoại trừ phân thứ bộ Cua bao gồm các loài cua, cáy và có thể là một phần của cận
bộ Anomura bao gồm các loài tôm ở nhờ (ốc mượn hồn).

3


- Chúng đa phần là động vật ăn tạp sống ở dưới nước, bao gồm các loài sống
ở nước biển, như tôm hùm càng, và các loài sống ở vùng nước ngọt, như tôm đồng,
và nước lợ, như tôm càng xanh. Di chuyển trong nước, chúng có thể bò bằng chân,
bơi bằng khua chân, hoặc trong một số trường hợp bơi ngược bằng cách gập người
để thoát hiểm - một kiểu bơi rất đặc trưng của nhiều loài tôm. Hầu hết các loài tôm
đều có thể là nguồn thức ăn giàu protein cho con người, trong đó có nhiều loại là
thủy hải sản có giá trị thương mại cao.
- Một trong số các loại tôm rất giá trị của đại dương được nuôi để làm thực
thực phẩm cho con người là tôm sú, tôm hùm, tôm thẻ chân trắng,… (tên khoa
học: Penaeus monodon), phân bổ ở Ấn- Tây- Thái Bình Dương, trải từ bờ đông
Châu Phi đến Đông Nam Á, đến cả Châu Mỹ.
- Ngoài ra, vỏ tôm(Chitin- Chitosan) theo nghiên cứu gần đây ( thủy sản
Việt Nam) thì các sản phẩm được chế biến từ vỏ tôm đang trở thành ngành công
nghiệp triệu đô - thông qua chế độ ăn uống bổ sung giúp điều trị huyết áp cao, vỏ
tôm hùm có khả năng làm giảm cholesterol và giúp giảm cân, giảm nguy cơ mắc
bệnh về tim mạch. Không những vậy, chitosan đặc biệt có thể làm giảm LDL
(cholesterol xấu) và làm tăng nồng độ HDL (cholesterol tốt). Bằng cách ức chế sự
hấp thu chất béo. Một nhóm các nhà khoa học thuộc Viện Nghiên cứu Công nghệ
Thủy sản tại Ấn Độ, nghiên cứu các lợi ích bảo vệ của chitosan trên mô gan sau khi
tiếp xúc với chất độc mạnh. Họ kết luận: hiệu ứng bảo vệ gan hepatoprotective của
chitosan là kết quả của việc giảm chất béo và chống ôxy hóa đối với cơ thể con
người.
- Đối tượng nghiên cứu thiết kế máy bóc vỏ tôm là tôm sú. Tôm sú là loài
sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40m nước và độ mặn 534 ‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3-4 tháng có thể đạt cỡ bình
quân 30-50 gam/con. Tôm trưởng thành tối đa có chiều dài đối với con cái là 220250 mm, trọng lượng 100-300gam, con đực chiều dài khoảng 160-210 mm, trọng
lượng 80 ÷ 200 gam. Thịt tôm nhiều xơ, săn chắc.

- Lớp vỏ tôm trưởng thành dày khoảng 0.05mm.
- Cấu tạo của tôm:

4


Hình 1.1: Cấu tạo của tôm sú.

 Cephalothorax-phần đầu ngực
 Râu 1 (Antennula ), râu 2(Antenna )
 Chủy (Rostrum)
 Vảy râu (Antennal scale )
 Mắt (Eye)
 Chân hàm (Maxilliped)
 Giáp đầu ngực (Carapace)
 Đốt bụng 1 (1st Abdominal segment), đốt bụng 6 (6th Abdominal segment)
 Chân ngực (Periopod)
 Chân bụng (Pleopod)
 Gai đuôi
 Đốt đuôi (Telson),
 Chân đuôi (Uropod).
 Tôm được sử dụng lột vỏ cần đạt các tiêu chuẩn sau:
 Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
 Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ nguyên vẹn.
 Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu, không bị bệnh.
 Tôm không bị đốm đen.
 Tôm được giữ lạnh sau khi đánh bắt.

5

Hình 1.2: Sơ đồ chế biến tôm thành phẩm.

- Nguyên liệu thu mua thông qua các đại lý có ký hợp đồng với công ty.
Tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt. Tôm được vận chuyển đến
công ty bằng xe lạnh, nhiệt độ bảo quản 1- 4ᵒC. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu
không quá 1h.
- Rửa: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa.
Quá trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân
lưu, thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng và chính xác.
- Xử lý: Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến khu vực xử lý để xử lý. Tại
đây tôm được vặt đầu rút ruột, các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. Yêu
cầu phải nhanh, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu.
- Phân cỡ, loại: Tôm được phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound):
U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90

6


- Mặc dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của
nó chỉ đạt khoảng 80%. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều
chỉnh lại máy.
- Tôm được phân làm 2 loại:
Bảng 1.1: So sánh 2 loại tôm.
Loại 1


Loại 2

Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc



mùi lạ, cơ thịt săn chắc.


Tôm tươi không có mùi ươn hoặc
mùi khác lạ.

Màu sắc tự nhiên, sáng bóng. Vỏ,



đuôi, chân còn nguyên vẹn, không

Tôm bị bể vỏ nhưng không bong
tróc hoàn toàn ở đốt nào.

mềm.




Không có điểm đen

Không có quá ba điểm đen trên
thân tôm (điểm đen không ăn sâu
vào thịt).

- Yêu cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, chính xác, luôn bảo quản tôm với đá

vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 oC.
- Ngâm tôm trong dung dịch phèn chua:
 Để dễ dàng cho việc tách vỏ thì tôm được ngâm trong dung dịch phèn chua
( gồm nước và phèn chua ở nhiệt độ ≤ 4 oC ) trong khoảng thời gian 10 phút. Việc
làm này sẽ làm cho thịt và vỏ tôm ít dính với nhau hơn
- Rửa:
 Tôm được rửa theo từng cỡ, loại. Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1,5kg, rửa
qua 3 bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 oC. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ
để tôm sạch đều. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay
nước đá.
- Xếp khay: Sau khi rửa tôm được cho lên khay chứa để chuẩn bị đưa vào
máy lột vỏ.

7


 Đưa tôm vào máy lột vỏ: Tại đây tôm sẽ được máy tự động tách thịt khỏi
vỏ tôm
- Kiểm tra – phân loại
 Tôm sau khi ra khỏi máy sẻ được lột vỏ. Ta cần kiểm tra lại lần nữa để
đảm bảo cho tôm thành phẩm còn nguyên con, thịt tôm không bị nát, tôm được lột
sạch vỏ.
- Cân: Tùy theo kích thước của khuôn là 1,8kg hay 2,0kg mà cân mỗi rổ
tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau (không quá 5%). Sau khi cân, mỗi
mẻ cân được cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn
giữa các size. Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, tên sản
phẩm, kích thước, chủng loại, nơi sản xuất, tên KCS giám sát và tên người xếp
khuôn.
- Bao gói: Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín
miệng, sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra

và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy.
- Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO), cỡ, loại,chủng loại
phù hợp với sản phẩm bên trong. Các hộp tôm cùng cỡ, loại được cho vào 1 thùng
carton mỗi thùng 6 hộp, đai nẹp chắc chắn. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày
sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code
công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Các thùng cacton được bảo quản trong
kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 +200C, thời gian 6 tháng....
1.2.4 Các cách làm sạch vỏ tôm:
1.2.4.1 Bóc vỏ thủ công:
- Các công đoạn được thực hiện thủ công theo kĩ thuật của công nhân.
- Tổng khối lượng tôm sau khi thực hiện các công đoạn chung, được sử
dụng là 5kg, môi trường làm việc có nhiệt độ trung bình là 250C.
- Các bước tiến hành như sau:

8


Hình 1.3: Các bước lột vỏ tôm thủ công.

- Việc bóc vỏ tôm thủ công chỉ áp dụng cho các hộ gia đình chế biến tôm
phục vụ các món ăn trong ngày, số lượng chỉ vài kg. Nhưng áp dụng cho lĩnh vực
thủy sản tốn nhiều thời gian và cần nhiều công nhân. Không đáp ứng được một số
yêu cầu kĩ thuật đề ra.
1.1.4.2 Thiết bị và máy móc thô sơ:
- Phương án này làm trên máy. Các công đoạn được xử lý thông qua công
nghệ máy móc thô sơ.
- Tổng khối lượng tôm sau khi thực hiện các công đoạn chung, được sử dụng
là 5 kg, môi trường làm việc có nhiệt độ trung bình là 25 ºC.

Hình 1.4: Lột vỏ tôm bằng thiết bị thô sơ.

9


- Nguyên lý tiến hành: Máy hoạt động dựa trên lực ép tạo ra bởi hai bánh xe
3 và 7 đặt sát nhau, được gắn trên hai trục 4, 6 quay ngược chiều nhau. Khi tôm
được đưa vào máy tại vị trí máng 2 (tôm đã được bỏ đầu, xẻ lưng và cho phần đuôi
vào trước) nhờ vào lực ép phần thịt của tôm sẽ bị ép cưỡng bức tách khỏi phần vỏ
tại vị trí 8, phần vỏ 1 sẽ được cuốn qua vị trí 5.
- Thực hiện còn nhiều thủ công, không đảm bảo chất lượng tôm và yêu cầu
kĩ thuật, năng suất thấp.
1.2.4.3 Loại máy xẻ tôm công ty cổ phần công nghệ QCM:

Hình 1.5: Lột vỏ tôm bằng máy có sẵn trên thị trường.
- Các bộ phận trong máy gồm: cụm hai lá kẹp định vị trên mâm xoay, khác
biệt ở chỗ, hai bộ lá kẹp với có lò xo đặt đối xứng qua tâm mâm xoay, mâm xoay
có rãnh côn độ sâu 18mm; cụm truyền động có trục bánh răng gắn với động cơ,
khác biệt ở chỗ, có một bộ xi-lanh khí nén nhằm đẩy tôm nguyên liệu vào lá kẹp
thứ nhất nhằm định vị tôm nguyên liệu vào rãnh côn của xoay để tiến hành quá
trình cắt bằng dao cắt trong suốt quá trình cắt lưng tôm được giữ và dao cắt sẽ xẻ
dọc lưng tôm theo độ cong của rãnh côn và độ cong của tấm đỡ, cụm cấp tôm
nguyên liệu bán tự động khác biệt ở chỗ, có một khe nạp tôm ở cửa trên thân máy,
một lỗ thoát tôm thành phẩm.
- Năng suất 120con/1 phút.

10


- Đảm bảo hiệu quả cao về năng suất giảm giá thành sản phẩm, nhưng chưa
đảm bảo yêu cầu kĩ thuật.

1.2.4.4 Máy lột vỏ tôm Jonsson:
- Phương án này tôm được đưa vào băng chuyền bằng tay, tôm được phân ra
từng khay để đưa vào máy bóc vỏ.

Hình 1.6: Lột vỏ tôm bằng máy Jonsson.

 Các bước thực hiện theo máy Jonsson:
 Bước 1: Cấp tôm nguyên liệu vào khay chứa.
 Bước 2: Cơ cấu kẹp được gắn trên mâm quay, di chuyển tới gắp lấy đuôi
tôm từ khay chứa để bắt đầu chu trình tách vỏ.
 Bước 3: Khi cơ cấu kẹp di chuyển tới cơ cấu băng tải. Tại đây tôm được
định vị, kẹp chặt và ép. Bước này tôm sẻ được kẹp chặt ở phần thân. Sau đó tôm sẻ
bị ép để làm cho thịt và vỏ tôm đỡ dính vào nhau hơn.
 Bước 4: Cơ cấu kẹp tiếp tục di chuyển tới cơ cấu xẻ lưng tạo hình, tại đây
tôm sẽ được cơ cấu dao cắt tự động xẻ một đường giữa lưng.
 Bước 5: Tại vị trí này cơ cấu chổi quét quay tròn sẽ lấy chỉ tôm ra khỏi
thân tôm .
 Bước 6: Cơ cấu kim móc được đặt vào, cơ cấu này sẽ móc lấy phần thịt
tôm thả xuống khay đựng thịt tôm.

11