Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp gây chết đến một số tính chất cơ lý của thịt cá rô phi vằn (oreochromis niloticus) trong quá trình bảo quản bằng không khí lạnh (3±1 độ c)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


HỒ THỊ NHƢ CHÂU

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC PHƢƠNG PHÁP GÂY CHẾT
ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA THỊT CÁ RÔ PHI VẰN
(OREOCHROMIS NILOTICUS) TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG
KHÔNG KHÍ LẠNH (3

O

C)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

KHÁNH HÒA, 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


HỒ THỊ NHƢ CHÂU

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC PHƢƠNG PHÁP GÂY
CHẾT ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA THỊT CÁ RÔ PHI
VẰN (OREOCHROMIS NILOTICUS) TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN BẰNG KHÔNG KHÍ LẠNH (3

O

C)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN: VŨ LỆ QUYÊN

KHÁNH HÒA, 2018


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: HỒ THỊ NHƯ CHÂU

Lớp: 56STH

Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch

MSSV: 56136566

Tên đề tài: “Nghiên cứu ảnh hƣởng của phƣơng pháp gây chết đến một số
tính chất cơ lý của thịt cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) trong quá trình bảo
quản bằng không khí lạnh (3

o

C)”

Khánh Hòa, ngày…..tháng…năm 2018
Giáo viên hƣớng dẫn


LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, em xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám hiệu
Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm
Thí nghiệm Thực hành…đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô Vũ Lệ Quyên đã định hướng, chỉ bảo
em trong suốt thời gian nghiên cứu để em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.
Và em xin chân thành cảm ơn các quý Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ Chế
biến, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Chế Biến đã nhiệt tình giúp
đỡ và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù đã hết sức cố gắng, nhưng đây là lần đầu tiên làm quen với công tác
nghiên cứu khoa học, thời gian và kiến thức còn rất hạn chế nên sai sót là điều không
thể tránh khỏi, kính mong sự góp ý chân thành của quý thầy cô và bạn bè để đề tài
được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô, gia đình, bạn bè đã giúp đỡ,
tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện:
Hồ Thị Như Châu


ĐẶT VẤN ĐỀ
Cá rô phi là loài cá có cơ thịt màu trắng với thành phần dinh dưỡng cao, do đó
được người tiêu dùng ưa thích. Các sản phẩm cá rô phi chế biến xuất khẩu chính của
Việt Nam bao gồm cá rô phi phi lê còn da, phi lê lạng da và cá rô phi nguyên con đông
lạnh. Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm cá rô phi tươi tại thị trường nội địa cũng

tăng nhanh; đặc biệt là các sản phẩm tươi được phân phối trong hệ thống siêu thị. Tuy
nhiên, một trong những vấn đề mà các nhà phân phối gặp phải là thời hạn sử dụng các
sản phẩm tươi thường rất ngắn do sự giảm chất lượng nhanh trong quá trình bảo quản.
Phương pháp gây chết cá và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng
của sản phẩm thủy sản tươi trong quá trình bảo quản. Yêu cầu đặt ra là lựa chọn
phương pháp xử lý sau thu hoạch phù hợp để kéo dài được thời gian bảo quản, hạn sử
dụng của sản phẩm cá rô phi phi lê tươi.
Theo báo cáo của FAO, sản lượng cá rô phi toàn cầu đạt 5,576,800 tấn năm
2015. Các nước sản xuất cá rô phi lớn gồm Trung Quốc (1,8 triệu tấn), Indonesia (1,1
triệu tấn), Ai Cập (800.000 tấn) và Việt Nam (150.000 tấn) [22]. Ước tính 25% giá trị
thuỷ sản khai thác đã bị tổn thất cả về số lượng và chất lượng trong quá trình xử lý,
vận chuyển và bảo quản sau thu hoạch. Nguyên nhân thất thoát được giải thích chủ
yếu là do bất cập trong quản lý nghề cá và sự thiếu áp dụng những biện pháp cần thiết
cho công nghệ sau thu hoạch thủy sản. Đa số ngư dân, đặc biệt tại các nước đang phát
triển, thường chỉ chú trọng vào chất lượng đánh bắt mà chưa quan tâm đúng mức tới
việc đầu tư cho bảo quản sản phẩm của họ đảm bảo chất lượng cao cho tới tay người
tiêu dùng.
Hiện nay, một số các nước phát triển trên thế giới áp dụng phương pháp xử lý
và bảo quản cá như: Giết cá theo kiểu ike-jime hay iki-jime, đây là phương pháp làm
tê liệt cá ( dùng vật nhọn đâm vào não, lấy hết máu cá ra khỏi cơ thể, cắt đứt tủy sống)
nhằm giữ chất lượng của thịt cá, đảm bảo thịt cá giữ được trong thời gian dài hơn bình
thường mà vẫn rất tươi ngon. Sau đó bảo quản cá ở nhiệt độ 5-10oC trong kho lạnh
hoặc ngăn lạnh thời gian đầu, giữ nhiệt độ bảo quản dưới 5oC. Ở Việt Nam ứng dụng
của kho lạnh đã được đưa vào để bảo quản thực phẩm, thủy hải sản, rau quả… nhưng
chưa được phổ biến. Tuy nhiên, theo nghiên cứu trên thế giới, không thể duy trì hoàn
toàn độ tươi của thủy sản trong quá trình bảo quản như nguyên liệu ban đầu. Sự biến


đổi chất lượng thủy sản là một quá trình tự nhiên với hàng loạt các phản ứng sinh hóa,
phân hủy và hoạt động của hệ vi sinh vật xảy ra liên tục ngay từ lúc tôm cá mới được

đánh bắt lên. Biến đổi chất lượng sau thu hoạch là một quá trình không thuận nghịch,
có nghĩa là khi thủy sản bị biến chất (ươn hỏng) thì không thể đưa chúng trở lại trạng
thái như ban đầu. Do đó, trên thực tế không thể loại trừ hoàn toàn các mất mát sau thu
hoạch, mà chỉ có thể tìm cách giảm tổn thất này tới mức tối thiểu. Dễ dàng nhận thấy
rằng: chỉ cần giảm được 1% tỷ lệ tổn thất sau đánh bắt trên toàn thế giới thì có thể đủ
cung cấp thực phẩm cho hàng chục triệu người. Điều đó cho thấy việc phát triển, hoàn
thiện công nghệ sau thu hoạch thủy sản là có ý nghĩa to lớn và là một trong những biện
pháp hữu hiệu trong việc giải quyết vấn đề cung cấp thực phẩm cho con người, đồng
thời góp phần bảo tồn tài nguyên biển.
Xuất phát từ thực tế trên, tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hƣởng của các
phƣơng pháp gây chết đến một số tính chất cơ lý của thịt cá rô phi vằn
(Oreochromis niloticus) trong quá trình bảo quản bằng không khí lạnh (3

o

C)”

Mục tiêu của đề tài là đánh giá biến đổi chất lượng của cá rô phi nguyên con
trong quá trình bảo quản bằng không khí lạnh và phương pháp gây chết cá; làm cơ sở
cho việc xác định phương pháp xử lý cá rô phi nguyên con phục vụ cho nghiên cứu và
chế biến tiếp theo.
 Nội dung đề tài:
+ Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học cơ bản của cá rô phi.
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp gây chết đến pH cơ thịt cá rô phi
vằn.
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp gây chết đến chỉ số tê cứng cơ
thịt cá rô phi vằn.
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp gây chết đến cấu trúc cơ thịt cá
rô phi vằn.
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp gây chết đến hiệu suất thu hồi

sau khi gia nhiệt.
 Ý nghĩa của đề tài:
Ý nghĩa khoa học: Đưa ra được ảnh hưởng của phương pháp xử lý cá rô phi sau
thu hoạch trong quá trình bảo quản lạnh đến chất lượng của cá rô phi nguyên con. Cụ


thể, xác định được những thay đổi về trạng thái, cấu trúc… của cá rô phi trong thời
gian bảo quản 6 ngày.
Ý nghĩa thực tiễn: Giúp các doanh nghiệp chế biến thủy sản lựa chọn được
phương pháp gây chết cá và thời gian bảo quản bằng không khí lạnh phù hợp.


CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về ngành thủy sản Việt Nam
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình

Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội thuỷ và
lãnh hải rộng 226.000 km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km2 với hơn
4.000 hòn đảo lớn nhỏ, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160 km2 được
che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền. Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học khá cao,
cũng là nơi phát sinh và phát tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ Thái Bình Dương với chừng 11.000 loài sinh vật đã được phát hiện [22].
Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát
triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy
trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Với
chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản đã có
những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao trong các năm qua, bình quân
đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả
nước [22].

Với những lợi thế về khai thác tự nhiên và nuôi trồng thì ngành thủy sản Việt
Nam đang phát triển rất mạnh, kim ngạch xuất khẩu của thủy sản luôn nằm trong
nhóm 10 ngành có kim ngạch xuất khẩu cao nhất. Tuy nhiên, với việc khai thác thiếu
kiểm soát, chọn lọc và trình độ khai thác chưa cao dẫn đến sản lượng thủy sản khai
thác tự nhiên giảm mạnh. Để tránh việc thiếu hụt nguồn nguyên liệu do việc khai thác
thủy sản tự nhiên sai lệch và ngày càng khó khăn cũng như nâng cao tính đa dạng về
số lượng cũng như chủng loại các mặt hàng thủy sản thì ngành thủy sản Việt Nam
đang đầu tư phát triển các vùng nuôi trồng thủy sản. Ngoài các chủng loại nuôi truyền
thống và là thế mạnh của ngành như: cá tra, tôm sú, tôm thẻ chân trắng…thì cá rô phi
cũng đang là một đối tượng nuôi được hướng đến để phát triển.
Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn quy hoạch cá rô phi là một trong
bốn đối tượng thủy sản nuôi chủ lực của cả nước. Theo quy hoạch đến năm 2020 diện
tích nuôi đạt 33.000 ha và 1.5 triệu m3 lồng nuôi trên sông và hồ chưa lớn với sản


lượng đạt 300.000 tấn. Mục tiêu đến năm 2030 diện tích nuôi đạt 40.000 ha và 1.8
triệu m3 lồng nuôi trên sông và hồ chưa lớn với sản lượng đạt 400.000 tấn [21].
Ngành sản xuất cá rô phi Việt Nam có nhiều thuận lợi, nằm trong vùng khí hậu
nhiệt đới phù hợp với điều kiện phát triển của cá rô phi, có nhiều trường Đại học đào
tạo về nuôi thủy sản cũng như công nghệ chế biến đáp ứng được nhu cầu về nhân lực
có trình độ để phục vụ cho việc phát triển nuôi trồng cũng như chế biến cá rô phi.
Ngoài ra, hiện Việt Nam có hơn 600 cơ sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp với
công suất chế biến 2,8 triệu tấn/năm, đây là những điều kiện thuận lợi để phát triển
công nghệ chế biến các sản phẩm từ cá rô phi phục vụ cho xuất khẩu tiêu thụ tại thị
trường nội địa [22].
Cá rô phi có thịt trắng, dễ nuôi, ít bệnh, thức ăn không đòi hỏi chất lượng cao,
giá thành sản xuất thấp, thích nghi cả với nước ngọt và lợ… . Vì vậy, những sản phẩm
cá rô phi được các thị trường lớn trên thế giới ưa chuộng và lựa chọn nhập khẩu [22].
Tính đến năm 2014, sản phẩm từ cá rô phi hiện được xuất khẩu đến 60 quốc gia và
vùng lãnh thổ với giá trị hơn 32 triệu đô la. Ba nước nhập khẩu lớn nhất sản phẩm này

của Việt Nam là Mỹ, Tây Ban Nha và Colombia.
1.2. Tổng quan về cá rô phi
1.2.1. Đặc điểm sinh học của cá rô phi
Một số đặc điểm sinh học của các loài rô phi vằn:
Cá rô phi thuộc Bộ perciformes[23]
Họ Cichlidae
Giống Oreochromis
Loài O.niloticus
Hiện nay ở nước ta đang nuôi các loài rô phi sau: loài rô phi đen, loài rô phi vằn
và hai dạng đột biến của rô phi vằn là rô phi dòng GIFT và rô phi đỏ (diêu hồng).


Hình 1.1. Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus)
Loài rô phi vằn (O. Niloticus): toàn thân phủ vẩy, vẩy ở phần lưng có màu sáng
vàng nhạt hoặc xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc màu vàng nhạt. Trên thân
có từ 6-8 vạch sắc tố chạy từ lưng tới bụng. Các vạch sắc tố ở các vây như vây đuôi,
vây lưng rõ ràng.
1.2.1.1. Đặc điểm dinh dƣỡng
Tất cả các loài rô phi đều có tính ăn tạp, thức ăn của chúng có thể là các loại
rong bèo, tấm cám, bã đậu…nhưng thức ăn ưa thích của chúng là những sinh vật thủy
sinh lơ lửng trong nước.
Trong ao nuôi ngoài thức ăn tự nhiên chúng còn sử dụng cả thức ăn nhân tạo và
phân hữu cơ. Những nguyên liệu để chế biến thức ăn nhân tạo cho cá rô phi bao gồm:
bột mì, cám gạo và các chế phẩm nông nghiệp... . Hiện nay, người ta nuôi cá rô phi
vằn với nhiều loại thức ăn khác nhau nhau, bao gồm: 65% cám gạo, 25% bột cá, 10%
bột cùi dừa khô, hay 82% khô dầu hạt bông, 8% bột mì và 2% bicalcium phosphate.
Tính ăn của cá rô phi thay đổi theo loài, giai đoạn phát triển và kể cả môi trường nuôi,
O. mossambicus ăn chủ yếu là mùn bã hữu cơ, thực vật phù du, tảo sợ và cả thực vật
thượng đẳng. T.nilotica ăn chủ yếu thực vật phù du, mùn bã hữu cơ và một vài loài tảo
phù du khác như Mycrocystis, Anabaena [8].

1.2.1.2. Đặc điểm sinh sản
Hầu hết các loài cá rô phi sinh sản gần như quanh năm, đẻ nhiều vào những
tháng nóng ấm, nhất là mùa mưa. Khoảng cách giữa hai lần đẻ trứng khoảng 20 - 30
ngày. Số trứng trong một lần đẻ phụ thuộc vào kích cỡ cá cái, cá càng lớn số trứng đẻ
ra trong một lần càng nhiều. Trung bình một cá cái có trọng lượng 200 - 250g đẻ được
1.000 - 2.000 trứng. Tuổi thành thục sinh sản lần đầu tùy thuộc vào từng loài, đối với
cá rô phi vằn (O. niloticus) là 4 -5 tháng, cá rô phi đen là 3 tháng [1].
Những loài rô phi nuôi ở nước ta hiện nay đều có tập tính làm tổ đẻ ở đáy ao.
Khi sinh sản con đực sẽ dùng đuôi quẫy bùn làm tổ đẻ ở chỗ nước sâu 0,3 - 0,6 m ít
bùn [1] (nếu nhiều bùn khi cá quẫy mạnh bùn sẽ lấp mất trứng khiến cá cái không thể
đớp vào miệng để ấp được). Đường kính của tổ đẻ phụ thuộc vào kích cỡ con đực. Sau
khi làm tổ xong cá tự ghép đôi và tiến hành đẻ trứng.
Sau khi đẻ xong, con cái sẽ ngậm trứng ấp trong miệng (cá con được giữ trong
miệng cho đến khi hết noãn hoàng. Sau khi hết noãn hoàng cá con vẫn còn phản xạ đi


theo mẹ, gặp nguy hiểm sẽ trốn vào miệng mẹ, phản xạ này mất hẳn khi cá sống tự lập.
Và trong thời gian ngậm trứng cá cái không bắt mồi nên cá không lớn, cá chỉ bắt mồi
trở lại khi đã giải phóng hết con trong miệng.
1.2.1.3. Đặc điểm sinh trƣởng
Cá rô phi cũng như các loài cá khác có tốc độ sinh trưởng và phát triển đặc
trưng cho từng loài, các loài cá khác nhau thì sự phát triển cũng khác nhau.
Tốc độ tăng trưởng của cá rô phi còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ,
môi trường nước, dinh dưỡng và thức ăn bổ sung. Bón phân cho ao nuôi tạo thức ăn tự
nhiên cho cá là một phương pháp có hiệu quả, rẻ tiền và đang được áp dụng nhiều để
tăng sản lượng thủy sản.
Sau khi tham gia sinh sản cá cái sẽ lớn chậm hơn cá đực. Thường sau 5 - 6
tháng nuôi cá rô phi vằn đực có thể đạt 400 - 600g/con, rô phi đỏ và rô phi dòng GIFT
có thể đạt từ 600 - 800g/con.
1.2.1.4. Khả năng thích nghi với các yếu tố môi trƣờng

Cá rô phi là loài nước ngọt nhưng có thể sống trong môi trường lợ, mặn. Là loài
cá ưa nhiệt, khả năng chịu nhiệt từ 14 – 40oC, nhiệt độ gây chết cá khoảng dưới 11oC.
Ở những ao hồ nhiễm bẩn có hàm lượng NH3 trên 0,3mg/l cá có thể sống bình thường.
1.2.1.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng
Thành phần hóa học của cá rô phi cũng giống như các loại thủy sản khác gồm
có nước, protein, lipid, muối khoáng, vitamin…(Bảng 1.1). Ở các loài khác nhau thì
các thành phần này khác nhau và thay đổi phụ thuộc vào giới tính, điều kiện sống,
giống, thành phần thức ăn, môi trường sống…
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cá rô phi [8]
Thành phần

Đơn vị

Trên 100g cá

Nước

G

77,9

Protein

G

19,7

Lipid

G

2,3

Canxi

Mg

50

Phospho

Mg

147,5

Sắt

Mg

0,5

Giá trị dinh dưỡng của thịt cá rô phi được thể hiện trên Bảng 1.2.


Bảng 1.2. Giá trị dinh dƣỡng của thịt cá rô phi [28]
Thành phần

Đơn vị

Trên 100g cá

Carbon

G

0

Chất béo

G

2

Chất béo bão hòa

G

1,7

Protein

G

20

Năng lượng

Kcal

96

Ngoài thành phần dinh dưỡng kể trên của cá rô phi, còn phải kể đến là vitamin
và khoáng chất, trong đó có một lượng đáng kể acid béo omega-3, selen, phốt pho,
kali, vitamin B12, B6 và acid pentpthenic [28]. Cá rô phi có giá thành rẻ, phổ biến, ít
tanh hơn các loài cá khác quan trọng là mức độ thủy ngân trong cá rô phi thấp hơn
nhiều so với những loại cá khác.
Lợi ích sức khỏe của việc sử dụng cá rô phi:
Việc sử dụng thịt cá rô phi trong khẩu phần ăn hàng ngày đem lại lợi ích rất lớn
đối với sức khỏe. Với hàm lượng protein lên đến 20% chiếm 15% nhu cầu protein
hàng ngày giúp ích cho sự tăng trưởng và phát triển của cơ thể đặc biệt là trẻ em trong
giai đoạn tập ăn. Thiếu protein có thể gây tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em. Thịt cá
rô phi chứa nhiều omega-3 có tác dụng giảm cholesterol và tryglyceride trong hệ thống
tim mạch giúp ích cho sức khỏe tim mạch, omega-3 giúp ngăn ngừa xơ vữa động
mạch, đau tim và đột quỵ. Thịt cá rô phi chứa một lượng các khoáng vi lượng cần
thiết cho cơ thể như Mg, K, P và selen. Kali có tác dụng giãn mạch, làm giảm huyết
áp, tăng sức khỏe cho tim cùng với omega-3 giúp thúc đẩy sức mạnh não bộ và tăng
chức năng thần kinh. Phốt pho cần thiết cho việc phát triển răng, xương và móng tay
giúp ích cho việc ngăn ngừa loãng xương ở người cao tuổi. Ngoài ra còn phải kể đến
selen, một chất được biết đến như chất chống oxy hóa tự nhiên qua nghiên cứu đã chỉ
ra lợi ích của selen trong việc ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt. Selen có khả năng
chống lão hóa khi kích thích vitamin E và C giúp nâng cao chất lượng và sức khỏe của
làn da, 20% selen hàng ngày mà cá rô phi cung cấp giúp bạn ngăn chặn sự lão hóa
sớm. Selen cũng giúp thúc đẩy các hoạt động của tế bào bạch cầu giúp tăng hệ miễn
dịch và có vai trò quan trọng trong việc điều tiết tuyến giáp [1].
1.2.2. Tình hình xử lý, bảo quản cá rô phi trên thế giới và tại Việt Nam


Trên thế giới
Ở Nhật Bản, người ta thường giữ cá sống trong bể hay bồn chứa, kỹ thuật
ikejime, sử dụng nước nano, và sử dụng công nghệ CAS: Công nghệ sử dụng làm lạnh

nhanh từ trường điện tử với sóng siêu âm; công nghệ này ứng dụng trong thủy sản và
cả nông sản, công nghệ CAS làm lạnh nhanh không thay đổi cấu trúc phân tử nên giữ
được chất lượng sản phẩm, không khác gì cá tươi hay rau quả tươi [24]. Vận chuyển
sống cá rô phi được xử lý bằng phương pháp gây ngủ có thể giữ cho cá ngủ tối đa 60
giờ, cá vẫn khoẻ mạnh, hao hụt trọng lượng không đáng kể. Mùi bùn của cá rô phi
được xử lý đơn giản là lưu giữ trong nước ao có nồng độ chlorine 24 ppm trong 24 giờ
sục khí hoặc trong môi trường nước sạch có nồng độ chlorine 8 ppm trong 20 giờ có
sục khí. Ðối với thịt phi lê cá rô phi có thể sử dụng nồng độ axit axêtíc 0,2% để xử lý
mùi bùn trong điều kiện có nước đá lạnh. Bảo quản phi lê tươi cá rô phi bằng phương
pháp bao gói với hỗn hợp khí cải biến (MAP) với tỷ lệ CO2/không khí là 70/30, ở nhiệt
độ 0 – 2oC có thể đảm bảo chất lượng sản phẩm trong 15 ngày. Sản xuất sản phẩm cá
rô phi hun khói bằng phương pháp ngâm tẩm dịch khói kết hợp với hun khói ở nhiệt
độ thấp cho sản phẩm có chất lượng tốt, được khách hàng chấp nhận. Rút ngắn thời
gian hun khói so với phương pháp thông thường từ 2-3 lần [26].
Công nghệ của giáo sư Makoto Nagai: Hiện công nghệ này mới được nghiên
cứu tại Gifu bởi giáo sư Makoto Nagai nhằm vận chuyển các loài cá quý hiếm. Bằng
cách bổ sung các chất nitơ, cacbon dioxit được cung cấp cùng với áp xuất. Trong
khoảng một giờ cá trở nên bất động. Sau đó cá được giữ trong nước lạnh hoặc trong tủ
lạnh. Sau khoảng 2 giờ các được đưa ngược lại trong nước với áp xuất được bổ sung
sau 50 phút cá bắt đầu bơi [24].
Tại Việt Nam
Tính đến cuối năm 2017, tổng số tàu khai thác xa bờ của 4 tỉnh điều tra là 5.920
tàu, trong đó Bình Định có 1.918 tàu, Bình Thuận 1.616 tàu, Quảng Ngãi 1.572 tàu và
Khánh Hòa 814 tàu (Bảng 1). Nghề lưới kéo chiếm đa số với 32,0% tổng số tàu, kế
đến là nghề vây (20,7%), câu vàng (12,0%) và lưới rê (8,2%) [23]. Các tàu khai thác
xa bờ thường có từ 7 đến 12 hầm tàu, trong đó có từ 4 đến 6 hầm cách nhiệt dùng để
bảo quản cá. Hầm thứ nhất, thứ hai và thứ ba tính từ mũi tàu không có cấu tạo cách
nhiệt, thường được sử dụng để làm hầm muối cá và chứa đựng các dụng cụ, ngư cụ

khai thác. Từ hầm thứ tư đến thứ chín là các hầm cách nhiệt dùng để bảo quản đá khi
xuất bến và bảo quản cá trong suốt quá trình khai thác trên biển.
Hầm bảo quản được sử dụng phổ biến là hầm truyền thống, có vách cách nhiệt
được cấu tạo từ các lớp xốp cách nhiệt (phổ biến là styrofoam). Một số tàu sử dụng
inox, compozit hoặc tole kẽm để thay thế lớp gỗ trong cùng, thuận tiện hơn trong công
tác vệ sinh hầm tàu để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Một số tàu mới đóng hoặc
mới cải hoán sử dụng vật liệu Polyurethane (PU) để làm hầm bảo quản. Vật liệu PU
cách nhiệt tốt hơn so với xốp truyền thống, bền và có kết cấu vững chắc. Ngoài ra, PU
còn là loại vật liệu nhẹ, dễ thi công lắp ráp và ít thấm nước.
Phương pháp bảo quản sản phẩm thủy sản trên tàu xa bờ hiện nay ở các tàu khai
thác xa bờ đều sử dụng đá cây xay nhỏ để bảo quản sản phẩm. Sau khi thu cá lên tàu,
tiến hành loại bỏ tạp chất, rửa cá và phân loại. Cá sau khi được phân loại sẽ được xếp
vào hầm bảo quản. Trên tàu có các cách xếp cá như sau: xếp vào thùng cách nhiệt, xếp
vào khay, xếp thành đống (xá), xếp cá vào khay sau đó bọc túi PE và cho vào túi PE.
Việc sử dụng khay để bảo quản cá trên tàu xa bờ rất phổ biến, mỗi tàu thường sử dụng
300-500 khay tương ứng với khả năng chứa từ 4-6 tấn cá. Sau khi hết khay bảo quản
hoặc đối với những loài cá có giá trị thấp sẽ được xếp vào túi PE hoặc muối cá trong
hầm tàu. Cá bảo quản bằng khay có chất lượng tốt hơn và thời gian bảo quản lâu hơn.
Đối với nghề câu vàng, đối tượng khai thác chủ yếu là cá ngừ đại dương và các loài cá
có kích cỡ lớn nên thường được bao túi PE rồi đưa xuống hầm bảo quản. Nghề lưới
kéo có nhiều loại sản phẩm khác nhau nên đa dạng về cách xếp cá tùy thuộc vào đối
tượng khai thác. Trước đây, việc xếp cá bảo quản trên tàu lưới kéo xa bờ chủ yếu sử
dụng túi PE mà không dùng khay nên còn tồn tại nhiều nhược điểm như thời gian bảo
quản ngắn, cá bị dập nát, quá trình ươn thối diễn ra nhanh đặc biệt là đối với các loài
cá hay bể bụng [25].
1.3. Các biến đổi của cá sau khi chết
Sau khi chết, trong cơ thể cá có hàng loạt các thay đổi về vật lý, hóa học.
Những thay đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn như sau: Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể;
sự tê cứng sau khi chết; sự tự phân giải; quá trình thối rửa. Từ đó, cá biến đổi về cảm
quan, biến đổi tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật, sự thủy phân và oxy hóa lipid.

Hình 1.2. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết [27].
1.3.1. Giai đoạn tiết nhớt
Đặc điểm: Thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước tối đa, mùi vị
thể hiện yếu, pH~7.
Khi cá còn sống, trên da của nó có một lớp tế bào hình thoi luôn luôn tiết ra
chất nhờn rất trơn còn gọi là chất nhớt. Chất nhớt này bao phủ khắp mình cá giúp
chúng bơi lội dễ dàng trong nước, đồng thời giúp cá không bị các loại động vật ký
sinh, vi khuẩn và các sinh vật nhỏ, các chất bẩn trong nước xâm nhập qua da. Ngoài ra
chất nhớt này còn có tác dụng kết lắng bùn bẩn làm cho nước thêm trong, giữ cho
mang cá sạch sẽ để hô hấp bình thường.
Cá sau khi chết tiết nhiều chất nhớt. Chất nhớt là glucoprotein được tiết ra từ tế
bào hạch của biểu bì, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy chất nhớt
chuyển từ trong suốt sang đục ngầu, mùi của chất nhớt dần dần khó chịu, cá chết dễ
dàng bị thối rữa.
Lúc này các tế bào vẫn còn sống, đến đầu giai đoạn tê cứng các tế bào mới thực
sự chết hoàn toàn. Như tên gọi của giai đoạn, thời điểm này nhớt sẽ tiết ra liên tục vì
đây là hoạt động tự vệ cuối cùng của cá khi còn sống. Dễ dàng nhận thấy cá lúc này
còn rất tươi, cơ thịt mềm mại và gần như chưa có hoạt động sinh hóa đáng kể nào xảy
ra. Ngoại trừ sự phân hủy chất nhớt (glucoprotein) do vi khuẩn; vì vậy, về mặt cảm
quan, ta nhận thấy nhớt chuyển từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục [26].
1.3.2. Giai đoạn tê cứng


Đặc điểm: tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi
nấu thịt không có mùi vị thơm ngon.
Ở giai đoạn này thì xảy ra những biến đổi về lý hóa như:
Sự phân giải glycogen

Quá trình phân hủy glycogen tạo ra acid latic trong điều kiện yếm khí xảy ra
bằng con đường photphorit với sự tham gia của ATP (Adenosintriphotphat) làm cho
pH của cơ thịt giảm, hạn chế được phần nào sự phát triển của vi sinh vật. Hàm lượng
glycogen trong động vật thủy sản khoảng 0,1%, khi phân giải ph còn 6,1 – 6,3. Ngoài
ra khi pH hạ thấp còn tạo điều kiện cho men capthepsin hoạt động thúc đẩy quá trình
tự chín của cơ thịt [20].
Theo quy luật, cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lượng glycogen nhiều
hơn cá đã bị kiệt sức. Một nghiên cứu gần đây về cá chạch Nhật Bản (Chipa và cộng
sự, 1991) cho thấy rằng chỉ vài phút gây giẫy giụa khi đánh bắt cá đã làm cho pH của
cá giảm 0,5 đơn vị trong 3 giờ so với cá không giẫy giụa khi đánh bắt thì pH của nó
chỉ giảm 0,1 đơn vị trong cùng thời gian như trên [20]. Ngoài ra, các tác giả này còn
cho thấy việc cắt tiết đã làm giảm đáng kể sự sản sinh axit lactic sau khi chết.
PH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ
thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein
đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai
đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến
có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước.
Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP)
ATP là phân tử mang năng lượng có chức năng vận chuyển năng lượng đến các
nơi cần thiết cho tế bào hoạt động. Dưới tác dụng của men ATP-aza, ATP bị thủy phân
thành ADP giải phóng năng lượng (Q) và photphat vô cơ tự do. Năng lượng trong quá
trình biến đổi đó làm cho các sợi mảnh actin co lại và trượt lồng vào các sợi dày
miozin tạo nên sự co cơ. Khi pH càng giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động
càng tốt, năng lượng bị mất đi nhiều, lúc đó cơ thịt sẽ cứng dần đi. Sự co cơ sẽ diễn ra
từ từ vì ATP được tạo ra trong điều kiện yếm khí nên việc giải phóng năng lượng từ từ
và ít [2].
ATP + H2O +ATP-aza -> ADP + Q


Sự phân giải Creatinphotphat

Creatinphotphat là một hợp chất cao năng cùng tồn tại với ATP, là nguồn năng
lượng dùng cho co rút cơ. Khi cơ hoạt động, trong cơ xảy ra quá trình trao đổi chất
mạnh mẽ. Creatinphotphat bị thủy phân thành creatin và acidphotphoric.
Creatinphotphat + H2O -> Creatin + H3PO4
Sau đó ADP đƣợc photphorin hóa thành ATP:
H3PO4 + ADP -> ATP
Ngoài ra trong điều kiện yếm khí còn xảy ra sự phân hủy acid
hexodophotphoric (hợp chất của glycogen và acidphotphoric) thành acid latic và acid
photphoric. Năng lượng được giải phóng trong phản ứng này được dùng vào việc tái tổ
hợp creatinphotphat, và creatinphotphat lại tiếp tục bị thủy phân để tạo ra năng lượng
[4].
Creatin + H3PO4 -> Creatinphotphat
Sự tạo thành phức chất actomiozin
Cá sau khi chết, lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và
không liên kết với myozin. Sau một thời gian, các sợi cơ yếu dần, myozin kết thành
phức chất với các ion kali, canxi, glycogen, ATP [8]. Khi pH hạ thấp thì các chất đó sẽ
phân ly, xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp
hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi actin được hình thành. Tiếp sau đó là sự co ngắn tơ
cơ, kết quả là các sợi actin sẽ bị hút vào giữa các sợi myozin. Phức chất actomyozin
được hình thành làm cho cơ co lại, mô cơ trở nên tê cứng.
Ngoài ra, khi cơ thịt bị tê cứng, các trung tâm háo nước của protein bị giảm,
protein cơ bị cuộn tròn làm bắp cơ cá giảm đàn hồi, cơ cứng lại. Quá trình này còn xảy
ra sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat giải phóng CO2 vì thế không được chế biến
cá ở giai đoạn này vì CO2 sẽ dãn nở trong lúc gia nhiệt làm hộp phồng, nếu lượng khí
nhiều thì hộp có thể bị vỡ
Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng: giống loài, tình hình dinh
dưỡng, kích thước, điều kiện sinh sống,… .Loài cá to, hàm lượng glycogen càng nhiều
thì tê cứng đến chậm và kéo dài hơn. Cá sống trong môi trường vẫy đạp nhiều, tốn
nhiều năng lượng thì thời gian tê cứng nhanh. Cá sống tầng mặt như cá thu, ngừ,
trích…chúng hoạt động nhiều nên sau khi chết tê cứng rất sớm và thời gian tê cứng

ngắn hơn cá sống tầng đáy. Nếu cá bị căng thẳng trước khi chết thì quá trình tê cứng sẽ


xảy ra sớm và ngắn hơn. Khi cá bị căng thẳng (do vùng vẫy nhiều trong quá trình đánh
bắt và vận chuyển cá từ ao nuôi, bè nuôi sang thuyền rồi vào xí nghiệp), xung quanh
miệng và các vây của cá (vây ngực, vây bụng, vây hậu môn) bị xung huyết có màu đỏ
tươi, làm tiêu tốn đáng kể năng lượng dự trữ nên tê cứng xảy ra nhanh. Vì thế để hạn
chế mức độ căng thẳng của cá phải đánh bắt cá nhẹ nhàng, không làm cá bị tổn thương
mạnh, rút ngắn tối đa thời gian cá bị tách ra khỏi nước. Ngoài ra, chúng ta cũng phải
cần kiểm soát các thông số quan trọng trong quá trình vận chuyển cá như sau: nồng độ
oxy hòa tan trong nước, mật độ cá trên thuyền…để hạn chế tỷ lệ cá chết và giảm bớt
sự căng thẳng cho cá. Vận chuyển nhẹ nhàng tránh gây căng thẳng cho cá. Nhiệt độ
bảo quản càng thấp thì thời gian tê cứng sẽ xảy ra chậm và kéo dài hơn. Cá đánh bằng
lưới vét, cá vùng vẫy nhiều trong lưới sẽ nhanh chóng bị co cứng và thời gian tê cứng
ngắn vì hoạt động mạnh liên tục làm cho năng lượng dự trữ trong cơ thịt giảm xuống,
các loài cá câu thì tê cứng sẽ đến chậm và kéo dài hơn tuy nhiên sau khi bắt nên giết
chết ngay tránh nó giãy giụa nhiều sẽ làm tiêu hao năng lượng.
Các loại cá như: cá riêu hồng, cá tra, cá rô phi…là loài cá nhanh và khỏe, quẫy
đạp rất mạnh khi bị đưa ra khỏi nước. Việc đưa cá ra khỏi nước làm cá bị căng thẳng,
giảm năng lượng trong cơ thể, giảm thơi gian trước tê cứng, có thể dẫn đến hiện tượng
cơ thịt cá bị dập, mềm đi do những tổn thương gây ra bởi thao tác mạnh tay. Vì thế cần
phải giết cá càng nhanh càng tốt và phải thực hiện trước khi cá bị tê cứng vì sự co cơ
sẽ giúp đẩy máu ra khỏi các mô.
Ảnh hƣởng của tê cứng đến quá trình chế biến cá
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng rất quan trọng khi cá được
phi lê vào thời điểm trước hoặc sau tê cứng. Nếu phi lê cá vào lúc tê cứng, do cơ thể cá
lúc này cứng nên năng suất phi lê sẽ rất thấp, khó phi lê và thao tác mạnh có thể làm
rạn nứt miếng phi lê. Trong quá trình sơ chế nếu cá để cá ở nhiệt độ cao sẽ làm cho
hiện tượng tê cứng đến sớm và rất mạnh có thể gây rạn nứt cơ thịt cá, làm đứt gãy
miếng phi lê.

Bảng 1.3. Những biến đổi sau khi chết ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu
thủy sản [6].
Loài cá

Điều kiện

Nhiệt độ (oC)

Thời gian từ

Thời gian từ

khi chết đến

khi chết đến

bắt đầu tê

kết thúc tê

cứng (giờ)

cứng (giờ)

Cá tuyết

Bị căng thẳng

0

2-8

20-65

(Gadus

Bị căng thẳng

10-12

1

20-30

morhua)

Bị căng thẳng

30

0,5

1-2

Không bị căng

0

14-15

72-96

0

1

-

0

6

-

0-2

2-9

26,5

Bị căng thẳng

0

<1

35-55

Bị căng thẳng

0

22

120

thẳng
Cá rô phi xanh

Không bị căng

(Areochromis

thẳng

aureus)

Không bị căng
thẳng

Cá rô phi nhỏ

Không bị căng

(60g) (Tilapia

thẳng

mossambica)
Cá tuyết đuôi
dài (Macrourus
whitson)
Cá quân
(Sebastes spp.)
1.3.3. Quá trình tự phân giải
Đặc điểm: Cá sau khi tê cứng, cơ sẽ duỗi ra và dần trở lại mềm do những chất
men phân giải có trong bắp cơ của bản thân con cá, biến dạng protein từ dạng phức tạp
thành đơn giản. Lúc này cá có mùi vị thơm ngon, cơ thịt mềm mại dễ tiêu hóa khi ăn,
độ ẩm trong cá lớn hơn so với lúc tê cứng.
Ở giai đoạn này xảy ra các biến đổi nhƣ sau:


Độ rắn chắc của thịt cá bị giảm đi đồng thời với quá trình phân ly actomyozin
thành actin và myozin làm tăng những trung tâm ưa nước của protein.
Sự phân giải protein do enzyme nội tại (cathepsin) thành pepton và các sản
phẩm trung gian (polypeptid, peptid) đến acid amin tạo hương vị đặc trưng. Ở mô liên
lết, colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính acid bắt đầu trương nở, cơ thịt
trở nên mềm mại. Chất ngấm ra (acid amin tự do, đường tự do, lipit…) biến đổi tạo
hương vị đặc trưng của nguyên liệu. Ngoài ra còn có sự biến đổi trong cấu trúc của sợi
cơ, mô cơ, lúc này thì màng sợi cơ sẽ vỡ ra, enzyme được giải phóng có tác dụng phân
giải protein làm quá trình chín tới càng nhanh. Ở giai đoạn này diễn ra sự hoạt động
của hệ enzyme nội tại [7].
Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải
Sự khác nhau về giống loài dẫn đến sự hoạt động của men khác nhau. Tác động
tự phân giải ở động vật máu lạnh nhanh hơn động vật máu nóng. Nếu nhiệt độ càng
tăng thì tốc độ phân giải càng tăng và ngược lại vì khi nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao
đều làm giảm sự hoạt động của men. Nhiệt độ thích hợp của men ở từng loại cá khác
nhau: đối với cá nước ngọt là 25 – 30oc, cá biển từ 40 – 45oc.

Nếu tăng độ acid của môi trường (giảm pH) thì tác dụng tự phân giải tăng lên
nhưng pH giảm đến một mức độ nhất định làm men không hoạt động được nữa thì tác
dụng phân giải lại giảm. Nồng độ của bazơ cho vào càng nhiều thì pH càng tăng thì tác
dụng phân giải cũng giảm. Tác dụng tự phân giải của cá mạnh nhất là pH=4,5. Muối
NaCl…, KCl, MgCl2 càng cao thì quá trình chín càng chậm. Ở dung dịch nước muối
bảo hòa quá trình tự phân giải vẫn xảy ra nhưng rất chậm.
1.3.4. Giai đoạn thối rữa
Khi cá còn sống trong cá có kháng thể tự nhiên nên vi sinh vật không có khả
năng gây hư hỏng cho cá nhưng sau khi chết hệ thống miễn dịch bị suy giảm và vi sinh
vật sẽ phát triển và có khả năng gây thối cho cá.
Sau khi chết, ngoài vi sinh vật có sẵn trong bản thân cá còn có một lượng vi
sinh vật lây nhiễm từ môi trường bên ngoài: đất, không khí, nước, quá trình xử lý, sơ
chế nguyên liệu… Nếu cá không được bảo quản thích hợp thì chúng sẽ hoạt động phát
triển nhanh và xâm nhập vào cơ thịt cá.
Sự thối rữa của cá bắt đầu là do các vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể động
vật khi còn sống, khi chết ở điều kiện thích hợp sẽ bắt đầu phát triển nhanh chóng làm


cho nguyên liệu có mùi thối hơn do các chất mùi không bay ra bên ngoài. Đồng thời vi
khuẩn hiếu khí trên da, bề mặt cá cũng bắt đầu phát triển lan dần vào tổ chức cơ thịt.
Ngoài ra, sự phân hủy còn do nấm mốc phát triển trên bề mặt cá.
Hiện tượng thối rữa xảy ra đầu tiên là mang bị mất màu và xám lại, chất nhớt
trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối. Quá trình thối rữa chủ yếu là phân
hủy các acid amin ra các sản phẩm cấp thấp như: indol, skatol, phenol, các loại acid có
đạm, H2S, CH4, NH3, CO2…và các chất khác.
Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thối rữa
Loài cá và tính chất của cá: tốc độ thối của loài thịt cá trắng chậm hơn loài thịt
cá đỏ. Cấu trúc lõng lẽo (nước nhiều…) và thành phần trong cá ít (glycogen,
enzyme…) thì thối rữa càng nhanh. Nhiệt độ càng cao (25 – 35oC) thì tốc độ thối rữa
càng nhanh. Dưới 15oC thì tốc độ giảm xuống rõ rệt. Môi trường cá có pH thấp thì quá

trình thối rữa chậm hơn.
Số lượng vi sinh vật ban đầu: rửa sạch nguyên liệu đặc biệt là ở mang và nội
tạng sẽ loại trừ đi phần lớn vi sinh vật làm giảm tốc độ thối rữa. Lượng vi sinh vật
càng nhiều thì thối rữa diễn ra càng nhanh.
1.4.

Các phƣơng pháp xử lý và bảo quản nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch
Đặc điểm của thủy sản là có hàm lượng nước cao, cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, hệ

vi sinh vật và enzyme đa dạng. Vì vậy, sau khi đánh bắt chúng ta cần có biện pháp xử
lý và bảo quản phù hợp để hạn chế sự hư hỏng, thối rữa của thủy sản do hoạt động của
enzyme, vi sinh vật, sự thủy phân và oxy hóa lipit gây ra.
1.4.1. Các phƣơng pháp xử lý nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch
Sau khi thu hoạch, cá được phân loại theo loài và kích cỡ để có phương pháp sơ
chế và bảo quản thích hợp. Loại những cá thể không mong muốn hoặc tạp chất trong
quá trình phân loại cá. Cá sau khi phân loại được chia ra 2 trương hợp sau: trường hợp
1 là cá sau khi phân loại đem đi rửa sạch, làm lạnh và bảo quản; trường hợp 2 là cá
ngay sau khi phân loại sẽ được giết chết, xả máu, moi nội tạng, rửa sạch, làm lạnh và
bảo quản. Tùy thuộc vào loài cá mà có những phương pháp giết chết khác nhau.
1.4.2. Các phƣơng pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch
Bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh là quá trình lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm, hạ nhiệt độ thực phẩm
xuống gần điểm băng nhưng không quá điểm băng.


Tùy theo từng nhóm thực phẩm khác nhau mà điểm băng cũng khác nhau [20]:
thực vật: tb = -1oC, thủy sản biển: tb = -0,6oC
0,2oC

-2,6oC, thủy sản nước ngọt: tb = -

-0,7oC, thành phần kết tinh hoàn toàn: tb = -50oC

-60oC.

Mục đích của bảo quản lạnh, nhờ vào việc hạ thấp nhiệt độ của thực phẩm giúp
kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm, hạn chế các quá trình biến đổi cũng như
hoạt động của enzym và các hệ vi sinh vật có thể gây ảnh hưởng xấu đối với thực
phẩm. Việc lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm có thể trực tiếp hoặc gián tiếp tùy theo phương
pháp dùng để bảo quản lạnh.
1.4.2.1. Các phƣơng pháp bảo quản lạnh
1.4.2.1.1. Bảo quản lạnh bằng nƣớc đá
Phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản (NLTS) bằng nước đá được dùng
phổ biến hơn các phương pháp khác.
Ưu điểm: nước đá có nhiệt độ nóng chảy ổn định là 0oC cao hơn điểm băng của
thủy sản và các loại thực phẩm tươi nên không gây đóng băng nước trong quá trình
bảo quản. Bảo quản nguyên liệu bằng nước đá là một phương pháp tương đối rẻ tiền.
Nước đá tan chảy tạo ra lớp nước trên bề mặt thực phẩm, do đó, hạn chế được hiện
tượng bay hơi nước và oxy hóa lipid. Đơn giản, dễ áp dụng, đặc biệt phù hợp với điều
kiện khó đầu tư máy lạnh như: tàu cá, trên phương tiện vận chuyển. Làm lạnh và bảo
quản lạnh tiến hành cùng một lúc nên giảm được chi phí trung gian [2].
Nhược điểm: nước đá tiêu dần theo thời gian, thực phẩm ở dưới đáy, thành và
bề mặt của dụng cụ bảo quản dễ thiếu lạnh gây giảm chất lượng. Dễ gây hư hỏng do va
chạm cơ học và nén ép. Khó cơ giới hóa, tự động hóa.
Phạm vi ứng dụng: ứng dụng phổ biến đặc biệt trong ngành thủy sản.
1.4.2.1.2. Bảo quản bằng không khí lạnh
Tác dụng làm lạnh của không khí lạnh là hiện tượng đối lưu: không khí tiếp xúc
bề mặt thủy sản sẽ lấy nhiệt và hơi nước di chuyển lên trên đi vào dàn lạnh và không
khí lạnh ở nơi khác đến thế vị trí.
Ưu điểm: phòng lạnh có các thiết bị theo dõi nên nhiệt độ bảo quản ổn định,

không bị thiếu lạnh. Không bị tác động cơ học, giữ nguyên đƣợc hình dạng, kích
thước. Dễ cơ giới hóa, tự động hóa.
Nhược điểm: môi trường không khí chứa oxy nên dễ gây oxy hóa, ảnh hưởng
xấu đến thực phẩm. Dễ xảy ra hiện tượng mất nước giảm trọng lượng và hiện tượng


oxy hóa lipit. Để khắc phục nhược điểm này nên bảo quản lạnh bằng nước đá kết hợp
với không khí lạnh.
Phạm vi ứng dụng: thích hợp để bảo quản hầu hết các loại thực phẩm.
1.4.2.1.3. Bảo quản siêu lạnh (superchilling)
Bảo quản siêu lạnh là phương pháp bảo quản bằng cách hạ thấp nhiệt độ của
sản phẩm xuống dưới điểm băng của thực phẩm từ -1÷ -2C, tùy thuộc vào điểm băng
của từng thực phẩm khác nhau. Thủy sản biển: tb = -0,6C ÷ -2,6C, thủy sản nước
ngọt: tb = -0,2C ÷ -0,7C [8].
Đối với cá được làm lạnh sâu, tỷ lệ phần trăm nước bị đóng băng phụ thuộc rất
nhiều vào nhiệt (-1C=19%, -2C=55%, -3C=70%, -4C=76%) [9] (Ronsivalli và
Baker, 1981), lượng nước đóng băng này thấp hơn rất nhiều so với việc bảo quản bằng
phương pháp đông lạnh, khi nhiệt độ hạ xuống -10C thì lượng nước đóng băng trong
sản phẩm đông lạnh đã lên đến 84,3% [10].
Có rất nhiều phương pháp khác nhau để đưa nhiệt độ của sản phẩm cần bảo
quản đến nhiệt độ siêu lạnh như sử dụng đá khô (dry ice), dùng túi đá (ice pack),
không khí lạnh.
Ưu điểm: tương tự bảo quản lạnh, bảo quản siêu lạnh vẫn xảy ra các biến đổi
tương tự, tuy nhiên tốc độ biến đổi diễn ra thấp hơn khi hầu hết các biến đổi đều phụ
thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Cụ thể, trong điều kiện bảo quản siêu lạnh thì tốc độ tăng
trưởng của nhóm vi sinh vật gây hư hỏng giảm đáng kể [11] tỷ lệ hư hỏng do vi khuẩn
ở -2C là chỉ có 64% [12] cho thấy hiệu quả của bảo quản ở nhiệt độ siêu lạnh.
Nhược điểm: bảo quản ở nhiệt độ siêu lạnh sẽ kéo dài thời hạn sử dụng của sản
phẩm nhưng lại ảnh hưởng xấu đến độ tươi/ chất lượng ban đầu cảu một số loài cá.
Meritt (1965) đã phát hiện thấy khi bảo quản cá tuyết ở -2oC trong 10 ngày thì bề mặt

và kết cấu cơ thịt của cá kém hơn khi bảo quản bằng nước đá ở 0oC. Cá được làm lạnh
sâu sẽ hao hụt nhiều hơn, và khi bảo quản ở -3oC, toàn bộ cấu trúc cơ thịt của cá tuyết
bị thay đổi và không thể dùng phi lê [13]. Người ta cho rằng, những bất lợi gây ảnh
hưởng tiêu cực đến chất lượng của sản phẩm là do sự hình thành tinh thể đá, sự biến
tính protein và tăng hoạt tính của một số enzyme trong cá bị đông lạnh từng phần
(Love và Elerian, 1964).
1.4.2.2. Các biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh của thủy sản


Nguyên liệu thủy sản được xem là hư hỏng khi có bất kỳ sự thay đổi nào trên
nguyên liệu làm cho người tiêu dùng không chấp nhận được. Những dấu hiệu rõ ràng
nhất của sự ươn hỏng khi xuất hiện các mùi, vị khó chịu; hình thành chất mới, sinh
khí, mất mùi và thay đổi cấu trúc.
Sự hư hỏng của nguyên liệu thủy sản chủ yếu do kết hợp của các quá trình vi
sinh vật, quá trình phân hủy sinh hóa và hóa học. Nhiệt độ bảo quản cũng như mức độ
chế biến và bảo quản sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật hay quá trình sinh
hóa. Nhiệt độ lạnh không làm ngưng mà chỉ làm giảm tốc độ phân giải, phân hủy do
enzyme và vi sinh vật.
1.4.2.2.1. Biến đổi vật lý
Biến đổi vật lý liên quan đến biến đổi hóa học, hóa sinh và vi sinh. Tùy môi
trường và điều kiện bảo quản mà thực phẩm có những biến đổi vật lý khác nhau. Biến
đổi khi bảo quản trong môi trường không khí lạnh có 4 biến đổi quan trọng cần quan
tâm: biến đổi hàm lượng nước do hiện tượng bay hơi hoặc ngưng tụ nước trên bề mặt
thực phẩm, biến đổi aw trên bề mặt thực phẩm, biến đổi về màu sắc, biến đổi về khối
lượng và chất lượng cảm quan. Các biến đổi trên ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng,
khối lượng và còn ảnh hưởng về mặt kinh tế. Biến đổi khi bảo quản trong nước lạnh
hoặc nước đá lạnh: Trong môi trường nước lạnh hoặc nước đá lạnh, thực phẩm luôn
được giữ ẩm bề mặt nên hạn chế được hiện tượng bay hơi nước. Tuy nhiên, trọng
lượng và chất lượng của thực phẩm vẫn bị thay đổi, mức độ thay đổi phụ thuộc và điều
kiện và thời gian bảo quản. Làm lạnh trong môi trường nước làm hoạt độ nước trên bề

mặt thực phẩm tăng => Enzym và vi sinh vật hoạt động mạnh làm giảm thời gian bảo
quản.
Đối với sản phẩm thủy sản dù được bảo quản tốt bởi các phương pháp khác
nhau vẫn không thể tránh khỏi các biến đổi về vật lý trong thời gian bảo quản. Biến
đổi dễ thấy nhất là sự mất nước và giảm trọng lượng. Mức độ mất nước và giảm trọng
lượng của sản phẩm thủy sản phụ thuộc vào thời gian bảo quản, phương pháp bảo
quản cũng như phương pháp bao gói của sản phẩm.
1.4.2.2.2. Biến đổi hóa học
Thời gian bảo quản càng dài thì các biến đổi hóa học xảy ra càng nhiều. Mức độ
biến đổi tăng dần theo thời gian bảo quản và phụ thuộc vào: điều kiện bảo quản, bản
chất của thực phẩm, chất lượng ban đầu của thực phẩm.


Sản phẩm của các biến đổi hóa học tích lũy theo thời gian gây ảnh hƣởng ngày
càng nhiều đến chất lượng của thực phẩm. Các phản ứng cần lưu ý: phản ứng thủy
phân lipid do nước, phản ứng oxy hóa lipid do oxy không khí, phản ứng oxy hóa
hemiglobin và myoglobin, phản ứng giữa phụ gia thực phẩm với các thành phần của
thực phẩm. Các phản ứng hóa học tạo ra các sản phẩm không mong muốn như làm
biến màu sản phẩm, xuất hiện mùi lạ. làm giảm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
1.4.2.2.3. Biến đổi hóa sinh
Quá trình bảo quản lạnh chỉ gây ức chế enzym nên trong quá trình bảo quản các
phản ứng hóa sinh vẫn xảy ra. Sản phẩm của các phản ứng tích lũy theo thời gian gây
ra ảnh hưởng ngày càng nhiều lên thực phẩm. Đối với thực phẩm đã qua chế biến thì
biến đổi hóa sinh không đang kể vì enzym bị mất hoạt tính do điều kiện chế biến. Đối
với các thực phẩm tươi sống như nguyên liệu thủy sản, rau-củ-quả-hạt tươi bảo quản
lạnh thì biến đổi hóa sinh đặc biệt quan trọng do hệ enzym nội tại có sẵn trên nguyên
liệu vẫn hoạt động.
Đối với cá, trong thời gian bảo quản lạnh, các biến đổi sinh hóa chủ yếu như sự
phân giải protein, chất béo, phân hủy acid amin… đầu tiên protein, lipid và các chất
khác bị phân giải dưới tác động của enzyme nội tại tạo thành những hợp chất đơn giản

như pepton, peptid, acid amin, acid béo,… .Sau đó, cùng với thời gian bảo quản kéo
dài, vi sinh vật trở nên thích nghi với môi trường sẽ phát triển mạnh mẽ, chuyển hóa
các chất này tạo thành sản phẩm cấp thấp như trymetylamin, dimetylamin, indol, NH3,
H2S…Kết quả là chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cá giảm, cấu trúc cơ thịt cá bị
phá vỡ và trở nên mềm, màng tế bào và các mô tế bào suy yếu tạo điều kiện cho sự
khếch tán nước và chất tan ra ngoài. Lúc này, lượng chất hòa tan thoát ra ngoài sẽ tạo
điều kiện cho vi sinh vật phát triển và nhanh chóng làm nguyên liệu thủy sản hư hỏng.
Mức độ hư hỏng cao trong cá chủ yếu là do sự hình thành một lượng lớn các nito phi
protein (NPN) như acid amin tự do, tổng bazo dễ bay hơi (TVB-N) tức là amoniac,
trymethylamin (TMA) , creatine, taurine, histamine. Các hợp chất NPN hổ trợ sự tăng
trưởng của vi khuẩn sau giết mổ. TVB-N, TMA và những amin bay hơi được sử dụng
phổ biến như là chỉ số cho sự suy giảm chất lượng thủy sản tươi sống.
1.4.2.2.4. Biến đổi vi sinh
Biến đổi về vi sinh vật được xem là nguyên nhân chính cho quá trình hư hỏng
của cá. Các sản phẩm từ hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật gây nên sự suy giảm về