Nghiên cứu xử lý muối và sấy khô rong mơ ninh thuận để ứng dụng làm nguyên liệu thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Nguyễn Thị Yến Nhi

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MƠ CÁN
MÀNG TỪ RONG MƠ THU MẪU TẠI NINH THUẬN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cán bộ hƣớng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang

Khánh Hòa - 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Nguyễn Thị Yến Nhi

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MƠ CÁN
MÀNG TỪ RONG MƠ THU MẪU TẠI NINH THUẬN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số sinh viên : 56130177
Lớp
: 56TP2
Cán bộ hƣớng dẫn : ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang

Khánh Hòa - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan kết quả của đồ án là công trình nghiên cứu của cá nhân dƣới
sự tài trợ kinh phí của đề tài Nghiên cứu Khoa học cấp tỉnh Ninh Thuận “Nghiên cứu
sản xuất một số sản phẩm mới từ rong mơ (Sargassum) tại Ninh Thuận” do PGS. TS.
Vũ Ngọc Bội làm Chủ nhiệm. Các kết quả nghiên cứu chƣa từng đƣợc công bố trong
bất cứ công trình khoa học nào khác và đã đƣợc chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng
trong đồ án.
.
Khánh Hòa, 2018
Tác giả

Nguyễn Thị Yến Nhi

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này,
Trƣớc tiên, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu, Lãnh đạo phòng Đào tạo Đại học, Ban
Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm và các phòng ban trong Trƣờng Đại học Nha
Trang lòng biết ơn và niềm tự hào đã đƣợc học tập tại Trƣờng trong những năm qua.
Lòng biết ơn chân thành nhất tôi xin giành cho cô ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Trƣờng Đại học Nha Trang và thầy PGS. TS. Vũ
Ngọc Bội - Trƣởng khoa Công nghệ Thực phẩm đã tài trợ kinh phí, tận tình hƣớng dẫn
và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp vừa qua.
Xin chân thành cám ơn các thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã
tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và trang bị cho tôi các kiến

thức chuyên môn để tôi có thể tự tin bƣớc vững bƣớc trên con đƣờng sự nghiệp mà
mình đã lựa chọn.
Cuối cùng, xin gửi lời tri ân chân thành đến gia đình, ngƣời thân và bạn bè
đã giúp đỡ, tạo điều kiện về tài chính, động viên cổ vũ tinh thần để tôi vƣợt qua mọi
khó khăn trong suốt thời gian học tập vừa qua.

Khánh Hòa, tháng 7 năm 2018
Ngƣời thƣc hiện

Nguyễn Thị Yến Nhi

ii


MỤC LỤC
Trang

LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................ vii
MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN ................................................................................. 2
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG RONG BIỂN ..................... 2
1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới ............................................. 2
1.1.2. Tình hình nghiên cứu rong biển ở Việt Nam .............................................. 3
1.1.3. Ứng dụng của rong biển .............................................................................. 5
1.2. GIỚI THIỆU VỀ RONG MƠ ........................................................................ 7
1.2.1. Đặc tính sinh học của rong mơ Sargassum ................................................ 7
1.2.2. Thành phần của rong mơ ............................................................................ 8
1.3. BÁNH TRÁNG VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG ............... 11

1.3.1. Một số loại bánh tráng và kỹ thuật sản xuất bánh tráng truyền thống ...... 11
1.3.2. Giới thiệu về bánh tráng rong biển ........................................................... 12
CHƢƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 14
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU.................................................................................. 14
2.1.1. Nguyên liệu rong mơ Sargassum .............................................................. 14
2.1.2. Carageenan ................................................................................................ 15
2.1.3. Shortening ................................................................................................. 16
2.1.4. Sorbitol ...................................................................................................... 17
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................ 17
2.2.1. Các phƣơng pháp phân tích hóa học ......................................................... 17
iii


2.2.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh .................................................................. 19
2.2.3. Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan ....................................................... 19
2.2.5. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm.................................................................. 24
CHƢƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 39
3.1. XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM RONG MƠ CÁN MÀNG TỪ RONG MƠ THU MẪU TẠI NINH THUẬN .... 39
3.1.1. Xác định chế độ chần ................................................................................ 39
3.1.1.1. Xác định thời gian chần ......................................................................... 39
3.1.1.2. Xác định nhiệt độ chần ........................................................................... 40
3.1.2. Xác định chế độ xay .................................................................................. 42
3.1.2.1. Xác định tỉ lệ nƣớc bổ sung ................................................................... 42
3.1.2.2. Xác định thời gian xay ........................................................................... 43
3.1.3. Xác định tỷ lệ gelatin bổ sung ................................................................... 45
3.1.4. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung .......................................................... 46
3.1.5. Xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung ................................................................. 48
3.1.6. Xác định chế độ làm khô ........................................................................... 49
3.1.6.1. Xác định phƣơng thức làm khô .............................................................. 49

3.1.6.2. Xác định thời gian làm khô .................................................................... 51
3.1.6.3. Xác định nhiệt độ làm khô ..................................................................... 52
3.1.7. Xác định nhiệt độ chiên............................................................................. 53
3.1.8. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia ................................................................ 55
3.1.9. Đánh giá sự biến đổi chất lƣợng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo
quản ..................................................................................................................... 56
3.2. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MƠ CÁN MÀNG
TỪ RONG MƠ THU MẪU TẠI NINH THUẬN .............................................. 57
iv


3.3. SẢN XUẤT THỬ, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG VÀ TÍNH TOÁN CHI
PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CỦA SẢN PHẨM RONG MƠ CÁN MÀNG ....... 60
3.3.2. Tính toán chi phí nguyên vật liệu.............................................................. 62
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................. 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 64

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất rong biển ở Việt Nam ..............................4
Bảng 1.2. Hàm lƣợng manitol trong 2 loài rong ở vùng biển miền Trung Việt
Nam..9
Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu chất lƣợng của carrageenan sản xuất tại Trƣờng Đại học
Nha Trang .................................................................................................................15
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm ................................................20
Bảng 2.4. Thang điểm cảm quan của sản phẩm bánh rong cáng màng ..................21
Bảng 2.5. Bảng phân cấp chất lƣợng theo TCVN 3215-79 .....................................23
Bảng 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm .............................. 60

Bảng 3.2. Kết quả xác định độ ẩm, hàm lƣợng tro và hoạt độ nƣớc .......... Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.3. Bảng kết quả phân tích vi sinh sản phẩm ........................................... 61
Bảng 3.4. Bảng kết quả xác định mộ số hoạt chất sinh học có trong rong mơ ... 61
Bảng 3.5. Bảng giá thành nguyên liệu và phụ gia............................................... 62
Bảng 3.6. Bảng giá thành 1kg bánh rong khô thành phẩm ................................. 62

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Snack rong biển ................................................................................... 12
Hình 1.2. Quy trình sản xuất bánh tráng rong biển Nori của Nhật Bản ............. 13
Hình 2.1. Hình rong mơ sargarssum ................................................................... 15
Hình 2.2. Sơ đồ phản ứng tạo màu của fucose và cystein .................................. 18
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến......................................................... 24
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần ................................. 27
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần .................................. 28
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nƣớc cho công đoạn xay ......... 29
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xay ................................... 30
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn gelatin ...................... 31
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn carrageenan .............. 32
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ phối trộ sorbitol ............................. 33
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng pháp làm khô ................... 34
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ làm khô ........................... 35
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian làm khô ......................... 36
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ đầu chiên ........................ 37
Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần ............................... 38
Hình 3.1. Ảnh hƣởng của thời gian chần đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
rong mơ cán màng ............................................................................................... 39

Hình 3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ chần đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
rong mơ cán màng ............................................................................................... 41
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của tỉ lệ nƣớc bổ sung trong quá trình xay đến chất lƣợng
cảm quan của sản phẩm rong mơ cán màng ....................................................... 42
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của thời gian xay đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
rong mơ cán màng ............................................................................................... 44
Hình 3.5. Ảnh hƣởng của tỉ lệ gelatin bổ sung đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm rong mơ cán màng ..................................................................................... 45
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của tỉ lệ carageenan bổ sung đến chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm rong mơ cán màng............................................................................... 47
vii


Hình 3.7. Ảnh hƣởng của tỉ lệ sorbitol bổ sung đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm rong mơ cán màng ..................................................................................... 49
Hình 3.8. Ảnh hƣởng của phƣơng thức làm khô đến chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm rong mơ cán màng............................................................................... 50
Hình 3.9. Ảnh hƣởng của thời gian làm khô đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm rong mơ cán màng ..................................................................................... 51
Hình 3.10. Ảnh hƣởng của nhiệt độ làm khô đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm rong mơ cán màng ..................................................................................... 53
Hình 3.11. Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm rong mơ cán màng ..................................................................................... 54
Hình 3.12. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phụ gia phối trộn đến chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm rong mơ cán màng............................................................................... 55
Hình 3.13. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm rong mơ cán màng ..................................................................................... 56
Hình 3.15. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm rong mơ cán màng ăn liền ........ 58
Hình 3.16. Hình ảnh về sản phẩm rong mơ cán màng ........................................ 60

viii


MỞ ĐẦU
Rong nâu (Phaeophyta) là loại rong có các chất có hoạt tính sinh học quý đối với
con ngƣời. Ở Việt Nam, chi rong mơ (Sargassum) thuộc họ rong mơ (Sargassaceae),
ngành rong nâu (Phaeophyta) là chi rong có sản lƣợng lớn và có giá trị cao, do chi
rong này có chứa các chất sinh học fucoidan, laminaran, alginate, phlorotannin… với
hàm lƣợng cao.
Ninh Thuận là một tỉnh ven biển có trữ lƣợng rong mơ lớn. Ƣớc tính trong các
tỉnh điều tra nghiên cứu về rong mơ thì Ninh Thuận có diện tích rong mơ cao thứ 2 ở
Việt Nam chỉ sau Khánh Hòa, với diện tích khoảng 1.500.000m2. Phân bố chủ yếu ở
Cà Ná, Sơn Hải, Mỹ Tân, Đông Hải, Bình Tiên….
Do vậy, UBND tỉnh Ninh Thuận đã phê duyệt đề tài Nghiên cứu Khoa học cấp
tỉnh Ninh Thuận “Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm mới từ rong mơ (Sargassum)
tại Ninh Thuận” do PGS. TS. Vũ Ngọc Bội làm Chủ nhiệm đề tài và ThS Nguyễn Thị
Mỹ Trang làm thƣ ký. Mục tiêu của đề tài là đánh giá về trữ lƣợng rong mơ và nghiên
cứu sản xuất một sản phẩm mới từ rong mơ Ninh Thuận. Đƣợc sự tài trợ của chủ
nhiệm đề tài trên, em thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm rong mơ cán
màng từ rong mơ thu mẫu tại Ninh Thuận”.
Mục tiêu của đề tài:
Chế biến được sản phẩm rong mơ cán màng từ rong mơ thu mẫu tại Ninh Thuận.
Nội dung nghiên cứu:
1) Xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm rong mơ
cán màng từ rong mơ thu mẫu tại Ninh Thuận.
2) Đề xuất qui trình chế biến sản phẩm rong mơ cán màng từ rong mơ thu mẫu
tại Ninh Thuận.
3) Sản xuất thử, đánh giá chất lượng và tính toán chi phí nguyên vật liệu của sản
phẩm rong mơ cán màng.
Do bƣớc đầu tiếp cận với nghiên cứu khoa học và kiến thức của bản thân còn rất

hạn chế, nên báo cáo này chắc hẳn không tránh khỏi những thiếu sót, Em rất mong
nhận đƣợc các góp ý của quý thầy cô và bạn bè đồng nghiệp để báo cáo thêm hoàn
chỉnh. Em xin chân thành cám ơn các ý kiến góp ý cho đề tài.
1


CHƢƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG RONG BIỂN
1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới
Phân loại rong biển [8]
Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là Marine algae, Marine plant hay
seaweed. Rong biển là thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nƣớc. chúng có thể
là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình
sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặt biệt.
Căn cứ vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặt điểm
sinh sản mà rong biển đƣợc chia thành 9 ngành sau:
1)

Ngành rong Lục (Chlorophyte)

2)

Ngành rong Trần (Englenophyta)

3)

Ngành rong Giáp (pyrophyta)

4)

Ngành rong Khuê (Bacillareonphyta)

5)

Ngành rong kim (Chrysophyta)

6)

Ngành rong Vàng (Xantophyta)

7)

Ngành rong Nâu (Phaecophyta)

8)

Ngành rong Đỏ (Rhodophyta)

9)

Ngành rong Lam (Cyanophyta)

Trong ba ngành trên thì ngành rong Nâu là một trong số các loài thực vật biển có
thể tự tái tạo đáng chú ý nhất mà con ngƣời đã phát hiện ra. Nó có trên 190 chi, hơn
900 loài, phần lớn sống ở biển, số chi, loài tìm thấy trong nƣớc ngọt không nhiều.
Rong Nâu phân bố nhiều nhất ở Nhật Bản, tiếp theo là Canada, Việt Nam, Hàn Quốc,
Alaska, Ireland, Mỹ, Pháp, ấn Độ, kế tiếp là Chile, Achentina, Brazil, Hawaii,
Malaysia, Mexico, Myanmar, Bồ Đào Nha. Trong đó bộ Fucales, đối tƣợng phổ biến
và kinh tế nhất của rong Nâu đại diện là họ Sargassaceae với hai giống Sargassum và
Turbinaria phân bố chủ yếu ở vùng cận nhiệt đới. Rong Nâu chứa rất nhiều

pholysacarit sinh học quý nhƣ alginate, laminaran, fucoidan, polyuromannan…và các
chất chuyển hóa thứ cấp nhƣ alkaloid phorotannin, acetogenin với khả năng ứng dụng
hết sức rộng rải.
2


Ngành rong Lục: có trên dƣới 360 chi và hơn 5700 loài, phần lớn sống trong
nƣớc ngọt, nét đặc trƣng của loài này là có màu lục. Rong Lục trên thế giới chủ yếu
phân bố tập trung tại Philiphin, tiếp theo là Hàn Quốc, kế tiếp là Indonesia, Nhật Bản
và ít hơn là ở Việt Nam với các loài Caulerpa racemosa, Ulva reticulata, Ulva lactuca.
Ngành rong Đỏ: Rong Đỏ là những loại rong biển khi tƣơi có màu hồng lục,
hồng tím, hồng nâu. Khi khô tùy theo phƣơng pháp chế biến sẽ chuyển sang màu nâu
hay nâu vàng đến vàng. Rong Đỏ có 2500 loài, gồm 400 chi, thuộc nhiều họ, phần lớn
sống ở biển. Rong Đỏ phân bố nhiều ở Việt Nam, tiếp theo những nƣớc có số lƣợng
loài tƣơng đƣơng nhau nhƣ Nhật Bản, Chile, Indonesia, Philippin, Canada, Hàn Quốc
tiếp theo sau là Thái Lan, Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha, Trung Quốc, Hawaii, Myanmar,
Nam Phi, ít hơn nữa là Anh, Bangladesh, Caribbe, Ireland, Mỹ cuối cùng là có mặt rải
rác ở Iceland, Alaska, Kenya, Madagascar, Kiribati, Ai Cập, Israel, Ma rốc, Namibia,
Tanzania.
Hiện nay, Nhật Bản là nƣớc đi đầu ở khu vực Châu Á cũng nhƣ trên thế giới về
việc nghiên cứu rong biển. Tiếp theo đó là các nƣớc nhƣ Trung Quốc, Hàn Quốc cũng
có nhiều nghiên cứu về di truyền và chọn lựa các giống có sức chống chịu cao. Đi kèm
với việc nghiên cứu là việc sử đụng rong biển làm thực phẩm ở ba nƣớc này cũng đẫn
đầu. Còn các nƣớc ở châu Âu, châu Mỹ chú trọng nghiên cứu sử dụng sản phẩm tinh
chế của rong biển trong các lĩnh vực công nghiệp. Hằng năm sản lƣợng rong thu hoạch
toàn thế giới đạt khoảng 6.000.000 tấn rong tƣơi với giá trị lên đến 5 tỷ Đô la Mỹ. [9]
Do nhu cầu tiêu dùng rong không ngừng tăng dẫn đến nguồn lợi rong tự nhiên
không thể đáp ứng đủ. Vì vậy, từ thập niên 1960 các nƣớc thuộc châu Á nhƣ Trung
Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc ngƣời ta đã tiến hành trồng rong biển để làm thực phẩm.
Theo tổ chức nông lâm Liên Hiệp Quốc (FAO), năm 1960 sản lƣợng rong biển chỉ đạt

150.000 tấn đến nay đã tăng lên 1,6 triệu tấn mỗi năm.
1.1.2. Tình hình nghiên cứu rong biển ở Việt Nam
Với bờ biển dài 3.260 km và diện tích mặt nƣớc khoảng 1 triệu km2, Việt Nam có
tiềm năng để phát triển ngành rong biển, đặt biệt là khu vực miền trung có bờ biển đá
và dải biến thiên nhiệt độ hẹp. Hiện nay ở nƣớc ta đã xác định đƣợc 800 loài rong biển
thuộc 4 ngành, trong đó ngành rong đỏ chiếm hơn 400 loại, ngành rong Lục 180 loại,
ngành rong Nâu hơn 140 loại và ngành rong Lam gần 100 loại. Trong số hơn 800 loài
3


rong biển thì ở vùng biển nƣớc ta có 90 loài mang lại giá trị kinh tế. Trong đó, hai
nhóm rong biển có trử lƣợng nguồn lợi tự nhiên lớn là rong mơ và rong câu. Năm
2015, diện tích rong biển cả nƣớc ƣớc đạt 25.000 ha, tổng sản lƣợng tƣơi 56.000
tấn/năm. phần lớn rong biển đƣợc sử dụng làm thực phẩm ăn tƣơi hoặc chế biến thành
các sản phẩm gia tăng nhƣ thạch, mứt…ngoài ra các sản phẩm rong còn đƣợc xuất
khẩu sang các thị trƣờng Trung Quốc, Nhật Bản, Mỹ, Châu Âu… [12]
Hiểu rõ về tiềm năng phát triển rong biển, nhiều cơ quan nghiên cứu trong cả
nƣớc trong đó có Trƣờng đại học Nha Trang, Phân viện vật liệu Nha Trang, Viện
nghiên cứu Hải sản Hải Phòng, Viện Hải dƣơng học Nha Trang đã không ngừng công
tác nghiên cứu phân loại, nuôi trồng rong biển, nghiên cứu tách chiết các hợp chất sinh
học và đƣa vào ứng đụng trong thực tế.
Bảng 1.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất rong biển ở Việt Nam
Thời gian
1790

Công trình
"Flora

Tác giả
Leureiro J

Cochinchinesis"

Đóng góp
Thành phần rong biển.
Theo Phạm Hoàng Hồ, các
loài mà Leureiro đề cập đã
không tìm thấy

1923

Viện Hải Dƣơng

Việc điều tra rong biển

Học Nha Trang

đƣợc tổ chức và khuyến

ra đời

khích

1954 “Marine plants in

Dawson E.Y

Đây là tài liệu căn bản đầu

the vicinity of

tiên về tảo học Việt Nam

Nha Trang, Viet

(209 taxon/VN, 7

Nam”

taxon/KH)

1963 Viện nghiên cứu

Việc nghiên cứu rong biển
ở miền Bắc đƣợc thúc đẩy

biển Hải Phòng
đƣợc thành lập
1969 Luận án PTS

Lê Nguyên Hiếu

Nghiên cứu phân loại rong
biển ở miền Bắc

4


1978 Báo cáo tổng kết

Tổng hợp các kết quả

công trình nghiên

nghiên cứu phân loại rong

cứu rong

Huỳnh Quang

biển Việt Nam

Năng, Nguyễn Hữu dạng/MB; 4 loài, 1 thứ, 3
Đại

biển (310 loài, 5 thứ, 8

dạng/KH; 484 loài, 17 thứ,
13 dạng / Mn; 34 loài, 4
thứ, 4 dạng/KH
Phát hiện một số loài mới

1985

“Thực vật đảo
Phú Quốc”

Phạm Hoàng Hộ

cho Việt Nam và khoa học

(108 taxon: 11 loài/VN; 2
loài/KH)

1.1.3. Ứng dụng của rong biển
Làm thực phẩm cho con ngƣời:
Để làm thực phẩm rong đƣợc phơi khô sau khi thu hoạch và cắt thành từng dải
hoặc nghiền thành bột. Chúng đƣợc dùng trong chế biến món thịt, súp và đƣợc dùng
làm rau khi ăn với cơm, ở dạng bột rong bẹ đƣợc đƣa vào trong nƣớc sốt hoặc nêm
giống nhƣ cà- ri. Một số khác đƣợc sử dụng làm nƣớc uống giống nhƣ trà.
Nhờ các tính chất vật lý của mình, rong đƣợc chế biến cùng với đậu, nhiều loại
ngũ cốc và rau quả khác thành các món ăn đặc sắc ở dạng tự nhiên hay qua sơ chế.
Rong đƣợc sử dụng làm phụ gia trong các món ăn chế biến từ cá, giáp xác, nhuyễn thể,
giò chả, kẹo bánh, đồ uống. Các loài rong thực phẩm chủ yếu đƣợc sản xuất tại các
nƣớc Viễn Đông (Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc), và đƣợc tiêu thụ chủ yếu cũng tại
các nƣớc này, một số nƣớc Đông Nam Á và một số nƣớc phƣơng Tây nơi có nhiều
ngƣời châu Á sinh sống (chẳng hạn, riêng rong Porphyra, hàng năm Mỹ nhập vào 10
triệu USD).
Rong bẹ, rong Nâu Undaria pinnatifida đƣợc biết đến dƣới tên “Wakame” cũng
đƣợc phơi khô để bảo quản. Sau khi rửa sạch bằng nƣớc ngọt sẽ đƣợc ngâm lại trong
nƣớc trƣớc khi cho vào súp nhƣ là một chất phụ gia (súp Wamke là món ăn hàng ngày
ở Nhật) hay nƣớng (Yaki - Wamke), dùng ngay với cơm, tẩm đƣờng hoặc đóng hộp
(Ito - Wamke). Nori (Porphyta spp) (rong Mứt) là loại rong thuộc ngành rong Đỏ đƣợc
bán thành bánh mỏng để cho vào nƣớc sốt hay súp, nhƣng đôi khi chỉ cần nhúng qua
5


nƣớc rôi ăn sống. Rong Mứt đƣợc đƣa vào chế biến với các món ăn khác nhau với thịt
cá nhƣ xào, nấu canh… hay nấu chè giải khát. Các loại rong Gracilaria, Gigartina,
Veden, Chondrus, có giá trị thực phẩm thấp hơn rong Porphyra và Rhodymenia.
Chúng đƣợc sử dụng rộng rãi ở phƣơng Đông, Nam Mỹ dƣới 3 dạng: ăn tƣơi, ngâm

dấm và nấu chín, làm bánh kẹo, nấu chè, nấu canh, ăn tƣơi, trộn dấm chua ngọt…Các
nƣớc Tây Âu dùng bột rong đỏ khô để sản xuất “laver-bread” bánh mì rong với nhiều
hình dạng và loại chất khác nhau. Bánh làm bằng rong biển (chủ yếu từ các loại rong
là Porphyta diocica) có hàm lƣợng calori thấp thích hợp cho những ngƣời ăn kiêng.
Trong lĩnh vực dƣợc phẩm:
Từ Digenea (Caramiales; Rhodophycota) sản xuất ra một loại thuốc giun có hiệu
quả (kainic acid). Laminaria và Sargassum đã từng đƣợc sử dụng ở Trung Quốc để trị
bệnh ung thƣ. Trong rong Đỏ (Ptilota) có một loại protein đặc biệt (lectin) có khả năng
ngƣng kết với hồng cầu thuộc nhóm máu. Vì vậy ngƣời ta cho rằng rong Đỏ (Ptilota)
có khả năng chống ung thƣ. Vì vậy, các chiết xuất của Ptilota đã đƣợc tung ra thị
trƣờng.
Các loài rong biển có vị mặn là vật liệu có thể phân tán tích tụ đờm dãi, đặc biệt
khi nó tạo ra khối lƣợng mềm gồm có bƣớu cổ (goiter), sƣng tuyến giáp chỉ dấu tình
trạng thiếu iodine nghiêm trọng.
Mặt khác rong biển cũng có chứa nhiều chất kháng sinh. Từ xƣa ngƣời ta
tìm hiểu và nhận thấy rằng thực quản của động vật ăn rong thƣờng vô trùng. Do đó,
một số rong đƣợc dùng để chế tạo thuốc khánh sinh nhƣ Ulva cho domoic acid,
Codium fragile cho vermifuge.
Trong công nghiệp
Giá trị công nghiệp của rong biển là cung cấp chất keo rong quan trọng nhƣ
Agar, Alginate, Carrageenan, Furcellazan dùng trong thực phẩm và một số ngành
công nghiệp khác.
Các loại keo rong biển là các loại polysaccharide có tính keo khi hòa tan trong
nƣớc, đƣợc chiết suất từ rong biển. Keo rong biển đƣợc dùng trong các lĩnh vực khác
nhau tùy thuộc vào tính chất lý học của nó. Từ rong Đỏ có thể chiết suất đƣợc các loại
keo: Agar, Carrageenan, Furcellanan. Từ rong Nâu chiết suất đƣợc: Alginic, Alginate,
Laminarin, còn từ rong Lục chiết suất đƣợc Pectin.
6

Trong một số ngành nghề khác rong biển là một trong các thành phần của thức ăn
gia súc, chúng đƣợc xay nhỏ, trộn vào thức ăn là bởi vì ngoài glucide, protein chúng
còn cung cấp cho gia súc nhiều yếu tố vi lƣợng cần thiết giúp tăng trọng, tiết sữa, đẻ
trứng, sinh nhiều con. Và việc sử dụng rong biển làm phân bón đƣợc thực hiện trong
nhiều năm qua ở nhiều nƣớc nhƣ Pháp, Anh, Đan Mạch, Mỹ, Canada, Nhật… hoặc
dùng rong biển nhƣ là chất ổn định đất do có tính ngậm nƣớc mà kết dính. Các chất
chiết xuất dạng lỏng của rong biển đƣợc dùng để tăng sản lƣợng cây trồng, giúp cây
trồng chống chịu tốt hơn so với các điều kiện bất lợi và giảm thất thoát khi bảo quản.
Ngoài ra rong biển còn đƣợc ứng dụng trong sản xuất nhiên liệu sinh học. Rong
tảo nuôi trồng công nghiệp cho sản lƣợng biodiesel cao gấp 7 lần so với dầu cọ trong
điều kiện quảng canh, và đến 31 lần khi đƣợc thâm canh, đạt đến 95.000 lít dầu trên
mỗi hecta mặt nƣớc. Điều này mởi ra một hy vọng về một nguồn năng lƣợng mới, sạch
thay thế dầu mỏ có trữ lƣợng giới hạn và gây ô nhiễm môi trƣờng. (Hoàng Xuân
Phƣơng, Hội thảo về sản xuất nhiên liệu sinh học Viện khoa học và Công nghệ Việt
Nam).
1.2. GIỚI THIỆU VỀ RONG MƠ
1.2.1. Đặc tính sinh học của rong mơ Sargassum [5,7]
Chi rong mơ Sargassum là một giống tảo lớn (macroagae), phân bố rộng từ Bắc
xuống Nam và các hải đảo, trữ lƣợng tập trung cao tại vùng tại vùng ven biển đặt biệt
các tỉnh từ Quảng Nam đến Ninh Thuận. Rong mơ mọc trên tất cả các bãi biển đá, đá
vôi, san hô chết, bám vào đá cuội trong khoảng mức triều thấp đến sâu vài mét. Rong
có kích thƣớc các thể rất lớn, có thể dài 6 – 8m, sinh lƣợng từ 7 – 12 kg rong tƣơi trên
mỗi mét vuông, rong bám vào đá nhờ đĩa bay hay hệ thống rễ giả, rể bò phân nhánh.
Thân rong có trục chính, trên đỉnh phân thành các nhánh chính và các nhánh bên. Trên
các nhánh có các cơ quan đinh đƣỡng gần giống nhƣ lá và túi chứa không khí gọi là
phao. Đa số các loài rong mơ có cây đực và cây cái riêng, khi rong đạt kích thƣớc tối
đa, chúng sẽ mở ra các nhánh có kích thƣớc ngắn gọi là nhánh phụ, trên đó có cơ quan
sinh sản. Sự thụ tinh chỉ sảy ra với các giao tử đực và cái đã đƣợc phóng thích vào
nƣớc biển hợp tử sẽ phát triển liền ngay sau đó, chúng bám vào các bờ đá hoặc san hô
chết để phát triển thành cây mầm khi đạt tớt 4 – 5cm, cây mầm bắt đầu phát triển

nhanh thành cây rong mơ. Các bãi rong mơ ở vùng triều thƣờng đo sinh sản hữu tính
7


tạo nên. Sinh sản sinh đƣỡng thƣờng xảy ra từ phần gốc hay những mảnh đoạn đức của
cây cũ sống trôi nổi theo dòng triều có thể phát triển thành cây mới.
Trong chu trình sống của rong mơ thì giai đoạn sinh sản là quan trọng để quyết
định thời gian thu hoạch rong mơ, để có lợi về sản lƣợng và có khả năng tái phát triển
cho mùa sau. Thời kỳ sinh sản của rong mơ ở Nha Trang chỉ xảy ra một lần duy nhất
trong năm. Thời điểm này là rất khác nhau giữa các vùng nghiên cứu và các loài.
Thời kỳ sinh sản của các quần thể rong mơ tại Khánh Hòa có thể chia thành 3
thời điểm về mùa vụ sinh sản theo độ sâu của nền đáy. Các bãi triều ven bờ với nền
đáy cạn dƣới 3 mét (đại diện là vùng Hòn Chồng và Sông Lô) có thời kỳ sinh sản kéo
dài từ tháng 3 đến tháng 5, các các bãi triều ven đảo với nền đáy cạn trên 3 mét (đại
diện là vùng Bãi Nam-Hòn Tre) có thời kỳ sinh sản kéo dài từ tháng 4 đến tháng 6, và
các rạn ngầm sâu trên 10 mét có thời kỳ sinh sản kéo dài từ tháng 7 đến tháng 8.
1.2.2. Thành phần của rong mơ [8]
* Hàm lƣợng nƣớc
Chiếm tỉ lệ lớn trong cây rong, khoảng 60-90%, có trƣờng hợp lớn hơn
khoảng 75-85%. Nhìn chung xu hƣớng biến động hàm lƣợng nƣớc trong rong là giảm
dần theo thời gian sinh trƣởng vì với cơ thể còn non sức sống càng mạnh thì quá trình
trao đổi chất xảy ra liên tục, hàm lƣợng nƣớc tích lũy phải nhiều và tất nhiên cơ thể già
thì hàm lƣợng đó giảm đi.
* Protein
Là thành phần không thể thiếu đƣợc của các cơ thể sống, nhƣng lại có tính đặc
thù cao cho từng loài, từng cá thể của từng loài, từng cơ quan, mô của từng loại cá thể.
Protein trong rong có một số đặc tính cơ bản sau. Hàm lƣợng protein biến động theo
loài, thậm chí trong cùng một giống cũng có sự biến động, hàm lƣợng protein trong
rong mơ là 5,0-20,5% trọng lƣợng khô của rong.
Hàm lƣợng rong biến động theo thời gian sinh trƣởng: khi rong biển phát

triển, quá trình tích lũy các chất chƣa nhiều, hàm lƣợng protein còn rất thấp, sau đó
tăng lên theo sự tăng thể tích và chiều dài của rong. Trong thời kỳ phát triển mạnh nhất
protein đƣợc tổng hợp với lƣợng khá cao, sau đó giảm dần và đến khi tế bào tàn lụi thì
còn lại không đáng kể.

8


Hàm lƣợng protein biến đổi theo môi trƣờng sống: điều kiện sống là yếu tố quan
trọng tác động đến quá trình tích lũy các chất trong rong. Trong cùng một ngành rong
nếu điều kiện sống khác nhau. Môi trƣờng giàu đạm tạo điều kiện cho rong có khả
năng hấp thu lớn và hàm lƣợng protein sẽ cao.
* Glucid
Là thành phần hóa học quan trọng bậc nhất mà các nhà khoa học rong biển quan
tâm xem xét. Tỉ lệ thành phần glucid trong các ngành rong rất khác nhau mang những
đặt trƣng rất riêng biệt. Trong rong mơ, hàm lƣợng glucid đạt đến 73-74% trọng lƣợng
khô của rong.
+ Monosaccarit
Quan trọng trong rong mơ là đƣờng Mannitol đƣợc Stenhouds phát hiện ra năm
1884 và đƣợc Kylin (1913) chứng minh thêm. Mannitol có công thức tổng quát:
HOCH2-(CHOH)4-CH2OH. Mantinol tan đƣợc trong alcol, dễ tan trong nƣớc, có vị
ngọt, hàm lƣợng từ 14-25% trọng lƣợng rong khô tùy thuộc vào hoàn cảnh địa lý nơi
sinh sống.
Bảng 1.2. Hàm lƣợng manitol trong 2 loài rong ở vùng biển miền Trung
Địa phƣơng

STT

S. mcclurei

S. kjellmanianum

1

Quảng Nam - Đà Nẵng

15.6

Không có

2

Bình Định

11.3

Không có

3

Khánh Hòa

15.4

12.2

4

Ninh Thuận

14.8

12.9

Việt Nam [1]
+ Polysaccarit
Polysaccharit trong rong mơ có giá trị rất lớn đặc biệt là alginic, hàm lƣợng
glucid trong rong mơ cũng biến đổi theo thời gian sinh trƣởng, trạng thái sinh lí và môi
trƣờng sống của chúng.
+ Alginic acid
Là một polysaccarit tập trung ở giữa vách tế bào, là thành phần chủ yếu tạo thành
tầng bên ngoài của màng tế bào rong mơ. Hàm lƣợng alginic trong các loại rong mơ
9


khoảng 2 - 4% so với rong tƣơi và 13 - 15% so với rong khô. Hàm lƣợng này phụ
thuộc vào loài rong và vị trí địa lý môi trƣờng mà rong sinh sống. Theo các tài liệu
tổng kết của Miyake (1959) cho thấy hàm lƣợng alginic trong các loài rong mơ có ở
các vùng biển Liên Xô cũ là 11-40%.
Sự tồn tại của alginic trong tế bào ở dạng gì còn nhiều quan điểm tranh cãi,
nhƣng số đông cho rằng alginic tồn tại ở dạng muối Canxi không tan và ở dạng keo.
Tính chất alginic và muối alginate
Alginic là acid hữu cơ yếu, không màu, không mùi, không tan trong các
dung môi hữu cơ và nƣớc. Khi ngâm vào nƣớc thì alginic hút nƣớc trƣơng nở nó có
thể hút đƣợc lƣợng nƣớc từ 10 - 20 lần trọng lƣợng của nó.
Alginic thuộc polysaccarit chứa nhóm cacboxyl (-COOH) trong phân tử nên
thƣờng đƣợc gọi là alginic acid hay polysaccarit có tính acid.
Alginic hòa tan trong dung dịch kiềm hóa trị I và tạo dung dịch muối kiềm có độ
nhớt cao. Chẳng hạn alginic hòa tan trong dung dịch Hydroxit Natri và tạo thành dung
dịch alginate Natri có độ nhớt cao.

Khi cho acid mạnh tác dụng với muối kiềm thì alginic đƣợc tách ra kết tủa nổi
lên bề mặt dung dịch.
Muối alginate hóa trị I: Dễ hòa tan trong nƣớc, tạo dung dịch keo nhớt, có độ
dính, độ nhớt cao, khi làm lạnh không đông, khi khô trong suốt có tính đàn hồi.
Muối alginate hóa trị II: Không tan trong nƣớc, tùy theo kim loại mà có màu
khác nhau. Khi muối ẩm thì dẻo dễ uốn hình, khi khô rất cứng, rất khó thấm nƣớc.
* Lipid
Hàm lƣợng lipid trong rong mơ không lớn lắm khoảng 1 - 3%, đặc điểm của lipid
trong rong phần lớn là những lipid chƣa no, vô hại, có sterol mà các ngành thực vật
khác không thấy.
* Vitamin
Nguồn vitamin trong rong khá dồi dào, trong rong mơ rất giàu vitamin C hàm
lƣợng từ 0,3 - 0,5% so với trọng lƣợng khô.
* Khoáng chất
Hàm lƣợng khoáng tổng số trong rong nâu đạt từ 20 - 30% trọng lƣợng khô.
10


Trong khoáng của rong chứa nhiều iod. Trong rong mơ chứa rất nhiều nguyên tố vi
lƣợng Ni, Co, Mo, Fe, Pb, Zn, Ti, Au, Sn, Ru, Ba, Ca, Mg, Na, Cu…Việc nghiên cứu
tách chiết iod để chữa bệnh bƣớu cổ đã đƣợc nghiên cứu từ lâu. Đặc biệt khi nghiên
cứu sau về nguyên tố vi lƣợng, các nhà nghiên cứu đã tìm thấy đƣợc nhiều điều mới lạ
nhƣ nguyên tố vi lƣợng tích lũy trong rong mơ có thể gấp hàng chục lần hay lớn hơn
có trong nƣớc biển. Các nhà khoa học cũng chứng minh rằng alginate Natri-chất đặc
trƣng của rong mơ có tác dụng hấp thụ các chất phóng xạ. Khi đƣợc ăn vào cơ thể các
chất này sẽ hấp thụ hết các chất phóng xạ rồi thải ra ngoài cơ thể. Đặc điểm này làm
cho rong mơ trở nên rất quý giá đối với những ngƣời thƣờng xuyên tiếp xúc với các
chất phóng xạ trong các nhà máy điện nguyên tử hay viện vật lí hạt nhân.
* Sắc tố
Sắc tố trong rong mơ là diệp lục tố, diệp hoàng tố, sắc tố nâu, sắc tố đỏ, tùy theo

tỉ lệ các loại sắc tố này mà rong thƣờng có màu nâu - vàng nâu - nâu đậm - vàng lục.
Nhìn chung sắc tố trong rong nâu khá bền.
1.3. BÁNH TRÁNG VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG
1.3.1. Một số loại bánh tráng và kỹ thuật sản xuất bánh tráng truyền thống
Bánh tráng là một món ăn dân dã của dân tộc ta có từ rất lâu đời. Hiện nay vẫn
chƣa có tài liệu nào công bố về nguồn gốc cũng nhƣ thời điểm xuất hiện của bánh
tráng. Ngƣời ta chỉ biết rằng nó xuất hiện vào khoảng thế kỉ XIX- XX ở Việt Nam để
phục vụ cho ngƣời nghèo trong những chuyến đi xa. Bánh tráng có rất nhiều loại đƣợc
chế biến theo những quy trình khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị của từng vùng miền:
bánh tráng dừa ở Bình Định, bánh tráng phơi sƣơng ở Trảng Bàng- Đồng Nai, bánh
tráng cuốn ở Phú Yên, bánh ƣớt, bánh cuốn…
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên ngƣời ta sẽ ngâm nguyên
liệu, sau đó nghiền thành đạng bột tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và
chế biến khác nhau, sau đó bột đƣợc tạo hình và hấp trên chảo, trên những tấm kim
loại nóng hoặt hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nƣớc. Tùy vào phƣơng pháp sản xuất,
nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau.
Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tƣơng đối giống nhau,
chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản
phẩm.
11


1.3.2. Giới thiệu về bánh tráng rong biển
Bánh tráng rong biển đƣợc biết đến cùng với món ăn rất nổi tiếng trên thế giới
hiện nay đó là món sushi đƣợc làm từ rong Nori và món canh rong biển mà nguời Hàn
Quốc và nguời Nhật thuờng dùng trong ngày sinh nhật.
Món ăn này xuất phát từ Nhật từ khoảng 200 năm trƣớc với nguyên liệu là rong
Nori. Ban đầu ngƣời ta chỉ sử dụng rong tự nhiên mọc trong các hốc đá, phơi khô rồi
ăn chứ chƣa chế biến cầu kì nhƣ hiện nay. Cách ăn lá rong biển nhƣ hiện nay bắt đầu
từ thế kỉ XVIII, nhƣng ban đầu chỉ dành riêng cho các vị tƣớng quân, chỉ huy vì lúc đó

ngƣời ta chƣa nuôi đƣợc rong. Khoảng hơn 40 năm trở lại đây, ngƣời ta đã nuôi trồng
thành công và món ăn này đƣợc phổ biến từ đó.

Hình 1.1. Snack rong biển
Hiện nay, do nhu cầu ẩm thực của con ngƣời món ăn này đã đƣợc phổ biến khắp
thế giới và công nghệ sản xuất cũng đƣợc mở rộng, cải thiện. Nó trở thành món ăn yêu
thích không chỉ của ngƣời dân Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc mà còn đƣợc phổ
biến ở nhiều nƣớc trên thế giới.

12


Nguyên liệu
Rửa sạch
Nghiền nhỏ
Nƣớc ngọt

Huyền phù hóa
Định hình
Phơi
nắng
Sấy khô

Thành phẩm

Hình 1.2. Quy trình sản xuất bánh tráng rong biển Nori của Nhật Bản
Quy trình sản xuất bánh tráng rong biển Nori của Nhật Bản. Tuy nhiên bánh
tráng rong biển phần lớn chỉ mới đƣợc làm từ rong Nori, một loại rong đƣợc trồng
nhiều ở Nhật Bản và Hàn Quốc
Bánh tráng rong biển là một món ăn tƣơng đối mới đối với ngƣời dân Việt, nó

đƣợc du nhập vào Việt Nam cách đây khoảng hơn 10 năm khi mà đất nƣớc bƣớc vào
giai đoạn hội nhập chung với thế giới, nền văn hóa Việt bắt đầu có sự giao lƣu nhiều
với các nền văn hóa khác. Hiện nay dòng sản phẩm này đang rất đƣợc giới trẻ Việt
Nam ƣa chuộng. Phần lớn họ chỉ sử dụng các loại bánh tráng rong nhập khẩu từ Nhật
Bản và Hàn Quốc vì công nghệ sản xuất loại sản phẩm này ở trong nƣớc chƣa phát
triển.
Một số nhà máy liên doanh ở các khu công nghiệp ở Đồng Nai và Bình
Dƣơng hiện cũng đang bƣớc đầu sản xuất sản phẩm này nhƣng ngƣời tiêu dùng vẫn
chuộng các sản phẩm bánh tráng rong biển nhập khẩu hơn nên các sản phẩm bánh
tráng rong biển Việt vẫn chƣa cạnh tranh đƣợc với các sản phẩm ngoại nhập.
Mặt khác, ở Việt Nam, các nghiên cứu về sản phẩm này vẫn còn rất ít mặc dù
nguồn lợi rong biển ở nƣớc ta là rất lớn. Trong tƣơng lai, nếu đƣợc quan tâm nghiên
13


cứu thì đây sẽ là một trong những thế mạnh của Việt Nam. Bánh tráng rong biển đƣợc
làm từ nguyên liệu chính là rong biển (>85%) và một số phụ liệu khác để tạo độ giòn,
dẻo dai cho sản phẩm. Chúng có giá trị dinh dƣỡng tƣơng đối cao, dễ sử dụng nên
đang rất đƣợc ƣa chuộng ở nhiều nƣớc trên thế giới. Phân tích 1 số sản phẩm bánh
tráng rong biển trên thị trƣờng cho thấy, hàm lƣợng vitamin trong bánh tráng vẫn còn
tƣơng đối cao: vitamin A: 1,5 - 2%, vitamin C: 1,5 - 2,5%, Canxi: 0.06 - 0.08%,
protein: 1 - 1.2%, Iod: 2 - 2,2% và một số vi chất khác.
Bánh tráng rong biển không hoặc chứa rất ít chất béo và cung cấp ít năng
lƣợng nên thích hợp cho mọi lứa tuổi đặc biệt là với những ngƣời ăn kiêng vì nó cung
cấp rất ít calories cho cơ thể nhƣng vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh duỡng.
Đây là đặc điểm nổi bật của sản phẩm này. Đây là một món ăn rất bổ dƣỡng, dễ chế
biến và rất tiện lợi nên đƣợc rất nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng

CHƢƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU
2.1.1. Nguyên liệu rong mơ Sargassum
Rong mơ Sargassum tƣơi đƣợc thu hái từ vùng biển Ninh Thuận. sau khi thu
nhận tiến hành loại bỏ tạp chất, phần gốc, thân cứng và phần hƣ hỏng rồi mang đi rửa
sạch bằng nƣớc ngọt và xử lý muối áp đụng theo quy trình đã đƣợc nghiên cứu trƣớc.
Sau đó mang đi cấp đông để bảo quản và đùng đần.

14


Hình 2.1. Hình rong mơ sargarssum
2.1.2. Carageenan
Carrageenan thực phẩm sản xuất tại Trƣờng Đại học Nha Trang và có một số đặc
tính sau:
Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu chất lƣợng của carrageenan sản xuất tại Trƣờng
Đại học Nha Trang
Carrageenan do đề tài sản

Các chỉ tiêu

STT

xuất

1

Đƣờng tổng số (%)

92,8

2

Hàm lƣợng 3,6 - anhydro galactose (%)

23,3

3

Sức đông 1,5% trong nƣớc (g/cm2)

297

4

Sức đông 1,5% trong 0,2% KCl (g/cm2)

498

5

Độ nhớt (cps)

78,6

6

Sulphate (%)

20,5

7

Nhiệt độ đông (0C)

34,6

8

Nhiệt độ tan (0C)

52,8

9

Độ ẩm

11,7

15