BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG RONG MỨT (Porphyra sp.)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU
NÀNH BỔ SUNG RONG MỨT (Porphyra sp.)

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ THẢNH
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 8/2010


BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ
SUNG RONG MỨT (Porphyra sp.)

Thực hiện bởi

HUỲNH THỊ THẢNH

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Th.s NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 8 năm 2010


TÓM TẮT

Nhằm nâng cao giá trị sử dụng của rong mứt và đa dạng hóa sản phẩm sữa
chua, chúng tôi đã tiến hành đề tài: “Bước đầu thử nghiệm chế biến sữa chua đậu
nành bổ sung rong mứt Porphyra sp. ”.
Đề tài đã được thực hiện từ tháng 3/2010 đến tháng 7/2010 tại phòng thí
nghiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh.
Chúng tôi đã tiến hành xử lý màu và mùi rong mứt thông qua hai bước:
-

Ngâm trong acetic acid 3% trong 60 phút

-

Ngâm trong nước vôi trong 20 phút

Kết quả rong mứt từ màu tím thẫm chuyển sang màu vàng nâu, mùi tanh giảm.
Đồng thời, chúng tôi cũng xác định được các thông số của quy trình chế biến:
-

Tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi là 7: 3

-

Hàm lượng đường phối chế là 12%

-

Hàm lượng men giống là 10%

-

Hàm lượng rong phối chế là 3%
Qua đó chúng tôi thử nghiệm chế biến sữa chua đậu nành bổ sung rong mứt

(Porphyra sp.).

ii


LỜI CẢM TẠ
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh
Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản
Cùng toàn thể các quý thầy cô trong Khoa Thủy Sản đã tận tình truyền đạt
những kiến thức cho chúng tôi trong những năm học vừa qua.
Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến sự hy sinh và tình yêu thương mà ba mẹ đã
dành cho con suốt cuộc đời mình và đã luôn ủng hộ con trong thời gian qua.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô Nguyễn Thùy Linh, giảng viên Khoa Thủy
Sản đã hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt đề tài này.
Cảm ơn các anh chị, các bạn trong Khoa Thủy Sản khóa 32 và các bạn trong
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm; cùng toàn thể các bạn của tập thể lớp DH06CT đã giúp
đỡ, động viên tôi trong những năm học qua cũng như trong quá trình thực hiện đề tài.
Do được thực hiện trong thời gian ngắn, nên luận văn không thể tránh khỏi
những thiếu sót, chúng tôi mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy cô và các
bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn.

iii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang tựa

i

Tóm tắt

ii

Lời cảm tạ

iii

Mục lục

iv

Danh sách các bảng

vii

Danh sách các hình

viii

CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU

1

1.1

Đặt vấn đề

1

1.2

Mục tiêu đề tài

2

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1

3

Giới thiệu về rong mứt Porphyra sp.

2.1.1 Phân loại

3

2.1.2 Hình thái

3

2.1.3

4

Phân bố

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng và giá trị thực phẩm của rong mứt

5

2.1.5

Tình hình sản xuất, tiêu thụ rong mứt trên thế giới và ở Việt Nam

6

2.2

Tổng quan về đậu nành

7

2.2.1 Phân loại

7

2.2.2 Nguồn gốc

7

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của đậu nành

8

2.2.4 Tình hình sản xuất, tiêu thụ đậu nành trên thế giới

11

2.2.5 Tình hình sản xuất đậu nành tại Việt Nam

12

2.2.6 Một số món ăn chế biến từ đậu nành

13

2.2.7 Lợi ích của đậu nành

14

2.3

15

Sữa chua

2.3.1 Vi khuẩn lên men lactic

16

2.3.2 Cơ chế quá trình lên men lactic

17

2.3.3 Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc

18

iv


CHƯƠNG III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

19

3.1

Địa điểm và thời gian thực hiện

19

3.2

Vật liệu thí nghiệm

19

3.3

Nội dung và phương pháp nghiên cứu

20

3.3.1 Nội dung nghiên cứu

20

3.3.2 Phương pháp nghiên cứu

21

3.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm

24

3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng

27

3.3.5 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm
(Theo TCVN 3215 – 79)

27

3.3.6 Phương pháp xử lý số liệu

28

3.3.7 Phương pháp tính toán giá thành sản phẩm

28

CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

29

4.1

29

Kết quả xác định tỷ lệ sữa đậu nành và sữa tươi

4.1.1 Nồng độ lactic acid

29

4.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng của tỷ lệ sữa
4.2

đậu nành và sữa tươi

29

Kết quả khảo sát hàm lượng đường phối trộn

32

4.2.1 Nồng độ chất khô hòa tan (độ Brix)

32

4.2.2 Nồng độ lactic acid

32

4.2.3 Kết quả đánh giá cảm quan của phép thử so hàng về hàm lượng đường

33

4.3

34

Kết quả xác định hàm lượng giống vi khuẩn lactic bổ sung

4.3.1 Nồng độ lactic acid

34

4.3.2 pH

35

4.3.3 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng về tỷ lệ giống men

35

4.4

Kết quả xác định hàm lượng rong bổ sung

37

4.5

Đánh giá chất lượng thành phẩm theo TCVN 3215 – 79

39

4.6

Kết quả khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

41

4.7

Tính toán sơ bộ chi phí cho một mẻ sản phẩm 1000 g

41

v


CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

44

5.1

Kết luận

44

5.2

Đề nghị

44

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG
Bảng 2.1
Bảng 2.2

Trang
5

Bảng 2.4
Bảng 2.5
Bảng 3.1

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g rong mứt khô

Thành phần acid amin thiết yếu trong đậu nành và một số thực
phẩm (g/100 g protein)
Thành phần dinh dưỡng của đậu nành so với một số thực
phẩm (trong 100 g thực phẩm ăn được)
Diện tích và sản lương đậu nành trên thế giới từ năm 2000 đến 2005
Diện tích và sản lượng đậu nành trong nước từ 2001 đến 2005
Bảng chuyển điểm trong phép thử so hàng

9
12
12
27

Bảng 3.2

Bảng hệ số trọng lượng của một số thực phẩm

28

Bảng 3.3

Bảng mức chất lượng của sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 28

Bảng 4.1
Bảng 4.2
Bảng 4.3
Bảng 4.4
Bảng 4.5
Bảng 4.6

29
30
32
32
33

Bảng 2.3

8

Kết quả đo % lactic acid ở thí nghiệm 1
Kết quả đánh giá cảm quan của tỷ lệ sữa đậu nành và sữa tươi
Kết quả đo độ Brix ở các hàm lượng đường khác nhau
Kết quả đo % lactic acid ở các hàm lượng đường khác nhau
Kết quả đánh giá cảm quan ở các hàm lượng đường khác nhau
Kết quả nồng độ lactic acid sinh ra ở các hàm lượng giống
vi khuẩn lactic khác nhau
Bảng 4.7
Kết quả pH ở các lượng giống vi khuẩn lactic khác nhau
Bảng 4.8
Kết quả đánh giá cảm quan ở các lượng giống men khác nhau
Bảng 4.9
Kết quả đánh giá cảm quan ở các tỷ lệ rong khác nhau
Bảng 4.10 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79

34
35
36
38
40

Bảng 4.11 Bảng theo dõi sản phẩm trong thời gian bảo quản

41

Bảng 4.12

42

Tính toán sơ bộ chi phí cho 100 gram thành phẩm

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình

Trang

Hình 2.1

Rong mứt trong tự nhiên

3

Hình 2.2

Trồng rong Porphyra sp. trên biển

6

Hình 3.1

Sơ đồ quy trình thử nghiệm

21

Hình 3.2

Sơ đồ nhân giống vi khuẩn

23

Hình 4.1

Rong mứt trước xử lý

37

Hình 4.2

Rong mứt sau xử lý

37

Hình 4.3

Sản phẩm sữa chua bổ sung rong mứt Porphyra sp.

40

Hình 4.4

Sơ đồ quy trình sản xuất đề nghị

43

viii


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đậu nành là loại thực phẩm chứa nhiều protein (chiếm 35,5 – 40% trọng
lượng khô). Ngoài ra, đậu nành còn chứa hàm lượng lipid đáng kể từ 12 – 25%. Đậu
nành là cây trồng có giá trị sử dụng cao, phục vụ nhiều lĩnh vực của đời sống: thực
phẩm phục vụ cho con người, thức ăn gia súc, cải tạo đất trong nông nghiệp… Từ đậu
nành người ta có thể làm ra rất nhiều loại thực phẩm khác nhau: sữa đậu nành, bột đậu
nành, dầu đậu nành, Tempeeh, Miso… và sữa chua đậu nành là một trong những thực
phẩm dinh dưỡng đó. Cũng giống như các sản phẩm sữa chua, sữa chua đậu nành dễ
hấp thu và giàu dinh dưỡng. Nhờ hệ vi khuẩn lactic, nên sữa chua đậu nành còn có tác
dụng ổn định hệ tiêu hoá đối với những người có vấn đề về tiêu hóa nói chung, cải
thiện vệ sinh miệng, chống hơi thở hôi. Sữa chua nói chung và sữa chua đậu nành nói
riêng cần được xem là một phần quan trọng không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày
để duy trì sức khỏe tốt.
Rong là món quà quý của biển, có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chủ
yếu là protein, carbohydrate, vitamin, nhiều nguyên tố vi lượng, hàm lượng calories
thấp, thích hợp cho những người ăn kiêng, người bị tiểu đường. Với đường bờ biển trải
dài 3260 km nhưng sự đầu tư phát triển khai thác, nuôi trồng, chế biến rong biển ở
nước ta còn hạn chế và chưa hiệu quả. Đồng thời, thực phẩm từ rong biển chưa thực sự

được chú ý, chỉ dừng lại ở quy mô nhỏ, hộ gia đình như làm gỏi, nấu thạch đông
sương, mứt, kẹo, chè rong biển… Do đó cần phải có kế hoạch phát triển để thực phẩm
từ rong biển phong phú hơn, được sản xuất theo qui mô công nghiệp, phục vụ tiêu
dùng nội địa và xuất khẩu.
Từ những vấn đề trên, để tận dụng nguồn nguyên liệu rong biển trong nước,
cũng như những lợi ích từ rong và góp phần gia tăng giá trị sử dụng cho nguồn lợi
thủy sản này, mặt khác góp phần đa dạng hóa sản phẩm sữa chua; được sự chấp nhận
1


của Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh cùng sự
hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thùy Linh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài:
“Bước Đầu Thử Nghiệm Chế Biến Sữa Chua Đậu Nành Bổ Sung Rong Mứt
(Porphyra sp.)”
1.2 Mục tiêu đề tài
-

Nâng cao giá trị sử dụng rong mứt (Porphyra sp.) và đa dạng hóa sản phẩm sữa
chua.

-

Chế biến thử nghiệm sản phẩm sữa chua bổ sung rong mứt (Porphyra sp.).

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về rong mứt Porphyra sp.

2.1.1 Phân loại
Rong mứt thuộc:
Ngành: Rhodophyta (Rong đỏ)
Bộ: Bangiales
Họ: Bangiaceae
Loài : Porphyra sp. (Nguyễn Hữu Dinh, 1997)
Tên Việt Nam: Rong mứt

Hình 2.1 Rong mứt trong tự nhiên
2.1.2 Hình thái
Rong mứt có dạng phiến lá mỏng, phần lớn chỉ do một tầng tế bào tạo thành.
Cơ thể gồm phần dưới là gốc do nhiều tế bào kéo dài thành cơ quan bám hình đĩa rất
bé, để bám vào vật bám như vỏ các loài nhuyễn thể hay nền đá cứng; trên đó là cuống
lá và phần hình lá chủ yếu của cơ thể. Hình dạng lá tùy vào từng loài khác nhau và tùy
thuộc vào môi trường sống của chúng mà có loài hình đóa hoa, có loài hình lá dài hoặc
tròn, hình quạt, hình quả tim. Cạnh ngoài của lá có dạng gợn sóng, nhăn (Trần Thị
Luyến và ctv., 2004).

3


Một vài loài cơ thể gồm hai hàng tế bào dày gần 100 μm, loài mỏng cũng chỉ
khoảng 20 – 40 μm, loài trung bình là 50 – 60 μm. Khi non có màu hồng nhạt, cơ thể
mỏng, nhất là ở vùng cằn cỗi; khi già ở vùng đất tốt cây cao, dày, tím thẫm.
Màu sắc của rong thường là đỏ, tím, vàng lục phụ thuộc vào thành phần và tỷ lệ
của các loại sắc tố: diệp lục tố (Chlorophyl a, d), sắc tố vàng (Caroten, Xanthophyl),
sắc tố đỏ (Phycoerythrin), sắc tố xanh lam (Phycocyanyl)… Những loài sống ở vùng
biển sâu chứa nhiều sắc tố đỏ Phycoerythrin và không có sắc tố xanh lam
Phycocyanyl, những loài sống ở vùng nước ngọt như Batrachospermum và Lemanea
có màu lục đậm và lục tím do trong sắc tố thể chứa nhiều sắc tố xanh lam Phycocyanyl

hơn sắc tố đỏ Phycoerythrin nhưng sau khi chết chúng sẽ xuất hiện màu đỏ.
2.1.3 Phân bố
Rong mứt thường sống trên những ghềnh đá, rạn đá, những nơi có sóng lớn, từ
tháng 11 đến tháng 2 năm sau. Rong mứt phân bố rộng ở nhiều vĩ độ khác nhau từ
vùng ôn đới đến nhiệt đới, ít loài phân bố ở hàn đới, thích nghi ở nhiệt độ từ 5 – 25oC
và có xu hướng phát triển lên dần tuyến trung cao triều hơn là tuyến hạ triều. Rong
mứt thích ánh sáng mạnh nên chỉ phân bố ở vùng có nước biển trong.
Rong trưởng thành phân bố trên đáy cứng như san hô, vỏ nhuyễn thể và thường
mọc chung với một số loài rong xanh thuộc họ Ulva rất giống rong mứt nhưng cơ thể
cứng hơn, dày hơn, có màu xanh đậm hơn. Nhìn chung các giai đoạn của rong mứt đều
thích nghi phân bố ở vùng có sóng lớn và những ghềnh đá hay rạn đá chênh vênh, trơn
dốc có tiếp giáp đối diện với chiều sóng đánh vào cơ thể.
Ở Việt Nam thường gặp hai loài rong Porphyra: rong mứt hoa P.crisnata
Kzelim và rong mứt Việt Nam P. vietnamensis.
Ở miền Bắc Việt Nam chỉ có rong mứt hoa, phân bố ở Đồ Sơn (Hải Phòng),
Sầm Sơn (Thanh Hóa), Cửa Gianh (Quảng Bình), Cửa Sót (Hà Tĩnh). Rong xuất hiện
vào tháng 1 – 2 đến tháng 4 thì lụi tàn.
Ở miền Trung và miền Nam vừa có cả rong mứt hoa và rong mứt Việt Nam,
phân bố ở Qui Nhơn (Bình Định), Nha Trang (Khánh Hòa), Cà Ná (Bình Thuận),
Đồng Nai, Vũng Tàu. Rong xuất hiện vào tháng 12 đến tháng 2, đến tháng 3 thì lụi tàn.
(Trần Thị Luyến và ctv., 2004)

4


2.1.4 Giá trị dinh dưỡng và giá trị thực phẩm của rong mứt
Về dinh dưỡng, có thể nói rằng, rong mứt Porphyra sp. là một hải sản “rau
xanh” độc đáo, món quà thiên nhiên quý giá từ biển cả. Rong mứt là một trong ba loại
rong dùng làm thực phẩm được ưa chuộng nhất ở nước ta. Do thành phần dinh dưỡng
cao với hàm lượng chủ yếu là protein (25 – 35% khối lượng khô), carbohydrate, nhiều

khoáng chất, các yếu tố vi lượng và các loại vitamin, trong đó nổi bật là yếu tố vi
lượng Iodine, canxi với hàm lượng cao hơn trong sữa, vitamin A cao gấp 10 lần trong
bơ, vitamin B2 gấp 7 lần trong trứng, vitamin C khoảng 1,5 lần hàm lượng có trong
cam, thành phần protein và carbonhydrate dễ hấp thu với 75% protein và các
carbohydrate tiêu hóa được bởi con người, đây là một tỷ lệ rất cao đối với rong biển.
Do đó dưới góc độ y học dinh dưỡng, rong mứt nói riêng và rong biển nói chung là
một thực phẩm tốt trong việc phối hợp điều trị nhiều bệnh mãn tính: bệnh béo phì, đái
tháo đường (do thành phần alga alkane mannitol cho một lượng calo rất thấp), bệnh
tăng huyết áp (nhờ khả năng chống vón, chống ngưng tụ tiểu cầu), các bệnh lý suy
tuyến giáp, cung cấp canxi cho trẻ còi xương và gần đây nhiều nghiên cứu khoa học
Nhật Bản cho thấy rong biển còn có khả năng chống phóng xạ và thải độc (Trần Thị
Luyến và ctv., 2004).
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g rong mứt khô được thể hiện trong bảng
sau:
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g rong mứt khô
Thành phần
Protein
Lipid
Glucid
Năng lượng
Muối khoáng
Fe

Hàm lượng
24,5 g
0,9 g
31 g
230 Kcal
30,3 g
32 mg

Thành phần
Provitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Nicotinic acid
Vitamin C
P

Hàm lượng
1,23 mg
0,41 mg
2,07 mg
5,1 mg
0,1 mg
440 mg

(Trần Thị Luyến và ctv., 2004)
Rong mứt có thể chứa tới 44% protein tính trên trọng lượng khô của rong; trong
đó, 9% là glutamic acid, 16% arginin, trong khi đó chất béo chỉ chiếm 2% trọng lượng
khô (Nisizawa, 1987 trích bởi Trần Thị Luyến và ctv., 2004), ¾ thành phần protein và
5


carbohydrate dễ hấp thụ, nên rong mứt là một trong ba loài rong thực phẩm rất được
ưa chuộng tại các nước phương Đông. Ngày nay, người ta khẳng định khả năng chữa
bệnh cholesterol và sỏi mật của rong mứt (Arasaki và Tsuji, 1983 trích bởi Trần Thị
Luyến và ctv., 2004).
2.1.5 Tình hình sản xuất, tiêu thụ rong mứt trên thế giới và ở Việt Nam
Rong mứt là một trong những loài rong thực phẩm rất được ưa chuộng nhờ

chúng chứa hàm lượng protein, khoáng, vitamin cần thiết cao. Từ thế kỷ XVII, ngư
dân Nhật Bản đã cắm những bụi tre hoặc bụi cây ở các vùng nước cạn để gia tăng vật
bám cho rong. Những bụi cây được đặt ở vùng có đá vào mùa thu nơi mà các bào tử
Porphyra sp. phát tán và bám vào, và sau đó chúng được đưa vào vùng đáy cát để sinh
trưởng cho rong thương phẩm vào mùa đông. Vào năm 1949, với việc khám phá ra
pha Conchocelis dạng sợi trong vòng đời của Porphyra umbilicalis bởi nhà tảo học
người Anh, Kathleen Drew, đã dẫn đến việc ra giống trên dây từ các pha Conchocelis
được nuôi trồng nhân tạo. Vào năm 1977, khoảng 300.000 tấn tươi Porphyra sp. được
thu hoạch ở Nhật và sản lượng tăng lên khoảng 25% mỗi năm trong thập kỷ 1970
(Huỳnh Quang Năng, 2003; trích bởi Bùi Thị Bảo Trinh, 2007).

Hình 2.2 Trồng rong Porphyra sp trên biển
Việc nuôi trồng rong mứt đã trở thành một trong những ngành công nghiệp
quan trọng trong lĩnh vực sử dụng vùng nước nông. Các nước sản xuất rong mứt nhiều
nhất là Nhật Bản, Hàn Quốc, và Trung Quốc. Tại Nhật Bản toàn bộ ngành công nghiệp
nuôi trồng thủy sản vùng nước nông năm 1990 đạt 609 tỷ Yên thì trong đó rong mứt
chiếm 106 tỷ Yên tương đương 17,7%. Theo Critchley (1997), 45% sản lượng rong
thực phẩm tiêu thụ tại Nhật Bản là rong mứt. Nghề trồng rong tại Nhật và Hàn Quốc
đạt sản lượng hằng năm 400.000 tấn (trích dẫn bởi Trần Thị Luyến và ctv., 2004).
6


Rong Porphyra sp. ở Việt Nam chủ yếu mọc tự nhiên, chưa có rong nuôi trồng
nhân tạo, rong thường mọc ở kẽ đá, rong thường phát triển mạnh vào những tháng
lạnh. Rong được thu hái, phơi khô thành những phiến dày. Rong mứt được bán dưới
dạng các phiến mà chúng có thể được nướng sau đó được bóp vụn và cho vào xốt, súp,
và nước thịt, thỉnh thoảng nó được rửa và ăn ngay.
Ở các tỉnh miền Trung nước ta – nơi mà nghề hái rong mứt là sinh kế của nhiều
ngư dân ven biển, rong mứt có thể ăn khô, hoặc nướng sơ trên lửa than, có vị rất thơm
ngon tựa như lá trà khô, có thể nấu cháo, nấu canh hoặc xào hay chế biến với mực,

tôm, cá...
2.2 Tổng quan về đậu nành
2.2.1 Phân loại
Theo Trần Văn Điền (2007), đậu nành hay còn gọi là đậu tương thuộc họ đậu
Leguminosae, giống Glycine, có tên khoa học là Glycine max (L) Merr.
Xuất phát yêu những yêu cầu, tiêu chí phân loại khác nên cũng có nhiều cách
phân loại khác nhau. Hiện nay, hệ thống phân loại căn cứ vào đặc điểm về hình thái,
phân bố địa lý và số lượng nhiễm sắc thể do Hymowit và Newell (1984) xây dựng
được nhiều người sử dụng. Theo hệ thống này ngoài giống Glycine còn có thêm giống
phụ Soja. Giống phụ Soja được chia ra làm 2 loài: loài đậu tương trồng Glycine max
(L) Merr và loài hoang dại hằng năm G. soja Sieb và Zucc.
Trên thế giới có trên 1000 loại đậu nành với nhiều đặc điểm khác nhau. Đậu
nành rất giàu hàm lượng protein, chính vì vậy là cây thực phẩm quan trọng cho người
và gia súc. Đậu nành đã được các quốc gia Châu Á, trong đó có Việt Nam dùng làm
thực phẩm và thuốc từ nhiều ngàn năm về trước.
2.2.2 Nguồn gốc
Theo từ điển thực phẩm, cây đậu nành được biết có nguồn gốc xa xưa từ Mãn
Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mãnh, dạng dây leo. Nó
được coi là cây thực phẩm cho đời sống con người từ hơn 4.000 năm trước. Từ Trung
Quốc đậu nành lan truyền dần ra khắp thế giới, được truyền bá sang Nhật Bản vào
khoảng thế kỷ thứ VIII, vào nhiều thế kỷ sau có mặt ở các nước Châu Á như Thái Lan,
Malaysia, Hàn Quốc và Việt Nam. Cây đậu nành có mặt ở Châu Âu vào đầu thế kỷ
XVII và ở Mỹ vào thế kỷ XVIII (1765) (Trần Văn Điền, 2007).
7


2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của đậu nành
• Protein
Protein trong hạt đậu nành khoảng trên 38% tùy loại, hiện nay nhiều giống đậu
nành có hàm lượng protein đặc biệt cao tới 40 – 50%. Thực phẩm giàu protein đậu

nành thuộc loại dễ tiêu hóa, ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hóa là 92%, bột đậu nành
khoảng 85 – 90%, hạt đậu nành luộc hay rang có khả năng tiêu hóa khoảng 68 %.
Protein đậu nành được đánh giá cao không chỉ về lượng mà còn về chất. Protein
đậu nành hội đủ tất cả 8 loại amino acid thiết yếu (Tryptophan, Threonine, Isoleucine,
Valine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, và Leucine) với hàm lượng cần thiết,
tương đương với protein động vật. Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu
nành và một số thực phẩm quan trọng (g/100 g protein) được thể hiện qua Bảng 2.2:
Bảng 2.2 Thành phần acid amin thiết yếu trong đậu nành và một số thực phẩm (g/100
g protein)
Loại acid
amin
Leucine

Đậu nành

Trứng

Thịt bò

Sữa bò

Gạo

7,84

8,32

8,00

10,24

8,26

Isoleucine
Lysine

4,48
6,40

5,60
6,24

5,12
2,12

5,60
8,16

3,84
3,68

Phenylalanine
Threonine
Tryptophane
Valine

4,96
3,84
1,28
4,80

5,12
5,12
1,76
7,52

4,48
4,64
1,21
5,28

5,44
4,96
1,44
7,36

4,80
3,36
1,28
5,76

Methionine

1,28

3,20

2,72

2,88

2,08

(Viện dinh dưỡng, Bộ Y Tế, 1980)
Nhìn vào Bảng 2.2, chúng ta có thể nhận thấy thành phần acid amin trong
protein đậu nành gần như tương đương với protein động vật, ví dụ như hàm lượng
lycine trong protein đậu nành cao gấp 3 lần trong thịt bò. Với thành phần đạm khá cao,
chứa đầy đủ tám loại acid amin thiết yếu cho cơ thể con người, hiện nay, nhiều người
đã lựa chọn protein đậu nành thay thế cho protein từ động vật.
Trong nhóm cây họ đậu, đậu nành cũng được đánh giá cao về dinh dưỡng, có
giá trị dinh dưỡng tương đương hoặc cao hơn hẳn so với các loại đậu thông dụng khác.

8


Ngoài thành phần đạm rất lớn, đậu nành còn chứa tỷ lệ chất béo khá cao, nhiều khoáng
chất cần cho cơ thể (Bảng 2.3).
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của đậu nành so với một số thực phẩm (trong 100 g
thực phẩm ăn được)
Thức ăn
Đậu nành

Calorie Protein Glucid Lipid
(g)

(g)

(g)

Ca

Fe

B1

B2

PP

(mg) (mg)

274

37,6

27

16,5

244

6,8

0,89 0,31 1,22

Đậu xanh

334

23,6

59,6

1,2

89

6,3

0,55 0,26 2,3

Thịt heo nạc

367

14,1

0

35

8

2,1

0,69 0,16 3,7

Cá lóc

77

18,8

0

0,2

14

0,3

0,05 -

-

Trứng vịt

178

18

0

14

54

2,8

-

-

nguyên hạt

-

(Viện dinh dưỡng, Bộ Y Tế, 1980)
Dựa trên bảng so sánh có thể thấy được rằng thành phần protein là nhóm chất
quan trọng trong thành phần hóa học của đậu nành. Hàm lượng này cao gấp hai lần so
với cá lóc và trứng, gấp 2,67 lần so với thịt heo nạc. Hơn nữa, protein của đậu nành
thuộc loại dễ tan trong nước, chứa đầy đủ các loại acid amin cần thiết cho cơ thể với
một tỷ lệ gần giống với protein động vật, ngoại trừ methionine hơi thấp. Do vậy, có thể
sử dụng đậu nành để thay thế nguồn đạm từ động vật.
• Lipid
Đậu nành không chỉ được biết đến với hàm lượng protein cao, mà thành phần
lipid trong nó cũng đáng kể, chiếm từ 12 – 25 %, trung bình 18%, chỉ thua đậu phộng.
Bao gồm khoảng 6,4 – 15,1 % acid béo no, 80 – 93,6% acid béo không no.
Dầu đậu nành là loại dầu ăn có hoạt tính sinh học cao, các linoleic acid,
linolenic acid có vai trò chuyển hóa cholesterol trong cơ thể.
Mặc dầu không có protein, nhưng dầu đậu nành rất giàu acid béo không bão
hòa. Dầu đậu nành chứa khoảng 14% acid béo bão hòa, 59% acid béo không bão hòa
đa tính và 23% acid béo không bão hòa đơn tính. Trong số lượng acid béo không bão
hòa đa tính lại có chứa khoảng 8% loại linolenic acid, tức là loại omega – 3 fatty acids.
9


Omega – 3 fatty acids là loại acid thường tìm thấy nơi dầu cá và có khả năng giảm
thiểu sự nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư.
• Carbonhydrates

Đậu nành chứa tương đối ít thành phần bột đường so với các loại đậu khác.
Thành phần glucid trong đậu nành khoảng 22 – 35,5 %, trong đó tinh bột chiếm từ 1 –
3%. Đường trong đậu nành chủ yếu là saccharose lẫn với một loại đường không kết
tinh rất giống với lactose trong sữa. Đậu nành có chứa 2 loại đường phức là raffinose
và stachyose mà cơ thể con người không thể hấp thu được. Các loại đường này nằm ở
ruột, lên men bởi vi khuẩn đường ruột và sinh hơi gây khó chịu. Do vậy, cần xử lý đậu
nành bằng nhiệt trước khi chế biến.
• Khoáng chất và vitamin
Đậu nành chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể, chiếm từ 4,5 – 6,8 %
trọng lượng khô của hạt đậu nành bao gồm: Ca, Mg, Na, Mn, S, Fe, Cu, Zn,
Al,…ngoài ra còn chứa các vitamin B1, B2, PP.
• Chất isoflavones
Trong số các loại đậu, đậu nành là loại đặc biệt có hợp chất isoflavones với
công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen. Vì thế nó được mệnh danh
là estrogen thực vật (phyto-estrogen) và được nghiên cứu về công dụng đối với cơ thể.
Isoflavones nằm ở phần dưới của tử diệp trong hạt đậu và gồm bốn cấu tạo hóa học là
aglycones, daidzein, genistein và glycitein. Số lượng isoflavones nhiều ít tùy theo
giống đậu, điều kiện trồng trọt và mùa gặt hái. Nó được chuyển hóa trong ruột, lưu
hành trong huyết tương và phế thải qua thận.
Vai trò của isoflavones đậu nành được nhắc nhở tới và nhiều nghiên cứu đã
được tập trung vào nhất là trong lãnh vực ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối
loạn kinh nguyệt. Isoflavones trong đậu tương có hiệu quả duy trì những tế bào xương
thêm vững chắc, giúp ngăn ngừa chứng loãng xương hoặc xốp xương. Nó còn làm bớt
cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn kinh của nữ giới, làm tăng tính miễn dịch,
làm giảm các triệu chứng của tiểu đường, bớt sạn túi mật.
Trung bình mỗi ngày ta cần 50 mg isoflavones. Số lượng này thường thấy trong
30 gram đậu nành rang, 1 ly sữa đậu nành, ½ miếng đậu phụ, ½ ly bột đậu. Hot dog,
format, yogurt làm bằng đậu nành cũng có một số lượng nhỏ isoflavones còn dầu đậu
10

nành thì hầu như không có. Trong quá trình nấu nướng, isoflavones không bị tiêu hủy
vì nó khá bền vững. ( />2.2.4 Tình hình sản xuất, tiêu thụ đậu nành trên thế giới
Đậu nành là cây lấy hạt, lấy dầu quan trọng bậc nhất thế giới, là cây lương thực
đứng hàng thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước, và ngô. Do có khả năng thích ứng rộng nên
đậu nành được trồng nhiều nơi trên thế giới.
Mặc dù đậu nành được biết đến từ rất lâu đời, nhưng sau đại chiến thế giới thứ
II, đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Brazil, Canada..., và cũng từ đó việc dùng
đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp, y tế... ngày càng mở
rộng. Diện tích trồng đậu nành trên thế giới năm 1997 là 61,16 triệu hecta, sản lượng
14,67 triệu tấn, năng suất bình quân 2107 kg/ha (FAO, 1997).
Quê hương của đậu tương là Đông Nam châu Á, nhưng hiện nay các quốc gia
dọc theo sông Missisipi có sản lượng về đậu nành rất cao trên thế giới, Mỹ là quốc gia
đứng đầu về sản xuất đậu nành, 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu
nành của thế giới nằm ở Mỹ, rồi đến Brazil (17%), Trung Quốc (9%), Argentina
(10%), Ấn Độ. Năm 2000, Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành trong đó hơn một phần
ba được xuất khẩu. Dầu đậu nành chiếm 80% lượng dầu ăn được tiêu thụ tại Mỹ.
Tại Mỹ, cây đậu nành là một trong năm cây thực phẩm quan trọng, công nghệ
sinh học đang tập trung vào đối tượng này, theo số liệu thống kê của Bộ Nông Nghiệp
Mỹ năm 2008 diện tích trồng cây đậu nành chuyển gen tại Mỹ chiếm 92% trong tổng
diện tích trồng đậu tương trên cả nước, với diện tích trồng tăng từ 23,6 triệu ha năm
2007 lên 27,7 triệu ha năm 2008. Diện tích trồng tăng trên 95% tại các bang như
Indiana, Iowa, Kansas, Missouri, South Dakota và Nebraska. Có khoảng 70 triệu tấn
bột đậu nành là có nguồn gốc từ đậu nành chuyển gen được dùng làm thức ăn chăn
nuôi hàng năm.
Diện tích trồng đậu nành trên thế giới liên tục tăng qua các năm, chỉ trong vòng
năm năm, diện tích trồng đậu nành đã tăng hơn 1,5 lần, sản lượng tăng hơn hai lần.
Điều này cho thấy đậu nành là đối tượng cây trồng rất được quan tâm trên thế giới.

11

Bảng 2.4 Diện tích và sản lương đậu nành trên thế giới từ năm 2000 đến 2005
Diện tích
(triệu ha)
59,61
76,077
79,167
83,600
91,440
91,386

Năm
2000
2001
2002
2003
2004
2005

Sản lượng
(triệu tấn)
99,86
176,761
108,907
188,929
204,266
209,532

(FAOSTAT database, 2006 trích bởi Trần Văn Điền, 2007)

2.2.5 Tình hình sản xuất đậu nành tại Việt Nam
Cây đậu nành là một trong những đối tượng được trồng từ rất lâu đời ở nước ta.
Năm 1793, Louris đã có đề cập tới vấn đề canh tác cây đậu nành ở Việt Nam và
Malaysia.
Do khả năng thích ứng rộng, cây đậu nành được trồng phổ biến ở nhiều vùng
trong cả nước. Vai trò của cây đậu nành ở nước ta cũng như trên thế giới là góp phần
giải quyết nhu cầu về đạm cho con người và chăn nuôi gia súc, thay thế một phần
nguồn đạm từ bột cá, giải quyết một phần nhu cầu dầu thực vật.
Từ những năm 1990 đến nay, diện tích và sản lượng đậu nành trong cả nước
liên tục tăng đáng kể, theo thống kê, sản lượng năm 2000 là 146.000 tấn, gấp 1,6 lần
so với năm 1990.
Bảng 2.5 Diện tích và sản lượng đậu nành trong nước từ 2001 đến 2005

Năm

Diện tích
(nghìn ha)

Năng suất
(tạ/ha)

Sản lượng
(nghìn tấn)

2001

146,3

12,36

176,3

2002

140,3

12,56

176,3

2003

166,5

13,50

225,3

2004

190,0

12,63

240,0

2005

185,0

13,24

245,0

(FAOSTAT database, 2006; trích bởi Trần Văn Điền, 2007)
12


Không nằm ngoài quy luật tăng về diện tích và sản lượng trên thế giới, diện tích
và sản lượng đậu nành nước cũng liên tục thay đổi theo hướng đi lên. Chỉ trong vòng
bốn năm diện tích trồng đậu nành đã tăng gần 40.000 ha, sản lượng tăng gần 1,5 lần.
Cây đậu nành là một trong những cây trồng rất được quan tâm phát triển; hiện nay, đậu
nành được trồng ở nhiều vùng kinh tế trọng điểm trong cả nước:
- Trung du miền núi phía Bắc: chiếm 47 % diện tích cả nước 56.700 ha
- Đồng bằng sông Hồng: chiếm 26 % diện tích cả nước 30.100 ha
- Đồng bằng ven biển miền Trung: chiếm 2,5 % diện tích cả nước 3.000 ha
- Tây Nguyên: chiếm 13% diện tích cả nước 15.000 ha
- Đông Nam Bộ: chiếm 10% diện tích cả nước 11.000 ha
Về sản lượng, vùng đồng bằng sông Hồng, Đông Nam Bộ và đồng bằng sông
Cửu Long chiếm hơn 60% sản lượng đậu tương cả nước. Đặc biệt vùng đồng bằng
sông Cửu Long chỉ chiếm khoảng 12% diện tích nhưng năng suất bình quân cao nhất
cả nước đạt trên 2 tấn/ ha (Ngô Thế Dân và ctv, 1999; trích bởi Trần Văn Điền, 2007).
Hiện nay cùng với nhịp độ tăng dân số và việc thay đổi tập quán tiêu dùng dầu
thực vật thay mỡ động vật, thì nhu cầu dầu thực vật đặc biệt là dầu đậu nành sẽ tăng
lên, như vậy sẽ tạo ra một cơ hội rất lớn cho việc phát triển sản xuất đậu nành trong
nước.
2.2.6 Một số món ăn chế biến từ đậu nành
Ngày nay, nhiều người đã ý thức rằng đậu nành có tỷ lệ chất đạm rất cao, có
nhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ và isoflavones hữu ích. Đạm của đậu nành không
những có giá trị dinh dưỡng như đạm động vật, mà lại dễ tiêu hơn, ít chất béo bão hòa

có hại. Để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng, nhiều món ăn chế biến từ đậu
nành đã ra đời và tiếp tục phát triển.
+ Bột đậu nành: được phát triển từ thập niên 1940, đây là loại protein đậu nành
đơn giản nhất, được làm bằng cách xay hột đậu nành sống. Nó được xay và sàng lọc và
có đặc điểm là không có chất tinh bột nên được dùng như là một loại thực phẩm dinh
dưỡng (Trần Minh Tâm, 2000).
+ Tempeeh: là món ăn của người Indonesia, là món bánh làm bằng đậu nành và
bột gạo qua dạng lên men bởi nấm Rhizopus oligosporus đổ khuôn thành từng bánh,
rất phổ thông và nổi tiếng tại Indonesia, được bán trên thị trường dưới hình thức tươi
13


hay đông lạnh. Những bánh này thường thường được chiên dòn và có màu xám đậm...
Tempeh chứa 19% protein đậu nành, có nhiều chất xơ và ít chất béo hơn đậu hũ và sữa
đậu nành.
+ Miso: Đây là món ăn của người Nhật Bản. Miso có nguồn gốc từ Trung Hoa,
được một nhà truyền giáo Nhật tại Trung Quốc mang về Nhật Bản phổ biến.
Miso là cơm lên men trộn lẫn với bột đậu nành pha muối nấu chín. Tiếp tục để
lên men khoảng một tuần nữa rồi nghiền nát thành bột nhão. Miso được ăn chung với
soup, rau, hay sử dụng như nước xốt thịt. Có sáu loại Miso khác nhau nhưng mỗi thứ
đều có chứa khoảng 13 % protein, 13 % muối. Ngày nay nó được làm bởi trên 2.000
xưởng tại Nhật và 6 chi nhánh tại Mỹ.
Bởi vì Miso được làm qua dạng lên men, không có khử trùng bằng phương
pháp Pasteur, nên cần phải bảo quản trong tủ lạnh.
+ Natto: là hạt đậu nành nấu chín rồi để lên men với nấm Bacillus natto. Natto
ăn chung với nước tương và mù tạt (mustard).
+ Sữa đậu nành: là thức uống rất phổ biến ở Việt Nam, Trung Hoa. Ngày nay
sữa đậu nành được dùng làm thực phẩm cho trẻ em trên khắp thế giới. Là dịch sữa thu
được sau khi ngâm và nghiền ướt hạt đậu nành có lọc bỏ bã.
+ Nước tương: cũng là một loại thực phẩm biến chế từ đậu nành qua dạng lên

men, rất thông dụng tại các nước Châu Á. Tương được sản xuất ra từ hỗn hợp đậu
nành, gạo nếp, muối, nấm mốc (để lên men) và nước qua một thời gian ủ mốc từ 3 đến
12 tháng tùy theo loại và quốc gia sản xuất.
2.2.7 Lợi ích của đậu nành
• Tốt cho tim mạch
- Cholesterol trong máu tăng cao là nguyên nhân gây xơ vữa động mạch, huyết
áp cao và nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não…. Các hợp chất isoflavones,
genistein, daizein, glycitein trong đậu nành giúp khống chế các hoạt động có hại của
cholesterol và ổn định cholesterol trong máu ở mức bình thường.
- Lợi ích của đậu nành với sức khỏe tim mạch đã được Cơ quan Kiểm tra dược
phẩm và thực phẩm Mỹ công nhận “25g đạm đậu nành trong khẩu phần ăn mỗi ngày
với ít chất béo bão hòa và cholesterol có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch”.

14


- Ở các quốc gia mà thực phẩm từ đậu nành được dùng thường xuyên, tỷ lệ
người mắc các bệnh tim mạch khá thấp.
• Giảm nguy cơ béo phì
Thực phẩm từ đậu nành rất ít tinh bột nhưng lại giàu protein với đầy đủ các acid
amin cần thiết, không cholesterol và rất ít chất béo no nên đậu nành có hiệu quả tích
cực trong việc giúp cơ thể điều chỉnh, chuyển hóa chất béo, ngăn ngừa tích tụ mỡ ở
vùng bụng và giảm cảm giác thèm ăn.
• Giảm nguy cơ tiểu đường
Người bị bệnh tiểu đường có chỉ số đường trong máu rất cao. Nguyên nhân là
do thiếu hụt insulin hoặc do insulin hoạt động bất thường nên lượng đường trong máu
không luân chuyển được đến gan và các tế bào mỡ. Các thực phẩm từ đậu nành có
hàm lượng đường rất thấp đồng thời chứa nhiều chất xơ giúp làm chậm tỷ lệ hấp thụ
đường vào máu.
• Ngăn ngừa ung thư

Đậu nành được xem như một trong những thực phẩm chống ung thư vì:
- Thành phần genistein trong đậu nành có tác dụng ngăn chặn sự tổn thương tế
bào, làm giảm nguy cơ ung thư.
- Chất ức chế Protease Bowman-Birk trong đạm đậu nành có thể giúp ức chế sự
khởi phát ung thư.
- Chất daizein trong đạm đậu nành nếu được sử dụng với liều cao sẽ có tác dụng
kích thích hệ thống miễn dịch, phá hủy những chất có hại cho cơ thể, giúp giảm nguy
cơ bị ung thư.
- Hàm lượng chất xơ trong đậu nành khá cao nên đậu nành còn có khả năng
phòng ngừa ung thư ruột già và ung thư dạ dày.
2.3 Sữa chua
Sữa chua (hay còn gọi là yogurt, yogourt, yoghurt, yaourt) là sản phẩm được
biết đến nhiều nhất và cũng là sản phẩm sữa phổ biến nhất trên khắp thế giới. Sữa chua
là một sản phẩm dạng sệt lên men từ sữa là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh
vật, làm thay đổi các thành phần bình thường có trong sữa mà đặc trưng là quá trình
hình thành lactic acid từ đường lactose và trong một số sản phẩm có sự hình thành
ethanol.
15


Hiện nay, sữa chua đã trở nên phổ biến hầu như khắp nơi trên thế giới, và đối
tượng sử dụng sữa chua nhiều nhất là trẻ em và phụ nữ, vì ngoài tác dụng tốt cho sức
khỏe, sữa chua còn là một trong những loại thực phẩm giúp làm đẹp da cho phái đẹp.
Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm sữa chua rất đa dạng về chủng loại, cấu
trúc cũng như mùi vị. Mặc dù màu sắc, hương vị có khác nhau tùy thuộc nơi sản xuất
nhưng về cơ bản nguyên liệu và phương pháp là nhất quán.
2.3.1 Vi khuẩn lên men lactic
Đặc điểm chung: là những tế bào sống, thuộc nhóm procaryote, hình thức dinh
dưỡng là hóa dị dưỡng hữu cơ, thuộc họ Lactobacilliaceae, Gram dương, không di
động, không tạo thành bào tử.

Tế bào hình cầu hoặc hình que, đường kính 0,5 – 1,5 μm, các tế bào bắt cặp hay
xếp thành chuỗi.
Kích thước tế bào trực khuẩn từ 1 – 8 μm, trực khuẩn đứng riêng rẽ hay xếp
thành chuỗi, lên men được mono và disaccharide, không lên men được tinh bột.
Vi khuẩn lactic hầu hết là những loài ưa ấm, nhiệt độ sinh trưởng tối thích 25 –
350C, các loài ưa nhiệt có nhiệt độ phát triển tối thích 40 – 450C, khi gia nhiệt 60 –
800C, hầu hết chúng bị chết trong vòng 10 – 30 phút.
Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic thường được tìm thấy trong đất, nước, không
khí, thực vật, thực phẩm (sữa, thịt, rau), một số loài tìm thấy trong ruột người và động
vật.
Lactobacillus bulgaricus: là trực khuẩn Gram dương, thường có trong thịt, sữa,
sản phẩm thực vật, trong ruột người và một số động vật.
- Tế bào có hình que, bắt cặp hay liên kết thành chuỗi dài, không hình thành
bào tử, không di động, không có khả năng khử nitrat, lên men các loại đường như
glucose, galactose, lactose...
- Là vi khuẩn ưa nhiệt, nhiệt độ phát triển tối thích là 40 – 450C trong môi
trường có độ acid cao, pH từ 5,2 đến 5,6. Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,5
– 3,5 % acid lactic từ đường lactose. Đây là vi khuẩn lên men lactic điển hình.
(Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, 2002)

16