KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG SỮA BÒ BỊ VIÊM VÚ TIỀM ẨN TẠI MỘT SỐ HỘ NÔNG DÂN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN HÓC MÔN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI –THÚ Y
*************************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG SỮA BÒ
BỊ VIÊM VÚ TIỀM ẨN TẠI MỘT SỐ HỘ NÔNG DÂN
TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN HÓC MÔN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Sinh viên thực hiện : LÂM TRƯỜNG HẢI
Lớp

: DH05TY

Ngành

: Thú Y

Niên khóa

: 2005 – 2010

Tháng 8/2010


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI –THÚ Y

*************************

LÂM TRƯỜNG HẢI

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG SỮA BÒ
BỊ VIÊM VÚ TIỀM ẨN TẠI MỘT SỐ HỘ NÔNG DÂN
TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN HÓC MÔN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sĩ Thú Y

Giáo viên hướng dẫn
TS. NGUYỄN VĂN PHÁT

Tháng 8/2010

i


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên: Lâm Trường Hải
Tên đề tài: “ Khảo sát một số chỉ tiêu về chất lượng sữa bò bị viêm vú
tiềm ẩn tại một số hộ nông dân trên địa bàn huyện Hóc Môn, Thành Phố Hồ
Chí Minh” đã hoàn thành khoá luận theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý
kiến nhận xét, đóng góp của Hội Đồng chấm thi tốt nghiệp Khoa
ngày…………………………
Giáo viên hướng dẫn

TS. Nguyễn Văn Phát

ii

LỜI CẢM ƠN
Xin bày tỏ lòng biết ơn vô hạn đến ba mẹ và gia đình, những người thân yêu nhất đã
nuôi dưỡng và dạy dỗ tôi ăn học nên người.
Xin chân thành cảm ơn:
• TS Nguyễn Văn Phát
• PGS.TS Nguyễn Ngọc Hải
Đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báo và
tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
• Tất cả các thầy cô trong Khoa Chăn Nuôi – Thú y
Đã hết lòng dạy dỗ tôi trong những năm học ở Đại học Nông Lâm TPHCM
• Tất cả các thầy cô, anh chị, bạn bè trong và ngoài lớp đã tận tình giúp đỡ
tạo điều kiện để tôi hoàn thành khóa luận này.
• Ban giám đốc nhà máy sữa Thống Nhất
• Ban phát triển nguyên liệu nhà máy sữa Thống Nhất
• Các anh chị tại trạm thu mua sữa
• Các hộ chăn nuôi bò sữa trên địa bàn huyện Hóc Môn
Đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp

Sinh viên thực hiện
LÂM TRƯỜNG HẢI

iii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát một số chỉ tiêu về chất lượng sữa bò bị viêm vú
tiềm ẩn tại một số hộ nông dân trên địa bàn huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí
Minh” được tiến hành tại khu vực huyện Hóc Môn.

Thời gian và địa điểm: đề tài được thực hiện từ 1/3/2010 đến 30/5/2010 tại
nhà máy sữa Thống Nhất và Bệnh Xá Thú Y – Phòng Vi Sinh – trường Đại Học
Nông Lâm TPHCM.
Nội dung khảo sát gồm một số chỉ tiêu như: tỷ lệ kết tủa cồn, tỷ lệ mất màu
blue methylen, tổng số vi khuẩn hiếu khí, số lượng tế bào bản thể, hàm lượng béo,
vật chất khô, protein. Kết quả ghi nhận được như sau:
- Cồn: 40 mẫu kết tủa cồn (55,56 %) và 32 mẫu không kết tủa cồn (44,44 %),
sự kết tủa của cồn tăng theo mức độ viêm rất có ý nghĩa (P<0,001).
- Blue methylen: 14 mẫu mất màu trước 4 giờ (19,44 %) và 58 mẫu mất màu
sau 4giờ (80,56 %), thời gian mất màu blue methylen tăng theo mức độ viêm rất có
ý nghĩa (P<0,001).
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: biến động từ 10,29x103 khuẩn lạc/ml đến
1586,03 x 103 khuẩn lạc/ml, sự gia tăng tổng số vi sinh vật hiếu khí theo mức độ
viêm là rất có ý nghĩa (P<0,001)
- Số lượng tế bào bản thể: biến động từ 209.882 tế bào/ml đến 5.320.798 tế
bào/ml, sự gia tăng số lượng tế bào bản thể theo mức độ viêm là rất có ý nghĩa
(P<0,001).
- Các phương pháp trên có sự tương quan thuận với nhau.
- Qua phân tích chất lượng sữa: hàm lượng vật chất khô tăng theo mức độ
viêm vú từ 10,78 % đến 12,21 % và không có ý nghĩa về mặt thống kê (P>0,05).
Hàm lượng béo trong sữa giảm theo mức độ viêm vú từ 3,46 % xuống còn 2,3 % và
không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Hàm lượng protein tăng theo mức độ viêm vú
từ 3,26 % đến 3,69 % và có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05)

iv


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA............................................................................................................... i

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ......................................................ii
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iii
TÓM TẮT ..................................................................................................................iv
MỤC LỤC ................................................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG .......................................................................................ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH ......................................................................................... x
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ ...................................................................................... xi
Chương 1 MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1.

ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1

1.2.

MỤC ĐÍCH ........................................................................................................... 2

1.3.

YÊU CẦU ............................................................................................................. 2

Chương 2 TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1.

CƠ THỂ VÀ SINH LÝ HỌC BẦU VÚ ............................................................ 3

2.1.1.

Cấu trúc bầu vú bò ............................................................................................... 3

2.1.2.

Quá trình tạo sữa ở bầu vú .................................................................................. 5

2.1.3.

Phản xạ tiết sữa ..................................................................................................... 5

2.2.

THÀNH PHẦN CHUNG CỦA SỮA ................................................................ 6

2.2.1.

Nước ....................................................................................................................... 7

2.2.2.

Mỡ sữa ................................................................................................................... 7

2.2.3.

Protein .................................................................................................................... 8

2.2.4.

Đường lactose ....................................................................................................... 8

2.2.5.

Chất khoáng .......................................................................................................... 8

2.2.6.

Một số thành phần khác ....................................................................................... 8

2.3.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA .......................... 8

v


2.3.1.

Con giống .............................................................................................................. 8

2.3.2.

Thời kì tiết sữa ...................................................................................................... 9

2.3.3.

Dinh dưỡng.......................................................................................................... 10

2.3.4.

Bệnh tật ................................................................................................................ 11

2.3.5.

Một số nguyên nhân khác .................................................................................. 11

2.4.

SƠ LƯỢC VỀ BỆNH VIÊM VÚ..................................................................... 12

2.4.1.

Khái niệm ............................................................................................................ 12

2.4.2.

Nguyên nhân ....................................................................................................... 12

2.4.3.

Phân loại viêm vú ............................................................................................... 14

2.4.4.

Hậu quả ................................................................................................................ 15

2.4.5.

Một số phương pháp chẩn đoán viêm vú tiềm ẩn .......................................... 16

2.4.6.

Điều trị bệnh viêm vú lâm sàng ........................................................................ 16

2.4.7.

Phòng bệnh .......................................................................................................... 17

2.5.

TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA ...................................... 18

2.6.

TÓM LƯỢC MỘT SỐ CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU VỀ BỆNH VIÊM

VÚ TRÊN BÒ SỮA .......................................................................................................... 19
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH ...............................20
3.1.

THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI .................................... 20

3.2.

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .......................................................................... 20

3.3.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................. 20

3.4.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................... 20

3.4.1.

Dụng cụ và hóa chất ........................................................................................... 20

3.4.2.

Phương pháp tiến hành ...................................................................................... 21

3.4.2.1. Cách lấy mẫu........................................................................................................ 21
3.4.2.2. Phương pháp thử CMT ....................................................................................... 22
3.5.

CÁC CHỈ TIÊU KHẢO SÁT ........................................................................... 30

3.6.

CÔNG THỨC TÍNH.......................................................................................... 30

3.7.

QUẢN LÝ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................... 30

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................31

vi


4.1

KẾT QUẢ KHẢO SÁT MỨC ĐỘ VIÊM CỦA SỮA BẰNG PHƯƠNG

PHÁP THỬ CMT .............................................................................................................. 31
4.2

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA .............................................. 32

4.2.1

Kết quả phương pháp thử cồn ........................................................................... 32

4.2.2

Kết quả phương pháp thử blue methylen ........................................................ 33

4.2.3

Tổng vi khuẩn hiếu khí ...................................................................................... 34

4.2.4

Số lượng tế bào bản thể trong sữa .................................................................... 35

4.2.5

Sự tương quan giữa 4 phương pháp trên ......................................................... 36

4.2.6

Hàm lượng vật chất khô trong sữa ................................................................... 38

4.2.7

Hàm lượng chất béo ở trong sữa ...................................................................... 39

4.2.8

Hàm lượng protein trong sữa ............................................................................ 40

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................43
5.1

KẾT LUẬN .................................................................................................43

5.2

ĐỀ NGHỊ ............................................................................................................. 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................44
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 47

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CMT

: California Mastitis Test

SCC

: Somatic Cell Count

TSVKHK

: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

KL

: Khuẩn lạc

TSA

: Trypticase soye agar

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo sữa đầu và sữa thường ................................................ 7
Bảng 2.2 Thành phần chính trong sữa của một số giống bò ...................................... 9
Bảng 2.3 Một số vi khuẩn gây viêm vú tiềm ẩn trên bò sữa tại TP.HCM ...............14
Bảng 3.1 Đọc và ghi nhận kết quả CMT ..................................................................22
Bảng 3.2 Giải thích kết quả ......................................................................................22
Bảng 3.3 Thành phần hóa học của thuốc nhuộm Newman - Lampert……………. 23
Bảng 4.1 Kết quả khảo sát mức độ viêm của sữa .....................................................31
Bảng 4.2 Kết quả của phương pháp thử cồn.............................................................32
Bảng 4.3 Kết quả thời gian mất màu blue methylen ................................................33
Bảng 4.4 Kết quả đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí .....................................................34

Bảng 4.5 Kết quả đếm tế bào bản thể trong sữa qua kính hiển vi ............................35
Bảng 4.6 Tổng hợp kết quả kiểm tra chất lượng vệ sinh sữa ...................................36
Bảng 4.7 Hàm lượng vật chất khô ở các tình trạng của sữa .....................................38
Bảng 4.8 Hàm lượng béo ở các tình trạng của sữa ...................................................39
Bảng 4.9 Hàm lượng protein ở các tình trạng của sữa .............................................40

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Tuyến sữa của bò ......................................................................................... 3
Hình 2.2 Bầu vú bò cắt ngang .................................................................................... 4
Hình 2.3 Các tác nhân kích kích................................................................................. 6
Hình 2.4 Nang tuyến sữa bị vi khuẩn tấn công và phá huỷ ......................................13
Hình 3.1 Một số dụng cụ dùng trong đếm tế bào .....................................................24
Hình 3.2 Vệt mẫu nhuộm .........................................................................................25
Hình 3.3 Tiêu bản sau khi nhuộm và một vài tế bào xem qua kính .........................26
Hình 3.4 Các dụng cụ và môi trường cần thiết trước khi trang mẫu ........................28
Hình 4.1 Các mức độ CMT ......................................................................................41
Hình 4.2 Khuẩn lạc của vi khuẩn hiếu khí trên môi trường TSA ............................41
Hình 4.3 Kết quả thử mẫu sữa bằng phương pháp thử blue methylen .....................42

x


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 2.1 Sự thay đổi thành phần béo, protein và lactose trong chu kì tiết sữa ở bò...... 9
Sơ đồ 2.2 Nguyên nhân gây viêm vú ........................................................................12

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong tự nhiên không có một sản phẩm nào lại kết hợp hài hoà như sữa.
Chính vì thế mà sữa và các sản phẩm từ sữa có một ý nghĩa đặc biệt đối với dinh
dưỡng con người, nhất là đối với trẻ em, người già và người bệnh. Từ tình hình thực
tế đó, nhà nước chú trọng đầu tư, khuyến khích và phát triển ngành chăn nuôi bò
sữa. Hiện nay ngành chăn nuôi bò sữa của Việt Nam đang có những bước phát triển
mạnh, đặc biệt là TP.Hồ Chí Minh. Theo thống kê của tổng cục thống kê thì tính
đến hết tháng 10/2009 cả nước có 115.518 con bò sữa tăng trưởng 7 % so với năm
trước. Còn sản lượng sữa là 278190 tấn/năm, tốc độ tăng bình quân là 6 %. Ngành
chăn nuôi bò sữa phát triển không những nâng cao chất lượng cuộc sống cho người
Việt Nam mà còn góp phần cải thiện kinh tế gia đình, tăng thu nhập và giải quyết
được lao động địa phương.
Bên cạnh những mặt tích cực đã thấy, thì người chăn nuôi và nhà sản xuất
sữa luôn gặp không ít khó khăn như tình hình bệnh thường xuyên xảy ra: sảy thai,
vô sinh, viêm nhiễm …đặc biệt là bệnh viêm vú. Đây là bệnh phổ biến nhất, gây tốn
kém nhất, cũng như thiệt hại của bệnh luôn cao gấp 2 lần so với các bệnh sản khoa
khác (Phùng Quốc Quảng, Nguyễn Xuân Trạch, 2002). Đối với bệnh viêm vú lâm
sàng có thể nhận biết qua việc sờ nắn bầu vú: xơ cứng, nóng… qua quan sát: màu
sắc sữa hơi vàng, hồng, hay có sự xuất hiện các tế bào chết trong sữa khi xem qua
kính hiển vi. Còn đối với viêm vú tiềm ẩn thì xuất hiện âm thầm, kéo dài, gây giảm
sản lượng sữa 10 % và một số chỉ tiêu về chất lượng sữa giảm thấp hơn yêu cầu của
nhà sản xuất, dẫn đến giảm giá thu mua sữa gây ảnh hưởng đến cuộc sống người
nông dân. Theo Vinamilk sữa phải có hàm lượng béo ≥ 3,5 %, vật chất khô ≥ 12 %,
protein ≥ 3,2 %, thời gian mất màu blue methylen ≥ 4h thì mới đạt yêu cầu. Vì thế

việc phát hiện bệnh viêm vú, nhất là viêm vú tiềm ẩn một cách nhanh chóng, đơn

1


giản và chính xác là cần thiết. Để có các biện pháp hướng dẫn người chăn nuôi điều
trị bệnh sớm nhất có thể nhằm hạn chế thiệt hại kinh tế cho người chăn nuôi, nâng
cao chất lượng sản phẩm chế biến từ sữa và đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Từ thực tế này, được sự đồng ý của Khoa Chăn Thú Y, Trường Đại Học
Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Văn Phát, chúng tôi
tiến hành đề tài “KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG SỮA
BÒ BỊ VIÊM VÚ TIỀM ẨN TẠI MỘT SỐ HỘ NÔNG DÂN TRÊN ĐỊA BÀN
HUYỆN HÓC MÔN, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH”
1.2. MỤC ĐÍCH
Khảo sát ảnh hưởng của viêm vú tiềm ẩn đến chất lượng sữa.
Giúp người chăn nuôi và nhà sản xuất có cái nhìn chính xác hơn về tác hại
của bệnh viêm vú trên đàn bò sữa.
1.3. YÊU CẦU
Khảo sát mức độ viêm vú tiềm ẩn bằng phương pháp thử CMT.
Đánh giá tình trạng vệ sinh sữa bằng một số phương pháp:
Ghi nhận số lượng tế bào bản thể trong sữa
Phương pháp thử cồn
Phương pháp thử blue methylen
Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí
Phân tích thành phần chất lượng sữa: hàm lượng chất béo, vật chất khô,
protein.

2

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. CƠ THỂ VÀ SINH LÝ HỌC BẦU VÚ
2.1.1. Cấu trúc bầu vú bò
Một bầu vú bò bao gồm 2 phần: tuyến vú và bầu vú.
2.1.1.1. Tuyến vú
Tuyến vú còn gọi là tuyến sữa bao gồm tổ chức liên kết (mô mỡ, mạch máu),
dây thần kinh, các nhu mô tuyến vú là các tuyến thể cấu tạo bởi nhiều tuyến bào.
TB phân
tiết
Mạch máu

Lòng ống

Màng
đáy
TB cơ
biểu mô

Nang

Tiểu
thuỳ

Ống dẫn sữa
Bể sữa
Bể núm vú
Cơ co thắt
đầu vú

Lỗ thoát sữa

Hình 2.1 Tuyến sữa của bò
(Nguồn: www.delaval.com.tr)
Chức năng chính của tuyến vú là khả năng tiết và dẫn sữa nhờ vào hệ thống
các tuyến bào và các ống dẫn. Các ống dẫn nhỏ thông với xoang bao tuyến, nhiều
ống dẫn nhỏ tập hợp lại đổ về ống dẫn trung bình và ống dẫn lớn rồi sau đó đổ vào
bể sữa. Bể sữa là một xoang rộng, nó thông với đầu vú để đẩy sữa ra ngoài, đối với

3


vài giống bò cao sản thì thể tích bể sữa có thể đạt 450 cm3.
Các tổ chức liên kết của tuyến sữa thực hiện chức năng định hình, bảo vệ cơ
học và sinh học. Bao quanh ống dẫn sữa và bể sữa có hệ thống cơ trơn, phía đầu
núm vú có hệ cơ vòng là cơ co thắt bầu vú, sự hoạt động nhịp nhàng của hệ thống
cơ ở trên sẽ giúp đẩy sữa ra ngoài.
Cuối cùng là hệ thống mạch máu gồm các động mạch đi từ xoang bụng, thông
qua rãnh bẹn, chui qua ống bẹn đi vào bầu vú và các tĩnh mạch tuyến sữa.
2.1.1.2. Bầu vú
Bầu vú gồm 4 thùy vú phân biệt, và thường được chia thành 2 nữa: nữa bên
phải và nữa bên trái. Nhìn từ bên ngoài thì phần nữa bên phải và nữa bên trái dễ
phân biệt hơn là nữa trước và nữa sau. Nữa vú sau to hơn và chứa nhiều sữa hơn (60
%) nhưng núm vú lại ngắn hơn nữa trước. Giữa các vú có các vách ngăn bằng mô
liên kết chạy theo chiều ngang dọc và chia bầu vú thành các phần độc lập với nhau.
Do vậy có thể khoang này sản suất sữa nhiều hơn khoang kia hay có một khoang
nhiễm khuẩn nhưng cũng không ảnh hưởng đến các khoang còn lại.
Một bầu vú tốt là bầu vú phải đủ lớn để sản xuất sữa nhưng không được quá
lớn vì dẫn đến tình trạng gắn vào cơ thể yếu, bầu vú sẽ bị kéo xuống dễ làm tắc các
ống dẫn sữa. Núm vú to vừa phải, thẳng đứng, dài khoảng 7 -10 cm. Dây chằng

chắc chắn. Ngoài ra hệ thống tĩnh mạch phải lớn, ngoằn nghèo và nổi rõ.

Hình 2.2 Bầu vú bò cắt ngang
(Nguồn: Phùng Quốc Quảng và Nguyễn Xuân Trạch, 2002)

4


Trọng lượng bầu vú bò Holstein trưởng thành không kể trọng lượng sữa là từ
11,5 – 27 kg (Châu Châu Hoàng, 2009)
Kích thước bầu vú lớn nhưng nếu mô liên kết chống đở chiếm ưu thế thì số
lượng các tế bào nang tiết sữa ít vẫn sẽ cho năng suất sữa thấp.
2.1.2. Quá trình tạo sữa ở bầu vú
Quá trình điều hoà sinh sữa dựa trên 2 cơ chế thần kinh và thể dịch.
Sữa được tổng hợp từ các nguyên liệu trong máu và được tạo ra từ các nang
tuyến. Từ nang tuyến sữa chảy vào các ống dẫn sữa nhỏ, từ ống sữa nhỏ tập hợp
vào ống dẫn sữa lớn, các ống sữa lớn chảy vào bể sữa. Bể sữa là nơi dự trữ sữa.
Bầu vú có 4 bể sữa tách biệt, không thông nhau. Cơ vòng ở đầu núm vú giữ cho
sữa không tự chảy ra ngoài giữa hai lần vắt sữa.
Để sản xuất ra 1 lít sữa thì cần trung bình khoảng 450 – 500 lít máu được
chuyển qua bầu vú để cung cấp nguyên liệu. Tuyến vú bò sữa chỉ bằng 2-3 % thể
trọng nhưng lượng vật chất khô sản xuất ra luôn lớn hơn nhiều so với thể trọng bò.
Ví dụ một bò sữa 600 kg, với sản lượng sữa 6.000 lít /chu kỳ thì sản xuất
lượng chất khô là 720 kg. Mỗi ngày một con bò sữa cao sản sản xuất ra 30 lít có
nghĩa là nó tạo ra hơn 1,4 kg đường lactose, 1 kg chất đạm (0,96 – 1,14 kg), 1 kg
chất béo và hơn 3 kg chất canxi (3 -3,3 kg) (Vương Ngọc Long, 2007). Vì vậy, cần
phải cung ứng đầy đủ dinh dưỡng cho nhu cầu sản xuất sữa của bò (chưa kể đến
nhu cầu duy trì và nhu cầu nuôi thai).
2.1.3. Phản xạ tiết sữa
Sữa được tiết ra liên tục trong bầu vú và phần lớn lượng sữa đó chứa trong

nang tuyến sữa (60 %), còn lại 20 % trong ống dẫn và 20 % trong bể sữa.
Dưới tác động của các tác nhân kích thích sẽ dẫn truyền vào võ đại não kích
thích tiết oxytocin, hoocmon này sẽ truyền tín hiệu đến các tế bào cơ quanh nang
tuyến sữa giúp cho tế bào này co bóp. Oxytocin được sinh ra được chứa trong một
tuyến riêng. Khi bò mẹ nhận được các kích thích quen thuộc trước khi vắt sữa,
oxytoxin sẽ được giải phóng vào mạch máu.
Trong quá trình vắt sữa, oxytoxin sẽ chấm dứt tiết ra nếu thời gian vắt sữa
chậm hơn hiện tượng thải sữa là 5 phút (Vương Ngọc Long, 2007), trong điều kiện
chăn nuôi ở Việt Nam không có không gian vắt sữa riêng nên khi tiến hành vắt sữa
5


con này thì các con khác cũng bị kích thích, gây ảnh hưởng đến phản xạ tiết sữa do
đó hầu hết năng suất sữa thật sự từ đàn bò luôn thấp hơn so với thực tế.
Các tác nhân kích thích bao gồm:
Thính giác: tiếng bê kêu, tiếng máy vắt sữa, người vắt sữa, xô vắt sữa, …
Khứu giác: mùi người vắt sữa, …
Thị giác: nhìn thấy người vắt sữa, máy vắt sữa, nơi vắt sữa, …
Xúc giác: lau bầu vú, xoa bóp bầu vú,…

Hình 2.3 Các tác nhân kích kích
(Nguồn: www.delaval.com.tr)
2.2. THÀNH PHẦN CHUNG CỦA SỮA
Sữa là một sản phẩm được tiết ra từ tuyến vú để nuôi thú con của động vật
hữu nhủ. Có 2 loại sữa đó là sữa đầu và sữa thường với các thành phần khác nhau
(Bảng 2.1). Sữa đầu được tiết ra ngay khi sinh và kéo dài không quá 5 ngày. Sữa
đầu có nhiều protein, khoáng, mỡ sữa nhưng ít đường lactose hơn sữa thường.
Ngoài ra ở sữa đầu còn chứa kháng thể nhằm giúp bê tăng khả năng miễn dịch.
Sữa bao gồm các thành phần sau: nước, mỡ sữa, protein, khoáng, vitamin và
lactose. Mỗi thành phần chiếm một tỷ lệ nhất định trong sữa. Tỷ lệ đó phụ thuộc

vào giống, thời kì tiết sữa, chế độ dinh dưỡng, sức khoẻ của bò, mùa vụ và công
tác quản lý đàn.
Thành phần của sữa chủ yếu là nước (85,5 % – 89,5 %), phần còn lại là vật
chất khô. Sữa bò mạnh khoẻ cũng có cả tế bào bản thể và vi khuẩn.

6


Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo sữa đầu và sữa thường
Thành phần

Sữa đầu (%)

Sữa thường (%)

Chất khô tổng số

28,3

12,86

Chất khoáng

1,58

0,72

Mỡ sữa

0,15 – 12

4,00

Lactose

0.5

4,80

Casein

4,76

2,30

Albumin

1,5

0,54

Globulin

15,06

--

Protein tổng số

21,32

3,34

(Nguồn: Châu Châu Hoàng, 2009)
2.2.1. Nước
Nước chiếm khoảng 88 % thành phần của sữa. Thiếu nước uống cho bò ảnh
hưởng đến sản lượng sữa. Sản lượng sữa có thể giảm ngay trong ngày nếu không
cung đủ nước.
2.2.2. Mỡ sữa
Thông thường mỡ sữa chiếm khoảng 2,5 % – 6 % thành phần sữa, tuỳ theo
giống bò và chế độ dinh dưỡng.
Mỡ sữa là một hỗn hợp nhiều chất béo, có trọng lượng phân tử thấp. Thành
phần chính trong mỡ sữa là chất béo cấu tạo do ester của axit béo với glycerol và
một số chất hoà tan trong chất béo như lecithin, cholesterol, caroten, các sinh tố
hoà tan trong chất béo.
Thành phần của acid béo bao gồm các acid béo bão hoà và không bão hoà
được tạo nên từ các acid béo của triglyceride có trong máu hoặc được tổng hợp
acetate và β - hydroxybutyrate có trong huyết tương. Do đó khẩu phần của bò có
hàm lượng chất xơ thô tăng thì hàm lượng chất béo trong sữa tăng do hình thành
nhiều acid acetic và acid propionic.
Vể thương mại mỡ sữa là một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá sữa tươi vì
mỡ sữa rất giàu năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng cho con người.
7


2.2.3. Protein
Trong thành phần nhóm vật chất khô trong sữa thì protein có cấu trúc lớn thứ
2 sau mỡ sữa. Protein trong sữa chủ yếu là casein chiếm 80 % và phần còn lại là
protein hoà tan.
- Casein: là một loại phosphoprotein chỉ có trong sữa và không có ở nơi khác

trong tự nhiên. Casein được chia làm 4 loại α, β, γ, κ casein khác nhau chủ yếu ở
thành phần photpho. Casein dễ dàng tham gia phản ứng với các kim loại kìm để
tạo ra caseinat, chất này sẽ kết hợp với canxi phosphat tạo thành phức hợp canxi
phosphat caseinat hay còn gọi là mixen. Trong 4 loại casein thì κ casein là có tỷ
lượng phospho thấp nhất, là protein duy nhất có chứa các gluxit nên rất háo nước.
- Protein hoà tan: gồm albumin, immunoglobulin, lysozym, lactoferin.
2.2.4. Đường lactose
Đường lactose là loại đường chỉ có trong sữa, chiếm khoảng 4,7 %, kém ngọt
hơn so với đường mía, chỉ bằng 1/6 nên trong sữa bình thường không có độ ngọt.
(Võ Văn Ninh, 1994). Đường này là nguồn năng lượng lớn cùng với chất béo.
2.2.5. Chất khoáng
Trong sữa bò có khoảng 40 loại khoáng trong đó chiếm tỷ lệ cao là Ca (0,12
%) và P (0,09 %). Cả 2 loại này đều cần thiết cho sự phát triển mô và xương ở
động vật. Lượng khoáng trong sữa thay đổi tuỳ theo mùa, chu kì vắt sữa, tình trạng
dinh dưỡng của thú. Lấy ví dụ như muối, càng về cuối chu kì tiết sữa hay trường
hợp bò mắc bệnh ở bầu vú thì lượng muối trong sữa tăng làm sữa có vị mặn.
2.2.6. Một số thành phần khác
Vitamin: A, D, B1, B2, E…
Enzyme: gồm khoảng 20 loại như peroxydase, catalase, phosphatase, ..
2.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA
2.3.1. Con giống
Giống là nhân tố quyết định đến năng suất và chất lượng sữa. Thông thường
thì hàm lượng mỡ sữa và protein trong sữa tỷ lệ nghịch với sản lượng sữa và đây
cũng là 2 yếu tố có khả năng di truyền. Các giống bò khác nhau có thành phần sữa
khác nhau (Bảng 2.2).

8


Bảng 2.2 Thành phần chính trong sữa của một số giống bò

Giống

Vật chất khô Béo Protein Lactose Tro

Ayrshire

12.69

3.97 3.26

4.63

0.72

Brown Swiss 12.69

3.80 3.18

4.80

0.72

Guernsey

13.69

4.58 3.49

4.78

0.75

Holstein

11.91

3.56 3.02

4.61

0.73

Jersey

14.15

4.97 3.03

4.70

0.77

(Nguồn: F. Mustafa, 2001)
Qua Bảng 2.2 ta thấy sự biến động về thành phần trong sữa giữa các giống
đặc biệt là protein và béo. Giống bò Jersey có hàm lượng vật chất khô và béo cao
nhất, trong khi giống Holstein là thấp nhất.
2.3.2. Thời kì tiết sữa
Giai đoạn đầu và cuối của chu kì cho sữa ở bò có sự thay đổi về thành phần
rất đáng kể nhất là ở sự khác nhau giữa sữa đầu và sữa thường (qua Bảng 2.1)
Khi bò mới đẻ sữa có chất lượng rất cao, sau đó chất lượng sữa giảm dần và

thấp nhất là lúc 50 – 70 ngày sau khi đẻ.
Nồng độ

Mới sinh

Chu kì tiết sữa (ngày)

Cạn sữa

Sơ đồ 2.1 Sự thay đổi thành phần béo, protein và lactose trong chu kì tiết sữa ở bò
( Nguồn:www.ilri.org )
Qua sơ đồ 2.1 cho ta thấy nồng độ vật chất khô, béo tăng cao và lactose giảm
lúc bò mới sinh. Trong đó nồng độ béo sẽ nhanh chóng giảm từ sau tuần đầu tiên

9


và tiếp tục ở mức thấp trong thời gian 70 đến 90 ngày kế tiếp và nó sẽ tăng lại mức
cao nhất khi bò ở những ngày cuối cùng của chu kì cho sữa. Nồng độ lactose có
trong sữa đầu thấp nhưng sẽ tăng nhanh sau đó và đạt mức cao nhất vào khoảng
15 ngày đầu tiên của chu kì tiết sữa, và tiếp tục duy trì trong khoảng 40 đến 80
ngày tiếp theo rồi giảm dần cho đến cuối chu kì tiết sữa.
2.3.3. Dinh dưỡng
Dinh dưỡng đóng vai trò rất quan trọng đối với bò sữa. Việc cho bò ăn thức
ăn chất lượng cao và cân đối tỉ lệ giữa các thành phần thô và tinh trong khẩu phần
sẽ giúp nâng cao sản lượng cũng như chất lượng.
Ảnh hưởng của chế độ dinh dưỡng đến thành phần sữa là rất phức tạp. Khi
khẩu phần ít thô nhiều tinh sẽ kích thích bò sản xuất nhiều sữa nhưng giảm lượng
vật chất khô và béo trong sữa và ngược lại.
Thức ăn cho bò sữa cần đảm bảo cung cân đối 3 thành phần sau: đạm, năng

lượng, khoáng.
Nhu cầu đạm phụ thuộc vào năng suất sữa. Khi thiếu protein, năng suất sữa
và hàm lượng protein trong sữa giảm thấp. Số lượng protein cần thiết trong khẩu
phần phụ thuộc vào giai đoạn tiết sữa. Giai đoạn đầu của chu kì vắt sữa (khoảng 3
tháng đầu), hàm lượng protein trong khẩu phần cần đến 17-18 %, giai đoạn sau chỉ
cần 14-15 %, khi cạn sữa là 12-13 % tính theo vật chất khô (Đinh Văn Cải và ctv,
1995).
Nhu cầu năng lượng cho bò được tính dựa vào nhu cầu duy trì và nhu cầu cho
sản xuất sữa và cả nhu cầu mang thai (nếu thú đang mang thai). Các chất dinh
dưỡng cung năng lượng chủ yếu là xơ thô và chất bột đường. Tỷ lệ xơ thô thích
hợp là 16-25 % vật chất khô khẩu phần và phụ thuộc vào năng suất sữa (Đinh Văn
Cải và ctv, 1995). Các chất xơ có thể tìm thấy trong rơm, cỏ, lá cây bắp, … còn
chất bột đường có trong các loài ngũ cốc, khoai lang, ngọn mía, rĩ mật đường...
Khi cho bò ăn nhiều đọt mía thì sản lượng sữa tăng, mỡ sữa giảm, độ chua tăng
(Đinh Văn Cải và ctv, 1995).
Bên cạnh nguồn thức ăn thì nước uống cũng rất cần thiết đối với bò sữa. Vì
trong thành phần của sữa có tới 85,5 % – 89,5 % là nước. Một thí nghiệm trên bò
ôn đới được nuôi trong vùng nhiệt đới, nếu cho bò uống nước tự do thì sản lượng
10


sữa tăng 10 %, nếu cung cấp nước hai lần trong một ngày thì sản lượng sẽ tăng 5
% so với chỉ uống một lần trong ngày (Payne, 1989) (trích dẫn Tăng Bích Hồng,
1996).
2.3.4. Bệnh tật
Khi bò mắc bất cứ bệnh nào cũng đều làm giảm sản lượng sữa, và khi mắc
các bệnh như viêm vú, sán lá gan, giun sán bò sẽ bị ảnh hưởng cả đến thành phần
mỡ sữa và protein.
Theo Nguyễn Văn Phát (1999), bò bị viêm vú sẽ gây ra một số hậu quả ảnh
hưởng đến chất lượng sữa. Bệnh viêm vú dẫn đến hư hại tuyến sữa, những tế bào

tuyến sữa bị phá hủy và thay thế vào đó là các mô sẹo, ngoài ra bệnh còn làm thay
đổi tính chất của sữa. Các phản ứng viêm làm thay đổi thành phần sữa cả về lượng
và chất.
Ngoài ra một số bệnh truyền nhiễm còn truyền cả mầm bệnh vào sữa và lây
sang người như bệnh lao. Bệnh tật thương tổn sẽ làm giảm lượng thức ăn thu nhận
ở bò hoặc gây rối loạn tiêu hoá do đó ảnh hưởng đến chất lượng sữa.
2.3.5. Một số nguyên nhân khác
Thời tiết khí hậu: nhiệt độ và ẩm độ ảnh hưởng tới lượng thức ăn ăn vào của
bò từ đó làm cho năng suất và chất lượng bị thay đổi rõ rệt đặc biệt là lượng
protein.
Chế biến bảo quản
Việc dùng nhiệt để loại bỏ vi sinh vật trong chế biến có thể làm ảnh hưởng
đến thành phần trong sữa. Nhiệt độ càng cao, thời gian tiếp xúc càng lâu thì thành
phần sữa càng bị biến đổi nhiều.
Mỡ sữa và protein có thể có những thay đổi về hoá học trong thời gian bảo
quản. Những phản ứng hoá học có thể làm mất mùi thơm, và phá vỡ cấu trúc của
protein.
Khoảng cách giữa các lần vắt: khoảng cách 2 lần vắt cách xa nhau thì sản
lượng sữa cao hơn nhưng tỷ lệ béo thấp hơn, trong khi đó nếu khoảng cách vắt
ngắn thì sản lượng sữa thấp hơn nhưng tỷ lệ béo cao hơn. (Võ Văn Ninh, 1994).

11


2.4. SƠ LƯỢC VỀ BỆNH VIÊM VÚ
2.4.1. Khái niệm
Viêm vú là sự nhiễm trùng ở một hay nhiều thuỳ vú dẫn đến sự gia tăng số
lượng tế bào bạch cầu trong sữa, đồng thời làm thay đổi tính chất vật lý và hoá học
của sữa, dẫn đến hậu quả là giảm sản lượng và chất lượng sữa, đặc biệt có trường
hợp gây chết thú. (Tainturier, 1997) (trích dẫn Nguyễn Văn Phát, 1999)

2.4.2. Nguyên nhân

Thú

Sức đề kháng,
strees, dinh dưỡng...

Tác nhân vi
sinh vật

Môi trường

Tính gây độc, độc lực, số
lượng…

Nhà ở, trang thiết bị chuồng
trại, vệ sinh, thời tiết….

Sơ đồ 2.2 Nguyên nhân gây viêm vú
( Nguồn: F. Mustafa, 2000)
2.4.2.1. Do bản thân thú
Yếu tố di truyền: có những giống bò mẫn cảm hơn đối với bệnh viêm vú (ví
dụ: giống bò Pie đỏ mẫn cảm hơn giống bò Pie đen) hay ở những giống bò máu lai
ngoại càng cao thì sức đề kháng với môi trường khí hậu càng giảm, dễ phát bệnh.
Cấu tạo bầu vú và núm vú: bầu vú quá to dài dễ dẫn đến xây xát gây viêm ,
lỗ đầu vú quá to hay sản lượng sữa cao dễ gây rò rĩ sữa cũng là tác nhân gây viêm
nhiễm.
Tuổi của gia súc: với tuổi càng cao, sức đề kháng tự nhiên của gia súc càng
giảm và bò sữa càng có nguy cơ bị viêm vú.
Thời kỳ tiết sữa: trong thời gian hai tuần đầu tiên sau khi đẻ, bầu vú rất mẫn

cảm với viêm nhiễm. Trong thời kỳ cạn sữa, bầu vú cũng mẫn cảm với vi khuẩn
hơn, so với trong thời kỳ tiết sữa. Bởi vì trong thời kỳ cạn sữa, có sự giảm tiết một

12


số protein (ví dụ: lactenine), thêm vào đó các mầm bệnh không còn bị đào thải ra
ngoài qua vắt sữa.
Các yếu tố stress cũng là nguyên nhân gây viêm vú.
2.4.2.2. Do vi sinh vật gây nhiễm
Nhiễm trùng là nguyên nhân chính gây nên tình trạng viêm vú. Vi sinh vật
gây bệnh thường cư trú trên bò quanh bầu vú, chuồng trại, dụng cụ vắt sữa, người
vắt sữa…
Vi sinh vật ngoài gây bệnh cho thú còn có khả năng ảnh hưởng đến con
người với nhiều loại khác nhau. Chúng phát triển nhanh chóng, hấp thu dinh
dưỡng từ máu và phá huỷ tế bào. Ngoài ra một số vi trùng còn có khả năng sinh
độc tố, các độc tố này sẽ ảnh hưởng cơ thể và giảm chức năng hoạt động của cơ
quan. Ví dụ: khi vi khuẩn xâm nhập vào tuyến sữa, nó sẽ tấn công các tế bào tiết
sữa để lấy chất dinh dưỡng nên không những ảnh hưởng trước mắt mà còn gây tác
hại lâu dài về khả năng sản xuất và thành phần chất lượng của sữa.
Có nhiều loại vi trùng gây bệnh viêm vú (Bảng 2.3) với nhiều mức độ nguy
hiểm khác nhau.

Tế bào bản
thể tấn công
vi khuẩn
Tế bào tiết
sữa bị hư hại

Nang tuyến

bị hư hại

Vi khuẩn
tấn công tế
bào tiết

Mô liên kết

Nang tuyến
bị teo

Vi khuẩn xâm
nhập theo ống
dẫn sữa

Hình 2.4 Nang tuyến sữa bị vi khuẩn tấn công và phá huỷ
( Nguồn: F. Mustafa, 2001)

13