NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CHẢ QUẾ TẬN DỤNG PHỤ PHẨM THỊT VỤN CÁ TRA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM
CHẢ QUẾ TẬN DỤNG PHỤ PHẨM
THỊT VỤN CÁ TRA

Họ và tên sinh viên: PHẠM THỊ CẨM NHUNG
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2006 – 2010

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Tháng 7/2010

1


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM
CHẢ QUẾ TẬN DỤNG PHỤ PHẨM
THỊT VỤN CÁ TRA

Tác giả

PHẠM THỊ CẨM NHUNG

Luận văn được đệ trình hoàn tất yêu cầu
cấp bằng Kỹ Sư ngành
Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
ThS.Nguyễn Anh Trinh

Tháng 07 năm 2010


TÓM TẮT
Thủy sản được xem là một ngành kinh tế trọng điểm, được Nhà nước ưu tiên
phát triển. Với sản lượng hàng năm rất lớn phục vụ cho việc xuất khẩu, trong đó cá Tra
là mặt hàng có giá trị kinh tế, chiếm tỷ trọng cao trong kim ngạch xuất khẩu thủy sản
của cả nước. Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đa dạng hóa các mặt hàng
chế biến chúng tôi tiến hành đề tài : “Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm
Chả Quế tận dụng phụ phẩm thịt vụn cá Tra”.
Để đạt được mục tiêu này, chúng tôi đã đề ra những nội dung thực hiện như
sau:
Thực hiện nhiều thí nghiệm thăm dò và 5 thí nghiệm chính thức:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ đến cấu trúc sản phẩm với 4 tỷ
lệ: 5%; 10%; 15%; 20% (so với hỗn hợp nguyên liệu).
Thí nghiệm 2: Xác định công thức gia vị thích hợp cho sản phẩm.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tinh bột biến tính đến cấu trúc của Chả Quế.
Thí nghiệm 4: Xác định thời gian nướng thích hợp cho sản phẩm.
Thí nghiệm 5: Khảo sát hỗn hợp bao phủ lên bề mặt Chả Quế.
Từ những thực tế chúng tôi ghi nhận được kết quả sau:
Kết quả sử dụng 15% mỡ heo được ưa thích nhất. Chúng tôi xác định được
công thức gia vị cho sản phẩm Chả Quế: Muối 0,7%; Đường 2%; Bột ngọt 0,5%; Dầu
ăn 1%; Mật ong 1%; Bột quế 0,2%; Tiêu 0,5%; Tỏi 0,7%; Hành 0,5%; Sorbitol 0,5%;
Polyphosphat 0,5%; Nước mắm 1%; Ớt 0,3%; Protein đậu nành 3%; Bột bắp 2% (so
với hỗn hợp nguyên liệu).
Sản phẩm sử dụng 3% protein đậu nành và 2% bột bắp (so với hỗn hợp nguyên
liệu) cho kết cấu tốt nhất, cùng với thời gian nướng là 15 phút ở nhiệt độ 1500C.

Hỗn hợp quét 10% coloren + 3% bột quế + 87% nước (so với hỗn hợp nguyên
liệu) cho sản phẩm được đánh giá cao nhất.
Qua đó, chúng tôi chọn được quy trình thích hợp để chế biến sản phẩm.
Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg sản phẩm là 20.783 VNĐ/kg.

ii


LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành khóa luận này em xin chân thành cảm ơn:
Trước tiên, con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ba Mẹ, đã sinh ra và nuôi dưỡng
con trưởng thành đến ngày hôm nay.
Xin gởi lời cảm ơn đến Ban chủ nhiệm, quý thầy cô Khoa Thủy Sản cùng quý
thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM đã tận
tình truyền đạt kiến thức trong thời gian theo học tại trường.
Đặc biệt tôi xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận
tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng tôi hoàn tất khóa luận này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các bạn trong và ngoài lớp đã động viên giúp
đỡ trong quá trình học tập và trong thời gian thực hiện đề tài này.
Do đề tài được thực hiện trong thời gian ngắn, kinh phí hạn hẹp, kiến thức còn
hạn chế, mặc dù có nhiều cố gắng nhưng không tránh khỏi những thiếu sót. Kính
mong được sự đóng góp quý báu của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn
chỉnh hơn.

iii


MỤC LỤC
TRANG
TÊN ĐỀ TÀI

i

TÓM TẮT TIẾNG VIỆT

ii

LỜI CẢM TẠ

iii

MỤC LỤC

iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH

x

Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề................................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu................................................................................................................... 1

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về Công ty ................................................................................................. 2
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của Trung Tâm Kinh Doanh Và Dịch Vụ
APT................................................................................................................................ 2
2.1.2 Quá trình phát triển sản phẩm của doanh nghiệp ................................................ 2
2.1.3 Chức năng - nhiệm vụ của Trung tâm Kinh Doanh và Dịch Vụ APT ................ 3
2.1.4 Bộ máy quản lý – cơ cấu tổ chức ......................................................................... 4
2.2 Một số đặc điểm sinh học của cá Tra ...................................................................... 6
2.2.1 Phân loại .............................................................................................................. 6
2.2.2 Phân bố ................................................................................................................. 6
2.2.3 Đặc điểm hình thái................................................................................................ 6
2.2.4 Đặc điểm sinh thái ................................................................................................ 7
2.2.5 Đặc điểm dinh dưỡng ........................................................................................... 7
2.2.6 Đặc điểm sinh trưởng .......................................................................................... 8
2.2.7 Đặc điểm sinh sản ................................................................................................ 8
2.3 Vài nét về chả quế ................................................................................................... 9

iv


2.4 Gia vị sử dụng trong chế biến.................................................................................. 9
2.4.1 Đường ................................................................................................................... 9
2.4.2 Muối ....................................................................................................................10
2.4.3 Bột ngọt .............................................................................................................11
2.4.4 Nước mắm .........................................................................................................11
2.4.5 Bột tiêu trắng .....................................................................................................11
2.4.6 Hành...................................................................................................................12
2.4.7 Tỏi......................................................................................................................12
2.4.8 Dầu ăn................................................................................................................12
2.4.9 Bột ớt .................................................................................................................12

2.5 Các phụ gia cải thiện cấu trúc...............................................................................13
2.5.1 Protein đậu nành ................................................................................................13
2.5.2 Polyphosphat .....................................................................................................13
2.5.3 Sorbitol (C6H14O6).............................................................................................14
2.5.4 Bột bắp...............................................................................................................14
2.6 Các loại hương, phụ liệu trong chế biến Chả Quế ...............................................14
2.6.1 Bột quế...............................................................................................................14
2.6.2 Coloren ..............................................................................................................15
2.6.3 Mật ong..............................................................................................................15
2.7 Quá trình phối chế, tạo nhũ tương chả .................................................................15
2.7.1 Mục đích ............................................................................................................15
2.7.2 Cắt trộn tạo nhũ .................................................................................................15
2.8 Quá trình nướng....................................................................................................16
2.8.1 Bản chất .............................................................................................................16
2.8.2 Mục đích ............................................................................................................16
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ........................................................................18
3.2 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu........................................................................18
3.2.1 Nguyên liệu chính..............................................................................................18
3.2.2 Nguyên liệu phụ ................................................................................................18

v


3.3 Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu ............................................................................18
3.4 Quy trình chế biến Chả Quế dự kiến ....................................................................19
3.5 Bố trí thí nghiệm.....................................................................................................0
3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo lên chất lượng sản phẩm ...
....................................................................................................................................21
3.5.2 Thí nghiệm 2: Xác định công thức gia vị thích hợp cho sản phẩm..................21

3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm......
....................................................................................................................................22
3.5.4 Thí nghiệm 4: Xác định thời gian nướng thích hợp cho sản phẩm ...................23
3.5.5 Thí ngiệm 5: Khảo sát hổn hợp bao phủ lên bề mặt Chả Quế ..........................23
3.6 Phương pháp lấy mẫu ...........................................................................................24
3.7 Phương pháp đánh giá cảm quan..........................................................................24
3.7.1. Phép thử so hàng...............................................................................................24
3.7.2. Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) ...........25
3.8 Phương pháp xử lý số liệu ....................................................................................27
3.9 Phương pháp tính chi phí chế biến sản phẩm.......................................................27
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo lên chất lượng sản phẩm ........................................28
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị lên giá trị cảm quan của Chả Quế............................29
4.2.1 Thí nghiệm thăm dò...........................................................................................29
4.2.2 Thí nghiệm chính thức.......................................................................................29
4.3 Ảnh hưởng tinh bột biến tính đến cấu trúc của sản phẩm ....................................30
4.3.1 Thí nghiệm thăm dò...........................................................................................30
4.3.2 Thí nghiệm chính thức.......................................................................................31
4.4 Xác định thời gian nướng thích hợp cho sản phẩm .............................................31
4.5 Khảo sát hỗn hợp bao phủ lên bề mặt Chả Quế ...................................................32
4.6 Kết quả đánh giá cảm quan của Chả Quế thành phẩm.........................................34
4.7 Tỷ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình nướng ..................................................35
4.8 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.................................................................35
4.9 Ước tính chi phí chế biến sản phẩm .....................................................................36

vi


4.10 Quy trình sản xuất đề nghị..................................................................................38
4.10.1 Sơ đồ tóm tắt quy trình ....................................................................................38

4.10.2 Thuyết minh quy trình .....................................................................................39
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận.................................................................................................................43
5.2 Đề nghị .................................................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO

45

PHỤ LỤC

46

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
GDP
TCVN
CT
HH
QĐ – UB TP.HCM
PTO
VNĐ

: Gross Domestic Product
: Tiêu chuẩn Việt Nam
: Công thức
: Hỗn hợp
: Quyết định - Ủy Ban Thành phố Hồ Chí Minh
: Peeled tail on

: Việt Nam Đồng

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

TRANG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra trên 100g sản phẩm ăn được .............. 8
Bảng 3.1 Bảng số liệu tỷ lệ 2 loại bột trong hỗn hợp khảo sát................................... 23
Bảng 3.2: Bảng hoán chuyển từ vị trí sắp xếp thành điểm của phép thử so hàng...... 25
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn phân loại sản phẩm dựa vào điểm có trọng lượng .................. 26
Bảng 4.1 Kết quả cảm quan ảnh hưởng của mỡ heo lên chất lượng sản phẩm.......... 28
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan Chả Quế sử dụng 3 công thức gia vị .............. 29
Bảng 4.3 Kết quả cảm quan ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng
sản phẩm ..................................................................................................................... 31
Bảng 4.4 Kết quả cảm quan ảnh hưởng thời gian nướng đến chất lượng Chả Quế ... 31
Bảng 4.5 Kết quả cảm quan ảnh hưởng của hỗn hợp quét đến chất lượng sản phẩm 33
Bảng 4.6 Kết quả cảm quan chất lượng Chả Quế theo phương pháp cho điểm......... 34
Bảng 4.7 Khối lượng Chả Quế trước và sau khi nướng ............................................. 35
Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm................................... 35
Bảng 4.9 Bảng chi phí sản xuất tham khảo cho 1 đơn vị sản phẩm (1kg nguyên liệu)
.................................................................................................................................... 36

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH

TRANG

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của trung tâm APT ............................................................... 5
Hình 3.1 Quy trình chế biến Chả Quế dự kiến ........................................................... 19
Hình 4.1 Quy trình sản xuất đề nghị........................................................................... 38
Hình 4.2: Nguyên liệu ................................................................................................ 39
Hình 4.3: Nguyên liệu sau khi cắt nhỏ ....................................................................... 39
Hình 4.4: Nhũ tương Chả Quế.................................................................................... 40
Hình 4.5: Chả Quế sau khi nướng .............................................................................. 42
Hình 4.6: Sản phẩm Chả Quế từ thịt vụn cá Tra ........................................................ 42

x


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Cá chiếm một vị trí rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người.
Vì chúng cung cấp cho con người một lượng đáng kể chất dinh dưỡng như protit, lipid,
glucid dưới dạng glycogen, vitamin (chủ yếu A và D), chất khoáng và một số chất
khác (acid béo không no để chống bệnh xơ cứng động mạch). Giá trị dinh dưỡng của
thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protit của thịt cá có đầy đủ các loại acid
amin quan trọng cho cơ thể con người, thịt cá dễ tiêu hoá, dễ hấp thu.
Nhìn lại sự phát triển của thủy sản trong những năm qua, xuất khẩu thủy sản
không ngừng gia tăng, mang lại nguồn lợi nhuận lớn cho người dân và góp phần không
nhỏ vào GDP quốc gia. Và một trong những loài không thể không nhắc đến là cá Tra.
Tuy nhiên, các sản phẩm xuất khẩu từ cá Tra chủ yếu ở dạng đông lạnh với các mặt
hàng: fillet, cắt khúc…

Chả cá là một trong những sản phẩm tận dụng được từ nguồn phụ phẩm của cá,
nhằm tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm. Mặt khác, hiện nay
người ta còn nghiên cứu chế biến ra những sản phẩm giá trị gia tăng nhằm đa dạng hóa
các mặt hàng thủy sản, cải thiện mùi vị và nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.
Xuất phát từ lý do trên, được sự chấp thuận của Khoa Thủy Sản Trường Đại
Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh với sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh Trinh,
chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm Chả Quế tận
dụng phụ phẩm thịt vụn cá Tra”.
1.2 Mục tiêu đề tài
Nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất Chả Quế tận dụng nguồn phụ phẩm
thịt vụn cá Tra.
Đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản, tận dụng nguồn phụ phẩm thịt cá vụn nhằm
hạ giá thành sản phẩm.


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về Công ty
2.1.1 Quá trình thành và phát triển của Trung Tâm Kinh Doanh Và Dịch Vụ
APT
Ngày 20 / 12 / 1992 theo quyết định số 13 QĐ – UB TP.HCM cơ sở nghị định
338/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng – Công ty thực phẩm ra đời – chính thức chuyển
thành doanh nghiệp Nhà nước với tên gọi Công ty kinh doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn,
tên giao dịch quốc tế là Aquatic Products Trading Join Stock Company (APT Co).
Đây là công ty Nhà nước chuyên kinh doanh chế biến thủy hải sản có quy mô
lớn tại TP.HCM, trực thuộc Tổng công ty Thương Mại Sài Gòn dưới sự quản lý của
Sở Thương Mại TP.HCM. Công ty hoàn toàn có tư cách pháp nhân, hoạch toán độc
lập, có con dấu riêng và được vay vốn ngân hàng.
Tháng 11/1993 Công ty được Sở Thương Mại và Bộ Thương Mại cho phép xuất
khẩu trực tiếp. Như vậy Công ty đã thực hiện được 2 chức năng song song là kinh

doanh xuất khẩu và kinh doanh nội địa.
Hiện nay Công ty có 6 đơn vị trực thuộc trong đó có Trung tâm kinh doanh thủy
sản TP.HCM (APT) được thành lập 10 / 2002 trên cơ sở hợp thành các đơn vị trực
thuộc Công ty, với nhiệm vụ sản xuất và kinh doanh các mặt hàng chế biến.
Địa chỉ: 157 Hưng Phú P.8 Q.8 tp.HCM.
Điện thoại:

(08) 38598211 - (08) 38574162

Fax:

(08) 38552537

2.1.2 Quá trình phát triển sản phẩm của doanh nghiệp
2.1.2.1 Chủng loại sản phẩm
Công ty chuyên kinh doanh thủy sản sơ chế và thủy sản chế biến.
Gia công chế biến đông lạnh tôm, cá, cua, mực…
Sản lượng xuất ra hàng tháng: 180 – 200 tấn.

2


2.1.2.2 Cơ cấu sản phẩm
Thủy sản tươi và thủy sản chế biến bao gồm:
Cá chẽm đông lạnh nguyên con
Cá dũa fillet
Cá hồng mím fillet còn da
Cá thu cắt khúc
Cua lột cấp đông, …
Sản phẩm tinh chế bao gồm:

Há cảo tôm thịt
Chả giò tôm, chả giò PTO, chả giò thịt
Chạo tôm
Càng tôm bao
Bắp cải cuốn
Mặt hàng nông sản: mít cấp đông, gấc cấp đông, bắp cấp đông…
2.1.2.3 Thị trường tiêu thụ
Nước ngoài: Mỹ, Pháp, Úc, Nga, Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan và các nước Đông
Nam Á.
Trong nước: các siêu thị trong nước, các đại lý phân phối sản phẩm của Công
ty.
2.1.3 Chức năng - nhiệm vụ của Trung tâm Kinh Doanh và Dịch Vụ APT
2.1.3.1 Chức năng
Phụ trách tiêu thụ nội địa (90%) và một phần xuất khẩu (10%)
Sản xuất chế biến và kinh doanh các mặt hàng thủy sản, nước mắm. Kinh doanh
các loại hình giải trí, nhà hàng đặc sản, hoạt động thương mại, dịch vụ
2.1.3.2 Nhiệm vụ
Căn cứ vào kế hoạch sản xuất kinh doanh và khả năng của trung tâm để xây
dựng kế hoạch của trung tâm. Đồng thời triển khai kế hoạch đã đề ra, phân tích đánh
giá và báo cáo định kỳ việc thực hiện kế hoạch trước đơn vị và công ty.
Trung tâm chủ động trong công tác triển khai, tổ chức các hoạt động sản xuất
kinh doanh theo chỉ đạo của công ty về định hướng kế hoạch và biện pháp, đồng thời
trung tâm phải bảo đảm các chỉ tiêu nghĩa vụ theo kế hoạch khoán công ty giao cho.

3


Quản lý, sử dụng hợp lý đội ngũ lao động của trung tâm, không ngừng nâng cao
năng lực về mọi mặt cho cán bộ, công nhân viên trong trung tâm.
Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ quản lý tài chính, sổ sách rõ ràng, cập nhật đầy

đủ theo quy định của Nhà nước và công ty.
Tổ chức bộ máy nhân sự gọn nhẹ, năng suất cao. Trong phạm vi quyền hạn cho
phép được ban hành các thông báo, quy định, quyết định và kiểm tra việc thực hiện các
văn bản nằm trong phạm vi nội bộ của trung tâm.
2.1.4 Bộ máy quản lý – cơ cấu tổ chức
2.1.4.1 Bộ máy tổ chức
Giám đốc trung tâm: 1 người
Phó giám đốc: 3 người
Quản đốc: 3 người
Trưởng, phó phòng: 3 người

4


2.1.4.2 Cơ cấu tổ chức

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của trung tâm APT
Ghi chú:
CN.Hà Nội: Chi nhánh Hà Nội
VP.X:Văn phòng xưởng
T.HC: Tổ hành chính
CH.Bán lẻ: Cửa hàng bán lẻ
T.KTTB:Tổ kỹ thuật thiết bị
T.CNợ:Tổ công nợ
T.N Vụ:Tổ nghiệp vụ
T.Gnhận:Tổ giao nhận
T.Gcông: Tổ gia công

5

2.2 Một số đặc điểm sinh học của cá Tra
2.2.1 Phân loại
Cá Tra thuộc họ cá tra (Pangasiidae). Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả
W.Rainboth xếp cá Tra nằm trong giống cá tra dầu. Cá Tra dầu rất ít gặp ở nước ta và
cũng sống sót rất ít ở Thái Lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được
bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ).
Ngành: Chordata
Ngành phụ: Gnathostomata
Lớp: Osteichthyes
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ: cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu: Pangasianodon
Loài

cá

tra:

Pangasianodon

hypophthalmus (Sauvage 1878)
( Lê Hoàng Yến, 2003 )
2.2.2 Phân bố
Cá Tra phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái lan. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân
tạo, cá bột và cá Tra giống được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ
thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư
ngược dòng sông Mê kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ
di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5

và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm.
2.2.3 Đặc điểm hình thái
Cá Tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, dẹp ngang, lưng xám đen, bụng hơi
bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài, vây ngực và vây lưng có 2 đôi râu cứng, mang răng
cửa ở mặt sau, vây hậu môn tương đối dài. ( Lê Ngọc Hoan, 2006 )

6


2.2.4 Đặc điểm sinh thái
Độ mặn:
Cá Tra thích hợp và phát triển tốt trong môi trường nước ngọt, không bị nhiễm
mặn, nhiễm phèn. Nhưng có khả năng sống trong vùng nước lợ, độ măn cá có thể chịu
đựng tối đa là 10%. (Lê Ngọc Hoan, 2006 ).
Độ pH:
Cá có khả năng chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5, pH thích hợp cho cá
phát triển 6,5 – 7,5. ( Huỳnh Phạm Việt Huy, 2006 ).
Oxy hòa tan:
Cá Tra có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên
chịu đựng được môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp. Tiêu hao oxy và
ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng. Do đó có thể nuôi cá trong
nước ao tù, nơi có nhiều chất hữu cơ hay nuôi trong bè với mật độ dày.
Nhiệt độ:
Nhiệt độ thích hợp cho cá tăng trưởng dao động trong khoảng 26 – 300C. Ở
nhiệt độ 150C khả năng bắt mồi giảm, nhưng cá vẫn sống được, ở 390C cá sẽ không
bơi lội bình thường. ( trích bởi Lê Ngọc Hoan, 2006).
2.2.5 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá Tra là loài ăn tạp thiên về động vật. Trong quá trình ương nuôi thành cá
giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của
chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên

về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể
sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động
vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như
cám, rau, động vật đáy.

7


Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra trên 100g sản phẩm ăn được
Thành phần

Khối lượng (g)

Calo (Cal)

124,52

Calo từ chất béo (Cal)

30,84

Tổng lượng chất béo (g)

3,42

Chất béo bão hòa (g)

1,64

Cholesterol (mg)

25,2

Natri (mg)

70,6

Protein (g)

23,42

( Nguồn: Trung Tâm Tin Học, Bộ Thủy Sản )
2.2.6 Đặc điểm sinh trưởng
Cá Tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều
dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đó đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ khoảng
2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên
10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá Tra trong tự nhiên có thể
sống trên 20 năm. Ít gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m.
Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi. Nuôi trong ao 1 năm
cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi
đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại
thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. Cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ
béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản.
2.2.7 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 3 tuổi và cá cái 3 – 4 tuổi, trọng lượng cá thành
thục lần đầu từ 2,5-3 kg. Khi thành thục sinh dục cá có tập tính bơi ngược dòng di cư
tìm đến các bãi đẻ, nơi có điều kiện sinh thái phù hợp và có đầy đủ thức ăn tự nhiên
cho sự phát triển tuyến sinh dục và đẻ trứng. Cá đẻ trứng dính vào giá thể, thường là rễ
của cây cỏ thủy sinh.
Sức sinh sản cảu cá Tra từ vài trăm đến vài triệu trứng. Sức sinh sản có thể tới

135000 trứng/kg cá cái. Hệ số thành thục sinh dục của cá đực là 1 – 3% và cá cái có
thể 20%.

8


2.3 Vài nét về chả quế
Chả Quế là món ăn truyền thống của người Việt Nam. Hàng năm lễ hội vào
mồng 10 tháng giêng theo phong tục cổ truyền “cỗ ngọc” vừa dâng cúng thành hoàng
vừa tiến vua, sau đó là thu lộc.
Không giống các sản phẩm chả khác, Chả Quế được chế biến theo một quy
trình riêng, khối chả được nướng và phết hỗn hợp màu lên bề mặt làm sản phẩm dậy
mùi thơm hấp dẫn bởi mùi thơm và màu sắc.
Sản phẩm Chả Quế xuất hiện ngày càng nhiều ở các siêu thị trong và ngoài
nước cho thấy đây là sản phẩm rất tiềm năng.
2.4 Gia vị sử dụng trong chế biến
Gia vị là những chất có mùi, có tính kích thích dùng trong chế biến nhằm tăng
thêm màu sắc, mùi vị của món ăn sao cho phù hợp với khẩu vị và thị hiếu của người
tiêu dùng. Chúng được cho vào trong quá trình chế biến với liều lượng nhỏ nhưng ảnh
hưởng tới cơ, lý, hóa tính của thực phẩm, tạo cho món ăn hấp hẫn hơn so với nguyên
liệu ban đầu, kích thích khả năng hấp thụ của cơ thể. Bên cạnh đó, chúng còn có thể
giữ lại tính chất vốn có của thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
Gia vị là thành phần chính tạo nên giá trị cảm quan của món ăn. Nhiều loại thực
phẩm không có mùi vị riêng biệt, màu sắc hấp dẫn nhưng qua quá trình nấu nướng
phối hợp với gia vị đã có mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp và hài hòa.
2.4.1. Đường
Là sản phẩm có vị ngọt, thường được chiết xuất từ mía. Đây là gia vị phổ biến
được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm
dịu vị mặn của muối.
Công thức cấu tạo C12H22O11 (M = 342), d = 1,5879 g/cm3. tonc = 1850C. Đường

saccharose là tinh thể không màu, có độ ngọt thấp hơn fructose.
Trong chế biến thực phẩm thường được sử dụng đường cát trắng hay vàng. Yêu
cầu đường phải không có vị chua, tinh thể đồng điều, tơi, khô, không bị vón cục, hòa
tan trong nước, không có vị lạ và không có tạp chất.

9


Tiêu chuẩn kỹ thuật:
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Độ ẩm

< 0,2%

Đường khử

< 0,1%

pH

7

Độ tinh khiết

>99%

Tỉ lệ tro

0,15%

Đường có tác dụng:
Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu.
Tác dụng với axit amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin,
quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.
Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm.
Đường còn được sử dụng như là chất bảo quản do có tính hút nước mạnh, làm
giảm lượng nước tự do có trong sản phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật.
2.4.2 Muối
Là chất tạo vị quan trọng, tạo ra sản phẩm có vị vừa ăn đậm đà.
Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất
thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những chất đạm này làm cho chúng có khả
năng giữ chất béo và nước liên kết.
Muối còn có chức năng bảo quản thực phẩm. Khi cho muối vào thực phẩm, do
áp suất thẩm thấu nước bên trong nguyên liệu sẽ thoát ra, vì vậy lượng nước trong
nguyên liệu sẽ giảm. Mặc khác ion Cl- kết hợp với các kết nối peptit làm cho các men
phân hủy protit của vi sinh vật bị ức chế. Và trong môi trường nước muối quá trình
phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển
chậm. Cho nên sản phẩm bảo quản được lâu.
Ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt được một số vi sinh vật.
Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt khô, rời, trắng, sạch, không có lẫn tạp
chất, cát sạn…, vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ và độ ẩm không quá 0,5%.

10

Do muối có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nên liều
lượng muối cho vào thực phẩm cần được xem xét sao cho phù hợp.
2.4.3. Bột ngọt
Là mono sodium glutamat, được sản xuất từ khoai mì. Được sử dụng trong chế
biến thực phẩm như một chất tăng vị ngọt đạm, làm tăng mùi vị tự nhiên của sản
phẩm. Nó là một axit amin thiết yếu, có thể tổng hợp được nên nó chỉ giải quyết khẩu
vị, còn giá trị dinh dưỡng không đáng kể.
Vị của bột ngọt cảm thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là 1/3800, hiệu
quả rõ nhất khi sử dụng bột ngọt với liều lượng 0,1 – 0,3%.
Yêu cầu: tinh thể trắng hoặc bột kết tinh trắng, không mùi, vị đặc trưng.
2.4.4 Nước mắm
Là gia vị điều vị rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt trong việc chế
biến các món ăn. Nó tạo cho thực phẩm có vị thơm ngon đậm đà, đồng thời cung cấp
cho thực phẩm một lượng amin đáng kể. Ngoài ra trong nước mắm còn tồn tại các
khoáng chất quan trọng và cần thiết cho cơ thể con người như: Ca, Mg, P và các
vitamin B1, B2, A, D… (Trần Thị Luyến, 1996).
2.4.5 Bột tiêu trắng
Tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan cho
sản phẩm. Trong tiêu có chứa piperin (5% - 9%), chavixin, tinh dầu (1,5% - 2,5%) và
tinh bột 36%.
Tiêu chuẩn lựa chon bột tiêu:
Trạng thái: tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2mm, không nấm
mốc, sâu bọ.
Mùi vị: có vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, hàm lượng ẩm <13%.
Hàm lượng ẩm: <13%.
Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô): ≥6%.
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lương khô): ≥1
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô): ≥ 4%.
Tro tổng số (% khối lượng khô): <6%.
Tro không tan trong axit (% khối lượng khô): < 1,2%.

11


2.4.6 Hành
Hành có vị cay, tính bình, không độc, có tác dụng thông khí, hoạt huyết, kích
thích tiêu hóa, có vị thơm đặc trưng do chứa một lượng tinh dầu. Trong hành có chứa
phitoxit là một chất kháng sinh có tác dụng phòng chống bệnh.
Hành được sử dụng phổ biến cho bữa ăn hàng ngày, có nhiều loại: hành lá (còn
gọi là hành hoa) thường được dùng tươi, hành tây (củ to), hành tím (củ nhỏ), hành
trắng…có thể bảo quản hoặc chế biến, sấy khô.
Hành lá làm gia vị và còn là thứ thuốc dân gian chữa cảm cúm.
Trong hành có 86% nước; 1,2% protein; 11% glucid; 0,4% tro; 0,6% cenlulose;
0,8% các loại vitamin..
2.4.7 Tỏi
Tỏi có vị cay, thơm dịu, có tác dụng kháng sinh. Ngoài ra tỏi còn có tác dụng
kích thích tiết dịch vị, giảm lượng mỡ trong máu, được dùng điều trị bệnh động mạch
vành, huyết áp cao, xơ cứng động mạch và có tác dụng phòng chống ung thư.
Công ty đã kiểm tra nguyên liệu tỏi dựa vào chỉ tiêu cảm quan: bề mặt láng
bóng, màu trắng đục, không có vết thâm đen….
Tỏi có vị cay và hắc hơn hành. Trong tỏi có 62% nước; 1% protein; 0,1% lipid;
29% glucid; 1% tro; 0,8% cenlulose; 0,16 mg% vitamin B1; 0,06 – 0,2% tinh dầu mà
chủ yếu là alixin. Alixin với nồng độ 1/85000 – 1/125000 đã ức chế các vi trùng
Staphylococcus aureus, lị, tả, thương hàn, bạch hầu. Vì vậy, tỏi không chỉ là gia vị tạo
mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm mà còn có tính bảo quản thực phẩm khá cao (Quách
Dĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996).
2.4.8 Dầu ăn
Là chất béo có hàm lượng acid béo không no cao, có nguồn gốc từ thực vật, hòa
tan các vitamin A, D, E, K. Khi cho vào sản phẩm, tạo độ bóng sáng, làm tăng giá trị
cảm quan cũng như dinh dưỡng cho sản phẩm.

2.4.9 Bột ớt
Tên khoa học Capsicum annuum L.
Thuộc họ cà Solanaceae.
Trong thành phần ớt có chứa các chất chủ yếu sau: Capsicain (C18H27NO3) là
một alkaloid (có khoảng 0,05 – 2%), là chất cay chủ yếu của ớt, gây đỏ nồng, ở nồng

12


độ 1/100000 vẫn tạo vị cay. Capsanthin là chất màu, dạng tinh thể, thuộc loại
carotenoid. Ngoài ra còn có vitamin C, B1, B2, acid citric, acid malic…
(Trần Thị Luyến, 1996)
2.5 Các phụ gia cải thiện cấu trúc
2.5.1 Protein đậu nành
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách ly trích protein từ
đậu nành với hàm lượng protein cao (65 - 99%), trong protein đậu nành globulin chiếm
85 - 95%, ngoài ra còn một lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin để cung cấp cho
các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc
hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, dạng nhũ tương…), có
khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein… nhanh chóng nên được
đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein
động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm chả quế có giá trị dinh dưỡng
cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính
năng công nghệ ưu việt khác.
2.5.2 Polyphosphat
Polyphosphat là chất phụ gia được sử dụng phổ biến nhất trong các sản phẩm
dạng “nhũ tương thịt” do có tính giữ nước và làm trương nở các protein.
Polyphosphat là những hợp chất đa phân tử của muối Kali hay Natri và các acid
ortho hay meta phosphoric. Chúng có dạng chuỗi dài, dạng vòng hay phân nhánh. Tính
hòa tan trong nước của muối polyphosphat phụ thuộc vào số lượng các nhóm được

muối hóa. Chất lượng sử dụng thông thường nhất là các tri – tetra – polyphosphat.
Đặc tính: có khả năng giữ nước tạo sự kết dính từ đó tăng tính đàn hồi cho sản
phẩm, ngăn cản sự tách lớp của protein – mỡ - nước, giảm sự hao hụt trọng lượng, làm
chậm sự ôi thiu, ổn định màu sắc và hương vị cho thành phẩm.
Nồng độ polyphosphate từ 0,2% - 0,5% được coi là thích hợp nhất gia tăng sự
kết dính của chả đến mức tối đa (kết quả nghiên cứu của Okada và Yamazaki). Nồng
độ polyphosphate trên 0,6% có khuynh hướng làm giảm độ đàn hồi. Nồng độ 0,5% là
nồng độ giới hạn mà vị giác nếm được, quá nồng độ này sản phẩm trở nên đắng. Nồng
độ polyphosphate thích hợp là 0,2 – 0,3%.

13


2.5.3 Sorbitol (C6H14O6)
Sorbitol là một dẫn xuất của glucose do sự khử nhóm aldehyde thành nhóm
alcol. Sorbitol được sử dụng trong thực phẩm như một tác nhân giữ ẩm, cải thiện kết
cấu cơ thịt làm cho thực phẩm mềm dẻo, dễ kết dính. Ngoài ra nó còn được sử dụng
làm giảm hoạt độ của nước, cho phép cải thiện sự ổn định của thực phẩm dối với sự
phát triển của vi sinh vật, làm chậm các phản ứng gây hư hỏng, cải thiện đặc tính kết
cấu của thực phẩm đông lạnh bằng cách hạ điểm đóng băng.
Tuy nhiên vì cũng là một dẫn xuất của glucose nên Sorbitol cũng có một số đặc
điểm giống như glucose là gây nên hiện tượng caramen hóa ở thực phẩm.
2.5.4 Bột bắp
Là một dạng tinh bột biến tính tạo độ dai, chất kết dính, làm chất độn góp phần
hạ giá thành sản phẩm trong sản xuất các thực phẩm.
Bột bắp có hàm lượng tinh bột chiếm trung bình khoảng 67,9%, protein chiếm
khoảng 10%. Do đó phần lớn có tính chất đặc trưng của tinh bột. (Lê Ngọc Tú và ctv,
1997).
2.6 Các loại hương, phụ liệu trong chế biến Chả Quế
2.6.1 Bột quế

Quế là gia vị không thể thiếu trong một số món thường ngày. Các nhà khoa
học đã kiểm chứng về độ an toàn của quế, kết quả đã chỉ ra rằng quế có tác dụng giảm
các hợp chất độc hại tiềm ẩn trong cơ thể vì thế rất an toàn cho sức khoẻ.
Ứng phó với bệnh tiểu đường: Quế giúp điều chỉnh lượng đường trong máu
bằng cách tăng cường tiêu hoá glucose, kích thích hấp thụ insulin tốt cho cơ thể.
Tốt cho hệ tiêu hoá
Quế là gia vị nóng vì thế rất phù hợp với những người bị lạnh bụng, uống trà
cho thêm chút quế và gừng sẽ rất dễ chịu
Giảm cholesterol xấu:
Các nhà khoa học cũng chỉ ra rằng, sử dụng quế có tác dụng làm giảm hàm
lượng cholesterol xấu trong máu, chính là nhờ chất xơ và canxi có trong quế. Thêm
vào đó, cholesterol xấu là một dạng bị “khống chế” bởi insulin, khi lượng đường trong
máu hạ thấp, kéo theo đó là sự “tiêu diệt” cholesterol xấu.

14