bài phúc trình CHẾ BIẾN TINH bột KHOAI mì

Lớp: CNTP0215
Nhóm 7

BÀI BÁO CÁO

Thành viên:
Lâm Thành Phước
Lưu Văn Quý
Nguyễn Hồ Huỳnh Thư
Võ Thị Minh Thư
Văn Thị Diễm Thúy
Nguyễn Thị Ngọc Thủy

MSSV
1500508
1500246
1500570
1500199
1500279
1500118

THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM
GVHD: Trần Thị Thùy Linh
Nguyễn Thị Thúy Hồng

BÀI 6 CHẾ BIẾN TINH BỘT KHOAI MÌ

-

1. MỤC ĐÍCH

Tìm hiểu quy trình sản xuất tinh bột từ củ khoai mì.
Xác định hiệu suất thu hồi và đánh giá chất lượng của sản phẩm tinh bột.
2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Trong thành phần khoai tây, ngoài tinh bột là thành phần chính còn có các chất
hòa tan và không hòa tan. Nhiệm vụ chủ yếu của sản xuất là tách lấy tinh bột tới mức
tối đa bằng cách phá vỡ tế bào giải phóng tinh bột và tách tinh bột khỏi tạp chất hòa
tan và không hòa tan.
Phương pháp hiện đại trong sản xuất tinh bột chủ yếu bằng tác động cơ học. Dựa
trên những tính chất của tinh bột như: không hòa tan trong nước. kích thước hạt tinh bt
nhỏ, tỉ trọng hạt tinh bột chênh lệch nhiều so với nước nên có thể dùng biện pháp
nghiền, rây, rửa, lắng hoặc ly tâm để lấy tinh bột.

-

3. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
Nguyên liệu: củ khoai mì tươi (1,2 kg)
Dụng cụ: Thao, dao, thớt, xô, máy xay sinh tố, bao bì PE, vải lọc.

1


4. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
4.1 Quy trình công nghệ
Khoai mì tươi
Gọt vỏ

Vỏ

Cắt khúc
Ngâm nước

Nghiền
Dịch bào

Tách dịch bào

Lắng

Bã

Tách
nước

Rõ
Rây
Rây nhỏ
Lắng
Tách nước
Sấy
Thành phẩm

Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì

2


4.2 Thuyết minh quy trình

Đầu tiên, cân 1,2 kg khoai mì tươi, bóc vỏ, rửa sạch. Sau khi bóc vỏ, cân lần 2
được 1 kg khoai mì. Tiến hành cắt khúc dài khoảng 1- 2 cm, cho ngâm vào nước để
khoai mì tránh tiếp xúc nhiều với oxi, hạn chế biến đổi màu.

Tiếp theo, khoai mì được nghiền với nước theo tỷ lệ nguyên liệu và nước là 1:1,
thời gian mỗi lần nghiền dao động khoảng 30- 60s. Sau khi nghiền, dùng vải vắt lấy
dịch bào, dịch bào được để yên để tách lớp nước phía trên, thu hồi tinh bột lắng dưới
đáy.
Phần bã sẽ được rửa qua 2 lần với nước qua rỗ nhỏ và rây, mỗi lần rửa khoảng 2
lít nước. Sau đó, lấy phần dịch bào thu được cho qua rây nhỏ nhất với kích thước 355
µm. Để yên hỗn hợp, thu hồi tinh bột lắng dưới đáy, tách bỏ phần nước.
Tinh bột thu được ở lần lắng dịch bào đầu tiên và lắng sau khi rửa bã sẽ được vắt
lại bằng vải để tách bớt nước, sau đó đem cân thu được 205,5 g tinh bột.
Cuối cùng, tinh bột sẽ được sấy ở 55 oC, cứ khoảng 15 – 30 phút sẽ đảo tinh bột
giúp sấy đều hơn giữa các vị trí và rút ngắn quá trình sấy. Độ ẩm tinh bột sau khi sấy
đạt < 13% thì ngừng sấy, cân lần cuối và tính hiệu suất thu hồi.
5. TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM
5.1 Tính hiệu suất thu hồi tinh bột

Bảng 1 Khối lượng của khoai mì qua các giai đoạn
Nguyên liệu Khoai mì
Khối lượng

mnl 1200 g

Khoai mì đã bóc vỏ Tinh bột trước sấy

Tinh bột sau sấy

1000 g

msp 180,25 g

205,5 g

- Hiệu suất thu hồi sau khi bóc vỏ: H1 = 100% = 83,33%
- Hiệu suất thu hồi trước khi sấy tinh bột: H2 = 100% = 17,13%
- Hiệu suất thu hồi tinh bột: H = 100% = 100% = 15,02%
5.2 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi tinh bột
- Chất lượng nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi tinh bột và
khoai mì sau khi bóc vỏ, làm sạch. Lựa chọn những củ khoai mì nguyên vẹn, đồng
đều,, củ dập nát và gãy vụn không quá 3%, lượng đất và tạp chất tối đa từ 1,5 – 2%,
không có củ thối, củ có dấu vết chạy nhựa nhỏ hơn 5%. Nếu củ bị quầng đen, xám hay
xanh đen tức là củ “chạy chỉ” nên đưa vào sản xuất ngay. Đồng thời, những củ khoai
mì vỏ mỏng, cuống ngắn, củ to sẽ có được hàm lượng tinh bột cao hơn
- Quá trình xay nghiền: nếu xay khoai mì không đạt (chưa đủ mịn), sẽ phá vỡ
không triệt để tế bào nên hiệu suất thu hồi tinh bột sẽ thấp, còn sót nhiều tinh bột trong
bã. Tuy nhiên, nếu xay quá mịn, kích thước hạt tinh bột quá nhỏ, sẽ ảnh hưởng đến quá
trình lắng, lọc dẫn đến ảnh hưởng hiệu suất thu hồi tinh bột và chất lượng tinh bột. Vì
vậy, cần có thời gian, tốc độ xay nghiền hợp lý để có được hiệu suất thu hồi tối ưu.
3


- Kích thước lỗ rây: nếu kích thước lỗ rây quá nhỏ, sẽ cho chất lượng tinh bột tốt,
mịn nhưng hiệu suất thu hồi sẽ thấp do còn sót lại những hạt tinh bột có kích thước lớn
hơn lỗ rây. Ngược lại, nếu kích thước lỗ rây quá to, ngoài việc thu hồi tinh bột, có thể
còn lẫn chứa bã, ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột, mặc dù hiệu suất thu hồi cao
nhưng tinh bột sẽ kém mịn.
- Quá trình lắng lọc: với hệ thống lắng, lọc tốt sẽ có thể thu hồi được triệt để tinh
bột.
- Quá trình sấy: trong quá trình sấy nước sẽ bốc hơi, khối lượng tinh bột giảm,
hơi nước có thể lôi cuốn đi phần nhỏ những hạt tinh bột, ảnh hưởng đến hiệu suất thu
hồi tinh bột.
5.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm

Hình 2 Sản phẩm bột khoai mì sau khi sấy
Bảng 2 Đánh giá cảm quan sản phẩm
Tiểu nhóm

Đánh giá cảm quan

Nhóm 8 (Kích thước lỗ rây 250 μm)

Màu trắng đồng đều, độ mịn tốt, mùi đặc
trưng tinh bột mì, không vị, độ ẩm chưa
đạt nên vẫn còn vón cục ít.

Hiệu suất thu hồi: 100% = 9%
Nhóm 7 (Kích thước lỗ rây 355 μm)

Màu trắng đồng đều, độ mịn khá tốt, mùi
đặc trưng tinh bột mì, không vị, độ ẩm
chưa đạt nên vẫn còn vón cục ít.

Hiệu suất thu hồi: 100% = 15,02%
Nhóm 9 (Kích thước lỗ rây 500 μm)

Màu trắng đồng đều, tương đối mịn, mùi
đặc trưng tinh bột mì, không vị, độ ẩm
chưa đạt nên vẫn còn vón cục ít.

Hiệu suất thu hồi: 100% = 15,17%
Tinh bột mì trên thị trường

Màu trắng đồng đều, rất mịn do có qua
quá trình tán, rây sau khi sấy, khô ráo, độ
ẩm < 13%, mùi thơm đặc trưng của tinh
bột mì, không vị.

4