thuyết minh quá trình sấy

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI 4:

QUÁ TRÌNH SẤY
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG


Nhóm thực hiện
Tên sinh viên
1. Trương Thị Hồng Gấm
2. Trương Thị Mỹ Hà
3. Nguyễn Thị Hà
4. Phạm Thị Hoài Xinh
5. Nguyễn Ngọc Thi
6. Trương Thị Tường Quyên

MSSV
2022150173
2022150003
2022150022
2022150117
2022150101
2022150192


Nội Dung
Quy trình
chuối sấy

Các yếu
tố ảnh
hưởng.

Bản
chất
Mục đích
công nghệ

Phương
pháp sấy.
Các biến
đổi nguyên
liệu.


• Từ lâu, con người đã biết sấy khô vật liệu ẩm bằng nhiều
phương pháp khác nhau. Ngày nay, kỹ thuật sản xuất phát
triển và vai trò của ngành sấy trở nên quan trọng trong việc
sấy khô để đảm bảo thực phẩm.
ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp và đời sống.


BẢN CHẤT
 Là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên
liệu theo nguyên tắc bốc hơi hoặc thăng hoa.
 Mẫu nguyên liệu cần sấy thường ở dạng rắn (cũng có thể ở
dạng lỏng hoặc huyền phù).
 Sản phẩm thu được luôn ở dạng rắn hoặc bột.

 Cần phân biệt quá trình sấy và quá trình cô đặc


MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ
• Khai thác: quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi nguyên
liệu làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng trong một
đơn vị khối lượng sản phẩm
• Chế biến: làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất
đặc trưng cho sản phẩm. Ví dụ: sản xuất các loại trái cây sấy
(mít, chuối, thơm,…), sản xuất sữa bột, cà phê hòa tan, rau
quả,…


MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ
• Bảo quản: làm giảm giá trị hoạt độ của nước trong nguyên
liệu nên ức chế hệ VSV và một số enzyme , giúp kéo dài
thời gian bảo quản.


MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ
• Hoàn thiện sản phẩm: quá tình sấy có thể làm cải thiện một
vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.


PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN
Sấy tự nhiên
Sấy nhân tạo


SẤY TỰ NHIÊN

• Sấy tự nhiên (phơi)
• Lợi dụng nhiệt của ánh nắng mặt trời để làm khô
vật liệu.


Sấy tự nhiên
Ưu điểm
 Không tốn kém về nguyên
liệu.
 Thúc đẩy quá trình chín
sinh lý của hạt
 Có khả năng diệt trừ nấm
Aspergillus, côn trùng sâu
mọt bởi ánh nắng mặt trời.

Nhược điểm
 Phụ thuộc vào điều kiện
thời tiết rất lớn
 Tốn nhiều công lao động,
tốn diện tích phơi
 Dễ bị lẫn đất cát, bị gia súc
giẫm đạp, khó đảm bảo an
toàn vệ sinh,dễ bị ẩm khi
mưa


SẤY NHÂN TẠO
• Sấy đối lưu: là phương pháp phổ biến nhất dùng trong công
nghiệp thực phẩm, sử dụng không khí nóng để làm tác nhân
sấy. Mẫu nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy làm

cho ẩm trong nguyên liệu bay hơi rồi theo tác nhân sấy.
Động lực của quá trình sấy là do:
- Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và
trong tác nhân sấy
- Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu


SẤY NHÂN TẠO
 Sấy tiếp xúc: mẫu nguyên liệu được đặt lên một bề mặt đã
được gia nhiệt, nhờ đó ẩm trong nguyên liệu sẽ bốc hơi và
thoát ra ngoài.
 Sấy bức xạ: mẫu nguyên liệu sẽ được hấp thu năng lượng
của tia hồng ngoại và nhiệt độ của nó sẽ tăng lên, ẩm sẽ thải
ra ngoài theo nguyên tắc đối lưu.
 Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần: các phân tử nước
trong mẫu nguyên liệu quay cực liên tục làm phát sinh nhiệt,
tại vùng bề mặt của nguyên liệu sẽ bốc hơi


SẤY NHÂN TẠO
 Ưu điểm: tất cả bề dày của vật liệu được đốt nóng đều nên
sản phẩm khô đều và nhanh.
 Nhược điểm: thiết bị phức tạp tiêu hao năng lượng lớn.
 Sấy thăng hoa: chuyển mẫu nguyên liệu về trạng thái rắn,
sau đó tạo áp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt độ lên để
nước thăng hoa.
 Ưu điểm: giữ nguyên màu sắc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm.

4.Các biến đổi của nguyên liệu
4.1 Vật lý: các tính chất vật lí của nguyên liệu sẽ
thay đổi như: Hình dạng, kích thước, khối lượng,
tỉ trọng,… có thể giảm đi nhưng thay vào đó thì
độ giòn, dẻo của sản phẩm sẽ tăng lên.
Những biến đổi về tính chất vật lí sẽ ảnh
hưởng đến những chỉ tiêu cảm quan của sản
phẩm sấy.


4.Các biến đổi của nguyên liệu
4.2 Hóa học: tăng nhiệt độ thì tốc độ phản ứng sẽ tăng
theo. Do đó trong quá trình sấy sẽ có nhiều phản ứng hóa
học khác nhau có thể ảnh hưởng có lợi hoặc có hại cho sản
phẩm. Một số phản ứng thường gặp là:
 Phản ứng oxy hóa:
 Hàm lượng của một số vitamin trong thực phẩm sẽ giảm đi
đáng kể.
 Các hợp chất màu như Carotenoids, chlorophyll trong thực
phẩm cũng bị oxy hóa và làm cho thực phẩm bị nhạt màu hay
bị mất màu.
 Oxy hóa các hợp chất polyphenol trong rau quả làm cho sản
phẩm sấy hóa nâu.
 Các hợp chất lipid, acid béo tự do sẽ bị oxy hóa thành peroxide
và các loại sản phẩm phụ khác tạo mùi ôi cho sản phẩm.


Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý

Hóa sinh

Sinh học

Hóa học

Hóa lý


4.Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: làm cho khối lượng, tỉ trọng của giảm nhưng đô dòn
của sản phẩm tăng
Hóa lý: quan trọng nhất là sự chuyển pha của nước thành hơi.
Sinh học: sự trao đổi chất của tế bào và mô nguyên liệu
động thực vật sẽ ngừng lại nếu nhiệt độ sấy tăng cao và các vi
sinh vật trong nguyên liệu cũng bị tiêu diệt hoặc ức chế.
Hóa sinh: trong lúc đầu của quá trình sấy do nhiệt độ chưa
tăng cao, các phản ứng enzyme trong nguyên liệu tiếp tục
diễn ra mạnh mẽ.


4.Các biến đổi của nguyên liệu
Hóa học
 Phản ứng thủy phân: Các nguyên liệu có độ ẩm cao thì có
thể xảy ra quá trình thủy phân các hợp chất có trong nguyên
liệu ở giai đoạn đầu càng lớn.
 Phản ứng Maillard: (các nguyên liệu có chứa đường khử
và các nhóm – NH2 tự do) tạo ra hơp chất melanoidine làm
sản phẩm sấy bị sậm màu.
 Một số phản ứng khác: dehydrat hóa, phân hủy, trùng hợp

hay phản ứng oxy hóa làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng
của sản phẩm sau khi sấy.


Các yếu tố ảnh hưởng
Các yếu tố liên quan
đến điều kiện sấy
Nhiệt độ Độ ẩm
tác nhân tương đối
sấy
của tác
nhân sấy

Tốc
Áp
độ tác lực
nhân
sấy

Các yếu tố liên quan
đến nguyên liệu
Diện tích bề Cấu trúc Thành phần
mặt của
của nguyên hóa học của
nguyên liệu
liệu
nguyên liệu


Quy trình sấy của sản phẩm chuối khô

Chuối
Bỏ vỏ
Tạo hình
Sấy

Thành phẩm


Quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy
Chuối
Thức ăn gia súc

Phân loại
Bỏ vỏ

Thành phẩm

Tạo hình

Đóng gói

Sấy

Làm nguội


Tham khảo quy trình sản xuất
chuối sấy hiện nay bằng phương
pháp sấy thăng hoa

Thiết bị sấy chân không