Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Tp.HCM, 15- 12- 2015


MỤC LỤC
Mục lục.............................................................................................................................................. 1
BÀI 1. XÁC LẬP QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT GMP VÀ QUY PHẠM VỆ
SINH CHUẨN SSOP........................................................................................................................ 1
BÀI 2. TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY...........................................................................33
BÀI 3. XÁC ĐỊNH CÁC CCP.......................................................................................................43
BÀI 4. XÁC ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠN VÀ THIẾT LẬP HỆT THỐNG GIÁM SÁT..............46
BÀI 5. THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC VÀ THỦ TỤC KIỂM TRA XÁC NHẬN......48
BÀI 6. QUY TRÌNH THU HỒI, TRIỆU HỒI SẢN PHẨM..........................................................51

Page 1


BÀI 1.

XÁC LẬP QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT GMP VÀ QUY PHẠM
VỆ SINH CHUẨN SSOP
A. XÁC LẬP QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT GMP
I.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Hình 1: Sơ đồ công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng
Thịt đông lạnh

Rã đông

Chặt thịt
Xay thô

Gia vị, phụ gia, đá vảy

Xay nhuyễn
Kiểm tra kim loại

Bao bì

Nhồi+ Định lượng

Tiệt trùng
Làm ráo

Đóng gói+ Kiểm tra
Thà
nh
phẩ
m
Page 2

Không đạt

II.
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu chính là thịt heo đông lạnh. Block thịt đông lạnh nặng 12 kg và 20 kg được bao
bọc bằng túi nilon PP, được chứa trong bao nilon lớn PE may kín miệng bằng sợi nilon. Mỗi lô
hàng phải có giấy kiểm định của chi cục thú y các tỉnh thành, phải còn trong hạn sử dụng, nhiệt
độ tâm thịt là -18oC, KCS công ty sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng thịt lạnh đông theo
tiêu chuẩn TCVN 7047:2002. Thịt đạt yêu cầu mới được nhập kho bảo quản. Khi cần sản xuất
thì công nhân lại vận chuyển thịt từ phòng bảo quản lạnh sang phòng rã đông để thực hiện rã
đông.
Phụ gia, gia vị, bao bì đều được nhà cung cấp chở đến trong xe sạch, được bảo dưỡng tốt và
phủ kín. Tất cả các loại phụ gia, bao bì đều được kiểm tra cảm quan, trạng thái để xem có còn
nguyên vẹn, còn hạn sử dụng, và có giấy chứng nhận chất lượng từ phía nhà cung cấp hay
không. Sau đó được đánh số lô và đưa vào phòng bảo quản.
Đá vẩy và nước: là nước thủy cục, riêng đá vẩy có kiểm tra cảm quan khi tiếp nhận trong
phòng làm đá vẩy của nhà máy, sau đó đá vẩy được trữ ở nhiệt độ 0 – 5oC.
2. Rã đông
Công nhân lột bỏ bao PE, đổ những block thịt lên trên pallet với chiều cao đống thịt vừa
phải, không được cao quá, thực hiện phương pháp rã đông tự nhiên trong 1424h, nhiệt độ phòng
1520oC, để đạt nhiệt độ tâm thịt -5-2oC. Sau đó thịt được ngâm sơ qua trong nước sạch trong
510p để dễ tháo nilon ra, tiếp tục thịt được chặt nhỏ.
3. Chặt thịt
Thịt sau khi rã đông vẫn còn cứng, nó chỉ bị tan lớp tuyết mỏng bên ngoài, nên phải cho thịt
qua máy để chặt thịt thành những miếng nhỏ giúp quá trình xay thô diễn ra dễ dàng hơn.
4. Xay thô
Thịt sau khi chặt nhỏ thì được cho vào máy xay thô.
Mục đích: làm giảm kích thước khối thịt để quá trình phối trộn được thực hiện dễ dàng hơn.
Thông số công nghệ:
 Nhiệt độ thịt sau xay thô là -5-3oC
 Đường kính hạt thịt sau xay thô là 34 mm

Sau đó công nhân cho thịt đã xay thô vào trong thùng nhựa. Các thùng trên cùng luôn có tấm
nilon phủ trên bề mặt. Tiếp tục, công nhân kéo pallet chứa các thùng thịt đó tiếp tục đi xay nhuyễn.
5. Xay nhuyễn
Page 3


Mục đích: tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích
như nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia… tạo thành một hệ đồng nhất. Hỗ trợ cho quá trình
định lượng, nhồi, đóng clip. Nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho
quá trình định lượng và nhồi đóng clip.
Thông số công nghệ
 Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12oC
 Kích thước thịt sau khi xay nhuyễn: 0,20,5mm
6. Kiểm tra kim loại
7. Nhồi và định lượng
Mục đích: làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều, tăng
giá trị cảm quan. Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí và vi
sinh vật từ môi trường bên ngoài lẫn vào sản phẩm xúc xích.
Thông số công nghệ:
 Áp suất nhồi: dao động trong khoảng 0,20,3 at
 Khối lượng một thanh xúc xích: từ 40g đến 70g
8. Tiệt trùng
Mục đích: làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm
mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản.
Sau quá trình tiệt trùng, xúc xích có sự thay đổi về màu sắc.
Vận hành máy với chế độ tiệt trùng như sau:
9.

Nhiệt độ: 121oC
Áp suất: 1kg/cm2

Tổng thời gian tiệt trùng: 90100 phút.
Hoàn thiện

Xúc xích được xếp lên bàn trong phòng trữ sau tiệt trùng, làm ráo bằng quạt và công nhân
dùng khăn lau khô những cây xúc xích.
Sản phẩm được dán nhãn, vô bao và vô thùng để đem đi tiêu thụ. Quá trình này sẽ làm nâng
cao giá trị hình thức bên ngoài của sản phẩm.
Những cây xúc xích bị bể hay có màng phim bị nhăn trong quá trình tiệt trùng sẽ bị loại ra
để mang đi tái chế. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với
ánh nắng và nhiệt độ cao.

Page 4


III.

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
TIỆT TRÙNG
Sơ đồ phân bố các quy phạm sản xuất cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng.

NGUYÊN LIỆU

GMP1

v

RÃ ĐÔNG

GMP2

CHẶT THỊT

GMP3

XAY THÔ

GMP4

TRỘN GIA VỊ

GMP5

XAY NHUYỄN và DÒ
KIM LOẠI

GMP6

NHỒI VÀ ĐỊNH LƯỢNG

GMP7

TIỆT TRÙNG

GMP8

LÀM RÁO

GMP9

BAO GÓI

GMP10

THÀNH PHẨM

GMP11

Page 5


GMP 1 : Nguyên Liệu
1. Quy trình
Nguyên liệu: thịt, mỡ heo, da heo
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất
lượng sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:
 Theo % nạc
Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời cũng là một yếu
tố quyết định đến năng suất và hiệu quả chăn nuôi.
 Thịt heo nạc: nạc chiếm tỷ lệ cao >80%
 Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc 50 – 80%
 Thịt heo mỡ: % nạc <50%
 Theo trạng thái thịt
 Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số
5,6 – 6. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị
stress trước khi giết mổ.
 Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): thịt có màu bị nhạt, mềm
nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5,2. Loại này thường có ở những
con vật bị stress trước khi giết mổ
 Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry – khô): loại thịt này có màu sậm, bề mặt
khô cứng, pH >= 6,4

Mỡ heo
Thành phần chính của mỡ là triglyceride – là pha phân tán, tham gia vao việc hình thành cấu
trúc của hệ nhũ tương.
Làm tăng độ béo , độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương sau khi xay
nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Làm chất độn giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.
Da heo
Thành phần chính của da là protein với chức năng làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai
cho xúc xích.
Làm chất độn giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.
Phụ liệu, Đá vảy:Nước đá có ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương ,dung môi hòa tan các
chất phụ gia,tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thánh xúc xích trong quá trình chế
Page 6


biến,đồng thời làm tăng độ ẩm và trọng lượng sản phẩm giúp giảm giá thành, mặc khác đảm
bảo vệ sinh
protein đậu nành:Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc cho sản phẩm(dạng gel,nhũ tương…)có
khả năng giữ nước cao,liên kết các thành phần chất béo, protein…nên được đưa trực tiếp
quá trình tạo nhũ tương.
Tinh bột: Tác dụng tạo ra độ cô đặc độ dẻo độ dai, độ dính,độ xốp…trong sản xuất xúc xích
tinh bột sẽ liên kết với protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Bột ngọt: Bổ sung tạo ra vị giống như thịt.Do đó nó được dùng để tăng vị ngọt cho xúc xích.
Liều lượng 10g/1kg nguyên liệu.
Đường: Tạo vị ngọt cho sản phẩm,làm dịu vị muối,làm mềm thịt,tăng áp suất tẩm thấu,kìm
hãm sự phát triến một số vsv.
Phụ gia: Một số lọa phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm như: muối nitrite, hương
liệu, Tarivitamin…nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cũng như đảm bảo giá
thành sản phẩm.

2. Giải thích
Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản xuất vì chất lượng nguyên liệu
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng xúc xích.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
 Thịt không bị dập nát, không lẫn tạp chất, thịt săn chắc.
 Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.
 Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhớt.
 Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết.
 Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
 Thịt không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
 Không có mùi ôi của thịt biến chất, của mỡ oxy hóa.
 Không có vị lạ như mặn, chua, chát,…
 Thịt, mỡ không dính các vật lạ như: đất, cát, dầu nhớt, phân, dây buộc, giấy, lá cây…
 Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt <= - 180C
Page 7


 Độ pH của thịt tươi: 5,6 – 6
 Độ pH của thịt lạnh: 5,3 – 6
 Lượng NH3 của thịt tươi: <= 20 mg/100g
 Lượng NH3 của thịt lạnh: <=40mg/100g
 Lượng H2S: âm tính
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí <= 106 /g
 Ecoli <= 100/g
 Staphilococus aureus <= 100/g
 Salmonella <= 0/25g
 Thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại.
 Da được sử dụng phải cạo sạch long, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và
khô, không dùng heo nái hoặc heo nọc.
 Dụng cụ chứa, bồn bảo quản phải được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát


Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.



Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy phạm này.



Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân.
Ngày ….tháng….năm….
Người duyệt
GMP 2. CÔNG ĐOẠN RÃ ĐÔNG

1. Quy trình: sau quá trình đông thịt ta tiến hành rã đông nhằm tạo ra thay đổi nhiệt độ phục
hồi tính chất ban đầu nguyên liệu.Làm cho nguyên liệu mềm ra thuận lợi cho quá trình tiếp
theo.
2. Giải thích
Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chặt xay thô, nâng nhiệt độ của khối
thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu cho quá trình tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất
ban đầu của nguyên liệu như trước khi đem bảo quản lạnh.
3.
-

Các thủ tục cần tuân thủ
Sử dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Nhiệt độ gia nhiệt thích hợp tránh đột ngột khi thực phẩm đông (đặc biệt là thịt)

Page 8


Ttiếp xúc với nhiệt độ thường sẽ rất dễ bị ôi thiu, vi khuẩn sinh sôi gấp nhiều lần so với trước
khi rã đông. khi rã đông dễ bị nhũn, nát và sũng nước. Tốt nhất, bạn không nên bảo quản trái
cây theo phương pháp cấp đông mà chỉ nên đặt trong ngăn mát và sử dụng trong thời gian
ngắn.
4.
-

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Công nhân trong giai đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
Bộ phận QC phụ trách công đoạn chế biến
chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này, kiểm tra đúng chế độ làm lạnh, kiểm tra

-

nhiệt độ làm lạnh sau mỗi 30 phút.
Kết quả giám sát được ghi vào bản giám sát các công đoạn chế biến.
Ngày…. Tháng… năm
Người phê duyệt
GMP 3. CÔNG ĐOẠN CHẶT THỊT

1. Quy trình: thịt sau khi rã đông được chuyển sang công đoạn chặt thịt thành những miếng
nhỏ từ những miếng lớn. Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 oC, nhiệt độ khối thịt -2 ÷ 2 oC, kích
thước miếng thịt sau chặt 14÷22mm
2. Giải thích:
- Từ những tảng lớn, thịt được chặt thành những miếng nhỏ tạo điều kiện thuận lời cho các
quá trình tiếp theo.

- Giúp quá trình xay thô diễn ra nhanh hơn
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của
Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản
phẩm (tuân thủ theo SSOP 4).
4. Phẩn công nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.
- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
Ngày…. Tháng… năm
Người duyệt
GMP 4 XAY THÔ
1. Quy trình
Thịt sau khi lóc sẽ được xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt, để tạo điều kiện cho quá
trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp trên máy cutter.
2. Giải thích
Page 9


Sản phẩm được nghiền thô nhằm tạo nên môt hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật
chất có trong xúc xích như : nguyên liệu ( thịt nạc , mơ heo, da heo), gia vị, phụ gia, … Tạo nên
một hệ đồng nhất, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
 Sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
 Quá trình xay thô phải được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 50C.
 Tiến hành trên thiết bị là máy mincer.
 Ở thời gian đầu (1- 3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn
hợp các muối, nitrite, phosphat vào.

 Sau khi máy quay được từ 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào
 Kích thước hạt thịt sau xay phải đạt đường kính d= 3 ÷ 5 mm.
 Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời.
 Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 20C
 Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 40C
4. Phân công trách nhiệm


Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.



Công nhân công đoạn xay thịt phải tuân thủ đúng quy phạm này.



Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến
Ngày............tháng..........năm
Người duyệt

GMP 5. TRỘN GIA VỊ
1. Quy trình
Nguyên liệu sau khi nghiền thô sẽ được đưa vào công đoạn trộn gia vị
Tỉ lệ phối trộn tuân theo bảng sau:
Tên nguyên liệu

% Khối lượng

Page 10

Tên nguyên
liệu

% Khối lượng


Nạc heo
Mỡ heo xay nhuyễn
Da heo xay nhuyễn
Nước đá vảy
Protein đậu nành
Tinh bột
Tari K7
2. Giải thích

35,63
22,68
19,44
16,20
1,94
1,30
0,29

Muối nitrite
Đường
Tiêu
Bột ngọt
Muối (NaCl)
Erythrosine
Vitamin C

1,68
0,13
0,29
0,10
0,06
0,58
0,10

Công đoạn này có mục đích là nhằm đảo trộn, đồng nhất hỗn hợp các thành phần: nguyên liệu,
gia vị, phụ gia.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Tỉ lệ phối trộn gia vị phải tuân theo bảng trên.
- Nguyên liệu, gia vị, phụ gia phải được kiểm tra và đạt các chỉ tiêu chất lượng để tránh các
mối nguy vật lý, hóa lý, vi sinh...ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
- Phụ gia được sử dụng phải tuân theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm” ban hành theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
- Người trực tiếp tham gia vận hành công đoạn này phải tuân thủ chặt chẽ vấn đề vệ sinh,
thực hiện nghiêm túc các yêu cầu kỹ thuật đã đề ra.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân thực hiện công đoạn này phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- Cán bộ QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm này ( kiểm tra tỉ lệ phối trộn nguyên liệu, các thông số, kiểm tra chất lượng nguyên
liệu phối trộn).
Ngày…tháng…năm
Người duyệt
GMP 6. QUÁ TRÌNH NGHIỀN MỊN
1. Quy trình
Nguyên liệu gồm có thịt nạc, mỡ heo, da heo sau khi xay thô đạt kích thước = 3 – 5mm và phối

trộn gia vị sẽ được đưa vào trong quá trình nghiền mịn.
2. Giải thích
Nguyên liệu phải được nghiền mịn giúp tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao cho sản
phẩm. Trạng thái của khối thịt sẽ chuyển sang dạng paste.
Nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì sẽ ảnh hưởng đến
quá trình hấp và tiệt trùng sau này, vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến
tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.
Page 11


3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Thiết bị, máy móc phải được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng trước khi đưa vào sử dụng.
- Người trực tiếp tham gia vào công đoạn này phải mặc trang phục bảo hộ lao động, vệ sinh,
khử trùng sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Kích thước sau khi xay nhuyễn phải đạt yêu cầu = 0.2 – 0.5mm.
- Nhiệt độ phòng 100C, nhiệt độ sản phẩm sau xay 120C.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân giai đoạn nghiền mịn có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- Cán bộ QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến.
GMP 7. CÔNG ĐOẠN NHỒI VÀ ĐỊNH LƯỢNG
1. Quy trình
Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Hỗn hợp thịt sau
khi đã xay nhuyễn và kiểm tra kim loại được chuyển sang công đoạn nhồi và định lượng, nhồi
bằng máy nhồi ở nhiệt độ 12-14oC, áp suất p= 0,2kg/cm2
Hỗn hợp thịt sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống, một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương
trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau ,xúc xích sẽ được nhồi
vào bao, hàn ghép mí, in hạn sử dụng và đóng clip nhôm ở hai đầu.

2. Giải thích
- Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất .
- Hạn chế sư xâm nhập của oxy và các loai vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
-

Làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều,
tăng giá trị cảm quan.

-

Định lượng để chia khối xúc xích lớn thành những thanh xúc xích nhỏ có khối lượng nhất
định để dễ dàng đóng gói và thuận tiện khi sử dụng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ
 Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
 Dụng cụ, thiết bị phải đạt được các chỉ tiêu về yêu cầu vệ sinh trước khi được đưa vào sử





dụng.
Xúc xích sau khi nhồi – tạo hình phải đạt kích thướt 1.5x10 cm.
Màu sắc đặc trưng của nguyên liệu.
Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
Bề mặt thùng chứa tiếp xúc trực tiếp với xúc xích để nhồi phải an toàn, sạch sẽ, không bị ăn
mòn kim loại (SSOP 2).
Page 12

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn
của Công ty
 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng
 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản
phẩm (tuân thủ theo SSOP 4).
 Bao bì đóng gói xúc xích không bị ô nhiễm bởi dầu nhờn, nhiên liệu, các loại côn trùng,
hóa chất lau chùi (SSOP6, SSOP8).
 Toàn bộ quá trình được thực hiện ở quá trình chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm
khuẩn cho sản phẩm.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
-

Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

-

Công nhân giai đoạn nhồi – tạo hình có trách nhiệm làm đúng quy phạm này. Ban điều hành
sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.

-

Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

-

QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm
này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán
thành phẩm và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu
mẫu Báo cáo theo dõi công đoạn chế biến 1 (CL - GMP - BM 03).

-

Tần suất giám sát:
 Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần.
 Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần.

-

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến.
Ngày……. Tháng…… Năm……..
Người duyệt

GMP 8. CÔNG ĐOẠN TIỆT TRÙNG
1. Qui trình: Xúc xích sau khi bao gói được chuyển sang công đoạn tiệt trùng ở nhiệt độ
121oc, áp suất 1kg/cm2, Thời gian 12-17 phút tùy theo khối lượng tịnh mỗi cây xúc xích
2. Giải thích:
- Tiệt trùng ở nhiệt độ và áp xuất cao, các thành phần trong cây xúc xích được làm chín
- Tiêu diệt vi sinh vật có hại
- Cải thiện cấu trúc xúc xích, xúc xích sẽ trương nở đồng đều.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của
Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng
Page 13


-

Xúc xích sau tiệt trùng phải tách biệt với nguyên liệu ban đầu tránh tình trạng nhiễm chéo
(SSOP 3)

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản
phẩm (tuân thủ theo SSOP 4)
- Cần chú trọng điều chỉnh áp suất cho chính xác, nếu áp suất không đạt làm cho cây xúc xích
trương nở không đồng đều.
- Các thông số: nhiệt độ, áp suất, thời gian nếu sai lệch sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng của
xúc xích, sản phẩm có thể bị mềm, mất đi cấu trúc ban đầu của xúc xích (TCVN 7049 –
2002 (thịt chế biến có xử lý nhiệt))
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.
- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Cán bộ QC phải kiểm tra thường xuyên và ghi lại kết quả kiểm tra.
Ngày……. Tháng…… Năm……..
Người duyệt
GMP 9. CÔNG ĐOẠN LÀM RÁO
1. Quy trình:
Sau quá trình tiệt trùng, ta tiến hành làm ráo nhằm: tạo ra sự thay đổi nhiệt đột ngột

tiêu diệt

vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản và chuẩn bị cho công đoạn đóng gói.
2. Giải thích
Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn.
Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ để cấu trúc xúc xích được
hoàn thiện và sẵn sàng cho công đoạn hoàn thiện tiếp theo.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.(SSOP4)
 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
 Chế độ làm lạnh: làm lạnh ở nhiệt độ không khí tự nhiên..
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
-

Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Công nhân trong giai đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
Bộ phận QC phụ trách công đoạn chế biến
chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này, kiểm tra đúng chế độ làm lạnh, kiểm tra
nhiệt độ làm lạnh sau mỗi 30 phút.
Kết quả giám sát được ghi vào bản giám sát các công đoạn chế biến

Page 14


Ngày……. Tháng…… Năm……..
Người duyệt

Page 15


GMP 10. CÔNG ĐOẠN BAO GÓI VÀ KIỂM TRA
1. Quy trình
Sau khi làm ráo, xúc xích được dán nhãn, vô bao, vô thùng để đem đi tiêu thụ. Những cây xúc
xích bị bể sẽ bị loại ra và mang đi tái chế.
2. Giải thích
Để bảo quản xúc xích an toàn ta cần bao gói và kiểm tra kỹ trước khi mang đi tiêu thụ.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc thực phẩm.(SSOP4)
 Đảm bảo trang thiết bị bao gói sạch sẽ.(SSOP 5)
 Kiểm tra xúc xích
 Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc ánh nắng và nhiệt độ cao.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
-

Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Công nhân trong giai đoạn này có trách nhiệm đúng thực hiện quy phạm này.
Bộ phận QC phải kiểm tra thường xuyên và ghi lại kết quả kiểm tra.
Ngày……. Tháng…… Năm……..
Người duyệt

GMP 11. CÔNG ĐOẠN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG THÀNH PHẨM
1. Quy trình
Sau khi bao gói ta được xúc xích tiệt trùng thành phẩm
2. Giải thích
Khi hoàn thành công đoạn bao gói, xúc xích tiệt trùng được chuyển trực tiếp vào kho mát. Bộ
phận QA tiếp nhận, kiểm tra và có thể xuất ra tiêu thụ tại các siêu thị, cơ sở…
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Page 16







Vận chuyển xúc xích phải nhẹ nhàng.
Đảm bảo các chỉ tiêu về màu sắc, chiều dài, đường kính tương tự nhau.
Các cây xúc xích phải hoàn toàn nguyên vẹn
Sản phẩm không có mùi lạ

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
-

Bộ phận QA phải trực tiếp giám sát, kiểm tra và ghi lại kết quả cụ thể ở công đoạn này

Ngày……. Tháng…… Năm……..
Người duyệt

BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐỊNH KÌ
Tên tổ chức, cá nhân:......................................................................................................
Địa chỉ:.............................................................................................................................
KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
Sản phẩm:........................................................................................................................
Các quá
trình
sản xuất
cụ thể
(1)

Các chỉ
tiêu
kiểm
soát
(2)

Kế hoạch kiểm soát chất lượng
Quy
Tần suát Thiết bị Phương Biểu ghi
định kỹ lấy mẫu/
thử
pháp
chép
thuật

cỡ mẫu nghiệm/
thử/
kiểm tra kiểm tra
(3)

(4)

(5)

(6)

Ghi chú

(7)

……….Ngày…..tháng……năm……
ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
(Ký tên, đóng dấu)
Page 17

(8)


Page 18


B. XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN – SSOP
I.

Khái niệm chung

-

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là một quy phạm vệ sinh chuẩn, là quy
trình làm vệ sịnh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại công ty.

-

Giúp thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP.

-

Làm giảm mối nguy, từ đó làm giảm thiểu số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch
HACCP, làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên.

-

SSOP cần thiết ngay cả khi chưa thực hiện kế hoạch HACCP.

II.

Xây dựng SSOP
STT

Nội dung

SSOP

1

An toàn về nguồn nước

SSOP1

2

Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP2

3

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP3

4

Vệ sinh cá nhân

SSOP4

5

Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

SSOP5

6

Sử dụng và bảo quản hóa chất

SSOP6

7

Kiếm soát sức khỏe công nhân

SSOP7

8

Kiểm soát động vật gây hại

SSOP8

9

Kiểm soát chất thải

SSOP9

1. SSOP 1- An toàn nguồn nước
 Yêu cầu/mục tiêu

Page 19


- Nước sử dụng cho việc sản xuất, chế biến sản phẩm, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm,
vệ sinh cho công nhân phải đạt các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ
của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống.

 Điều kiện hiện nay
- Nhà máy sử dụng nguồn nước thủy cục để phục vụ cho sản xuất.
- Nhà máy sử dụng nguồn nước sông cho hệ thống thiết bị tạo chân không.
- Nhà máy có hệ thống bơm nước, hệ thống đường ống dẫn nước bằng nhựa PVC, thùng chứa
nước bằng thép không gỉ, và hệ thống xử lý nước thải.
- Không có sự nối chéo giữa hệ thống nước cấp sản xuất với hệ thống nước tạo chân không và hệ
thống ống thoát nước thải.
 Các thủ tục cần tuân thủ
- Lấy mẫu nước và gửi mẫu tới trung tâm chất lượng để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời
khắc phục khi có sự cố về nguồn nước hay đường ống dẫn nước.
- Tiến hành vệ sinh hệ thống cấp nước: 6 tháng/lần.
- Hệ thống bơm nước, thùng chứa nước, đường ống dẫn nước phải được kiểm tra và bảo trì, bảo
dưỡng.
 Phân công thực hiện và giám sát



Đội trưởng HACCP có trách nhiệm triển khai, giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Nhân viên phòng kỷ thuật QM có trách nhiệm lập kế hoạch lấy mẫu theo vị trí đánh số và



kiểm tra nước, đồng thời kết hợp với cơ quan chức năng lấy mẫu kiểm tra theo kế hoạch.
Phòng kỷ thuật chịu trách nhiệm về việc kiểm tra, theo dõi tình trạng hoạt động, điều kiện




vệ sinh và bảo trì hệ thống cáp nước, hệ thống xử lý nước.
Kết quả kiểm tra được ghi vào báo cáo BM01-SSOP1 (phụ lục).

Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt.

 Lưu trữ hồ sơ




Sơ đồ hệ thống nước, hệ thống cung cấp nước có đánh số.
Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra nước.
Kết quả phân tích mẫu nước.
Page 20





Các sự cố và hành động sữa chữa.
Tất cả hồ sơ phải được lưu giữ trong thời gian 1 năm.

‫٭٭‬Ghi chú: Chỉ tiêu vi sinh kiểm tra: Coliform tổng số và E.coli (khuẩn lạc/100ml).
Chỉ tiêu hóa lý chỉ kiểm tra hàm lượng sắt.
2. SSOP 2- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
 Yêu cầu/mục tiêu
- Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo, không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm
bán thành phẩm trong quá trình sản xuất.
 Điều kiện hiện nay


Các máy móc, thiết bị dùng để sản xuất, chế biến; dụng cụ hỗ trợ sản xuất tiếp xúc trực tiếp
với sản phẩm, bán thành phẩm đều được làm bằng thép không rỉ, hoặc inox hoặc nhôm có bề



mặt nhẵn, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh.
Các thùng chứa dung dịch nước đường chủ yếu được làm bằng thép không rỉ, một số bằng



inox, có bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh.
Hệ thống đường ống dẫn nước mía, nước đường và nước rửa đường đều được làm bằng thép,
thép không rỉ, hoặc inox.

 Các thủ tục cần tuân thủ


Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng vật liệu không rỉ, không bị ăn



mòn, trơn nhẵn, dễ dàng cho việc vệ sinh khử trùng.
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải luôn được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước



và sau khi sản xuất.
Các dụng cụ dùng trong sản xuất phải được để nơi quy định. Thiết bị máy móc phải được bố



trí lắp đặt sao cho dễ dàng cho việc vệ sinh khử trùng, dễ kiểm tra khi cần thiết.

Các thiết bị truyền nhiệt dạng ống chùm khi nấu rửa bằng xút thì phải thì phải có nhân viên



phòng QM kiểm tra và nghiệm thu.
Khăn lau, đồ bảo hộ lao động phải được giặt sạch, khử trùng sau mỗi lần làm việc và phải



được để nơi quy định.
Trước khi vào ca sản xuất phải kiểm tra lại tất cả máy móc thiết bị, dụng cụ rồi mới tiến hành



sản xuất.
Cuối mỗi ca sản xuất phải: thu gom hết nguyên liệu, thành phẩm, phế thải. Dùng khăn sạch
nhúng nước để lau sạch những chỗ bị nhiễm bẩn.
Page 21





Các loại phế phẩm
Các loại bao bì PE, PP phải được bảo quản riêng biệt, kho bao quản bao bì phải sạch sẽ, không




bảo quan chung với các loại hóa chất khác.

Nhân viên phòng QM tiến hành kiểm tra, đánh giá 1 lần/ngày tình trạng bao bì.
Nhân viên phòng QC tiến hành lấy mẫu kiểm tra vi sinh đối với các loại bao bì mới nhập về
khi có sự nghi ngờ hoặc kiểm tra định kỳ theo kế hoạch.

 Phân công thực hiện và giám sát



Phó Giám Đốc sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân được giao nhiệm vụ phải thực hiện đúng với nội dung, yêu cầu của quy phạm




này.
Nhân viên phòng QM chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Nhân viên phòng QC lập kế hoạch lấy mẫu và lấy mẫu kiểm tra vệ sinh các bề mặt tiếp xúc.




Kết quả kiểm tra được lưu trữ một năm.
Đội trưởng HACCP chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Kết quả giám sát, kiểm tra được ghi vào biểu mẫu : BM 02-SSOP (phụ lục).

 Lưu hồ sơ




Phiếu kết quả kiểm tra vi sinh.
Báo cáo kiểm tra vệ sinh thường xuyên.
Tất cả hồ sơ phải được lưu giũ trong một năm.

3. SSOP 3- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
 Yêu cầu/mục tiêu
- Ngăn ngừa được sự lây nhiễm từ các dụng cụ, các vật thể khác không đảm bảo vệ sinh vào sản
phẩm hoặc các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
 Điều kiện hiện nay



Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc, khu dân cư.
Môi trường xung quanh sạch thoáng, có tường bao quanh ngăn cách khu vực sản xuất với



môi trường sản xuất với môi trường bên ngoài.
Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ, không
độc hại (bằng thép không rỉ, hay inox, nhôm), không thấm nước, bề mặt trơn, nhẵn, dễ làm



vệ sinh và khử trùng.
Công nhân viên của nhà máy được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, tình trạng sức khỏe tốt.

Page 22




Hệ thống thoát nước, hệ thống thông gió đi từ nơi sạch đến nơi ít sạch, không có sự bắt chéo






giữa nước sinh hoạt, nước sản xuất và nước thải.
Hệ thống cống rãnh hoạt động tốt, không có hiện tượng ứ đọng, chảy ngược.
Nhà vệ sinh được bố trí bên ngoài phân xưởng sản xuất.
Dây chuyền sản xuất được bố trí một chiều.
Phế liệu, phế thải được giữ ở nơi riêng biệt.

 Các thủ tục cần tuân thủ
● Đối với nhà xưởng:



Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: nền, tường, trần phải được vệ sinh sạch sẽ.
Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín, có rèm cửa ngăn không cho côn



trùng bên ngoài xâm nhập vào.
Hệ thống cống rãnh thoát nước phải thông thoáng, vệ sinh thường xuyên.

● Trong sản xuất:


Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ chứa đựng thành phẩm, bán thành
phẩm, nguyên liệu, bán thành phẩm khác nhau thì phải phân biệt bằng màu sắc hay ký hiệu





riêng.
Các dụng cụ phải được sử dụng đúng mục đích và đặt đúng nơi quy định.
Phải kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân viên giữa các khu vực sản xuất.
Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay đồ bảo hộ



lao động.
Các chất thải ở các khu vực sản xuất phải được để đúng nơi quy định, và phải được thu gom



ngay mỗi ca sản xuất.
Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của



sản phẩm như: chất thải, phế phẩm tại khu vực trong phân xưởng.
Khách vào thăm quan xưởng sản xuất phải có nhân viên có trách nhiệm hướng dẫn và phải
chấp hành các điều kiện an toàn vệ sinh như: thay trang phục, nón, khẩu trang

 Phân công thực hiện và giám sát




Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân viên ở tất cả các khu vực phải thực hiện đúng với nội dung, yêu cầu của quy





phạm này.
Nhân viên phòng QM chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Đội trưởng HACCP chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Kết quả giám sát, kiểm tra được ghi vào biểu mẫu : BM 02-SSOP (phụ lục).
Page 23


 Lưu trữ hồ sơ




Báo cáo vệ sinh hàng ngày: BM 02-SSOP.
Phiếu hành động phòng ngừa, khắc phục khi có vi phạm.
Kế hoạch kiểm tra vi sinh.

4. SSOP 4- Vệ sinh cá nhân
 Yêu cầu/mục tiêu



Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất.
Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong tình trạng hoạt



động tốt.
Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ



sinh.
Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được học tập
và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp.

 Điều kiện hiện nay



Công nhân toàn bộ nhà máy được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ ).
Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp với công






nhân.
Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng sản xuất.
Tại nhà vệ sinh có phương tiện rửa tay và trang bị đầy đủ xà phòng, giấy vệ sinh, sọt rác.
Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ.

Có phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân.

 Các thủ tục cần tuân thủ


Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại thời điểm





đông nhất (nam riêng, nữ riêng).
Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn lau tay.
Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.
Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện tượng nghẹt



và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.
Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho nhà vệ



sinh.
Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì mỗi ngày.

Page 24