Khảo sát hiện trạng và ứng dụng vi sinh vật trong xử lý nước thải làng nghề bún khắc niệm, thành phố bắc ninh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN THỊ THÚY HẰNG

KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG VÀ ỨNG DỤNG VI SINH VẬT
TRONG XỬ LÝ NƯỚC THẢI LÀNG NGHỀ BÚN
KHẮC NIỆM, THÀNH PHỐ BẮC NINH

Chuyên ngành:

Công nghệ sinh học

Mã số:

60.42.02.01

Người hướng dẫn khoa học:

TS. Nguyễn Văn Giang

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ để nhận bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám
ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thúy Hằng

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết
ơn sâu sắc TS. Nguyễn Văn Giang đã nhiệt tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình học
tập cũng như nghiên cứu.
Tôi xin cảm ơn TS. Nguyễn Xuân Cảnh, Th.S Trần Thị Đào cùng toàn thể cán bộ
thuộc Bộ môn Công nghệ vi sinh, các thầy, cô giáo Khoa Công nghệ sinh học đã giúp
đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa luận.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo - Học
viện Nông nghiệp Việt Nam đã tạo điều kiện thuận lợi giúp tôi trong quá trình học tập, thực
hiện đề tài và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ công chức, viên chức Trung tâm
Quan trắc Tài nguyên và Môi trường đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá
trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn./.

Xin trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả Luận văn

Nguyễn Thị Thúy Hằng

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt ....................................................................................................... v
Danh mục bảng ................................................................................................................ vi
Danh mục hình ................................................................................................................ vii
Trích yếu luận văn ......................................................................................................... viii
Thesis abstract................................................................................................................... x
Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................... 1

1.2.

GIả thiết khoa học............................................................................................... 2

1.3.

Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................... 2

1.4.

Phạm vi nghên cứu ............................................................................................. 2

1.5.

Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tiễn ..................................... 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................. 3
2.1.

Tổng quan làng nghề và quá trình phát triển ...................................................... 3

2.1.1.

Tình hình phát triển làng nghề ở Bắc Ninh ........................................................ 3

2.1.2.

Làng nghề và vấn đề xã hội ................................................................................ 3

2.1.3.

Vấn đề môi trường làng nghề ............................................................................. 5

2.1.4.

Làng nghề chế biến thực phẩm và áp lực môi trường ........................................ 9

2.2.

Điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội và tình hình sản xuất bún ở làng nghề
bún Khắc Niệm ................................................................................................... 9

2.2.1.

Điều kiện tự nhiên .............................................................................................. 9

2.2.2.

Đặc điểm kinh tế, xã hội ................................................................................... 11

2.2.3.

Công nghệ sản xuất bún truyền thống tại làng bún Khắc Niệm ....................... 12

2.3.

Các biện pháp xử lý nước thải hiện nay của làng bún ...................................... 15

2.3.1

Công nghệ xử lý nước thải đang áp dụng tại làng bún Khắc Niệm .................. 15

2.3.2.

Cơ sở sinh học của quá trình làm sạch nước thải. ............................................ 17

2.3.3.

Cơ chế phân giải tinh bột nhờ vi sinh vật ......................................................... 18

Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ............................................................ 20
3.1.

Địa điểm nghiên cứu......................................................................................... 20

iii


3.2.

Thời gian nghiên cứu ........................................................................................ 20

3.3.

Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................... 20

3.4.

Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 20

3.4.1.

Khảo sát hiện trạng môi trường nước thải tại làng nghề bún Khắc Niệm. ....... 20

3.4.2.

Phân lập và tuyển chọn các chủng vi sinh vật có khả năng phân giải tinh
bột từ nước thải làng nghề bún Khắc Niệm. ..................................................... 20

3.4.3.

Xác định một số đặc tính sinh học và nghiên cứu sự sinh trưởng và khả
năng sinh enzyme của chủng vi sinh vật đã tuyển chọn ................................... 20

3.4.4.

Nghiên cứu khả năng xử lý nước thải của chủng vi sinh vật được
tuyển chọn......................................................................................................... 20

3.5.

Hóa chất và môi trường .................................................................................... 20

3.6.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 21

3.6.1.

Phương pháp nghiên cứu hiện trạng môi trường nước thải .............................. 21

3.6.2.

Phương pháp nghiên cứu vi sinh vật trong xử lý nước thải làng nghề sản
xuất bún Khắc Niệm. ........................................................................................ 26

Phần 4. Kết quả và thảo luận ....................................................................................... 33
4.1.

Kết quả .............................................................................................................. 33

4.1.1.

Hiện trạng sản xuất bún làng nghề Khắc Niệm ................................................ 33

4.1.2.

Hiện trạng môi trường nước thải làng nghề...................................................... 34

4.1.3.

Đánh giá của người dân về quản lý môi trường và ảnh hưởng của làng
nghề với sức khỏe cộng đồng ........................................................................... 38

4.1.4.

Đề xuất giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả công tác quản lý môi trường
nước thải làng nghề sản xuất bún Khắc Niệm .................................................. 40

4.1.5.

Phân lập và tuyển chọn ..................................................................................... 41

4.1.6.

Khảo sát một số đặc điểm sinh hóa của các chủng vi khuẩn phân lập ............. 43

4.1.7.

Khảo sát ảnh hưởng của pH đến khả năng sinh trưởng của các chủng
vi khuẩn ............................................................................................................ 43

4.1.8.

Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến hoạt độ enzyme ............................ 45

4.1.9.

Khảo sát khả năng xử lý ô nhiễm của ba chủng khuẩn trong nước thải. .......... 48

4.2.

Thảo luận .......................................................................................................... 53

Phần 5. Kết luận và kiến nghị ...................................................................................... 55
5.1.

Kết luận............................................................................................................. 55

5.2.

Kiến nghị .......................................................................................................... 55

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 56

iv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng việt

BOD

Nhu cầu oxy sinh hóa

BTNMT

Bộ Tài nguyên Môi trường

BVMT

Bảo vệ môi trường

CBTP

Chế biến thực phẩm

COD

Nhu cầu oxy hóa học

NSTP

Nông sản thực phẩm

QCCP

Quy chuẩn cho phép

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

QLMT

Quản lý môi trường

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSS

Tổng chất rắn lơ lửng

TTCN

Tiểu thủ công nghiệp

UBND

Ủy ban nhân dân

VSV

Vi sinh vật

v


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Đặc trưng ô nhiễm từ sản xuất của một số loại hình làng nghề ..................... 6
Bảng 2.2. Đặc trưng nước thải tại một số làng nghề chế biến nông sản thực phẩm
điển hình......................................................................................................... 7
Bảng 2.3. Ước tính tải lượng ô nhiễm thải ra từ một số làng nghề dệt nhuộm .............. 8
Bảng 2.4. Tải lượng ô nhiễm do sử dụng than ở một số làng nghề sản xuất vật
liệu xây dựng.................................................................................................. 8
Bảng 2.5. Kết quả phân tích nước thải qua từng công đoạn xử lý ............................... 17
Bảng 3.1. Vị trí lấy mẫu nước thải tại làng nghề bún Khắc Niệm ............................... 23
Bảng 3.2. Vị trí lấy mẫu nước mặt tại làng nghề bún Khắc Niệm ............................... 24
Bảng 3.3. Các thông số phân tích nước và phương pháp thử ....................................... 25
Bảng 3.4. Đường chuẩn glucose................................................................................... 30
Bảng 4.1. Định mức tiêu thụ nguyên, nhiên liệu trong quy trình sản xuất .................. 33
Bảng 4.2. Đánh giá tác động của các công đoạn sản xuất tới môi trường ................... 34
Bảng 4.3. Lưu lượng nước tại các điểm xả thải ........................................................... 35
Bảng 4.4. Kết quả phân tích chất lượng nước thải tại làng nghê bún .......................... 36
Bảng 4.5. Chất lượng môi trường nước mặt tại phường Khắc Niệm ........................... 38
Bảng 4.6. Lượng nước sử dụng và nước thải trong quá trình sản xuất bún ................. 39

Bảng 4.7. Kết quả một số thử nghiệm hóa sinh của ba chủng vi khuẩn....................... 43
Bảng 4.8. Kết quả phân tích mẫu nước thải khi mới lấy về ......................................... 49
Bảng 4.9. Kết quả phân tích nước thải khi bổ sung đơn chủng.................................... 50
Bảng 4.10. Kết quả hiệu suất xử lý nước thải của các chủng khuẩn đã tuyển chọn ..... 51
Bảng 4.11. Kết quả kiểm tra nước thải sau 3 ngày xử lý kết hợp các chủng
vi khuẩn ........................................................................................................ 52
Bảng 4.12. Kết quả hiệu suất xử lý nước thải khi kết hợp các chủng khuẩn đã
tuyển chọn ở điều kiện nuôi lắc ................................................................... 52

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Bản đồ hành chính phường Khắc Niệm, TP Bắc Ninh .................................. 10
Hình 2.2. Quy trình sản xuất bún ................................................................................... 14
Hình 2.3. Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải áp dụng tại làng nghề bún Khắc Niệm ...... 15
Hình 2.4. Quá trình thủy phân tinh bột của enzyme amylase ........................................ 19
Hình 3.1. Sơ đồ vị trí lấy mẫu nước thải, nước mặt ....................................................... 24
Hình 4.1. Hình thái khuẩn lạc, hình thái tế bào chủng C1.1 .......................................... 42
Hình 4.2. Hình thái khuẩn lạc, hình thái tế bào chủng B2.1 .......................................... 42
Hình 4.3. Hình thái khuẩn lạc, hình thái tế bào.............................................................. 42
Hình 4.4. Ảnh hưởng pH đến khả năng sinh trưởng của chủng C1.1 ............................ 44
Hình 4.5. Ảnh hưởng của pH đến khả năng sinh trưởng của chủng B2.1...................... 44
Hình 4.6. Ảnh hưởng của pH đến khả năng sinh trưởng của chủng B2.2...................... 45
Hình 4.7. Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ enzyme ba chủng C1.1, B2.1, B2.2............. 46
Hình 4.8. Ảnh hưởng của nguồn nitơ đến khả năng sinh enzyme của các chủng vi
khuẩn thí nghiệm ............................................................................................ 47
Hình 4.9. Biểu đồ ảnh hưởng của nguồn Nitơ đến khả năng sinh enzyme của các
chủng .............................................................................................................. 48

vii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Thị Thúy Hằng
Tên Luận văn: Khảo sát hiện trạng và ứng dụng vi sinh vật trong xử lý nước thải làng
nghề sản xuất bún Khắc Niệm, thành phố Bắc Ninh
Ngành: Công nghệ Sinh học

Mã số: 60.42.02.01

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
Vấn đề ô nhiễm môi trường do hoạt động sản xuất tại các làng nghề luôn được
cộng đồng quan tâm và mong muốn có được các giải pháp tổng hợp về quản lý và kỹ
thuật nhằm cải thiện chất lượng môi trường làng nghề, góp phần phát triển làng nghề
bền vững. Làng nghề làm bún Khắc Niệm, thành phố Bắc Ninh là một trong những làng
nghề như vậy, do vậy học viên đã chọn đề tài: Khảo sát hiện trạng và ứng dụng vi sinh
vật trong xử lý nước thải làng nghề sản xuất bún Khắc Niệm, thành phố Bắc Ninh.
Việc lựa chọn đề tài trên với mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá hiện trạng nước thải
sản xuất bún tại Khắc Niệm, xác định được vi sinh vật có khả năng xử lý nước thải làng
nghề và ứng dụng vi sinh vật đó trong xử lý nước thải làng nghề bún. Các kết quả thu
được từ luận văn thông qua sử dụng một số phương pháp: thu thập số liệu thứ cấp,
phỏng vấn, họp nhóm, khảo sát thực địa, lấy mẫu hiện trường, phân tích phòng thí
nghiệm và tổng hợp, xử lý số liệu; phân lập, tuyển chọn vi sinh vật, khảo sát một số đặc
điểm sinh hóa, xác định hoạt lực enzyme amylase, khảo sát khả năng xử lý nước thải
của vi sinh vật trong phòng thí nghiệm.
Các kết quả chính của luận văn:
Hiện trạng môi trường nước thải tại làng nghề
Phân lập được các vi sinh vật có khả năng xử lý nước thải làng nghề bún.

Khảo sát một số đặc tính của chủng vi khuẩn đã tuyển chọn và khảo sát ảnh
hưởng của một số điều kiện nuôi cấy lên khả năng sinh trưởng và khả năng sinh enzyme
của các chủng đã tuyển chọn.
Ứng dụng VSV được tuyển chọn xử lý nước thải trong phòng thí nghiệm.
Kết luận:
- Phường Khắc Niệm, thành phố Bắc Ninh, hiện có hơn 700 hộ làm nghề sản xuất
bún, tập trung ở 3 thôn: Thôn Tiền Trong (366 hộ), thôn Tiền Ngoài (218 hộ) và Thôn
Mồ (132 hộ).

viii


- Chất lượng môi trường nước thải hầu hết có các thông số đều vượt QCVN
(QCVN 40:2011/BTNMT) cho phép; các chỉ tiêu như BOD, COD, TSS, tổng N, tổng P,
Coliform vượt quá QCVN từ 1,3 đến 58 lần.
- Đã tuyển chọn được 3 chủng C1.1, B2.1, B2.2 có hoạt tính thủy phân tinh bột.
Cả ba chủng C1.1, B2.1, B2.2 có đặc điểm hóa sinh phù hợp với chi Bacillus, chúng đều
sinh trưởng tốt ở điều kiện pH trung tính.
- Khi bổ sung sinh khối của ba chủng vi khuẩn nghiên cứu với tỷ lệ 5% có khả
năng xử lý cao nhất sau ba ngày trong điều kiện nuôi lắc. Chủng B2.2 có khả năng xử lý
cao nhất với kết quả hàm lượng tinh bột giảm 97,8%; hàm lượng COD giảm 91%; hàm
lượng BOD5 giảm 86%. Khi kết hợp các chủng vi khuẩn với nhau cho thấy kết hợp cả
ba chủng vi khuẩn cho hiệu quả xử lý nước thải cao nhất trong điều kiện nuôi lắc.
Kiến nghị:
Trên cơ sở các chủng có hoạt tính enzyme cao và kết quả ứng dụng VSV trong xử
lý nước thải phòng thí nghiệm cần tiến hành các nghiên cứu tiếp theo để có thể ứng
dụng các VSV đã tuyển chọn trong xử lý nước thải làng nghề.

ix

THESIS ABSTRACT

Master candidate: Nguyen Thi Thuy Hang
Thesis title: Survey status quo and apply microorganisms in wastewater treatment at
Khac Niem noodle village, Bac Ninh city.
Major: Biotechnology

Code: 60.42.02.01

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives
The problem of environmental pollution caused by production activities at the
village community is always interested and need to have the integrated solutions about
management and technician to improve the quality of village environment, contributing
to sustainable village development. Khac Niem noodle village, Bac Ninh city, is one
such village, so the theme was given: Survey status quo and apply microorganisms in
wastewater treatment at Khac Niem noodle village, Bac Ninh city.
Research objectives: Assess the current state of Khac Niem noodle village’s
wastewater, identify capable of village wastewater treatment of microorganisms and
application of microorganisms in noodle village wastewater treatment.
Research Methods: method of collecting secondary data; method of interviews,
method of group meetings, method of field survey; method of laboratory analysis and
synthesis, method of processing data analysis, method of isolation and selection of
microorganisms, method of examination of some biochemical characteristics, method of
determination of motility enzyme amylase, method of capacity of microorganisms’
wastewater treatment in laboratory.
Main results:
The status quo of villages’ wastewater.
Isolation of microorganisms which have capable of handling wastewater treatment

in noodle village.
Survey some of the characteristics of the selected bacteria and the effect of culture
media and reproduction of these enzymes of selected strains.
Apply microorganisms in wastewater treatment of the laboratory.

x


Conclution:
- There are more than 700 households of noodle production in Khac Niem Ward,
Bac Ninh city, concentrated in three villages: Tien Trong village (366 households), Tien
Ngoai village (218 households) and Mo village (132 households).
- Most of indicators of wastewater have exceeded Viet Nam Standard; such as
BOD, COD, TSS, total N, total P, Coliform exceeds from 1.3 to 58 times.
- 3 strains of C1.1, 2.1, B2.2 have strong amylase activity were selected for
further studies. Three strains of C1.1, 2.1,, B2.2 have biochemical features which are
suitable with Bacillus genus, they are growing well in the neutral pH condition.
- Additional concentrations with 5% of each strain showed the highest wastewater
treatment capability after three days in shaking culture conditions. B2.2 strain reduced
97.8% amylose concentration in wastewater, COD - 91%; BOD5 - 86%. Combining
three strains is given the highest wastewater treatment in shook culture condition.
Request:
On the basis of these strains have higher enzyme activity and results of
microorganism applications in labratory’s wastewater treatment, we need take more
studies in order to apply the selected microorganisms in village wastewater treatment.

xi


PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Bắc Ninh là một trong những tỉnh có nhiều làng nghề nhất trong cả nước.
Toàn tỉnh Bắc Ninh hiện có 62 làng nghề trong đó có 30 làng nghề truyền thống,
32 làng nghề mới với những sản phẩm nổi tiếng như làng nghề chế biến đồ gỗ
mỹ nghệ Đồng Kỵ, sắt thép (Đa Hội, Châu Khê), Giấy (Phong Khê, Phú Lâm),
Rượu (Tam Đa, Đại Lâm), tái chế nhôm (Văn Môn), đúc đồng (Đại Bái), ...Trong
đó, có 8 làng nghề chế biến thực phẩm như nấu rượu ở Đại Lâm (Yên Phong),
Đông Nguyên (Từ Sơn), làng Bún thôn Đoài (thành phố Bắc Ninh) mỳ sợi Lộ
Bao (Tiên Du)...
Sự phát triển của làng nghề đem lại nhiều lợi ích kinh tế nhưng song song
với nó là tiềm ẩn những nguy cơ gây ô nhiễm môi trường. Mức độ ô nhiễm nước
thải làng nghề đang ở mức báo động, ảnh hưởng mạnh đến nguồn nước mặt,
nước ngầm cũng như không khí trong làng nghề.
Là một trong những làng nghề truyền thống vốn có từ lâu đời của tỉnh Bắc
Ninh, làng nghề sản xuất bún Khắc Niệm cũng đang phải đối mặt với vấn đề ô
nhiễm môi trường nghiêm trọng. Đi đều với phát triển kinh tế giải quyết được
công việc cho hàng ngàn người thì vấn đề xử lý nước thải tại làng nghề bún Khắc
Niệm đang trở thành nỗi niềm của những nhà quản lý, nhà hoạch định môi
trường nơi đây.
Bên cạnh vấn đề về xử lý nước thải sinh hoạt là giải quyết xử lý nước thải
làng nghề. Theo thống kê, phường Khắc Niệm có hơn 700 hộ làm bún, tập trung
chủ yếu tại các thôn Tiền Trong, Tiền Ngoài và thôn Mộ với công suất mỗi hộ từ
7 tạ đến 1 tấn bún/ngày. Mỗi ngày có khoảng 5000m3 nước thải chưa qua xử lý
được xả ra hệ thống cống, rãnh đang khiến môi trường bị ô nhiễm nghiêm trọng.
Kết quả phân tích chất lượng nước thải làng nghề sản xuất bún Khắc Niệm của
Chi cục bảo vệ môi trường tỉnh Bắc Ninh cho thấy, các chỉ tiêu cơ bản để đánh
giá chất lượng nước như COD, BOD, tổng nitơ, tổng photpho, hàm lượng
coliform đều cao hơn tiêu chuẩn cho phép từ 20 – 30 lần. Do đặc thù của nước
thải sản xuất bún là ô nhiễm chất hữu cơ dễ phân hủy sinh học nên việc áp dụng
các biện pháp sinh học để xử lý nước thải là hoàn toàn phù hợp. Vì vậy việc ứng

dụng vi sinh vật trong xử lý nước thải làng nghề là giải pháp mang lại hiệu quả,
dễ áp dụng và đặc biệt là an toàn cho môi trường. Do vậy, chúng tôi đã tiến hành
1


thực hiện đề tài “ Khảo sát hiện trạng và ứng dụng vi sinh vật trong xử lý nước
thải làng nghề sản xuất bún Khắc Niệm, tỉnh Bắc Ninh”.
1.2. GIẢ THIẾT KHOA HỌC
Vấn đề ô nhiễm môi trường do hoạt động sản xuất tại các làng nghề luôn
được cộng đồng quan tâm và mong muốn có được các giải pháp tổng hợp về
quản lý và kỹ thuật nhằm cải thiện chất lượng môi trường làng nghề. Làng nghề
làm bún Khắc Niệm, thành phố Bắc Ninh là một trong những làng nghề như vậy,
kết quả phân tích nước thải làng nghề cho thấy các kết quả BOD, COD, TSS,
tổng Nitơ vượt quá QCVN từ 5 – 30 lần. Vì vậy cần có giải pháp xử lý nước thải
làng nghề. Câu hỏi đạt ra là:
Hiện trạng môi trường làng nghề bún Khắc Niệm như thế nào? Mức độ ô
nhiễm như thế nào?
Giải pháp xử lý nước thải nàocó lợi và thân thiện với môi trường nhất?
1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
- Khảo sát hiện trạng môi trường nước thải sản xuất bún tại Khắc Niệm.
- Phân lập và tuyển chọn được chủng vi sinh vật có khả năng xử lý nước
thải làng nghề.
- Xác định một số đặc tính sinh học và nghiên cứu khả năng sinh trưởng
và khả năng sinh enzyme của các chủng vi sinh vật tuyển chọn.
- Nghiên cứu khả năng xử lý nước thải của chủng vi sinh vật được
tuyển chọn.
1.4. PHẠM VI NGHÊN CỨU
- Đối tượng nghiên cứu: nước thải làng nghề bún Khắc Niệm.
- Thời gian nghiên cứu: từ tháng 1 – tháng 10/2016
- Địa điểm nghiên cứu: phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Vi sinh,

Khoa Công nghệ Sinh học, Học viện Nông nghiệp Việt Nam; phòng thí nghiệm
trung tâm Quan trắc Tài nguyên và Môi trường Bắc Ninh.
1.5. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC HOẶC THỰC TIỄN
Các kết quả nghiên cứu của đề tài về ô nhiễm môi trường nước thải của
làng nghề và giải pháp xử lý nước thải bằng vi sinh vật là tài liệu thực tiễn cho
công cuộc xử lý ô nhiễm môi trường nước thải làng nghề bún Khắc Niệm.
2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TỔNG QUAN LÀNG NGHỀ VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN
2.1.1. Tình hình phát triển làng nghề ở Bắc Ninh
Làng nghề TTCN ở Bắc Ninh đã có lịch sử tồn tại và phát triển từ lâu đời,
phân bố rộng khắp trên địa bàn toàn tỉnh và hoạt động hầu hết ở các ngành kinh
tế chủ yếu. Sự tồn tại và phát triển của các làng nghề đã góp phần quan trọng vào
phát triển kinh tế - xã hội của tỉnh. Các sản phẩm làm ra ngày càng phong phú và
đa dạng đáp ứng một phần nhu cầu tiêu dùng của nhân dân, một số mặt hàng đã
có chỗ đứng xuất khẩu ra nước ngoài được bạn hàng ưa chuộng chiếm tỷ trọng
lớn trong tổng giá trị sản xuất công nghiệp ngoài quốc doanh. Mô hình hoạt động
sản xuất chủ yếu là hộ gia đình và doanh nghiệp tư nhân.
Theo báo cáo của Sở Tài nguyên và Môi trường thì Bắc Ninh có tổng số
62 làng nghề với 32 làng nghề truyền thống và 30 làng nghề mới. Thực tế, tổng
số làng nghề của Bắc Ninh lớn hơn nhiều do báo cáo sử dụng các làng nghề lớn
trong một vài xã để đại diện cho tất các làng nghề của xã, làng nghề tỉnh Bắc
Ninh được phân loại theo 06 nhóm ngành nghề, cụ thể như sau: (Sở TN&MT
Bắc Ninh, 2015).
- Nhóm làng nghề tái chế chất thải: 06 làng nghề
- Nhóm làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm: 15 làng nghề.
- Nhóm làng nghề thủ công, mỹ nghệ: 15 làng nghề.
- Nhóm làng nghề dệt, nhuộm: 04 làng nghề.

- Nhóm làng nghề gia công cơ, kim khí: 04 làng nghề.
- Nhóm làng nghề khác: 18 làng nghề.
2.1.2. Làng nghề và vấn đề xã hội
2.1.2.1. Vai trò của làng nghề trong phát triển kinh tế và giải quyết lao động,
việc làm
Sự phát triển sản xuất nghề trong những năm gần đây đã và đang góp
phần quan trọng trong chuyển dịch cơ cấu kinh tế ở nông thôn. Tại các làng có
nghề, đại bộ phận người dân tham gia làm nghề thủ công nhưng vẫn duy trì sản
xuất nông nghiệp ở một mức độ nhất định. Kết quả thống kê tại nhiều làng có
3


nghề, tỷ trọng công nghiệp và dịch vụ đạt từ 60-80%; nông nghiệp chiếm khoảng
20 - 40%. Số hộ sản xuất và cơ sở ngành nghề nông thôn đang ngày một tăng lên
với tốc độ tăng bình quân từ 8,8 - 9,8%/năm, kim ngạch xuất khẩu từ các sản
phẩm làng nghề không ngừng gia tăng. Mức thu nhập của người lao động sản
xuất nghề cao gấp 3 - 4 lần so với thu nhập của sản xuất thuần nông. Nghiên cứu
của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã thực hiện năm 2014 chỉ ra rằng,
tỷ lệ hộ nghèo trong số hộ sản xuất thủ công nghiệp là 3,7%, thấp hơn nhiều so
với mức trung bình cả nước là 10,4%. Như vậy có thể thấy, làng nghề đóng một
vai trò quan trọng trong xóa đói giảm nghèo, trực tiếp giải quyết công ăn việc
làm cho người lao động trong lúc nông nhàn, góp phần đáng kể trong việc nâng
cao chất lượng cuộc sống của người dân nông thôn.
Bên cạnh đó, làng nghề còn có một ý nghĩa gián tiếp đặc biệt quan trọng
khác, đó là hạn chế việc di dân tự do từ khu vực nông thôn vào khu vực thành thị
trong thời kỳ nông nhàn, để tìm kiếm công ăn, việc làm và thu nhập.
Đặc biệt đối với các làng nghề mà nhất là các làng nghề truyền thống, hoạt
động sản xuất còn có một ý nghĩa xã hội tích cực khác là sử dụng được lao động là
người cao tuổi, người khuyết tật, những người rất khó kiếm việc làm từ các hoạt
động sản xuất nông nghiệp và công nghiệp tập trung cũng như các ngành kinh

doanh, dịch vụ khác. Sự phát triển của làng nghề đã và đang đóng góp đáng kể vào
GDP, góp phần quan trọng trong chuyển dịch cơ cấu kinh tế của địa phương.
Làng nghề truyền thống được xem như một nguồn tài nguyên du lịch văn
hóa vật thể và phi vật thể đầy tiềm năng. Nhiều tên tuổi sản phẩm đã gắn với
thương hiệu của các làng nghề từ Nam đến Bắc, được người tiêu dùng trong nước
và nước ngoài ưa chuộng như gốm sứ Bình Dương; gốm Bát Tràng, Hà Nội; gốm
Chu Đậu, Hải Dương; gốm Phù Lãng, Bắc Ninh. (Đặng Kim Chi, 2005).
2.1.2.2. Vai trò của làng nghề đối với các vấn đề xã hội
Bảo tồn và phát triển làng nghề có vai trò quan trọng trong công tác “bảo
tồn các giá trị văn hóa dân tộc”. Lịch sử phát triển của các làng nghề truyền
thống gắn liền với lịch sử văn hóa dân tộc. Nhiều sản phẩm truyền thống vừa
mang tính nghệ thuật cao, vừa đậm bản sắc đặc thù của mỗi địa phương. Phát
triển làng nghề đã tạo môi trường thuận lợi cho việc kế thừa và phát huy các tinh
hoa văn hóa của dân tộc, bảo vệ giá trị “nghệ tinh” cao quý của các nghệ nhân có
tài năng với bí quyết nghề gia truyền qua nhiều thế hệ, thông qua đó bảo tồn
những giá trị đặc biệt của bản sắc văn hóa dân tộc Việt Nam.
4


Tại nhiều địa phương, việc giải quyết việc làm cho rất nhiều lao động đã
tạo điều kiện giảm các tệ nạn xã hội như cờ bạc, nghiện hút,… góp phần đảm bảo
an sinh, xã hội cho khu vực nông thôn. Đồng thời với sự quy tụ các tay nghề sản
xuất giỏi, có cơ hội trao đổi, học hỏi kinh nghiệm, nâng cao trình độ; quy tụ các
nguyên liệu sản xuất phong phú là một trong những yếu tố tạo sự đa dạng hóa
của nền văn hóa và sản xuất tại nông thôn.
2.1.2.3. Vai trò của làng nghề trong phát triển cơ sở hạ tầng kỹ thuật nông thôn
Điều kiện cơ sở hạ tầng kỹ thuật là một yếu tố cực kỳ quan trọng hỗ trợ
phát triển các làng nghề. Khả năng tiếp cận thông tin, điện, nước sạch, giao thông
và các yếu tố khác về cơ sở vật chất là rất cần thiết đối với sự tăng trưởng và phát
triển của các làng nghề.

Cơ sở hạ tầng kỹ thuật ở những nơi tập trung nhiều làng nghề như khu vực
Đồng bằng sông Hồng, Bắc Trung Bộ và Đông Nam Bộ nhìn chung phát triển
khá tốt do các làng nghề phần lớn được hình thành, phát triển ở những nơi tiếp
cận thuận lợi mạng lưới đường quốc lộ, tỉnh lộ, cùng sự hỗ trợ của các chính sách
từ chính quyền tỉnh/thành phố nhằm đẩy mạnh phát triển làng nghề.
2.1.3. Vấn đề môi trường làng nghề
2.1.3.1. Áp lực từ quá trình phát triển làng nghề tới môi trường
Sự phát triển nhanh chóng có tính tự phát, không theo quy hoạch đã gây
những tác động tiêu cực tới môi trường tại các làng nghề và ảnh hưởng tới sức
khỏe cộng đồng.
- Công tác quản lý bảo vệ môi trường tại các làng nghề còn ít được quan
tâm: Hầu hết chưa có quy hoạch môi trường, chưa có chương trình quản lý giáo
dục môi trường, tuyên truyền nâng cao nhận thức, hiểu biết về tác động của ô
nhiễm môi trường cũng như các biện pháp phòng tránh.
- Chưa có được các giải pháp đồng bộ của các cấp ngành từ trung ương tới
địa phương về quy hoạch, quản lý, giáo dục tới giải pháp kỹ thuật nhằm cải thiện
từng bước môi trường làng nghề.
Tất cả những áp lực trên đã ảnh hưởng tiêu cực tới môi trường làng nghề
và làm suy giảm chất lượng sống tại nông thôn.
2.1.3.2. Hiện trạng ô nhiễm môi trường làng nghề
* Đặc điểm của ô nhiễm môi trường làng nghề:
Các chất thải phát sinh tại nhiều làng nghề đã và đang gây ô nhiễm và làm
suy thoái môi trường nghiêm trọng, tác động trực tiếp tới sức khỏe người dân và
5


ngày càng trở thành vấn đề bức xúc. Ô nhiễm môi trường làng nghề có một số
đặc điểm sau:
Bảng 2.1 Đặc trưng ô nhiễm từ sản xuất của một số loại hình làng nghề
Loại hình sản xuất

Các dạng chất thải
Nước thải
BOD5,
COD,
SO2,
SS, tổng N, tổng
P, Coliform
SO2, BOD5, COD, độ
kiềm, màu, tổng N, hóa
dung chất, thuốc tẩy,
Cr6+ (thuộc da)

Khí thải

1. Chế biến lương
Bụi, CO,
thực, thực phẩm,
NOx, CH4
chăn nuôi, giết mổ
Bụi, CO,
2. Dệt nhuộm, ươm NOx, hơi
tơ, thuộc da
hơi axit,
môi
3. Thủ công mỹ nghệ
- Bụi, SiO2, CO, BOD5,
COD,
- Gốm sứ
SO2, NOx, HF, SS, độ màu, dầu

THC
mỡ công nghiệp
- Bụi, hơi xăng,
- Sơn mài, gỗ mỹ
dung môi, oxit
nghệ, chế tác đá
sắt, Zn, Cr, Pb
4. Tái chế
- pH, BOD5,
- Bụi, SO2, H2S, COD, SS, tổng
- Tái chế giấy
hơi kiềm
N, tổng P, độ
màu
- Bụi, CO, hơi
- COD, SS, dầu
kim loại, hơi
- Tái chế kim loại
mỡ, CN-, kim
axit, Pb, Zn, HF,
loại
HCl, THC
- Tái chế nhựa

Các dạng
Chất thải rắn ô nhiễm khác
Xỉ than, chất
Ô
nhiễm
thải rắn từ

nhiệt, độ ẩm
nguyên liệu
Xỉ than, tơ sợi, Ô
nhiễm
vải vụn, cặn và nhiệt, độ ẩm,
bao bì hóa chất tiếng ồn
Xỉ than (gốm Ô
nhiễm
sứ), phế phẩm, nhiệt
cặn hóa chất
(gốm sứ)

- Bụi giấy, tạp
chất từ giấy phế
liệu, bao bì hóa
chất
- Xỉ than, rỉ sắt,
vụn kim loại
nặng
(Cr6+,
+
Zn² …)
- Nhãn mác, tạp
- Bụi, CO, Cl2, - BOD5, COD,
không tái sinh,
HCl, THC, hơi tổng N, tổng P,
chi tiết kim
dung môi
độ màu, dầu mỡ
loại, cao su

5. Vật liệu xây Bụi, CO, SO2,
SS, Si, Cr
dựng, khai thác đá
NOx, HF, THC

- Ô
nhiệt

nhiễm

- Ô
nhiệt

nhiễm

- Ô
nhiệt

nhiễm

Ô
nhiễm
Xỉ than, xỉ đá,
nhiệt, tiếng
đá vụn
ồn, độ rung
Nguồn: Đặng Kim Chi (2005)

- Ô nhiễm môi trường tại làng nghề là dạng ô nhiễm phân tán trong phạm

vi một khu vực (thôn, làng, xã…). Do quy mô sản xuất nhỏ, phân tán, đan xen
với khu sinh hoạt nên đây là loại hình ô nhiễm khó quy hoạch và kiểm soát.
- Ô nhiễm môi trường tại làng nghề mang đậm nét đặc thù của hoạt động
sản xuất theo ngành nghề và loại hình sản phẩm (Bảng 2.1) và tác động trực tiếp
tới môi trường nước, khí, đất trong khu vực.

6


Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề thường khá cao tại khu vực sản
xuất, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người lao động.
Chất lượng môi trường tại hầu hết khu vực sản xuất trong các làng nghề
đều không đạt tiêu chuẩn. Các nguy cơ mà người lao động tiếp xúc khá cao: 95%
người lao động có nguy cơ tiếp xúc với bụi, 85,9% tiếp xúc với nhiệt, 59,6% tiếp
xúc với hóa chất. Kết quả khảo sát 52 làng nghề điển hình trong cả nước cho thấy
trong số đó, 46% làng nghề có môi trường bị ô nhiễm nặng (đối với không khí
hoặc nước hoặc đất hoặc cả ba dạng), 27% ô nhiễm vừa và 27% ô nhiễm nhẹ
(Nguyễn Thị Hồng Tú và cs, 2005). Các kết quả quan trắc trong thời gian gần
đây cho thấy mức độ ô nhiễm của các làng nghề không giảm mà còn có xu hướng
gia tăng.
* Hiện trạng ô nhiễm môi trường làng nghề
a. Hiện trạng môi trường làng nghề chế biến nông sản thực phẩm:
Đây là ngành sử dụng nước nhiều, ô nhiễm chủ yếu do nước thải. Nước
thải sản xuất của các làng nghề đều có BOD5, COD rất cao. Một số đặc trưng về
sản xuất cũng như chất lượng môi trường nước tại một số làng nghề chế biến
nông sản thực phẩm điển hình thể hiện tóm tắt trên Bảng 2.2.
Bảng 2.2. Đặc trưng nước thải tại một số làng nghề chế biến nông sản
thực phẩm điển hình

Làng nghề

Sản xuất
tinh bột
Dương Liễu,
Hà Nội
Bún Phú Đô,
Hà Nội

Nguyê
n liệu
(tấn/
ngày)

Sản phẩm
(tấn/ngày)

Lượng
nước tiêu
thụ
(m³/tấn
sản
phẩm)

Đặc trưng nước thải
(mg/l)

Ước tính tải lượng
(kg/ngày)

COD

BOD5

SS

COD

BOD5

SS

480
(sắn củ)

240
(tinh bột
sắn)

10 - 12

10451

5600

124

25080 13440

298

17

34
(bún tươi)

4,5-5,0

5300

2400

414

900

615

* Ghi chú: Các giá trị về đặc trưng của nước thải và tải lượng là ước tính cho thời điểm sản xuất lớn nhất

Nguồn: Đặng Kim Chi và cs. (2011)

7

70


b. Hiện trạng môi trường làng nghề dệt nhuộm:
Loại hình làng nghề này sử dụng hóa chất, thuốc nhuộm cao, trong đó gần
90% lượng hóa chất trên đi vào nước thải. Do vậy, ô nhiễm chủ yếu do nước thải
sản xuất có hàm lượng hóa chất, thuốc nhuộm cao. Giá trị COD trong các công

đoạn tẩy và nhuộm vượt 3-8 lần so với tiêu chuẩn cho phép. Nước thải thường
mang tính kiềm (pH = 6,5-9,8) và độ màu vượt TCCP nhiều lần (746 Pt-Co).
Bảng 2.3. Ước tính tải lượng ô nhiễm thải ra từ một số làng nghề dệt nhuộm
TT

Tên làng nghề

Lượng/ngày

1

Ươm tơ Cổ Chất - Nam Định

2

Dệt nhuộm Phương La - Thái Bình

3

Ươm tơ B,ảo Lộc - Lâm Đồng

100 tấn tơ
10 tấn lụa
25 tỷ chiếc khăn
250 tấn tơ
1 triệu mét lụa

Lượng
nước thải
(m3/ngày)

Tải lượng ô
nhiễm (kg
COD/ngày)

100

300

960

417

500

475

Nguồn: Đặng Kim Chi và cs. (2011)

c. Hiện trạng môi trường làng nghề sản xuất vật liệu xây dựng:
Đối với làng nghề sản xuất vật liệu xây dựng, ô nhiễm chủ yếu do sử dụng
nhiên liệu là than, củi. Khí thải chứa các chất ô nhiễm SO2, NO2, CO, bụi và gây
ô nhiễm nhiệt khu vực lân cận. Tại một số làng nghề, hàm lượng SO2 và bụi rất
cao, lên tới 0,75 mg/m3 với SO2 và 2,66 mg/m3 với bụi. Tải lượng ô nhiễm do
dùng than ở một số làng nghề được thể hiện ở Bảng 2.5.
Bảng 2.4. Tải lượng ô nhiễm do sử dụng than ở một số làng nghề sản xuất
vật liệu xây dựng
Tải lượng ô nhiễm (tấn/năm)

Làng nghề

Nhiên liệu
(tấn/năm)

CO2

CO

SO2

NOx

Bụi

Vôi Đáp Cầu-Bắc Ninh

20.000

44.060

300

226

169,4

182

Kiện Khê-Hà Nam

15.700

34.587

235,5

177,4

133

142,87

Duyệt Lễ-Hưng Yên

3.600

7.931

54

40,7

30,49

327,76

Đông Tân-Thanh Hóa

14.400

31.723

216

162,7

122

131,04

Nguồn: Đặng Kim Chi và cs. (2011)

8


d. Hiện trạng môi trường làng nghề tái chế:
Hoạt động của các làng nghề tái chế gây ô nhiễm đối với môi trường khí,
nước, đất (do chất thải rắn), mức độ gây ô nhiễm nặng nhẹ tùy thuộc vào loại sản
phẩm như tái chế nhựa gây ô nhiễm khí, nước, chất thải rắn; làng nghề tái chế
giấy gây ô nhiễm khí, nước, mùi; làng nghề tái chế kim loại chì, nhôm gây ô
nhiễm nặng môi trường nước, không khí.
Tại làng nghề sản xuất giấy Phong Khê (thành phố Bắc Ninh, tỉnh Bắc
Ninh) nước thải có hàm lượng COD rất cao, vượt TCCP từ 2,1-12 lần, hàm
lượng phenol vượt TCCP hơn 10 lần. Tại làng nghề giấy Phú Lâm (huyện Tiên
Du, tỉnh Bắc Ninh) hàm lượng BOD5 trong nước thải lên tới 196-403 mg/l, hàm
lượng TSS = 78-289 mg/l (Sở TN&MT tỉnh Bắc Ninh, giai đoạn 2011 - 2015).
2.1.4. Làng nghề chế biến thực phẩm và áp lực môi trường
Phần lớn các làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm của nước ta là các
làng nghề thủ công truyền thống, theo kết quả điều tra, hiện cả nước có 197 làng
nghề chế biến lương thực, thực phẩm, chiếm 13,6% tổng số làng nghề của cả nước,

tập trung chủ yếu ở miền Bắc (chiếm 134 làng, 68,02%) (Đặng Kim Chi, 2014).
Chế biến lương thực, thực phẩm là một ngành có nhu cầu nước rất lớn và
cũng thải ra môi trường một lượng nước thải rất lớn, giàu chất hữu cơ gây ô
nhiễm môi trường. Tuỳ theo mục đích sử dụng, nước thải chế biến thực phẩm có
thể có BOD5 lên tới 5.000- 12.000 mg/l, COD lên tới 13.000- 20.000 mg/l (nước
tách bột đen trong sản xuất tinh bột sắn). Nước thải cống chung của các làng
nghề chế biến nông sản thực phẩm trên toàn quốc đều vượt QCVN, TCVN cho
phép nhiều lần.
Không ngoài quy luật trên, nước thải của các làng nghề sản xuất bún bánh
đều có BOD vượt QCVN cho phép nhiều lần, hầu hết nước thải có pH thấp, thể
hiện chất thải hữu cơ đã bị phân giải yếm khí.
Với làng nghề sản xuất chế biến NSTP nói chung, nguồn gây ô nhiễm
điển hình nhất là từ các chất hữu cơ dạng rắn và chất hữu cơ tồn đọng trong nước
thải bị phân hủy yếm khí tạo ra các mùi hôi thối nồng nặc khó chịu.
2.2. ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN, KINH TẾ - XÃ HỘI VÀ TÌNH HÌNH SẢN
XUẤT BÚN Ở LÀNG NGHỀ BÚN KHẮC NIỆM
2.2.1. Điều kiện tự nhiên
Khắc Niệm là phường nằm phía Tây Nam thành phố Bắc Ninh, tỉnh Bắc
Ninh, có toạ độ địa lý 21o8’44” vĩ độ Bắc, 106o3’23” kinh độ Đông.
9


- Phía Đông tiếp giáp với phường Hạp Lĩnh, xã Nam Sơn, thành phố
Bắc Ninh.
- Phía Bắc giáp với phường Võ Cường, thành phố Bắc Ninh.
- Phía Tây giáp với xã Liên Bão, huyện Tiên Du.
- Phía Nam giáp với xã Hiên Vân, huyện Tiên Du.

Hình 2.1. Bản đồ hành chính phường Khắc Niệm, TP Bắc Ninh
Phường Khắc Niệm cách thủ đô Hà Nội khoảng 25 km về phía Tây Nam

với mạng lưới giao thông đa dạng, thuận tiện cho việc đi lại, tạo ra lợi thế trong
hoạt động trao đổi giao lưu buôn bán và tiếp thu kỹ thuật tiến bộ trong phát triển
sản xuất.
Tổng diện tích tự nhiên của phường Khắc Niệm là 750 ha, trong đó, diện
tích đất nông nghiệp là 462,54 ha, diện tích nuôi trồng thủy sản là 24,94 ha. Diện
tích đất chuyên dùng 276,05 ha và còn lại là đất mục đích khác và chưa sử dụng.
Tổng diện tích canh tác là 805,9 ha, trong đó diện tích lúa chiếm 749 ha, sản
lượng đạt khoảng 5,5 tấn/ha. Hệ số sử dụng đất của toàn phường bằng 2,0 lần.
Nhìn chung địa hình phường Khắc Niệm thuận lợi cho việc phát triển
mạng lưới giao thông, xây dựng cơ sở hạ tầng, đặc biệt là hệ thống thuỷ lợi đáp
ứng cho việc tưới tiêu, chủ động cho các khu đồng ruộng, tạo ra những chuyên
canh lúa, chất lượng cao và phát triển các cây rau màu và cây công nghiệp, góp
phần tăng thu nhập trên một đơn vị diện tích.
10


Theo tài liệu của Sở Tài nguyên và Môi trường Bắc Ninh năm 2012 nền
đất khu vực nghiên cứu trong độ sâu khảo sát được chia thành 3 lớp gồm:
Lớp 1: Bùn rác thải và cỏ rễ thực vật: Bùn đất, lẫn cỏ rễ thực vật, kết cấu
kém chặt, dạng lỏng. Phân bố trên toàn bộ khu vực nghiên cứu, nằm lộ trên bề
mặt tự nhiên, đều gặp ở các hố khoan, bề dày từ 0.2  0.3m.
Lớp 2: Sét vàng, xám xanh, xám ghi, dẻo mềm. Phân bố trên toàn bộ khu
vực nghiên cứu, nằm ngay dưới lớp 1, độ sâu gặp lớp từ 0.4 đến 1.5m, bề dày
biến đổi từ 1.2 đến 1.3m, độ sâu đáy lớp biến đổi từ 1.2 đến 1.5m.
Lớp 3: Sét, nâu vàng loang ghi, nửa cứng. Phân bố trên toàn bộ khu vực
nghiên cứu, nằm kề ngay dưới lớp 2, độ sâu gặp lớp 1.6m đến 3.0m, bề dày biến
đổi từ 1.3m - 1.4m, độ sâu đáy lớp trên 3m.
2.2.2. Đặc điểm kinh tế, xã hội
Phường Khắc Niệm được thành lập trên cơ sở xã Khắc Niệm theo Nghị
quyết số 137/NQ-CP ngày 29/12/2013 của Chính phủ về việc thành lập các

phường Khắc Niệm, Khúc Xuyên và Phong Khê thuộc thành phố Bắc Ninh, tỉnh
Bắc Ninh.
Phường Khắc Niệm, thành phố Bắc Ninh, tỉnh Bắc Ninh là một nơi có
nghề chế biến bún rất phát triển, khá đại diện cho các vùng làng nghề chế biến ở
miền Bắc về hình thức tổ chức sản xuất chế biến, sản xuất nông nghiệp.
Dân số phường Khắc Niệm tính đến 2015 là 15.896 người với 2.815 hộ.
Phường Khắc Niệm có 7 thôn bao gồm: Thôn Tiền Trong, Thôn Tiền Ngoài,
Thôn Mồ, Thôn Đoài, Thôn Sơn, Thôn Đông, Thôn Thượng. Trong đó, thôn lớn
nhất là thôn Thượng với 3.910 người và 851 hộ gia đình, đây cũng là thôn lớn
nhất về diện tích, chia thành 3 khu dân cư tách biệt. Thôn Tiền Trong là thôn nhỏ
nhất với 898 người và 318 hộ gia đình.
Trong phường Khắc Niệm hiện có khoảng hơn 700 hộ là làm nghề chế biến
bún bánh và các hộ này chủ yếu tập trung ở 3 thôn trong phường là Tiền Trong, Tiền
Ngoài, Mồ.
Chăn nuôi của phường phát triển chủ yếu là lợn, trâu bò và gia cầm. Hiện
tại, toàn phường có 8.100 con lợn, 250 con trâu bò các loại và gần 21.000 con gà
vịt. Chăn nuôi lợn trong khu vực đặc biệt phát triển do tận dụng được lượng nước
thải từ vo gạo để ngâm bột phục vụ chăn nuôi. Số hộ gia đình có quy mô chăn
11


nuôi 5 - 6 con lợn chiếm tỷ lệ khá lớn, khoảng 400 hộ. Như vậy lượng chất thải
chăn nuôi mỗi ngày thải ra là tương đối lớn và cũng là bài toán khó đối với giải
quyết ô nhiễm môi trường.
Đến năm 2015, phường đã cơ bản hoàn thành chương trình nông thôn
mới, trong đó có một số tiêu chí về cơ sở hạ tầng, môi trường và nước sạch đang
được đẩy nhanh tiến độ để hoàn thành.
Một số hoạt động kinh tế, xã hội chủ yếu trên địa bàn:
+ Sản xuất nông nghiệp: Do có nhiều diễn biến phức tạp về thời tiết nên
ảnh hưởng nhiều đến sản xuất nông nghiệp của người dân. Năng suất lúa đạt 53,3

tạ/ha, sản lượng 4.189,3 tấn đều giảm so với năm 2014. Hoạt động chăn nuôi,
thủy sản đều giảm so với năm 2014 do các yếu tố về dịch bệnh và suy thoái kinh
tế tác động.
+ Công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp: Nghề làm bún được duy trì và phát
triển mạnh, cơ khí hóa được đưa vào sản xuất (hiện nay có khoảng 120 máy làm
bún) góp phần tăng năng suất. Ngoài ra còn một số nghề khác: nghề mộc, nghề
thợ nề, thợ xây… Hiện tại với hơn 700 hộ kinh doanh cá thể tạo việc làm cho
khoảng 2.000 lao động.
+ Hoạt động văn hóa xã hội của phường: hiện tại 6/7 làng đạt làng văn hóa
và khoảng 90% hộ gia đình đạt gia đình văn hóa. Hệ thống trường học mầm non,
cấp 1, cấp 2 tương đối hoàn thiện về cơ sở vật chất và đội ngũ giáo viên.
2.2.3. Công nghệ sản xuất bún truyền thống tại làng bún Khắc Niệm
2.2.3.1. Tình hình sản xuất chung
Nghề làm bún truyền thống ở phường Khắc Niệm, thành phố Bắc Ninh đã
có từ lâu, ban đầu chỉ là một nghề phụ trong những ngày nông nhàn. Theo thời
gian, nghề làm bún dần khẳng định chỗ đứng, đem lại thu nhập, giải quyết công
ăn, việc làm cho hàng nghìn người dân.
Hiện nay, số lượng các cơ sở sản xuất trên địa bàn Khắc Niệm đã lên tới
hơn 700 hộ làm nghề sản xuất bún, tập trung ở 3 thôn: Thôn Tiền Trong (366
hộ), thôn Tiền Ngoài (218 hộ) và Thôn Mồ (132 hộ).
Tổng sản lượng của làng nghề làm bún Khắc Niệm khoảng 8-10 nghìn tấn
bún/ngày.

12


Nhằm nâng cao năng suất, phát triển quy mô kinh doanh, nhiều hộ gia
đình đã đầu tư máy móc, cải tiến công nghệ sản xuất. Tính đến nay, trên địa bàn
phường đã có 140 hộ sử dụng máy làm bún công suất lớn.
Nhằm tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng đáp ứng nhu cầu thị trường và

để bảo tồn, phát triển làng nghề, phường Khắc Niệm đã đa dạng hoá các hình
thức sản xuất, kinh doanh trong làng. Một số hộ đã liên doanh, hợp tác để thành
lập các doanh nghiệp tư nhân để quảng bá thị trường và mở rộng quy mô sản
xuất. Toàn phường Khắc Niệm, tổng số hộ tham gia sản xuất bún chiếm khoảng
30% tổng số hộ của phường.
Hoạt động sản xuất tại làng nghề hầu hết bắt nguồn từ nguồn vốn sẵn có
của các hộ gia đình. Có nhiều bên tham gia mạng lưới tiêu thụ sản phẩm của làng
nghề. Để đến được tay người tiêu dùng, sản phẩm làng nghề phải qua nhiều khâu.
Hoạt động tiêu thụ được chuyên môn hoá theo luồng làm cho khả năng tiêu thụ
tăng lên, nhưng tạo ra những bất cập là phải trải qua nhiều khâu tiêu thụ làm gia
tăng sự xa cách giữa người sản xuất và thị trường, mặt khác làm giảm thu nhập
của người sản xuất.
Sản phẩm từ các hộ gia đình được tiêu thụ chủ yếu bởi những người bán
lẻ, bởi những doanh nghiệp, những cơ sở kinh doanh tại làng nghề, sau đó tiếp
tục được tiêu thụ bởi các nhà bán buôn trong nước để đến tay người tiêu dùng.
Trung bình 1 ngày, tại làng nghề làm bún Khắc Niệm sản xuất được 8-10 tấn bún
để tiêu thụ ra thị trường.
2.2.3.2. Quy trình sản xuất bún
Quy trình sản xuất bún tại làng nghề được truyền từ đời này qua đời khác
trong nhiều năm. Quy trình cũng đã có những thay đổi cải tiến, tuy nhiên về cơ
bản như sau (có kèm theo dòng thải):
* Thuyết minh quy trình sản xuất
Nguyên liệu: gạo xát trắng, lá chuối lót bún, nước.
Nhiên liệu: than, củi, điện.
Công cụ sản xuất: máy xóc gạo, máy đánh bột, máy xay bột, máy vặn bún,
thùng, xoong, chậu, rổ...

13