Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh mì ngọt tại xưởng sản xuất khoa công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ MẠNH DƯƠNG
Tên đề tài:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT
TẠI XƯỞNG SẢN XUẤT KHOA CNSH-CNTP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K45 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

:2013 - 2017

Thái Nguyên – 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ MẠNH DƯƠNG

Tên đề tài:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT
TẠI XƯỞNG SẢN XUẤT KHOA CNSH-CNTP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K45 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Người hướng dẫn

: ThS. Nguyễn Thị Đoàn

Thái Nguyên – 2018


i

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu Nhà trường Đại
Học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa
CNSH & CNTP, cùng toàn thể các thầy cô trong khoa CNSH & CNTP, cùng
các thầy cô giáo khác đã giảng dạy, hướng dẫn tôi để tôi có những kiến thức
như ngày hôm nay.
Trong suốt thời gian thực tập tại xưởng sản xuất khoa CNSH & CNTP,
bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của các thầy cô
giáo bộ môn để có thể hoàn thành tốt khóa luận này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc và chân thành tới ThS. Nguyễn Thị Đoàn – giảng viên khoa CNSH &
CNTP – Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, người đã hướng dẫn tận
tình và giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện bài khóa luận của mình.
Ngoài ra, trong quá trình thực hiện khóa luận tôi còn nhận được rất nhiều
sự động viên và giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, người thân và các bạn trong tập thể lớp.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó.
Tuy nhiên do thời gian thực tập có hạn, trình độ kinh nghiệm còn chưa
nhiều nên tôi không tránh khỏi thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự
đóng góp của thầy cô và các bạn để bài khóa luận được hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 10 tháng 06 năm 2018
Sinh viên

Lê Mạnh Dương


ii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của bột mì ............................................................................. 10
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu lí – hóa của muối ăn ........................................................................... 20
Bảng 3.1. Công thức tỷ lệ nấm men sử dụng.......................................................................... 27
Bảng 3.2. Công thức thời gian lên men .................................................................................. 27
Bảng 3.3. Xác định nhiệt độ nướng bánh (khay chất liệu tôn) .............................................. 28
Bảng 3.4. Xác định thời gian bảo quản sản phẩm .................................................................. 28
Bảng 3.5. Hệ số quan trọng .................................................................................................... 32
Bảng 3.6. Bảng chỉ tiêu cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì ngọt .................... 32
Bảng 3.7. Đánh giá mức chất lượng sản phẩm ....................................................................... 33
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng cảm quan bánh mì ......................... 34
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng cảm quan của bánh mì ............. 36
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng bánh đến chất lượng cảm quan sản phẩm............. 37
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của thời gian nướng bánh đến chất lượng cảm quan sản phẩm ........... 39
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ................................................... 40
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sản phẩm .................................................. 41
Bảng 4.7 Chi phí sản xuất cho 1 sản phẩm (150g) ................................................................ 42


iii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Chủng nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì ............................. 14
Hình 3.1. Quy trình sản xuất dự kiến ............................................................... 33


iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... i
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH............................................................................................ iii
MỤC LỤC .......................................................................................................... iv
Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ..................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài........................................................................................ 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ..................................................................................... 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể .......................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ...................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ...................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ....................................................................... 2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 3
2.1. Tổng quan về bánh mì .................................................................................. 3
2.1.1. Nguồn gốc bánh mì.................................................................................... 3
2.1.2. Phân loại bánh mì ...................................................................................... 4
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì ................................................................. 5
2.1.4. Cơ sở hóa sinh của sản xuất bánh mì ........................................................ 5
2.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì. ............................ 8
2.2. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh mì ................................................ 9
2.2.1. Bột mì ........................................................................................................ 9

2.2.2. Nấm men .................................................................................................. 13
2.2.3. Nước ........................................................................................................ 18
2.2.4. Các nguyên liệu phụ ................................................................................ 19
2.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ................................................ 24
2.3.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ............................................................ 24


v

2.3.2. Tình hình nghiên cứu trên Thế Giới ........................................................ 24
Phần 3.ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....26
3.1. Nguyên vật liệu ........................................................................................... 26
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành.................................................................. 26
3.3. Nội dung Nghiên cứu ................................................................................. 26
3.4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 26
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................ 26
3.4.2. Phương pháp phân tích ............................................................................ 29
3.4.3. Quy trình sản xuất dự kiến ...................................................................... 33
Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................ 34
4.1. Xác định tỷ lệ giống nấm men và thời gian lên men thích hợp.................. 34
4.1.1. Xác định tỷ lệ giống nấm men ................................................................. 34
4.1.2. Xác định thời gian lên men thích hợp ..................................................... 35
4.2. Xác định nhiệt độ và thời gian nướng bánh thích hợp ............................... 36
4.2.1. Xác định nhiệt độ nướng bánh thích hợp ................................................ 36
4.3. Đánh giá chất lượng vi sinh và cảm quan sản phẩm .................................. 40
4.4. Xác định thời gian bảo quản sản phẩm....................................................... 40
4.5. Xác định giá thành sản phẩm...................................................................... 42
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 43
5.1. Kết luận....................................................................................................... 43
5.2.Kiến nghị ..................................................................................................... 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 44


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

Bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất phổ biến trong cuộc sống
hàng ngày, chúng cung cấp một lượng glucid và protein cao cho cơ thể, song
song đó nó cũng đáp ứng nhu cầu là thực phẩm ăn nhanh của con người.
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì, sử dụng nấm men để lên men cho
nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín.
Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công
thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng. Nguồn nguyên
liệu để làm bánh mì cũng được chọn lựa một cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại
bánh mì mà ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất.
Ở Việt Nam hiện nay đang có rất nhiều nhà máy sản xuất bánh kẹo với
quy mô khác nhau. Các cơ sở sản xuất có quy mô lớn, trang thiết bị hiện đại,
công nghệ tiên tiến, áp dụng hệ thống quản lí chất lượng hiệu quả ISO
9001:2000, HACCP, ISO 22000 đưa ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn và chất
lượng đảm bảo ổn định như Công ty Cổ phần bánh kẹo Hải Hà, Tràng An, Hữu
Nghị, Bibica, Kinh Đô. Ngoài ra còn có các cơ sở sản xuất tư nhân bán thủ
công và các cơ sở sản xuất truyền thống sản xuất các sản phẩm có hương vị đặc
trưng và nét truyền thống riêng biệt. Ngành sản xuất bánh kẹo trong nước hiện
nay đang trên đà phát triển hội nhập cùng thế giới có khả năng cạnh tranh với
các sản phẩm ngoại nhập và lấy được lòng tin của người tiêu dùng. Ngành sản
xuất bánh kẹo cũng là một trong những ngành đóng góp một phần đáng kể vào
tổng GDP của đất nước và đồng thời giải quyết được một lượng lớn lao động

trên toàn quốc, tạo điều kiện thuận lợi cho các ngành sản xuất khác cũng phát
triển như ngành sản xuất bột mì, dầu, bơ, đường, bao bì…
Và để tạo ra một sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về cả mùi vị
và hình dạng, Chúng tôi đã tiến hành đề tài ‘’ Hoàn thiện quy trình sản xuất
bánh mì ngọt tại xưởng sản xuất khoa CNSH-CNTP ‘’.


2

1.2.

Mục tiêu của đề tài

1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Hoàn thiện được quy trình sản xuất bánh mì ngọt tại xưởng sản xuất
khoa CNSH-CNTP.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Xác định được tỷ lệ giống nấm men và thời gian lên men thích hợp cho
sản xuất bánh mì.
- Xác định được nhiệt độ nướng bánh thích hợp cho sản xuất bánh mì.
- Xác định được giá thành sản phẩm.
- Xác định được thời gian bảo quản sản phẩm.
1.3.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Tìm ra điều kiện tối ưu, phương pháp thích hợp cho từng công đoạn của
quy trình sản xuất.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Tạo ra sản phẩm tốt có giá trị dinh dưỡng cao, cấu trúc ổn định và giá trị
cảm quan tốt.
- Tạo ra sản phẩm có cấu trúc và huơng vị tốt, dinh duỡng cao đáp ứng
đuợc yêu cầu nguời tiêu dùng.


3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về bánh mì
2.1.1. Nguồn gốc bánh mì
Lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch là cây cho hạt ngũ cốc. Con người
đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng phát triển
chúng. Con người đã sớm khám phá ra rằng những hạt ngũ cốc có thể được
phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và bảo quản được nhiều tháng thậm chí nhiều
năm mà không hư hỏng. Con người đã biết cách xay hạt ngũ cốc thành loại bột
thô mà có thể trộn với nước và nướng để cải thiện tính chất của nó. Những
người dân ở hồ Swiss – Thụy Sĩ đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt
kê với nước, sau đó nghiền chúng rồi trộn lại với nhau và nướng ở nhiệt độ cao.
Những ổ bánh mì đầu tiên này không sử dụng nấm men. Jensen (1953) tìm ra
cách làm này là người thuộc thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 trước công
nguyên, những người mà đã di cư từ khu vực phía tây của sông Nile. Người Hy
Lạp cổ xưa đã làm bánh mì nướng bằng bột lúa mạch. Với sự phát triển của
bánh mì lên men thì sự sử dụng lúa mạch bị từ chối vì nó không sản xuất được
những ổ bánh mì lên men có độ xốp như là sử dụng bột lúa mì. Bánh nướng là
một ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời và ước lượng có khoảng
hơn 250 cửa tiệm bánh nướng ở Rome vào khoảng năm 100 trước công
nguyên. Người Rome ở thời đại sau đã sử dụng nấm men từ rượu vang và sử
dụng nó cho việc ủ bột nhào. Những ổ bánh mì đầu tiên này hơi khác về độ xốp

của bánh so với bánh mà chúng ta đang sử dụng ngày nay. Bột thì nhào không
đúng cách và bột nhào bánh mì chỉ gồm bột và nước. Những ổ bánh mì nở ngày
xưa giống những ổ bánh mì làm từ bột nhào chua ngày nay.
Lúa mì được trồng bởi người nông dân ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban
đầu nó chỉ dùng làm lương thực để ăn hàng ngày.


4

Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc là hạt giống thu hoạch từ tự nhiên.
Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn
bột với nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc được nướng
trong than. Khoảng 1000 năm trước Công nguyên, quá trình lên men đã được
phát hiện, người ta tin rằng một số loại bột bánh mì để lâu bên ngoài thì sẽ có
các bào tử nấm men tự nhiên, gây ra quá trình lên men, điều này làm bột nở ra,
có bong bóng khí. Sau đó kĩ thuật là bánh mì ngày càng phát triển, và nó nhanh
chóng lây lan sang các nước có chung biên giới Địa Trung Hải. Và như vậy
những cải tiến về làm bánh mì bắt đầu.
Nguồn gốc bánh mì do người Pháp du nhập vào Việt Nam, sau một thời
gian dài phát triển, món ăn nhanh này đã được người dân Việt Nam chấp nhận
và ngày càng ưa thích nó [7].
2.1.2. Phân loại bánh mì
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại
- Phân loại theo màu sắc
+ Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường
+ Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen
Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm
chính:
- Nhóm bánh mì gầy: bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa
rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa.

- Nhóm bánh mì béo: bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có
chứa nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.
- Nhóm bánh mì ‘’ngàn lớp’’: là loại bánh mì mà phần vỏ gồm nhiều lớp
bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành ‘’ngàn lớp’’
cho vở bánh.


5

So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân
biệt với bread) thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp đảo trộn bột
bằng bánh Cake.
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo
đảm các nhu cầu protein trong cơ thể. Protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp
thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật. Tuy nhiên, bánh mì
không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp
kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.
Chất béo: Bánh mì chứa ít lipit. Trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất
béo nằm chủ yếu ở mầm hạt. Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏ
trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp để
khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của
chúng ta.
Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của nhân
trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để
làm bánh mì chiếm khoảng 65-70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có
thể khác nhau tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng
không đáng kể như: fructose, maltose và đường saccharose …
2.1.4. Cơ sở hóa sinh của sản xuất bánh mì

 Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào khi nướng
Khi gia nhiệt cục bộ trong lò nướng nhiệt độ và độ ẩm có sự thay đổi
không giống nhau giữa các lớp khác nhau: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớp
trung tâm của bánh. Ở những giây phút đầu tiên của quá trình nướng nhiệt độ
cục bột (30oC) thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (180-220oC) và
do độ ẩm không khí trong buồng nướng cao do đó sự ngưng tụ hơi nước trong
bề mặt bánh (độ ẩm ở lớp bề mặt tăng 1,3%). Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên
1000C, khi đó ở lớp bề mặt bánh có sự bốc hơi nước mạnh, trong giai đoạn này


6

nhiệt độ ở lớp bề mặt không tăng cho đến khi lớp vỏ mất hết nước, khi đó nhiệt
độ vỏ bánh tăng lên 160-180oC và có sự hình thành lớp vỏ ngoài cứng. Vận tốc
hình thành vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng
nướng. Độ ẩm môi trường không khí trong buồng nướng càng lớn và nhiệt độ
nướng càng thấp thì quá trình hình thành vỏ bánh càng chậm. Lượng nước ở
lớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi trường không khí và một phần
chuyển vào phía trong ruột bánh. Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi
nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh làm độ dày của vỏ bánh tăng dần vào
bên trong. Một phần hơi nước ở vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một
phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nước chuyển vào trung tâm ruột bánh. Do
đó độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm ban đầu, 1,5 - 2,5% độ ẩm của lớp
trung tâm tăng chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với lớp trung gian. Nhiệt độ
trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên 94-97oC và nhiệt độ đó đủ làm
chín bánh [7].
 Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh
Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, nhiệt độ bánh 30-40oC, sự
phát triển của các nấm men và vi khuẩn lên men acid được tăng cường. Sau đó
giảm xuống và ngưng hoạt động khi nhiệt độ đạt 70oC. Ở giai đoạn đầu cũng

xảy ra quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng acid có trong bột nhào.
Trong quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, tinh bột được thủy phân
rất ít nhưng cường độ thủy phân tinh bột tăng khi bột nhào được gia nhiệt.
Nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của enzym β-amylase là 60-62oC và của
enzym α-amylase 71- 75oC. Khi nhiệt độ tăng quá cao thì sự hoạt động của các
hệ men bị ngưng. Khi nhiệt độ đạt 82-84oC thì hoạt động của β-amylase bị
ngưng và ở 97-98oC hoạt động của α-amylase bị ngưng. Nếu hàm lượng acid
trong bột nhào cao thì có thể rút ngắn được quá trình thủy phân tinh bột bằng
enzyme nhưng do hàm lượng acid trong bột nhào không đáng kể nên sự thủy
phân tinh bột bằng acid thấp. Trong quá trình nướng bánh, ở lớp vỏ đã xảy ra


7

phản ứng maillard tạo melanoidin, các chất màu và các chất thơm. Các chất gây
mùi thơm từ lớp vỏ khuếch tán một phần vào ruột bánh và một phần thoát ra
môi trường. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm lượng acid amin
và đường khử trong bột nhào, nhiệt độ nướng. Vỏ bánh màu nhạt thì chưa hình
thành đủ các chất gây hương. Như vậy sự hình thành màu sắc vỏ bánh và sự tạo
thành các chất thơm có liên quan với nhau. Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữ
được mùi lâu hơn [7].
 Các quá trình hóa lý xảy ra trong bột nhào khi nướng
Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong bột nhào. Khi nướng là quá trình
hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protein, các quá trình này có ý nghĩa lớn bởi vì
làm bánh chín và ăn được. Ở 40oC, hạt tinh bột bắt đầu trương nở, khi nhiệt độ
tăng cao hơn thì các hạt tinh bột vỡ ra. Nước len vào bên trong hạt tinh bột
phân hủy hạt tinh bột và giải phóng các thành phần amylose, amylopectin.
Amylose hoà tan thành dung dịch còn amylopectin tạo thành keo dính. Sự hồ
hoá trong môi trường thiếu nước sẽ diễn ra chậm và sẽ kết thúc khi nhiệt độ
trung tâm bánh đạt 95-97oC. Muốn hồ hoá hoàn toàn thì lượng nước phải nhiều

gấp 2-3 lần lượng nước hiện diện trong bột nhào. Do đó trong thời gian nướng
tinh bột chỉ được hồ hoá cục bộ. Tinh bột đã hồ hoá sẽ liên kết với nước tự do
trong bột nhào và nước thoát ra từ protein bị biến tính. Lượng nước tự do trong
bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh mì khi chín sẽ khô ráo và đàn hồi. Nếu
emzym amylase phân cắt hầu hết tinh bột thành dextrin thì tinh bột bị mất tính
háo nước và ruột bánh sẽ trở nên dính. Quá trình biến tính của protein do nhiệt
xảy ra ở 50-70oC. Khi bị đông tụ protein sẽ giải phóng nước liên kết, khi đó các
phân tử protein liên kết chặt với nhau và mất tính đàn hồi. Protein biến tính tạo
thành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình dáng của bánh. Còn các
hạt tinh bột đã hồ hoá keo dính và bám xung quanh bộ khung gluten [7].


8

2.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì.
Tỷ lệ nguyên liệu: Nếu nguyên liệu không đúng tỷ lệ thì sản phẩm bánh
tạo ra sẽ mất đi hương vị đặc trưng, không ngon. Mà đơn giản là sẽ gây khó
khăn cho công đoạn tạo hình nếu như quá trình cân nguyên liệu bị thừa thiếu do
sai công thức.
Thời gian đảo trộn: Đảo trộn trong một khoảng thời gian nhất định sẽ
đem lại chất lượng khối bột nhào đạt tốt nhất. Đảo trộn chưa đủ thời gian yêu
cầu thì các sợi gluten chưa thể liên kết lại được với nhau gây ra khối bột rời rạc,
và đảo trộn quá thời gian quy định thì lại khiến các sợi gluten kết thành mạng
bị rách ra, đều làm hỏng khối bột nhào, khó tạo hình và khối bột không thể giữ
được khí CO2 bên trong trong quá trình lên men, khiến chiếc bánh không thể nở
to lên với kích thước như mong muốn.
Công đoạn tạo hình cho chiếc bánh cũng phải nhẹ nhàng, khéo léo để
tránh làm rách mạng lưới gluten liên kết trong khối bột.
Thời gian ủ bánh: Thời gian ủ bánh không đủ theo yêu cầu sẽ khiến
chiếc bánh không đạt được kích thước mong muốn, bánh chưa nở hết nên khá

đặc bên trong ruột. Còn ủ bánh quá lâu sẽ khiến chiếc bánh nở to quá kích
thước mong muốn, do khí CO2 sinh ra quá nhiều, nó phá vỡ màng gluten và
thoát ra ngoài, tạo thành các lỗ nhỏ li ti, khiến ruột bánh không đặc và khá xốp.
Nhiệt độ và thời gian nướng bánh: Nhiệt độ trong quá trình nướng
bánh kích hoạt nhiều chuyển biến lí, hóa như làm bốc hơi nước, làm nở bánh,
tạo lớp vỏ cứng, gây phản ứng tạo nở, tạo màu. Vì vậy nhiệt độ nướng bánh giữ
một vai trò quan trọng đến tính chất của sản phẩm. Duy trì nhiệt độ nướng bánh
luôn ổn định ở giá trị phù hợp là một trong các điều kiện tiên quyết để tạo ra
sản phẩm có chất lượng.
Khi nhiệt độ nướng quá cao, ảnh hưởng đầu tiên là lớp vỏ cứng được
hình thành quá sớm, điều này sẽ cản trở sự di chuyển của nước từ trong bánh ra
môi trường, nên độ ẩm trong bánh sẽ cao hơn, ảnh hưởng xấu đến cấu trúc ruột


9

bánh. Lớp vỏ cứng cũng sẽ cản trở sự nở của bánh, thể tích bánh bị hạn chế.
Mặt khác, áp xuất hơi bên trong ruột bánh tăng cao, có thể làm lớp vỏ bánh bị
nứt nẻ, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.
Ngược lại, nếu nhiệt độ nướng quá thấp, thì vận tốc các biến đổi lí, hóa
sẽ giảm, làm tăng thời gian nướng bánh và năng xuất giây chuyền sản xuất bị
giảm, lớp vỏ bánh sẽ dầy hơn.
Thời gian nướng bánh diễn ra quá ngắn thì các quá trình biến đổi lí, hóa
chưa kịp sảy ra hoặc sảy ra chưa hoàn toàn và sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm như chưa tạo được màu sắc, hương vị đăc trưng, cấu
trúc sản phẩm chưa ổn định như về độ mềm, xốp và độ đàn hồi của lớp vỏ.
Ngược lại, nếu thời gian nướng bánh quá dài sẽ làm ảnh hưởng đến lượng cảm
quan hoặc sản phẩm bị hư hỏng, mà ảnh hưởng đầu tiên đó là sảy ra phản ứng
caramen hóa làm cháy lớp vỏ, vỏ bánh sẽ chuyển sang màu đậm dần, cứng và
có vị đắng, gây hư hỏng sản phẩm [7, 17].

2.2. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh mì
Nguyên liêu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối.
Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ như đường,
trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về
mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật.
2.2.1. Bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền.
Trong quá trình này vỏ phôi và cám được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì
(nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.
a) Phân loại bột mì
Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại
lúa khác nhau. Người ta gọi tên như bột mì loại trắng, hay nâu, đen… tùy vào
màu sắc của bột, và gọi là bột cứng hay bột mềm tùy thuộc vào lượng và tính
chất của gluten trong bột. Bột để làm bánh mì (bread) có lượng gluten cao hơn


10

và khỏe hơn, để cho bánh mì nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi
nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột
làm bánh ngọt (pasty) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột
làm bánh mì.
- Có các loại bột mì chủ yếu sau: (phân theo công dụng)
+ Bột bánh mì hay bột mì thông thường.
+ Bột bánh ngọt (pastry)
+ Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux)
+Bột mì gia dụng : có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại
bánh trong gia đình.
+ Bột mì làm bánh bao: loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
+ Bột mì Durum: làm các loại mì Spagetti … được làm từ loại lúa mì rất

cứng (Durum), có gluten cao nhất. Loại bột mì này đc sản xuất từ các nhà máy
bột mì chuyên dụng [8].
b) Thành phần hóa học của bột mì
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protein, cụ thể về thành phần được trình bày
ở bảng dưới đây:
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của bột mì
Loại và
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
hạng bột Pantozan Tinh
Protit
Chất
Đường Xenluloza Tro
mì
bột
béo
chung
Bột mì
1,95
hảo hạng

79

12

0,8

1,8

0,1

0,5

Hạng I

2,5

77,5

14

1,5

2,0

0,8

0,7

Hạng II

3,5

71

14,5

1,9

2,8

2,3

1,2

Protein: Hàm lượng protein có trong các hạng bột mì khác nhau thì
không giống nhau. Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng
thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị hơn


11

protein trong bột hạng thấp. Protein trong bột mì gồm 4 loại: Albumin,
globulin, protalamin, gtulelin.
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Abumin và globulin chỉ chiếm khoảng
20%, còn 80% là protalamin và glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong
bột mì là tương đương nhau.
Hai loại protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì
chúng trương lên và tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Khi ở trạng
thái ướt, protalamin rất dính và có độ kéo dãn cao, tạo cho gluten có tính kết
dính còn glutenlin là loại protein phức hợp, tạo cho khối bột có độ co giãn và
chắc chắn. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc
vào hàm lượng protein của bột.
Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì,, điều
kiện trồng trọt, các chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản …
Vì chất lượng của gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất
lượng sản phẩm, nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất lượng
yếu và trung bình. Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh
quy, song hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian
nướng bánh bị kéo dài.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ

muối ăn, cường độ nhào.. để cải thiện những tính chất vật lí của gluten. Giảm
nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở
nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm
cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit
giảm đi rõ rệt.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả
năng giữ khí của gluten. Axit ascorbic, kali bromate, peroxyt và một số chất oxi
hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng
ngược lại. Vì vậy ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27-30 % [7].


12

Gluxit: gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenlulose,
hemixenlulose, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu
diễn bởi phương trình tổng quát sau.
6CO2 + 6H2O  C6H12O6 +O2
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất. Trong bột hạng cao chứa đến 80% tinh
bột. Tinh bột của các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau về hình dáng,
kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa.
Dextrin khi kết hợp với nước tạo thành một dung dịch keo. Trong bột mì
sản xuất từ hạt lúa mì nảy mầm có chứa 3-5% là dextrin. Dextrin ít liên kết với
nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin làm bánh kém dai.
Xenlulose: xenlulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng
cao có khoảng 0,1 -0,15% xenlulose.
Hemixenlulose: hàm lượng hemixenlulose phụ thuộc vào hạng bột, thường
là khoảng 2 -8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenlulose.
Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa
khoảng 0,1 -0,5 maltose. Hàm lượng saccharose trong bột mì khoảng 0,2 -0,6%.
Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào bột và chất lượng của hạt.

Lipit: các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protein, gluxit.
Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các
gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng
0,1 - 2% tùy theo hạng bột mì.
Vitamin : Bánh mì cung cấp cho cơ thể chủ yếu là vitamin như B1, B6, PP
(khoảng 50% nhu cầu vể vitamin của cơ thể). Hàm lượng vitamin trong bánh
mì phụ thuộc vào hàm lượng trong bột mì và các chất bổ xung như trứng, sữa,
chất béo …
Enzym trong bột mì: là những protein có tính chất xúc tác. Trong bột có
chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng
như men thủy phân tinh bột và protein như proteinase, polipeptidase, anphaamilase, beta-amilase và còn có các men khác như lipase, lipoxydase..


13

c) Tính chất của bột mì:
Tính chất của bột: thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất
của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:
+ Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột(ở 65oC) hồ hóa và
hút nước rất mạnh.
+ Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.
+Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
+ Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3.
d) Bảo quản:
- Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài.
Bột đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho.
- Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp thường 88%, nhiệt độ
(t= 25-30oC), các bao sắp xếp một cách khoa học.
- Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:
+ Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện

vón cục.
+ Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo.
+ Mọt sâu xuất hiện nhiều.
2.2.2. Nấm men
a. Chủng nấm men
Nấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces,
loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. Nấm men Saccharomyces
cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như
nguồn carbon, sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn Nito. Chức
năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào.
Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ
tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm [12].


14

Hình 2.1. Chủng nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì
b. Đặc tính sinh hóa
Nấm men đặc biệt là chủng Saccharomyces cerevisiae là loại hiếu khí,
nhưng khi thiếu O2 chúng lên men thành ethanol và CO2 qua con đường EM :
pyruvate bị decacboxi hóa thành axetaldehyt và CO2 nhờ enzyme pyruvat –
decacboxinlase phụ thuộc vào TPP, sau đó axetaldehyt bị khử thành etanol nhờ
alcohol – dehydrogenase. Nếu thêm hydrosulfite vào dung dịnh nấm men đang
lên men glucose, axetaldehyt sẽ bị giảm: hiệu xuất etanol và CO2 giảm, đồng
thời glyxerin xuất hiện.
Nấm men là sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi thiếu O2 chúng lên men mạnh
nhưng không sinh trưởng, khi có O2 chúng hô hấp và lên men bị ức chế hiệu
quả pasteur, sự tiêu thụ glucose, sản lượng etanol và CO2 đề giảm sinh khối,
trái lại tăng lên tế bào chỉ tạo thành 2mol ATP, 2mol glucose khi lên men so
với 38 ATP mol glucose khi hô hấp. Hiện tượng trên chịu sự điều chỉnh của

một số cơ chế trong đó cơ chế cạnh tranh ADP và Pi.
Đối với nấm men trong quá trình hoạt động sống, chúng đồng hóa các
monosaccarit trong điều kiện yếm khí, thải ra môi trường xung quanh sản phẩm
dị hóa là rượu etylic và khí cacbonic nhờ tác dụng của một phức hệ enzym. Đây
là một trong những đặc trưng quan trọng của nấm men đã được ứng dụng từ rất
lâu để sản xuất rượu, rượu vang, rượu nếp.


15

Để thực hiện các hoạt động sống như sinh trưởng, phát triển và sinh sản
của mình, nấm men đòi hỏi phải có năng lượng. Lên men là quá trình cung cấp
năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào nấm men. Các phản ứng hóa
sinh trong quá trình lên men là quá trình chuyển hydro. Các enzym xúc tác quá
trình tách hydro khỏi cơ chất được gọi là enzyme dehydrogenase. Như vậy lên
men là quá trình oxy hóa khử sinh học. Lên men là quá trình để thu năng lượng
qua đó hydro tách ra khỏi cơ chất được chuyển đến chất tiếp nhận cuối cùng là
chất hữu cơ. Hợp chất hữu cơ được khử rồi đi vào môi trường dinh dưỡng và
tích tụ lại trong đó. Trong quá trình lên men rượu, hợp chất hữu cơ được tích tụ
chủ yếu là rượu etylic.
Các chủng nấm men khác nhau có khả năng đồng hóa lên men các nguồn
hydrocascbon khác nhau. Sự khác nhau này do tính chất đặc hiệu, chuyển hóa
của các loại enzyme chứa trong tế bào nấm men quyết định. Nhìn chung đại bộ
phận các chủng nấm men đều đồng hóa được các monosacarit glucose,
fructose… Đối với quá trình lên men rượu, nguồn hydrocacbon có ảnh hưởng
tới năng xuất và chất lượng rượu.
Trong điều kiện yếm khí, nấm men không có khả năng chuyển hóa tiếp
các etanol đã được tạo thành, có nghĩa là sự lên men sẽ dừng lại ở giai đoạn
hình thành và tích lũy rượu etylic.
Tế bào nấm men có đặc điểm nữa là có khả năng tạo ra các nội enzyme

endofecmen nghĩa là những enzyme tiến hành xúc tác ở bên trong tế bào. Như
vậy sự phân ly đường sẽ sảy ra ở bên trong tế bào nấm men, còn rượu etylic và
CO2 được tạo thành thì đi ra khỏi tế bào và tích tụ trong môi trường [12].
c. Phân loại
Trong sản xuất bánh mì, hiện nay sử dụng 3 dạng nấm men để làm nở bánh:
 Nấm men dạng lỏng:
Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh cao. Tuy
nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử


16

dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng
và sản xuất nấm men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng
riêng trong cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không
mang tính thương phẩm bán trên thị trường. Nấm men lỏng là một sản phẩm
thu nhận được ngay sau khi lên men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dịch
lên men có chứa sinh khối nấm men đang phát triển này để sản xuất bánh mì.
Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì, người ta thường phải sử dụng với
khối lượng lớn ( thường từ 1-10% so với khối lượng bột mì đem sử dụng). Khi
sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dịch nấm men. Trong trường
hợp dịch nấm men này bị nhiễm VSV lạ sẽ gây ra quá nhiều quá trình lên men
khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau khi
lên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men
này. Như thế nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá
trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì.
Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì của các nước châu Âu và châu Mỹ
không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng nấm men dạng paste và dạng khô.


Nấm men dạng nhão ( còn gọi là nấm men dạng paste)

Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm
men paste thường có độ ẩm 70-75%. Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở
bánh kém hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế
bào nấm men bị chết. Nếu được bảo quản ở 4-7oC, ta có thể sử dụng nấm men
paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm
men paste ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở
nhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng sử dụng nấm men paste.Ở việt
Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều
lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5% tùy theo chất lượng nấm men.
 Nấm men khô
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men
paste ở nhiệt độ <40oC hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men


17

kho thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng
rất lâu và dễ dàng vận chuyển [12, 17].
d. Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì
Nấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm
bảo những yêu cầu sau:
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả năng phát triển mạnh và chịu
được nhiệt độ cao.
- Hoạt lực maltose < 70 phút ( giá trị biểu diễn theo thời gian cần thiết để
giải phóng ra được 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm
lượng nấm men 2,5%).
- Hoạt lực làm dậy bột: Hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5g nấm
men ép làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng

để xác định hoạt lực nở bột. Khuôn có hình dạng thang, kích thước đáy là 12,6
x 8,5cm, kích thước miệng khuôn là 14,3 x 9,2cm và chiều cao 8,5cm, hoạt lực
làm dậy bột không quá 45 phút.
- Độ bền của nấm men: Độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm
nở bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu
độ bền của nấm men cao thì sau 72h bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, sự thay đổi
thời gian làm nở bánh không được quá 5 phút [12, 17].
e. Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì
Trong sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định
đến chất lượng bánh mì.
- Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành rượu và CO2 theo
phương trình
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2
- Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong
các mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn
hồi và tạo mạng. Các protein khác không có tính chất này.


18

- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng
lên thành túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó tạo
thành những lỗ xốp trong bánh làm bánh có độ xốp.
- Khả năng lên men càng mạnh, bánh càng nở lên nhiều, độ xốp của bánh
tăng, thể tích bánh càng tăng.
- Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng sảy ra quá trình lên men
acid sinh ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic, gây độ acid cho bột.
- Trong xuốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc luôn sảy ra
những phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như : rượu, acid, este, andehyd,
ceton, furfurol … nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.

- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có
sảy ra phản ứng mailard sinh ra melanoidin (là các polymer không no hòa tan
được trong nước, sau đó các polymer không no và không hòa tan trong nước
nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin).
- Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu trúc phức tạp trong
bột mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.
2.2.3. Nước
- Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 749 mg đương
lượng/l, không màu, không NH3, không H2S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ
tiêu độ sạch theo tiêu chuẩn của nhà nước.
- Nước dùng trong sản xuất cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra
nước xem có bảo đảm vệ sinh không.
- Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định. Còn tùy
theo thời gian của quy trình tạo hình cho bánh mà sử dụng nước thường hay
nước lạnh để nhào bột. Có một số lọai bánh ngọt do quá trình tạo hình thực
hiện mất nhiều thời gian nên phải sử dụng nước đá để nhào bột, để cho kìm
hãm nấm men phát triển làm bột nở ra.
- Vai trò: