ung dung probiotic trong san xuat sua

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TIỂU LUẬN

“ỨNG DỤNG CỦA PROBIOTIC TRONG SẢN
XUẤT SỮA”

Nhóm 11
Danh sách sinh viên
Đào Thị Thảo – 636177 – K63CNTPA
Trương Thị Diễm Quỳnh – 636168 – K63CNTPA
Đoàn Thúy Quỳnh – 620802 – K62CNTP2
Hoàng Minh Thành – 620707 K62CNSTHA
Cao Thị Thảo – 621011 – K62CNTPC
Nguyễn Thị Thảo – 620809 – K62CNTPA
Nguyễn Thị Qúy -


MỤC LỤC
PHẦN I:TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC
I:1. Khái niệm probiotic
I:2 .Tác dụng của probiotic?
I:3 .Cơ chế hoạt động của probiotic
I.4. Tình hình sử dụng probiotic ở Việt Nam
I.5. Sản phẩm từ probiotic và tác dụng đến sức khỏe con người
I.6.Các vi khuẩn thường dùng để làm probiotic
PHẦN II: SẢN PHẨM PROBIOTIC
II.1. Sữa chua
II.2. Phân loại sữa chua
II.3. Quá trình sản xuất sữa chua
II.4. Cơ chế quá trình lên men

II.5. Vi sinh vật trong lên men sữa chua
PHẦN III:CÁC CHỈ TIÊU THU NHẬN PROBIOTIC
III.1. Các chỉ tiêu để chọn 1 vi sinh vật làm propiotic
III.2. Khử nước
III.3. Vi bào
III.4. Bảo quản
PHẦN IV :QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PROBIOTIC
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN TƯƠNG LAI


PHẦN I:TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC
I:1. Khái niệm probiotic?
Probiotic là những vị sinh vật như vì khuẩn hay nấm men nếu được đưa vào
cơ thể với số lượng được kiểm soát hợp lý sẽ đem lại sức khỏe cho người sử dụng.
Ngoài ra chúng có thể được thêm vào sp lên men sữa, góp phần trong hình thành
lên men, hoặc bổ sung dưới dạng bột đông khô.
Định nghĩa của WHO: Probiotic là những vị sinh vật sống khi đưa vào cơ thể
một số lượng đầy đủ sẽ có cơ hội cho sức khỏe của ký chủ.
I:2 .Tác dụng của probiotic?

 Đối với đường ruột:
- Có ích hỗ trợ khôi phục lại sự caqn bằng trong đường ruột. Vì vậy, các chế
phẩm sinh học chứa lợi khuẩn Probiotic có vài trò quan trọng đối với sức
khỏe. Nó có thể duy trì trạng thái cân bằng trong đường ruột tăng cường
sức khỏe đường ruột, nhưng cũng có thể tăng cường hệ thống miễn dịch.
- Probiotic còn có khả năng cạnh tranh các chất định dưỡng với các vsv gây
bệnh. Sử dụng probiotic giúp tăng cường đáp ứng miễn dịch nhất là miễn
dịch tự nhiên, tăng dung nạp củq cơ thể với lactose, giúp trẻ tránh khỏi tình
trạng đầy hơi, khó tiêu khi hấp thụ các loại thức ăn chứa nhiều lactose.
Ngoài ra, nó còn cung cấp các chất quan trọng cho cơ thể: folic acid,

niacin, vitamin b6 và b12.
- Có thể nói probiotic có tác dụng lớn và quan trọng trong việc bảo vệ niêm
mạc đường ruột, tăng số lượng lợi khuẩn trong cơ thể. Chúng còn có thể bổ
sung quá đường ăn uống, hiệu quả rõ rệt trong cải thiện triệu chứng tiêu
chảy do tác dụng phụ của thuốc kháng sinh: tán bón, rối loạn tiêu hóa.
 Probiotic có ở đâu?
Sữa: có nhiều nhất và loại menvi sinh bạn cho trẻ sử dụng mỗi ngày có tác
dụng tăng cường miễn dịch đường ruột, cải thiện sức khỏe hệ tiêu hóa, giảm thiểu
tối đa nguy cơ dẫn đến các bệnh tiêu hóa: loát dạ dày, ợ hơi, ngộ độc thực phẩm,
tiêu chảy, táo bón, hội chứng kích thích ruột, viêm ruột.
I:3 .Cơ chế hoạt động của probiotic

 Khả năng bám kết trên biểu bì mô ruột.


Vị trí hoạt động của probiotic là trên biểu bì mô ruột. Và thế, việc duy trì là câcn
thiết nhằm ngăn cản sự đào thai nhanh chóng bởi sự co bóp của ruột. Tại đó trước
tiên chúng phải có khả năng bám dính để cạnh tranh vị trí và nguồn dinh dưỡng với
vsv gây bệnh và duy trì vị khuẩn trong dạ dày. Giảm việc kích thích bài tiết và hậu
quả do bị viêm của sự lây nhiễm vi khuẩn.

 Tổng hợp các chất có hợp chất khoáng vi sinh vật
Vi khuẩn probiotic làm giảm số lượng vi khuẩn gây bệnh để ngăn chặn các mầm
bệnh bằng nhiều cơ chế khác nhau.
- Tiết ra các chất kháng khuẩn gồm acid hữu cơ H2O2, bacteriocin có khả năng
ức chế vì khuẩn Gram +, Gr –
- Cạnh tranh với các nguồn bệnh vị trí bám dính vào đường ruột
- Cạnh tranh định dưỡng cần thiết cho sự sống sót của mầm bệnh
- Tác dụng kháng độc tố
- Làm giảm pH của môi trong trong khoảng ruột thông quá sự tổng hợp các

acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic...
- Làm giảm khả năng oxi hoá- khử của môi trường ruột.
- Sản xuất H2O2 trong điều kiện kị khí
- Tạo hợp chất ức chế: bacteriocin
 Tác động miễn dịch
- Là phương tiện phân phát các phương tiện kháng nguyên cho đường ruột
- Đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế bào chủ để giảm đáp ứng viêm.
- Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng.
- Kháng nguyên của probiotic kích thích tế bào niêm mạc ruột sản sinh.
 Tác động đến vị khuẩn đường ruột.
- Điều chỉnh thành phần cấu tạo của vị khuẩn đường ruột. Sự sống sót của
probiotic được tiêu hoá ở những phần khác của bộ phận tiêu hóa.
- Giảm pH của bộ phận tiêu hoá, cản trở hoạt động tiết enzym của hệ sinh vật
đường ruột.
- Tạo sự cân bằng tạm thời của hệ sinh thái đường ruột
- Probiotic điều hoà hoạt động trao đổi chất của hệ vsv đường ruột, tăng dùng
nạp đường lactose.
- Tăng vk có lợi, giảm vk có hại, cân bằng đường ruột.
 Tác động tăng hấp thụ thức ăn
- Tăng lượng thức ăn và khả năng tiêu hoá
- Tham gia quá trình trao đổi chất dinh dưỡng.
I.4. Tình hình sử dụng probiotic ở Việt Nam


Ứng dụng probiotic ở VN được sử dụng rất đa dạng:

 Chế biến trong thực phẩm :
- Mở ra một hướng nghiên cứu nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tăng chất
lượng, đem lại lợi ích cho sức khỏe con người ( sữa uống lên men, nước hoa
quả.....)

- Tạo ra các loại sản phẩm có ích theo nhu cầu số đông
- Sử dụng trong nước và tiến tới xuất khẩu ra thị trường nước ngoài

 Sử dụng probiotic trong ngành nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi :
- Nguồn nguyên liệu với giá thành hợp lý giúp vật nuôi tiêu hóa tốt và giảm tỉ
lệ bệnh góp phần cải thiện môi trường
- VN đang áp dụng probiotic ở hệ tiêu hóa của vật nuôi như lợn .Nhờ đó mà
vật nuôi tiêu hóa tốt, giảm tỉ lệ bệnh đường ruột, tăng trọng nhanh...
I.5.Sản phẩm từ probiotic và tác dụng đến sức khỏe con người
*Sản phẩm :
 Trong chăn nuôi:
- Probio-S: Từ bã khoai mì mà ngay cả động vật cũng chê, các chuyên gia
thuộc Viện Sinh Học Nhiệt Đới đã tạo ra thức ăn kích thích tăng trưởng cho
mọi vật nuôi kể cả thủy sản.
- ProBio-S lại là chế phẩm dạng lỏng, được sản xuất bằng cách cho bã tươi vào
những bao tải lớn rồi cấy chế phẩm EM-S chứa nhiều chủng vi sinh vật hữu
ích như Bacillus sp., Lactobacillus sp., Saccharomyces sp.
-

Nhờ thế mà vật nuôi tiêu hoá tốt hơn, giảm tỷ lệ bệnh đường ruột, tăng trọng
nhanh hơn.

 Sản phẩm dùng cho người:
- WHO và FAO khuyến cáo khi sử dụng cho người thì các Probiotic cần được
phân lập tới chủng, sản phẩm phải có nghiên cứu lâm sàng trên người: chứng
minh được hiệu quả và an toàn. Thực tế rất ít sản phẩm Probiotics đáp ứng
các tiêu chuẩn này.
- Lacclean Gold LAB: là sự kết hợp synbiotic, giữa 5 loài probiotic có lượng tế
bào sống cao với prebiotic, bổ sung các vitamin. Là thiết kế đặc biệt tốt cho

tiêu hóa, phục hồi nhanh chóng khi bị tiêu chảy và các triệu chứng rối loạn
đường ruột khác.
- Chế phẩm Viabiovit dành cho người: Sản phẩm được phối hợp 3 chủng vi
khuẩn trong họ Lactobacillus rất có lợi cho đường ruột. Với hàm lượng vi
khuẩn lớn và dạng đông khô nên khả năng sống bảo tồn lâu khi được bảo
quản ở nhiệt độ thường. các chủng vi sinh vật này sẽ giúp cân bằng hệ thống
vi khuẩn có ích trong đường ruột, giúp thúc đẩy quá trình tiêu hoá và hấp thu
dinh dưỡng.
- Mỹ phẩm dùng probiotic: Trong các cuộc nghiên cứu gần đây, các nhà vi sinh
vật học của mỹ phẩm Biotherm còn phát hiện tinh chất PTP (Pure Thermal
Plankton) là một thành phần tự nhiên có tác động mạnh lên các tế bào da,
chúng kích thích và điều chỉnh tế bào da tương tự như các probiotic đã thực
hiện trên tế bào ruột.
- Ở nhiều nước trên thế giới loại Probiotics được sử dụng phổ biến là:
Lactobacillus reuteri.
- Ngoài các sản phẩm trên thì sữa Yakult là sản phẩm từ probiotic đầu tiên trên
thế giới dạng thức uống. 65ml sữa sẽ có khoảng 65 tỉ lợi khuẩn Lactobacillus
*Tác dụng của probiotic đến sức khỏe con người:
+ Thúc đẩy vsv có lợi kìm hãm vsv có hại
+ Ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón
+ Tiêu hóa tốt ngăn chặn bệnh rối loạn đường ruột
+ Tăng cường miễn dịch chống ung thư
+ Giảm độc tố trong cơ thể
I.6.Các vi khuẩn thường dùng để làm probiotic:
Hiện nay các chủng vi khuẩn được sử dụng với vai trò là probiotic chủ yếu thuộc
Lactobacillus và Bifidobaterum. Ngoài ra Enterrococus và Streptococcus cũng
được sử dụng ít. Những vk này thường cư trú trong ruột

 Khuẩn Bifidobacterium
Đặc điểm
Bifidobacterium là tên của một chi gồm các vi khuẩn
- Có dạng hình que (trực khuẩn), phân nhánh
- Thuộc nhóm vi khuẩn Gram (+)
- Thuộc dạng kị khí
- Không sinh bào tử.
- Do không có tiên mao nên bất động, ưa ẩm, nhiệt độ sinh trưởng tốt nhất là
31 C – 40 C.
- Lên men lactic dị hình, sản phẩm chính là acid acetic và acid lactic, không
sinh CO2.
Các loài
- Bifidobacterium difidum.
- Bifidobacterium breve.
- Bifidobacterium infantis.
- Bifidobacterium longum.

 Khuẩn Lactobacillus
Đặc điểm
Lactobacillus là tên của một chi gồm các vi khuẩn
- Có dạng hình que (trực khuẩn) hay hình cầu. Xếp riêng lẻ hoặc thành chuỗi.
- Thuộc nhóm vi khuẩn Gram (+)
- Không sinh bào tử.
- Thuộc dạng hiếu khí hay kị khí, ưa acid
- Môi trường sống chủ yếu trên chất nền chứa carbohydrate (lớp chất nhầy của
người và động vật, chất thải và thực phẩm lên men hay hư hỏng).
Các loài
- Lactobcillus Reuteri
- Lactobacillus acidophilus.
- Lactobacillus bulgaricus.

-

Lactobacillus casei.
Lactobacillus plantarum.
Lactobacillus rhamnosus.
Lactobacillus GG.

Lactobacillus và Bifidobacterium là những vi khuẩn Gram dương, tạo acid lactic,
tạo thành một phần chính của vi khuẩn đường ruột thông thường ở người và động
vật. Những vi khuẩn "thân thiện" này đóng vai trò quan trọng trong việc đẩy mạnh
sự kháng lại những sinh vật ngoại sinh nhất là sinh vật mang mầm bệnh.

PHẦN II: SẢN PHẨM PROBIOTIC
II.1. Sữa chua
- Là thực phẩm dinh dưỡng từ sữa được tạo ra bằng cách lên men lactic nhờ tác
động của Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus.
- Sữa chua được sử dụng rộng rãi vì hương vị, tính chất dinh dưỡng của nó, khả
năng tiêu hóa cao, dễ hấp thụ và rất tốt cho đường ruột.
- Nguyễn tắc: Sự phát triển của vi khuẩn lactic làm pH trong sữa giảm mạnh,
casein trong sữa đông tụ => Sữa ở dạng lỏng chuyển thành dạng keo sệt và có mùi


vị thơm ngon.

II.2. Phân loại sữa chua
Dựa vào bản chất vật lý
- Sữa chua truyền thống( set type): Có cấu trúc gel mịn. Quá trình lên men
diễn ra trong bao bì sau khi sữa nguyên liệu được rót vào bao bì và xử lý, cấy

giống.
- Sữa chua dạng khuấy ( stirred type ): Không có cấu trúc gel mịn như sữa
chua truyền thống. Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên
men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học.
- Sữa chua lạnh đông ( Frozen type): quá trình lên men trong thiết bị chuyên
dùng sau đó được xử lý và làm lạnh đông.
- Sữa chua dạng cô đặc ( concentrate yoghurt): trong quá trình cô đặc, huyết
thanh sữa được tách bớt ra khỏi sản phẩm.
- Sữa chua uống( drink yoghurt): có dạng lỏng. Khối đông xuất hiện sau lên
men bị phá hủy hoàn toàn bằng phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hóa.
 Dựa vào hàm lượng chất béo




- Sữa chua béo: hàm lượng chất béo trong sản phẩm lớn hơn 3%
- Sữa chua bán gầy: hàm lượng chất béo từ 0,5-3%
- Sữa chua gầy: hàm lượng chất béo dưới 0,5%
 Dựa vào hương vị
- Tự nhiên: Mùi của sản phẩm hình thành một cách tự nhiên
- Trái cây: Thêm vào hương vị trái cây dưới dạng puree ( 50-55%)
- Hương liệu: Bổ sung thêm hương liệu và chất màu.


II.3. Quá trình sản xuất sữa chua


II.4. Cơ chế quá trình lên men.


Lên men lactic: là quá trình lên men chủ yếu trong sản xuất sữa chua


-

Vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactase

Lactose

Enzyme lactase

---------------------------> Glucose +

Galactose

Đường galactose chuyển hóa thành đường Glucose
+ ATP

+ADP

Galactose --------> Galactose-1-phosphat ---------> Glucose-1-phosphat

Glucose
-

Glucose-6-phosphat

Đường glucose chuyển thành acid pyruvic theo chu trình glycosid của

Embden – Meyerhof.

-

Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic dưới tác dụng của enzyme
lactase dehydrogenase.

- Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic,
acid pyruvic cũng chuyển thành andehid acetic.

II.5. Vi sinh vật trong lên men sữa chua.
Trong sản xuất sữa chua, sử dụng nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình . Hai
loại phổ biến nhất là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus.


 Lactobacillus bulgaricus
- Phát triển tốt ở nhiệt độ 45-50, trong môi trường có độ acid cao, pH tối thích là
5,2-5,6.
- Có khả năng lên men đường Glucose, Galactose, Lactose, không lên men được
dường maltose và fructose.

 Streptococcus thermophilus
- Phát triển tốt ở nhiệt độ 50, sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-40. Có khả năng chịu nhiệt
65 độ trong 30 phút, pH tối thích từ 6,6-6,8.
- Có khả năng lên men glucose, galactose, lactose, sucrose, khi lên men thường tạo
ra một lượng nhỏ aceton và các hợp chất tạo hương.

PHẦN III.CÁC CHỈ TIÊU THU NHẬN PROBIOTIC
III.1 Các chỉ tiêu để chọn 1 vsv làm propiotic

 Về mặt sản xuất

- Có thể phát triển nhanh chóng với số lượng lớn trong điều lên men đơn giản
và rẻ
- Có thể tồn tại và phát triển trong điều kiện kị khí hoặc vi hiếu khí
- Có thể sóng sót qua quá trình ly tâm, lọc,đông lạnh hoặc sấy lạnh mà không
mất số lượng đáng kể.
- Có khả năng hoạt hóa nhanh khi được sử dụng
- Có thể sống sót dưới những điều kiện biến đổi khác nhau trong chế biến thực
phẩm bao gồm các quá trình nhiêt độ cao trên 45oC cũng như chịu đựng được
nồng độ ethanol và sodium cloride cao.
 Khả năng sống sót trong ruột:
- Khả năng chịu được các dịch tiêu hóa
+ Acid dạ dày và muối mật ảnh hưởng mạnh đến sự sống sót của vi sinh vât.
+ Các chủng có khả năng phát triển và thực hiện quá trình trao đổi chất dưới sự có
mặt của lương mật sinh lí ( lượng mật bình thường trong cơ thể ngườì) thì có khả
năng sống sót tốt hơn trong suôt quá trình ở trong đường ruột
- Khả năng cư trú trong ruột
+ Khi các vi khuẩn có lợi có khả năng bám chặt vào các tế bào bên trong đường
ruột chúng mới có khả năng cư trú tạm thời thoảng 1 thời gian trong hệ thống ruột.
+ Một số vsv gây bệnh đường ruôt có khả năng bám chặt được xem là điều kiện
trước hết đối với việc xâm chiếm và lây nhiễm.

 Đặc tính riêng
- Có khả năng sử dụng probiotic(oligosaccharides,isulin,tinh bột ) để phát
triển
- Khả năng tổng hợp hay sử dụng vitamine (Nhóm B, folate, vitamin K)
- Thu nhận probiotic và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa
- Có khả năng ngăn chặn các mầm bệnh: Samonella typhimurium,
Clostridium perfringens, Clostridium difficile, Escherichia coli, Candida
albicans…

- Có hoạt tính beta – galactosidase
- Có khả năng tổng hợp acid, hydrogen peroxide, các bacteriocin


- Khả năng sinh D-lactic acid
- Có thể sử dụng kết hợp với các vi sinh vật khác
 Tính an toàn
- Không gây độc, không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
-Kiểm tra bằng liều gây chết trên động vật
III.2 Khử nước

 Kỹ thuật sấy
- Sự khử nước thường sử dụng với ý nghĩa làm ổn định probiotic.
- Thuận lợi cho vấn đề bảo quản, mua bán, vận chuyển.
- Freeze – drying được sử dụng phổ biến cho quá trình khử nước ở canh trường
probiotic và sản sản phẩm từ sữa.(được sử dụng để sản xuất probitic dạng bột
qua nhiều thập niên, dựa trên cơ sở của sự thăng hoa, xảy ra ba giai đoạn:
freezing, primary và secondary drying).Cụ thể:
+ Tế bào được làm lạnh ở – 1960C, sau đó sấy thăng hoa dưới áp suất chân
không (Santivarangkna, Kulozik, & Foerst, 2007).
+Trong quá trình làm lạnh tế bào sẽ bị vô hoạt (Tsvetkov & Brankova,
1983). To và Etzel (1997) đã chứng minh rằng 60 – 70% tế bào sống sót qua
bước làm lạnh sẽ vượt qua được giai đoạn dehydrate hóa.
+Trong suốt quá trình làm lạnh, sự hình thành lớp băng ngoài tế bào làm
tăng hơn áp suất thẩm thấu và tế bào bắt đầu mất nước.( Nồng độ dung dịch
nội bào và ngoại bào sẽ tăng lên khi nhiệt độ giảm dưới điểm eutectic)
+ Có hai cách thức làm lạnh:( làm lạnh chậm và làm lạnh nhanh)
 Làm lạnh chậm:
- Quá trình khử nước tế bào diễn ra từ từ khi sự đóng băng xảy ra chậm ngoài
tế bào ảnh hưởng lớn đến tế bào.

 Làm lạnh nhanh:
- Có thể tránh ảnh hưởng đến chất tan và sự co tế bào quá mức (Fowler &
Toner, 2005).
NOTE: Các báo cáo cũng chỉ ra rằng diện tích màng tế bào càng lớn thì
càng nguy hiểm hơn khi hình thành tinh thể băng bên ngoài tế bào trong quá
trình làm lạnh (Fonseca, Beal, & Corrieu, 2000). Do đó, kích thước tế bào có
ảnh hưởng lớn đến sự tồn tại probiotic trong freeze – drying, với tế bào hình
cầu có kích thước nhỏ chống chịu freezing


− Nước mất đi từ tế bào vi khuẩn trong quá trình sấy sẽ gây hư hại bề mặt
protein, thành tế bào, màng tế bào. Nước tại bề mặt có vai trò quan trọng
trong việc tạo ổn định cấu trúc và nguyên vẹn các chức năng của đại phân tử
vi sinh. Do đó, nước mất đi trong sấy khô có thể làm mất sự ổn định cấu
trúc, tính toàn vẹn các thành phần tế bào làm giảm hoặc mất đi các chức
năng (Brennan, Wanismail, Johnson, & Ray, 1986). Người ta dự đoán rằng
trong quá trình sấy vị trí các phân tử lipid trên màng tế bào là nơi chịu ảnh
hưởng lớn nhất do các phân tử lipid rất dễ bị oxy hóa. Thêm vào đó, cấu
trúc của RNA và DNA mất ổn định, dẫn tới giảm hiệu quả sự sao chép của
DNA, phiên mã, giải mã. để đạt được kết quả tốt nhất trong việc làm khô
probiotic, phải tập trung chú ý đến phương pháp để giảm đến mức tối thiểu
hư hại thành phần tế bào.
− Sản phẩm thương mại từ canh trường freeze-dried là kết quả của quá trình
tốn kém nhiều chi phí nhưng thu lợi thấp.
.
+ Trong khi đó sấy phun chỉ được ứng dụng cho vài quá trình khử nước ở canh
trường probiotic
Cụ thể của kỹ thuật sấy phun như sau:
- Quá trình sấy phun đòi hỏi sự phun với tốc độ cao tại nhiệt độ trên 2000C,
mà sau đó luồng hơi xuyên qua bộ phận tạo thành dạng bột. Do đó kết quả

của quá trình này dễ nhận thấy rằng: trong môi trường sấy ở nhiệt độ cao với
thời gian ngắn, nó có thể bất lợi tế bào vi khuẩn sống.
- Trong quá trình sấy phun, tế bào vi khuẩn chịu tác dụng của nhiệt, sự mất
nước, áp suất thẩm thấu,... (Brennan et al., 1986; Teixeira, Castro, MohacsiFarkas, & Kirby, 1997)
- Làm màng tế bào bị biến đổi, và có thể làm lọt vài thành phần nội bào từ tế
bào ra môi trường xung quanh (Teixeira, Castro, & Kirby, 1995a)
- Màng tế bào chất là phần nhạy cảm nhất trong tế bào vi khuẩn khi sấy phun,
trong khi đó thành tế bào, DNA và ARN cũng dễ bị ảnh hưởng, giảm hoạt
động trao đổi chất. Việc mất đi các liên kết hydro với nước, làm gia tăng liên
kết nội phân tử các nhóm phospholipid và xúc tiến các liên kết đóng vòng.
- Thành phần lipid có thể bị chuyển từ trạng thái lamellar (màng mỏng) sang
trạng thái gel phase (khối bán rắn), có thể xem như là sự dehydrate lamellar
phase trong đó các chuỗi trở nên cứng và mở rộng hoàn.
- Các phân tử phospholipid sẽ có sự biến đổi lớn từ dạng lamellar sang dạng
hexagonal phase ngay khi nước mất đi (Crowe et al., 1988; Leslie, Israeli,
Lighthart, Crowe, & Crowe, 1995).
- Vài nghiên cứu cho rằng vài giống probiotic trong sấy phun, tỉ lệ sống sót
phụ thuộc vào chủng vi khuẩn được sử dụng, nhiệt độ ra và môi trường sấy.


Đối với giống Lactobacillus paracasei NFBC 338 chịu được rifampicin có thể
đạt được tỉ lệ sống sót hơn 80% ở quá trình sấy phun trong RSM (Reconstituted
Skim Milk), với nhiệt độ ra từ 85 – 900C (Gardiner et al., 2002), trong khi đó ở
cùng điều kiện (nhiệt độ ra 850C) Ananta and Knorr (2003) cho rằng loài L.
rhamnosus GG tỉ lệ sống sót khoảng 60%.
Nghiên cứu cho thấy các loài vi khuẩn khác nhau biến đổi khác nhau với điều kiện
quá trình sấy phun, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc chọn giống ví dụ như :
- Sức chịu đựng giống.
- Nhiệt và sức chịu đựng khí oxy.(Lactis có thể tồn tại hơn 70% trong quá trình sấy
phun với RSM (20% w/v) với nhiệt độ ra khoảng 85-90 0C (Simpson, Stanton,

Fitzgerald, & Ross, 2005).
- Nhiệt độ dòng khí ra là một thông số quan trọng, ảnh hưởng đến sự sống sót của
vi khuẩn. (Kim and Bhowmik (1990) cho rằng số lượng vi khuẩn Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus và L. debrueckii subsp. Bulgaricus ngày càng giảm
dần khi nhiệt độ dòng khí vào, ra tăng lên và phun dưới áp suất cao; trong bản báo
cáo của Gardiner et al., 2000 với hai loài L. paracasei NFBC 338 and L. salivarius
UCC 118 cũng giống nhận xét trên).
+ Do đó việc cải thiện khả năng tồn tại của vi khuẩn rất quan trọng bằng cách:
- Giảm nhiệt độ ra trong quá trình sấy phun, nhưng không vượt quá khả năng tồn
tại của probiotic.
- Chất lượng phụ thuộc vào các thông số, độ ẩm 3-5% hay sử dụng để sản phẩm
ổn định (Zayed & Roos, 2004).
 Một số yếu tố(tác nhân) ảnh hưởng đến quá trình khử nước ̀
Protectant (Chất bảo vệ)
- Chất bảo vệ ở những dạng khác nhau được thêm vào trước khi freeze-drying
hoặc sấy phun để bảo vệ probiotic trong quá trình khử nước-bao gồm skim
milk powder, whey protein, trehalose, glycerol, betaine, adonitol, sucrose,
glucose, lactose và polymers như dextran and polyethylene glycol- (Hubalek,
2003; Morgan, Herman, White, & Vesey, 2006).
- Các cryoprotectants thích hợp được thêm vào môi trường trước khi lên men
làm tăng sự thích nghi của probiotic với điều kiện xung quanh (Capela, Hay,
& Shah, 2006). Vì các cryoprotectants thích hợp tích lũy trong tế bào và sự
thẩm thấu giữa môi trường trong và ngoài tế bào giảm xuống (Kets,
Teunissen, & de Bont, 1996a).
- Sử dụng gum acacia trong môi trường sấy phun, kết quả nâng cao khả năng
sống sót probiotic L. paracasei NFBC 338 ; khi phát triển trong hỗn hợp
RSM (10% w/v) và gum acacia (10% w/v) trước khi sấy phun với nhiệt độ
dòng khí ra 100 – 105 oC thì khả năng sống sót tăng 10 lần so với tế bào

kiểm tra (20% RSM) (Desmond, Ross, O’Callaghan, Fitzgerald, & Stanton,
2002).
- -RSM là môi trường thích hợp để việc sấy phun canh trường probiotic hiệu
quả (Ananta,Volkert, & Knorr, 2005).
- Protein trong sữa nguyên kem có thể bảo vệ tế bào khỏi tổn thương các thành
phần của màng tế bào (Castro, Teixeira, & Kirby, 1995).
Cách thức là phủ lớp protein ngoài thành tế bào, cùng với đó calci trong
sữa làm tăng khả năng sống sót vi khuẩn sau khi khử nước (King & Su,
1993). Theo Corcoran et al. (2004) cho rằng khi có mặt của prebiotics
polydextrose và inulin trong môi trường sấy phun (RSM) không nâng cao
khả năng tồn tại vi khuẩn hoặc bảo quản. Khả năng sống sót của L.
helveticus trong quá trình sấy phun được cải thiện bằng cách thêm 1%
sorbitol (Santivarangkna, Kulozik, & Foerst, 2006).
- Các nghiên cứu chứng minh rằng carbohydrates có thể bảo vệ hiệu quả vi
khuẩn probiotic trong suốt quá trình freeze-drying, Nghiên cứu chỉ ra rằng
các cryprotectants có thể tạo ra các lớp glass-phase có nhiệt độ trung gian và
do đó các tế bào có thể sống sót dựa trên glass-phase mà không có sự kết tinh
đá trong nội bào (Fowler & Toner, 2005). Nó cũng giải thích rằng trehalose là
một cryoprotectant có hiệu quả trong quá trình freezing and freezedrying, có
thể nâng cao khả năng sống sót của L. acidophilus (Conrad, Miller, Cielenski,
& de Pablo, 2000), nhờ khả năng tạo high glass transition temperature (Tg)
của trehalose, và tương tác mạnh mẽ ion lưỡng cực và liên kết hydro, giữa
trehalose và biomolecule (Patist & Zoerb, 2005).
- Các chất tan đã được chứng minh có lợi cho probiotic, hiệu quả trong môi
trường acid. Ví dụ, sự hiện diện của 19.4 mMol glucose kết quả tăng lên
6log10 khả năng tồn tại vi khuẩn sau 90 phút bằng mô hình giống dịch ruột
với pH 2.0 so sánh với control (Corcoran, Stanton, Fitzgerald, & Ross, 2005).
Trong công trình nghiên cứu này, sự hiện diện của glucose do kết quả sự
cung cấp ATP theo đường thủy giải F0F1ATPase, có thể ngăn chặn proton
vào tế bào và vì thế làm tăng khả năng sống sót vi khuẩn trong điều kiện mô

hình dạ dày.
Chức năng sinh lý của tế bào. Tầm quan trọng các hoạt động của tế bào đối
với sự thành công trong việc sấy probiotic đã được chứng minh ở trên, khía
cạnh này vài nhân tố được đề xuất là có hiệu quả đối với khả năng tồn tại của
probiotic trong quá trình khử nước, như :stress treatment, sự phát triển các pha
của canh trường probiotic trước khi khử nước, growth media và sự biến đổi
gen.
- (Sự ứng dụng tác nhân nhẹ trước khi khử nước) − Sử dụng các yếu tố stress
dưới mức gây chết nhằm nâng cao khả năng đáp lại stress trước khi khử nước
đã được chứng minh là một phương pháp khả thi, bảo đảm có hiệu quả với


canh trường vi sinh vật và duy trì các hoạt động sinh lý trong suốt quá trình
khử nước (de Urraza & de Antoni, 1997; Desmond et al., 2002; Kim,
Khunajakr, & Dunn, 1998; Lorca & de Valdez, 1998; Teixeira et al., 1995a).
Lý giải: vi khuẩn phản ứng lại để thay đổi môi trường xung quanh bằng cách
biến đổi quá trình trao đổi chất nhằm nâng cao sức đề kháng (Pichereau,
Hartke, & Auffray, 2000).
- Sức đề kháng mã hóa bằng hệ thống bảo vệ có thể chia ra thành hai cấp .Loại
đầu tiên gồm có một hệ thống đặc biệt để cảm ứng giới hạn tối đa bởi các yếu
tố stress hóa học hoặc vật lý (như heat shock), cho phép các phần tử sống sót
thay đổi liều lượng gây chết khi gặp cùng tác nhân (Desmond, Stanton,
Fitzgerald, Collins, & Ross, 2001; Gouesbet, Jan, & Boyaval, 2001;
Pichereau et al., 2000)
- Loại đề kháng thứ hai bao gồm nhiều hệ thống chuẩn bị cho tế bào chịu đựng
các yếu tố thay đổi khác nhau của môi trường mà không cần đã trãi qua quá
trình chuẩn bị trước (Desmond et al., Trang 20 Thu nhận probiotic và ứng
dụng trong các sản phẩm từ sữa 2001; Gouesbet et al., 2001; Pichereau et al.,
2000). Cơ chế này được biết đến như là cross-protection (Kim, Perl, Park,
Tandianus, & Dunn, 2001).

- Thực tế là sự thích nghi trước (pre-adaptation) với nhiệt hoặc dung dịch
muối để cải thiện sức chịu đựng nhiệt của probiotic trong quá trình sấy phun.
Ví dụ, L. paracasei NFBC 338, thích nghi trước bằng cách thêm 0.3M NaCl,
thì có ý nghĩa đặc biệt với sức chống chịu tác nhân nhiệt khi sấy phun (nhiệt
độ dòng ra giữa 95-100 oC) hơn tế bào kiểm chứng không làm thích nghi
trước (33.46 ± 2.3% so với 8.27 ± 4.42% sống sót, theo thứ tự) (Desmond et
al., 2001). Mặc dù không hiệu quả bằng homologous stress, mức độ
crossprotection theo thứ tự heat ~ salt > hydrogen peroxide > bile (Stanton et
al., 2002).
Growth phase:
- Sự phát triển canh trường vi khuẩn thể hiện ở 4 pha: lag, log, stationary (ổn
định) và death phases (suy vong).
- Sự phản ứng lại các tác nhân của canh trường vi khuẩn biến đổi phụ thuộc
vào pha phát triển. Thật vậy, vi khuẩn đang ở trong stationary phase tăng khả
năng chống cự tác nhân và chịu được nhiều kiểu tác nhân khác nhau, hơn vi
khuẩn trong pha log, vì thiếu carbon và tình trạng kiệt quệ nguồn thức ăn gây
ra sự phản ứng lại các tác nhân để tế bào sống sót (Brashears & Gilliland,
1995; Lorca & de Valdez, 1999; Morgan et al., 2006; van de Guchte et al.,
2002). Vì thế pha phát triển tối ưu cho sự tồn tại vi khuẩn qua việc khử nước
là stationary phase. Tỷ lệ số lượng tế bào vi khuẩn L. rhamnosus ở pha ổn
định phục hồi là cao nhất sau quá trình sấy (31-50% sống sót), trong khi đó tế


-

-

-

bào vi khuẩn pha log chỉ 14% sống sót, và pha lag cao nhất đạt được chỉ 2%

tế bào sống sót đưới cùng điều kiện sấy (Corcoran et al., 2004).
Tuy nhiên theo những nghiên cứu mới đây, trong freezedrying vi khuẩn acid
lactic, thường sử dụng các tế bào cuối pha log (Champagne, Mondou,
Raymond, & Roy, 1996) hoặc đầu pha ổn định (Carvalho et al., 2004a;Wang
et al., 2004; Zayed & Roos, 2004).
Theo nguồn khác Saarela et al. (2004) cho rằng không có sự khác nhau về
mức độ ổn định giữa freeze – drying và bảo quản của tế bào B. animalis
subsp. lactis phát triển ở cuối pha log (15 h) hay đầu pha ổn định (22 h).
Thú vị là Carvalho et al. (2003a) cho rằng sự thiếu dinh dưỡng trong
stationary phase(pha ổn định) của canh trường L. bulgaricus lại cải thiện
sức đề kháng trong quá trình bảo quản dưới dạng khô.
PH của môi trường phát triển của canh trường probiotic cũng ảnh hưởng sự
sống sót trong quá trình sấy khô.
Tỉ lệ sống sót cao nhất (khoảng 80%) đạt được trong freezedrying khi tế bào
L. reuteri phát triển ở pH=5, và được thu hoạch sau 2.5h ở stationary phase
(Palmfeldt & Hahn-Hagerdal, 2000).Hiện tượng này có thể có liên quan đến
sự thích nghi môi trường acid, có thể biến đổi chức năng tế bào để nâng cao
việc tổng hợp heat shock protein, từ đó cải thiện sức chịu đựng quá trình sấy
như mô tả ở trên. Silva et al. (2005) thừa nhận rằng sức đề kháng cao hơn với
vi khuẩn L. delbrueckii subsp. bulgaricu khi phát triển dưới điều kiện pH
không điều chỉnh có liên quan đến việc tạo ra heat shock protein. Tuy nhiên,
Linders et al. (1997a) cho rằng điều chỉnh pH trong suốt quá trình phát triển
vi khuẩn L. plantarum kết quả vi khuẩn hoạt động còn lại cao hơn sau khi sấy
(37% survival) so với điều kiện phát triển không điều chỉnh pH (19%
survival).
Growth media( Môi trường phát triển)
Thành phần môi trường phát triển là một nhân tố góp phần tăng tỷ lệ tồn tại
canh trường probiotic trong quá trình sấy, ở khía cạnh này tầm quan trọng của
sự hiện diện carbonhydrate đã được chứng minh.
Ví dụ, sự phát triển của L. delbrueckii subsp. Bulgaricus với sự có mặt

đường như lactose, sucrose và trehalose hoặc cryoprotectants hóa học như
glycerol để tế bào có thể thích nghi với áp suất thấm thấu của quá trình đông
lạnh, hoặc làm tan (Panoff, Thammavongs, & Gueguen, 2000). Tỉ lệ sống sót
của L. sakei sau khi sấy phun được nâng lên, khi tế bào phát triển có sự hiện
diện của sucrose (Ferreira et al., 2005). − Tymczyszyn, Gomez-Zavaglia, and
Disalvo (2007) cho rằng có sự khác nhau hiệu quả phục hồi giữa lactose,
sucrose and trehalose của L. delbrueckii subsp. Bulgaricus sau khi sấy, khi
phát triển ở hoạt độ nước khác nhau. Người ta đã được chứng minh rằng bảo
quản vi khuẩn đã khử nước với sucrose, sau khi phát triển chúng ở môi


trường có hoạt độ nước thấp (MRSsucrose) có hiệu quả bằng với sự khử
nước có trehalose.
. Lý do cho điều này là tế bào vi khuẩn thích nghi với môi trường có hoạt
độ nước thấp. Khả năng sống sót giảm bớt thấp nhất sau khi freeze-drying
thu được khi L. bulgaricus phát triển trong môi trường có sự hiện diện của
mannose, so với fructose, lactose hay glucose (Carvalho et al., 2003b;
Carvalho et al., 2004a). Các loại đường khác như fructose, …
SORBITOL cũng được thêm bảo vệ tốt hơn glucose, môi trường phát triển
chuẩn có carbohydrate (Carvalho et al., 2004a). Cơ chế bảo vệ của đường trong
môi trường phát triển có khả năng là sự phát triển trong chất nền các loại
đường khác nhau tạo ra tế bào với các đặc điểm hình thái và sinh lý khác
nhau, vì vậy mang lại sức kháng cự khác nhau với các tác nhân khác nhau
(thus reflecting distinct resistances to the various stress treatments tested
(Carvalho et al., 2004b).
- Nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất chuyển hóa như mannitol, sorbitol and
glutamate còn trong tế bào chịu trách nhiệm hoạt động tồn tại riêng biệt
trong quá trình khử nước (Wisselink, Weusthuis, Eggink, Hugenholtz, &
Grobben, 2002), và sự hình thành những chất chuyển hóa này phụ thuộc vào
nguồn carbon trong môi trường phát triển (Kets, Galinski, de Wit, de Bont, &

Heipieper, 1996b).
- Vài tác nhân khác, bao gồm sự hiện diện của sodium chloride trong môi
trường phát triển và sự cô đặc môi trường cũng tác động đến sự sống sót của
probiotic sau quá trình khử nước. Linders et al. (1997a) chứng minh rằng sự
có mặt của 1mol hoặc 1.25mol NaCl trong quá trình phát triển của L.
plantarum giảm bớt độ hoạt động còn lại sau khi sấy tầng sôi (decreased
residual activity after drying in the fluidized bed) Hoạt độ nước còn lại sau
khi sấy thường cao hơn cho tế bào phát triển trong MRS loãng với tế bào phát
triển trong MRS cao. Tuy nhiên ảnh hưởng không đáng kể.
III.3 Vi bào

 Nguyên liệu và phương pháp
- Microencapsulated bacteria − Bifidobacterium lactis (Bb-12, Chr. Hansen,
Denmark) đã được bao bọc thành công trong các vi bao (microcapsules) với
1ml của bead slurry chứa khoảng 10 8 cfu.
- Trước khi bao bọc, vi khuẩn đã được cấy trong nước thịt MRS (Oxoid Inc.,
Nepean, ON, Canada) thêm L-cysteine đã khử trùng 0.5g/L (Sigma,Oakville,
ON, Canada) tại 370C trong 24h. Môi trường dự trữ đã được kiểm soát tinh
khiết và duy trì trên MRS agar với cysteine 0.5g/L ủ trong điều kiện kị khí sử


dụng hệ thống GasPak Plus (gas generator envelopes and anaerobic jars) từ
BBL (Fisher Scientific, Nepean, ON). Tế bào để bao bọc được thu bằng ly
tâm 3000 x g trong 10 phút tại 5 0C, rửa với dung dịch đệm phosphate đẳng
trương (PBS, 0.01M NaH2PO4, 0.137M NaCl, 2.68mM KCl, pH 7.0, Fisher
Scientific), và chứa lại trong peptone saline (dung dịch muối đẳng trương)
(PS, 8.5 gL_1 NaCl, 1.0 gL_1 peptone (Difco, Fisher Scientific), pH 7.0).
- Hàm lượng tế bào đã rửa được đếm sau 3 ngày nuôi cấy trong môi trường kị
khí tại 37 0C. Tế bào sau khi rửa được đem đi vi bào (microencapsulation).

 Sự sản xuất calcium alginate microcapsules
-

Calcium alginate microcapsules được tạo có hoặc không có B. lactis Bb-12
sử dụng kỹ thuật đông lại bên ngoài (external gelation technique) theo Sheu
and Marshall (1993) và được mô tả bởi Hansen et al. (2002).
- Trong thời gian ngắn calcium alginate microcapsules với đường kính trung
bình 20µm được tạo ra bằng trộn 18g alginate solution (10g/L, môi trường có
tính nhớt và high mannuronic acid, A2033, Sigma, Oakville ON), với 1g
washed bacteria suspension hoặc 1g PS. Hỗn hợp trên chuyển thành thể sữa
trong 100g dầu thực vật chứa 5g/L Tween 80 (P8074, Sigma), sử dụng thìa
khuấy có từ tính đặt chế độ 300rpm trong 20 phút. Sự đông đặc bắt đầu khi
thêm 32ml Ca 2+, hệ nhũ tương bao gồm 60g dầu thực vật, 5g/L Eween 80
và 62.5mMol CaCl 2. Alginate microcapsules thành hình trong quá trình
khuấy 20 phút. 40 ml PS+ CaCl2 (0.05M) đã được thêm vào và the alginate
microcapsules được tách bằng phễu. Hỗn hợp lỏng được điều chỉnh theo tỉ lệ
1:1 (v/v) giữa alginate microcapsules và lipid.

 Phân tích cấu trúc mẫu vi bao
- Bước tiếp theo được kết hợp trong giai đoạn chuẩn bị mẫu để có được số
lượng vi bao lớn nhất để có thể được quan sát bằng kính hiển vi.
- Để bảo đảm quan sát thấy được tập hợp các đặc trưng, polylysine
hydrobromide được dùng như một xúc tác gắn kết, để duy trì lượng vi bao ở
dạng thể nền, và phủ lớp kính cho sự quét electron của kính hiển vi (CSEM)
hoặc một bộ lọc bằng polycarbonate (SPI-PORE màng polycarbonate, kích
thức lổ 0.2µm) cho TEM. − Để đạt lượng thấp nhất bead trong suốt quá trình
chuẩn bị cho TEM, các bead được giữ lại trên bộ lọc polycarbonate được
dùng với bộ phận lọc.
− Bước cố định đầu tiên được điều khiển bằng dùng bộ lọc để bảo đảm duy
trì cao nhất lượng mẫu khi chúng được nhuộm và rửa đệm.

 Microencapsulation of probiotic organism using the emulsion technique (Vi bao
vi khuẩn probiotic bằng kỹ thuật nhũ hóa)
- Kỹ thuật nhũ hóa đã được sử dụng để vi bao probiotic (Sheu & Marshall,
1993):
+ Trước tiên 120ml sodium alginate vô trùng 3% (v/w) được trộn lẫn với 30ml
chứa 9.0–10.0 log10cfu/g kết hợp L. acidophilus 33200, L. casei 279 B. longum
536 and L. rhamnosus GG . 50ml hỗn hợp sodium alginate
+ Vi khuẩn probiotic trên được pha trộn cẩn thận cho vào beaker 200ml có chứa
dầu thực vật đã vô trùng (Eta Blended Vegetable Oil, Goodman Fielder Pty. Ltd.,
Melbourne, Australia)
+Khuấy trộn 200 vòng/phút sử dụng thìa khuấy từ tính (IEC Industrial
Equipment & Control Pty. Ltd., Melbourne, Australia). Calcium chloride (0.1 M)
được thêm vào cẩn thận phía bên beaker trong khi nhũ tương bị phá hủy.
-

Hệ nhũ tương được tạo thành bằng cách đồng nhất hồn hợp tại các tốc độ, áp
suất, thời gian khác nhau sử dụng Ultra-Turrax benchtop (Ika Laboratory and
Analytical Equipment, Staufen, Germany), Avestin Inc. piston homogeniser
(Avestin, Ottawa, Canada) or Silverson mixer (Silverson Machine Ltd.,
Waterside, Chesham Bucks, England) được mô tả dưới đây:
+ Chuẩn bị alginate beads dùng máy đồng nhất Ultra-Turrax benchtop, hệ nhũ
tương được chuẩn bị bằng cách đồng nhất hỗn hợp 200ml ( được nói đến phần 2.2)
tại 8000rpm và 13500rpm với thời gian tương ứng 2 hoặc 4 phút.
- Để chuẩn bị alginate beads sử dụng máy đồng nhất the Avestin Inc. piston hệ
nhũ tương bằng cách:
+ Chuyển hỗn hợp ( đã nói phần 3.3.4) đi qua máy đồng nhất 2 hoặc 3 lần với áp
suất tương ứng 5 hoặc 10 Mpa.
+ Calcium alginate beads được tạo thành bằng cách đồng nhất 200ml hỗn hợp sử

dụng máy trộn 2 hoặc 4 phút .
+ Nhiệt độ đồng nhất sử dụng trong mỗi quá trình xử lý ở 21 Oc
+ Sau mỗi quá trình xử lý đồng nhất, mỗi hệ nhũ tương được chuyển vào beaker.
Calcium chloride (0.1 M) được thêm vào cẩn thận phía bên cạnh beaker trong khi
khuấy trộn sử dụng thìa khuấy từ tính với tốc độ 200rpm.
+ Hỗn hợp đã khuấy trộn ít nhất 10 phút để đảm bảo hệ nhũ tương bị phá hủy hoàn
toàn. Những calcium alginate nhỏ hình cầu được tạo thành và subsequently
measured using a Mastersizer (Hydro-2000G Malvern Instruments Limited,
Worcester, UK).


 Measurement of particle size of calcium alginate beads (Phân loại kích thước
hạt calcium alginate beads)
-

Dung dịch Calcium chloride 0.1M có chứa 1-5g của calcium alginate beads
được cho đi qua Mastersizer_Hydro-2000G để đo kích thước các bead (giọt).
Mẫu được thêm nước cất đến khi anh sáng laser mờ đi quá 10%.
- Kích thước trung bình dược kí hiệu là d 32, tương ứng với đường kính trung
bình của area-volume. Kích thước của bead có thể chấp nhận được quyết
định bằng giá trị nghiên cứu d (0.9) (the diameter of bead for an observation
at 0.9 of the distribution).
III.4. Bảo quản
- Điều kiện bảo quản như là nhiệt độ, chiếu sáng, độ ẩm, lượng Oxy bảo quản,
độ ẩm thành phần của bột có ảnh hưởng đáng kể đến sự tồn tại của probiotic
trong bột đã sấy.
- Điều kiện bảo quản chính xác là yếu tố cần thiết duy trì sự sống sót vi khuẩn
đã qua freezedrying hoặc spray-draying.
- Sự sống sót vi khuẩn probiotic trong bảo quản bột quan hệ nghịch đảo với
nhiệt độ bảo quản

(Gardiner et al., 2000; Mary, Moschetto, & Tailliez, 1993; Silva, Carvalho,n
Teixeira, & Gibbs, 2002; Teixeira et al., 1995b). Bruno and Shah (2003) đã giải
thích nhiệt duy trì ở 18 0C là điều kiện tốt nhất bảo quản dài lâu của freeze-dried
probiotic, tăng tối đa khả năng sống sót của bifidobacteria, nhưng ngược lại nhiệt
độ bảo quản hơn 20 0C không phù hợp, kết quả giảm đáng kể số lượng vi khuẩn
sống sót. Nhưng Simpson et al. (2005) cho rằng có sự giảm đáng kể khả năng tồn
tại số lượng loài bifidobacteria đã được sấy khô với chất mang là sữa gầy và bảo
quản từ 15-250C.
- Hơi ẩm trên probitoc powder (moisture content of probiotic powders) là
nhân tố quan trọng kéo dài thời gian sử dụng vi khuẩn sống này.
Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã cho thấy khả năng sống sót freeze-dried
probiotic có mối quan hệ nghịch đảo với áp lực hơi nước (relative vapour pressure
hay RVP), với 11.4% RVP khả năng sống sót của probiotic cao nhất trong quá trình
bảo quản ở nhiêt độ phòng. Zayed and Roos (2004) cũng chứng minh rằng lượng
nước còn lại sau khi sấy ảnh hưởng không chỉ khả năng tồn tại probiotic đã được
xác định rõ ngay sau quá trình sấy, mà còn ảnh hưởng tốc độ tổn thất trong quá
trình bảo quản. Điều kiện độ ẩm tốt nhất bảo quản L. salivarius subsp. Salivarius
đã qua freeze-dried từ 2.8 – 5.6% (Zayed & Roos, 2004).
- Chất mang sử dụng trong quá trình sấy phun và sấy thăng hoa (freeze-drying)
probiotic có ảnh hưởng độ ổn định bảo quản.