Thực hành đánh giá cảm quan

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
MÔN THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

BÀI BÁO CÁO

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 1
1. NGÔ MỸ NGỌC
2. HỒ THỊ BÍCH TRÂM
3. PHẠM THỊ TRANG
4. PHẠM THỊ HOÀI XINH
GVHD: NGÔ DUY ANH TRIẾT
KHÓA HỌC: 2017 - 2018

TP. HỒ CHÍ MINH, NGÀY 2 THÁNG 3 NĂM 2018

Page 1


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
MÔN THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

BÀI BÁO CÁO

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 1
1. NGÔ MỸ NGỌC
2. HỒ THỊ BÍCH TRÂM
3. PHẠM THỊ TRANG
4. PHẠM THỊ HOÀI XINH
GVHD: NGÔ DUY ANH TRIẾT
KHÓA HỌC: 2017-2018

TP. HỒ CHÍ MINH, NGÀY 2 THÁNG 3 NĂM 2018

Page 2


BÀI 1: PHÉP THỬ TAM GIÁC
I.PHÉP THỬ TAM GIÁC
1. Mục đích và phạm vi áp dụng
- Mục đích: xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan giữa hai
mẫu sản phẩm hay không.
- Phạm vi áp dụng: không đề cập đến tính chất cảm quan cụ thể nào và cũng không
có sản phẩm nào quen thuộc hơn với hội đồng người thử.
- Phép thử tam giác là một trong những phương pháp hiệu quả trong việc xác định có
hay không sự khác nhau của sản phẩm khi thay đổi về thành phần sử dụng, quy trình
sản xuất, bao bì sản phẩm, hạn sử dụng, sản phẩm lỗi, vị trí địa lý nhà máy hay
phương pháp bảo quản.
2. Nguyên tắc thực hiện
Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo trật tự
ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác hai mẫu kia. Người thử
được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác hai mẫu còn lại
(hoặc hai mẫu nào giống nhau hoặc cũng có thể được yêu cầu mô tả sự khác biệt nếu
này nếu có). Chất thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử. Các mẫu được gắn mã số
có 3 chữ số.
3. Thiết kế thí nghiệm
Phép thử tam giác có 6 trật tự trình bày mẫu như sau
AAB BAB
ABA BBA
BAA ABB
Trật tự mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu nhiên. Kết quả ghi trên từng
phiếu thí nghiệm riêng biệt để tránh trường hợp người thử nhìn vào các câu trả lời

trước đó.
4. Phương pháp xử lý số liệu
Sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, người thực hiện thí nghiệm
cần thống kê số câu trả lời đúng. Tra bảng số câu trả lời đúng tối thiểu của phép thử
Page 3


tam giác (Bảng 5 – Phụ lục 2 của bài giảng đánh giác cảm quan thực phẩm). Số câu
trả lời đúng của người thử phải ≥ số liệu tra trong bảng tương ứng với số người thử
mới kết luận được hai sản phẩm khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan tại mức ý
nghĩa α lựa chọn.
II. QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM BÁNH COFFEE
JOY
 Đặt tình huống
Công ty M sản xuất bánh coffee joy đang dự định thay đổi bao bì từ bao bì gói đổi
thành bao bì giấy vì nó có độ đẹp mắt và sự linh hoạt lớn hơn về đồ họa nhãn nên
công ty quyết định bán với giá cao hơn. Công ty mong muốn người tiêu dùng nhận
thấy sự khác biệt giữa sản phẩm bao bì gói và bao gì giấy ở mức ý nghĩa lựa chọn là
5%. Phép thử tam giác được sử dụng với mẫu A là bánh coffee joy bao bì gói và mẫu
B là bánh coffee joy bao bì giấy. Hội đồng gồm 17 người thử tham gia thí nghiệm.
 Thiết kế thí nghiệm
- Hội đồng gồm 17 người thử và đánh giá 2 mẫu
- Chuẩn bị 34 dĩa đựng bánh coffee joy bao bì gói và 34 dĩa đựng bánh coffê joy bao
bì giấy.
- 17 ly nước để thanh vị

Page 4


- Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử tam giác
Sản phẩm thử

Ngày thử: 30/1/2018

A: Bánh coffee joy bao bì giấy

Trật tự mẫu

B: bánh coffee joy bao bì gói

AAB = 1 BAB = 4

ABA = 2 BBA = 5
BAA = 3 ABB = 6
Người thử
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

14
15
16
17
18
-

Mã trật tự
3
1
4
6
5
2
6
4
1
3
2
5
4
5
1
6
2
3

Trật tự mẫu
BAA
AAB

BAB
ABB
BBA
ABA
ABB
BAB
AAB
BAA
ABA
BBA
BAB
BBA
AAB
ABB
ABA
BAA

Mã số mẫu
155,621,639
009,583,291
429,966,020
918,468,265
457,245,598
134,015,074
407,014,629
061,713,293
754,980,307
326,024,766
642,041,048
204,011,523

697,610,444
806,273,904
989,482,936
728,984,029
403,864,384
601,573,551

Trả lời
639
291
429
918
457
015
629
713
980
766
048
204
444
904
936
984
864

Phiếu đánh giá cảm quan: người thử sẽ điền thông tin vào phiếu này
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử tam giác

Người thử:

Ngày thử:

Bạn nhận được 3 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó có hai mẫu giống
Page 5


nhau và một mẫu khác. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa
chọn mẫu nào khác hai mẫu còn lại. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu thử. Bạn không được phép nếm lại
mẫu.
Mẫu thử

Mẫu khác (đánh dấu X)

155
621
639
 Xử lý số liệu
Số câu trả lời đúng là 7 ˂ 10 ( tra bảng) nên không có sự khác biệt tổng thể về tính
chất cảm quản giữa hai mẫu bánh coffee joy bao bì giấy và bao bì gói tại mức ý
nghĩa α = 5%.
 Đề xuất
Người thử không nhận ra được sự khác biệt giữa 2 dòng sản phẩm nên công ty nên
quy về sản xuất một loại bánh coffee joy bao bò gói để bán với giá thấp hơn nhưng
thu được về số lượng bánh được bán.

BÀI 2: PHÉP THỬ A – KHÔNG A
I. PHÉP THỬ A – KHÔNG A

1. Mục đích và phạm vi áp dụng
- Mục đích: xác định xem có sự khác nhau về tổng thể tính chất cảm quan giữa hai
sản phẩm hay không?
Lưu ý là không đề cập đến tính chất cảm quan cụ thể nào và có một trong hai sản
phẩm quen thuộc hơn với hội đồng người thử.
Page 6


- Phép thử này được sử dụng khi phép thử hai 2-3, tam giác không phù hợp ví dụ
như: mẫu thử quá phức tạp; mùi vị hoặc hậu vị mạnh hoặc kéo dài; không chuẩn bị
được mẫu hoàn toàn giống nhau về màu sắc, hình dạng bên ngoài...
- Hội đồng người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả trong phiếu
đánh giá cảm quan và học thuộc mẫu thử, nhưng họ không cần được huấn luyện để
đánh giá một tính chất cảm quan cụ thể nào.
2. Nguyên tắc thực hiện
Đầu tiên người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A và được yêu cầu nhớ các đặc
tính cảm quan của mẫu này. Sau đó mẫu này được cất đi. Người thử tiếp tục nhận và
đánh giá các mẫu tiếp theo đã được mã hóa và yêu cầu mẫu này giống với mẫu A hay
khác mẫu A. Do người thử không nhận đồng thời các mẫu nên họ phải nhớ , so sánh
mẫu và quyết định xem chúng có giống nhau hay khác nhau.
3. Thiết kế thí nghiệm
Thông thường từ 30 - 50 người thử được huấn luyện để nhận diện mẫu. Trong suốt
quá trình thử, người thử nhận được trình tự mẫu như sau:
- Một mẫu: Mẫu A hoặc mẫu không A
- Hai mẫu: mẫu A hoặc mẫu không A
- Nhiều mẫu: cân bằng giữa mẫu A và mẫu không A
Trật tự mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu nhiên. Số lượng mẫu phụ
thuộc vào sự tương tác giữa các mẫu và mức độ gây mệt mỏi cho người thử. Kết quả
ghi trên từng phiếu thí nghiệm riêng biệt để tránh trường hợp người thử nhìn vào các
câu trả lời trước đó.

4. Phương pháp xử lý số liệu
Tổng số câu trả lời là mẫu A và không A được đếm và kiểm định khi - bình phương
được sử dụng để so sánh giữa tần số quan sát và tần số mong đợi. Khi-bình phương
tính toán
n

χ =∑
2

i =1

(Oi − Ei ) 2
Ei

Trong đó:
Page 7


Oi là tần số quan sát của từng nhóm ( là số câu trả lời nhận được từ người thử)
Ei là tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỷ lệ giữa tổng số câu trả lời
của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu).
+ E1 (cặp A/A): tổng sô câu trả lời A * tổng số sản phẩm A nhận được/tổng số mẫu
+ E1 (cặp A/không A): tổng sô câu trả lời A * tổng số sản phẩm không A nhận
được/tổng số mẫu
+ E1 (cặp không A/A): tổng sô câu trả lời không A * tổng số sản phẩm A nhận
được/tổng số mẫu
+ E1 (cặp không A/không A): tổng sô câu trả lời không A * tổng số sản phẩm không
A nhận được/tổng số mẫu
2
Nếu χ 2 tính toán ≥ χ test

(tra bảng 11, phụ lục 2) thì kết luận hai sản phẩm khác

nhau tại mức ý nghĩa α , ngược lại thì hai sản phẩm không khác nhau tại mức ý nghĩa
được chọn.
II. QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH
VISSAN HEO
 Đặt tình huống:
Công ty M sản xuất xúc xích Vissan muốn thử xem xúc xích sau 2 tháng bảo quản có
ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm hay không. Công ty mong muốn
khách hàng không nhận ra sự khác biệt ở hai mẫu xúc xích sản xuất cách nhau 2 tháng
này ở mức ý nghĩa lựa chọn là 5%. Phép thử A - không A được sử dụng với mẫu A là
xúc xích Vissan NSX 04/12/2017 và mẫu không A là xúc xích Vissan NSX 14/2/2018.
Hội đồng gồm 30 người thử tham gia thí nghiệm.
 Thiết kế thí nghiệm
- Hội đồng gồm 15 người thử và đánh giá 2 mẫu
- Người chuẩn bị thí nghiệm phải chuẩn bị 23 dĩa xúc xích Vissan NSX 04/12/2017
và7 dĩa xúc xích Vissan NSX 14/02/2018
- 15 ly nước và bánh lạt để thanh vị

Page 8


- Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử A - không A
Sản phẩm thử

Ngày thử: 28/02/2018

A: Xúc xích Vissan NSX 04/12/2017

B: Xúc xích Vissan NSX 14/02/2018

Trật tự mẫu
AA = 1

AB = 2
Người thử
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
-

Mã trật tự
2
2

1
1
1
2
1
2
1
1
2
2
1
1
2
2
2
2

Trật tự mẫu
AB
AA
AA
AA
AB
AB
AA
AB
AA
AA
AB
AB

AA
AA
AB
AB
AB
AB

Mã số mẫu
A, 792
A, 468
A, 977
A, 564
A, 497
A, 151
A, 763
A, 868
A, 606
A, 474
A, 020
A, 550
A, 479
A, 000
A, 917
A, 490
A, 457
A, 501

Trả lời
KA
KA

A
KA
KA
A
KA
KA
KA
KA
A
KA
A
KA
A

Phiếu đánh giá cảm quan: người thử sẽ điền thông tin vào phiếu này

Page 9


PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thư A - không A
Người thử:

Ngày thử: 28/2/2018

Trước tiên, bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ tất cảm
quan của mẫu . Sau đó, bạn sẽ nhận được một mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số.
Hãy thử mẫu và xác định mẫu này có giống mẫu A không. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu thử.
Mẫu thử

Mẫu A

Mẫu không A

792
 Xử lý số liệu
-

Tổng hợp số câu trả lời là A và không A

Các câu trả lời
của người thử
A
Không A
Tồng

Sản phẩm nhận được
A
Không A

Tổng

2

4

6

6

8

3
7

9
15

Ta có

E1 = 6*8:15 = 3.2
E2 = 6*7:15= 2.8
E3 = 9*8:15 = 4.8
E4 = 9*7:15 = 4.2
 χ 2 = (2 – 3.2)2 : 3.2 + (4 – 2.8)2: 2.8 + (6 – 4.8)2 : 4.8 + (3 – 4.2)2 : 4.2
= 1.607< χ 2 (tra bảng) =3,84
Vậy, sản phẩm xúc xích Vissan NSX 04/12/2017 không khác gì so với sản phẩm xúc
xích Vissan NSX 14/02/2018, nên có thể làm cho người tiêu dùng an tâm sửu dụng
Page 10


sau 2 tháng bảo quản tại mức ý nghĩa α = 5% .
 Đề xuất
Công ty không cần phải thay đổi quy trình công nghệ để làm cho sản phẩm không
bị thay đổi vì khách hàng không nhận ra sự khác biết này sau 2 tháng bảo quản.

Page 11


1