TÌM THUỘC TÍNH NHIỆT vật lý của vật

TÌM THUỘC TÍNH NHIỆT VẬT
LÝ CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM
Thành viên nhóm 3
Trịnh Nhật Hào
Huỳnh Thị Minh Hiền
Huỳnh Công Hậu
Trần Thị Lan Hậu
Nông Thị Thu Hường
Huỳnh Thị Mỹ Hòa
Vũ Tiên Hoàng


BẢNG CÂU HỎI TUẦN 4
Câu 1: Hệ số dẫn nhiệt là gì? Nêu công thức của hệ số dẫn
nhiệt
Câu 2: Có bao nhiêu phương pháp đo hệ số dẫn nhiệt? Kể
tên từng phương pháp?
Câu 3: Sau khi cấp đông thì chất lượng, trong đó có giá trị
dinh dưỡng thực phẩm thay đổi như thế nào?
Câu 4: Nhiệt nhảy cảm là gì? Ví dụ?
Câu 5: Sự làm lành phụ thuộc vào yếu tố nào? Tại sao phải
đông lạnh thực phẩm
Câu 6: Ứng dụng của thuộc tính nhiệt vât lý trong thực
phẩm


I. Hệ số dẫn nhiệt:
1. Dẫn nhiệt
•Dẫn
  nhiệt là sự truyền năng lượng gây nên bởi sự
tương tác vật lý giữa các phân tử, nguyên tử của

một chất khi có sự khác biệt nhiệt độ.
Định luật Fourier


I. Hệ số dẫn nhiệt
2. Hệ số dẫn nhiệt

Hệ số dẫn nhiệt k là tính chất vật lý của môi
trường dẫn đại diện cho tốc độ truyền nhiệt trên
một đơn vị diện tích ứng với gradient nhiệt độ là
1oC/m. Đơn vị của hệ số dẫn nhiệt k là W/moC


I.Hệ số dẫn nhiệt
2. Hệ số dẫn nhiệt
CÔNG THỨC TÍNH HỆ SỐ DẪN NHIỆT

k = 0.25Xc +0.155Xp +0.16Xf + 0.135Xa + 0.58Xw
Kí hiệu: : carbohydrate (c), protein (p), fat (f),
ash (a), water (w).


BÀI TẬP
XÁC ĐỊNH HỆ SỐ DẪN NHIỆT CỦA CÁ
CÓ HÀM LƯỢNG NƯỚC 70%, PROTEIN
18%, LIPIT: 11%


Vật liệu

Bảng 2.1: Hệ số dẫn nhiệt thông thường

Đào sấy đông khô
Nước cam
Nước cà chua
Dâu
Chuối
Táo đỏ
Khoai Tây
Dứa
Cà rốt
Cam lột vỏ
Đào tươi

k ( W/moC)

Vật liệu

k (W/moC)

0.0418
0.320
0.460
0.462
0.481
0.513
0.533
0.549
0.571
0.580

0.581

Sữa bột
Mực khô
Glycerol
Tinh bột
Dầu bắp
Cá tươi
Thịt bò tươi
Tôm
Mực tươi
Thịt bò đông lạnh
Cá đông lạnh

0.054
0.077
0.135
0.15
0.17
0.44-0.46
0.491
0.490
0.500
1.37
1.2-1.6


CÁC TÍNH CHẤT CỦA HỆ SỐ
DẪN NHIỆT
• Hệ số dẫn nhiệt thực phẩm phụ thuộc vào

nhiệt độ và độ ẩm
• Hệ số dẫn nhiệt thay đổi theo nhiệt độ
• Kim loại dẫn nhiệt tốt hơn điện môi
• Nếu K< 0,1 W/moC thì vật liệu cách nhiệt
• Vật liệu siêu dẫn: ở nhiệt độ thấp hệ số dẫn
nhiệt thật cao


I. Hệ số dẫn nhiệt
3. Cách đo hệ số dẫn nhiệt
Kỹ thuật trạng thái
ổn định

Kỹ thuật trạng thái
gần ổn định

Kỹ thuật trạng
thái không ổn
định


II. NHIỆT NHẠY CẢM
1. Định nghĩa
Nhiệt nhạy cảm của thực phẩm là khi chúng ta
bảo quản thực phẩm một số thực phẩm sẽ nhạy
cảm với nhiệt độ, khi đó sẽ bị thay đổi kết cấu
hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng của nó.

Bảng 1.1: Tham khảo về nhiệt độ và thời hạn cần thiết
để bảo quản một số loại thực phẩm
Thực phẩm

Nhiệt độ bảo
quản (oC)

Thời gian lưu giữ sau
khi mua

Cá
Cua, tôm, sò
Thịt các loại
Thịt xay
Thịt đã được chế
biến
Gia cầm
Nước trái cây
Sữa tươi
Kem
Phô mai
Bơ

0-3
0-3
0-3
0-3
0-3

3 ngày
2 ngày
3-5 ngày
2-3 ngày
2-3 tuần

0-3
0-7
1-7
1-7
0-7
0-7

3 ngày
1-2 tuần
5-7 ngày
5-7 ngày
Thường 1-3 tháng
8 tuần


Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp
đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
• Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản
phẩm không giảm nhiều. Sự mất mát chất
dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến
đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một
số các cấu tử hòa tan bị hòa tan trong nước
chân

• Lượng biến đổi cấu tử hòa tan phụ thuộc vào
các yếu tố: môi trường chất tải nhiệt, nhiệt độ,
thời gian


Bảng 1.2. Sự biến đổi hàm lượng acid
ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần,
hấp khác nhau, %

Điều kiện xử lý

Trước khi xử lý

Sau khi xử lý

Tỉ lệ tổn thất

Nước ở nhiệt độ
90oC
Nước ở nhiệt độ
100oC
Hơi nước ở nhiệt
độ 100oC
Hơi nước ở nhiệt
độ 110oC

10.9

6.9

36.7

11.2

6.7

40.0

12.8

10.8

15.6

17.9

9

49.7