Thành phần hóa học của sữa bò tươi

ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT
KHOA NÔNG LÂM


Học phần: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ
BIẾN THỊT, TRỨNG, SỮA
Chủ đề: SỮA VÀ THÀNH PHẦN CỦA SỮA

Giảng viên: Đặng Xuân Cường
Lớp: CHK40
Danh sách nhóm

MSSV

Chế Anh Kiệt

1613260

Vũ Thị Kim Loan

1610785

Trần Nguyễn Hoàng Trinh

1610810

Trần Duy Tứ

1610812

Đà Lạt,2019


SỮA VÀ THÀNH PHẦN CỦA SỮA
I.

GIỚI THIỆU:

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong
máu,được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật
non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này
có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại
thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh.
Thành phần chính của sữa là nước, chất béo, protein, lactose (đường sữa) và
khoáng chất (muối). Sữa cũng chứa một lượng chất của các chất khác như sắc tố,
enzyme, vitamin, phospholipids (các chất có đặc tính giống như chất béo) và khí.
Phần cặn còn lại khi loại bỏ nước và khí được gọi là chất khô (DM) hoặc tổng hàm
lượng chất rắn của sữa.
Sữa bò bao gồm khoảng 87% nước và 13% chất khô.

II.

THÀNH PHẦN CỦA SỮA BÒ.

Số lượng của các thành phần chính khác nhau của sữa có thể khác nhau đáng kể
giữa những con bò thuộc các giống khác nhau và giữa những con bò riêng lẻ của cùng
một giống. Do đó, chỉ các giá trị giới hạn có thể được nêu cho các biến thể. Các số
trong Bảng 1 là các ví dụ đơn giản.
Bên cạnh tổng chất rắn, thuật ngữ chất rắn-không béo (SNF) được sử dụng để thảo
luận về thành phần của sữa. SNF là tổng hàm lượng chất rắn ít hơn hàm lượng chất
béo. Do đó, hàm lượng SNF trung bình theo Bảng 2. 3 là 13,0 - 3,9 = 9,1%. Độ pH của
sữa bình thường thường nằm trong khoảng từ 6,6 - 6,8 với trung bình là 6,7 là giá trị

phổ biến nhất. Giá trị này đúng với phép đo pH của sữa khoảng 25 ° C
Bảng 1
Thành phần chính
Nước
Tổng chất rắn
Mập
Protein
Lactose
Khoáng sản
1) CHẤT BÉO SỮA.

Giới hạn của sự thay đổi

85,5 - 89,5
10,5 - 14,5
2.5 - 6.0
2.9 - 5.0
3,6 - 5,5
0,6 - 0,9

Giá trị trung bình
87,5
13,0
3.9
3,4

4,8
0,8

Sữa và kem là những ví dụ về nhũ tương chất béo trong nước (hoặc dầu trong
nước). Chất béo sữa tồn tại dưới dạng các hạt nhỏ hoặc các giọt phân tán trong huyết
thanh sữa, Hình 1.1. Đường kính của chúng nằm trong khoảng từ 0,1 đến 20 Pha (1
Pham = 0,001 mm). Kích thước trung bình là 3 - 4 pha và có khoảng 10 10 viên mỗi ml.
Nhũ tương được ổn định bởi một màng rất mỏng chỉ dày 10-20nm (1nm = 10 HP9 m)
bao quanh các hạt và có thành phần phức tạp.
Chất béo sữa bao gồm triglyceride (thành phần chiếm ưu thế), di- và monoglyceride,
axit béo, sterol, carotenoids (cho màu vàng của chất béo) và vitamin (A, D, E và
K). Yếu tố dấu vết là thành phần nhỏ. Thành phần của một chất béo sữa được phác

thảo trong hình 1.2.
Màng bao gồm phospholipid, lipoprotein, cerebroside, protein, axit nucleic, enzyme,
nguyên tố vi lượng (kim loại) và nước liên kết. Cần lưu ý rằng thành phần và độ dày
của màng không phải là hằng số, bởi vì các thành phần liên tục được trao đổi với huyết
thanh sữa xung quanh.
Vì các hạt chất béo không chỉ là các hạt lớn nhất trong sữa mà còn là hạt nhẹ nhất (mật
độ ở 15,5 ° C = 0,93 g / cm 3 ), chúng có xu hướng nổi lên trên bề mặt khi sữa được để
trong bình một lúc Hình 1.3
Tốc độ tăng theo Luật Stokes , nhưng kích thước nhỏ của các khối chất béo làm cho
quá trình làm kem trở nên chậm. Tuy nhiên, việc tách kem có thể được tăng tốc bằng

cách tập hợp các khối chất béo dưới tác động của một protein gọi là agglutinin . Các
tập hợp này tăng nhanh hơn nhiều so với các khối chất béo cá nhân. Các cốt liệu dễ
dàng bị phá vỡ bằng cách gia nhiệt hoặc xử lý cơ học. Agglutinin bị biến tính ở các kết
hợp nhiệt độ thời gian như 75 ° C / 2 phút và khả năng kết tụ biến mất.
Thu phóng

Hình 1.1
Nhìn vào sữa
Thu phóng


Hình 1.2

Thành phần của chất béo sữa. Kích thước 0,1 - 20 mm. Kích thước trung bình 3 - 4
mm.

Thu phóng
Hình 1.3

Nếu sữa để yên trong một thời gian trong một bình, chất béo sẽ tăng lên và tạo
thành một lớp kem trên bề mặt


Chất béo sữa là chất lỏng khi sữa rời bầu vú ở 37 ° C. Điều này có nghĩa là các khối
chất béo có thể dễ dàng thay đổi hình dạng của chúng khi tiếp xúc với xử lý cơ học

vừa phải - ví dụ như bơm và chảy trong đường ống - mà không được giải phóng khỏi
màng của chúng.
Tất cả các chất béo thuộc về một nhóm các chất hóa học gọi là este, là hợp chất của
rượu và axit. Chất béo sữa là hỗn hợp của các este axit béo khác nhau được gọi là
triglyceride, bao gồm một loại rượu gọi là glycerol và các axit béo khác
nhau. Glyceride chiếm gần 99% chất béo sữa.
Một phân tử axit béo bao gồm một chuỗi hydrocarbon và một nhóm carboxyl (công
thức RCOOH). Trong các axit béo bão hòa, các nguyên tử carbon được liên kết với
nhau trong một chuỗi bằng các liên kết đơn, trong khi ở các axit béo không bão hòa có
một hoặc nhiều liên kết đôi trong chuỗi hydrocarbon.. Mỗi phân tử glycerol có thể liên
kết ba phân tử axit béo và vì ba loại này không nhất thiết phải cùng loại, số lượng
glyceride khác nhau trong sữa là rất lớn.

2) PROTEIN TRONG SỮA.
Protein là một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của chúng ta. Các protein chúng
ta ăn được chia thành các hợp chất đơn giản hơn trong hệ thống tiêu hóa và trong
gan. Các hợp chất này sau đó được chuyển đến các tế bào của cơ thể nơi chúng được
sử dụng làm vật liệu xây dựng để xây dựng protein của cơ thể. Phần lớn các phản ứng
hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật được kiểm soát bởi một số protein hoạt động nhất
định, các enzyme.
Protein là các phân tử khổng lồ được tạo thành từ các đơn vị nhỏ hơn gọi là axit amin.
Một phân tử protein bao gồm một hoặc nhiều chuỗi axit amin liên kết với nhau, trong
đó các axit amin được sắp xếp theo một thứ tự cụ thể. Một phân tử protein thường
chứa khoảng 100 - 200 axit amin liên kết, nhưng cả hai số lượng nhỏ hơn và lớn hơn
được biết là tạo thành một phân tử protein

a) CÁC LỚP PROTEIN.
Sữa chứa hàng trăm loại protein, hầu hết trong số đó rất nhỏ. Các protein có thể
được phân loại theo nhiều cách khác nhau theo tính chất hóa học hoặc vật lý và chức
năng sinh học của chúng. Cách thức cũ để nhóm protein sữa vào casein, albumin và
globulin đã nhường chỗ cho một hệ thống phân loại đầy đủ hơn. Bảng 2.1 cho thấy
một danh sách tóm tắt các protein sữa theo một hệ thống hiện đại. Các nhóm protein
nhỏ đã được loại trừ vì đơn giản.
Whey protein là một thuật ngữ thường được sử dụng như một từ đồng nghĩa với
protein huyết thanh sữa, nhưng nó nên được dành riêng cho các protein trong whey từ
quá trình làm phô mai. Ngoài protein huyết thanh sữa, protein whey còn chứa các
mảnh phân tử casein. Một số protein huyết thanh sữa cũng có trong whey ở nồng độ
thấp hơn so với sữa ban đầu. Điều này là do biến tính nhiệt trong quá trình thanh trùng

sữa trước khi làm phô mai. Ba nhóm protein chính trong sữa được phân biệt bởi hành
vi và hình thức tồn tại khác nhau rộng rãi của chúng. Các casein dễ dàng kết tủa từ sữa
theo nhiều cách khác nhau, trong khi protein huyết thanh thường tồn tại trong dung
dịch. Các protein màng tế bào chất béo tuân thủ, như tên gọi của nó, trên bề mặt của
các khối chất béo và chỉ được giải phóng bằng hành động cơ học, ví dụ. bằng cách trộn
kem vào bơ.
b)

CASEIN.

Casein là hỗn hợp của một số thành phần (Bảng 2.1) và là nhóm protein chiếm ưu
thế trong sữa, cấu thành khoảng bốn phần năm protein sữa. Có bốn nhóm chính của

casein, s1 -casein, s2 -casein,-casein và-casein, tất cả đều không đồng nhất và bao gồm
một số biến thể di truyền. Các biến thể di truyền của một protein chỉ khác nhau bởi
một vài axit amin.
Các casein tự liên kết và tạo thành các cụm lớn gọi là micelles. Các mixen được tạo
thành từ hàng trăm và hàng ngàn phân tử protein casein riêng lẻ và có kích thước khác
nhau từ 50 đến 500nm. Vì các mixen có kích thước keo, chúng có khả năng tán xạ ánh
sáng và màu trắng của sữa tách béo phần lớn là do sự tán xạ ánh sáng của các micelle
casein.
Quan tâm trong sữa g /
kg

Casein
α s1 -casein *
α s2 -casein *
case-casein
case-casein
case-casein
Tổng số Casein
Protein huyết thanh
α-Lactalbumin
-Lactoglobulin
Albumin huyết thanh
Globulin miễn dịch

Linh tinh (bao gồm cả
Proteose-Peptone)
Tổng số protein huyết
thanh
Linh tinh (bao gồm
protein màng)
Bảng 2.1

% tổng số protein w /
w

10,7

2,8
8,6
3,1
0,8
26

32
8.4
26
9,3
2,4
78,3

1,2
3,2
0,4
0,8
0,8

3,7
9,8
1,2
2,4
2,4

6,4

19

0,9

2,7

Nồng độ protein trong sữa
c)

CASEIN MICELLES.

Các micelle casein có hậu quả quan trọng đối với các tính chất của sữa. Họ xác
định phần lớn sự ổn định vật lý của các sản phẩm sữa trong quá trình gia nhiệt và bảo
quản, rất cần thiết trong quá trình sản xuất phô mai và xác định tính chất lưu biến của
các sản phẩm sữa lên men và cô đặc.
Các micelle casein là tập hợp khá dày đặc với các vùng canxi photphat nhỏ, liên kết
các micelle với nhau, tạo cho các mixen một cấu trúc xốp, mở. Loại bỏ canxi photphat,
(CCP – colloidal calcium phosphate) ví dụ: bằng cách axit hóa hoặc bổ sung EDTA
hoặc citrat, dẫn đến sự tan rã của các mixen. Sự tan rã cũng xảy ra khi pH trở nên lớn
hơn 9. Cấu trúc bên trong của micelle casein đã được tranh luận trong một thời gian
dài và vẫn chưa được hiểu đầy đủ. Có ba mô hình chính được đề xuất: mô hình

nanocluster, mô hình liên kết kép và mô hình micelle phụ.
Tuy nhiên, có sự đồng thuận xung quanh một số đặc điểm. Các mixen là các hạt hình
cầu thô có đường kính trung bình khoảng 150nm nhưng có kích thước lan rộng. Các svà β-casein tập trung chủ yếu ở giữa micelle, trong khi-casein chiếm ưu thế trên bề
mặt. Có một lớp lông của người Hồi giáo xung quanh micelle, bao gồm chủ yếu là đầu
C của κ - casein nhô ra 5-10nm từ bề mặt micelle. Chuỗi κ - casein nhô ra là ưa nước
và tích điện âm và đóng góp lớn cho sự ổn định không gian của các mixen. Nếu lớp


lông được loại bỏ, ví dụ bằng cách thêm ethanol hoặc thủy phân do rennet gây ra, độ
ổn định keo của micelle bị thay đổi và micelle tổng hợp hoặc kết tủa. Hơn nữa, người
ta thường chấp nhận rằng có các hạt nano nano của canxi photphat, có đường kính
khoảng 3nm và chứa hầu hết phốt phát và canxi trong micelle. Các lực giữ micelle với

nhau là tương tác kỵ nước giữa các nhóm protein,
Mô hình nanocluster (, Holt 1992, De Knuif và Holt 2003) được mô tả như một mạng
lưới các phân tử casein linh hoạt tạo thành một cấu trúc giống như gel được kết nối
thông qua các ống nano canxi photphat
Mô hình liên kết kép được đề xuất bởi Horne (1998), người cho thấy rằng sự cân
bằng của cả hai tương tác kỵ nước giữa các phân tử casein và liên kết ngang với canxi
photphat giữ micelle.
Mô hình tiểu micelle (Morr 1967; Slattery và Evard 1973; Walstra 1999) đề xuất
rằng micelle casein được tạo thành từ các micelle nhỏ hơn, các micelle phụ có đường
kính 10-15nm, được liên kết với nhau bằng cụm canxi photphat.
Một cấu trúc micelle casein không cố định, nhưng năng động. Một micelle casein
và xung quanh nó tiếp tục trao đổi các thành phần. Nó đáp ứng với những thay đổi

trong môi trường micellar, nhiệt độ, pH và áp suất.
Nếu đầu chuỗi nhô ra ưa nước của κ - casein trên bề mặt micelle bị tách ra, ví dụ
như do rennet, các mixen sẽ mất khả năng hòa tan và bắt đầu tổng hợp và tạo thành
sữa đông casein. Trong một micelle nguyên vẹn có sự dư thừa của các điện tích âm, vì
vậy chúng đẩy nhau. Các phân tử nước được giữ bởi các vị trí ưa nước của κ - casein
tạo thành một phần quan trọng của sự cân bằng này. Nếu các vị trí ưa nước được loại
bỏ, nước sẽ bắt đầu rời khỏi cấu trúc. Điều này cung cấp cho các lực lượng thu hút
phòng để hành động. Liên kết mới được hình thành, một trong những loại muối, nơi
canxi hoạt động, và thứ hai của loại kỵ nước. Các liên kết này sau đó sẽ tăng cường
trục xuất nước và cấu trúc cuối cùng sẽ sụp đổ thành một khối sữa đông dày đặc.
Các mixen bị ảnh hưởng bất lợi bởi nhiệt độ thấp, tại đó chuỗi β - casein bắt đầu phân
tách và CCP rời khỏi cấu trúc micelle, nơi nó tồn tại ở dạng keo và đi vào dung dịch. Giải

thích cho hiện tượng này là b - casein là casein kỵ nước nhất và các tương tác kỵ nước bị
suy yếu khi nhiệt độ hạ thấp. Các mixen dường như tan rã và độ bay hơi của các mixen
casein tăng lên. Việc mất CCP gây ra sức hút yếu hơn giữa các phân tử casein riêng
lẻ. Những thay đổi này làm cho sữa không phù hợp để làm phô mai, vì chúng dẫn đến thời
gian renn lâu hơn và sữa đông mềm hơn.
β - casein sau đó cũng dễ dàng bị thủy phân hơn bởi các protease khác nhau trong sữa
sau khi rời micelle. Thủy phân - casein thành γ - casein và proteose-peptones có nghĩa
là năng suất thấp hơn khi sản xuất phô mai vì các phân đoạn proteose-peptone bị mất
trong váng sữa. Sự phân hủy của β -casein cũng có thể dẫn đến sự hình thành các
peptide đắng, gây ra các vấn đề về hương vị trong các sản phẩm sữa.

Những thay đổi này chậm và mất khoảng 24 giờ ở 5 ° C để hoàn thành ít

nhiều. Biểu đồ trong Hình 2.1 cho thấy lượng β- casein (tính theo%) gần đúng để lại
micelle trong thời gian lưu trữ 24 giờ. Trong lần đun nóng tiếp theo của sữa ướp lạnh
hoặc tiệt trùng đến 62 - 65 ° C trong khoảng 20 giây, b - casein và canxi photphat sẽ
một phần trở lại micelle, do đó ít nhất là khôi phục một phần tính chất ban đầu của sữa


Thu phóng

Hình 2.1
Tỷ lệ - casein không liên quan đến các mixen sau khi giữ sữa trong khoảng 24 giờ ở
nhiệt độ khác nhau (Tham khảo lại từ Walstra, Wouters và Geurts 2006, Khoa học và
Công nghệ sữa).

Khi tăng nhiệt độ, các mixen thu nhỏ lại và lượng CCP tăng lên. Khi protein huyết
thanh có mặt trong quá trình gia nhiệt, protein huyết thanh sẽ liên kết với các micelle
casein trong quá trình biến tính nhiệt và phần lớn chúng bị ràng buộc với bề mặt
micelle. Một ví dụ là sự kết hợp của β - lactoglobulin với κ - casein trong quá trình xử
lý nhiệt. Hầu hết các hiệp hội này không thể được đảo ngược bằng cách làm mát.
3) EMZYME TRONG SỮA.
Enzyme là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng
đến tiến trình và tốc độ của các phản ứng đó. Enzyme làm điều này mà không được
tiêu thụ. Do đó, đôi khi chúng được gọi là chất sinh học.
Hoạt động của enzyme là cụ thể; mỗi loại enzyme chỉ xúc tác cho một loại phản
ứng. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến hoạt động của enzyme là nhiệt độ và pH. Theo
quy luật, các enzyme hoạt động mạnh nhất trong phạm vi nhiệt độ tối ưu trong khoảng

từ 25 đến 50 ° C.
Hoạt động của chúng giảm xuống nếu nhiệt độ tăng quá mức tối ưu, ngừng hoàn
toàn ở đâu đó trong khoảng từ 50 đến 120 ° C. Ở những nhiệt độ này, các enzyme ít
nhiều bị biến tính hoàn toàn (bị bất hoạt). Nhiệt độ bất hoạt thay đổi từ loại enzyme
này sang loại khác - một thực tế đã được sử dụng rộng rãi cho mục đích xác định mức
độ thanh trùng của sữa. Enzyme cũng có phạm vi pH tối ưu của chúng; một số chức
năng tốt nhất trong các dung dịch axit, một số khác trong môi trường kiềm.
Các enzyme trong sữa đến từ bầu vú bò hoặc từ vi khuẩn. Trước đây là thành phần
bình thường của sữa và được gọi là enzyme gốc . Sau này, enzyme của vi khuẩn, khác
nhau về loại và sự phong phú tùy theo tính chất và kích thước của quần thể vi
khuẩn. Một số enzyme trong sữa được sử dụng để kiểm tra và kiểm soát chất
lượng. Trong số những chất quan trọng hơn là peroxidase, catalase, phosphatase và

lipase.
a.

PEROXIDASE.

Peroxidase chuyển oxy từ hydro peroxide (H2O2 ) sang các chất dễ bị oxy hóa
khác. Enzyme này bị bất hoạt nếu sữa được làm nóng đến 80°C trong vài giây, một
thực tế có thể được sử dụng để chứng minh sự hiện diện hay vắng mặt của peroxidase


trong sữa và do đó kiểm tra xem có đạt được nhiệt độ thanh trùng trên 80 ° C hay
không . Thử nghiệm này được gọi là xét nghiệm peroxidase của Storch.

b.

CATALASE.

Catalase tách hydro peroxide thành nước và oxy tự do. Bằng cách xác định lượng
oxy mà enzyme có thể giải phóng trong sữa, có thể ước tính hàm lượng catalase trong
sữa và tìm hiểu xem sữa có đến từ động vật có bầu vú khỏe mạnh hay không. Sữa từ
bầu vú bị bệnh có hàm lượng catalase cao, trong khi sữa tươi từ bầu vú khỏe mạnh chỉ
chứa một lượng không đáng kể. Tuy nhiên, có nhiều vi khuẩn sản xuất loại enzyme
này. Catalase bị phá hủy bằng cách làm nóng ở 75 ° C trong 60 giây.
c.

PHOSPHATASE.

Phosphatase có đặc tính là có thể tách một số este photphoric thành axit photphoric
và các rượu tương ứng. Sự hiện diện của phosphatase trong sữa có thể được phát hiện
bằng cách thêm một este axit photphoric và thuốc thử làm thay đổi màu sắc khi nó
phản ứng với rượu được giải phóng. Một sự thay đổi về màu sắc cho thấy sữa có chứa
phosphatase.
Phosphatase bị phá hủy bằng cách thanh trùng thông thường (72 ° C trong 15 - 20
giây), do đó xét nghiệm phosphatase có thể được sử dụng để xác định xem nhiệt độ
thanh trùng có thực sự đạt được hay không. Các xét nghiệm thông thường được sử
dụng trong các nhà máy sữa được gọi là xét nghiệm phosphatase theo Scharer.
Xét nghiệm phosphatase tốt nhất nên được thực hiện ngay sau khi xử lý

nhiệt. Trong các trường hợp khác, sữa phải được làm lạnh xuống dưới + 5 ° C và giữ ở
nhiệt độ đó cho đến khi phân tích. Việc phân tích nên được thực hiện trong cùng một
ngày, nếu không, một hiện tượng được gọi là kích hoạt lại có thể xảy ra, tức là một
enzyme bị bất hoạt sẽ hoạt động trở lại và cho kết quả xét nghiệm dương tính. Kem
đặc biệt nhạy cảm về mặt này.
d.

LIPASE.

Lipase phân tách chất béo thành glycerol và axit béo tự do. Dư thừa axit béo tự do
trong sữa và các sản phẩm sữa dẫn đến mùi vị ôi. Hoạt động của enzyme này dường
như rất yếu, mặc dù sữa từ một số con bò nhất định có thể cho thấy hoạt động lipase

mạnh. Số lượng lipase trong sữa được cho là tăng vào cuối chu kỳ cho con bú. Lipase,
ở một mức độ lớn, bị bất hoạt bởi quá trình thanh trùng, nhưng nhiệt độ cao hơn là cần
thiết cho sự bất hoạt hoàn toàn. Nhiều vi sinh vật sản xuất lipase. Điều này có thể gây
ra vấn đề nghiêm trọng, vì enzyme rất chịu nhiệt.
4) LACTOSE TRONG SỮA.
Lactose là một loại đường chỉ có trong sữa; nó thuộc nhóm các hợp chất hóa học
hữu cơ gọi là carbohydrate .
Carbonhydrate là nguồn năng lượng quan trọng nhất trong chế độ ăn uống của chúng
ta. Bánh mì và khoai tây, ví dụ, rất giàu carbohydrate, và cung cấp một nguồn dinh
dưỡng. Chúng phân hủy thành các hợp chất năng lượng cao có thể tham gia vào tất cả
các phản ứng sinh hóa, nơi chúng cung cấp năng lượng cần thiết. Carbonhydrate cũng
cung cấp nguyên liệu cho quá trình tổng hợp một số hợp chất hóa học quan trọng trong

cơ thể. Chúng có mặt trong cơ bắp như glycogen cơ bắp và trong gan là glycogen gan.
Glycogen là một ví dụ về carbohydrate có trọng lượng phân tử rất lớn. Các ví dụ khác
là tinh bột và cellulose. Carbohydrate tổng hợp như vậy được gọi là polysacarit và có
các phân tử khổng lồ được tạo thành từ nhiều phân tử glucose. Trong glycogen và tinh


bột, các phân tử thường được phân nhánh, trong khi ở cellulose chúng ở dạng chuỗi
dài, thẳng.
Hình 4.1 cho thấy một số disacarit, tức là . carbohydrate bao gồm hai loại phân tử
đường. Các phân tử của sucrose (đường thông thường hoặc đường củ cải đường) bao
gồm hai loại đường đơn (monosacarit), fructose và glucose. Lactose (đường sữa) là
một disacarit, với một phân tử có chứa glucose và galactose monosacarit.

Hàm lượng đường sữa trong sữa thay đổi từ 3,6 đến 5,5%. Hình 4.2 cho thấy những
gì xảy ra khi đường sữa bị phân hủy bởi vi khuẩn lactic. Lactose được vận chuyển vào
tế bào vi khuẩn nơi các enzyme tấn công đường sữa, tách nó thành glucose và
galactose. Các enzyme khác từ vi khuẩn axit lactic sau đó tấn công glucose và
galactose, được chuyển đổi thông qua các phản ứng trung gian phức tạp thành chủ yếu
là axit lactic. Các enzyme liên quan đến các phản ứng này hoạt động theo một trật tự
nhất định. Đây là những gì xảy ra khi sữa bị chua; đường sữa được lên men thành axit
lactic. Các vi sinh vật khác trong sữa tạo ra các ống dẫn phân hủy khác.
Nếu sữa được làm nóng đến nhiệt độ cao và được giữ ở nhiệt độ đó, nó sẽ chuyển sang
màu nâu và có được vị caramel. Quá trình này được gọi là caramel hóa và là kết quả
của phản ứng hóa học giữa đường sữa và protein gọi là phản ứng Maillard.

Thu phóng

Hình 4.1
Lactose và sucrose được chia thành galactose, glucose và fructose.

Thu phóng

Hình 4.2
Phá vỡ đường sữa bằng hoạt động enzyme và hình thành axit lactic.


5) VITAMIN TRONG SỮA.

Vitamin là các chất hữu cơ xảy ra ở nồng độ rất nhỏ ở cả thực vật và động
vật. Chúng rất cần thiết cho các quá trình sống bình thường, nhưng cơ thể không thể
tổng hợp được. Thành phần hóa học của vitamin thường rất phức tạp, nhưng hầu hết
các vitamin hiện được biết đến. Vitamin được chỉ định bằng chữ in hoa, đôi khi theo
sau là các chỉ số bằng số, ví dụ . A, B 1 và B 2 .
Sữa là một nguồn vitamin tốt, có mặt với số lượng khác nhau. Trong số các chất được
biết đến nhiều nhất là A, nhóm vitamin B, vitamin C và D. Vitamin A và D hòa tan
trong chất béo, hoặc dung môi chất béo, trong khi các loại khác hòa tan trong nước.
Về mặt vitamin tan trong chất béo, A và D là quan trọng nhất. Chúng ảnh hưởng
đến thị lực và da. Vì lý do tự nhiên, các sản phẩm sữa ít béo chứa ít vitamin này. Ở
nhiều quốc gia, sự thiếu hụt sữa ít béo này được bù đắp bằng cách làm giàu vitamin A
và D, để đạt được mức vitamin tương đương với sữa nguyên chất.

Bảng 5.1 liệt kê lượng vitamin trong một lít sữa thị trường và nhu cầu vitamin hàng
ngày của một người trưởng thành. Bảng cho thấy sữa là một nguồn vitamin tốt. Thiếu
vitamin có thể dẫn đến các bệnh thiếu hụt, xem Bảng 2.7
Bảng 5.1
Vitamin trong sữa và nhu cầu hàng ngày

Vitamin
Một
B1
B2
C
D

Lượng trong 1 lít sữa, mg
0,2 - 2
0,4
1,7
5-20
0,002

Người lớn yêu cầu hàng ngày mg
1-2
1-2
1-4

30-100
0,01

Bảng 5.2
Thiếu vitamin và các bệnh tương ứng

Thiếu vitamin A
Thiếu vitamin B1
Thiếu vitamin B2
Thiếu vitamin C
Thiếu vitamin D

Bệnh quáng gà, suy giảm khả năng kháng các bệnh truyền nhiễm
Tăng trưởng chậm lại
Chán ăn, khó tiêu
Mệt mỏi, trĩ, dễ bị nhiễm trùng (scurvy)
Biến dạng xương (còi xương)

6) CHẤT KHOÁNG VÀ MUỐI TRONG SỮA.
Sữa chứa một số khoáng chất. Tổng nồng độ dưới 1%. Muối khoáng xảy ra trong
dung dịch trong huyết thanh sữa hoặc trong các hợp chất casein. Các muối quan trọng
nhất là những chất canxi, natri, kali và magiê. Chúng xảy ra dưới dạng phốt phát,
clorua, citrat và caseinat. Kali và muối canxi là nhiều nhất trong sữa bình
thường. Lượng muối hiện tại không phải là hằng số. Đến khi kết thúc thời kỳ cho con

bú, và thậm chí còn hơn thế nữa trong trường hợp bệnh u vú, hàm lượng natri clorua
tăng và làm cho sữa có vị mặn, trong khi lượng muối khác giảm tương ứng


7) THÀNH PHẦN KHÁC TRONG SỮA.
Sữa luôn chứa các tế bào soma (tiểu thể bạch cầu hoặc bạch cầu). Hàm lượng sữa
thấp từ một bầu vú khỏe mạnh, nhưng tăng lên nếu bầu vú bị bệnh, thường tỷ lệ thuận
với mức độ nghiêm trọng của bệnh. Hàm lượng tế bào soma của sữa từ động vật khỏe
mạnh theo quy tắc thấp hơn 200 000 tế bào / ml, nhưng có thể chấp nhận số lượng lên
tới 400 000 tế bào / ml.
Sữa cũng chứa khí, khoảng 5 - 6% theo thể tích sữa tươi từ bầu vú, nhưng khi đến sữa,
hàm lượng khí có thể cao tới 10% theo thể tích. Các khí bao gồm chủ yếu là carbon

dioxide, nitơ và oxy.

III.

BẢO QUẢN.

Tùy theo từng loại sữa mà chúng ta có cách sử dụng và bảo quản khác nhau: Như
chúng ta đã biết sữa tươi là một sản phẩm giàu dinh dưỡng. Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ
35-37 độ C và dù có tuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa
vẫn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên
nhanh chóng, làm cho sữa bị chua và hỏng. Chính vì vậy, trong vòng 1 giờ sau khi vắt,
sữa phải được chế biến hoặc phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 - 5 độ C (có thể giữ

sữa tươi được 1 - 2 ngày).
Trên thị trường sữa tươi hiện nay có 2 loại là sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt
trùng. Sữa tươi thanh trùng thường được đóng trong chai nhựa hoặc túi nilông, thời
gian sử dụng ngắn, thường 3 - 7 ngày với điều kiện luôn luôn được bảo quản lạnh thì
sữa mới không bị hỏng. Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp hiện đại chứa trong hộp
giấy thì không cần giữ lạnh trước khi mở hộp, nhưng sau khi mở hộp thì phải bảo quản
trong tủ lạnh và dùng hết trong vòng 48 giờ. Nếu sữa vắt ra chỉ được nấu sôi tiệt trùng
theo phương pháp thủ công tại hộ gia đình và chứa trong chai với nút đậy sơ sài thì
nên trữ lạnh và dùng hết trong vòng 24 giờ. Chú ý để đảm bảo an toàn vệ sinh, thời
gian nấu sôi sữa tươi phải đủ 30 phút, chai đựng phải rửa sạch và luộc trước khi đựng
sữa.
Nuôi bò lấy sữa hiện đang phát triển phổ biến khắp cả nước. Thế nhưng việc bảo

quản và xử lý chất lượng sữa tươi chưa được đảm bảo. Để giúp cho bà con nông dân
khắc phục được những khó khăn trong việc vắt và chế biến sữa tươi, chúng tôi xin giới
thiệu một số kinh nghiệm với bà con nông dân nuôi bò sữa như sau: Việc bảo quản sữa
tươi: Phải chuẩn bị ngay từ khâu chăn nuôi, chuồng trại cao ráo, thông thoáng, khô
sạch, không có ruồi, bọ, ve, chuột... bò phải thường xuyên tắm sạch sẽ. Trước mỗi lần
vắt sữa phải làm vệ sinh chuồng sạch sẽ, gọn gàng, dụng cụ để vắt sữa (thùng, xô, cốc)
phải được rửa sạch, nhúng qua nước sôi trước khi sử dụng. Khăn vải xô để lau, lọc
lắng sữa phải luộc qua nước sôi và phơi thật khô. Khăn lau bầu vú bò phải nhúng nước
sôi và vắt kiệt trước khi lau, người vắt sữa cũng phải sạch sẽ. Sau khi vắt xong tất cả
các dụng cụ phải cọ, giặt sạch, phơi khô ngoài nắng. Sữa tươi sau khi vắt phải được
lọc sạch qua 2 - 3 lớp vải. Nếu có điều kiện bán sữa thường xuyên cho trạm thu mua,
nhà máy chế biến thì cần phải đổ sữa ngay vào bình chuyên dùng để tránh sữa tiếp xúc

với không khí, bị ôxy hóa làm sữa chóng bị chua. Nếu phải vận chuyển sữa đi xa cần
tiến hành thanh trùng ngay bằng phương pháp cách thủy, rồi để nguội và bảo quản
trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 – 6 0C. Cách chế biến sữa: Nếu lượng sữa nhiều, thu mua
không hết, nhất là những nơi chăn nuôi quy mô nhỏ, xa nơi thu mua sữa cần chế biến
sữa theo phương pháp như. Sữa tươi thanh trùng sau khi vắt được lọc sạch đem đun
cách thủy ở nhiệt độ 65 - 750C trong 30 phút, ở nhiệt độ 80 – 850C trong 15 phút và ở


nhiệt độ 900C trong 5 phút, sau đó làm lạnh càng nhanh càng tốt, vào khoảng 180C,
đưa vào tủ lạnh ở nhiệt độ 4 – 60C, có thể dùng trong 24 giờ vẫn đảm bảo chất lượng
tốt. Sữa tiệt trùng, cho sữa đã lọc sạch vào nồi áp suất đun sữa sôi ở nhiệt độ 105 – 115
0

C trong thời gian 15 - 20 phút, hay ở nhiệt độ cao hơn 130 – 1400C trong 5-10 phút,
rồi làm lạnh xuống 18 – 200C, đem bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 – 60C, có thể
sử dụng trong thời gian dài hơn. Sữa cô đặc, dùng nồi hấp cách nhiệt đổ sữa vào đun
nhỏ lửa, khuấy đều tay không để sữa vón cục, có thể dùng nồi cách nhiệt có hệ thống
khuấy tự động bằng động cơ điện, bình quân cứ 2,2 kg sữa tươi và 450 g đường kính
sẽ cho 1 kg sữa cô đặc. Bánh sữa, cũng làm như sữa cô đặc, lượng đường phiếm 15 –
20 %, tiếp tục dùng cô đặc cho đến khi sữa quánh lại, sờ vào không dính là được, đổ
sữa ra khuôn và cán mỏng rồi dùng dao cắt từng miếng 100 – 200 g, lấy nilon và giấy
bao gói lại thành từng phong bánh sữa. Chế biến bơ: Sữa đã lọc sạch cho vào máy
quay li tâm sẽ tách được dung dịch sữa ra làm 2 phần. Mỡ sữa để chế biến bơ và sữa
không mỡ để chế biến casein. Trong mỡ sữa gồm có mỡ nước, một phần nhỏ protein.
Để tách chúng ra khỏi mỡ sữa, cho mỡ vào nồi nhôm đun nhỏ lửa và khuấy thật đều

tay, nước sẽ bốc hơi hết, còn protêin và các tạp chất khác nặng hơn sẽ lắng xuống dưới
đáy nồi, bơ được lấy ra bảo quản trong phòng lạnh hay tủ lạnh để dùng dần hoặc đóng
thành những bánh nhỏ. Làm sữa chua, sữa tươi sau thanh trùng để làm sữa chua rất tốt
cần cho thêm 5% đường vào, rồi cấy vi khuẩn lactic vào (men có thể lấy từ sữa chua
Vinamilk) với tỉ lệ 0,5 - 1 %, sau đó trộn đều rồi chia vào các cốc, hộp nhựa rồi để ở
nhiệt độ bình thường trong nhà sau 3 - 4 giờ để quá trình lên men trong sữa, sau đó
chuyển các cốc này vào tủ lạnh để trong 5 - 6 giờ có thể đem ra sử dụng.