CÔNG NGHỆ sản XUẤT TINH bột KHOAI LANG

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfgh
jklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvb
nmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert
yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd
fghjklzxcvbnmqwertyugiopasdfghjklzx
CÔNG
NGHỆ
CHẾ
BIẾN
cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
TINH BỘT KHOAI LANG
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm
wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuio
pasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghj
LỚP: 11CTP02
klzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbn
Nhóm thực hiện:
1. Đinh Toàn Khôi …………… 1111100294
mqwertyuiopasdffghjkyygfgfgfgfgfffflz
2. Trần Thanh Duy ………….. 1111100237
3. Phạm Phi Long …………... 1111100312
xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
4. Lê Thị Cát Tường ……….. 1111100473
5. Nguyễn Kim Ngân ………. 1111100334
wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuio
pasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghj
klzxcvbnmrtyuiopastoànkhôidfghjklzx
cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
Giáo viên: Huỳnh Phương Quyên

Giới thiệu về khoai lang:
1.1 Nguồn gốc, xuất sứ:
Khoai lang (Ipomoea batatas) thuộc chi Ipomoea là một cây nông nghiệp với rễ
củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt và được gọi là củ khoai lang. Khoai lang có
nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ, nó được con người trồng cách đây trên 5000 năm.
Nó được phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe. Khoai
lang cũng được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương Tây, sau đó
nó được phổ biến ở các nước châu Âu như: Anh, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, châu
Á: Trung Quốc, Indonesia, Việt Nam…
Ở Việt Nam khoai lang trồng rất phổ biến, trước đây chủ yếu ở đồng bằng các vùng
đất bãi ven sông, nay khoai lang đã được trồng nhiều cả các vùng đồi, trung du từ
Bắc vào Nam.
Khoai lang không chịu được sương giá. Nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bình
khoảng 24°C (75°F). Phụ thuộc vào giống cây trồng và các điều kiện khác, các rễ
củ sẽ phát triển đầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng.
Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước và phân bón. Nó cũng
córất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phải dùng tới. Do nó được
nhân giống bằng các đoạn thân nên khoai lang là tương đối dễ trồng. Do thân phát
triển nhanh che lấpvà kìm hãm sự phát triển của cỏ dại nên việc diệt trừ cỏ cũng
tiêu tốn ít thời gian hơn.
Trung Quốc là quốc gia trồng nhiều khoai lang nhất, chiếm 80% sản lượng khoai
lang trên thế giới. Trong quá khứ, phần lớn khoai lang tại Trung Quốc được trồng
để làm lương thực, nhưng ngày nay phần lớn (60%) được trồng để chăn nuôi,
phần còn lại dùng để xuất khẩu hoặc chế biến thành các sản phẩm để xuất khẩu.

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang:
Khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ năm trên thế giới sau cây lúa, lúa
mì, bắp và khoai mỳ (sắn). Khoai lang được canh tác ở trên 100 nước trên thế giới

thế giới ở ở châu Á (31 nước), châu Phi (39 nước), và châu Mỹ Latin (31 nước),
tập trung ở những nước có thu nhập thấp, bản thân các nước này được canh tác ở
vùng đói nghèo như tỉnh Sichuan Trung Quốc hay tây Kenya, trên đất đồi, dốc
manh mún phân tán nên năng suất vàthu nhập không đáng kể. Sản lượng khoai
lang trên thế giới hàng năm ước khoảng 133 triệu tấn, tập trung ở Trung Quốc 100
triệu tấn, chiếm 82% sản lượng khoai lang trên toàn thế giới, còn lại là Nigeria (3,2
triệu tấn, 3% sản lượng), Uranda (2,6 triệu tấn), Indonesia(1,8 triệu tấn), Việt Nam
(1,5 triệu tấn) và Nhật Bản (1,1 triệu tấn). Sản lượng trên đầu người là lớn nhất tại
các quốc gia mà khoai lang là mặt hàng lương thực chính trong khẩu phần ăn,
đứng đầu là quần đảo Solomon với 160kg/ người/ năm và Burundi với 130 kg.
Bắc Carolina là bang đứng đầu Hoa Kỳ về sản xuất khoai lang, hiện nay cung cấp
40% sản lượng khoai lang hàng năm của quốc gia này. Mississippicũng là bang chủ


lực trong việc trồng khoai lang, tại đây khoai lang được trồng trên diện tích khoảng
8.200 mẫu Anh. Khoai lang từ Mississippi đóng góp khoảng 19 triệu USD vào nền
kinh tế bang này.
Khoai lang đã từng là một phần quan trọng trong khẩu phần ăn tại Hoa Kỳ trong
phần lớn lịch sử của quốc gia này, đặc biệt là tại khu vực đông nam. Tuy nhiên,
trong những năm gần đây thì nó đã trở nên ít phổ biến hơn. Tiêu thụ bình quân trên
đầu người tại Hoa Kỳ ngày nay chỉ khoảng 1,5-2 kg (4 pao) mỗi năm, trong khi trong
thập niên 1920 là 13 kg (31 pao). Kent Wrench viết: "Khoai lang đã gắn liền với thời
kỳ khó khăn trong suy nghĩ của tổ tiên chúng ta và khi họ trở nên giàu có đủ để thay
đổi thực đơn của mình thì người ta ít ăn khoai lang hơn."

Nguyên liệu sản xuất:
1.1 Giá trị dinh dưỡng của khoai lang:


Phân tích thành phần dinh dưỡng trong khoai lang cho thấy có rất nhiều tinh bột, một ít

đạm (acid amin), beta carotene, vitamin C, B1 và hơn 10 loại nguyên tố vi lượng cần
thiết cho sức khỏe con người như canxi, phospho, kẽm, sắt, magie, natri, kali,…
Về dinh dưỡng, khoai lang được xem là một loại lương thực, thực phẩm tốt cho việc đa
dạng chất bột đường trong khẩu phần, hỗ trợ quá trình tiêu hóa vì chúng rất dễ tiêu và
chứa nhiều chất xơ giúp nhuận trường. Khoai lang chứa rất ít chất béo và không có
cholesterol. Năng lượng của khoai lang cũng tương đương khi so với cơm hay khoai
tây. Nếu chúng ta ăn bổ sung hay ăn dặm thêm khoai lang sẽ là cách cung cấp thêm
bột đường và năng lượng trong trường hợp ăn cơm ít và chậm tăng cân ở trẻ.
Tuy nhiên, như bất cứ thực phẩm nào, tác dụng của khoai lang cũng có hai mặt nếu sử
dụng không hợp lý. Ăn khoai lang rất thuận lợi cho quá trình tiêu hóa thức ăn cũng như
ngăn ngừa táo bón, nhưng nếu lạm dụng, ăn quá nhiều cũng có thể gây thừa cân béo
phì do thừa đường hoặc đầy bụng khó tiêu.
Khoai lang còn là một nguyên liệu sản xuất ethanol:
Một phát hiện của các nhàkhoa học thuộc trường đại học North Carolina cho biết khoai
lang có thể là nguyên liệu lýtưởng để sản xuất ethanol, và nhờ vậy ngành sản xuất
nhiên liệu sinh học có thể bớt sửdụng bắp (ngô). Nghiên cứu cho biết họ đang đạt
được nhiều tiến bộ trong việc phát triểnloại khoai lang công nghiệp có vỏ màu tía hoặc
trắng, ruột màu trắng (khác khoai ăn thôngthường có màu cam, vàng), chứa nhiều tinh
bột và không quá ngọt. Loại khoai dùng trongcông nghiệp này có thể sản sinh ra lượng
ethanol nhiều hơn so với bắp tính theo trọnglượng. Hiện ở Hoa kỳ và Brazil người ta đã
sử dụng nhiên liệu ethanol sản xuất từ bắp vàmía để phần nào thay cho xăng. Nhưng
nhu cầu ethanol lại đẩy giá thực phẩm tăng cao.Trong khi đó, việc sản xuất ethanol từ
khoai lang rẻ hơn nhiều, và đặc biệt không gây ảnhhưởng tới nguồn cung cấp lương
thực của thế giới.
Chiết suất từ khoai lang trắng có thể trị bệnh tiểu đường:
Tất cả các giống đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai
lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người bệnh tiểu đường, các nghiên cứu cho
thấy nó hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng
insulin. Khoai lang trắng thường mọc ở vùng đồi núi. Chiết suất thành phần Caiapo từ
củ khoai lang trắng có thể kiểm soát tốt lượng đường máu và cholesterol trong bệnh

tiểu đường loại 2. Chất này đã được Nhật Bản điều chế thành dược phẩm bổ sung
dành cho bệnh nhân tiểu đường nghiên cứu tại Ðại học Vienna (Áo), đã tìm hiểu
phương thức hoạt động và tính hiệu quả của Caiapo từ khoai lang thử nghiệm trên
những người mắc bệnh tiểu đường loại 2 với liều dùng trong vòng 12 tuần. Kết quả cho
thấy, khi điều trị bằng Caiapo chiết từ khoai lang đã làm giảm lượng hemoglobin A-1c
(HbA1c) là yếu tố chỉ định lượng đường máu dư thừa. Lượng đường máu ở nhóm sử
dụng Caiapo từ khoai lang cũng giảm hơn nhiều ngoài ra, lượng cholesterol trong máu
cũng giảm. Các kết quả trên chứng tỏ Caiapo chiết suất từ khoai lang là chất kiểm soát
bệnh tiểu đường loại 2 rất hiệu quả mà không gây ra một phản ứng phụ cho người
bệnh, đây là một dược liệu mới cho bệnh nhân tiểu đường.
Khoai lang được coi là một loại thực phẩm giúp giảm cân rất tốt:


Giàu dinh dưỡng nhưng khoai lang lại có tác dụng giảm cân hiệu quả. Năng lượng có
trong khoai lang rất ít, chỉ bằng 1/3 so với cơm và 1/2 so với khoai tây. Củ khoai lang
không chứa chất béo và cholesterol, ngăn được tiến trình chuyển hóa đường trong
thức ăn thành mỡ và chất béo trong cơ thể. Ăn khoai lang trước bữa ăn chính sẽ làm
bạn giảm được một lượng lớn thức ăn sẽ đưa vào cơ thể mà không hề gây ra cảm giác
đói. Ăn khoai lang rất có lợi cho hệ tiêu hóa vì thành phần vitamin C và các axit amin
giúp kích thích nhu động ruột, làm quá trình tiêu hóa thức ăn trở nên nhanh hơn, ngăn
ngừa tình trạng táo bón.

1.2 Tính chất tinh bột khoai lang:
Tinh bột có nhiều trong khoai lang do đó khoai lang là một trong số nguồn nguyên liệu
chủ yếu để sản xuất tinh bột. Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai
thành phần là amiloza và amilopectin. Tinh bột khoai lang có hình bầu dục, kích thước
hạt khoảng 5-50 nm, hàm lượngamiloza: 20%.
Amiloza là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucose, liên kết nhau bởi
liên kết glycozit. Phân tử lượng khoảng 10 5-106 DA, mức độ trùng hợp lên đến hàng
ngàn.

Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết 1,4 glycozit còn có
nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết 1,6 glycozit ở khoảng mỗi 20 đơn vị
glucose, chiếm khoảng 4%. Phân tử lượng khoảng 10 7-108 DA.


Amiloza và amilopectin
Phản ứng thủy phân của tinh bột:
Thủy phân hóa học (acid, nhiệt độ cao), thủy phân sinh học (enzyme amylase), tùy mức
độ thủy phân mà sản phẩm thu được là dextrin, maltose hay glucose hỗn hợp tạo ra gọi
là tinh bột tan, ứng dụng sản xuất mạch nha từ tinh bột và thóc nảy mầm.
Một số dextrin và tính chất của dextryn: amylosedextrin (tan trong ethanol 25%, tủa
trong ethanol 40%, cho màu tím xanh trong dung dịch iode). Erytrodextrin (tan trong
ethanol 55%, tủa trong ethanol 65%). Achrodextrin (tan trong ethanol 70%, cho màu
cam với iode). Maltodextrin (không tủa trong ethanol, không cho màu với iode).
Phản ứng tạo phức với iode:
Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iode. Khi tương tác với iode,
amiloza sẽ cho phức màu tím xanh đặc trưng. Vì vậy, iode có thể coi là thuốc thử đặc
trưng để xác định hàm lượng amiloza trong tinh bột bằng phương pháp trắc quan. Để
phản ứng được thì các phân tử amiloza phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường
xoắn ốc đơn của amiloza bao quanh phân tử iode. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose
không cho phản ứng với iode vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh. Axit và
một số muối như KI, Na2SO4 tăng cường độ phản ứng. Amiloza với cấu hình xoắn ốc
hấp thụ được 20% khối lượng iode, tương ứng với một vòng xoắn một phân tử iode.
Amilopectin tương tác với iode cho màu nâu tím. Về bản chất phản ứng màu với iode là
hình thành nên hợp chất hấp thụ.
Khả năng hấp thụ nước và hòa tan của tinh bột:
Xác định khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột cho phép điều chỉnh
được tỉ lệ dung dịch tinh bột và nhiệt độ cần thiết trong quá trình công nghiệp, còn có ý
nghĩa trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thủy nhiệt. Rất nhiều tính chất
chứcnăng của tinh bột phụ thuộc vào tương tác của tinh bột và nước (tính chất thủy

nhiệt, sự hồhóa, tạo gel, tạo màng). Ngoài ra, nó cũng là cơ sở để lựa chọn tinh bột
biến hình thích hợp cho từng ứng dụng cụ thể.
Tính chất hồ hóa tinh bột:
Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hóa khác nhau
thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng
thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Các biến đổi hóa lý khi
hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử
mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel. Nhiệt
dộ hồ hóacủa tinh bột khoai lang là 52-64 oC.
Độ nhớt của hồ tinh bột:
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết
cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột có nhiều
nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại,
giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao
hơn.Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu
kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như
kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự bất đối xứng của phân tử. Nồng độ tinh bột, pH,
nhiệt độ, tác nhân oxi hóa, các thuốc thử phá hủy liên kết hydro đều làm cho tương tác
của các phân tử tinh bột thay đổi do đó làm thay đổi độ nhớt của dung dịch tinh bột.
Khả năng tạo gel và thái hóa gel:
Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và xắp xếp lại một
cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều. Để tạo được gel
thìdung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển
tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Trong
gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit
hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và
lượng dịch thể sẽ thoát ra, gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu
gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho rã đông.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI LANG
1. Sơ đồ quy trình công nghệ:

Khoai lang

Tách dịch bào

Ngâm

Tinh chế
sữa bột

Vào bể lắng
Bã nhỏ


Sữa loãng

Rửa
Rửa tinh bột
Nghiền lần 1
Tinh bột ướt
và sạch

Rửa tách
tinh bột

Sấy
Nghiền lần 2

Làm nguội
Tách bả

Bao gói

Bả lớn

Sản phẩm tinh bột khô

2. Thuyết minh quy trình:
2.1 Nguyên liệu:
Khoai đưa vào sản xuất cần có chất lượng như sau: không mọc mầm, hàm lượng
tinh bột không dưới 14%, kích thước củ ở chỗ lớn nhất không dưới 3cm, đất và tạp
bẩnkhông quá 1,5%, củ dập nát không quá 2%, không nhiễm bệnh thối khô hay thối
ướt.
Sau khi kiểm nhận nên cho chế biến ngay, không để lâu quá 10 ngày sau khi thu
hoạch. Trước khi rửa cần ngâm khoai trong 30 phút.
Nguyên liệu từ bãi chứa được xe xúc đưa vào phễu phân phối, từ đây khoai được
chuyển lên thiết bị tách vỏ nhờ vào băng tải cao su.


Máy bóc vỏ củ khoai lang
Cấu tạo của thiết bị tách vỏ gồm những thanh sắt song song với nhau thành trọ tròn
rỗng có chứa các khe hở để bụi đất, tạp chất và vỏ gỗ rơi ra ngoài.Khi động cơ quay
thiết bị quay theo do đó nhờ lực ma sát giữa củ với củ, giữa củ với thân máy đất đá
rơi ra ngoài, còn khoai tiếp tục đi qua thiết bị rửa. Hiệu suất bóc khoảng 50% cùng
với đất cát.
2.2 Rửa nguyên liệu:
Rửa để tách các tạp chất như đất, đá, cát và một phần vỏ còn lại sau khi bóc vỏ.
Cấu tạo của thiết bị rửa gồm 2 thùng chứa hình máng, bên trong có các cánh khuấy

có tác dụng đánh khuấy và vận chuyển khoai đến băng tải. Phía trên thiết bị có lắp
đặt hệ thống vòi phun nước để rửa nguyên liệu, phía dưới có các lỗ để đất đá, vỏ và
nước thoát ra ngoài.
Sau khi rửa xong củ khoai được đưa đến băng tải cao su để vận chuyển đến thiết bị
nghiền.


Máy rửa củ quả
2.3 Nghiền:
Nghiền nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào, một số giải phóng khỏi tế bào gọi là
tinh bột tự do, số còn lại gọi là tinh bột liên kết.
Hiệu suất nghiền được đặc trưng bởi hệ số nghiền Z

Z = A.100/ (A+B) (%)
Trong đó:
A: là số gam tinh bột tự do trong 100g sản phẩm nghiền
B: là số gam tinh bột liên kết trong 100g sản phẩm nghiền
Sau khi nghiền nguyên liệu được cho vào máy mài xát.

Sơ đồ của máy mài xát
Nguyên liệu được nạp vào cửa ở phía trên do sự chuyển động của tang quay 3,
nguyên liệu đựơc kéo vào khe hở giữa vỏ máy và tang quay, nhờ ma sát của các dao 4
gắn trên tang quay và sự ma sát của nguyên liệu với vỏ máy mà tế bào tinh bột của củ
khoai bị phá vỡ, phía dưới có dáy đục lỗ 5, đáy này cho các sản phẩm nghiền mịn lọt
qua, còn phần chưa mịn lại tiếp tục nghiền cho đến khi được nghiền mịn, cần điều


chỉnh 6 dùng để diềuchỉnh khoảng cách giữa tang quay và vỏ máy (điều chỉnh khe
nghiền). Răng có chiều cao tính từ bề mặt tang quay là 1-2 mm.

Yêu cầu:





Quá trình mài phải dội nước để tách tinh bột tự do và tinh bột trong xơ, sau đó dùng
sữa tinh bột loãng ở lần chiết thứ ba dội vào tiếp theo đưa đi chiết lọc.
Phải tiếp liệu đều không để mảnh kim loại lọt vào máy.
Có thể nghiền 1 lần hoặc nghiền nhiều lần để thu hồi tinh bột triệt để.
Sau khi nghiền cháo được lọc qua lưới 5 xuống ngăn chứa phía dưới gầm máy và
được pha loãng đến 27o Bx bằng nước sạch hoặc bằng sữa loãng của máy ly tâm
lắng lọc.

2.4 Tách bã:
Dịch sữa tinh bột thu được từ máy mài sẽ được bơm qua thiết bị tách xác thô. Tại đây
sơ bã và các phân tử lớn sẽ bị giữ lại trên lưới lọc để đưa sang máng rồi hòa với nước
sạch đem đi lọc rồi chiết lần cuối nhằm thu hồi triệt để lượng tinh bột còn lại trong bã.
Còn dịch sữa tinh bột lọt qua lưới lọc chảy vào thùng chứa và chờ bơm để đi tách dịch
bào.Dịch sữa bột trong giai đoạn này người ta hiệu chỉnh nồng độ chất khô trong khoảng
3 -5 Be.
2.5 Tách dịch bào:
Mục đích: vì dịch bào củ khi thoát ra khỏi tế bào chứa tirozin và enzym tirozinaza. Dưới
tác dụng của enzym, tirozin kết hợp thêm gốc hydroxyl thứ hai, sau đó cromoxydaza oxi
hoá tiếp tục thành melanin có màu, làm tinh bột không trắng. Vì vậy phải tách dịch bào
sau khi mài.
Vì tinh bột có cấu tạo xốp, hấp thụ màu rất nhanh và rất khó tách nên cần tách dịch bào
càng sớm càng tốt và phải rút ngắn thời gian tách.
Các phương pháp chủ yếu để tách dịch bào:
a. Phương pháp dùng máng lắng: những hạt tinh bột có kích thước lớn lắng ở giữa

máng, những phần tử nhỏ, nhẹ lắng ở cuối máng. Dịch và bã nhỏ sẽ ra khỏi máng và
vào bể chứa, tinh bột sạch sẽ được lấy theo phương pháp vận chuyển sức nước. Để
tăng hiệu suất tách thì sữa bột ra khỏi máy sẽ bơm tuần hoàn trở lại cho đến khi tinh
bột lắng hết.
b. Phương pháp dùng bể lắng: sữa tinh bột tự chảy hay được bơm vào bể trong bể có
cánh khuấy để gạt lớp tinh bột bẩn sau khi lắng.
c. Phương pháp ly tâm: phương pháp này có ưu điểm là nhanh và không ảnh hưởng
đến màu sắc tinh bột
Ngày nay người ta thường dùng phương pháp ly tâm để tách dịch bào.
Sử dụng phương pháp Sunfit hóa dịch sữa thô để tránh quá trình tạo màu:


S + O2 = SO2 (trong bể đốt lưu huỳnh)





SO2 + H2O = H+ + H2SO4 (nén SO2 lên bồn hấp thụ)
HSO3- + H2O = H+ + H2SO4 (sunfit hóa dịch sữa)

Chất khử: S+4 – 2e = S+6 sẽ tác dụng với nối đôi của chất màu là chất màu thành chất
không màu.
2.6 Tinh chế sữa tinh bột (quá trình tách bã nhỏ)
Sữa tinh bột

Rây lần 1

Bã

Rây lần 3

Bơm li tâm
Nước lẫn
tinh bột
Rây lần 2

Rửa tinh bột

Rây lần 1:
Sữa thu được ở giai đoạn trước được đưa vào máy rây lần 1 để tách bã nhỏ lần 1. Sữa
tinh bột lọt qua rây có nồng độ 30 Bx sau đó được đưa vào máy ly tâm để tách nước
dịch
Bơm ly tâm tách nước:
Sữa tinh bột sau khi rây sẽ được bơm qua máy ly tâm vắt tách bớt nước để thu tinh
bột. Phần nước dịch lọt qua vải và lưới lọc của máy ly tâm có hàm lượng tinh bột thấp,
nhưng chứa 1 hàm lượng tinh bột nên được đưa vào máy mài để thu hồi lượng tinh bột
và tiết kiệm được nguồn nước. Tinh bột thu được sau khi ly tâm có độ ẩm 31-34%.


Máy ly tâm tách nước
Rây lần 2:
Tinh bột đặc sau khi ly tâm sẽ được bơm lên rây lần 2. Nồng độ của tinh bột trong dịch
bơm rây lần 2 là 7-150 Bx.
Rây lần 3:
Sau khi rây lần 2 sữa tinh bột được đưa ra công đoạn sau là rửa tinh bột còn bã nhỏ
không lọt rây lần 1 và 2 được đưa qua rây số 3 để tách rửa tinh bột tự do trước khi đưa
bã nhỏ vào bể bã.
Dịch sữa tinh bột loãng thu được từ rây 3 sẽ được đưa lại để pha loãng dịch cháo (tận
dụng nước và thu hồi tinh bột) để tinh chế sữa tinh bột. Thường dùng máy rây có hiệu

suất lớn để dễ lọc.
Bã ra khỏi máy rây có độ ẩm 94-95%, trong bã ngoài tinh bột tự do còn có tinh bột liên
kết, Dextrin, Pectin 0.2-0.25%, Cellulose 15.1-16% và Protein 5% (so với % chất khô)
dùng để chế biến thức ăn cho gia súc.
2.7 Rửa tinh bột:
Mục đích: Tách triệt để những bã nhỏ còn lại sau khi tinh chế protein không hòatan,
dịch bào và các tạp chất khác.
Yêu cầu: Tinh bột ướt thành phẩm sau khi rửa phải không lẫn tạp chất lạ gây ảnh
hưởng đến chất lượng thành phẩm như: đục tinh bột, sủi bọt do lẫn protein…


2.8 Bảo quản tinh bột ẩm:
Ngâm nước sạch: người ta cho tinh bột và bể và ngâm ngập nước, cứ 2 -3 ngày tháo
và thay nước sạch vào. Phương pháp này bảo quản được 3 – 4 tháng.
Sử dụng axit sufuarơ để cho pH là 5.6 phương pháp này bảo quản từ 3-5 tháng.
2.9 Sấy :
Sấy nhắm mục đích làm khối tinh bột ẩm từ đó làm tăng thời gian bảo quản và vận
chuyển dễ dàng.
Tinh bột ướt được băng tải đưa sang vít tải. Vít tải vừa có tác dụng chuyển tinh bột vừa
có tác dụng làm tơi tinh bột ướt, nhằm tạo điều kiện cho quá trình làm khô dễ dàng. Khi
vào ống làm khô nhanh, tinh bột ướt sẽ được cuốn theo luồng khí nóng và chuyển động
dọc theo chiều dài của ống làm khô nhanh để đến cyclone tách tinh bột. Trong quá trình
chuyển động đó, một lượng ẩm của tinh bột sẽ được tách ra làm giảm độ ẩm tinh bột
xuống.
Để đạt được điều này thì cần phải kéo dài đường chuyển động của hỗn hợp bột và khí.
Sau khi qua các cyclone để tách tinh bột, tinh bột sẽ rơi vào máng góp bên dưới các
cyclone được vít tải và định hướng đưa sang làm nguội.

Cyclone và hệ thống sấy

2.10 Làm nguội:
Mục đích: sau khi sấy nhiệt độ tinh bột khô khoảng 50-75 0C không thể bao gói liền
được nên phải làm nguội xuống 30-35 0C.


Sau khi làm khô nhanh, tinh bột sẽ được quạt hút của hệ thống làm nguội sang các
cyclone làm nguội để tiếp tục tách một phần ẩm còn lại bằng quạt thổi.

Quạt thổi
Yêu cầu tinh bột sau khi làm nguội:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Độ ẩm không quá 12%
Tạp chất không có
Sâu mọt, côn trùng không có
Mốc, meo không thấy bằng mắt thường
Màu, mùi, vị: bình thường, không mùi mốc, không vị chua và đắng
Không vón cục
Bao gói thành phần

2.11 Bao gói:
Trước khi bao gói ta thực hiện quá trình rây nhằm đảm bảo kích thước và đồngnhất của
tinh bột và làm tăng chất lượng và giá trị cảm quan của thành phẩm. Bột thành phẩm
sau khi làm khô và làm nguội xong cần phải cho vào bao kín bảo quản ngay vì bột dễ

hút ẩm và nhiễm mùi. Việc đóng bao còn nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo
quản và vận chuyển.


Máy đóng gói
Thành phẩm:


Kết luận
Tinh bột là nguyên liệu công nghiệp quan trọng, được ứng dụng rộng rãi trong hơn
mười ngành hàng thực phẩm, y dược, dệt may,…Và nó được thế giới ngày càng coi
trọng trong công nghiệp chế biến tinh bột. Hệ số tinh bột khoai lang là 85% phần trăm.
Việt Nam hằng năm có sản lượng khoai lang dồi dào, cây khoai lang có thể trồng hầu
hết ở các nơi. Những lợi ích mà cây khoai lang mang lại chúng ta không thể phủ nhận
được điều đó (tính đặc hữu của khoai lang là có độ dính, hàm lượng amilose trong cấu
trúc phân tử tương đối cao 80%, độ dính cao sau khi hồ hóa có tính đàn hồi tốt, sợi mì
chế biến từ khoai lang có độ dai tốt hơn sợi mì làm bằng ngô, lúa mì, khẩu vị dễ chịu.
Với những thuộc tính này làm cho tinh bột khoai lang được sử dụng rộng rãi trong thực
phẩm và một số ngành công nghiệp nhẹ và y dược . Tinh bột khoai lang được chế biến
cơ giới hóa tốt có thể xuất khẩu qua các nước Hàn Quốc, Nhật Bản… Và nhu cầu sử
dụng loại tinh bột này ngày càng tăng trên thế giới.
Khoai lang không chỉ dùng làm thực phẩm mà nó còn là nguồn nguyên liệu sản xuất ra
nhiên liệu sinh học vì vậy chúng ta cần chú ý nhiều hơn tới ngành công nghệ sản xuất
khoai lang.

Tài liệu tham khảo:
1. Giáo trình chế biến nông sản, viện công nghệ thực phẩm trường đại học Công
Nghiệp TP.HCM.
2. />3. />4. />PHPSESSID=0885cb25b74afe12a1d77786de121bea#ixzz1c3ljWgoo

Mục lục:


1. GIỚI THIỆU KHOAI LANG...............................................................................................trang 1
1.1 Nguồn gốc ,xuất sứ..........................................................................................................trang 1
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang........................................................................trang 1
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT..............................................................................................trang 3
2.1Giá trị dinh dưỡng của khoai lang.....................................................................................trang 3
2.2 Tính chất tinh bột khoai lang............................................................................................trang 4
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI LANG.........................................................trang 7
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.............................................................................................. trang 7
3.2 Thuyết minh quy trình......................................................................................................trang 8
3.2.1 Nguyên liệu....................................................................................................................trang 8
3.2.2 Rửa nguyên liệu...........................................................................................................trang 8
3.2.3 Nghiền...........................................................................................................................trang 9
3.2.4 Tách bã........................................................................................................................trang 10
3.2.5 Tách dịch bào..............................................................................................................trang 10
3.2.6 Tinh chế sữa tinh bột (quá trình tách bã nhỏ).............................................................trang 11
3.2.7 Rửa tinh bột.................................................................................................................trang 12
3.2.8 Bảo quản tinh bột ấm..................................................................................................trang 13
3.2.9 Sấy...............................................................................................................................trang 13
3.2.10 Làm nguội..................................................................................................................trang 14
3.2.11 Bao gói.......................................................................................................................trang 14
4. KẾT LUẬN