Báo cáo về rau và các sản phẩm về rau

Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

MỞ ĐẦU
Rau quả cần cho ăn uống trong đời sống của chúng ta, nhưng nó cần không chỉ
để phối liệu trong khẩu phần ăn hằng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh
dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết yếu, các chất kích thích cho cơ thể con
người, mà còn là thành phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác
trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật của cơ thể sống. Như chúng ta
đã biết là một số aminoaxit không thể thay thế được, rất cần cho cơ thể sống mà
chỉ có ở rau quả mà thôi. Nhiều loại rau quả ngoài giá trò dinh dưỡng cao, còn có
giá trò dược liệu q như Bromelin trong dứa, papain trong đu đủ dùng làm thuốc
tiêu hóa rất tốt. Bromelin còn được dùng để sản xuất biệt dược như Extranase,
Annasase,... để điều trò hàng loạt bệnh chứng về viêm loét, ung nhọt và cả ung thư.
Trong nước dừa có hoạt chất hoocmon thực vật kích thích mạnh sinh trưởng. Trong
Atiso có nhiều chất bổ gan, thận, thần kinh. Trong hột mít có chất lectin (jacaline)
có thể điều chế thuốc trò bệnh AIDS. Nhờ rau quả rất bổ dưỡng, lại có tính đề
kháng bệnh tật và điều trò hữu hiệu cao, nên thế giới có người sống lâu trên 120
tuổi do ăn uống chủ yếu là rau quả. Ăn rau quả nhiều thì tỉ lệ mắc bệnh sơ cứng
động mạch và ung thư giảm. Chính vì vậy mà rau quả trở thành mặt hàng q của
thò trường quốc tế.
Rau quả là mặt hàng q lại ngày càng khan hiếm trong khi đó thì Việt Nam
ta có tương đối nhiều điều kiện để phát triển sản xuất rau quả nhiệt đới nhằm cung
ứng cho thò trường quốc tế rộng lớn.

Trang 1


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ
Rau quả là nguồn thức ăn chính, cung cấp cho cơ thể con người các vitamin,
đường và các chất khoáng.
Thành phần hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất vô cơ và
hữu cơ cấu tạo nên các tế bào và mô của chúng. Trong tế bào sống không ngừng
xảy ra các quá trình chuyển hóa và trao đổi, làm thay đổi thành phần hóa học của
rau quả về số lượng lẫn chất lượng. Do vậy mà thành phần hóa học của rau quả
không ngừng biến đổi trong suốt quá trình sống và cả trong quá trình chế biến, nhất
là các quá trình bảo quản lạnh, chế biến lạnh. Thành phần hóa học của rau quả phụ
thuộc vào độ già, giống, loại, điều kiện chăm bón và gieo trồng, thời tiết thu hái và
bảo quản.
I.1. Nước
Rau quả chứa rất nhiều nước từ 70 – 95%. Do hàm ẩm cao nên trong rau quả
các quá trình xảy ra mãnh liệt, làm tăng hô hấp, tăng tiêu tốn các chất dinh dưỡng,
sinh nhiệt, bốc hơi nước khi bảo quản, giảm khối lượng rau quả, héo nhanh và dễ
hư hỏng do vi sinh vật phát triển.
Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hòa tan,
chỉ có một phần nhỏ – không quá 6% là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế
bào.
I.2. Đường
Đường trong rau quả nhiều nhất là glucoza, fructoza và saccaroza ở trạng
thái tự do và kết hợp, như glucoza có trong thành phần của saccaroza, tinh bột,
xenluloza, hêmixenluloza và glucozit; fructoza có trong thành phần của saccaroza
và inulin. Ngoài ra trong quả còn có chứa một lượng nhỏ các loại đường khác nhau
như arabinoza, xiloza, mannoza, galactoza… Galactoza, fructoza dễ tiêu hóa vì thấm
trực tiếp qua màng ruột vào máu, còn saccaroza và các polisaccarit khác bò thủy
phân dưới tác dụng của men invectaza, amilaza và các men thủy phân khác, ở
trong dòch tiêu hóa mới thành glucoza, fructoza và các loại đường đơn giản khác.

Các loại đường có vò ngọt khác nhau: thềm cảm thụ của fructoza là 0,25%,
của saccaroza là 0,38% và của glucoza là 0,55%. Vò ngọt phụ thuộc vào lượng
đường, axit, chất pectin, tanin và một số hợp chất khác trong rau quả. Để đánh giá
vò ngọt của rau quả, người ta dùng chỉ số đường – axit (tỷ số giữa % hàm lượng
đường và axit). Ví dụ như chỉ số đường axit của dứa là 30 (đường 15% và axit
0,5%).

Trang 2


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

Trung bình trong quả có 8 – 12% đường, đặc biệt chuối có thể tới 18 – 20%
đường, rau 4%. Thành phần các loại đường trong quả hoàn toàn không giống nhau.
Ví dụ:
• Trong các loại quả nhân (nhiều hạt) và dưa hấu, lượng fructoza thường
cao hơn. Trong táo có 6,4 – 11,8% fructoza, 2,5 – 5,5% glucoza và
1,5 – 3,5% sacaroza. Trong dưa hấu có 5,5 –10,5% đường thì 80% là
fructoza.
• Trong các loại quả hạch (một hạt) ít sacaroza, còn glucoza và fructoza
thường bằng nhau.
• Trong các loại quả họ citrus, chuối và dứa thì đường chủ yếu là sacaroza.
Trong chuối tiêu chín, sacaroza chứa tới 13 – 15%, trong khi glucoza và
fructoza lại rất ít. Trong xoài có 3,6% sacaroza và 2,8% đường khử.
I.3. Tinh bột
Cũng như đường, tinh bột là nguồn năng lượng của thức ăn. Trong cơ thể con
người, tinh bột bò men amilaza chuyển hóa thành dectrin, rồi thành mantoza; sau đó
mantoza bò men mantaza tạo thành glucoza, glucoza dễ dàng hút vào máu.

(C6H10O5)n

amilaza

(C6H10O5)x
dectrin

amilaza
+H O
2

C12H22O11
mantoza

mantaza
+H O
2

C6H12O6
glucoza

Tinh bột có nhiều trong củ và hạt. Nhiều nhất là trong khoai tây (12 – 25%),
trong đậu Hà lan và trong ngô đường. Trong chuối xanh cũng có nhiều tinh bột,
trong rau quả chỉ có ít, dưới 1%.
Tinh bột tạo thành hạt. Vỏ hạt tinh bột gồm có amilopectin, còn bên trong
hạt là amiloza. Amiloza và amilopectin là polisacarit, phân biệt bằng cấu tạo tính
chất lý học và hóa học, cho nên tỷ lệ giữa amiloza và amilopectin có ý nghóa quan
trọng trong kỹ thuật.
Tinh bột không có vò ngọt, không hòa tan trong nước lạnh. Trong nước nóng,
phần amiloza hòa tan, còn phần amilopectin không tan mà trương lên tạo thành hồ

tinh bột, có độ nhớt cao. Trong hạt tinh bột chứa càng nhiều amilopectin thì hồ
càng đặc dính. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột từ 62 – 73oC tùy loại. Trong dung dòch, tinh
bột cản trở sự đối lưu. Do đó, nếu dung dòch nào có chứa càng nhiều tinh bột thì
đun càng lâu nóng.
Trong một số loại rau dạng hạt (như ngô đường) còn chứa glicogen.
Glicogen cấu tạo từ amilopectin, không tan trong nước nóng, khi thủy phân cho
glucoza. Glicogen có vai trò quan trọng trao đổi chất trong cơ thể động vật.

Trang 3


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

I.4. Xenluloza
Trong rau quả thường có 1 – 2% chất xơ. Các loại rau củ, quả nhân có nhiều
xenluloza hơn (1,5%). Còn bầu, dưa chuột, dưa hấu, dưa hồng thì có ít xenluloza
(0,2 – 0,5%). Cơ thể không tiêu hóa xenluloza, nhưng nó có ích vì làm ruột co thắt
để vận chuyển thức ăn, phân.
Xenluloza không tan trong nước dưới tác dụng của axit vô cơ bò thủy phân
khi đun nóng. Sản phẩm thủy phân cuối cùng là glucoza. Xenluloza tăng cường độ
chắc cho nguyên liệu, chống lại va chạm cơ học, trở ngại cho các quá trình chế
biến nghiền, nấu, làm lạnh, cô đặc nguyên liệu.
I.5. Hêmixenluloza
Là polisacarit cao phân tử cùng với xenluloza tạo ra màng tế bào thực vật.
Các hexoxan như galactan, mannan và các pentozan như araban, xilan thuộc nhóm
hêmixenluloza, khi thủy phân thì cho đường.
Phần lớn hêmixenluloza không tan trong nước, trừ một số pentoza hòa tan
tạo ra dung dòch nhớt.

Trong hạt đậu có galactan, trong rau quả có nhiều araban. Lượng pentoza
trong quả là 0,5 – 1,0%.
I.6. Pectin
Pectin có nhiều trong các loại quả (1 – 1.5%). Các vỏ, cùi cam, qt, chanh,
dứa có nhiều pectin. Trong rau cũng có pectin như cà rốt, bắp cải, bí. Trong các
quả xanh, có nhiều protopectin không tan trong nước, làm cho quả cứng. Trong quá
trình chín, một phần protopectin phân hủy và tạo thành pectin hòa tan. Quá trình
này có thể xảy ra do men protopectinaza hoặc do axit hữu cơ.
Khi có đường và axit, pectin tạo cơ thể đông. Người ta lợi dụng tính chất này
của pectin để nấu các loại mứt đông. Pectin có trong quả có khả năng kết đông cao
hơn trong rau.
Pectin cấu thành từ axit poligalacturonic, trong đó có nhóm metoxy – CH3O.
Độ kết đông càng cao nếu số nhóm metoxy càng nhiều. Khi nhóm metoxy chiếm
11% khối lượng, pectin đông tốt ở pH = 3,5; nếu là 5%, pH thích hợp là 2,9. Khi
hàm lượng pectin khoảng 1 - 1,3%, pH = 2,8 –3,2, độ đường 65 – 70% thì sản phẩm
có thể đông tốt.

Trang 4


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

Hàm lượng các chất của một số rau quả
(Theo % chất khô)
Tên rau quả

Khoai tây
Cải bắp

Cà chua
Hành
Chuối xanh
Chuối chín
Cam
Qt
Chanh
Mận

Đường

Tinh
bột

17.7
0
0.1
0
20.6
0.91
0
0
0
0

Sacaroza
0.6
0.1
0.2
6.3

0.32
3.7
3.6
4.9
0.9
5.4

Glucoza
0.2
2.6
1.5
1.3
0.12
2.4
1.3
1.0
0.6
3.4

Pectin Xenluloza
Fructoza
0.1
1.6
1.0
1.2
1.0
8.4
1.5
1.5
0.6

0.8

Cộng
0.9
4.3
2.8
8.8
1.44
14.5
6.3
7.4
2.1
9.6

0.7
0.3
0.1
0.3
0.9
0.7
1.1
-

1.0
1.2
0.9
0.8
0.5
0.3
0.5

0.6

I.7. Chất đạm
Phần lớn các chất đạm trong rau quả ở dưới dạng protit, kèm theo một số
axit amin và các amit. Ngoài ra còn có các muối amôn va nitrat. Chất đạm còn nó
trong thành phần của glucozit.
Trong cơ thể, khi tiêu hóa protit bò phân ly thành các axit amin dưới tác dụng
của men proteaza. Protit có trong rau quả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm
đậu và nhóm cải 3,5 – 5,5%.
Hàm lượng protit trong rau quả cũng như thành phần axit amin phụ thuộc từ
dạng, loại, độ chín của chúng và điều kiện trồng trọt.
Các loại rau quả có nhiều protit như:
• Đậu quả 4,5 – 5,5%
• Bắp cải 2,5 – 4,5%
• Khoai tây, hành, ca ørốt gần 2%
• Cà chua, bí 1%
• Đa số quả 1%
Mặc dù có hàm lượng nhỏ, nhưng protit trong rau quả có ảnh hưởng đến quá
trình chế biến nguyên liệu.

Trang 5


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

Trọng lượng phân tử protit rất lớn nên dung dòch thật của protit có tính chất
keo, phân tán cao và bền vững: trong môi trường axit của dòch quả protit có tích
điện dương, khi trung hòa thì kết tủa.

Chất nguyên sinh của tế bào có tính bán thấm và hiện tượng trương nguyên
sinh, nên muốn tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh phải làm thay đổi tính chất
keo của protit trong nguyên sinh đó. Protit mất tính keo dưới tác dụng của nhiệt độ,
từ keo háo nước ở điều kiện thường keo kò nước và kết tủa dưới tác dụng của:
‰ Nhiệt độ chuyển động nội phân tử.
‰ Axit, dòng điện: pH của môi trường thay đổi tiến đến giảm độ hòa tan của
protit.
‰ Muối và rượu: từ keo háo nước trở thành mất háo nước và tiến đến lắng cặn.
I.8. Chất béo
Chất béo là nguồn năng lượng có giá trò, do đó có ý nghóa quan trọng trong
sự dinh dưỡng. Chất béo dư là nguồn năng lượng dự trữ được tích lại trong các mô.
Trong khẩu phần ăn uống hàng ngày của con người không thể thiếu dầu thực vật,
vì nó chứa axit linoleic C17H31COOH và linoleic C17H29COOH có tác dụng sinh lý
quan trọng và tiêu hóa dễ hơn mỡ động vật. Trong mô rau quả tuy hàm lượng chất
béo thấp, nhưng quan trọng vì chất béo là thành phần trong chất nguyên sinh và
tham gia vào sự điều chỉnh quá trình trao đổi chất.
Rau quả chứa rất ít chất béo (0,1 – 1,0%), trong hạt có nhiều hơn (15 – 40%)
Dầu thực vật là hợp chất triglixetit, trong thành phần có các axit béo không
no (linoleic, linolenic,…). Do đó mà nhiệt độ bình thường các chất béo thực vật ở
trạng thái lỏng.
I.9. Axit hữu cơ
Axit hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do hay kết hợp.
Độ axit chung của nguyên liệu thực vật không quá 1,0%. Một số loại quả có
độ axit cao như mơ, mận, khế có thể đạt tới 1,5 – 2,0%, chanh đến 6,0%.
Rau quả tươi thường có phản ứng axit (pH). Phụ thuộc từ đại lượng pH, người
ta phân biệt được nguyên liệu thực vật chua (pH = 2,5 – 5,5) và không chua (pH =
5,5 – 6,5).

Trang 6

Rau quả và các sản phẩm từ rau

pH2

3

Chanh

Cam

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

4

6

7

Chuối

Nho
Qt

5

Cà chua
Mơ

Bầu

Cà rốt

Dứa
Mận

Khoai tây
Xúp lơ

Dưa chuột
Vải
Nhãn

Dâu tây
Đào
Xoài

pH

2,5

3,5

4,5
Độ pH của rau quả

5,5

6,5

Axit hữu cơ có vai trò quan trọng trong sự trao đổi chất. Trong cơ thể con

người, chúng hòa tan một số muối axit như muối của axit uric (C5H4O3N4), sau đó
dễ dàng đưa ra khỏi cơ thể.
Trong rau quả thường gặp các axit như:
ƒ Axit citric HOOC - CH2 - C(OH) - (COOH) - CH2 - COOH có hầu hết trong
các quả họ có múi, nhiều nhất là trong cam, chanh, dứa (45 – 66% độ axit
chung). Khi kết tinh có một phân tử nước với nhiệt độ cao:
o T = 130oC – mất nước kết tinh
o T = 153oC – nóng chảy
o T > 153oC – phân hủy
ƒ Axit tactric HOOC - (CHOH)2 - COOH có nhiều trong nho còn trong mơ,
mận chỉ có vết.
ƒ Axit oxalic HOOC - COOH dễ tan trong nước và rượu, có trong mơ mận dưới
dạng vết. Ở trong rau quả dưới dạng muối canxi. Với lượng quá 5g ăn phải
sẽ chết người. Khi kết tinh có 2 phân tử nước C2H2O4.2H2O.
ƒ Axit fomic HCOOH có rất ít, axit xucxinic HOOC - (CH2) - COOH, gọi là bô
phách, mùi khó chòu, axit benzoic C6H5COOH, axit xalixilic HOC6H4COOH
có rất ít trong quả nạc.
ƒ Axit malic HOOC-CHOH-CH2-COOH có nhiều trong chuối, cà chua, mơ,
đào, hạt họ đậu, dứa (18 –27%).

Trang 7


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

Các axit malic, axit citric, axit tactric, axit oxalic và một số muối (malat, kali
citrat và natri citrat) hòa tan trong nước. Canxi citrat trung tính khó tan trong nước
lạnh. Còn phần lớn các muối khác ít tan hay không tan trong nước.

Trong kỹ thuật sản xuất đồ hộp, axit hữu cơ dùng để làm tăng tính cảm quan, để
chống lại sự chuyển hóa saccaroza thành glucoza và fructoza, tăng cường độ đông
của mứt, tăng cường khả năng diệt trùng.
I.10. Chất chát
Chất chát có nhiều trong nguyên liệu thực vật, làm cho nguyên liệu có vò
chát.
Đa số các quả có khoảng 0,1 – 0,2% chất chát, còn rau có ít hơn. Các rau
quả xanh có nhiều chất chát hơn rau quả chín.
Có hai loại chất chát: thủy phân và ngưng tụ. Chất chát thủy phân là các hợp
chất ester phức tạp tạo thành từ glucoza và các axit oxycacbonic thơm như axit
galic C2H2(OH)3COOH, axit protocazeic C6H3(OH)3COOH và các dẫn xuất của các
axit này.
• Tanin là chất chát thủy phân điển hình nhất. Quả chứa 0,1 – 0,2% tanin,
còn rau có ít hơn. Dưới tác dụng của men tanaza hoặc axit thì tannin bò
thủy phân. Khi thủy phân một phân tử tannin tạo thành một phân tử
glucoza và 5 phân tử axit galic (OH)3C6H2COOH hoặc axit metadigalic.
• Catesin C15H14O6 là điển hình của chất chát ngưng tụ, có bản chất hóa
học gần sắc tố antoxian và hợp chất dò vòng kiểu flavon. Trong quả,
catesin ở dạng tự do hay ester phức tạp của axit galic.
Dưới tác dụng của men oxy hóa và khi có oxy, chất chát (nhất là catesin) bò
oxy hóa thành các sản phẩm cuối cùng là flobafen. Khi tác dụng với muối sắt oxyt,
tanin cho màu xanh đen, còn catesin cho màu đen xanh lá cây. Khi phản ứng với
muối thiếc, chất chát có màu hồng. Nếu đun nóng lâu, chất chát bò ngưng tụ thành
hợp chất cao phân tử có màu đỏ. Chất chát dễ tan trong nước. Tác dụng với protit,
tanin tạo ra các hợp chất không tan.
Muốn cho quả khỏi thẩm do hiện tượng oxy hóa các chất chát, ta phải ngăn
cản tác dụng của oxy hay phá hủy các hệ thống men.
I.11. Glucozit
Glocozit tạo thành từ gluxit hóa hợp với các chất như rượu, andehit, axit
tanic,…

Glucozit tan trong nước. Dưới tác dụng của men hay axit, glucozit bò thủy
phân thành đường và các thành phần khác không phải đường, gọi là aglucon.
Glucozit làm cho thành phần nguyên liệu có hương vò đặc trưng. Các glocozit có

Trang 8


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và chế biến là amidalin, xolanin, narinhin và
hexperidin.
• Amiladin (C20H27NO11) tạo thành từ disacarit henxiobiza và aglucon có
chứa andehit benzoic và axit xianhidric (HCN) – là chất độc. Amidalin
trong hạt có vò đắng: hạt mơ, hạt mận, hạt đào.
• Narinhin (C27H32O14) có trong cùi và trong thòt quả họ có múi như bưởi,
chanh,.. làm cho chúng có vò đắng. Khi chín, narinhin trong thòt quả dưới
tác dụng của men peroxidaza bò phân hủy thành đường (glucoza và
ramnoza) và narinhinen (C15H12O5). Có thể phân hủy nhân tạo narinhin
bằng cách xử lý men.
• Xolanin có trong một số loại rau. Trong khoai tây có dưới 0,01% xolanin
(C45H71O15), phân bố ở vỏ. Khi nảy mầm, khoai tây có vò đắng vì lượng
xolanin tăng lên. Trong cà tím ở độ chín thực vật thể hiện rõ vò đắng vì
có tới 0,3% xolanin M (C31H51O12 ). Trong cà chua, xolanin ít
(0,004 – 0,008%) nên không thấy vò đắng.
• Hexperidin (C28H34O5) có trong họ quả có múi, nó là thành phần tạo ra
vitamin P. Khi thủy phân, hexpeeridin cho ramnoza, glucoza và aglucon
hexperitin (C16H14O6).
Ngoài các glucozit nói trên, người ta còn thấy trong quả có múi có xitronin,

trong mận, táo có axit glucosucxinic, trong rau mùi tây (thì là) có apiin.
I.12. Các chất màu
Rau quả chứa nhiều sắc tố khác nhau nên có màu sắc khác nhau. Các chất
màu trong quả gồm các nhóm chính: clorofin, antoxian, carotinoit và flavon.
• Clorofin làm cho rau quả có màu xanh lá cây. Trong thực vật, clorofin
chiếm đến 1% trọng lượng khô và còn kèm theo các chất màu khác.
Theo cấu tạo có hai loại clorofin: clorofin A (C55H72O5N4Mg) chiếm 75%
và clorofin B (C55H70O6N4Mg) chiếm 25% trong phần xanh của thực vật.
Clorofrin không tan trong nước. Trong phân tử của nó có nhóm pocfirin
chứa Mg, khi đun nóng và có axit, Mg bò hidro thay thế, tạo feofitin có
màu nâu.
• Antoxian là nhóm sắc tố làm cho rau quả có màu sắc khác nhau, từ đỏ
đến tím. Về bản chất hóa học, antoxian là glucozit, khi bò thủy phân cho
đường và antoxianidin. Antoxian có trong cà tím, mận tím, nho tím,…
Antoxian enin, Antoxian keraxianin, Antoxian betain và các sắc tố khác
là điển hình của antoxian.
o Enin có trong nho đỏ.
o Keraxianin có trong quả anh đào, phúc bồn tử,..
o Betain có trong củ cải đỏ.

Trang 9


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

Antoxian hòa tan dễ dàng trong nước. Khi bò đun nóng lâu, nó bò phá hủy
và mất màu. Khi tác dụng với kim loại, antoxian có thể bò đổi màu.
Antoxian có tính sát trùng, vì thế đồ hộp chế biến từ các nguyên liệu có

màu mạnh từ đỏ đến tím (trừ xanh) có thể rút ngắn thời gian thanh trùng.
• Carotinoit là sắc tố làm cho quả có màu sắc khác nhau, từ vàng đến đỏ.
Phổ biến nhất là carotin, licopin và xantofin. Tỷ lệ giữa các carotinoit
trong quả tùy thuộc loài nguyên liệu và điều kiện khí hậu nơi trồng.
o Carotin có màu da cam, có nhiều trong cà rốt (6 – 14 mg%), trong quả
gấc (500 mg%), cà chua, mơ, rau xanh và quả có múi.
o Licopin có màu đỏ, ở trong cà chua và một số quả khác.
o Xantofin có màu vàng có trong lá (lá vàng) và một số rau quả (cà
chua vàng). Xantofin là dẫn xuất dioxit của carotin.
Màu của carotinoit càng mạnh nếu nối đôi càng nhiều. Carotinoit không
tan trong nước nhưng tan trong chất béo, dễ bò oxi hóa, bền với kiềm
nhưng không bền với axit. Trong cơ thể người, carotin biến thành vitamin
A nên carotin được gọi là tiền vitamin A.
• Các chất màu flavon là các chất màu trong nhóm glucozit, tạo cho hoa
quả có màu vàng da cam. Chất màu trong vỏ hành khô là vecxitin.
I.13. Tinh dầu
Tinh dầu là các chất bay hơi, có hương thơm đặc trưng, trong rau quả tập
trung ở vỏ nhiều hơn.
Rau thơm chứa nhiều tinh dầu (0,05% - 0,5%), có khi tới 1%. Họ quả có múi
có nhiều tinh dầu: trong vỏ qt có 1,8 – 2,5% so với khối lượng vỏ. Trong tỏi có
0,01%, hành có 0,05% tinh dầu. Các loại hoa quả có hàm lượng tinh dầu thấp,
không quá 0,001%. Tuy thế tinh dầu vẫn có ảnh hưởng đến vò của nguyên liệu. Do
có chất thơm nguyên liệu có hương vò đặc trưng, có tác dụng kích thích tiêu hóa
thức ăn, ăn ngon.
Phần lớn dầu thơm không tan trong nước và có tính chất sát trùng. Tinh dầu
là hỗn hợp nhiều andehit, xeton, rượu, este phức tạp và các hợp chất khác. Tinh
dầu quả hạch chứa andehit axetic. Hương thơm của táo là do các ester phức tạp của
rượu amilic và các axit fomic, axetic, capronic, caprilic,… Tinh dầu của rau quả còn
chứa dẫn xuất của tecpen như: d-limonen C10H6 và xitran C10H6O (quả có múi),
cavon C10H14O, pinen C10H16, extragon… Trong hành có các alixin là hợp chất lưu

huỳnh - C6H12S2, trong tỏi - C6H10S2, C6H10S3. Trong tinh dầu của dứa có etil axetat
C2H5OOC – CH3, metil caprilat CH3OOC – (CH2)6 - CH3, metilizovalerat
CH3OOC – CH3CH(CH3)2 , metilizocappronat CH3OOC – (CH2)2 – CH(CH3)2,
axetandehit CH3CHO…

Trang 10


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

I.14. Muối khoáng
Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong rau quả còn chứa cả muối khoáng. Một
phần muối khoáng kết hợp với các hợp chất hữu cơ cao phân tử, một phần ở dạng
muối của các axit. Muối khoáng có ý nghóa sinh lý quan trọng và là thành phần
không thể thiếu được trong muối ăn.
Hàm lượng muối khoáng xác đònh bằng lượng tro còn lại sau khi đốt nguyên
liệu. Độ tro của rau quả có từ 0,25 – 1,0%. Trong rau thơm, rau dền, độ tro có thể
đạt tới 2 – 2,5%. Trong tro có chứa các oxit của kali, natri, canxi, magie, sắt,
mangan, nhôm,…
Gần 50% chất tro là kali oxit, còn lại là của photpho, canxi, magie và natri.
Tro của rau quả có phản ứng kiềm. Ngoài ra trong tro của rau quả còn có nhiều
chất khác vô cùng ít nên gọi là những nguyên tố vi lượng. Trong đó người ta thường
nghiên cứu chì, đồng, kẽm, mangan, asen, iot, Pb, Cu, As có nhiều trong thuốc trừ
sâu, nên rau quả phải rửa thật sạch để tránh ngộ độc. Các nguyên tố vi lượng trong
rau quả là uran, radi, thori,..
I.15. Vitamin
Thực vật có khả năng tổng hợp được các vitamin, vì thế nhiều loài rau và
quả là những nguồn cung cấp các chất cực kỳ quan trọng cho cơ thể con người.

Nếu thức ăn thiếu vitamin thì dẫn đến sự phá hủy quá trình trao đổi chất,
làm giảm thể lực và khả năng lao động. Nếu thức ăn không có vitamin thì con
người sẽ bò nhiều bệnh trầm trọng. Sởõ dó vitamin được coi là yếu tố dinh dưỡng là
vì nó cùng với protit tạo thành men để điều hòa các quá trình trao đổi chất.
Hàm lượng vitamin có trong sản phẩm khác nhu được tính bằng mg% (mg
trong 100g sản phẩm), µg%.
• Vitamin A: Vitamin A đảm bảo cơ thể phát triển bình thường và phòng
bệnh khô mắt. Trong rau quả không có vitamin A mà chỉ có tiền vitamin
A tức là carotin (C40H56) . Trong cơ thể con người, carotin có trong cà rốt,
mơ… bò thủy phân thành vitamin A (C20H29OH)
2C20H29OH
C40H56 + 2H2O
• Vitamin B1 (tiamin) (C12H16ON4S) có trong cà tím (0,5 mg%) và nhiều
rau quả tươi khác (0,1 – 0,2 mg%) sinh tố B1. Trong bầu có đến 0,5 mg%.
Thiếu hay không có B1 người ta sẽ bò phù.
• Vitamin B2 (riboflavin) C17H20O6N4 có trong ca ørốt (20 mg%), bắp cải ,
hành, cà chua (50 mg%). Các loại rau quả khác (5 – 10 mg%). Bệnh
thiếu vitamin B2 thể hiện ở suy nhược toàn thân, giảm sức nặng, rối loạn
sự trao đổi chất (đạm và khoáng), bệnh mắt và niêm mạc ở miệng.
Trang 11


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

• Vitamin B6 (piridoxin) C8H11O3N là yếu tố đảm bảo sự trao đổi protit và
tổng hợp mỡ trong cơ thể, có trong bí ngô (0,31 mg%) và trong củ cải đỏ.
• Vitamin PP (axit nicotinic) C6H6ON2 có trong rau quả khoảng
0,1 – 1,0 mg%. Thiếu vitamin PP, người ta bò rối loạn tâm lý, da và bó

ruột – dạ dày bò dò ứng.
• Vitamin B3 (axit pantotenic) C9H17O5N có trong các loại quả hạch và quả
nhân, măng tây (0,005 – 0,010 mg%), trong bắp cải, bí ngô, khoai tây
(0,1 – 0,3 mg%), cà rốt, củ cải đỏ, cà chua (0,1 – 0,2 mg%), thường đi
kèm với B2 (riboflavin), là yếu tố cần thiết cho quá trình trao đổi gluxit
trong cơ thể.
• Vitamin C (axit ascobic) C6H8O6 là yếu tố tham gia vào quá trình oxy
hóa khử của cơ thể. Rau quả là nguồn cung cấp chủ yếu sinh tố C cho cơ
thể. Nó có nhiều trong quả họ có múi, cà chua, vải, nhãn (20 – 60 mg%),
táo, chuối, đậu cô ve,… , trong các loại quả hạch từ 5 – 10 mg%.
• Vitamin P (xitrin) chứa trong thực phẩm thực vật, có trong quả họ múi,
nho, ớt, phúc bồn tử đen,…
• Vitamin D: cũng giống như vitamin A, vitamin D không có trong rau quả,
mà chỉ có tiền vitamin D là sterol. Dưới tác dụng của tia cực tím sterol
chuyển thành vitamin D là dẫn xuất của sterol. Vitamin D chống bệnh
còi xương. Nhóm vitamin D gồm có :D2, D3, D4, D5, D6 .
• Vitamin E (tocoferol) có trong hạt nảy mầm và phần xanh của thực vật.
Đây là yếu tố sinh sản.
• Vitamin H (biotin) C10H16N2O3S có trong cà chua, cà rốt, đào,… từ 400
đến 1000 µg/g chất khô, là axit có một nhóm cacboxyl. Bệnh ngoài da
cũng thể hiện sự thiếu hụt vitamin H.
• Vitamin K làm cho máu đông và vết thương chóng lành, là một dẫn xuất
của naptoquinon (vitamin K1: C31H46O2 và vitamin K2: C41H56O2), có
trong cà rốt, bắp cải, bí ngô, rau dền (2 – 6 mg%), khoai tây, cà chua
(0,1 – 0,5 mg%),…
I.16. Fitonxit
Là chất kháng sinh thực vật, mang tính sát trùng, có hầu hết trong rau quả:
cà tím, dưa chuột, dưa gang, cải hoa. Nhiều loại rau quả có chứa fitonxit có bản
chất hóa học khác nhau, có cấu tạo hóa học khác nhau như:
• Khoai tây - xolanin

• Cà rốt - tinh dầu
• Củ cải đỏ - hợp chất nitơ
• Quả - antoxian
• Tỏi - alixin (dạng sạch)
• Cà tím, bầu, súp lơ không có fitonxit.
Trang 12


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

I.17. Men
Các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trong các mô thực vật
dưới tác dụng xúc tác của hệ thống men (các enzim). Các men trong rau quả còn
tiếp tục hoạt động được khi rau quả lìa khỏi cây.
Các men chứa trong chất nguyên sinh là men có tác dụng tổng hợp tạo thành
các chất phức tạp hơn, còn các men ở trong dòch quả là men có tác dụng thủy phân.
Theo bản chất hóa học, men cấu tạo từ protit và ngoài protit còn có thể có các chất
khác như sinh tố.
Độ hoạt động của các men này phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi
trường. Nhiệt độ tối thích của các men này thường là 40oC. Nhiệt độ thấp hơn thì
hoạt động của các men kém, nhưng nhiệt độ cao hơn thì độ hoạt động của men bò
đình chỉ vì protit của men bò đông tụ.
Trong các mô thực vật có các men khác nhau:
• Pectaza phân giải pectin tạo thành axit poligalacturonic tự do và rượu
metylic. Đây là phản ứng dùng để làm trong nước quả.
• Photphotaza xúc tác các quá trình phân và tổng hợp các glucozaphotphat, là các chất quan trọng tham gia vào các quá trình hô hấp khi
bảo quản nguyên liệu cũng như quá trình lên men.
• Cacbohidraza bao gồm các glucozidaza phá hủy các nối đôi trong các

disaccarit, polisaccarit và glucozit.
• Photphorilaza xúc tác sự biến đổi tinh bột thành glicozen.
• Men oxy hóa - khử (peroxidaza) là loại enzim hoạt động rất mạnh và có
tính bền nhiệt rất cao trong các loại rau quả. Peroxidaza gồm men
oxidaza và các heridraza xúc tác phản ứng oxy hóa khử xảy ra trong cơ
thể sống của rau quả.

Trang 13


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

II. CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RAU
II.1. Đồ hộp rau tự nhiên
Đồ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại rau đóng hộp với nước muối
loãng hoặc nước muối có pha một ít đường. Dạng đồ hộp này giữ được nhiều tính
chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vò, thành phần dinh dưỡng và
thường coi là một loại bán chế phẩm để chế biến các loại đồ hộp khác hoặc để chế
biến thành các món ăn.
Thành phần hóa học và độ sinh nhiệt của một số loại đồ hộp rau tự nhiên:
Thành phần hóa học (%)
Loại đồ hộp
Xenlurau tự nhiên
Nước Protit Lipit Gluxit
loza
Cà chua
94,0 1,0
0

3,1
0,3
Măng tây
92,9 2,1
0,2
2,3
0,6
Đậu Hà Lan 87,1 3,1
0,2
2,3
0,6
Đậu cove
93,0 1,1
0
3,5
0,6
Súp lơ
95,0 0,9
0
1,5
0,5
Cà rốt
88,6 1,3
0,3
7,6
0,7

Axit hữu
cơ
0,3

0,2
0,2
0,1
0,1
0,1

Tro
1,3
1,7
1,7
1,7
2,0
1,7

Độ sinh
nhiệt
Kcal/100g
18
21
21
19
10
40

II.2. Đồ hộp rau rán
Đồ hộp rau rán là loại đồ hộp rau dùng làm món ăn ngay không cần nướng
lại. Loại đồ hộp này chứa nhiều chất béo và có giá trò dinh dưỡng cao, gồm các
dạng sau:
Rau nhồi nhân xốt cà chua: Nguyên liệu chính được trộn với nhân rồi xốt cà
chua. Nhân làm từ các loại rau củ và hành rán, đôi khi có cả cơm. Nguyên liệu

chính thường dùng là ớt ngọt, cà tím, cà chua, cải bắp.
Rau xốt cà chua: Chế biến từ cà tím hoặc bầu, dưa gang cắt khoanh, rán rồi
đóng hộp với xốt cà chua.
Rau xay nhỏ: Chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộn với dầu thực vật.

Trang 14


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

Thành phần hóa học và độ sinh nhiệt của một số dạng đồ hộp rau rán
Dạng đồ hộp Nước Protit Lipit
(%)
(%)
(%)
Cà chua
nhồi nhân
Ớt nhồi nhân
Cà tím
nhồi nhân
Cà tím xốt
cà chua
Bầu xốt
cà chua
Bầu xay nhỏ
Cà tím
xay nhỏ

Gluxit
(%)

Xenluloza
(%)

Axit
Tro
hữu cơ (%)
(%)

Độ sinh
nhiệt
kcal/100g

88,0
77,0

1,4
1,6

6,5
6,6

9,0
11,3

0,9
1,1

0,4
0,3

1,8
2,1

105
115

78,0

1,7

8,0

8,7

1,3

0,3

2,0

118

69,3

1,9

15,4

9,6

1,5

0,3

2,0

192

78,0
77,5

1,7
2,0

8,6
9,4

8,5
8,1

0,9
0,8

0,3
0,2

2,0

2,0

123
130

74,0

1,7

13,0

7,2

1,8

0,3

2,0

159

II.3. Đồ hộp rau dầm dấm
Rau dầm dấm hay marinat rau là các sản phẩm chế biến từ các loại rau,
ngâm trong nước dầm bao gồm dung dòch dấm, đường, muối ăn và các gia vò. Nước
dầm có tác dụng làm tăng cường hương vò sản phẩm, và trong đó dấm có vai trò
của một chất bảo quản.
Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như Bact.
coli, Bact. proteus, Bac. pytrificus, Bac. subtilis… bò ức chế, và các nha bào của
nhiều loại vi khuẩn tuy không bò tiêu diệt nhưng cũng không thể phát triển được.
Trong môi trường axit axetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chòu axit và một số

vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong
gia vò cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng độ axit không quá 1,8% đảm bảo mùi
vò sản phẩm (cao quá, sản phẩm có mùi gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản
phẩm khỏi hỏng. Vì vậy, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 120 C.
Nồng độ axit càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ axit 0,9 – 1,2%,
sản phẩm phải được bảo quản ở 00C.
Nếu nồng độ axit thấp hơn 0,9%, sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ
đó không đủ ức chế sự hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ thấp.

Trang 15


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

Để chế biến rau dầm dấm, người ta dùng dấm (nồng độ axit axetic 3 – 5%)
điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng axit axetic đậm đặc đem pha loãng. Axit
axetic đậm đặc có nồng độ 30 – 80% điều chế bằng cách chưng cất gỗ, hoặc bằng
cách tổng hợp từ canxi cacbit (CaC2).
Dấm pha chế từ axit axetic đậm đặc có mùi vò chua gắt. Dấm điều chế từ
rượu etylic bằng phương pháp sinh hóa có hương vò thơm ngon hơn.
Người ta phân loại rau dầm dấm thành các dạng sau:
• Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: hàm lượng axit axetic là 0,4 – 0,6%.
• Rau dầm dấm chua, thanh trùng: hàm lượng axit axetic là 0,61 – 0,9%.
• Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: hàm lượng axit axetic là
1,2 – 1,8%.
• Xalat: dầm dấm hỗn hợp nhiều loại rau với nhau, trong đó nguyên liệu
chính chiếm chủ yếu, và có pha thêm dầu thực vật.
II.4. Công nghệ sản xuất muối chua rau, quả của Việt Nam:

II.4.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau , quả:
Muối chua rau, quả là một quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau,
quả, đường, muối và gia vò.
Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vò đặc biệt và có tính sát
trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phẩm khỏi
hỏng.
Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay
thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật
(chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo axit lactic, quá trình ức chế sự phát triển
của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối, quá trình tạo hương của sản phẩm.
Quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiều
nhóm vi sinh vật khác nhau. Bởi vậy quá trình này xảy ra ba giai đoạn cơ bản: ở
giai đoạn thứ nhất, đường và các chất hòa tan có trong dòch bào của mô bào thực
vật được thẩm thấu ra ngoài, nhờ vậy tạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn lactic
và một số vi sinh vật khác phát triển. Điều dễ nhận thấy là trên bề mặt khối dòch
lên men có nhiều bọt khí. Khí đựơc tạo ra là do hoạt động của các vi sinh vật tạo
khí gây nên. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides phát triển
rất mạnh. Loài vi khuẩn này sinh axit lactic và sinh khí. Lượng axit lactic ở giai
đoạn này rất nhỏ (<1%). Sau đó là giai đoạn thứ hai. Trong giai đoạn này số lượng
(sinh khối) vi khuẩn lactic đạt được là cao nhất, đồng thời axit lactic được tích tụ rất
nhiều. pH dòch lên men giảm nhanh. Do tác dụng cuả axit lactic mà cacù vi khuẩn
gây thối giảm rất nhanh. Trong giai đoạn này hương vò đăïc trưng của sản phẩm lên
men bắt đầu hình thành. Chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc rất nhiều ở giai
đoạn này. Cuối giai đoạn này thấy lượng axit lactic được tích tụ cực đại và tác động
Trang 16


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

ngược lại đối với vi khuẩn lactic. Như vậy quá trình lên men chuyển sang giai đoạn
thứ ba, ở giai đoạn này vi khuẩn lactic chết dần trong khi nấm sợi và nấm men tăng
dần số lượng. Do sự phát triển mạnh của nấm sợi, axit lactic bắt đầu giảm. Do axit
lactic bắt đau giảm dẫn tới sự bắt đầu bò phá hủy các vi khuẩn P gây thối. Để kéo
dài giai đoạn ba ta nên đưa sản phẩm kết thúc ở cuối giai đoạn 2 vào điều kiện
lạnh (ở nhiệt độ 2 - 4oC) hay dùng các loại hóa chất chống nấm sợi, nấm men và vi
khuẩn gây thối (thường sử dụng axit solic và benzoat natri).
Người ta muối rau bằng muối ăn. Muối có nhiều tác dụng, trước hết muối
làm cho sản phẩm có hương vò đặc trưng. Ngoài ra nó có tác dụng sát trùng phần
nào, tuy đa số vi sinh vật chỉ bò ức chế hoạt động với nống độ muối tương đối cao
(5 – 7%). Tác dụng chính của muối là làm cho tế bào rau ở trạng thái co nguyên
sinh để dòch bào tiết ra (trong dòch bào có nhiều đường). Nhờ vậy tạo điều kiện lên
men lactic và sản phẩm có hương vò thơm ngon. Rau đã lên men hoàn toàn, có thể
ăn ngay, không cần chế biến thêm.
Sự lên men lactic do một số vi khuẩn và nấm men gây ra. Thí dụ muối dưa
chuột thì có vi khuẩn Bacillus cucumeris fermentati hoạt động mạnh. Muối bắp cải
thì có vi khuẩn Bacillus brassicae acidi, Bacillus brassicae fermentati và
Saccharococcus brassicae fermentati. Ngoài ra, lên men lactic còn có thể do
Bacillus listeri, Bacillus leichmani, Bacillus beyerincki, Bacillus ventricocus.
Trong quá trình muối chua rau, ngoài các vi sinh vật lên men lactic còn phát
triển các vi sinh vật khác cũng phân hủy đường như vi khuẩn axetic, vi khuẩn gây
thối và một số vi sinh vật khác. Khi các vi sinh ấy hoạt động mạnh mẽ sẽ tạo thành
nhiều chất làm giảm hương vò của sản phẩm hoặc làm hỏng. Quá trình muối chua
cần thực hiện sao cho các vi sinh vật lactic hoạt động mạnh và ức chế các vi sinh
vật có hại khác.
Vi khuẩn lactic biến đường thành axit lactic và một số vật phẩm trung gian
như rượu etylic, khí CO2, axit piruvic…
Các vi sinh vật tạp phát triển sẽ tạo thành các chất làm giảm hương vò sản
phẩm như axit butiric, axit propionic, axit fomic.

Dung dòch muối ăn có nồng độ cao sẽ ức chế nhiều vi sinh vật hoạt động, kể
cả vi khuẩn lactic. Khi muối rau cần để vi sinh vật lactic hoạt động nên nồng độ
muối dùng không được quá cao.
Nồng độ muối 2% ít ảnh hưởng đến các vi khuẩn lactic nhưng nồng độ muối
5 – 6% sẽ giảm hoạt độ của vi khuẩn lactic khoảng 30%.
Để sự lên men lactic bình thường, tỉ lệ muối trộn vào rau khoảng 3%. Đôi
khi dùng dung dòch nước muối nồng độ 6 – 10%. Trong dung dòch ấy, vi sinh vật
lactic phát triển khó khăn. Nhưng nước muối làm cho tế bào của nguyên liệu ở
trạng thái co nguyên sinh, dòch bào từ trong nguyên liệu đi ra nước muối, làm nồng
độ nước muối giảm đi, tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic hoạt động bình
thường.

Trang 17


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

Đường là nguồn để tích tụ axit lactic. Nếu trong nguyên liệu chứa ít đường
thì lượng axit lactic tạo trong sản phẩm không đủ, phẩm chất sản phẩm không tốt
và dễ bò hỏng. Vì vậy khi muối rau, nên chọn những loại rau có hàm lượng đường
cao.
Nếu hàm lïng axit lactic tạo thành đạt tới 0,5% thì sẽ ức chế hoạt động của
các vi sinh vật khác. Nếu lượng axit lactic nhiều hơn (1 – 2%) thì ức chế cả hoạt
động của các vi khuẩn lactic và quá trình lên men lactic ngừng lại. Cần chú ý axit
lactic không ức chế được hoạt động của một số nấm men và nấm mốc.
Nhiệt độ quá trình lên men lactic cần giữ vững trong khoảng 200C. Quá trình
tiến hành trong điều kiện hiếm khí.
Để có sự lên men lactic tốt, cần diệt các vi sinh vật có hại, có nhiều trên bề

mặt nguyên liệu, bằng rửa sạch nguyên liệu. Cũng có thể dùng cách cấy vào sản
phẩm các chủng vi sinh vật lactic thuần khiết trong giai đoạn đầu của sự lên men.
II.4.2. Một số công nghệ muối chua rau quả:
II.4.2.1. Muối chua bắp cải :
Bắp cải là mội loại rau ngày càng được trồng nhiều và sử dụng nhiều ở Việt
Nam. Trong bắp cải có 1,1% - 2,3% protein, 2,6 - 5,3% đường, 0,6 - 1,1%
xenluloza, 0,6 - 0,7% tro, và 15 - 7 mg% vitamin C. Không phải tất cả bắp cải đều
có thể làm nguyên liệu tốt cho việc muối chua. Để muối chua ta nên chọn loại bắp
cảiù có hàm lượng đường cao, mô lá không quá giòn, có chứa 4 - 5% đường là tốt
nhất, không nên dùng lá quá giòn và quá non hoặc lá bò sâu bệnh, Qui trình lên
men được thực hiện như sau :
Công nghệ sản xuất dưa chua .

.

Bắp cải
↓
Làm héo và làm sạch
↓
Cắt nhỏ(kích thước 8-12mm)
↓
cho vào thùng gỗ hoặc
các dụng cụ dùng để muối chua
↓
trộn muối (2-2,5%)
↓
lên men
(nén chặt khối bắp cải)
↓
Trang 18

Rau quả và các sản phẩm từ rau

.

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

sản phẩm
Trong quá trình lên men lưu ý mấy điểm sau: dung dòch muối cho vào sao
cho lượng nước này ngập khối rau. Thời gian lên men là 10 ngày ở 200C nếu nhiệt
độ lên men cao hơn 200C thì thời gian lên men sẽ ngắn hơn, hoặc nếu lên men ở
nhiệt độ nhỏ hơn 200C thì thời gian kéo dài hơn. Quá trình lên men lactic sẽ ngừng
lại khi lượng axit lactic đạt được 1,5 - 2,4% và sản phẩm có hương vò tốt nhất khi
lượng axit lactic tạo thành trong sản phẩm bằng cách điều chỉnh nhiệt độ lên men.
Sản phẩm thu nhận được đem tiêu thụ hoặc bảo quản lạnh dùng dần .
II.4.2.2. Muối chua cải bẹ
Cải bẹ là một loại rau trồng nhiều ở miền bắc Việt Nam. Cũng chính vì vậy,
cải bẹ được xem như một nguyên liệu cơ bản để lên men. Cải bẹ được dùng làm
nguyên liệu để lên men là loại rau có hàm lượng đường trung bình là 3 - 3,5%.
Công nghệ lên men không khác nhiều khi so với công nghệ lên men bắp cải. Một
số điểm lưu ý trong khi lên men cải bẹ như sau .
• Hàm lượng muối là 6 - 9% so với khối lượng rau.
• Cho thêm 1,0 – 1,5% đường nếu lượng đường trong nguyên liệu thấp.
• Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men cải bẹ tốt nhất là 20 - 25 0 C . Ở
nhiệt độ này sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Nếu lên men ở nhiệt độ cao, sản
phẩm có màu xỉn và có mùi lạ.
• Thời gian kết thúc lên men là 15 - 16 ngày.
• Để tăng hương vò cho sản phẩm có thể cho hành tươi (khoảng 4 - 5%), trộn
đều với cải bẹ trước khi lên men.

• Sau khi kết thúc giai đoạn hai, sản phẩm nên bảo quản ở điều kiện lạnh.
II.4.2.3 Muối cà
Cà bát là loại quả được trồng nhiều ở miền bắc Việt Nam và cà pháo là loại
quả được trồng khắp nơi trong nước. Các loại cà thích hợp cho muối chua là các
loại cà có hàm lượng đường 3,5 - 4,0%, cà non quá và già quá đều không thích hợp
cho lên men vì hàm lượng đường quá thấp. Công nghệ lên men gần tương tự như
các công nghệ trên. Một số điểm khác cần lưu ý: lượng muối cần thích hợp từ
10 - 12%. Nếu cho lượng muối thấp hơn, thời gian lên men nhanh hơn, song thời
gian bảo quản ngắn hơn. Ngược lại nếu ta cho lượng muối quá cao (hơn 1,5%), trái
cà sẽ biến dạng, khi đó mặt cà sẽ trở nên nhăn nheo và sản phẩm cuối cùng sẽ có
vò mặn chát. Để trái cà có màu trắng đẹp khi kết thúc lên men ta có thể cho 3 - 5%
củ giềng vào lúc bắt đầu tiến hành lên men, khi lên men cần cho trái cà ngập sâu
trong nước muối. Muốn vậy nên có vật nén có lực nén khoảng 10 – 15 kg cho
100 kg cà. Ta có thể tiến hành lên men trong điều kiện nhiệt độ 25 - 260 C. Thời
Trang 19


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

gian lên men kéo dài 25 - 30 ngày. Khi đó lượng axit lactic có thể đạt tới
3,0 - 3,2 g/l .

II.4.2.4 .Muối cà chua:
Cà chua là một loại quả có thể có thể sử dụng tất cả các độ chín khác nhau
để muối chua. Nhưng phải muối chua riêng từng độ chín. Không nên muối chua tất
cả các độ chín của cà chua trong cùng một thiết bò trong cùng một điều kiện .
Công nghệ muối chua cà chua cũng giống như các loại trái cây khác. Ta có
thể dùng gia vò khác nhau để tăng giá trò cảm quan của sản phẩm. Sau khi làm sạch

cà, cà được đưa vào các thiết bò lên men và rót nước muối vào, sao cho cà ngập
trong nước, lượng muối được sử dụng là 6 - 9%, thời gian lên men là 25 - 50 ngày
tùy độ chín của cà và tùy lượng muối cần sử dụng. Thành phẩm có 3 – 8% muối ăn
và 0,7 - 2,0% axit lactic. Bảo quản sản phẩm ở 0 –10C.
II.4.2.5. Muối dưa leo.
Dưa leo là loại trái cây được sử dụng như một loại nguyên liệu rất phổ biến
trên thế giới và ở Việt Nam. Dưa leo dùng để muối chua là loại dưa non, hạt nhỏ, ít
ruột, vỏ mỏng, tươi. Thời gian bắt đầu thu hái đến lúc bắt đầu làm muối chua không
quá 21 giờ. Dưa leo dùng muối chua có hàm lượng đường không thấp hơn 2%. Dưa
được phân loại theo kích thước. Ta có thể cho các loại gia vò như thì là, cần tây, tỏi,
ớt, lá quế. Tất cả các loại gia vò này có thể chiếm 3 - 8% so với lượng dưa leo. Xếp
dưa leo và các loại gia vò vào các dụng cụ lên men và rót nước muối vào sao cho
dưa leo ngập trong dung dòch muối. Dung dòch muối có nồng độ 6 - 10% được dùng
để lên men dưa leo. Khi đó, sản phẩm cuối của sản phẩm có độ muối là 3 - 5%.
Sản phẩm được bảo quả lạnh để dùng dần .
II.4.3. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ rau, quả ở các nước
Châu Á:
II.4.3.1. Atchara
• Tên chung: đu đủ xắt lát lên men.
• Tên đòa phương của Philipine: Atchara
• Nguyên liệu: đu đủ xanh là nguyên liệu chính, gia vò (tỏi, ớt, hành, gừng,
muối)
• Công nghệ sản xuất:

Trang 20


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

Đu đủ → làm sạch , thát lát
Hành → ngâm →
tách vỏ , thái lát
Tỏi →
thái mỏng
Gừng → thái mỏng

→

phối trộn → lên men
(28,70C trong 8 ngày)
↓
Atchara

• Đặc tính vật lý: dạng rắn màu sáng hay màu của đu đủ, vò chua dễ chòu.
• Đặc tính hoá học : pH = 3,5, độ axit (theo axit lactic) 1,32%, chất xơ 2,2%
• Giá trò dinh dưỡng: năng lượng 203 Cal, protein 0,8%, chất béo 8,7%,
hydratcabon 30,3%, Ca 86 mg, P 12 mg, Fe 4,5 mg, Bata caroten 40 mg,
Thiamin 0,01 mg, Riboflavin 0,04mg, Niaxin 0,1mg, axit asocobit 1 mg trong
100 g.
• Vi sinh vật: Leuconostoc monsenteroides, Lactobacillus brevis, Lacto
plantarum , Streptococcus feacalis, Peddioccus cerevisiae.
• Sản xuất thủ công trong gia đình.
II.4.3.2. Beachoo kim chi.
• Tên chung: dưa chua
• Tên đòa phương của Triều Tiên: Beachoo kim chi.
• Nguyên liệu: bắp cải 90%, hành xanh 2,0%, ớt 2,0%, gừng 0,5%, muối
2,5-3%.
• Công nghệ sản xuất

Bắp cải → muối→ rửa

→ Phối trộn → lên men ở 100C trong
Gia vò như trên→ rửa→thái nhỏ

7 ngày → Beachoo kim chi

• Đặc tính vật lý: dạng đặc, màu vàng hay màu xanh, vò chua và vò ngọt, cay
và nóng.
• Đặc tính hoá học: pH = 4,2 - 5,8, axit lactic 0,6 - 0,18%, nước 88%.
• Giá trò dinh dưỡng: năng lượng 19,0 cal, protein 2,0%, chất béo 0,6%,
hydratcabon 1,3%, Ca 28 mg, Thiamin 0,03 mg, Riboflavin 0,06 mg, Niaxin
2,01 mg, axit ascobic 12,0 mg trong 100 g.
• Vi sinh vật: Leuconostoc mensenroides, Lactobacilli, Pediococcus cerevsiae.
• Thời gian bảo quản và sử dụng: 6 tháng ở 50C, 7 ngày ở 100C, 3 ngày ở
200C, 1 ngày ở 300C.
• Sản xuất 800 000 tấn/ năm. Trong đó sản xuất công nghiệp
720 000 tấn/ năm, sản xuất thủ công 80 000tấn/ năm.
Trang 21


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

II.4.3.3. Dongchimi
• Tên chung: củ cải lên men.
• Tên đòa phương của Triều Tiên: Dongchimi, kim chi
• Nguyên liệu: củ cải, nước muối (dung dòch 3%) các loại gia vò như phần
Beachoo kim chi.

• Công nghệ sản xuất.
Củ cải → rửa
Gia vò → rửa
Nước muối

→ lên men 5-300C → dongchimi

• Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu xanh, vàng, vò ngọt chua, nóng và cay.
• Đặc tính hoá học: pH = 4,5, nước 93,6%.
• Giá trò dinh dưỡng: năng lượng 9 cal, protein 0,7%, chất béo 0,2%,
hydratcabon 1,1%, Ca 1,0 mg, Thiamin 0,01 mg, Riboflavin 0,03 mg, Niaxin
1,0 mg, axit ascobic 7 mg trong 100 g.
• Vi sinh vật: Leuconostoc mensenroides, Lactobacilli, Pediococcus cerevisia
• Thời gian bảo quản và sử dụng: 6 tháng ở 50C, 7 ngày ở 100C, 3 ngày ở
200C, 1 ngày ở 300C.
• Sản xuất thủ công.
II.4.3.4. Gundruk.
•
•
•
•

•
•
•

•
•

Tên chung: dưa muối.

Tên đòa phương ở Nepal: Gundruk.
Nguyên liệu: rau xanh (rau cải xanh, bắp cải, cải bông).
Công nghệ sản xuất: sử dụng lá cây cải, rửa sạch, cho lên men 5 - 7 ngày ở
10 - 150C, pH lúc ban đầu là 6,0 và kết thúc là 3,9. Dòch tách khỏi khối lên
men, thanh trùng và đóng chai, phần lá lên men phơi khô và bảo quản.
Đặc tính vật lý: dạng rắn và dạng lỏng, có vò chua và vò ngọt.
Đặc tính hoá học: pH = 3,6 - 4,0, độ axit 0,1 - 0,5%, làm ẩm 3,5 – 6,0%.
Giá trò dinh dưỡng: năng lượng 19 - 30 cal, protein 3,5%, chất béo 0,1%,
Hydratcacbon 1 - 2%, Caroten 1000 – 3000 mg, Riboflavin 0,2 mg, Thiamin
0,07 mg, Niaxin 0,5 mg, axit ascobic 55 mg trong 100 g.
Thời gian bảo quản và sử dụng 6 - 12 tháng.
Khoảng 2% sản xuất theo quy mô công nghiệp.
II.4.3.5. Kadugi

Trang 22


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

• Tên chung: củ cải lên men.
• Tên đòa phương của Triều tiên: Kadugi, kim chi.
• Nguyên liệu: củ cải 90%, tỏi 2,0%, hành xanh 2,0%, ớt 2,0%, gừng 0,5%,
muối 2,5 - 3,0%.
• Công nghệ sản suất:

Củ cải→ làm sạch→ cắt lát→muối
→ Trộn đều → lên men
Các loại gai vò như trên làm sạch→ cắt lát

( 5 - 300C từ 1 - 30 ngày hoặc 10 150C trong 7 ngày) → Kadugi

• Đặc tính vật lí : dạng rắn, màu xanh sẫm, có vò chua ngọt, mặn và có mùi
đặc trưng.
• Đặc tính hoá học: nước 78,0%, đường 1,8%, chất xơ 1,4%, tro 73%.
• Giá trò dinh dưỡng: năng lượng 20,0 cal, chất béo 0,9%, Ca 58,0 mg, protein
55,0 mg, Fe 0,4 mg, Thiamin 0,04 mg, Riboflavin 0,04 mg, Niaxin 0,04 mg
trong 100 g
• Vi sinh vật : Leuconnostoc mensenroides, Lactobaccilli, Pediococcus
serevisiae.
• Thời gian bảo quản và sử dụng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản.
• Sản xuất thủ công.

Trang 23


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

III. HỆ VI SINH VẬT LÂY NHIỄÃM TRONG RAU QUẢ TƯƠI
III.1. Số lượng vi sinh vật:
Hệ vi sinh vật trên bề mặt rau quả rất đa dạng. Số lượng của chúng thay đổi
liên tục. Sự thay đổi này phụ thuộc vào:
•
Khí hậu.
•
Đòa lý.
•

Trạng thái sinh lý của rau quả. Quả càng chín, mức độ dập nát càng nhiều thì
vi sinh vật càng dễ xâm nhập và phát triển. Trên bề mặt rau quả có đủ các loài vi
sinh vật với số lượng từ vài trăm đến hàng triệu tế bào.
Số lượng của các vi khuẩn ưa nhiệt độ trung bình thay đổi từ
2
10 – 108 cfu g-1. Nó thay đổi giữa các chủng loại khác nhau. Nhiều nhất là ở salad
non và ít nhất là ở những rau quả hoặc ở những lá bên trong của bắp cải. Vì vậy
rất khó để rút ra được 1 đặc điểm chung.
Sự khác nhau này từ lúc trồng cho đến lúc sau khi thu hoạch. Số lượng lớn
các vi khuẩn được tìm thấy ở đậu xanh có vỏ có thể là kết quả của sự nhiễm khuẩn
sau thu hoạch. Tuy nhiên, rau trồng dưới nước thì ít nhiễm khuẩn hơn rau trồng trên
đồng và số lượng vi khuẩn trên rau khi bán cũng khác với rau trên đồng. Số lượng
lớn vi khuẩn thường có được ở nhiệt độ ủ mầm từ 20 – 300C, ngoại trừ 1 số tác giả
cho là 370C. Nhiệt độ này có thể cao hơn nhiệt độ tối ưu của nhiều vi khuẩn lấy từ
rau và có lẽ sẽ dẫn đến sự ước tính thấp hơn 1 chút so với tổng số vi khuẩn. Ví dụ,
trong khoảng nhiệt độ ủ mầm từ 4 – 350C, người ta đếm được số lượng lớn nhất các
vi khuẩn trên lá bắp cải ở nhiệt độ ủø mầm 200C. Đối với cần tây và rau diếp, vi
khuẩn phát triển ở 220C nhiều hơn ở 370C từ 1 – 2 log cyles. Nhiệt độ phát triển tối
ưu của Pseudomonas được phân lập từ rau là 25 – 300C.
III.2. Các loại vi sinh vật
Phần lớn các loại trực khuẩn gram âm được tìm thấy ở rau sống là các vi
khuẩn Pseudomonas, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Flavobacterium,
Xanthomonas, Chromobacterium, Alcaligenes. Các trực khuẩn gram âm đóng 1 vai
trò chính yếu trong việc phân lập I khuẩn từ các loại rau như: bông cải xanh Italia,
bắp cải, đậu n Độ và cà rốt. Ở n Độ, các vi sinh vật ưa nhiệt độ trung bình của
khoai tây là vi khuẩn gram dương: Bacillus, Micrococcus, Sarcica.
Trang 24


Rau quả và các sản phẩm từ rau

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

Số lượng nấm men và nấm mốc trên nhiều loại rau sống trong khoảng từ 1 –
5 cfu g-1. Nấm men gồm có: Cryptococcus, Candida, Rhodotorula và
Sporobolomyces Sacchromyces vini, Hanseniaspora apiculans, Torulopsis,
Shizosaccharomyces
acidodenoratus.
Nấm
mốc
gồm:
Cladosporium,
Aureobasidium, Aspergillus, Penicillium, Murcor, Phoma, Botrytis, Fusarium,
Epicoccum và Geotrichum.
III.3. Nguồn gốc của vi sinh vật
Nguồn vi sinh vật nhiễm vào rau quả tươi rất đa dạng:
• Do tồn tại giống bò nhiễm bệnh. Khi hạt nảy mầm vi sinh vật sẽ tồn tại
và phát triển cùng với sự phát triển của cây, gây nên sự nhiễm bẩn vi
sinh vật tại lá, hoa, quả.
• Do bụi đem vi sinh vật bám vào rau quả.
• Do chim và các loại côn trùng đem lại.
• Do con người trong quá trình thu, hái, vận chuyển, bảo quản và chế biến.
Trong suốt quá trình nảy mầm, cây bò nhiễm khuẩn bởi hầu hết các vi sinh

vật.
9 Mầm chồi bò nhiễm Bacillus cereus, Salmonella gây ra bệnh “foodborne” và
vi khuẩn được phân lập từ các hạt không nảy mầm.
9 Hạt giống là nguồn của 1 số bệnh sau thu hoạch của rau, ví dụ như
Colletotrichum trên tiêu.
9 Sự lan truyền của bệnh sau thu hoạch rất thường gặp ở các hạt giống rau,

như Botrytis gây bệnh ở củ hành, Erwinia, Phoma gây bệnh ở khoai tây.
9 1 số vi sinh vật thường trực trên rau cũng có thể tìm thấy trên môi trường
cánh đồng bao gồm mặt nước, nước ưới, đất và những vùng lân cận. Vi khuẩn
Pectate-degrading và Pseudomonas rất phổ biến trong cả rau và nước tưới. Rahnella
aquatilis là vi khuẩn hàng đầu trong nước.
9 Nha bào của vi khuẩn và những thể kháng có thể sống trong đất trong 1 thời
gian dài. Vì vậy đất là 1 nguồn nhiễm khuẩn cho cây với các vi sinh vật như
Sclerotinia, Sclerotium rolfsii, Rhizoctonia solani. Sclerotinia tấn công nhiều cỏ dại,
có thể là nguồn nhiễm khuẩn cho rau. Những tác nhân gây bệnh cho người như P.
aeruginosa, Listeria monocytogenes có trong đất, nước và cây trong khu đất trồng
trọt hay đất trống, Campylobacter có ở sông, hồ.
9 Sự hiện diện của các tác nhân gây bệnh foodborne trên rau lúc thu hoạch là
do sự nhiễm khuẩn từ nguồn nước ô nhiễm hoặc phân hữu cơ. Listeria
monocytogenes được ghi nhận trong khoảng 44,6 –100% các mẫu từ cống hoặc chất
bùn trong cống, tới con số lên đến 50 g-1. Nước thải và chất bài tiết được sử dụng
rộng rãi trong nông nghiệp dưới dạng phân bón ở châu Á, châu Phi, châu Mỹ La
tinh là nguồn nhiễm khuẩn quan trọng.

Trang 25