Báo cáo về sữa và các sản phẩm không lên men từ sữa

Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa
Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
Trường Đại học Bách Khoa
Khoa Công nghệ Hóa học và Dầu khí

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD : Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
SVTH : Ngô Minh Đạt
: Phan Ngọc Dung
: Nguyễn Thò Xuân Đài
: Trương Thò Thanh Điền
Lớp
: HC00TP1

Năm học: 2003 – 2004

Trang 1


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa

CHƯƠNG I:
Thành phần hóa học của SỮA

.............................................................. Trang 01 - 10

CHƯƠNG II:
SỮA TƯƠI
và các sản phẩm không lên men từ SỮA

............................................................... Trang 11 - 21

CHƯƠNG III:
Hệ Vi Sinh Vật trong SỮA TƯƠI
Và các sản phẩm không lên men từ SỮA

............................................................... Trang 22 - 33

CHƯƠNG IV:
Phương pháp phòng ngừa
Sự lây nhiễm Vi Sinh Vật

............................................................... Trang 34 - 41

Trang 2


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa

Trang 3


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa
I/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA:
Sữa tươi là một chất lỏng sinh lý, được tổng hợp từ các thành phần của máu. Nó có
màu trắng ngà, trắng xanh hoặc vàng nhạt, có mùi thơm nhẹ dễ chòu và vò hơi ngọt. Có thể
coi sữa là một dung dòch nhũ tương trong đó dung môi là nước, còn chất tan là các thành
phần dinh dưỡng như lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu,
chất khí và nhiều chất khác.
Đặc tính chủ yếu của thành phần sữa là tính hài hòa cân đối của nó. Điều này về

giá trò được coi như một yếu tố vô giá, đặc biệt là đối với trẻ em. Phần lớn các thành phần
quan trọng tham gia vào cấu trúc của các cơ quan trọng cơ thể người và động vật đã được
chứng minh.
Dưới đây là thành phần trung bình của một số chất có trong một số loại sữa tươi:
Thành phần hóa học của sữa tươi:
Thành phần
* Nước
* Chất khô
Chất béo
– Mỡ sữa
– Photphat
Chất béo chứa nitơ
(Protein)
– Cazein
– Lactoalbumin
– Lactoglobulin
Chất phinitơ

Hàm lượng (%)
85–89
11–15
3–5,2
2,9–5,0
0,03–0,05
2,5–4,0
2,3–2, 9
0,5–1
0,1–0,2
0,02–0,08

Thành phần
Hydratcacbon
– Lactoza
– Glucoza

Hàm lượng (%)
4,5–5,0
0,01–0,1

Các chất hoạt tính sinh học:
– Vi lượng
– Enzym
số lượng nhỏ
– Vitamin
Hocmon
Chất màu
Chất khí
5,0–8,0

I.2/ Nước:
Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất chiếm 85–89% của thành phần
sữa, tùy theo từng loại sữa. Hàm lượng nước lớn làm cho các chất dinh dưỡng của sữa có
mức độ hòa tan cao. Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng,
người ta làm bốc hơi ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những
sản phẩm dễ vận chuyển, bảo quản hơn sữa tươi.
Nước tự do chiếm 96–97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được trong quá trình cô
đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô.
Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3–4%. Hàm lượng nước liên kết phụ
thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit. Nước
liên kết thường được gắn với các nhóm như: –NH2, –COOH, OH, =NH, –CO–NH… Hàm

lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau.

Trang 4


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa
I.2/ Chất béo của sữa:
Chất béo của sữa (váng sữa) tách ra được tính trong thành phần tổng hàm lượng
chất khô có trong một lít sữa. Lượng chất béo trung bình khoảng từ 3–5,2%, chia ra mấy
nhóm sau:
- Mỡ sữa
- Photphatit (Lexitin, Kephalin, Photphatidixerin, Photphattidinozit)
- Glycolipit
- Steroit
Thành phần axit béo có trong sữa:
Loại chất béo
Axit Butyric
Axit Caproic
Axit Caprillic
Axit Capric
Axit Lauric
Axit Miristic
Axit Panmitic
Axit Stearic
Axit Arachinic

Hàm lượng (%)
0,82–3,75
1,16–2,14
0,43–1,38

1,31–2,86
0,84–3,29
8,33–11,94
19,94–34
6,4–13,65
0,35–1,31

Loại chất béo
Obic
Linolenic
Linoleic
Arachidonic
Panmiabic
Mirioleic

Hàm lượng (%)
18,63–37,62
0,01–2,19
0,35–5,24
0,21–0,358
1,54–5,55
1,49–3,53

¾ Đặc điểm của chất béo có trong sữa:
Chất béo của sữa có hai loại:
- Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit) có hàm lượng 35–45 g/l gồm axit béo no và
không no: axit oleic (C18 không no); axit palmitic (C16 không no); axit stearic (C18
không no).
- Chất béo phức tạp trong sữa thường có chứa một ít P, N, S trong phân tử. Tên gọi
chung là phosphoaminolipit, đại diện là lexitin và xephalin.

- Đặc tính hóa–lý của chất béo:
0,91–0,95
- Mật độ quang ở 150C
- Điểm nóng chảy
31–360C
- Điểm hóa rắn
25–300C
- Chỉ số iot (theo Hubl)
25–45
- Chỉ số xà phòng hóa (theo Koettstorfer)
218–235
- Chỉ số axit bay hơi không hòa tan (Polenske)
1,5–3
- Chỉ số axit bay hơi hòa tan được (Reichert)
26–30
- Chỉ số khúc xạ
1,453–1,462
Chỉ số iot là số gam iot kết hợp được với 100g chất béo. Chỉ số xà phòng hóa là số
miligam KOH cần thiết để xà phòng hóa chất béo. Chỉ số axit bay hơi không hòa tan (còn
gọi là chỉ số Polenske) và hòa tan được (chỉ số Reichert) được biểu diễn bằng số mililit
dung dòch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa các axit béo không hòa tan hoặc hòa tan
được trong 15g chất béo ở điều kiện xác đònh.
Trang 5


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa

¾ Cấu trúc của chất béo có trong sữa:

Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu (tiểu

cầu) hoặc hình ôvan với đường kính từ 2–10µm tùy thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa.
Sử dụng kính hiển vi điện tử đã cho phép xác đònh được cấu trúc của các tiểu cầu,
các tiểu cầu này được vây quanh bởi một màng protit, gồm hai phần: phần có thể hòa tan
được và phần không thể hòa tan được trong nước. Các phần này rất khác nhau trong các
loại sữa. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất
phospholipit có thành phần của yếu là lexitin và xephalin (là các chất béo phức tạp có
hàm lượng 0,3–0,5g/l sữa)
Màng tiểu cầu béo còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ, trong đó chủ yếu
là sắt, đồng, các enzym nhất là enzym phosphataza mang tính kiềm tập trung trong phần
protit và enzym reductaza có trong phần không hòa tan được.
Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung
tâm của các tiểu cầu chứa glyxerit có điểm nóng chảy thấp, giàu axit oleic và luôn ở dạng
lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếp xúc với
màng, chứa các glyxerit với chỉ số iot rất thấp (5–6) nhưng có điểm nóng chảy cao có thể
đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường.
Sự toàn diện về cấu trúc của các tiểu cầu là điều kiện quyết đònh cho sự ổn đònh
của chất béo có trong sữa. Đặc biệt, sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự hoạt
động trực tiếp của một số loài vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số axit hoặc còn làm
thay đổi các tính chất vật lý một cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu
cầu với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa.
I.3/ Protein:
Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein. Hàm lượng protein của
các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn khoảng 2,9–4%.
Protein của sữa cũng do các axit amin trùng ngưng với nhau tạo nên, trong đó chủ yếu là
cazein, lactoalbumin, lactoglobulin. Vì thế, khi protein chòu tác dụng của enzym
proteinaza sẽ tạo thành đầu tiên là các peptit và cuối cùng là các axit amin.
Polypeptit:
HOOC – CH – NH – CO – CH2 – N – CO – CH – NH2
|
|

|
R2
R3
R1
Axit amin:
R–CH–NH2
|
COOH
Protein của sữa nằm ở dạng đầy đủ các axit amin không thay thế và rất cân đối về
thành phần các axit amin. Ta có thể tham khảo trong bảng các thành phần của sữa như
sau:

Trang 6


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa
Thành phần axit amin của sữa:
Axit amin
Alanin
Aginin
Axit asparaginic
Valin
Glixin
Axit glutamic
Histidin
Izoboxin
Leixin
Methiomin
Tirozin
Prolin

Serin
Treomin
Triptophan
Xixtein và xistin
Phenilalamin

Thành phần (%)
cazein
3,0
4,1
7,1
7,2
2,7
22,4
3,1
6,2
8,2
2,8
6,3
11,3
6,3
4,9
1,7
0,34
5,0

β–Lactoglobulin
6,90
2,74
11,44

5,75
1,40
19,14
1,60
6,82
11,7
3,16
3,55
5,13
3,51
5,24
1,94
3,40
3,5

α–Lactalbumin
2,1
1,2
18,7
4,7
3,2
12,9
2,9
6,8
11,5
1,0
5,4
1,5
4,8
5,5

7,0
6,4
4,5

¾ Cazein:
Cazein là 1 loại protein phức tạp. Trong sữa, cazein thường tồn tại dưới dạng muối
canxi photphat. Trọng lượng phân tử của cazein có giới hạn từ 19.000 đến 30.650. Thành
phần trung bình của các nguyên tố có trong cazein như sau (theo %):
Cacbon 53,0
Nitơ
15,7
Hidro
7,0
Lưu huỳnh
0,8
Oxi
22,6
Photpho
0,8
Cazein tinh khiết là chất bột màu trắng, không hòa tan trong nước, chất béo, ete,
rượu và axeton, hòa tan trong dung dòch kiềm, muối kiềm và các kim loại kiềm thổ cũng
như trong các axit axetic, xitric, photphoric. Cazein tồn tại ở dạng keo trong dòch sữa và có
mức độ phân tán cao làm cho dòch sữa có trạng thái đồng nhất. Tuy không hòa tan trong
nước nhưng keo cazein được phân bố đồng đều là do khả năng hidrat hóa và khả năng liên
kết của cazein với chất béo. Trong đó, độ phân tán của cazein trong sữa do khả năng
hidrat hóa là chủ yếu. Khả năng hidrat hóa bò ảnh hưởng nhiều bởi độ ẩm của không khí
và nhiệt độ.
Khi tăng nhiệt độ, khả năng hidrat hóa sẽ bò giảm. Nếu tăng đến nhiệt độ biến tính
của protein thì quá trình dehidrat hóa là bất thuận nghòch. Sự ảnh hưởng này có ý nghóa
lớn đối với bảo quản và chế biến sữa.

Cazein dễ bò đông tụ bởi axit, muối của kim loại nặng, môi trường có pH thấp và
tác dụng của enzym. Khi tăng nồng độ ion H+ trong sữa, sự tích điện trên bề mặt tiểu phân
Trang 7


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa
keo kết hợp với nhau thành tập hợp lớn và xảy ra sự đông tụ cazein. Đó chính là hiện
tượng dehidrat hóa. Sự đông tụ cazein lớn nhất ở pH có trò số bằng điểm đẳng điện.
Cazein có pI = 4,6. Khi tác dụng với axit, nguyên tố canxi của cazein mất đi, liên kết phức
bò phá hủy và thu được cazein kết tủa. Muối của các kim loại nặng cũng gây tác dụng kết
tủa cazein như muối Pb, Hg…
Đối với việc bảo quản và chế biến sữa, sự đông tụ cazein về mặt nào đó không có
lợi vì nó làm giảm trạng thái đồng nhất của sản phẩm, trong sản phẩm hình thành những
cục vón hoặc tạo thành màng.

¾ Lactoalbumin:
Lactoalbumin còn gọi là albumin của sữa có trong sữa ở dạng dung dòch keo. Trong
sữa non có nhiều lactoalbumin hơn trong sữa thường. Về cấu tạo, lactoalbumin thuộc loại
protein đơn giản, trong phân tử không chứa Ca và P, chứa nhiều liên kết –S–S. Trọng
lượng khoảng 15.000. Thành phần các nguyên tố của albumin sữa (theo%):
Cacbon 52,2
Nitơ
15,8
Hidro
7,2
Lưu huỳnh
1,7
Oxi
23,1
Khác với cazein, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan. Dưới tác dụng của

nhiệt độ cao, lactoalbumin bò đông tụ. Trong môi trường axit, khi tăng nhiệt độ thì mức độ
đông tụ nhanh và mau. Các enzym làm đông tụ cazein không có khả năng làm đông tụ
lactoalbumin.
Mức độ đông tụ của lactoalbumin phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng của
nhiệt độ, nếu nhiệt độ càng cao và thời gian tác dụng của nhiệt độ càng lâu thì mức độ
đông tụ càng nhiều.
Sau khi bò đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước, nó chỉ có thể
hòa tan lại trong một vài loại dung môi hữu cơ.

¾ Lactoglobulin:
Lactoglobulin còn gọi là globulin của sữa có trong sữa ở dạng dung dòch keo và có
độ phân tán kém hơn so với albumin. Lactoglobulin cũng có nhiều ở trong sữa non. Về cấu
tạo, lactoalbumin thuộc loại protein đơn giản và là protein hoàn thiện. Trọng lượng
khoảng 18.000. Thành phần các nguyên tố của albumin sữa (theo%):
Cacbon 51,8
Nitơ
15,4
Hidro
6,9
Lưu huỳnh
0,9
Oxi
21,6
Lactoglobulin cũng bò đông tụ khi nhiệt độ tăng và không bò đông tụ dưới tác dụng
của enzym làm đông tụ cazein. Sau khi bò đông tụ, lactoglobulin cũng mất khả năng hòa
tan lại trong nước.

Trang 8

Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa
I.4/ Đường Lactoza:
Đường chủ yếu có trong sữa là lactoza. Ngoài ra, còn có galactoza, glucoza,
manoza, fructoza. Lactoza chiếm tới 4,7% trong sữa. Đường lactoza là loại đường rất dễ
lên men và dễ tiêu hóa. Lactoza dễ bò thủy phân dưới tác dụng của axit, nhiệt và enzym
lactaza. Khi bò thủy phân lactoza cho ra một phân tử đường glucoza và một phân tử đường
galactoza theo phương trình tổng quát:
C12H22OH + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Sản phẩm thủy phân của lactoza kết hợp với các axit amin là các melanoidin. Khi
đun sữa ở nhiệt độ cao, sữa sẽ bò caramen hóa. Melanoidin và các sản phẩm khác sẽ làm
biến màu sữa.
Lactoza là gluxit thuộc nhóm diholozit.
Trong sữa, đường lactoza luôn ở trạng thái hòa tan. Những đặc điểm về khả năng
hòa tan và kết tinh của nó rất quan trọng cho phép áp dụng trong công nghiệp chế biến
sữa cô đặc có đường.
Đường sữa rất dễ bò lên men. Do đó bảo quản sữa là một vấn đề rất khó. Quá trình
lên men được thực hiện bởi các vi khuẩn lactic, propionic và butyric.
C6H12O6 vi khuẩn lactic 2CH3CHOHCOOH
3CH3CHOHCOOH vi khuẩn propionic 2CH3CH2COOH + CH3COOH + H2O + CO2
3CH3CHOHCOOH vi khuẩn butyric CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2O
I.5/ Các chất khoáng:
Lượng các chất khoáng trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt chất chất khoáng
đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. Hàm lượng các chất
khoáng trong sữa như sau (mg/kg):
Fe
0,1–0,6
Mn
0,06
Zn
0,48–3,0

I
0,05–0,2
Co
0,11
Pb
0,02–1,2
Cu
0,05–0,4
Ngoài thành phần các chất khoáng ra, trong sữa còn có các chất đa lượng. Các chất
khoáng đa lượng này nằm ở dạng muối photphat, muối clorua hoặc với các muối khác.
Hàm lượng chúng như sau (mg%):
K
144,0
Mg
12,2
Na
43,7
Cl
104,5
Ca
124,0
P
110,0
S
31,8
Việc xác đònh thành phần các chất khoáng có trong sữa là rất quan trọng. Bằng con
đường phân tích hóa học, người ta xác đònh được các anion và cation nhưng người ta không
xác đònh được các liên kết tồn tại giữa chúng với nhau. Mặt khác, trong sữa các chất
khoáng tồn tại dưới hai dạng cân bằng, hòa tan và thể keo (colloidal). Sự cân bằng này dễ
bò phá vỡ hoặc có thể bò biến đổi dưới ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau như: nhiệt

độ, pH…

Trang 9


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa
Sự cân bằng giữa hai dạng muối canxi (Ca2+ của các muối hòa tan được phân ly và
Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn đònh của sữa. Sự tăng lên
của Ca2+ làm tăng khả năng bất ổn đònh của sữa khi đun nóng hoặc sử dụng các men dòch
vò. Vì vậy, để hạn chế hiện tượng trên thường người ta cho thêm vào trong sữa các loại
muối phức (phosphat hoặc xitrat) cho phép giữ được sự ổn đònh của sữa trong quá trình đun
nóng, đặc biệt đối với một vài loại sữa được chế biến ở nhiệt độ cao (sữa tiệt trùng, sữa cô
đặc).
Về quan điểm dinh dưỡng, canxi và phospho đều là những thành phần chủ yếu tạo
ra thành phần muối trong sữa. Tỷ lệ giữa canxi và phospho luôn luôn giữa 1 và 1,4 và dễ
bò các cơ quan trọng cơ thể đồng hóa.
I.6/ Các chất có hoạt tính sinh học:
Các chất xúc tác sinh học tìm thấy trong sữa với lượng rất nhỏ nên không thể đóng
vai trò trong việc cung cấp thức ăn cũng như không có vai trò trong việc tạo hình hoặc
cung cấp năng lượng. Thế nhưng, sự có mặt của chúng cho phép thực hiện một số phản
ứng hóa học dưới vai trò xúc tác cũng như thúc đẩy sự hoạt động của các cơ quan trong cơ
thể. Ngoài ra, có thể dựa vào một số các phản ứng này trong việc kiểm tra trạng thái của
sữa.
Các chất xúc tác sinh học bao gồm chủ yếu là các vitamin và các enzym.

¾ Các vitamin:
Là các chất hữu cơ, chỉ có dạng vết trong sữa nhưng rất cần cho sự phát triển, tồn
tại cũng như sự hoạt động của các cơ quan. Nhìn chung, vitamin là các chất không thể
tổng hợp được trong cơ thể.
Sữa là một trong số các thức ăn chứa nhiều loại vitamin nhất song hàm lượng của

chúng không nhiều. Các vitamin này thuộc hai nhóm:
- Nhóm tan trong chất béo gồm: A, D, E.
- Nhóm tan trong nước gồm: B1, B2, B6, B12, PP, H, C
Hàm lượng các vitamin có trong sữa như sau:
Vitamin A
4–1,0 mg/kg sữa
Vitamin B6 0,5–1,7 mg/kg sữa
Vitamin D
0,65 mg/lít sữa
Vitamin B12 2,2–5,9 mg/lít sữa
Vitamin E
0,2–1,9 mg/kg sữa
Vitamin PP 1,0 mg/kg sữa
Vitamin B1 0,2–0,7 mg/kg sữa
Vitamin H
15–100 mg/lít sữa
Vitamin B2 1,0–2,8 mg/kg sữa
Vitamin C
10–20 mg/lít sữa
•

Các loại vitamin tan trong chất béo:

-

Vitamin A: được gọi là retinol có tác dụng chống lão hóa, còn tồn tại ở dạng tiền
vitamin dạng chất béo màu vàng. Vitamin A có khả năng chòu nhiệt nhưng rất nhạy
cảm với sự oxy hóa.
Vitamin D: đó là các chất chống còi xương mà thành phần quan trọng nhất là
canxiferol hay vitamin D2 có vai trò trong việc tham gia vào cấu trúc xương.

-

Trang 10


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa
-

Vitamin E: tồn tại dưới tên gọi tocopherol, có tác dụng chống lão hóa và không bền
nhiệt, thường mất đi trong quá trình tiệt trùng.

•

Các loại vitamin tan trong nước:

-

Vitamin B1: được gọi là anerin hoặc thiamin, thiếu loại vitamin này gây nguy hiểm cho
các bệnh về thần kinh, tham gia vào cấu tạo của Co–carboxylaza, phức hệ diataza
chính là những enzym góp phần chuyển hóa đường trong cơ thể.
Vitamin B2: tham gia trong nhóm hoạt động của hệ thống chuyển hóa đường trong cơ
thể.
Vitamin B6: tồn tại trong sữa dưới dạng piridoxal, đóng vai trò trong quá trình chuyển
hóa protit, lipit.
Vitamin B12: chính là cobalamin, tham gia vào quá trình sinh tổng hợp methionin và
qan trọng hơn là trong việc tổng hợp protein. Sự thiếu hụt B12 gây nên chứng thiếu
máu ác tính. Cobalamin có thể tổng hợp được nhờ vi sinh vật của động vật ăn cỏ.
Vitamin B12 nhạy cảm với nhiệt và trong quá trình đun nóng không bò phá hủy trong
điều kiện thiếu O2. Sự tiệt trùng có thể phá hủy gần 99% vitamin trong khí đó nếu đun

nóng theo kiểu thanh trùng thì chỉ phá hủy 10%. Sữa là nguồn quan trọng về vitamin
B12.
Các Vitamin khác thuộc nhóm B: hiện diện trong sữa dưới dạng axit aminobenzoic
được coi là yếu tố tăng trưởng cho phần lớn các loại visinh vật. Inositol, axit orotic mới
được chiết tách từ sữa và có vai trò chính trong việc tổng hợp các axit nucleic.
Vitamin H: có tên gọi là biotin, hoạt động khá phổ biến trong thiên nhiên. Hệ vi sinh
vật có trong đường ruột của loài động vật ăn cỏ có thể tổng hợp được vitamin này.
Vitamin này rất ổn đònh, hàm lượng trung bình của nó có trong sữa cho phép coi như
nguồn về vitamin H.
Vitamin C: có tên gọi axit ascorbic, tham gia vào quá trình sinh hóa oxy–khử. Hầu hết
các loại trái cây, nhất là các loại cam quýt chứa hàm lượng vitamin này lớn nhất. Sữa
chứa rất ít và bò mất đi trong quá trình xử lý nhiệt và oxy hóa.

-

-

-

-

¾ Các enzym:
Sữa có chứa nhiều loại enzym nhưng việc nghiên cứu chúng còn khó khăn do việc
chiết tách các enzym tự nhiên có trong chất lỏng không dễ dàng.
•

Các loại enzym thủy phân:

Chúng thủy phân các chất khác nhau, trong sữa các enzym đặc trưng thuộc loại
này: lipaza, phosphotaza kiềm, galactaza và amylaza.

- Lipaza: thủy phân các glyxerit với sự có mặt của axit béo tự do và của glyxerol. Hầu
hết các loại lipaza không bền nhiệt ngoại trừ một số loại tồn tại được ở nhiệt độ khá
cao. Môi trường axit cao hay sự có mặt của một vài loại kim loại nặng (Cu, Fe…) sẽ
kìm hãm hoạt động của lipaza.

Trang 11


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa
-

-

-

Phosphotaza kiềm: thủy phân các loại este phosphat như glyxerophosphat,
phenylphosphat… Chúng bò phá hủy bởi sự đốt nóng khoảng 720C trong thời gian 15–20
phút hoặc ở 630C trong 30 phút. Một vài loại vi sinh vật có thể sản sinh enzym, đặc
biệt là nấm men và nấm mốc. Vì vậy, enzym này thông thường thuộc loại bền nhiệt
đặc biệt là ở môi trường trung tính. Lợi ích chủ yếu của enzym phosphataza kiềm tính
được sử dụng như một yếu tố để kiểm tra sự thanh trùng sữa và crem.
Proteaza: bò kiềm chế hoạt động trong điều kiện môi trường axit, ngoài ra chúng còn
bò ức chế hoạt động ở môi trường nhiệt độ thấp và bò phá hủy bởi sự đốt nóng khoảng
750C trong 10 phút. Nhiều loại vi sinh vật có thể tiết ra các loại enzym này.
Amylaza: enzym này thủy phân tinh bột thành các dextrin. Vai trò của amylaza có
trong sữa, chưa được giải thích rõ, một số cho rằng enzym này đến từ máu. Cấu trúc
của enzym này hoàn toàn bò phá vỡ khi chòu tác động của sự đốt nóng khoảng 650C
trong 30 phút.

Các enzym oxy hóa sinh hóa sinh học:

Loại enzym này bao gồm tất cả các loại enzym tham gia vào các quá trình oxy hóa
sinh hóa. Trong số các enzym này cần phải kể đến: reductaza, lactoperoxydaza và
catalaza.
- Reductaza: trong thực tế sự hiện diện của enzym này dẫn đến sự mất màu nhanh
chóng của hợp chất xanh metylen được cho vào ban đầu trong sữa tươi (do sự hình
thành hợp chất Leuco–derive không màu). Ở nhiệt độ 700C trong 3 phút hoặc 800C
trong 10 phút loại enzym này bò phá hủy hoàn toàn reductaza sinh ra do vi sinh vật.
- Lactoperoxydaza: enzym phân hủy nước oxy già tạo thành oxy hoạt động và có thể
liên kết với chất chứa oxy. Sự ngừng hoạt động của enzym này xảy ra ở 820C trong 20
phút hoặc 750C trong 19 phút.
- Catalaza: enzym phân hủy nước oxy già, giải phóng ra O2 ở dạng tự do dưới dạng
phân tử không hoạt động. Là loại enzym khá bền nhiệt do đó cần phải đun nóng sữa
đến 700C trong 30 phút để phá hủy nó. Nhiều loại vi sinh vật cũng có khả năng tiết ra
loại enzym này.

•

I.7/ Các chất khí:
Trong sữa tồn tại các chất khí như: CO2 chiếm 50–70%, O2 chiếm 5–10%, NO2
chiếm 20–30%. Trong sữa còn phát hiện Ca2NH3. Trong quá trình bảo quản và chế biến
hàm lượng các chất khí này có thay đổi. Sự có mặt của các chất khí gây khó khăn khi gia
nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng.
I.8/ Các chất miễn dòch:
Trong sữa có rất nhiều chất miễn dòch khác nhau. Các chất miễn dòch này có tác
dụng bảo vệ sữa khỏi bò hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dòch không nhiều nhưng
chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dòch trong sữa bao gồm antioxin,
opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin.

Trang 12

Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa

Trang 13


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa
II.1/ SỮA TƯƠI:
Sữa tươi là loại sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao nhưng độ calo thấp (1 lít sữa
cho 600–700 kcal), hàm lượng nước cao nên rất không thuận tiện cho bảo quản và vận
chuyển. Để kéo dài thời gian sử dụng, bảo quản, tăng độ calo, nhất là đảm bảo điều kiện
vô trùng, không chứa vi sinh vật gây bệnh thì sữa tươi được chế biến thành các sản phẩm.
Sữa tươi được chế biến dưới 2 dạng sản phẩm:
II.1.1/ Sữa tươi thanh trùng:
Loại sản phẩm này vẫn giữ được mùi vò và giá trò tự nhiên của sữa. Có nhiều loại
sữa tươi thanh trùng, chủ yếu khác nhau về hàm lượng chất béo, thông thường trong công
nghiệp sản xuất 2 loại sữa: 3,2% và 3,6% chất béo. Độ chua của nó không được quá 210T.

¾ Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng:

Nhận sữa → Kiểm tra chất lượng → Làm lạnh bảo quản → Gia nhiệt → Li tâm
làm sạch → Tiêu chuẩn hóa → Đồng hóa thanh trùng → Làm lạnh → Rót chai (túi) →
Bảo quản
Tiêu chuẩn hóa: chỉ tiêu đó là chất béo, cần điều chỉnh sao cho thành phẩm có
hàm lượng chất béo như đã đònh sẵn (3,2%; 3,6%).
Thanh trùng: đây là khâu rất quan trọng, quyết đònh chất lượng và thời gian bảo
quản sản phẩm, thường được tiến hành ở nhiệt độ 72–750C trong vài giây nhằm tiêu diệt
các vi khuẩn gây bệnh và không ảnh hưởng tới chất lượng sữa.
Đồng hóa: đồng hóa một phần, toàn phần hay không đồng hóa.
Rót sản phẩm: trước khi rót, sữa phải được kiểm tra các tiêu chuẩn lý hóa, tiêu

chuẩn cảm quan. Có thể dùng các loại bao bì khác nhau: chai thủy tinh, bao bằng giấy,...
để đựng sữa.
Bảo quản: Với sữa chất lượng cao, điều kiện sản xuất đảm bảo, sữa thanh trùng có
thể bảo quản được 8–10 ngày ở 4–60C.
II.1.2/ Sữa tươi tiệt trùng:
Có mùi nâu, mùi nấu hoặc mùi carament rất đặc trưng. Sữa tươi tiệt trùng được xử
lý ở nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và enzim, kể cả loại chòu nhiệt. Thời
gian bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt độ thường kéo dài tới dài tới vài tháng nên được sử
dụng rộng rãi hơn sữa thanh trùng.
Có 2 phương pháp tiệt trùng sữa:
- Tiệt trùng sữa sau khi sữa đã đóng chai: sữa được tiệt trùng ở khoảng 1200C trong
20 phút.
- Tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao: sữa được xử lý ở nhiệt độ 135–1500C trong vài giây,
sau đó làm nguội, rót vô trùng vào bao bì giấy có khả năng chống ánh sáng và
không khí lọt qua.

Trang 14


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa
Cả hai phương pháp đều cho hiệu quả tiệt trùng như nhau nhưng về mặt cảm quan
thì có sự khác biệt rõ rệt. Chất lượng của sữa tiệt trùng phụ thuộc vào độ bền đối với nhiệt
và độ sạch của sữa nguyên liệu.
¾ Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng:
• Tiệt trùng một lần: theo phương pháp này, sữa chỉ qua tiệt trùng một lần, có thể trườc
hoặc sau khi rót chai. Sữa tiệt trùng một lần có thể bảo quản được 1–2 tháng.
- Tiệt trùng trước khi rót:
Nhận sữa → Đánh giá chất lượng → Làm sạch → Tiêu chuẩn hóa → Gia nhiệt 75–
0
80 C → Đồng hóa → Tiệt trùng 135–1500C (3–20s) → Làm lạnh 15–200C → Rót chai →

Kiểm tra chất lượng → Bảo quản.
- Tiệt trùng sau khi rót:
Nhận sữa → Đánh giá chất lượng → Làm sạch → Tiêu chuẩn hóa → Gia nhiệt 70–
750C → Đồng hóa → Rót chai → Tiệt trùng 115–1200C (15–20 phút) → Làm lạnh 15–
200C → Kiểm tra chất lượng → Bảo quản.
Tiệt trùng hai lần: để bảo quản sữa được lâu hơn, người ta sản xuất loại sữa tiệt trùng
2 lần.
Nhận sữa → Kiểm tra chất lượng → Làm sạch → Tiêu chuẩn hóa → Gia nhiệt →
Tiệt trùng → Làm nguội → Tạm chứa → Rót chai → Gia nhiệt → Tiệt trùng → Làm
nguội → Kiểm tra chất lượng → Bảo quản.
•

II.2/ SỮA HOÀN NGUYÊN, SỮA PHA LẠI:
Được sản xuất từ sữa bột nguyên chất (hoặc sữa bột gầy) phải có mùi thơm tự
nhiên, không có mùi vò lạ, không có vi khuẩn gây bệnh, màu sắc đồng nhất, tơi, xốp. Sữa
bột phải được bảo quản ở nơi thoáng mát, nhiệt độ 1–100C, độ ẩm không quá 75% nếu
sữa không được bao kín và 85% nếu sữa đã đóng gói kín. Trước khi sử dụng, phải kiểm tra
chất lượng về độ ẩm, chất béo và độ hòa tan.
II.2.1/ Sữa hoàn nguyên:
Là sữa thu được khi hòa nước với sữa bột gầy hoặc sữa bột nguyên.
¾ Quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên:
Nguyên liệu sữa bột → Kiểm tra chất lượng → Hòa tan → Làm lạnh → Ủ hoàn
nguyên → Lọc → Đồng hóa → Xử lý nhiệt → Làm lạnh (làm nguội) → Rót chai (túi) →
Bảo quản.

¾ Các yếu tố chính ảnh hưởng tới quá trình pha sữa bột:

Khả năng thấm ướt: phụ thuộc nhiều vào kích thước hạt sữa bột. Khi tăng kích
thước hạt sữa bột lên 130–150µm sẽ làm tăng khả năng thấm nước. Loại sữa bột có thời
gian thấm nước nhỏ hơn 30s là tốt.

Khả năng phân tán: Phụ thuộc nhiều vào cấu trúc, kích thước và hình thể phân tử
Protein của hạt sữa bột. Loại sữa bột nào có hàm lượng protein biến tính cao sẽ kém phân
tán hơn.
Độ hòa tan: phụ thuộc vào chế độ công nghệ đã sử dụng để sản xuất ra chúng.
Trang 15


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa

¾ Pha sữa và ủ hoàn nguyên:

Dùng nước ấm 45–500C để hòa tan sữa bột. Không nên dùng nước lạnh vì nó làm
giảm tốc độ hòa tan. Ngược lại nước nóng quá sẽ làm cho sữa dễ bò vón cục, khó hòa tan.
Hoàn nguyên sữa 4–60C trong 6h với mục đích để sữa trở lại trạng thái ban đầu
(protit trương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng ……). Khi kết
thúc giai đoạn này cần kiểm tra lại độ khô của sữa. Trong trường hợp cần thiết thì tiến
hành tiêu chuẩn hóa.
Thanh trùng sữa: Đưa sữa vào buồng hoàn nhiệt, nâng nhiệt độ của sữa 45–650C,
qua ly tâm rồi qua đồng hóa. Đồng thời là để giảm kích thước các cầu mỡ, làm cho chúng
mất khả năng nổi lên trên bề mặt sữa làm sữa ở trạng thái đồng nhất, có mùi vò đặc trưng
hơn.
Sau khi thanh trùng ở 760C trong 20s và làm lạnh, rót sữa vào chai (hoặc bao
giấy…)
II.2.2/ Sữa pha lại:
Là sữa thu được khi hòa nước với sữa bột gầy và bổ sung chất béo sữa sao cho đạt
được hàm lượng chất béo mong muốn.
¾ Các nguyên liệu chính:
Sữa bột gầy, chất béo nguyên chất, nước.
¾ Xử lý nhiệt:
Thanh trùng sữa ở 720C trong 15s, làm nguội 4–60C và rót.

Tiệt trùng sữa trong chai ở 1100C trong 30–45 phút, làm nguội 38–540C.
UHT 135–1450C trong vài giây, làm nguội xuống 200C và rót vô trùng.
II.3/ SỮA HỘP:
Để tăng thời gian bảo quản sữa người ta đã sản xuất sữa hộp. Tùy theo tính chất
của quy trình sản xuất chia sữa hộp thành 2 loại: sữa cô đặc và sữa bột.
II.3.1/ Chuẩn bò nguyên liệu:
- Tiêu chuẩn sữa nguyên liệu: nhận sữa, lọc, làm lạnh, tạm chứa.
- Sữa dùng để chế biến sữa hộp là loại có chất lượng cao tức là sữa lấy từ gia súc
khỏe mạnh, độ chua của sữa khi đưa vào chế biến không quá 200T, hàm lượng chất
khô 12%, canxi 125mg%. Tỉ số giữa hàm lượng chất béo và chất không mỡ là 0,41.
- Sữa đạt những chỉ tiêu trên, đem cân, lọc qua vải hoặc qua ly tâm làm sạch.
- Sữa đã lọc sạch được làm lạnh tới 4–60C và được đưa sang thùng tạm chứa. Cứ sau
2h bảo quản phải kiểm tra nhiệt độ và độ chua để kòp thời xử lý.
- Tiêu chuẩn hóa: mỗi loại sản phẩm chứa một loại chất khô và nước nhất đònh. Khi
phối chế thì tỉ lệ giữa chất béo và chất khô phải được đảm bảo, thanh trùng.
- Thanh trùng trong sản xuất sữa hộp là công đoạn bắt buộc nhằm tiêu diệt vi sinh
vật và phá hủy các men đồng thời làm thay đổi đáng kể tính chất của protein, các
chất khoáng và ảnh hưởng trực tiếp tới trạng thái của sản phẩm. Ngoài ra còn tạo
một nhiệt độ cần thiết để khi đưa vào nồi cô đặc, sữa có thể bốc hơi ngay, tránh sự
chênh lệch nhiệt độ cao trong nồi cô chân không.
Trang 16


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa
-

Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, các cấu tử cazein được sắp xếp lại, cazein mất tính
linh động, một phần bò thủy phân và khi nhiệt độ tăng thì lượng casein β, κ và γ
cũng tăng. Nếu tăng nhiệt độ thanh trùng đến 1150C thì hàm lượng globulin miễn
dòch trong sữa sẽ giảm xuống còn 38,7mg% còn hàm lượng α–lactalbymin tăng từ

17 đến 139mg% do các whey protein kết hợp với các cấu tử khác. Ở 100C thì hàm
lượng các glunbutin bò giảm xuống chỉ còn 30,4mg% và β–lactabumin còn
54,2mg%. Khi các whey protein biến tính thì hàm lượng của chúng giảm đi 2–3 lần
và whey protein kết hợp với cazein. Kích thước của cấu tử cazein tăng lên 10–35%
khi tăng nhiệt độ thanh trùng.

II.3.2/ Sữa cô đặc:
Sữa đặc là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pgháp cô đặc để tách
một phần lớn nước ra khỏi nguyên liệu, khi đó thời gian bảo quản được lâu hơn sữa tươi.
Sữa được cô đặc trong nồi cô chân không ở nhiệt độ thấp để sản phẩm có thành phần hóa
học và tính chất cảm quan không bò thay đổi nhiều so với nguyên liệu.
Các loại sản phẩm: Sữa cô đặc không đường (sữa cô đặc tiệt trùng), sữa cô đặc có
đường, sữa cô đặc có đường có thêm phụ gia như cacao, cà phê ….

¾ Sữa cô đặc không đường:
-

Có màu nhạt, có mùi thơm tự nhiên.
Tiêu chuẩn hóa: phổ biến là hàm lượng chất béo 8% và chất khô không mỡ 18%.
Xử lý nhiệt: sau khi tiêu chuẩn hóa phải qua xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh, tăng
độ bền của sữa. Thường được xử lý ở 100–1200C từ 1–3 phút. Lúc này, phần lớn
serum protein bò biến tính, các muối canxi bò kết tủa nên phức protein của sữa trở
nên vững hơn và vì vậy tiệt trùng ở giai đoạn sau protein không bò vón cục, đông
tụ.

Sơ đồ sản xuất sữa cô đặc không đường:
Thiết bò cô đặc → Thiết bò đồng hóa → Thiết bò làm lạnh → Thùng tạm chứa →
Rót hộp → Tiệt trùng → Tạm chứa → Tiệt trùng ở nhiệt độ cao UHT → Rót vô thùng.
•

Cô đặc: sữa được đun nóng bằng hơi và sôi ở nhiệt độ 50–600C, nước bốc hơi và độ
khô của sữa tăng lên. Để có 1 kg sữa cô đặc hàm lượng 8% chất béo, 18% chất khô không
mỡ cần 2,1kg sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo là 3,80 và chất khô không mỡ là
8,55.
Đồng hóa: ở áp suất 125–250 bar, nhằm giảm kích thước cầu mỡ, làm mất khả
năng nổi lên, tránh hiện tượng các cầu mỡ tập trung trở lại khi tiệt trùng.
Làm lạnh: được làm lạnh đến 140C và rót. Nếu chưa rót ngay thì cần làm lạnh đến
5–80C và bảo quản. Giai đoạn này có thể cho thêm chất ổn đònh để tăng độ bền với nhiệt
hoặc bổ sung vitamine.
Tiệt trùng: ở 110–1200C trong 15– 20 phút. Do tác động của nhiệt độ cao, thời gian
dài nên phản ứng Milllard đã xảy ra, kết quả làm cho sản phẩm có màu nâu nhạt. Có thể
tiệt trùng ở nhiệt độ cao, trong trường hợp này sau khi sữa được làm nguội, bổ sung chất
Trang 17


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa
ổn đònh, sữa được và tiệt trùng ở 1400C trong 4s, làm nguội, rót vô trùngvà bảo quản.
Ngoài ra có thể cho thêm chất ổn đònh như muối như natri limonat, natri photpat. Hai muối
này có tác dụng liên kết các anion của acid xitric và photphoric với canxi đã bò ion hóa,
chuyển nó sang dạng không hòa tan. Do đó, có sự phân tán các phân tử protein và nâng
cao háo nước của chúng. Về mùa đông và xuân độ bền nhiệt của sữa thường giảm nên cho
thêm lyzin vào và giảm nhiệt độ tiệt trùng xuống 1120C trong 20 phút.
Bảo quản: Ở 0–150C có thể bảo quản rất lâu. Nếu nhiệt độ quá thấp, protein sẽ bò
kết tủa.
Kiểm tra chất lượng sữa: hàm lượng chất béo, hàm lượng chất khô không mỡ, độ
nhớt, vi khuẩn, nha bào, màu, mùi vò.

¾ Sữa đặc có đường:

Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất có cho thêm 1–20% đường vào. Nó có màu

vàng, độ nhớt cao, hàm lượng các chất: nước 25–26% theo khối lượng sữa đặc.
Quy trình sản xuất sữa đặc có đường:
Thanh trùng → Cô đặc → Cô đặc hỗn hợp sữa với đường → Đồng hóa → Làm
lạnh kết tinh → Rót hộp.
•

Từ sữa tươi qua thanh trùng rồi cô đặc đến 1/3 thể tích ban đầu ở nhiệt độ từ 55–
60 C. Sau đó cho thêm đường dưới dạng siro, tiếp tục cô đặc đến độ đặc cần thiết, đồng
hóa ở 100 bar rồi nhanh chóng làm lạnh đến 300C để hạ thấp nhiệt độ của sữa. Chuyển
sữa vào bể có thiết bò khuấy để tiến hành kết tinh đường, điều kiện khuấy và nhiệt độ
phải đảm bảo đường kết tinh có tinh thể nhỏ, số lượng nhiều, không gây cảm giác lạo xạo
khi ăn và phải có khả năng hòa tan khi pha lỏng. Sau khi kết tinh, các tinh thể đường có
kích thước không quá 10mg. cuối cùng sản phẩm được làm lạnh đến 80C và rót vào các
hộp.
0

•

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
- Nguyên liệu để sản xuất: sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường: chất lượng
bình thường, bảo đảm các yêu cầu quy đònh, màu sắc, mùi vò phải đặc trưng của
sữa tưoi, sữa là chất lỏng đồng nhất không bò vón, không bò cục, không bò tạp chất.
Hàm lượng các thành phần của sữa phải đạt các quy đònh như độ axit không được
vượt quá 19–210T, hàm lượng chất béo trong khoảng 3,2–4,2 g trong 100 ml sữa
tươi. Không dùng sữa non để chế biến sữa đặc có đường, chỉ dùng sữa vắt từ những
con bò đã được trên 7–10 ngày. Các chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi cũng phải đạt các
yêu cầu quy đònh. Nếu dùng sữa tươi đã bò nhiễm trùng để sản xuất thì sẽ ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm.
- Nhiệt độ: Nếu nhiệt độ cô đặc cao thì thành phần và tính chất của sữa bò biến đổi
nhiều như laco anbumin, lacto globutin bò biến tính. Ngược lại nếu nhiệt độ kết tinh

cao tinh thể đường có kích thước lớn khi ăn có cảm giác lạo xạo, khả năng hòa tan
của đường kém.

Trang 18


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa

• Các chỉ tiêu của sữa đặc có đường:
Các chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Phải có màu vàng nhạt, vàng ánh xanh nhạt, trắng ngà, trắng đục đồng
nhất trong toàn bộ khối sữa đặc. Nếu sữa có màu khác chứng tỏ chất lượng của sữa
đã bò biến đổi.
- Mùi: của sữa đặc có đường phải thơm ngon tự nhiên, đặc trưng mùi của sữa và vò
ngọt, không được có mùi vò không thích hợp như mùi chua, mùi hôi. Khi sữa có mùi
không thích hợp chứng tỏ chất lượng của sữa đã bò biến đổi thường do ảnh hưởng từ
nguyên liệu mang vào hoặc do vi sinh vật hoạt động phát triển gây những biến đổi
như quá trình lên men chua, quá trình gây thối rửa.
Các chỉ tiêu lý hóa:
- Hàm lượng nước: Thường được khống chế ở nhiệt độ nhất đònh không quá 25–26%
theo khối lượng sản phẩm phải khống chế lượng nước trong sản phẩm để đảm bảo
giá trò dinh dưỡng nhất đònh trong sản phẩm vì nếu lượng nước quá nhiều thì lượng
chất khô sẽ giảm hơn nữa sản phẩm bò loãng chất lượng của sữa đặc dễ bò biến đổi
như bò dễ chua.
- Hàm lượng đường saccaroza: Đường sacaroza chiếm chủ yếu hàm lượng ở giới hạn
tối thiểu 43–45%. Lượng đường này ở trong sản phẩm một mặt làm tăng giá trò
dinh dưỡng mặt khác giữ gìn chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
- Hàm lượng chất khô: Mức tối thiểu ở giới hạn 27–30%, hàm lượng này nói lên giá
trò dinh dưỡng và giá trò sinh lý của sản phẩm.
- Độ axit: độ axit được xác đònh bằng số ml dung dòch NaOH hoặc KOH 0,1 N dùng

để trung hòa lượng axit có trong 100g sữa đặc. Mức tối đa của độ axit 40–500T. Độ
axit phản ánh mức độ chất lượng của sản phẩm, nếu vượt qua mức giới hạn quy
đònh chứng tỏ sản phẩm đã bò biến đổi như lên men chua, chất lượng bò giảm.
Các chỉ tiêu vi sinh vật:
- Tổng số tạp trùng có trong 1g sữa đặc: 1.000–100.000 con. Trực khuẩn đại tràng
không thể có, vi khuẩn gây bệnh không được có.

¾ Bảo quản sữa đặc:
-

-

Để giữ được chất lượng của sữa đặc có đường trong thời gian bảo quản, một mặt
phải khống chế được độ ẩm, nhiệt độ của kho, mặt khác phải quy đònh thời gian
bảo quản dự trữ. Sản phẩm nên được bảo quản ở nhiệt độ 0–100C, tốt nhất là ở 4–
50C, độ ẩm tương đối của không khí phải dưới 85%, tốt nhất là ở 75%, thời gian dự
trữ không quá 6 tháng. Biện pháp tốt nhất là trong kho lạnh.
Trường hợp không có kho lạnh, phải lựa chọn những kho khô ráo, sạch sẽ, thoáng
mát để bảo quản sữa đặc có đường. Không bảo quản ở kho có máy tôn, không để
mưa nắng ảnh hưởng đến hộp sữa. Để đảm bảo thoáng mát cần xếp hàng trên kệ
cao, có nhiều khoảng trống để không khí lưu thông dễ dàng. Đồng thời để hạn chế
các hoạt động của vi sinh vật hiếu khí nên thường xuyên lật đảo hộp sữa, tốt nhất
là nên đònh kỳ 7–15 ngày lật đảo một lần.

Trang 19


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa
II.4/ SỮA BỘT:
Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy khô để tách

hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu. Hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 2–7% theo
khối lượng sản phẩm. Sữa bột có thời gian bảo quản lâu sữa tươi rất nhiều. Có nhiều loại
sữa bột khác nhau: sữa bột nguyên chất không đường, sữa bột nguyên chất có đường, sữa
bột có lấy bớt một phần chất béo, sữa bột có trộn thêm vitamin, sữa có trộn thêm chất
khoáng… Sữa bột được sử dụng hết sức rộng rãi với nhiều mục đích khác nhau như:
- Sản xuất sữa pha lại (hoàn nguyên).
- Dùng trong sản xuất bánh mì để tăng độ nở, độ tươi của bánh.
- Dùng thay thế trứng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt.
- Công nghệ sôcôla.
- Công nghệ xúc xích, công nghệ lương thực.
- Nguyên liệu cho sản xuất sữa hộp cho trẻ em.
- Phục vụ chăn nuôi.
Có nhiều phương pháp sản xuất sữa bột, mỗi phương pháp sản xuất sẽ cho một loại
sữa khác nhau, phổ biến là phương pháp sấy phun và phương pháp sấy màng mỏng.
- Phương pháp sấy màng mỏng: tạo sữa bột có độ hòa tan 80–85% kém hơn các loại
khác vì sữa phải sấy ở nhiệt độ cao nên một phần lacto anbumin và lacto globulin
bò biến tính. Loại sữa này thường được dùng làm nguyên liệu cho các ngành công
nghiệp khác như công nghiệp bánh kẹo, ít được bán lẻ dùng để ăn trực tiếp.
- Phương pháp sấy phun: những bụi hạt sữa chỉ mới được sấy nóng tới 70–800C đã
khô ngay thành bột trong một khoảng thời gian rất ngắn, do đó thành phần và chất
lượng của sữa hầu như không thay đổi, vì vậy độ hòa tan rất cao 98–99,5%. Loại
sữa này thường được bán lẻ và dùng để ăn trực tiếp, điều trò bệnh, bồi dưỡng và
cho trẻ em.
Thành phần của một số sản phẩm sữa bột (%):
Các thành phần
Nước
Protein
Chất béo
Lactoza
Chất khoáng

Sữa bột nguyên chất
3,5
25,2
26,2
38,1
7,0

Sữa bột gầy
4,3
35,0
1,0
51,9
7,8

¾ Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột:
•

Các chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Tuỳ theo phương pháp sản xuất mà màu sắc của sữa bột khác nhau. Nếu
sản xuất theo phương pháp sấy phun thì sữa bột có màu trắng ngà, nếu sản xuất
theo phương pháp sấy màng mỏng thì sữa bột có màu sẫm hơn, thường là màu
vàng nhạt. Nếu sữa bột có màu sắc khác chứng tỏ sữa đã bò biến đổi chất lượng.

Trang 20


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa
-

-

•

•

Mùi vò: Tùy theo phương pháp sản xuất mà mùi vò của sữa bột khác nhau. Thông
thường sữa bột sản xuất theo phương pháp sấy phun có mùi vò gần như mùi vò sữa
tươi hơn là sữa bột sản xuất theo phương pháp sấy màng mỏng. Dù sản xuất theo
phương pháp nào, sữa bột cũng phải có mùi vò đặc trưng của sữa không được có
mùi lạ như mùi ôi khét, vò mặn, vò chua hoặc các mùi vò không thích hợp khác
chứng tỏ sữa đã bò biến chất.
Trạng thái: Tùy theo phương pháp sản xuất mà trạng thái của sữa bột khác nhau.
Sữa bột sản xuất theo phương pháp sấy phun có độ mòn cao hơn sữa bột sản xuất
theo phương pháp sấy màng mỏng.

Các chỉ tiêu lý hóa:
- Hàm lượng nước: Hàm lượng nước trong sữa bột được khống chế trong một giới
hạn nhất đònh. Loại sữa bột sản xuất theo phương pháp sấy phun thường được đựng
trong các hộp kín loại nhỏ, hàm lượng nước không được vượt quá 2–5% tuỳ theo
từng tiêu chuẩn quy đònh; đối với loại sữa bột sản xuất theo phương pháp sấy màng
mỏng thường được đựng trong các loại bao bì lớn không được kín lắm, hàm lượng
nước không được vượt quá 5–7% tuỳ theo từng tiêu chuẩn quy đònh. Hàm lượng
nước trong sữa bột phải khống chế nghiêm ngặt, nếu lượng nước tăng lên sẽ kéo
theo một loạt biến đổi khác như màu sắc thay đổi, sữa bò vón cục, độ hòa tan giảm,
vi sinh vật dễ phát triển và nhiều biến đổi khác.
- Độ axit: Độ axit của sữa bột cũng được biểu thò bằng độ T, thường giới hạn độ axit
không quá 18–220T tuỳ theo tiêu chuẩn quy đònh. Độ axit phản ánh mức độ chất
lượng của sản phẩm, nếu độ axit tăng cao chứng tỏ đã có những quá trình phân hủy
và biến đổi ở trong sữa như quá trình thủy phân chất béo, quá trình lên men chua…

- Độ hòa tan: Độ hòa tan là chỉ tiêu rất quan trọng, nó biểu thò khả năng phục hồi
của sữa tức là khả năng protein của sữa phân tán trở lại, tạo thành dung dòch keo
bền vững. Độ hòa tan được tính bằng lượng chất không hòa tan còn lại trong ống
sau khi li tâm, phụ thuộc vào phương pháp sấy: độ hòa tan của sữa bột khi sấy
màng mỏng 80–85%, sấy phun 98–99,5% và nhiệt độ cô đặc: nhiệt độ thích hợp
nhất 57–600C. Khi hàm lượng nước tăng lên, sữa bột bò biến đổi chất lượng thì độ
hòa tan giảm dần, thậm chí có trường hợp không có khả năng hòa tan.
Độ hòa tan lý tưởng: 98–99%.
Độ hòa tan tốt: trên 95%.
Độ hòa tan trung bình: trên 85%.
Độ hòa tan kém: dưới 85%.
- Nhiệt độ: khi sấy nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ dẫn đến sự khử hấp thụ các
hợp chất lipoprotein, tăng hàm lượng của nó trong sản phẩm mà kết quả làm tăng
quá trình oxi hóa chất béo.
Các chỉ tiêu vi sinh vật: yêu cầu tổng số vi sinh vật nhỏ hơn 50.000/g tương ứng với
trong sữa pha lại là 5.000/lít.

Trang 21


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa

¾ Bảo quản sữa bột:

Sữa bột thường được bao gói trong các bao bì kín bằng kim loại cho nên tác động
của hơi nước đối với sản phẩm có bò hạn chế. Do đặc điểm của sản phẩm có hàm lượng
nước thấp, rất dễ hút ẩm nên khi bảo quản phải chú ý đến độ ẩm của không khí trong kho.
Sữa bột có thể bảo quản trong kho kín, khô ráo. Ở nhiệt độ 100C với độ ẩm không khí
trong kho từ 70–75% thì có thể được bảo quản từ 3–6 tháng. Muốn kéo dài thời gian bảo
quản có thể bảo quản ở nhiệt độ từ 4–50C.

Trong quá trình bảo quản, sữa bột bò hư hỏng được khởi đầu từ sự xâm nhập của
nước vì sữa bột có khả năng hút ẩm cao. Khi lượng ẩm trong sữa tăng lên, các hạt bột sẽ
liên kết lại với nhau tạo thành cục vón nhỏ, dễ phá vỡ. Ở mức độ cao hơn, chúng sẽ kết
dính lại với nhau một cách chặt chẽ. Lúc này, chất lượng sữa bò hư hỏng nặng, màu sắc,
mùi vò của sữa bò thay đổi theo chiều hướng như ở sữa đặc, khả năng hòa tan của bột sữa
bò giảm nhiều. Trong khi bảo quản phải chú ý thường xuyên kiểm tra độ ẩm trong kho để
tránh sự han gỉ bao bì và phải kiểm tra độ kín của hộp.
II.4.1/ Sữa bột gầy:
Sữa bột gầy đóng vai trò quan trọng trong việc bổ sung cân bằng sản phẩm protein.
Nó được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, bánh mì, sữa pha lại, các sản phẩm sữa
chua.
Quy trình công nghệ tương tự như sữa bột nguyên chất.
Chế độ thanh trùng sao cho phản ứng phosphataza âm tính, mức độ cô đặc phụ
thuộc vào phương pháp và thiết bò cô đặc, thiết bò sấy.
Khi dùng phương pháp dây chuyền liên hoàn thì cô đặc sữa tới độ khô 45–48%.
Nếu sấy trực tiếp thì chỉ nên cô đặc sữa tới 28–32%, sấy phun 36–39%.
Để nâng cao độ hòa tan của sữa bột gầy thì nên sấy ở nhiệt độ thấp. Sữa bột gầy
xốp và mòn hơn sữa bột nguyên chất nên sản phẩm không bò dính vào thành tháp sấy và
các thiết bò tải.
Chế độ công nghệ ảnh hưởng rất rõ rệt tới chất lượng sản phẩm.
II.4.2/ Sữa cho trẻ sơ sinh:
Sữa loại này có thành phần gần giống với thành phần của sữa mẹ, ngoài thành
phần sữa ban đầu còn có bổ sung đường lactoza và cazein.
II.4.3/ Sữa dùng trong y học:
¾ Sữa bổ sung vitamin:
Sữa thường nghèo vitamin nhất là vitamin D, để bổ sung cho sự thiếu hụt này
người ta thường bổ sung vào sữa nguồn vitamin chống còi xương. Nhờ sự có mặt của các
tia cực tím sẽ chuyển một phần strerol thành vitamin D. Tiến hành quá trình bổ sung phải
ở điều kiện không có không khí để tránh phân hủy các vitamin khác. Mặt khác nhờ các tia
này các vi sinh vật gây bệnh bò tiêu diệt hoặc hạn chế hoạt động. Phương pháp này được

sử dụng cho sữa sau khi đã thanh trùng.
Một phương pháp mới là bổ sung nguồn nấm men đã được chiếu xạ vào khẩu phần
ăn của động vật để gián tiếp chống bệnh còi xương cho con người khi sử dụng nguồn sữa
từ các động vật đó.
Trang 22


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa

¾ Sữa bổ sung iot:

Sữa có bổ sung thêm iot nhằm chống lại sự thiếu hụt iot của tuyến giáp trạng. Có
thể bổ sung iot trực tiếp bằng cách bổ sung vào thực đơn của động vật một lượng iot đáng
kể.

¾ Sữa axit hóa:

Loại sữa này có khả năng đồng hóa tốt cho trẻ em còn bú. Axit hóa sữa bằng axit
lactic hoặc axit xitric nhằm chủ yếu trung hòa các chất đệm có trong sữa mà sự có mặt của
các chất này đặc biệt ở trẻ còn bú sẽ làm giảm lượng axit của dòch vò dạ dày làm rối loạn
tiêu hóa. Mặt khác làm pH của môi trường bên trong ruột tăng cao, cản trở sự hấp thu các
ion Ca và P bởi màng nhầy của ruột, do đó các ion này dễ dàng hình thành các muối canxi
hoặc phospho không hòa tan nên không thể hấp thu được.

Trang 23


Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa

Trang 24

Hệ Vi Sinh Vật trong Sữa tươi và các sản phẩm không lên men từ sữa
III.1/ HỆ VI SINH VẬT:
Hệ vi sinh vật tìm thấy trong sữa bao gồm: nấm mốc, nấm men và vi khuẩn.
III.1.1/ Nấm mốc:
Trong sữa có chủ yếu là giống Mucor và Rhizopus với số lượng lớn. Ngoài ra còn
có các giống Penicillum, Aspergillus, Geotrichum…
Phần đông các nấm mốc tiết ra enzym lipaza có khả năng thủy phân các chất béo
và enzym proteaza có vai trò phân hủy các protein.

¾ Giống Mucor:

Thường làm hỏng một số thực phẩm và thực phẩm chế biến.
Đặc trưng để phân biệt là:
- Không có vách ngăn.
- Bào tử nang hình thành trên tất cả các bộ phận khí sinh của nấm, bào tử đơn giản
hoặc phân nhánh.
- Cuống bào tử nang hình tròn, hình trụ, quả lê.
- Bào tử đều, bóng láng.
- Đầu sợi nấm treo tiếp hợp bào tử bằng nhau.

¾ Giống Rhizopus:

Rhizopus nigricans, gọi là mốc bánh mì, làm hỏng một số thực phẩm như hoa quả,
rau xanh, bánh mì …
Đặc trưng để phân biệt là:
- Không có vách ngăn.
- Có rễ và thân bồ thường đen đi khi già.
- Bào tử nang mọc từ lúc cứng như rễ cũng mọc từ lúc đó.

- Bào tử nang to, thường màu đen.
- Cuống bào tử nang hình bán cầu và đáy hình cốc.
- Khuẩn ty thể phát triển rộng, dạng bông, chiếm đầy diện tích môi trường (đóa
petri).
- Không có bào tử nang nhỏ.

¾ Giống Aspegillus:

Phân bố rất rộng rãi, có nhiều loài như Aspegillus glaucus và Aspergillus repens
thường làm hỏng thực phẩm. Nấm mốc mọc tốt trong những môi trường có nồng độ đường
và muối cao. Đỉnh bào tử có màu xanh lục, nang bào tử có màu vàng hoặc đỏ. Aspergillus
niger cũng phân bố rộng và đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm.

Trang 25