(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli và Salmonella trên thịt lợn tươi, một số đặc tính sinh học của vi khuẩn và đề xuất biện pháp khống chế tại thành phố Lào Cai

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN VĂN GIANG

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM ESCHERICHIA COLI,
SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TƯƠI, MỘT SỐ ĐẶC
TÍNH SINH HỌC CỦA VI KHUẨN VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN
PHÁP KHỐNG CHẾ TẠI THÀNH PHỐ LÀO CAI

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN VĂN GIANG

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM ESCHERICHIA COLI,
SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TƯƠI, MỘT SỐ ĐẶC
TÍNH SINH HỌC CỦA VI KHUẨN VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN
PHÁP KHỐNG CHẾ TẠI THÀNH PHỐ LÀO CAI
Chuyên ngành: Thú Y
Mã ngành: 8.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Quang Tính

THÁI NGUYÊN - 2018


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu
và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa từng được ai
công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày

tháng

năm 2018

Tác giả

Nguyễn Văn Giang


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian nghiên cứu, thực hiện đề tài, tôi đã nhận được sự quan tâm,
chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè và
sự động viên khích lệ của gia đình.
Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới người hướng dẫn
khoa học: PGS. TS. Nguyễn Quang Tính đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức

tận tình trong quá trình nghiên cứu, thực hiện đề tài này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Phòng Đào tạo, Ban chủ
nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm
- Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn công nghệ vi sinh - Viện
Khoa học sự sống - Trường Đại học Nông Lâm, Chi cục Kiểm dịch động vật vùng
Lào Cai đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các chủ quầy bán thịt lợn, Ban Quản lý các chợ
Cốc Lếu, chợ Nguyễn Du và chợ Kim Tân thuộc thành phố Lào Cai đã tạo điều
kiện cho tôi lấy mẫu thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ
của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Tác giả

Nguyễn Văn Giang


iii

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU

1

1. Tính cấp thiết của đề tài……………………………………………………….

1

2. Mục tiêu……………………………………………………………………….

2

3. Ý nghĩa………………………………………………………………………...

2

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)………………………………………………...

3

1.1.1. Khái niệm………………………………………………………………….

3

1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.........................................................

5

1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật………………………………………...

5

1.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt……………………………………..

6

1.2.1. Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật…………………………………………..

6

1.2.2. Nhiễm khuẩn từ ô nhiễm nguồn nước…………………………………….

6

1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất, không khí…………………………………………...

7

1.2.4. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản……………

7

1.2.5. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác……………………………....

8

1.3. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt……………………………………...

8

1.3.1. Thịt tươi…………………………………………………………………...

8

1.3.2. Các dạng hư hỏng của thịt………………………………………………...

9

1.4. Ý nghĩa của ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí…………….. 10
1.5. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli…………………………………….. 11
1.6. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella……………………………….. 13
1.7. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới…………………………..

16

1.7.1. Tình hình nghiên cứu trong nước…………………………………………

16

1.7.2. Tinh hình nghiên cứu trên thế giới..............................................................

18

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU

21


iv

2.1. Đối tượng nghiên cứu.....................................................................................

21

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................

21

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu……………………………………………………… 21
2.2. Vật liệu nghiên cứu......................................................................................... 21
2.2.1. Vật liệu nghiên cứu...................................................................................... 21
2.2.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm....................................................................

22

2.3. Nội dung nghiên cứu....................................................................................... 22
2.3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 03 chợ trong thành phố
Lào Cai (chợ Cốc Lếu, chợ Nguyễn Du, chợ Kim Tân)........................................
2.3.2. Nghiên cứu chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn.............

22
22

2.3.3. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại một số chợ
trong thành phố Lào Cai........................................................................................
2.3.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại 3 khu
chợ trong TP. Lào Cai……………………………………………………………

22

23

2.3.5. Đề xuất một số biện pháp khống chế........................................................... 23
2.4. Phương pháp nghiên cứu................................................................................

23

2.4.1. Phương pháp điều tra...................................................................................

23

2.4.2. Phương pháp lấy mẫu……………………………………………………..

24

2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong
thịt lợn

24

2.4.4. Phương pháp phát hiện E.coli...................................................................... 25
2.4.4.1. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn.................

25

2.4.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli phân lập được……….

27

2.4.4.3. Phương pháp xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của
chủng vi khuẩn E. coli…………………………………………………………...
2.4.4.4. Phươnphương pháp
phát hiện Salmonella, Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
32. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt tươi TCVN 5155:1990, Hà Nội.

33. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7046 : 2009 về thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật
34. Quy định kỹ thuật áp dụng đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi TCVN
7046:2002, Hà Nội.
35. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4835:2002 (ISO 2917 : 1999), Thịt và các sản
phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn.
36. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833-2:2002 về thịt và sản phẩm thịt - lấy mẫu và
chuẩn bị mẫu thử - phần 2: chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật do Bộ
Khoa học và Công nghệ ban hành.
37. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7925:2008 về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức
ăn chăn nuôi - Phương pháp lấy mẫu thân thịt tươi để phân tích vi sinh vật.
38. Lê Minh Sơn (2003). "Nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt gia cầm
vùng hữu ngạn Sông Hồng". Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, trường Đại học Nông
nghiệp I, Hà Nội.
39. Tô Liên Thu (2005). "Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn vào thịt
gia cầm thịt gà sau giết mổ ở Hà Nội và một số phương pháp làm giảm sự
nhiễm khuẩn trên thịt", Luận án Tiến sỹ Nông nghiệp, Viện Thú y Quốc gia Hà
Nội, tr. 45 - 57.


78

40. Đào Thị Thanh Thủy (2012), “Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và một số
đặc điểm của Salmonella trong thịt gia cầm tươi tại khu vực thành phố Thái
Nguyên”, Luận văn Thạc sĩ Công Nghệ sinh học. Thái Nguyên.
41. Hoàng Thu Thuỷ (1991):"E. coli, Kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật học", Nxb
Văn hóa, tr. 88 - 90.
42. Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh (2002), “Kết quả xác định một số đặc tính sinh
vật hóa học các chủng Salmonella phân lập được trong thực phẩm nguồn gốc động
vật trên địa bàn Hà Nội”.Tạp chí KHKT Thú y, 9(4).

43. Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan Hương (2001), Vi sinh
vật thú y, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.
44. Nguyễn Quang Tuyên (2008), Giáo trình vi sinh vật thú y, Nxb Nông Nghiệp
Hà Nội.
45. Trịnh Quang Tuyên, Nguyễn Ngọc Phụng, Lê Văn Tạo, Cù Hữu Phú, Lê Thế
Tuấn (2004), “Phân lập và xác định các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn E. coli từ
lợn con bị tiêu chảy nuôi tại trại lợn Tam Điệp”, Tạp chí khoa học kỹ thuật thú
y, tr 22 - 28.
46. Đào Thị Xuân (2014), Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn
Salmonella và tác dụng của chế phẩm Biovet đến khả năng sinh trưởng, phòng
bệnh thương hàn ở gà nuôi tại huyện Yên Lạc - tỉnh Vĩnh Phúc, Luận Văn Thạc
sĩ Thú y, ĐH Thái Nguyên.
47. Ủy ban tư pháp của Ủy ban Quốc tế về Hệ thống học prokaryotes. Các loài chi
Salmonella Lignieres 1990 là Salmonella enterica (Kauffmann -White) Le
Minor Popoff 1987, với LT2T chủng loại và bảo tồn của các enterica danh hiệu
trong Salmonellaenterica trên tất cả các epithets trước đó có thể được áp dụng
cho các loài này. Ý kiến 80. Int J Syst evol Microbiol năm 2005; 55: 519-520.
II. TIẾNG NƯỚC NGOÀI
48. Adeyanju

G.

T., Ishola

O.

(2014),

“Salmonella

and Escherichia

coli contamination of poultry meat from a processing plant and retail markets in
Ibadan, Oyo State, Nigeria”, Springerplus, 12, pp. 3 - 139.


79

49. Avery S.M. (1991), A very comperision of two methods for Esolating
Staphylococus aureus for use the New Zealand meat industry, Meat Ind Res,
Inst, Nz, Publis N0 686.
50. Bertschinger. H.U, Fairbrother. J.M, Nielsen. N.O, Pohlenz. J. (1992),
Escherichia coli infection. Diseases of Swine. IOWA State University
press/AMES, 7th edition, IOWA. USA.
51. Biggerstaff G. K. (2014), “Improving Response to Foodborne Disease
Outbreaks in the United States: Findings of the Foodborne Disease Centers for
Outbreak Response Enhancement (FoodCORE), 2010-2012”, J. Public Health
Manag Pract.
52. Centers for Disease Control and Prevention (2006), “Human salmonellosis
associated with animal-derived pet treats United States and Canada, 2005”. WR
Morb Mortal Wkly Rep, pp. 702 - 705.
53. Crim S. M., Iwamoto M., Huang J. Y., Griffin P. M., Gilliss D., Cronquist A.
B., Cartter M., Tobin-D'Angelo M., Blythe D., Smith K., Lathrop S., Zansky S.,
Cieslak P. R., Dunn J., Holt K. G., Lance S., Tauxe R., Henao O. L. (2014),
“Incidence and trends of infection with pathogens transmitted commonly
through food--Foodborne Diseases Active Surveillance Network, 10 U.S. sites,
2006-2013”, MMWR Morb Mortal Wkly Rep, 63(15), pp. 328 - 332.
54. Cynthia A. Roberts (2001), The food safety information handbook, Greenwood
Publishing Group, pp. 116 - 118.
55. Dan S. D., Tăbăran A., Mihaiu L., Mihaiu M. (2015), “Antibiotic susceptibility

and prevalence of foodborne pathogens in poultry meat in Romania”, J Infect
Dev Ctries, 9 (1), pp. 35 - 41.
56. Gran F.H. (1986), Advance in Meat Research Microbiology, The University.
57. Helrich (1997), AOAC16th edition, Vol I.Published by Association of offical
Analytical Chemists, Ins, Washington, Virgina, USA.
58. Herbert R.A. (1991), Prychosotrophic Microorganisms in Spoilage and
pathogenicity, Published by Academic Press, New York.


80

59. Husein H. S. (2007), Prevalence and pathogenicity of Shiga toxin -producing
Escherichia coli in beef cattle and their products, J. Anim. Sci. 85: E63 - E72,
Doi: 10.2527/jas.2006-421.
60. Ingram M., Simonsen B. (1980), Microbial Ecology on food, Published by
University of Toronto press.
61. Kauffmann F.M.D. (1972), Serological Diagnosis of Salmonella specis
Kauffmann- White- Scheme, Edi. Munksgaard, pp. 4 - 10.
62. Nyachuba D. G. (2010), “Foodborne illness: is it on the rise?”, Nutrition
Reviews, 68(5), pp. 257 - 269.
63. FAO (1994), Manual on meat inspection for developing countries by D.
Herenda and coworkers, Published by Food and Agriculture Organization
United Nations, Rome.
64. Schoder D., Strauß A., Szakmary-Brändle K., Stessl B., Schlager S., Wagner M.
(2014), “Prevalence of major foodborne pathogens in food confiscated from air
passenger luggage”, International Journal of Food Microbiology, pg. 401 - 402.
65. Siriken B., Türk H., Yildirim T., Durupinar B., Erol I. (2015), “Prevalence and
Characterization of Salmonella Isolated from Chicken Meat in Turkey”, J Food
Sci, 10.1111/1750-3841.12829.
66. Quinn P.J, Carter M.E, Markey B.K, Carter G.R (1994), Clinical Veterinary

Microbiology. Wolfe publishing. Mosby-Year Book Europe Limited.
67. Vally H., Glass K., Ford L., Hall G., Kirk M. D., Shadbolt C., Veitch M.,
Fullerton K. E., Musto J., Becker N. (2014), “Proportion of Illness Acquired by
Foodborne Transmission for Nine Enteric Pathogens in Australia: An Expert
Elicitation”, Foodborne Pathogens and Disease.
68. Wall and Aclark G. D. Roos, Lebaigue S., Douglas C. (1998), Comprehensive
outbreak survellence, The key to understanding the changing epidemiology of
foodborne disease, pp. 212 - 224.
69. Zarfel G., Galler H., Luxner J., Petternel C., Reinthaler F. F., Haas D., Kittinger
C., Grisold A. J., Pless P., Feierl G. (2014), “Multiresistant bacteria isolated


81

from chicken meat in Austria”, Int J Environ Res Public Health, 11(12), pp.
12582 - 12593.
70. Zhao Cuiwei, Beilei Ge, Juan De Villena, Roberrt Sudler, Emily Yeh, Shaohua
Zhao, David G, David Wagner (2001) Prevalence of Campylobacter spp, E.
coli and Salmonella serovas in retail checken, turkey, pork and beef from the
Greater Washington, D.C, Area, Environmental Microbiology, pp.5431-54


MỘT SỐ HÌNH ẢNH PHỤC VỤ CHO ĐỀ TÀI

Ảnh 1: Khu bán thực phẩm chợ Cốc Lếu

Ảnh 2: Chuẩn bị dụng cụ trong phòng thí
nghiệm

Ảnh 3: Thao tác lấy thịt lợn tươi tại chợ

Ảnh 4: Một số thao tác phân lập vi

Cốc Lếu

khuẩn trong phòng thí nghiệm


Ảnh 5: Thử tính mẫn cảm với kháng

Ảnh 6: Khuẩn lạc Salmonella nuôi

sinh của vi khuẩn E. coli phân lập được

cấy trên môi trường XLD agar

Ả nh 7: Khuẩ n lạ c E. coli nuôi cấ y

Ảnh 8: Phản ứng lên men đường vi

trên môi trư ờ ng thạ ch

khuẩn E. coli