QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI GOUDA

Đề tài:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT PHOMAI GOUDA


QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI GOUDA

1- Bể đông tụ
2- Bể khuấy
3- Thu whey
4- Đổ khuôn
5- Đậy nắp

6- Ép
7- Lấy nắp
8- Định lượng
9- Ngâm nước muối
10- Ủ chín


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sữa tươi
Chuẩn hóa
Vi khuẩn
lactic

Nhân giống
(29)

Huyết

thanh sữa

Ướp muối

Thanh trùng (72 ,
15 giây)

Bao gói

Cấy giống

Ủ chín (4 - 8, 2
tháng)

Lên men
(33 - 36, 15 - 90
phút)
Rennet,

Đổ khuôn và ép

Bảo quản (1-2, 3
- 6 tháng)

Đông tụ (2h)
Tách huyết thanh

Phomai Gouda

Muối

NaCl
Bao bì


1. Chuẩn hóa:
Mục

đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất
béo trong sữa nguyên liệu.
Sử dụng sữa nguyên kem để sản
xuất phomai Gouda.
Chuẩn hóa tỉ lệ sữa/protein là 1,07.


2. Thanh trùng:
Sữa

sau khi được chuẩn hóa được đem
đi thanh trùng.
Chế độ thanh trùng: 720C trong 15 giây.
Sau đó sữa được làm nguội ở 22 – 24 0C.
Thanh trùng phá vỡ cân bằng giữa các
muối, làm giảm hàm lượng muối Canxi
làm giảm khả năng đông tụ của men sữa
(renin) do vậy cần bổ sung CaCl2.


3. Cấy giống
• Mục đích: Thêm axit lactic để axit hóa sữa, tạo
điều kiện cho quá trình lên men, giống axit

lactic được cấy vào sữa theo tỷ lệ 1 – 3 %.
• Người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm
như Streptococcus lactis, Leuconostic
cremoris và Streptococcus diacetylactis…
trong sản xuất phô mai Gouda.
• Quá trình nhân giống thường được thực hiện
ở khoảng 29℃.


4. Lên men
Thời gian lên men chỉ kéo dài từ 15 phút đến 1
giờ 30 phút, nhiệt độ lên men khoảng 33 ÷ 36ºC.
 Sau quá trình lên men, pH sữa đạt 6,10 ÷ 6,35.
 Các VK lactic đồng hình tạo acid lactic, VK lactic
dị hình sẽ tạo chất thơm (diacetyl, axetoin, axit
bay hơi), vị và cấu trúc cho sản phẩm.
 Quá trình lên men lactic làm giảm pH trong sữa
sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đông tụ
κ-casein.



Đông tụ
Đông

tụ sữa là quá trình quan trọng
trong sản xuất phô mai. Dưới tác dụng
của renin, casein chuyển thành
paracasein rồi paracasein kết hợp với
canxi tạo thành quện sữa (gel)

Trong quá trình đông tụ, vi khuẩn lactic
tiếp tục lên men tạo lactic acid và làm
giảm pH trong hỗn hợp nhiều sản phẩm
phụ khác nhau, góp phần tạo nên hương
vị đặc trưng cho sản phẩm phomai tươi


-Tỉ lệ 190ml rennet/1000kg sữa. Pha
loãng rennet với nước tỉ lệ thể tích là
1:10 rồi thêm vào sữa.
Thời gian quá trình đông tụ được tính từ
lúc cho enzyme rennet vào sữa và kéo
dài khoảng 4 – 9 giờ. Sản phẩm phô
mai Gouda thì sữa tiệt trùng tiêu chuẩn
chất béo được chuyển thành sữa đông
và váng sữa trong khoảng 2 giờ.


Tách huyết thanh
Mục đích: Tách kiệt huyết thanh ra khỏi
khối đông tụ ở 30-35 °C
Cách tiến hành:
Khi sữa
đông lại, cắt sữa đông thành các khối 0,5 – 1cm
(10 – 15 phút)
Khuấy sữa đông để nổi váng trong sữa thêm 20 – 30 phút
Tách 1/3 váng sữa, từ từ thêm nước ở 60 để đạt nhiệt độ
cuối là 36 - 38 .
Thêm nước từ từ trong 15 – 20 phút, khuấy liên tục. Vnước
= 20 -25% lượng sữa

Thêm nước xong khuấy thêm 15 phút nữa và chờ lắng để
tách váng