50 ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN GIÁO VIÊN 2019
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.73 MB, 144 trang )
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Mã đề thi: KTCBMA – TH 01
Thời gian thực hiện: 120 PHÚT
A. NỘI DUNG
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:
GÀ NẤU CÀ RY
B. HƯỚNG DẪN THÍ SINH
• Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện
- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo
hộ theo qui định.
- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.
- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.
- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi.
- Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.
C. DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
TT
TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
ĐV
SL
GHI CHÚ
1
Bếp gas đôi
cái
01
2
Lò nướng, hấp đa năng
cái
01
Dùng chung cho các thí sinh
3
Lò nướng salamander
cái
01
Dùng chung cho các thí sinh
3
Tủ lạnh
cái
01
Dùng chung cho các thí sinh
4
Máy xay, máy cắt thịt
cái
01
Dùng chung cho các thí sinh
5
Máy đánh trứng
cái
01
Dùng chung cho các thí sinh
6
Máy xay sinh tô
cái
01
Dùng chung cho các thí sinh
7
Máy trộn bột
cái
01
Dùng chung cho các thí sinh
8
Bộ dao nhà bếp
bộ
01
9
Xoong, nồi, chảo các loại
bộ
01
10
Dĩa các loại
bộ
01
11
Tô, chén
bộ
01
12
Khay thực phẩm, rổ, rá
bộ
01
13
Các dụng cụ cầm tay
bộ
01
14
Thớt sống, chín
bộ
01
15
Nồi hấp
cái
01
16
Chảo đáy bằng
cái
01
17
Chảo chiên sâu
Cái
01
18
Các dụng cụ khác theo yêu cầu
D. NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
TT
NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
ĐVT
SL
Món : GÀ NẤU CÀ RY
1
Gà đã sơ chế
kg
0,6
2
Khoai tây hoặc khoai lang
kg
0,2
3
Dừa nạo
kg
0,3
4
Sả, hành, tỏi, gừng
1 ít
5
Muối, tiêu, đường, mỳ chính, hạt nêm, dầu điều, dầu ăn
1 ít
6
Bột cà ry, lá cà ri, bột năng, húng quế
1 ít
E. THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM
Môn thi:
Họ và tên thí sinh:
Ngày thi:
Số báo danh:
Mã số :
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
CHUẨN
ĐÁNH GIÁ CHUNG
40
Hình thức, vệ sinh cá nhân
7
Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm
Bố trí nơi làm việc … (bao gồm
cả vệ sinh)
7
Trình tự thực hiện công việc
7
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín)
CỘNG MỤC I
12
7
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
Trang phục theo qui định của từng
trường
Chuẩn bị theo công thức
Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa,
thùng rác …
Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
ĐIỂM
ĐẠT
ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM (sản
phẩm sai hỏng không dùng được
không chấm điểm)
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
Màu sắc
Mùi, vị
60
Ăn nóng, tô/thố phục vụ nóng
5
Màu vàng cam tươi đẹp
Mùi củ sả, vị béo nước cốt dừa, hơi
cay, béo ngọt, vừa ăn
Nước sánh, có một lớp váng mỡ
mỏng trên bề mặt, nguyên liệu chín
mềm nguyên vẹn, cắt thái phù hợp.
Ăn kèm phù phợp
12
15
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại.
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
Thời gian thực hiện
10
5
Trình bày trên tô/ thố, nước, cái săm
sắp, trang trí phù hợp
Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm
8
5
CỘNG MỤC II
CỘNG MỤC I + II
Ghi chú: (các đánh giá khác)
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
Hà Nội, ngày…… tháng …….năm …..
LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Mã đề thi: KTCBMA - TH 02
Thời gian thực hiện: 120 PHÚT
A. NỘI DUNG
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:
THỊT HEO NẤU RA GU
B. HƯỚNG DẪN THÍ SINH
• Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện
- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo
hộ theo qui định.
- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.
- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.
- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi.
- Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.
Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
TT
1
2
3
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
Bếp gas đôi
Lò nướng, hấp đa năng
Lò nướng salamander
Tủ lạnh
Máy xay, máy cắt thịt
Máy đánh trứng
Máy xay sinh tô
Máy trộn bột
Bộ dao nhà bếp
Xoong, nồi, chảo các loại
Dĩa các loại
Tô, chén
Khay thực phẩm, rổ, rá
Các dụng cụ cầm tay
Thớt sống, chín
Nồi hấp
Chảo đáy bằng
Chảo chiên sâu
ĐƠN
VỊ
SL
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
cái
cái
Cái
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
GHI CHÚ
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
18
Các dụng cụ khác theo yêu cầu
D. NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
TT
NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
ĐVT
SL
Món: THỊT HEO NẤU RA GU
1
Thịt nạc vai
kg
0,6
2
Khoai tây
kg
0,15
3
Cà rốt
kg
0,15
4
Cà chua tươi xay
kg
0,2
5
Muối, tiêu, đường, mỳ chính (hạt nêm)
Vừa đủ
6
Nước dừa tươi / nước lã
Vừa đủ
7
Lá nguyệt quế, rượu đế, bột năng, rau ngò (rau mùi)
Vừa đủ
E. THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM
Môn thi:
Họ và tên thí sinh:
Ngày thi:
Số báo danh:
Mã số :
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
CHUẨN
ĐÁNH GIÁ CHUNG
40
Hình thức, vệ sinh cá nhân
7
Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm
Bố trí nơi làm việc … (bao gồm
cả vệ sinh)
7
Trình tự thực hiện công việc
7
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín)
CỘNG MỤC I
12
7
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
Trang phục theo qui định của từng
Trường
Chuẩn bị theo công thức
Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa,
thùng rác …
Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
ĐIỂM
ĐẠT
ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ( sản
phẩm sai hỏng không dùng được
không chấm điểm)
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
Màu sắc
Mùi, vị
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại.
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
Thời gian thực hiện
60
Ăn nóng, tô/ thố, phục vụ nóng
5
Màu nâu hồng
Mùi thịt hầm thơm, vị vừa ăn
Nước sánh, thịt mềm nhừ không vỡ
nát, rau chín giữ màu, nguyên vẹn
12
15
10
Ăn kèm phù phợp
5
Trình bày trên tô thố, nước cái săm
sắp
Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm
8
5
CỘNG MỤC II
CỘNG MỤC I + II
Ghi chú: (các đánh giá khác)
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
Hà Nội, ngày…… tháng …….năm …..
LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Mã đề thi: KTCBMA – TH 03
Thời gian thực hiện: 120 PHÚT
A. NỘI DUNG
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:
THỊT BÒ NẤU TIÊU XANH
B. HƯỚNG DẪN THÍ SINH
• Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện
- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo
hộ theo qui định.
- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.
- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.
- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi.
- Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.
C. DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
TT
1
2
3
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
ĐV
SL
Bếp gas đôi
Lò nướng, hấp đa năng
Lò nướng salamander
Tủ lạnh
Máy xay, máy cắt thịt
Máy đánh trứng
Máy xay sinh tô
Máy trộn bột
Bộ dao nhà bếp
Xoong, nồi, chảo các loại
Dĩa các loại
Tô, chén
Khay thực phẩm, rổ, rá
Các dụng cụ cầm tay
Thớt sống, chín
Nồi hấp
Chảo đáy bằng
Chảo chiên sâu
Các dụng cụ khác theo yêu cầu
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
cái
cái
Cái
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
GHI CHÚ
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
D. NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
TT
NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
ĐVT
SL
Món: THỊT BÒ NẤU TIÊU XANH
1
Thịt bò bắp (hoặc thịt bò dai)
Kg
0,6
2
Cà rốt
kg
0,2
3
Tiêu xanh ( 6 nhánh)
kg
0,05
4
Muối, tiêu, đường, bột ngọt, hạt nêm
1 ít
5
Hành tỏi, bột mỳ, bột năng
1 ít
6
Dầu ăn, nước tương
1 ít
7
Cà chua hộp
1 ít
8
Nước dùng bò hay nước lã
E. THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM
Môn thi:
Họ và tên thí sinh:
Ngày thi:
Số báo danh:
Mã số :
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
CHUẨN
ĐÁNH GIÁ CHUNG
40
Hình thức, vệ sinh cá nhân
7
Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm
Bố trí nơi làm việc … (bao gồm
cả vệ sinh)
7
Trình tự thực hiện công việc
7
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín)
CỘNG MỤC I
12
7
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
Trang phục theo qui định của từng
Trường
Chuẩn bị theo công thức
Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa,
thùng rác …
Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
ĐIỂM
ĐẠT
ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ( sản
phẩm sai hỏng không dùng được
không chấm điểm)
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
Màu sắc
Mùi, vị
60
Ăn nóng, tô/ thố, phục vụ nóng
5
Màu nâu
Mùi thơm tiêu, vị hơi cay của tiêu,
ngọt thịt, vừa ăn.
Nước hơi sánh, thịt chín mềm nhừ,
cà rốt chín đỏ tươi
12
15
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại.
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
Thời gian thực hiện
10
Thực phẩm ăn kèm phù hợp
5
Trình bày trên tô thố, nước cái xăm
xắp, trang trí phù hợp
Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm
8
5
CỘNG MỤC II
CỘNG MỤC I + II
Ghi chú: (các đánh giá khác)
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
Hà Nội, ngày…… tháng …….năm …..
LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Mã đề thi: KTCBMA – TH 04
Thời gian thực hiện: 120 PHÚT
A. NỘI DUNG
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:
DÙNG GÀ CUA BỂ
B. HƯỚNG DẪN THÍ SINH
• Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện
- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo
hộ theo qui định.
- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.
- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.
- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi.
- Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.
C. DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
TT
TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
ĐV
SL
1
2
3
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Bếp gas đôi
Lò nướng, hấp đa năng
Lò nướng salamander
Tủ lạnh
Máy xay, máy cắt thịt
Máy đánh trứng
Máy xay sinh tô
Máy trộn bột
Bộ dao nhà bếp
Xoong, nồi, chảo các loại
Dĩa các loại
Tô, chén
Khay thực phẩm, rổ, rá
Các dụng cụ cầm tay
Thớt sống, chín
Nồi hấp
Chảo đáy bằng
Chảo chiên sâu
Các dụng cụ khác theo yêu cầu
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
cái
cái
Cái
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
GHI CHÚ
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
D. NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
TT
NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
ĐVT
SL
Món: DÙNG GÀ CUA BỂ
1
Cua bể
con
1/ 0,4kg)
2
Thăn gà
kg
0,1
3
Trứng gà
quả
1
4
Xương gà
kg
1/2
5
Hành tây
kg
0,1
6
Rau ngò
7
Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, bột đao
1 ít
E. THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM
Môn thi:
Họ và tên thí sinh:
Ngày thi:
Số báo danh:
Mã số :
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
CHUẨN
ĐÁNH GIÁ CHUNG
40
Hình thức, vệ sinh cá nhân
7
Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm
Bố trí nơi làm việc … (bao gồm
cả vệ sinh)
7
Trình tự thực hiện công việc
7
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín)
CỘNG MỤC I
12
7
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
Trang phục theo qui định của từng
Trường
Chuẩn bị theo công thức
Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa,
thùng rác …
Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn;
ĐIỂM
ĐẠT
ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ( sản
phẩm sai hỏng không dùng được
không chấm điểm)
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
Màu sắc
Mùi, vị
60
Ăn nóng;
5
Trong suốt
Mùi thơm, không tanh; vị vừa ngọt
của nước dùng
Dùng trong, sánh vừa, không vữa,
nguyên liệu phân bổ đều, trứng tạo
vân
Thực phẩm ăn kèm phù hợp, khẩu
phần ăn đúng
Trình bày trên bát xúp cá nhân, trang
trí phù hợp.
Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm
12
15
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại.
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
Thời gian thực hiện
10
5
8
5
CỘNG MỤC II
CỘNG MỤC I + II
Ghi chú: (các đánh giá khác)
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
Hà Nội, ngày…… tháng …….năm …..
LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Mã đề thi: KTCBMA – TH 05
Thời gian thực hiện: 120 PHÚT
A. NỘI DUNG
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:
CÁ KHO TỘ
B. HƯỚNG DẪN THÍ SINH
• Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện
- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo
hộ theo qui định.
- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.
- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.
- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi.
- Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.
C. DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
TT
1
2
3
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
Bếp gas đôi
Lò nướng, hấp đa năng
Lò nướng salamander
Tủ lạnh
Máy xay, máy cắt thịt
Máy đánh trứng
Máy xay sinh tô
Máy trộn bột
Bộ dao nhà bếp
Xoong, nồi, chảo các loại
Dĩa các loại
Tô, chén
Khay thực phẩm, rổ, rá
Các dụng cụ cầm tay
Thớt sống, chín
Nồi hấp
Chảo đáy bằng
Chảo chiên sâu
ĐƠN
VỊ
SL
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
cái
cái
cái
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
GHI CHÚ
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
18
Các dụng cụ khác theo yêu cầu
D. NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
TT
NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
ĐVT
SL
Món: CÁ KHO TỘ
1
Cá lóc, dứa, basa, diêu hồng..v.v..
kg
0,4
2
Thịt ba chỉ
kg
0,1
3
Nước dừa tươi
1 ít
4
Hành, tỏi
1 ít
4
Nước mắm, muối, tiêu, đường, mì chín, mỡ nước hay dầu ăn
1 ít
5
Hành lá, ớt sừng
vừa đủ
E. THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM
Môn thi:
Họ và tên thí sinh:
Ngày thi:
Số báo danh:
Mã số :
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
CHUẨN
ĐÁNH GIÁ CHUNG
40
Hình thức, vệ sinh cá nhân
7
Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm
Bố trí nơi làm việc … (bao gồm
cả vệ sinh)
7
Trình tự thực hiện công việc
7
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín)
CỘNG MỤC I
12
7
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
Trang phục theo qui định của từng
Trường
Chuẩn bị theo công thức
Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa,
thùng rác …
Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
ĐIỂM
ĐẠT
ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ( sản
phẩm sai hỏng không dùng được
không chấm điểm)
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
Màu sắc
Mùi, vị
60
Ăn nóng, nồi cá kho đang sôi
5
Màu cánh gián
Mùi thơm không tanh, vị đậm đà hơi
ngọt
Cá chín nguyên vẹn, mềm, nước ít,
sánh, hình thức tộ kho cá phù hợp
12
15
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại.
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
Thời gian thực hiện
10
Thực phẩm ăn kèm phù hợp
5
Tộ kho cá đất/ sứ, trang trí phù hợp.
8
Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm
5
CỘNG MỤC II
CỘNG MỤC I + II
Ghi chú: (các đánh giá khác)
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
Hà Nội, ngày…… tháng …….năm …..
LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Mã đề thi: KTCBMA – TH 06
Thời gian thực hiện: 120 PHÚT
A. NỘI DUNG
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:
CHẢ TÔM BAO MÍA
B. HƯỚNG DẪN THÍ SINH
• Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện
- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo
hộ theo qui định.
- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.
- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.
- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi.
- Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.
C. DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
TT
TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
ĐV
SL
1
2
3
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Bếp gas đôi
Lò nướng, hấp đa năng
Lò nướng salamander
Tủ lạnh
Máy xay, máy cắt thịt
Máy đánh trứng
Máy xay sinh tô
Máy trộn bột
Bộ dao nhà bếp
Xoong, nồi, chảo các loại
Dĩa các loại
Tô, chén
Khay thực phẩm, rổ, rá
Các dụng cụ cầm tay
Thớt sống, chín
Nồi hấp
Chảo đáy bằng
Chảo chiên sâu
Các dụng cụ khác theo yêu cầu
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
cái
cái
Cái
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
GHI CHÚ
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
D. NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
TT
NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
ĐVT
SL
Món: CHẢ TÔM BAO MÍA
1
Tôm thẻ/ sú tươi (30 con /kg)
kg
0.5
2
Cá nạc/ giò sống
kg
0.15
3
Mỡ khổ
kg
0.05
4
Trứng
cái
1
5
Mía
cm
30
6
Các loại rau, củ trang trí, ăn kèm
1 ít
7
Muối, tiêu, đường, mì chín, dần ăn, hành tỏi, phèn chua,ớt
1 ít
E. THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM
Môn thi:
Họ và tên thí sinh:
Ngày thi:
Số báo danh:
Mã số :
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
CHUẨN
ĐÁNH GIÁ CHUNG
40
Hình thức, vệ sinh cá nhân
7
Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm
Bố trí nơi làm việc … (bao gồm
cả vệ sinh)
7
Trình tự thực hiện công việc
7
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín)
CỘNG MỤC I
12
7
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
Trang phục theo qui định của từng
Trường
Chuẩn bị theo công thức
Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa,
thùng rác …
Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
ĐIỂM
ĐẠT
ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
Màu sắc
60
Mùi, vị
15
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại.
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
Thời gian thực hiện
Ăn nóng
5
Màu vàng tươi đẹp, tạo hình đều
Mùi thơm không tanh, vị ngọt, tôm
vừa ăn
Chả dai, mặt cắt mịn, không khô.
12
10
Thực phẩm và nước chấm ăn kèm
phù hợp
Đĩa sứ cạn, hình o van, trang trí phù
hợp.
Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm
5
8
5
CỘNG MỤC II
CỘNG MỤC I + II
Ghi chú: (các đánh giá khác)
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
Hà Nội, ngày…… tháng …….năm …..
LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Mã đề thi: KTCBMA – TH 07
Thời gian thực hiện: 120 PHÚT
A. NỘI DUNG
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:
VỊT QUAY NƯỚC DỪA
B. HƯỚNG DẪN THÍ SINH
• Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện
- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo
hộ theo qui định.
- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.
- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.
- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi.
- Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.
C. DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
TT
1
2
3
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
Bếp gas đôi
Lò nướng, hấp đa năng
Lò nướng salamander
Tủ lạnh
Máy xay, máy cắt thịt
Máy đánh trứng
Máy xay sinh tô
Máy trộn bột
Bộ dao nhà bếp
Xoong, nồi, chảo các loại
Dĩa các loại
Tô, chén
Khay thực phẩm, rổ, rá
Các dụng cụ cầm tay
Thớt sống, chín
Nồi hấp
Chảo đáy bằng
Chảo chiên sâu
ĐƠN
VỊ
SL
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
cái
cái
Cái
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
GHI CHÚ
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
18
Các dụng cụ khác theo yêu cầu
D. NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
TT
NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
ĐVT
SL
Món: VỊT QUAY NƯỚC DỪA
1
Vịt (1con khoảng 2kg)
Kg
2,0
2
Dừa tươi
Quả
1
3
Hành tây, gừng, rượu
4
Ngũ vị hương, muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước tương, dầu ăn
1 ít
5
Rau, củ, quả dùng trang trí
1 ít
6
Thức ăn kèm (tự chọn)
1 ít
E. THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM
Môn thi:
Họ và tên thí sinh:
Ngày thi:
Số báo danh:
Mã số :
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
CHUẨN
ĐÁNH GIÁ CHUNG
40
Hình thức, vệ sinh cá nhân
7
Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm
Bố trí nơi làm việc … (bao gồm
cả vệ sinh)
7
Trình tự thực hiện công việc
7
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín)
CỘNG MỤC I
12
7
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
Trang phục theo qui định của từng
Trường
Chuẩn bị theo công thức
Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa,
thùng rác …
Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
ĐIỂM
ĐẠT
ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ( sản
phẩm sai hỏng không dùng được
không chấm điểm)
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
Màu sắc
Mùi, vị
60
Ăn nguội;
5
Màu vàng cánh gián
Mùi thơm ngũ vị hương, vị vừa ăn,
nước xốt sánh vừa ăn;
Vịt chín mềm, sốt sánh
12
15
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại.
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
10
Ăn kèm phù hợp
5
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
8
Thời gian thực hiện
5
Đĩa sứ cạn, hình o van, miếng cắt
vừa ăn, nguyên vẹn xếp hình con vịt,
trang trí kèm phù hợp.
Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm
CỘNG MỤC II
CỘNG MỤC I + II
Ghi chú: (các đánh giá khác)
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
Hà Nội, ngày…… tháng …….năm …..
LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Mã đề thi: KTCBMA – TH 08
Thời gian thực hiện: 120 PHÚT
A. NỘI DUNG
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:
CHẢ MỰC
B. HƯỚNG DẪN THÍ SINH
• Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện
- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo
hộ theo qui định.
- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.
- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.
- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi.
- Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.
C. DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
TT
TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
ĐV
SL
1
2
3
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Bếp gas đôi
Lò nướng, hấp đa năng
Lò nướng salamander
Tủ lạnh
Máy xay, máy cắt thịt
Máy đánh trứng
Máy xay sinh tô
Máy trộn bột
Bộ dao nhà bếp
Xoong, nồi, chảo các loại
Dĩa các loại
Tô, chén
Khay thực phẩm, rổ, rá
Các dụng cụ cầm tay
Thớt sống, chín
Nồi hấp
Chảo đáy bằng
Chảo chiên sâu
Các dụng cụ khác theo yêu cầu
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
cái
cái
Cái
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
GHI CHÚ
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
D. NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
TT
NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
ĐVT
SL
Món: CHẢ MỰC
1
Mực tươi to
kg
0.5
2
Cá nạc (thác lác/ cá thu)
kg
0.1
3
Mỡ khổ
kg
0.05
4
Trứng
cái
1
5
Hành tỏi ( thêm thì là tùy ý)
6
Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt (hạt nêm), dầu ăn, bột năng,
ớt, nước mắm
7
Các loại rau, củ quả dùng trang trí
1 ít
Vừa đủ
1 ít
E. THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM
Môn thi:
Họ và tên thí sinh:
Ngày thi:
Số báo danh:
Mã số :
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
CHUẨN
ĐÁNH GIÁ CHUNG
40
Hình thức, vệ sinh cá nhân
7
Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm
Bố trí nơi làm việc … (bao gồm
cả vệ sinh)
7
Trình tự thực hiện công việc
7
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín)
CỘNG MỤC I
12
7
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
Trang phục theo qui định của từng
Trường
Chuẩn bị theo công thức
Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa,
thùng rác …
Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
ĐIỂM
ĐẠT
ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ( sản
phẩm sai hỏng không dùng được
không chấm điểm)
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
Màu sắc
Mùi, vị
60
Ăn nóng
5
Màu vàng, tạo hình đều
Mùi thơm mực rán, hành tỏi ( thì
là) ,không tanh, vị ngọt mựcvừa ăn
Chả giòn dai, không bã không khô,
ráo dầu
12
15
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại.
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
Thời gian thực hiện
10
Nước chấm phù hợp
5
Đĩa sứ cạn, hình o van, trang trí phù
hợp.
Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm
8
5
CỘNG MỤC II
CỘNG MỤC I + II
Ghi chú: (các đánh giá khác)
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
Hà Nội, ngày…… tháng …….năm …..
LÃNH ĐẠO TỔNG CỤC PHÊ DUYỆT
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG KTĐG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG THỰC HÀNH NGHỀ
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Mã đề thi: KTCBMA – TH 09
Thời gian thực hiện: 120 PHÚT
A. NỘI DUNG
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:
TÔM VIÊN TUYẾT HOA
B. HƯỚNG DẪN THÍ SINH
• Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện
- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo
hộ theo qui định.
- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.
- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.
- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi.
- Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.
C. DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
TT
TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
ĐV
SL
1
2
3
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Bếp gas đôi
Lò nướng, hấp đa năng
Lò nướng salamander
Tủ lạnh
Máy xay, máy cắt thịt
Máy đánh trứng
Máy xay sinh tô
Máy trộn bột
Bộ dao nhà bếp
Xoong, nồi, chảo các loại
Dĩa các loại
Tô, chén
Khay thực phẩm, rổ, rá
Các dụng cụ cầm tay
Thớt sống, chín
Nồi hấp
Chảo đáy bằng
Chảo chiên sâu
Các dụng cụ khác theo yêu cầu
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
cái
cái
Cái
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
GHI CHÚ
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
Dùng chung cho các thí sinh
