PP đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA THỦY SẢN

BÀI TIỂU LUẬN
Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN
Đề tài: TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH
GVHD: Th.S Thi Thanh Trung
Sinh viên thực hiện: Thái Trần Thảo Nguyên – 2006160185
(Thứ 4, tiết 10 – 12)

TPHCM, tháng 11 năm 2018


NỘI DUNG


LỜI NÓI ĐẦU
Trong xu thế toàn cầu hóa hiện nay, Việt Nam đã chủ động và tích cực hội nhập kinh tế
quốc tế, tham gia vào nhiều tổ chức thương mại, kinh tế thế giới và đặc iệt là WTO – tổ
chức thương mại thế giới.
Là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia, có tốc độ tăng trưởng cao, có
tỷ trọng GDP ngày càng lớn, ngành thủy sản ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong
nền kinh tế quốc dân. Tronng xu thế toàn cầu hóa, hội nhập hóa hiện nay, để tồn tại và
phát triển, ngành thủy sản cần khẳng định hơn nữa vị trí của ngành trong nền kinh tế.
Với đặc điểm chính của ngành là cung cấp sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng, do
vậy sản phẩm của ngành phải đảm bào chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây
cũng là điều kiện thiết yếu nhất để sản phẩm thủy sản đưa ra thị trường có được người
tiêu dùng chấp nhận hay không. Từ những yêu cầu đặt ra, các doanh nghiệp cần phải

quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản – vừa là yếu tố cạnh tranh giữa các doanh nghiệp
với nhau, vừa đáp ứng yêu cầu cung cấp các sản phẩm chất lượng đến tay người tiêu
dùng, và là yếu tố quan trọng để sản phẩm thủy sản xuất khẩu ra các nước trên thế giới.
Nếu không, vô hình dung các doanh nghiệp đã dựng lên các rào cản trên con đường thâm
nhập của những con tôm, con cá vào thị trường thế giới.
Qua việc tìm hiểu về chất lượng sản phẩm thủy sản của Việt Nam, em đã chọn đề tài:
“Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh” với nội
dung bao gồm 3 phần chính:
Phần I: Một số khái niệm về chất lượng sản phẩm.
Phần II: Tình hình chất lượng thủy sản trong thời gian gần đây.
Phần III: Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh.
Để giúp cho đề tài này tốt hơn, em mong Thầy góp ý thêm cho đề tài của em được hoàn
thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn Thầy.


TÌM HIỂU VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH
Phần I: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1. Một số khái niệm chất lượng sản phẩm:
Có nhiều quan niệm khác nhau về chất lượng sản phẩm, mỗi cách tiếp cận đều dựa
trên những cơ sở khoa học và nhằm giải quyết những mục tiêu, nhiệm vụ nhât định
trong thực tế và hình thành nên một cách hiểu về chất lượng sản phẩm.

-

-

-

-

-

Theo cách tiếp cận sản phẩm: Chất lượng sản phẩm được coi là đại lượng mô tả
những đặc tính kinh tế - kỹ thuật nội tại phản ánh giá trị sử dụng và chức năng của
sản phẩm, đáp ứng nhu cầu định trước cho sản phẩm.
Theo quan điểm của nhà sản xuất: Chất lượng sản phẩm là sự hoàn hảo và phù hợp
của một sản phẩm với một tập hợp các yêu cầu – tiêu chuẩn, quy cách đã được xác
định trước.
Xuất phát từ giá trị sản phẩm: Chất lượng sản phẩm là đại lượng được phản ánh
thông qua hiệu quả đạt được từ việc sản xuất và tiêu thụ nó. Kaoru Ishikawa cho
rằng: “Chất lượng là khả năng thỏa mãn nhu cầu của thị trường với chi phí thấp
nhất”. Cách tiếp cận này được các nhà Marketing quan tâm vì nó hàm chứa mối
quan hệ giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng.
Xuất phát từ tính cạnh tranh của sản phẩm thì chất lượng cung cấp những thuộc
tính mang lại lợi thế cạnh tranh nhằm phân biệt nó với sản phẩm cùng loại trên thị
trường.
Theo tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ISO (International Origanization for
Standardization) định nghĩa: “Chất lượng sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu, những
đặc trưng của nó thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những biểu hiện tiêu
dùng xác định, phù hợp với công dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong


muốn”. Định nghĩa này được chấp nhận rộng rãi trong hoạt động kinh doanh nagyf
nay bởi nó phản ánh những nhu cầu của người tiêu dùng bao gồm cả những mong
muốn được nêu ra và những mong muốn tiềm ẩn. Chất lượng theo ISO là sự thể
hiện thống nhất giữa các thuộc tính nội tại khách quan của sản phẩm với đáp ứng
nhu cầu chủ quan của khách hàng.
2. Các chỉ tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm:

a) Đứng trên góc độ của người tiêu dùng:
- Chất lượng “cảm nhận”: Là chất lượng mà người tiêu dùng cảm nhận được từ tiêu
dùng sản phẩm. Người tiêu dùng chỉ có thể cảm nhận chất lượng sản phẩm thông
qua quá trình đánh giá dựa trên các tính chất bên ngoài của sản phẩm như hình
ảnh, uy tín của doanh nghiệp, đặc điểm của quá trình sản xuất,…
- Chất lượng “đánh giá”: Là chất lượng khách hàng có thể kiểm tra trước khi mua
hàng. Có thể kiểm tra chất lượng sản phẩm thông qua các đặc tính tiêu dùng.
Thông thường đó là những sản phẩm mà chất lượng của nó được đặc trưng bởi các
chỉ tiêu như mùi vị, màu sắc,...
- Chất lượng “kinh nghiệm”: Là chất lượng mà khách hàng chỉ có thể đánh giá
thông qua tiêu dùng sản phẩm. Trong điều kiện thiếu thông tin về sản phẩm mà
sản phẩm lại không mang những đặc trưng đáp ứng đòi hỏi của chất lượng cảm
nhận và đánh giá, người tiêu dùng tìm đến phương pháp đánh giá chất lượng “kinh
nghiệm”.
- Chất lượng “tin tưởng”: Một số loại dịch vụ mang đặc trưng là khó đánh giá được
chất lượng của nó ngay cả sau khi đã tiêu dùng chúng nên người tiêu dùng tìm đến
chất lượng “tin tưởng”. Tức là, họ dựa vào sự uy tín của doanh nghiệp mà tin
tưởng vào chất lượng dịch vụ mà doanh nghiệp đó cung cấp.
Như vậy, với mỗi loại sản phẩm khác nhau người tiêu dùng có các cách đánh giá
chất lượng khác nhau dựa trên cảm tính của người tiêu dùng, uy tín của doanh nghiệp,
hình thức của sản phẩm... Hơn nữa chất lượng của sản phẩm còn phụ thuộc vào sự
hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm.
b) Đứng trên góc độ của nhà sản xuất:
Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá trên cả ba phương diện là Marketing,
kỹ thuật và kinh tế. Trên cơ sở đó mà nhà sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm
thông qua các chỉ tiêu, thông số kỹ thuật cụ thể. Đó bao gồm các tiêu thức:
- Các thuộc tính kỹ thuật.
- Các yếu tố thẩm mỹ.
- Tuổi thọ của sản phẩm.
- Độ tin cậy.

- Độ an toàn của sản phẩm.


-

Tính tiện dụng.
Mức độ gây ô nhiễm môi trường.
Tính kinh tế của sản phẩm.
Ngoài ra, còn có một số yếu tố vô hình như: tên sản phẩm; nhãn hiệu; thương hiệu;
danh tiếng; uy tín của doanh nghiệp...
Trong mỗi sản phẩm, các tiêu thức trên có mối quan hệ chặt chẽ, gắn bó với nhau,
nhưng vai trò của mỗi tiêu thức là khác nhau, nó phản ánh đặc trưng, chất lượng của
từng loại sản phẩm đó. Vì vậy, khi đánh giá chất lượng sản phẩm cần phải lựa chọn
các tiêu chí quan trọng, cân đối giữa các yếu tố để sản phẩm được đánh giá đúng chất
lượng.
3. Vai trò của chất lượng sản phẩm:
Trong môi trường toàn cầu hóa hiện nay, các doanh nghiệp không chỉ cạnh tranh
với các doanh nghiệp trong nước mà còn cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngoài
ngay tại sân nhà. Để tồn tại và phát triển, các doanh nghiệp buộc phải nâng cao năng
lực cạnh tranh của mình mà chiến lược nâng cao chất lượng sản phẩm là một trong
những giải pháp trong môi trường hội nhập hiện nay. Vì vậy, chất lượng sản phẩm có
vai trò rất quan trọng.
Chất lượng sản phẩm còn tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách hàng. Mỗi sản phẩm có
những thuộc tính chất lượng khác nhau và tạo ra được sự khác biệt sản phẩm của
doanh nghiệp. Tùy vào sở thích và điều kiện tiêu dùng mà khách hàng quyết định lựa
chọn cho mình sản phẩm thích hợp. Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm đảm bảo chất
lượng trước khi đến tay người tiêu dùng sẽ tạo niềm tin, ấn tượng tốt cho khách hàng
về sản phẩm. Nhờ đó mà uy tín, danh tiếng của doanh nghiệp sẽ được nâng cao, tạo ra
sức hấp dẫn thu hút người tiêu dùng.

PHẦN II: TÌNH HÌNH CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN TRONG THỜI
GIAN GẦN ĐÂY
Trong hai thập kỷ trở lại đây, ngành Thủy sản Việt Nam đã đạt những bước phát
triển vượt bậc, đóng góp ngày càng nhiều cho tăng trưởng kinh tế. Kim ngạch xuất
khẩu thủy sản tăng trưởng nhanh với mức tăng bình quân gần 15%/năm, từ mức thấp
550 triệu USD năm 1995 lên 8,3 tỷ USD năm 2017. Đặc biệt, năm 2017 được coi là
năm đạt được giá trị xuất khẩu kỷ lục khi kế hoạch ban đầu chỉ đề ra trên 7 tỷ USD.
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, ngay trong quý I/2018, kim ngạch xuất khẩu
thủy sản đã đạt mức 1,7 tỷ USD, tăng 11,2%.

Dù đang có những lợi thế nhưng năm 2018, ngành Thủy sản vẫn phải đối mặt với
nhiều thách thức, không thể chủ quan. Cụ thể, thời gian qua xuất hiện tình trạng đáng
lo ngại là các lô hàng thủy sản xuất khẩu bị cảnh báo vi phạm các quy định về an toàn
thực phẩm tại các thị trường nhập khẩu mặc dù đã giảm nhưng vẫn ở mức cao. Có thể
chỉ ra một số nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng kể trên như:
Thứ nhất, một số hóa chất, kháng sinh bị cấm sử dụng trong nuôi trồng thủy sản
nhưng vẫn được sử dụng trong y tế, công nghiệp và chăn nuôi động vật trên cạn. Việc
phối hợp để kiểm soát chưa chặt chẽ, các hộ nuôi thủy sản có thể dễ dàng tiếp cận và
lạm dụng trong nuôi trồng thủy sản.
Thứ hai, vẫn còn hiện tượng nhập lậu hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y không rõ
nguồn gốc xuất xứ và bị lạm dụng trong nuôi trồng thủy sản.


Thứ ba, việc quản lý, cấp phép cũng như kiểm tra, giám sát lưu thông, mua bán,
sử dụng các sản phẩm thuốc thú y, sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi
trồng thủy sản chưa chặt chẽ, dẫn đến việc các hộ nuôi lạm dụng dẫn đến gây tồn dư
trong sản phẩm.
Thứ tư, phần lớn các cơ sở nuôi trồng, cơ sở thu mua thủy sản của Việt Nam nhỏ
lẻ, chưa đáp ứng đầy đủ quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm. Bên cạnh

đó, vẫn còn một số cơ sở vì lợi ích trước mắt đã sử dụng hóa chất, kháng sinh để bảo
quản thủy sản.
Thứ năm, chương trình quản lý chất lượng của các doanh nghiệp chế biến xuất
khẩu thủy sản chưa được thường xuyên rà soát, cập nhật để kiểm soát hiệu quả vệ
sinh, an toàn thực phẩm.
Trong các nguyên nhân trên, một trong những nguyên nhân làm cho các lô hàng
thủy sản xuất khẩu gặp trở ngại là đến từ việc quản lý chất lượng tại các doanh nghiệp
chưa thực sự đtạ hiệu quả. Vì thế, việc kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm thủy
sản có vai trò rất quan trọng đối với doanh nghiệp và cả với nền kinh tế nước nhà.


PHẦN III:PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH
Do đây là mặt hàng xuất khẩu lạnh nên chất lượng sản phẩm là một trong những
yếu tóp quan trọng trong việc cạnh tranh giữa các doanh nghiệp.
Để sản phẩm được tiêu thụ nhanh đòi hỏi chất lượng sản phẩm phải cao, bao bì
mẫu mã phải đẹp, giá thành phù hợp với người tiêu dùng. Do đó ta cần kiểm tra chất
lượng của sản phẩm trước khi đưa ra thị trường để sao cho sản phẩm đến tay người
tiêu dùng an toàn và chất lượng cao nhất. Khi kiểm tra chất lượng của sản phẩm thủy
sản đông lạnh phải kiểm tra các chỉ tiêu sau đây:
1) Quy định về lấy mẫu:
a) Nhận diện lô hàng:
Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra lô hàng, đây là công việc rất quan trọng vì phải
xác định lô hàng sắp kiểm tra có đúng với lô hàng đã được khai bào và yêu cầu
kiểm tra hay không? Có thể căn cứ vào các yếu tố sau đây để nhận diện lô hàng:
- Sơ đồ lưu kho của lô hàng.
- Căn cứ vào bảng liệt kê số lượng của lô hàng kiểm tra đối chiếu với thực tế của lô
hàng cần kiểm tra.
- Kiểm tra sơ bộ về quy cách bao bì, mã hiệu lô hàng như: cỡ, loại, chủng loại, ngày
tháng sản xuất, số Factory... để xem có đặc điểm nào không khớp với bảng kê

không.
- Tình hình chung của lô hàng như: xem các kết quả ghi chép các bào cáo kết quả
kiểm tra lô hàng của đơn vị sản xuất.
b) Tiến hành lấy mẫu:
Kết quả kiểm tra mẫu thử là cơ sở cho việc đánh giá và kết luận về chất lượng của
lô hàng. Vì vậy việc lấy mẫu phải tuân thủ đúng nguyên tắc đã trình bày ở phần
trước. Ở đây cần chú ý thêm một số điểm cụ thể như sau:
 Từ các vị trí khác nhau của lô hàng, số thùng hàng (Thùng carton, bao) được trích
ra với tỷ lệ 1 – 5% so với số thùng của lô hàng (nhưng không được ít hơn một
thùng hàng) để kiểm tra các chỉ tiêu ở trạng thái chưa rã đông.
 Từ các thùng hàng ở trên, số mẫu được trích ra để rã đông với tỷ lệ không lớn hơn
0,1% so với khối lượng tịnh của toàn bộ lô hàng (nhưng không ít hơn một đơn vị
sản phẩm) để tra trạng thái rã đông. Trong đó sử dụng 60% để kiểm tra các chỉ

tiêu cảm quan và vật lý, 40% còn lại để kiểm tra vi sinh và hóa học.
Ví dụ: Có một lô hàng tôm thẻ thịt đông lạnh loại I, trong đó:
Cỡ: 71 – 90 = 25 thùng
Cỡ: 91 – 100 = 75 thùng
Cỡ: 101 – 200 = 200 thùng
Cỡ: 201 – 300 = 150 thùng


Cỡ: 301 – 500 = 50 thùng
Tổng cộng: 500 thùng = 600 kg
Theo quy định trên đây, số thùng hàng đươc lấy tối đa là 5%, như vậy số thùng
tối đa được lấy là: 25 thùng. Trong lô hàng có 5 cỡ tôm, vì vậy ta có thể lấy 1
thùng ở mỗi cỡ để kiểm tra trạng thái chưa rã băng.
Tỷ lệ mẫu lấy để rã đông (theo quy định là 0,1% so với khối lượng lô hàng) là:
6kg, vì vậy có thể lấy 3 đơn vị sản phẩm (mỗi đơn vị sản phẩm là 2kg). Xét trong
lô hàng này, thì các cỡ 91 – 100; 101 – 200; 201 – 300 được lấy để kiểm tra trạng

thái rã đông được xem là hợp lý hơn cả (vì các cỡ khối lượng nhiều hơn cả).
 Đối với lô hàng gồm nhiều chủng loại, nhiều hạng, nhiều nguồn sản xuất,
sản xuất trong khoảng thời gian khác nhau,... thì việc lấy mẫu sẽ tăng lên tùy theo
mức độ phức tạp của lô hàng.
Ví dụ: Có một lượng lô hàng tôm đông lạnh gồm 244 thùng với các chi tiết
như sau: (đơn vị: thùng)
Thẻ thịt
Chì thịt
Sắt thịt (XNA)
Sắt thịt (XNB)
Loại I Loại II Loại I Loại II Loại I Loại II Loại I
Loại II
41 – 50
1
61 – 70
5
10
1
1
50
1
71 – 90
5
2
5
10
50
7
5
10

91 - 100
5
2
1
50
8
10
5
Tổng
16
14
7
11
150
18
15
15
Như vậy việc lấy mẫu ở đây không thể theo quy định 1a) và 1b) ở trên đây. Số
lượng mẫu lấy trong trường hợp này sẽ tăng lên rất nhiều. Ở ví dụ này, khối lượng
hàng được xem như chi tiết tổng hợp của 8 lô hàng nhỏ ghép lại.
Cỡ tôm

Tóm lại, đối với một lô sản phẩm thủy sản đông lạnh phức tạp, gồm nhiều lô
hàng nhỏ ghép chung lại; thì người kiểm tra phải tiến hành lấy mẫu nhiều hơn so
với quy định để đạt mục đích là: Các mẫu thử đem đi kiểm tra phải đại diện đúng
thực chất, chất lượng của tất cả các lô hàng nhỏ ghép chung vào 1 bảng kê.
 Sau khi lấy mẫu, các mẫu được tiến hành kiểm tra tất cả các chỉ tiêu chất
lượng:
− Trong trường hợp tại nơi lấy mẫu có phòng thí nghiệm đủ tiêu chuẩn thì việc kiểm
tra này sẽ diễn ra tại ngay nơi lấy mẫu.

− Nếu mẫu được gửi đến phòng thí nghiệm ở xa để kiểm tra thì phải lấy mẫu trong
thiết bị lạnh có nhiệt độ -18oC ± 2oC và đảm bảo đủ các điều kiện hợp vệ sinh kèm
theo nhân với nội dung sau đây:
• Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất;
• Tên và loại sản phẩm;


•
•
•
•
•

Khối lượng lô hàng;
Khối lượng mẫu gửi đi;
Ngày lấy mẫu;
Yêu cầu nội dung kiểm nghiệm;
Họ và tên KCS lấy mẫu.

2) Kiểm tra trạng thái chưa rã đông của sản phẩm:

− Kiểm tra việc ghi các thông tin bên ngoài thùng carton và trên bao bì: tên và địa chỉ
nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ, hạng, trọng lượng tịnh, quy cách đóng gói, ngày sản
xuất, ngày hết hạn, điều kiện bảo quản, mã số công ty, mã số lô hàng.
− Kiểm tra sơ bộ về hình dạng bên ngoài của sản phẩm, lớp mạ băng có đều hay không,
màu sắc sản phẩm.
− Kiểm tra sản phẩm bên trong so với bao bì bên ngoài.
− Kiểm tra nhiệt độ trung tâm của sản phẩm có đúng theo quy định từ -12 oC -18oC,
kiểm tra bằng cách khoan sâu vào trung tâm sản phẩm (đường kính lỗ khoan lớn hơn
đường kính nhiệt kế từ 0,3 – 0,5mm), đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ.

3) Kiểm tra trạng thái rã đông của sản phẩm:
Từ các mẫu được trích ra, tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu: chủng loại, hạng cỡ,
khối lượng tịnh, tạp chất và khuyết tật.
a) Phương pháp rã đông:
Tất cả sản phẩm đông lạnh khi rã đông, đều cách ly với môi trường bên ngoài
bằng cách cho vào túi PE kín nước trước khi cho vào bể rã đông, nhằm đảm bảo thực
trạng chất lượng, ít ảnh hưởng đến chất lượng dản phẩm giúp việc đánh giá sau này
chính xác hơn.


 Đối với dạng block hoặc cá thể lớn, phải dùng nguồn nước chảy liên tục qua bể, vận
tốc nước không lớn hơn 20l/phút, nhiệt độ nước rã đông 15 –20oC.
 Đối với sản phẩm dạng IQF như tôm hùm, cua, tôm càng thì dùng nước rã đông yên
tĩnh, nhiệt độ nước rã đông 15 – 20oC.
Khi băng vừa tan hết (nhiệt độ sản phẩm gần tương đương với nhiệt độ môi
trường), đổ sản phẩm lên rây hoặc khay chuyên dùng, nghiêng rây, khay một góc
30oC và để ráo nước trong thời gian 3 phút.
b) Kiểm tra khối lượng tịnh:
- Đối với dạng block: Khi các cá thể vừa rời nhau ra hoàn toàn thì được đổ ra rổ,
phần nước do băng tan được đổ ra dụng cụ chứa để kiểm tra tạp chất và độ đục.
Sau khi sản phẩm ráo nước, khi các giọt nước còn lại rơi từng giọt với thời gian từ
4 – 5 giây/ 1-2 giọt đầu tiên, 7-8 giây/ cho giọt thứ 3-4 thì tiến hành cân khối
lượng sản phẩm.
- Đối với sản phẩm dạng IQF: Sau khi rã đông thì loại bỏ bao bì dây buộc và tiến
hành cân.
- Nếu sản phẩm dạng IQF được chứa trong các thùng quy định là 5kg hoặc 10kg
được xác định, muốn kiểm tra khối lượng tịnh tốt, tốt nhất là rã đông nguyên một
thùng. Tuy nhiên, để giảm khối lượng mẫu khi rã đông, có thể cân 2-3 kg ssanr
phẩm ở trạng thái đông. Sau khi rã đông, cân lại khối lượng tịnh tính tỉ lệ hao hụt,
từ tỉ lệ này tính ra cho một thùng.

c) Kiểm tra cỡ:
- Đối với sản phẩm dạng miếng hoặc rời từng con, xác định khối lượng từng miếng,
từng con.
- Đối với sản phẩm tôm có các đơn vị tính cỡ như sau: Số thân tôm/ pound (1 pound
= 453,6 gam), số gam/ con, số OZ/ pound (OZ = 28,5g). Nhưng tôm được tính
bằng số thân/ pound là thông dụng nhất. Với đơn vị tính là pound có các cỡ tôm
như sau: 1/2; 2/4; 4/6; 6/8; 8/10; 11/15; 16/20; 21/30; 31/40; 41/50; 51/60; 61/70;
71/90; 91/120; 121/200; 200/300; 300/500.
Cách kiểm tra cỡ tôm (Cỡ 71 – 90):
Ta lấy ngẫu nhiên 1 lượng mẫu đem cân khoảng 150g, sau đó đếm số thân tôm.
Tiến hành cân 3 lần và lấy trung bình:

Trong đó: Số con trong mỗi lần đếm.
Cỡ tôm bị sai.


thân đều nhau, thì cỡ đúng.
thân không đều nhau, thì ta tiến hành:
Tính khối lượng con đầu cỡ:
Tính khối lượng con cuối cỡ:
Lấy thân tôm cần thử cỡ tiến hành cân được: m gam
- Nếu m > a: Thân tôm này nằm trước cỡ 71/90
- Nếu m < b: Thân tôm này nằm sau cỡ 71/90
- Nếu : Thân tôm này thuộc cỡ 71/90.
d) Kiểm tra sản phẩm ở trạng thái nấu chín:
 Chuẩn bị mẫu:
- Đối với cá, mực: rửa sạch, cắt thành thành miếng kích thước 5 x 5cm.
- Đối với tôm: giữ nguyên dạng, rửa sạch.
 Cách nấu chín:
Cho mẫu vào túi PE kín nước, đổ vào túi một lượng dung dịch muối ăn 0,8% với

tỷ lệ 1/1. Vuốt hết không khí, buộc chặt miệng túi. Cho túi mẫu vào nồi nước đang
sôi, sao cho nước trong nồi luôn ngập mẫu trong quá trình nấu. Điều chỉnh nguồn
nhiệt sao cho nước sôi trở lại càng nhanh càng tốt. Thời gian nấu kể từ khi nước sôi
trở lại từ 6-12 phút.
 Cách thử:
Lấy tí mẫu ra khỏi nồi mẫu, mở dây buộc và lập tức xác định mùi. Gạn nước vào
cốc và xác định:
- Mùi, vị, độ trong của phần nước (nước càng đục thì sản phẩm càng kém chất
lượng).
- Mùi, vị và cơ tính của phần cái.
-

e) Kiểm tra hạng, loại:
Kiểm tra về màu sắc của sản phẩm.
Kiểm tra mùi vị của sản phẩm và kiểm tra trạng thái của sản phẩm có đẹp hay không.
Kiểm tra độ nguyên vẹn của sản phẩm, vết cắt, độ mềm.
Kiểm tra tạp chất: kiểm tra các tạp chất còn sót lại: vỏ, chân, đuôi tôm (nhất là đối với
tôm thịt), râu, trấu, rác, cát sạn, tóc,… ở trong mẫu kiểm tra và trong nước tan băng để
đánh giá mức độ lẫn tạp chất của sản phẩm.
4) Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học:

-

-

a) Chuẩn bị mẫu thử:
Cá: Trước khi tiến hành thử các chỉ tiêu hóa học phải mổ cá và làm sạch, để lại phần
thịt và lớp mỡ dưới da. Trường hợp phần thịt lớn hơn 500g, chỉ lấy thịt ở một bên, thái
thành miếng có chiều dài 2 đến 4 cm, lấy một miếng bỏ một miếng. Nếu cá có khối
lượng nhỏ hơn 1kg, cũng chỉ lấy phần thịt một bên lấy ở nhiều con.

Tôm: Bóc vỏ lấy phần thịt và rửa sạch.


-

-

-

Mực: Rửa sạch thái miếng dài đến 4cm lấy một miếng, bỏ 1 miếng.
Mẫu thử được chuẩn bị nhanh chóng rồi thay nhỏ trộn đều, lấy ra 150g đến 200g cho
lọ nút mài miệng rộng. Bảo quản mẫu thử ở nhiệt độ 0-5 oC, tiến hành phân tích không
quá 2 giờ kể từ khi chuẩn bị mẫu thử.
b) Thử định tính H2S:
Cách tiến hành: Cân 10 g mẫu thử đã nghiền nhỏ vào chén cân (chú ý không dây mẫu
vào phần trên của chén). Nhanh chóng đặt mẩu giấy thử chì axetat vắt ngang qua
miệng chén (hơi võng xuống phía dưới), cách mẫu thử khoảng 1 cm. Đậy nắp chén
cân lại cho giấy giữ nguyên vị trí cũ. Sau 15 phút, lấy giấy thử ra quan sát và so sánh
với mẫu đối chứng (làm như trên nhưng không có mẫu thử).
Đánh giá kết quả:

Biến đổi màu của giấy thử
chì axetat
1. Không chuyển màu
2. Có viền màu hung quanh
mép giấy
3. Toàn bộ giấy màu nâu,
phần đáy cong màu nâu
thẫm, quanh mép giấy có
viền đen

4. Toàn bộ giấy màu đen
thẫm

Mức độ phản ứng (ký hiệu)

Nguyên liệu thuộc loại

Âm tính (-)

Tươi

Dương tính yếu (+)

Kém tươi

Dương tính vừa (++)

Ươn

Dương tính mạnh (+++)

Rất ươn

c) Xác định NH3:
Amoniac sinh ra khi hư hỏng nguyên liệu được kết hợp với axit clohydric, tạo
thành amon clorua, muối này sinh ra lớp mũ trắng bao quanh mẫu thử.
-

Cách tiến hành: Cho 2 – 3 ml thuốc thử Ebe vào ống nghiệm và tráng đều khắp thành
ống. Lấy khoảng 5g mẫu thử treo vào móc dưới nút ống nghiệm. Đậy chặt nút vào sao

cho mẫu thử ở giữa ống, không dính vào thành ống. Đặt ống nghiệm trên nền đen,
quan sát xung quanh mẫu thử.
-

Đánh giá kết quả:

Quan sát hiện tượng

Mức độ phản ứng (ký
Nguyên liệu thuộc loại
hiệu)
Âm tính (-)
Tươi
Dương tính yếu (+)
Kém tươi

1. Không có lớp mù trắng
2. Có lớp mù trắng, tan nhanh
3. Lớp mù trắng xuất hiện sau
Dương tính vừa (++)
khi đặt mẫu thử vài giây, lâu tan

Ươn


4. Lớp mù trắng xuất hiện ngay
Dương tính mạnh (+++) Rất ươn
sau khi đặt mẫu thử, lâu tan
5) Kiểm tra vi sinh vật:
 Chuẩn bị mẫu:

- Sau khi tiếp nhận mẫu kiểm tra điều kiện bao gói, bảo quản và vận chuyển mẫu,
cho mẫu vào các khay vô trùng và đưa vào buồng vô trùng.
- Tiến hành rã đông mẫu trong điều kiện vô trùng, dùng dụng cụ vô trùng để lấy
mẫu và chứa mẫu. Mẫu dùng để kiểm tra vi sinh vật được lấy ít nhất 10 vị trí khác
nhau cho mỗi đơn vị sản phẩm (của mẫu được gửi tới) với khối lượng mẫu khoảng
100g. Tiến hành nghiền mẫu trong điều kiện vô trùng.
- Trộn đều mẫu đã nghiền, cân chính xác tới 0,002g một lượng 25g mẫu đã nghiền,
cho vào bình tam giác vô trùng đã chứa sẵn 225 ml môi trường pha loãng (mục 1
phụ lục), lắc đều. Dung dịch mẫu này là dạng huyền phù ban đầu ứng với độ pha
loãng 1/10.
- Từ dạng huyền phù ban đầu, tiến hành pha loãng tới các độ pha loãng 1/100,
1/1000…. tùy thuộc mức độ nhiễm bẩn dự kiến của mẫu sao cho khi nuôi cấy mỗi
đĩa chỉ mọc khoảng 30 – 300 khuẩn lạc. Phải dùng pipet riêng cho mỗi độ pha
loãng. Khi tiến hành pha loãng hoặc nuôi cấy.
 Tiến hành các phương pháp thử để:
- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Xác định Coliform
- Sự phát triển của Escherichia coli
- Xác định Staphylococus aureus
- Phát hiện Salmonella
- Phát hiện Shigella

 KẾT LUẬN:
Để có thể cung cấp một sản phẩm đảm bảo an toàn và chất lượng đến với tay
người tiêu dùng, nhà sản xuất cần phải thực hiện các phương pháp kiểm tra đã nêu
trên, nhằm kiểm tra chất lượng để bảo vệ được sức khỏe của người tiêu dùng, vừa
nâng cao khả năng cạnh tranh và uy tín của doanh nghiệp đối với khách hàng cả trong
và ngoài nước.

 END 

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản – Trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm TPHCM – Khoa Thủy Sản.
2. />3. />4. />5. />