Nghiên cứu và ứng dụng vi khuẩn bản đia để xử lý nước thải từ nghề chế biến bún

MỤC LỤC
MỤC LỤC...................................................................................................................... i
DANH SÁCH HÌNH....................................................................................................ii
DANH SÁCH BẢNG...................................................................................................iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT........................................................................................iv
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.........................................................................................1
1.1 Tính cấp thiết của đề tài...........................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài.........................................................................................................1
1.3 Nội dung đề tài.........................................................................................................1
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU................................................................2
2.1 Tổng quan về bún....................................................................................................2
2.1.1 Khái niệm.............................................................................................................2
2.1.2 Phân loại...............................................................................................................2
2.1.3 Nguyên liệu........................................................................................................... 2
2.1.4 Thành phần hóa học của hạt gạo...........................................................................3
2.1.5 Quy trình sản xuất Bún........................................................................................6
2.1.6 Các vấn đề ô nhiễm môi trường do làng nghề sản xuất Bún.................................8
2.2 Vi khuẩn Bacillus...................................................................................................10
2.2.1 Giới thiệu về vi khuẩn Bacillus...........................................................................10
2.2.3 Đặc điểm sinh thái học và phân bố trong tự nhiên..............................................11
2.2.4 Đặc điểm hình thái..............................................................................................11
2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng................................................................13
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................15
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu..........................................................................15
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu...........................................................................................15
3.1.2 Địa điểm lấy mẫu................................................................................................15
3.2 Đối tượng nghiên cứu............................................................................................15
3.2.1 Phương pháp thu mẫu.........................................................................................15
3.2.2 Phương pháp phân tích mẫu................................................................................15
3.3 Phương tiện nghiên cứu.........................................................................................15
3.4 Phương pháp thực hiện..........................................................................................15

3.4.1 Giai đoạn chuẩn bị bố trí thí nghiệm...................................................................15
3.4.2 Cách bố trí thí nghiệm.........................................................................................16
CHƯƠNG 4 DỰ KIẾN KẾT QUẢ...........................................................................18
4.1 Xác định hình thái và thuộc tính vi khuẩn được lựa chọn......................................18
4.2 Đánh giá khả năng phân hủy tinh bột và Nitơ của vi khuẩn được lựa chọn...........18
CHƯƠNG 5 KẾ HOẠCH VÀ KINH PHÍ DỰ TRÙ...............................................19
5.1 Kế hoạch thực hiện...............................................................................................19
5.2 Kinh phí dự trù.......................................................................................................19
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................20

1


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2. 1 Sơ đồ sản chế biến bún..........................................................................6
Hình 2. 2 Tế bào vi khuẩn Bacillus.....................................................................12
Hình 3. 1 Sơ đồ mô tả phân tích mẫu..................................................................16

2


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2. 1 Thành phần hóa học của gạo..........................................................................4
Bảng 2. 2 Tải lượng một số chất ô nhiễm trong nước thải một số làng nghề bún..........8
Bảng 2. 3 Các thông số ô nhiễm trong nước thải làng bún Phú Đô................................9
Bảng 2. 4 Đặc trưng của nước thải sản xuất bún tại hệ thống cống chung cuối làng Phú
Đô.................................................................................................................................. 9
Bảng 2. 5 Bảng: phản ứng sinh hóa của vi khuẩn bacillus...........................................12
Bảng 3. 1 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý........................................................................15

3


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
BTNMT
CP

Bộ Tài nguyên Môi trường
Chính phủ

NA
NB

Nutrient Agar
Nutrient Broth

ND
QCVN
QH

Nghị định
Quy chuẩn Việt Nam
Quốc hội

TSA
TSB

Trypticase Soy Agar
Trypticase Soy Broth

4


CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Các làng nghề thủ công truyền thống là nét đặc trưng của nhiều vùng nông thôn
Việt Nam. Trong những năm qua, các làng nghề truyền thống ở Viêt Nam đã và đang
có nhiều đóng góp cho sự phát triển kinh tế của đất nước nói chung và nền kinh tế
nông thôn nói riêng.
Hiện nay, cả nước có trên 1.300 làng nghề được công nhận và 3.200 làng có nghề
trong đó làng nghề lương thực thực phẩm khoảng 11,9%. Hoạt động sản xuất trong các
làng nghề đã và đang có nhiều đóng góp vào ổn định đời sống người dân và phát triển
kinh tế - xã hội, tạo việc làm cho hơn 11 triệu lao động trong cả nước (Nghị quyết số:
19/2011/QH13). Với việc ban hành nghị định số 134/2004/NĐ-CP ngày 9/6/2004 về
việc khuyến khích phát triển nông nghiệp nông thôn của Chính phủ thì tốc độ phát
triển mở rộng của các làng nghề truyền thống diễn ra khá mạnh.
Phần lớn các làng nghề chưa có quy hoạch hợp lý, quy mô sản xuất nhỏ, phân
tán, đã và đang gây ra những vấn đề môi trường trầm trọng, gây ô nhiễm môi trường
nước, môi trường không khí và môi trường đất cũng như tác động trực tiếp tới sức
khỏe của dân cư tại làng nghề. Nhóm các làng nghề chế biến lương thực thực phẩm là
nhóm làng nghề đóng vai trò quan trọng nhất đối với việc gây ô nhiễm nguồn nước
mặt. Nhóm làng nghề này sử dụng một lượng lớn nước cho quá trình chế biến và thải
ra một lượng lớn chất hữu cơ (các loại đường đơn, axit hữu cơ, protein, xenluloza),
đây là nguồn dinh dưỡng thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật phát triển. Sự phát triển
của các loài vi sinh vật trong môi trường nước thải giàu hữu cơ tạo ra các sản phẩm có
mùi hôi thối như là H2S, CH4, NH4 + tác dụng xấu đến môi trường sinh thái (Lê Thị
Kim Cúc, 2009).
Làng nghề chế biến bún rất phát triển đại diện cho các vùng làng nghề chế biến
lương thực thực phẩm về hình thức tổ chức sản xuất chế biến, sản xuất nông nghiệp.
Công nghệ xử lý nước thải hiện có tại một số làng nghề đang từng bước đem lại hiệu

quả nhất định. Tuy nhiên, theo thời gian số hộ tham gia làm bún ngày một tăng, hệ
thống thu gom nước thải chưa đồng bộ, nước thải từ làng nghề chế biến Bún thải ra
môi trường bên ngoài ảnh hưởng cuộc sống sinh hoạt và sức khỏe của người dân xunh
quanh.
Từ những vấn đề trên, nước thải cần được xử lý trước khi thải ra môi trường tự
nhiên. Vì vậy đề tài “Nghiên cứu và ứng dụng vi khuẩn bản địa để xử lý nước thải
làng nghề chế biến Bún” là một đề tài cần thiết, đáp ứng nhu cầu thực tiễn.
1.2 Mục tiêu đề tài
Nhằm phân lập, tuyển chọn và ứng dụng vi khuẩn có khả năng xử lý nước thải
từ làng nghề chế biến Bún.
1.3 Nội dung đề tài
Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn có khả năng xử lý ô nhiễm từ nghề chế biến
Bún.
1


CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về bún
Nghề làm bún là nghề truyền thống vốn có từ lâu và đến nay vẫn tiếp tục duy
trì, phát triển. Với sự phát triển của khoa học và công nghệ, nghề làm bún ngày càng
được các cơ sở cải tiến quy trình sản xuất, tăng năng suất và chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm, tạo sự yên tâm cho người tiêu dùng.
Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được
làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Là một
nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn thường có
chữ bún ở đầu (như bún cá, bún mọc, bún chả, v.v.), bún là một trong những loại thực
phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở… Bún là
một trong những món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam từ rất lâu. Bún thường
được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng với nhiều thực phẩm khác trong những dịp
lễ, tết, đám tiệc, và trong các bữa ăn hằng ngày.

Hiện nay, bún đã có mặt không những ở những nơi bình dân hay vỉa hè mà đã
bước vào trong các nhà hàng sang trọng, tạo cảm giác mới mẻ khi thưởng thức các
món ẩm thực Việt Nam. Do đó, bún ở Việt Nam vừa là món ăn sang trọng, vừa là món
ăn bình dân.
Mỗi miền, mỗi vùng dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún khác nhau
về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị, bí quyết nhà nghề để có tên
gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị riêng rất đặc trưng của từng xứ sở. Bún được dùng
để chế biến rất nhiều món ăn như bún thịt nướng hay bún chả, bún nem, bún ốc, bún
thang, bún riêu, bún mọc, bún bò giò heo và bún cá.
2.1.1 Khái niệm
Bún là dạng thực phẩm dạng sợi, được chế biến từ nguyên liệu giàu amlylose là
bột gạo tẻ (Đặng Kim Chi, 2005).
2.1.2 Phân loại
Như đã nói ở trên, tuỳ từng vùng miền mà ta có thể có nhiều tên gọi bún khác
nhau, nhưng nói chung lại thì bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún
khô:
- Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận,
chuyển đi phân phối tới nơi thiêu thụ ngay do thời gian bảo quản ngắn (không quá 24
giờ).
- Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại nước
nhằm làm giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. Do đó, bún khô có
khả năng bảo quản dài hơn rất nhiều so với bún tươi (Trần Thị Hồng Gấm, 2013).
2.1.3 Nguyên liệu
Gạo tẻ: Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) và gạo tẻ. Việt Nam xuất
khẩu các loại gạo sau: gạo 5% tấm đánh bóng 1 lần, gạo 5% tấm đánh bóng 2 lần, gạo
10%, 15%, 25% và 100% tấm. Ngoài ra có gạo sắt, gạo đồ, gạo thơm. Các loại gạo
2


(gạo tẻ, gạo nếp......) là thực phẩm chính. Chúng có lượng vitamin nhóm B phong phú

và protein thực vật.
So sánh các giống lúa tẻ và lúa nếp thấy rằng: Lúa tẻ có hàm lượng Fe và Cu ít
hơn còn Cd và Pb thì nhiều hơn. Đồng thời cũng thấy rằng trong hạt lúa nếp hàm
lượng các nguyên tố tạo tro dao động ở mức độ nhỏ hơn so với hạt lúa thường. Trong
gạo lật hàm lượng P, Ca, Zn, Cu, Pb và Cd lớn hơn, còn Na, Mg, Mn, K và Fe nhỏ hơn
so với hạt lúa, điều này có liên quan đến hàm lượng tương đối lớn của chúng trong
trấu. Ðặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng trăm loại chất thơm dễ
bay hơi như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2acetyl-1-prroline. Nguyên liệu chủ yếu trong công nghệ sản xuất bún tươi là gạo tẻ
(Trần Thị Hồng Gấm, 2013).
Nước: Nước là một nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bất cứ một quy
trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Có 3 nguồn nước được khai thác để phục vụ cho
nhu cầu sản xuất là: Nguồn nước bề mặt, nước ngầm, nước máy. Do độ ổn định cao,
chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà hiện nay các nhà sản
xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng trong sản xuất. Trong
khi đó, nguồn nước máy dù chất lượng tốt hơn do đã qua xử lý nhưng do giá thành cao
nên được hạn chế sử dụng. Nguồn nước bề mặt ở Việt Nam hiện nay bị ô nhiễm
nghiêm trọng, do đó mà người ta không dùng nguồn nước này trong sản xuất công
nghiệp. Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị (Trần Thị
Hồng Gấm, 2013).
2.1.4 Thành phần hóa học của hạt gạo
Nước: Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo.
Nước được xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ
ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối
lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28% tùy thuộc điều kiệm
thời tiết khi thu hoạch. Lượng nước trong hạt ở hai dạng tự do và liên kết.
Glucid: Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose, và hemicellulose. Hàm
lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau. Phân bố của các loại
glucid trong hạt gạo được trình bày trong bảng sau. Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội
nhũ. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao.
Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin,

khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần
của hạt không giống nhau và được biểu diễn trong bảng sau:

3


Bảng 2. 1 Thành phần hóa học của gạo

Thành phần
Glucid (g)
Ccllulose
Protein(gNx5,95)
Lipid (g)
Tro (g)
Ca (mg)
P (g)
Fe (mg)
Zn (mg)
Phytin P (g)

Thóc
64-73
7,2-10,4
5,8-7,7
1,5-2,3
2,9-5,2
10-80
0,17-3,1
1,4-6
1,7-3,1

0,18-0,21

Gạo lật
73-87
0,6-1
7,1-8,3
1,6-2,8
1-1,5
10-50
0,17-0,43
0,2-5,2
0,6-2,8
0,13-0,27

Gạo xát
77-89
0,2-0,5
6,3-7,1
0,3-0,5
0,3-0,8
10-30
0,08-0,15
0,2-2,8
0,6-2,3
0,02-0,2

Cám
34-62
7-11,4
11,3-14,9

15-19,7
6,6-9,9
30-120
1,1-2,5
8,6-43
4,3-25,8
0,9-2,2

Trấu
22-34
34,5-45,9
2-2,8
0,3-0,8
13,2-21
60-130
0,03-0,07
3,9-9,5
0,9-4
0

(Nguồn: Trần Thị Hồng Gấm, 2013)

Tinh bột: Là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô
của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay
đổi tùy thuộc giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo. Hàm lượng
amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có
10-18% amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo. Từ 25-30% thì cơm được xem là
cứng. Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Gạo
nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít
nở.

Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ
2-10µm. Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực. Nhiệt độ hồ hóa tinh
bột gạo trong khoảng 70-80oC.
Protein: Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra
còn có một ít đường glucose, fructose, và raffinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại
đường maltose.
Trong hạt lúa, protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm cả ở hai
vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có
đường kính 1-2 µm. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có
đường kính 0,5-0,7 µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng
đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao. Dạng
thứ ba là dạng “tinh thể” có đường kính từ 2-3 µm cũng chỉ tồn tại trong lớp
subaleurone.
Phương pháp đốt đạm để xác định hàm lượng nitơ Kjeldahl vẫn thường được
dùng để xác định hàm lượng protein trong gạo. Tuy nhiên hệ số chuyển đổi từ nitơ
sang protein là 5,95. Hệ số này dựa trên hàm lượng nitơ trong gluten của gạo. Trong
gạo, hàm lượng protein không cao. Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm
lượng protein thay đổi trong một khoảng khá rộng. Theo các số liệu của viện nghiên
cứu lúa quốc tế (IRRI) thì trong số 15587 giống lúa lưu giữ tại viện, hàm lượng protein
thay đổi từ 4,3-18,2%. Mức protein trung bình là 9,4%. Thông thường thì trong
khoảng 7-10%. Trong các giống lúa thì các giống Japonica có hàm lượng protein cao
4


hơn các giống lúa khác. Hàm lượng protein trong các giống lúa trồng vào mùa khô
cũng cao hơn giống trồng vào mùa mưa. Các giống lúa ở Việt Nam có hàm lượng
protein trong khoảng từ 5,26-10%.
Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn có tên riêng là
oyzenin chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin).
Lipid: Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%. Lipid

tồn tại dưới dạng các giọt chất béo có kích thước <0,5 µm trong lớp aleurone, <1um
trong lớp subaleuronevà <0,7 µm trong phôi và các phần khác các hạt.
Trong hạt thóc, lipit có thể ở các dạng các triglyceri đơn giản, acid béo tự do,
glycolipid, các phosphatid và một số các lipit khác đặt biệt như oryzanol, glycosyl
glyceride, sphimgolipit,…
Hàm lượng chất béo tập trung nhiều nhất ở phôi (30,2% khối lượng phôi) và
cám (18,3% khối lượng cám). Acid palmitc và linoleic chiếm đa số các acid béo cảu
hạt thóc. Hàm lượng các phospholiptds cao cũng làm tăng giá trị sử dụng của dầu cám
Chất khoáng: Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Các khoáng nhiều
chất nhất trong hạt lúa là P, Trong vỏ trấu, khoáng chất có hàm lượng cao là Si. Trong
phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tại
ở dạng phytin 83% và ở dạng acid nucleic 13%.
Vitamin: Trong lúa gạo thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP, B12…
và vitamin E. Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vở hạt, lớp aleurone và phôi hạt,
Phần nôi nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá
trình chế biến gạo.
Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B, chiếm
một hàm lượng lớn. Trong quá trình chế biến gạo, các vitamin nằm trong phầm cám
(Nguyễn Thị Hương, 2010).

5


2.1.5 Quy trình sản xuất Bún
Gạo
Ngâm
Nghiền (xay)

Nước

Loại bỏ nước

Nước sôi

Hồ hóa một phần

Phối trộn
Tạo hình

Nấu

Làm nguội

Nước

Sản phẩm

Bao gói
Quy trình sản xuất Bún
Hình 2. 1 Quy trình chế biến bún
(Nguồn: Đặng Kim Chi, 2005)

Nguyên liệu gạo: Nguyên liệu dùng để sản xuất bún là gạo tẻ. Cần lựa chọn gạo
tẻ loại tốt đảm bảo các yêu cầu sau:
(1) Gạo tẻ ngon
(2) Không bị mốc (3) Không có sâu, mọt
(4) Tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%
Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần
tạp chất nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch. Sau khi làm sạch,
nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp chất nhất là kim loại, đá sỏi, cao su...

-Ngâm: Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 3 giờ. Sau
giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi

6


xay bột sẽ mịn và dẻo hơn. Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ khối
gạo.
Nghiền ướt (xay): Quá trình nghiền có thể được làm bằng tay bằng cách cho
một muỗng gạo đã ngâm và một muỗng nước sạch vào cối nghiền, nghiền đến khi gạo
mịn và tạo thành dịch bột trắng. Công đoạn này có thể được cơ giới hoá để tiết kiệm
thời gian và tăng công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứng hoặc nằm.
Gạo được nghiền cùng với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành
dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.
Loại bỏ nước: Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau
nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo nước có thể
thực hiện trong bể, thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc.
Hồ hoá: Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hoá thì sẽ xảy ra
hiện tượng hồ hoá tinh bột, là hiện tượng tinh bột hút nước, trương nở, tăng thể tích và
khối lượng lên gấp nhiều lần.
Nhiệt độ hồ hoá của mỗi loại tinh bột khác nhau, phụ thuộc vào tỉ lệ của các cấu
tử amylose và amylopectin cấu thành tinh bột, hình dạng và kích thước hạt tinh bột.
Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác hàm lượng amylose trung bình khoảng 17%, khả
năng trương nở ở 95oC khoảng 19 lần, nhiệt độ hồ hoá của hạt tinh bột gạo khoảng 67
-78oC. Kết quả của quá trình hồ hóa, hỗn hợp tạo thành khối dạng sệt.
Công đoạn hồ hoá được tiến hành như sau: Cho một nửa khối bột đã được làm
ráo vào trong nồi nước đang sôi (lượng nước sôi sử dụng bằng với lượng bột cho vào).
Trong quá trình nấu, cần khuấy đều và liên tục dịch bột đảm bảo cho khối bột được
nấu kỹ. Quá trình nấu kết thúc khi dịch bột được hồ hoá hoàn toàn (dịch bột trở nên
đặc, dẻo và trở nên trong hơn)

Phối trộn: Dịch bột sau khi hồ hoá được làm nguội, sau đó được trộn với một
nửa lượng bột còn lại. Quá trình phối trộn có thể được thực hiện bằng máy khuấy hoặc
bằng tay.
Tạo hình: Cho khối bột sau khi phối trộn vào khuôn bún. Khuôn bún có dạng
hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều lỗ nhỏ, đường
kính của lỗ thường là 3 mm. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột
đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt.
Việc tạo hình là lợi dụng tính chất tạo sợi của tinh bột. Các sợi tinh bột sau khi
hồ hóa có khả năng tạo sợi khi được ép qua một khuôn có đục lỗ.
Nấu: Khuôn thường được đặt bên trên nồi nước đang sôi để sợi bột sau khi qua
lỗ lưới được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi bên dưới. Khuấy tròn nước trong nồi
theo một chiều trong lúc nấu để tránh hiện tượng các sợi bún rối và dính vào nhau.
Thời gian nấu khoảng 1 phút. Quá trình nấu nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho các
phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân tử tinh bột chưa được hồ hoá trong
công đoạnn trước) hút nước, trương nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn
toàn). Trong nước sôi, sợi bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín tinh bột.
Làm nguội
7


Sợi bún sau khi nấu phải được vớt ra và làm nguội ngay bằng nước nguội sạch.
Làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo sợi của
chúng, điều này giúp cho sợi bún được dai hơn. Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm
ngăn chặn hiện tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá mặt
ngoài sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy. Sau khi làm nguội và làm ráo,
ta thu được bún thành phẩm. Thông thường 1kg gạo làm ra được gần 3kg bún (Đặng
Kim Chi, 2005)
2.1.6 Các vấn đề ô nhiễm môi trường do làng nghề sản xuất Bún
Vấn đề ô nhiễm nước: Chế biến bún là một ngành có nhu cầu nước rất lớn và
thải ra một lượng nước thải không nhỏ, giàu chất hữu cơ gây ô nhiễm môi trường. Tùy

theo nguyên liệu đầu vào có thể có BOD lên đến gần 5.500 mg/l, COD có thể lên đến
8.000 mg/l (Nguyễn Thế Truyền và cộng sự, 2005). Hầu hết nước thải có pH thấp, chất
rắn lơ lửng khá cao, bên cạnh đó nếu vào mùa hè thời tiết nóng nước thải có mùi hôi
thối gây ảnh hưởng rất lớn đến đời sống người dân.
Bảng 2. 2 Tải lượng một số chất ô nhiễm trong nước thải một số làng nghề bún
STT

Làng nghề

Lưu lượng NT (m3/ COD
ngày)
kg/ngày

BOD5

SS

kg/ngày

kg/ngày

1

Bún Phú Đô

920

2.700

1.220

1.080

2

Bún Vũ Hội

3.600

6.766

3.740

2.706

(Nguồn: Đặng Kim Chi, 2005)

Nước thải sản xuất phát sinh chủ yếu từ các công đoạn vo gạo, ép bột và từ công
đoạn cắt bún (đối với quy trình sản xuất bún tươi). Nước thải sản xuất cùng với nước
thải sinh hoạt và chất thải chăn nuôi (chất thải chăn nuôi không được xử lý được bơm
rửa, xả ra rãnh thoát nước) được tiêu thoát chung ra mương rãnh quanh làng rồi đổ ra
ao hồ, đồng ruộng và sông ngòi gây tác động xấu tới sản lượng nuôi trồng thủy sản
cũng như sản lượng hoa màu.
Nước thải không xử lý gây ô nhiễm không chỉ đến nguồn nước mặt mà còn có
tác động đến nguồn nước ngầm tại đây. Nguồn nước chủ yếu là nước giếng khoan
cũng đang bị nhiễm bẩn do tác động của nước thải ngấm xuống đất ảnh hưởng đến
chất lượng nước ngầm.
Từ những phân tích trên cho thấy do môi trường sống chịu nhiều tác động như
vệ sinh công cộng không tốt, nước thải phân rác ứ đọng tạo điều kiện cho các ổ dịch
bệnh phát triển, chuồng trại gia xúc không hợp vệ sinh, gần nhà ở, tăng ruồi, muỗi

truyền bệnh.

8


Bảng 2. 3 Các thông số ô nhiễm trong nước thải làng bún Phú Đô
Chỉ tiêu
pH

Khoảng giá trị
5,6 - 7,3

COD (mg/l)

547- 2415

BOD5 (mg/l)

436 – 2054

DO (mg/l)

0,7 – 2,5

TS (mg/l)

2114 – 4100

SS (mg/l)

664 – 1460

NH4+(mg/l)

37 – 130

NO3- (mg/l)

1 – 6,5

Màu

Đen

Mùi

Hôi
(Nguồn: Nguyễn Minh Phương, 2010)

Bảng 2. 4 Đặc trưng của nước thải sản xuất bún tại hệ thống cống chung cuối làng Phú Đô
QCVN
STT
Các chỉ tiêu
Đơn vị
Kết quả
40:2011/BTNMT
loại B
1
pH
7 - 7,5

5,5 - 9
2
Mùi
Mùi hôi thối
Không khó chịu
3
COD
mg/l
1376
150
4
BOD5
mg/l
621
50
5
Nts
mg/l
85,24
40
6
Pts
mg/l
6,92
6
6
7
VSV tổng số
CFU/ml
12.710 x 10

(Nguồn: Nguyễn Minh Phương, 2010)

Ô nhiễm không khí: Làng nghề chế biến bún cũng sử dụng nhiên liệu chất đốt chủ
yếu là than, củi cho các công đoạn đun, nấu các sản phẩm, do đó thải vào không khí các
chất như CO, CO2, SO2, NO2. Tuy nhiên tại các làng nghề chế biến bún, hầu như các khí
thải này được phát tán trong không khí nên nhìn chung chưa có dấu hiệu ô nhiễm về
không khí.
Ô nhiễm chất thải rắn: Sản xuất bún với nguyên liệu đầu vào như gạo, rong, lá
chuối dùng để lót bún…thải ra một lượng chất thải rắn như vỏ, sơ…Trước đây bã gạo
được tận dụng làm nguồn thức ăn cho cá và nuôi lợn. Tuy nhiên những năm gần đây
phần lớn nước gạo đổ xuống cống rãnh gây tắc nghẽn, sau thời gian bị phân hủy gây
mùi thối, hôi. Nguồn thải này góp phần gây nên ô nhiễm môi trường đất và trực tiếp
gây ô nhiễm không khí cũng như ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước mặt, nước ngầm
9


ở làng nghề. Bên cạnh đó hoạt động sản xuất bún còn có một lượng xỉ than tạo bụi.
Làng nghề bún Khắc Niệm sử dụng khoảng 20.000 tấn than/năm, Phú Đô dùng 5.250
tấn than/năm. Ước tính cứ mỗi tấn than cháy tạo ra 0,2 tấn xỉ thì riêng hai làng nghề đã
tạo ra 5.050 tấn xỉ/năm. Một phần lượng xỉ than được người dân sử dụng đóng gạch bi
làm vật liệu xây dựng, san lấp đường đi, phần còn lại được xả thải không đúng quy
định vào môi trường (Lê Thị Kim Cúc, 2009).
Báo cáo môi trường Quốc gia năm 2008 cho thấy, tại nhiều làng nghề, tỷ lệ
người mắc bệnh (đặc biệt là nhóm người trong độ tuổi lao động) đang có xu hướng gia
tăng. Tuổi thọ trung bình của người dân tại các làng nghề ngày càng giảm, thấp hơn 10
năm so với làng không làm nghề. Theo thống kê cho thấy Làng bún Phú Đô, Hà Nội:
Có đến 50% mắc các chứng bệnh do nghề nghiệp và chủ yếu là do bỏng nước. Bên
cạnh đó còn có các bệnh về mắt (12%), hô hấp (15%), tai mũi họng (45%), phụ khoa
(20%), thần kinh (5%), tiêu hóa (8%). Làng bún Tiền Ngoài-xã Khắc Niệm, Bắc Ninh:
Tỷ lệ người dân mắc bệnh về tai mũi họng: 34,7%, mắt:13,3%, ngoài da: 37,3%, cơ

xương khớp: 5,3% (Trần Thị Hồng Gấm, 2013).
2.2 Vi khuẩn Bacillus
2.2.1 Giới thiệu về vi khuẩn Bacillus
Bacillus là loài vi khuẩn thuộc giống Bacillus, họ Bacillaceae, bộ Bacillales, lớp
Bacilli, ngành Firmicutes, giới Bacteria. Vi khuẩn này có thể phân lập được dễ dàng vì
chúng tồn tại rất phong phú trong tự nhiên từ nhiều nguồn khác nhau như: đất, nước,
không khí, và các nguồn xác thực vật…
Bacillus có những đặc điểm điển hình đại diện cho các trực khuẩn Gram dương,
đặc biệt là quá trình hình thành nội bào tử, về khả năng di động bằng tiên mao, về
phương thức phân chia tế bào và hình thái, cấu trúc tế bào.
Đặc điểm hình thái của Bacillus là trực khuẩn hình que, có kích thước 0,7-0,8 x
2-3µm. Xung quanh tế bào có rất nhiều tiên mao tạo thành một nhóm giúp cho chúng
chuyển động trong môi trường dễ dàng. Bào tử của chúng có hình bầu dục, kích thước
từ 0,9 x 0,6µm.
Khuẩn lạc của Bacillus mọc trên môi trường thạch đặc có đặc điểm khô ráo,
màu trắng đục hoặc màu kem xám nhạt, bề mặt khuẩn lạc bóng, trơn, mọc lan trên mặt
thạch, có mép nhăn, lồi lõm.
Bacillus là vi khuẩn không gây bệnh cho người, động thực vật và môi trường
sinh thái, là vi khuẩn hiếu khí bắt buộc nên trong quá trình nuôi cấy phải đảm bảo
cung cấp đầy đủ cho nhu cầu O2. Chúng sinh sản bằng phương thức nhân đôi tế bào từ
một tế bào mẹ cho hai tế bào con và có khả năng tạo nội bào tử giúp chúng chống chịu
ñược với các điều kiện sống khắc nghiệt nhất như: nhiệt độ cao, độ khô hạn, pH quá
cao hoặc quá thấp trong môi trường sống (Nguyễn Thị Trinh, 2014).
10


2.2.2 Phân loại
Theo phân loại của Bergey (1974), Bacillus subtilis thuộc:
– Giới (Kingdom): Bacteria
– Ngành (Division): Firmicutes

– Lớp (Class): Bacilli
– Bộ (Order): Bacillales
– Họ (Family): Bacillaceae
– Giống (Genus): Bacillus
2.2.3 Đặc điểm sinh thái học và phân bố trong tự nhiên
Vi khuẩn Bacillus thuộc nhóm vi sinh vật hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi. Chúng
phân bố hầu hết trong môi trường tự nhiên, phần lớn cư trú trong đất và rơm rạ, cỏ khô
nên được gọi là “trực khuẩn cỏ khô. Đất nghèo dinh dưỡng ở vùng sa mạc, đất hoang
thì sự hiện diện của chúng rất hiếm. Ngoài ra, chúng còn có mặt trong các nguyên liệu
sản xuất như bột mì (trong bột mì vi khuẩn Bacillus chiếm 75 – 79% vi khuẩn tạo bào
tử), bột gạo, trong các thực phẩm như mắm, tương, chao. Bacillus đóng vai trò đáng kể
về mặt có lợi cũng như mặt gây hại trong quá trình biến đổi sinh học. Bacillus có khả
năng dùng các hợp chất vô cơ làm nguồn carbon.
Năm 1993, giáo sư Richard Losik và cộng sự thuộc Đại học Havard ở Boston
(Mỹ) và Jose Gonzalez-Pastor của Trung tâm công nghệ sinh học quốc gia ở Madrid
(Tây Ban Nha) đã chứng minh được loài Bacillus có tập tính ăn thịt đồng loại. Chúng
dùng cách này như một phương pháp đơn giản để thoát khỏi những trường hợp có đời
sống giới hạn như dinh dưỡng trong môi trường đã cạn kiệt. Một cách đơn giản là các
cá thể khỏe mạnh sinh tổng hợp kháng sinh tiêu diệt những cá thể xung quanh cả khác
loài lẫn cùng loài, để thu lấy chất dinh dưỡng bên trong, giúp chúng sống sót chờ đến
khi môi trường thuận lợi hơn. Ngoài ra, để tránh những ảnh hưởng của môi trường
khắc nghiệt, chúng thường tạo ra bào tử, nhưng cách này tiêu hao khá nhiều năng
lượng.
2.2.4 Đặc điểm hình thái
Bacillus là trực khuẩn nhỏ, hai đầu tròn, bắt màu tím Gram (+), kích thước 0,5 –
0,8µm x 1,5 – 3µm, đơn lẻ hoặc thành chuỗi ngắn. Vi khuẩn có khả năng di động, có 8
– 12 lông, sinh bào tử hình bầu dục nhỏ hơn nằm giữa hoặc lệch tâm tế bào, kích thước
từ 0,8 – 1,8µm. Bào tử phát triển bằng cách nảy mầm do sự nứt của bào tử, không
kháng acid, có khả năng chịu nhiệt (ở 100 °C trong 180 phút), chịu ẩm, tia tử ngoại, tia
phóng xạ, áp suất, chất sát trùng. Bào tử có thể sống vài năm đến vài chục năm. Đã có

những chứng cứ về việc duy trì sức sống của bào tử Bacillus trong 200 – 300 năm.
Hình 2. 2 Tế bào vi khuẩn Bacillus

11


(Nguồn: Turnbull PCB, 1996)

Đặc điểm sinh hóa
– Lên men không sinh hơi các loại đường như: glucose, maltose, manitol,
saccharose, xylose và arabinose.
– Thử nghiệm indol (-), VP (+), nitrate (+), H 2S (-), NH3 (+), catalase (+),
amylase (+), casein, (+), citrate (+), có khả năng di động (+) và hiếu khí (+).
Bảng 2. 5 Bảng: phản ứng sinh hóa của vi khuẩn bacillus
STT
Phản ứng sinh hóa
1
Hoạt tính catalase
2
Sinh indol
3
MR (Metyl red)
4
VP (Voges-Proskaueer)
5
Sủ dụng citrate
6
Khử nitrate
7
Tan chảy gelatin

8
Di động
9
Tan chảy tinh bột
10
Arabinose
11
Xylose
12
Sacchalose
13
Manitol
14
Glucose
15
Lactose
16
Maltose

Kết quả
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
(Nguồn: Nguyễn Thị Trinh, 2014)

Đặc điểm nuôi cấy
– Vi khuẩn Bacillus phát triển trong điều kiện hiếu khí, tuy nhiên vẫn phát triển
được trong môi trường thiếu oxy. Nhiệt độ tối ưu là 37 oC, pH thích hợp khoảng 7,0 –
7,4.
– Vi khuẩn Bacillus phát triển hầu hết trên các môi trường dinh dưỡng cơ bản:
+ Trên môi trường thạch đĩa Trypticase Soy Agar (TSA): khuẩn lạc dạng tròn,
rìa răng cưa không đều, màu vàng xám, đường kính 3 – 5 mm, sau 1 – 4 ngày bề mặt
nhăn nheo, màu hơi nâu.
12


+ Trên môi trường canh Trypticase Soy Broth (TSB): vi khuẩn phát triển làm
đục môi trường, tạo màng nhăn, lắng cặn, kết lại như vẩn mây ở đáy, khó tan khi lắc
đều.
+ Trên môi trường giá đậu – peptone: khuẩn lạc dạng tròn lồi, nhẵn bóng, đôi
khi lan rộng, rìa răng cưa không đều, đường kính 3 – 4cm sau 72 giờ nuôi cấy.
– Nhu cầu dinh dưỡng: chủ yếu cần các nguyên tố C, H, O, N và một số nguyên
tố vi lượng khác. Vi khuẩn phát triển tốt trong môi trường cung cấp đủ nguồn carbon
(như glucose) và nitơ (như peptone). (Nguyễn Thị Trinh, 2014).
2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng
a. Môi trường dinh dưỡng
Nguồn C: Bacillus là loài vi khuẩn có thể đồng hoá tốt các nguồn C hữu cơ
hoặc vô cơ, tuy nhiên với nguồn C hữu cơ thì chúng dễ dàng ñồng hóa hơn. Nó có thể
sử dụng được các loại monosaccarit như Glucoza, Fructoza, các disaccarit như

maltoza, sacaroza, đường 5 C như pentoza, các polysaccarit như tinh bột. Nhưng
nguồn tốt nhất cho sự ñồng hoá của chúng là đường glucoza chính vì vậy trong quá
trình tiến hành nghiên cứu glucoza thường được sử dụng là nguồn C chính cho sự phát
triển sinh khối cũng như quá trình chuyển hoá thành các sản phẩm trao đổi chất của vi
khuẩn.
Nguồn N: N là cấu tử dinh dưỡng thứ hai sau C, là nguyên tố tham gia vào
thành phần cấu tạo tế bào của vi sinh vật nói chung và của vi khuẩn B. subtilis. N là
nguyên tố cấu tạo nên các axit amin cần thiết cho sự xây dựng các protein tạo nên tế
bào. Như vậy, nếu trong môi trường dinh dưỡng cung cấp thiếu N thì chắc chắn vi
khuẩn không thể phát triển tốt được, nó có thể sử dụng cả nguồn N dưới dạng vô cơ và
hữu cơ. Nguồn N thường sử dụng ñể nuôi cấy vi khuẩn này là peptone, cao nấm men,
casein.
Lượng chất dinh dưỡng cung cấp ảnh hưởng nến sinh trưởng của vi sinh vật,
nếu cung cấp không hợp lý sẽ có tác dụng ngược gây ức chế sự phát triển bởi nồng độ
cơ chất sẽ cản trở quá trình đồng hoá và tốc độ trao đổi chất của chúng.
Các nguyên tố khoáng: Trong quá trình phát triển của vi khuẩn chúng cũng cần
được cung cấp các nguyên tố khoáng như P, S, Ca, K, Mg, Fe, Mn, các nguyên tố này
có thể được cung cấp dưới dạng các muối để tạo các ion khoáng chất trong môi
trường, cũng có thể cung cấp các nguyên tố khoáng này dưới dạng trực tiếp với lượng
cần thiết để chúng tham gia vào vai trò chuyển hoá các chất giúp cho quá trình trao đổi
chất của vi khuẩn diễn ra thuận lợi.
Vitamin: Bacillus hầu như không có khả năng tổng hợp ra các chất vitamin,
song chúng lại cần chúng mặc dù với lượng rất nhỏ.
Các vitamin này thường tồn tại trong các hợp chất dinh dưỡng như: cao nấm
men, cao thịt, dịch chiết khoai tây. Ngoài ra, các chất kích thích sinh trường cũng có
ảnh hưởng dương tính ñến sự phát triển của vi sinh vật.
b. Nhiệt độ
13

Nhiệt độ có vai trò rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp ñến sự sinh trưởng và
phát triển của chúng.

Bacillus là vi khuẩn có khoảng nhiệt độ tối đa là 45-55°C, nhiệt độ tối thiểu là
5-20°C. Khoảng nhiệt độ tối thích cho sự phát triển của Bacillus thường trong khoảng
35-37°C. Khi nhiệt độ vượt ra khỏi dải nhiệt độ chịu đựng của loài thì quá trình phát
triển của chúng bị ức chế ngay, số lượng tế bào giảm, tốc độ tăng sinh khối cũng giảm
và tỷ lệ tế bào chết tăng lên. Tuy nhiên Bacillus trong điều kiện không thuận lợi nó sẽ
chuyển sang dạng bào tử để chống chịu và sống sót, thường là khi nhiệt độ tăng lên
khoảng trên 80°C và âm 10°C.
c. pH

Bacillus có thể phát triển được trong môi trường có pH từ 4,5-8,5. Tuy nhiên
cũng phụ thuộc vào đặc điểm chủng và đặc điểm của môi trường phân lập ra chủng.
Nếu điều kiện pH không thích hợp thì tế bào sẽ chuyển từ dạng tế bào dinh dưỡng
thành dạng bào tử, gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển bình thường.
d. Nguồn O2

Bacillus là vi khuẩn sống hiếu khí bắt buộc nên thường ñược phân lập từ bề
mặt của các môi trường ñất, nước, không khí, do đó, trong quá trình phát triển, B.
subtilis cần cung cấp nhu cầu O2 đầy đủ (Phạm Thị Trang, 2009).

14


CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Từ tháng 3/2018 đến 6/2018
3.1.2 Địa điểm lấy mẫu

Mẫu được lấy tại lò Bún
3.2 Đối tượng nghiên cứu
Vi khuẩn Bacillus
3.2.1 Phương pháp thu mẫu
Dụng cụ chứa mẫu phải sạch và được dán nhãn ghi đầy đủ chi tiết ngày lấy
mẫu, giờ lấy mẫu và kí hiệu mã hóa cho nghiệm thức. Trước khi lấy mẫu tráng dụng
cụ 2 lần bằng chính mẫu đã thu, sau đó thu mẫu và đậy kín nắp.
Thu mẫu nước: Nước thải được thu tại nơi chế biến bún, sau đó đem lấy một
lượng nước thải đem phân tích các chỉ tiêu đầu vào như: pH, nhiệt độ, COD, tổng
Coliforms, độ đục tại phòng thí nghiệm Tây Đô.
3.2.2 Phương pháp phân tích mẫu
Mẫu được thu phải ghi rõ ngày, giờ thu mẫu. Sau đó đem về phòng thí nghiệm
càng sớm càng tốt và bảo quản mẫu theo đúng quy định.
Bảng 3. 1 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý
Các chỉ tiêu
Độ đục
Nhiệt độ
pH
COD
Tổng Coliforms

Phương pháp
Đo bằng máy Spectrophotometer ở bước sóng 450 nm.
Đo bằng nhiệt độ
Đo bằng máy pH
Phương pháp Kalipemagamat TCVN 4665-88
Phương pháp tham chiếu theo NMKL 44 6th ed. 2004

Phân tích chỉ tiêu sinh học; sự sinh trưởng và phát triển của tế bào vi khuẩn
Bacillus trong quá trình thí nghiệm.

3.3 Phương tiện nghiên cứu
Vi khuẩn Bacillus
Can nhựa lấy mẫu
Nhãn, keo dán
Hóa chất, dụng cụ phân tích các chỉ tiêu pH, độ đục, COD, tổng Coliforms
3.4 Phương pháp thực hiện
3.4.1 Giai đoạn chuẩn bị bố trí thí nghiệm
Chọn nguồn nước thải: nước thải lấy từ lò bún

15


3.4.2 Cách bố trí thí nghiệm
Mẫu
(nước, bùn)
Đun cách thủy
80°C/10-15 phút
Mẫu được cấy lên môi trường
TSA có agar

Tuyển chọn
Cấy vào môi trường TSA
Nhân sinh khối
Cấy vào môi trường có
agar (cấy lên đĩa)
Nhỏ tinh bột
(1%-2%)

Lựa chọn vi khuẩn phân
hủy tốt

Nhỏ N (1%2%)
Lựa chọn vi khuẩn phân
hủy tốt

Hình 3. 1 Sơ đồ mô tả phân tích mẫu

- Phân tích mẫu
Mẫu nước thải được lấy về phòng thí nghiệm. Sau đó đem nước đất bún đun
cách thủy từ 10-15 phút ở nhiệt độ 80 °C để các vi khuẩn không bào tử sẽ chết, còn số
có bào tử còn lại sẽ sống.
Cấy mẫu nước đất lên đĩa môi trường để phân lập.
Chuẩn bị số đĩa, có đánh số thứ tự (1,2,3) rồi cho vi khuẩn lên đĩa môi trường
có TSA co agar trải điều bằng que trải vô trùng, sau đó cho những đĩa TSA vào tủ ấm ủ
ở 30°C trong 24 giờ. Sau đó quan sát khuẩn lạc hình thành trên đĩa, chọn những khuẩn
lạc nghi ngờ là của vi khuẩn bacillus.
Lấy vi khuẩn theo thứ tự đánh số (1, 2, 3) có trên đĩa môi trường TSA và ủ ở
30°C trong 24 giờ và nhỏ 1%-2% tinh bột vào mẫu và quan sát những khuẩn lạc đang
phát triển và phân hủy tinh bột của mẫu nào tốt nhất (những khuẩn lạc có xuất hiện
vòng sáng xung quanh khuẩn lạc) tiến hành tách dòng bằn phương pháp rìa cấy. Tiến
hành làm tiêu bản quan sát để kiểm tra sự đồng nhất của khuẩn lạc đã phân lập.
16


Lấy vi khuẩn theo thứ tự đánh số (1,2,3) có trên đĩa môi trường TSA và ủ ở
30°C trong 24 giờ và nhỏ 1%-2% Nitơ vào mẫu và quan sát những khuẩn lạc đang
phát triển và phân hủy Nitơ của mẫu nào tốt nhất (những khuẩn lạc có xuất hiện vòng
sáng xung quanh khuẩn lạc) tiến hành tách dòng bằng phương pháp cấy. Tiến hành làm
tiêu bản quan sát để kiểm tra sự đồng nhất của khuẩn lạc đã phân lập.

17


CHƯƠNG 4 DỰ KIẾN KẾT QUẢ
4.1 Xác định hình thái và thuộc tính vi khuẩn được lựa chọn
Xác định hình thái vi khuẩn
Xác định thuộc tính vi khuẩn
4.2 Đánh giá khả năng phân hủy tinh bột và Nitơ của vi khuẩn được lựa chọn
Khả năng phân hủy tinh bột của vi khuẩn
Khả năng phân hủy Nitơ của vi khuẩn

18


CHƯƠNG 5 KẾ HOẠCH VÀ KINH PHÍ DỰ TRÙ
5.1 Kế hoạch thực hiện
Thời gian
Nội dung

Tháng 3

Viết và bảo vệ đề
cương
Bố trí, theo dõi thí
nghiệm
Thu thập và xử lý số
liệu
Viết bài

Tháng 4

Tháng 6

X
X

X

X

X

X

X

Bảo vệ tiểu luận
Hoàn chỉnh và nộp
khoa
5.2 Kinh phí dự trù
STT
1
2
3
4
Tổng

Tháng 5

Ghi chú

Thùng hay chai nhựa
Hóa chất
Tiền phát sinh
Tiền vận chuyển

X

X

X

X

Thành tiền (VND)
700.000
1000.000
500.000
900.000
3.100.000

19


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đặng Kim Chi, 2005. Làng nghề Việt Nam và môi trường. Nhà xuất bản Khoa học
và Kỹ thuật Hà Nội. 67-73 trang.
2. Lê Thị Kim Cúc, 2009. Báo cáo tổng kết dự án “Dự án điều tra hiện trạng môi
trường làng nghề gây ô nhiễm ở các tỉnh trọng điểm”. Viện Khoa học Thuỷ lợi Việt
Nam.
3. Lê Thị Kim Cúc, 2009. Báo cáo tổng kết dự án “Dự án điều tra hiện trạng môi

trường làng nghề gây ô nhiễm ở các tỉnh trọng điểm”. Viện Khoa học Thuỷ lợi Việt
Nam.
4. Nghị quyết số: 19/2011/QH13 nghị quyết về kết quả giám sát và đẩy mạnh việc
thực hiện chính sách, pháp luật về môi trường tại các khu kinh tế, làng nghề.
5. Nguyễn Minh Phương, 2010. Nghiên cứu ứng dụng vi sinh vật và vi tảo lam
Spirulina trong xử lý nước thải làng nghề bún Phú Đô (luận văn thạc sĩ), Trường ĐH
Khoa học Tự nhiên – ĐH Quốc gia Hà Nội.
6. Nguyễn Thế Truyền, Lê Thị Kim Cúc, 2005. Nghiên cứu lựa chọn công nghệ xử lý
chất thải các làng nghề chế biến nông thủy sản, Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề
tài cấp nhà nước KC 07.07, Hà Nội
7. Nguyễn Thị Hương, 2010. Tiểu luận công nghệ chế biến lương thực. Trường Đại
học Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh.
8. Nguyễn Thị Trinh, 2014. Nghiên cứu ảnh hưởng của vi khuẩn Bacillus Subtilis
trong việc xử lý phế phụ phẩm rau xanh sau thu hoạch tại phường Khánh Xuân, Thành
phố Buôn Ma Thuột. Khoa khoa học tự nhiên bộ môn sinh học thực nghiệp trường Đại
Tây Nguyên.
9. Turnbull PCB (1996). Baron S; et al., eds. Bacillus. Trong: Vi sinh vật y tế của
Barron (lần thứ 4). Univ của Texas Medical Branch. ISBN 978-0-9631172-1-2.
10. Trần Thị Hồng Gấm, 2013. Đánh giá công nghệ xử lý nước thải làng nghề chế
biến bún và đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả xử lý. Luận văn thạc sĩ khoa học môi
trường. Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Hà Nội.

20